Management delle scienze gastronomiche per il benessere - erogato in modalità mista

"Il corso fornisce conoscenze approfondite sui microrganismi indicatori della qualità degli alimenti (utili, alteranti, patogeni) e sui parametri ecofisiologici che ne regolano lo sviluppo, nonché sulle strategie di controllo. Particolare attenzione sarà dedicata al ruolo dei microrganismi e dei processi biotecnologici nel determinare la qualità nutrizionale, funzionale, organolettica e tecnologica degli alimenti, oltre che nella definizione della loro shelf-life"

Conoscenza dei test sensoriali e delle procedure ufficiali.

Capacità di applicazione delle principali tecniche di analisi sensoriale per lo studio degli alimenti.

Abilità nell'organizzare studi di consumer science.

Storia e applicazione dell’analisi sensoriale nell’industria alimentare.

Psicofisiologia della percezione.

La minimizzazione degli errori fisiologici e psicologici legati alle valutazioni sensoriali.

Norme UNI-EN-ISO in analisi sensoriale

I requisiti del laboratorio di analisi sensoriale.(ISO 8589)

Il reclutamento, la selezione e l’addestramento dei giudici (ISO 8586-1-2; ISO5496)

Regole generali per la preparazione e la presentazione dei campioni.(

Le scale di valutazione: scale di categoria, lineari e di rapporto (ISO 4121)

Test discriminanti: descrizione test, training del panel, analisi dei risultati. (test duo-trio; Triangolare; Confronto a coppie; Ordinamento; Due su cinque, Classificazione, Punteggio)

Test descrittivi con procedura di elaborazione di un foglio di profilo (UNI EN ISO 13299; ISO6564; UNI10957; ISO11036)

Test affettivi (Accettabilità; Preferenza; Edonistici)

• Elaborazione statistica risultati (ANOVA; ISO 2854 e successive; test parametrici e non parametrici)
• Cenni di tecnologia di produzione ed analisi sensoriale descrittiva (con foglio di profilo)di:
• Pane e pasta;
• Birra;
• Formaggi;
• Carne;
• Salumi;
• Miele;
• Olio;
• Olive da mensa.
• Cenni di consumer-science.
• Principali test: CATA, RATA, Free sorting, Napping, Flash profiling e similari.
• Scala JAR e penalty analysis
• Introduzione all'analisi sensoriale.Fisiologia dei sensiTest discriminantiTest descrittiviTest affettiviNormativa in analitica sensoriale: ISO EN UNI
• Testi di riferimento: Materiale fornito dal docente Testi di riferimento: Valutazione sensoriale-Ella Pagliarini-Ed. HoepliAtlante sensoriale prodotti alimentari -SISS- Ed.Tecniche nuove
• Consumer science:principali test adottati (CATA, RATA, SORTING, NAPPING, PENALTY, ecc.)
• Testi di riferimento: Materiale fornito dal docente
• Elaborazione statistica dei dati raccolti mediante i test
• Testi di riferimento: Materiale fornito dal docente

Prova orale;

Valutazione progetto

Il voto finale della prova orale sarà il risultato di una valutazione (insufficiente, sufficiente, discreta, buona, molto buona, eccellente) che terrà conto dei contenuti, della capacità di applicare i concetti teorici, della capacità di analisi, di sintesi e di collegamenti interdisciplinari, della capacità di senso critico e di formulazione di giudizi, nonché della padronanza di espressione (carente, semplice, chiara e corretta, sicura e corretta).

Discussione di un progetto elaborato su tematiche proposte dal docente e verifica delle conoscenze mediante esame orale

Materiale fornito dal docente

Testi di riferimento:

Valutazione sensoriale-Ella Pagliarini-Ed. Hoepli

Atlante sensoriale prodotti alimentari -SISS- Ed.Tecniche nuove

Sensory evaluation practice-Stone & Sidel- Ed. Elsevier

Atlante Sensoriale dei Prodotti Alimentari, Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS), Tecniche Nuove, Milano, 2012. Include descrizioni sistematiche di 13 categorie alimentari.

Introduzione all’Analisi Sensoriale degli Alimenti, Pompei C., Lucisano M., Edizioni Tecnos, Milano, 1991

L’obiettivo è fornire i principi per la gestione economico finanziaria per un’azienda che operi nel settore wine e hospitality o in quello della ristorazione collettiva.

SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
L’insegnamento ha lo scopo di fornire conoscenze e competenze relative all’uso delle piante a scopo nutrizionale, piante officinali, erbe spontanee (i.e. fitoalimurgia).

BIOLOGIA FARMACEUTICA
L’insegnamento ha lo scopo di fornire conoscenze e competenze relative all’uso delle piante a scopo nutrizionale, piante officinali, erbe spontanee (i.e. fitoalimurgia).

SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
Chimica della Vita: molecole e macromolecole di interesse biologico, Elementi di citologia, definizione e caratteristiche generali delle cellule, Struttura cellulare, differenze tra procarioti ed eucarioti, organelli, differenze tra cellule animali e vegetali, Respirazione cellulare, fotosintesi, Elementi di sistematica: Virus, Batteri, Protisti, Funghi, Piante ed Animali.

BIOLOGIA FARMACEUTICA
Chimica della Vita: molecole e macromolecole di interesse biologico, Elementi di citologia, definizione e caratteristiche generali delle cellule, Struttura cellulare, differenze tra procarioti ed eucarioti, organelli, differenze tra cellule animali e vegetali, Respirazione cellulare, fotosintesi, Elementi di sistematica: Virus, Batteri, Protisti, Funghi, Piante ed Animali.

SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
Chimica della Vita: molecole e macromolecole di interesse biologico, Elementi di citologia, definizione e caratteristiche generali delle cellule, Struttura cellulare, differenze tra procarioti ed eucarioti, organelli, differenze tra cellule animali e vegetali, Respirazione cellulare, fotosintesi, Elementi di sistematica: Virus, Batteri, Protisti, Funghi, Piante ed Animali.

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA

• Chimica della Vita,

carboidrati e polisaccaridi, lipidi, terpeni, amminoacidi e proteine,

nucleotidi e acidi nucleici

• Elementi di

citologia, definizione e caratteristiche generali delle cellule, metodi

classici di studio

• Struttura cellulare,

differenze tra procarioti ed eucarioti, organelli

• Struttura cellulare:

differenze tra cellule animali e vegetali

• Respirazione

cellulare: glicolisi, formazione acetilcoenzima A, ciclo di Krebbs, trasferimento degli elettroni

• Fotosintesi: Fase

luminosa, fotosistemi, trasporto non ciclico e ciclico degli elettroni

• Mitosi
• Meiosi
• Batteri
• Funghi
• Piante
• Animali

BIOLOGIA FARMACEUTICA
Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
Chimica della Vita: molecole e macromolecole di interesse biologico, Elementi di citologia, definizione e caratteristiche generali delle cellule, Struttura cellulare, differenze tra procarioti ed eucarioti, organelli, differenze tra cellule animali e vegetali, Respirazione cellulare, fotosintesi, Elementi di sistematica: Virus, Batteri, Protisti, Funghi, Piante ed Animali.

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA

• Chimica della Vita,

carboidrati e polisaccaridi, lipidi, terpeni, amminoacidi e proteine,

nucleotidi e acidi nucleici

• Elementi di

citologia, definizione e caratteristiche generali delle cellule, metodi

classici di studio

• Struttura cellulare,

differenze tra procarioti ed eucarioti, organelli

• Struttura cellulare:

differenze tra cellule animali e vegetali

• Respirazione

cellulare: glicolisi, formazione acetilcoenzima A, ciclo di Krebbs, trasferimento degli elettroni

• Fotosintesi: Fase

luminosa, fotosistemi, trasporto non ciclico e ciclico degli elettroni

• Mitosi
• Meiosi
• Batteri
• Funghi
• Piante
• Animali

SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
Gli studenti saranno valutati mediante domande orali.

BIOLOGIA FARMACEUTICA
Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
Gli studenti saranno valutati mediante domande orali.

SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
E.P. Solomon, C.E. Martin, D.W. Martin, L.R. Berg; BIOLOGIA (edizione VIII ), EdiSES

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
N/D

BIOLOGIA FARMACEUTICA
Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
E.P. Solomon, C.E. Martin, D.W. Martin, L.R. Berg; BIOLOGIA (edizione VIII ), EdiSES

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
N/D

L’insegnamento ha lo scopo di fornire conoscenze e competenze relative all’uso delle piante a scopo nutrizionale, piante officinali, erbe spontanee (i.e. fitoalimurgia).

Chimica della Vita: molecole e macromolecole di interesse biologico, Elementi di citologia, definizione e caratteristiche generali delle cellule, Struttura cellulare, differenze tra procarioti ed eucarioti, organelli, differenze tra cellule animali e vegetali, Respirazione cellulare, fotosintesi, Elementi di sistematica: Virus, Batteri, Protisti, Funghi, Piante ed Animali.

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
Chimica della Vita: molecole e macromolecole di interesse biologico, Elementi di citologia, definizione e caratteristiche generali delle cellule, Struttura cellulare, differenze tra procarioti ed eucarioti, organelli, differenze tra cellule animali e vegetali, Respirazione cellulare, fotosintesi, Elementi di sistematica: Virus, Batteri, Protisti, Funghi, Piante ed Animali.

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA

• Chimica della Vita,

carboidrati e polisaccaridi, lipidi, terpeni, amminoacidi e proteine,

nucleotidi e acidi nucleici

• Elementi di

citologia, definizione e caratteristiche generali delle cellule, metodi

classici di studio

• Struttura cellulare,

differenze tra procarioti ed eucarioti, organelli

• Struttura cellulare:

differenze tra cellule animali e vegetali

• Respirazione

cellulare: glicolisi, formazione acetilcoenzima A, ciclo di Krebbs, trasferimento degli elettroni

• Fotosintesi: Fase

luminosa, fotosistemi, trasporto non ciclico e ciclico degli elettroni

• Mitosi
• Meiosi
• Batteri
• Funghi
• Piante
• Animali

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
Gli studenti saranno valutati mediante domande orali.

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
E.P. Solomon, C.E. Martin, D.W. Martin, L.R. Berg; BIOLOGIA (edizione VIII ), EdiSES

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
N/D

Il corso ha lo scopo di approfondire alcune tematiche, affrontate parzialmente nel corso di Chimica degli alimenti e delle trasformazioni gastronomiche del secondo anno del corso di laurea triennale L-GASTR.

Acquisizione di conoscenze relative ai microrganismi indicatori di qualità degli alimenti (utili, alteranti, patogeni), ai parametri ecofisiologici che ne regolano lo sviluppo e alle modalità di controllo. Il corso verterà inoltre sul ruolo che i microrganismi e i processi biotecnologici hanno sulla qualità nutrizionale, funzionale, organolettica, tecnologica e sulla shelf-life degli alimenti.

Al termine del corso integrato lo studente sarà in grado di:

Conoscenze e capacità di comprensione

• Comprendere le trasformazioni chimiche che interessano i macronutrienti durante la produzione e la conservazione degli alimenti (ad es. ossidazione lipidica, reazioni di imbrunimento, caramellizzazione).
• Conoscere la composizione e il ruolo dei principali composti bioattivi degli alimenti, in particolare di origine vegetale, e dei prodotti alimentari innovativi o non convenzionali (novel food).
• Conoscere la diversità dei microrganismi rilevanti negli alimenti (utili, patogeni e alteranti), includendo la fisiologia, l’ecologia e i meccanismi molecolari di adattamento.
• Comprendere i fattori ambientali e tecnologici (temperatura, pH, attività dell’acqua, ossigeno, conservanti, processi di lavorazione e confezionamento) che influenzano la crescita, la sopravvivenza, la morte e l’attività metabolica dei microrganismi negli alimenti.
• Conoscere i processi microbiologici che si sviluppano lungo le diverse filiere alimentari, dalla produzione primaria alla trasformazione, conservazione e distribuzione.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

• Applicare i principi della microbiologia e della chimica degli alimenti all’analisi della qualità e della sicurezza delle principali categorie di alimenti.
• Valutare criticamente i processi di trasformazione e conservazione alimentare dal punto di vista chimico e microbiologico, collegandoli agli aspetti nutrizionali e funzionali.
• Analizzare casi studio relativi a prodotti e filiere alimentari, individuando criticità e opportunità di miglioramento in chiave gastronomica e di benessere.

Autonomia di giudizio

• Integrare conoscenze microbiologiche e chimiche per formulare valutazioni consapevoli sulla qualità globale degli alimenti, in relazione alla sicurezza, al valore nutrizionale e alla sostenibilità.
• Sviluppare la capacità di selezionare fonti scientifiche aggiornate per approfondire tematiche emergenti nel campo della microbiologia e della chimica alimentare.

Abilità comunicative

• Presentare e discutere in modo chiaro e rigoroso concetti, dati ed elaborati relativi alla chimica e alla microbiologia degli alimenti, anche attraverso presentazioni orali e materiali di sintesi.
• Utilizzare un linguaggio tecnico-scientifico adeguato al contesto accademico e professionale.

Capacità di apprendimento

• Acquisire strumenti e metodologie utili ad approfondire autonomamente argomenti avanzati di microbiologia e chimica degli alimenti.
• Collegare i contenuti del corso ad altri insegnamenti del percorso magistrale, in una prospettiva interdisciplinare orientata al management delle scienze gastronomiche per il benessere.

Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA
Ecofisiologia dei microrganismi: fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano la crescita microbica. Controllo dei microrganismi negli alimenti: sostanze chimiche, radiazioni, basse e alte temperature, essiccamento e filtrazione. Qualità microbiologica di carni, prodotti ittici, uova, latte, e vegetali. Le filiere dello yogurt, dei formaggi, dei prodotti lievitati da forno, delle olive da tavola, degli insaccati. Microbiologia enologica: vini, spumanti, birra. Microrganismi e alimenti probiotici.

Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
MODULO 1: SOSTANZE PRESENTI NEGLI ALIMENTI DIVERSE DAI PRINCIPI NUTRITIVI (1 CFU)

Costituenti bioattivi degli alimenti di origine vegetale

Metabolismo primario e secondario. Building blocks (Alcetil CoA, Acido Mevalonico, Acido Shikimico, Metileritritolo fosfato, Derivati di aminoacidi). Biodisponibilità. Fitocomplesso. Via dello shikimato: polifenoli (Flavonoidi – flavonoli, antocianine, isoflavoni, tannini - e non flavonodi – acidi idrossicinnamici, lignani, acidi idrossibenzoici, stilbeni, alcoli fenolici). Via del mevalonato: saponine. Alchilresorcinoli. Metodi di analisi. Cenni su metodiche estrattive.

Sostanze che derivano dalle trasformazioni dei principi nutritivi

Trasformazione dei principi nutritivi. Modifiche a carico dei lipidi: irrancidimento lipolitico, chetonico e ossidativo (auto e fotoossidativo). Esempi di metodologie analitiche volte al rilevamento delle sostanze modificate (titolazione per acidità e numero di perossidi, analisi spettrofotometrica UV per dieni coniugati). Modifiche dei lipidi in fase di cottura (termodegradazione). Modifiche a carico dei glucidi: fermentazioni (alcolica, omolattica, eterolattica, aceton-butilica, proprionica, butirrica, ossidativa, citrica); in fase di cottura (zuccheri semplici – caramellizzazione, amido – destrinizzazione e gelatinizzazione, pectine – gelificazione). Modifiche a carico di proteine e amminoacidi: denaturazione, degradazione (reazione di Micheael, racemizzazione, derivati ciclici, reazione di Maillard; putrefazione). Determinazione dell’azoto totale – metodo Kjeldahl. Imbrunimento enzimatico.

MODULO 2: ALIMENTI NON CONVENZIONALI (1 CFU)

Canapa alimentare

Cannabis sativa: cenni di storia e legislazione. La filiera della canapa alimentare: aspetti normativi, semi di canapa (composizione, macro e micronutrienti, composti antinutrizionali) olio di semi di canapa (composizione), farina di semi di canapa

Fonti proteiche alternative

Sostenibilità alimentare. Composizione chimica e problematiche annesse a: legumi, insetti, alghe, alimenti ingegnerizzati (carne sintetica e stampati 3D), alimenti simulati, meduse, alimenti fermentati, microrganismi. Legislazione dei Novel Foods.

MODULO 3: ANALISI DEGLI ALIMENTI (1 CFU)

Problematiche inerenti gli alimenti (qualità, frode, tracciabilità/rintracciabilità)

Qualità alimentare: sicurezza (RASFF), frode (commerciale, sanitaria, alterazione, adulterazione, sofisticazione, falsificazione); marchi di qualità (DOP, IGP, STG), tracciabilità, rintracciabilità, genuinità

Soluzioni analitiche al problema dell’autenticazione: Analisi targeted (indicatori diretti e indiretti) e Analisi untargeted (profiling e fingerprinting). Campionamento ed estrazione.

Tecniche strumentali convenzionali e spettroscopiche

Metodi di analisi convenzionali (chimica analitica classica, tecniche fisiche, chimica analitica strumentale, tecniche biologiche di analisi). Spettroscopia: cenni del principio di analisi, spettroscopia dell’infrarosso (NIR, MIR e FIR); spettroscopia nell’UV-vis, applicazione in ambito alimentare.

Tecniche cromatografiche

Analisi separative: principi base, LC, GC e GCL, applicazione in ambito alimentare.

Metodologie avanzate

Spettrometria di massa, Risonanza Magnetica Nucleare cenni sul meccanismo di analisi e potenzialità di applicazione in ambito alimentare.

Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA
N/D
Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

• Componenti bioattivi della matrice vegetale - Metabolismo primario e secondario. Via dell'acetato, via dello shikimato, via del mevalonato.Polifenoli non flavonoidi: lignani, acidi clorogenici e idrossicinnamici.Tecniche estrattive (Naviglio, CO2supercritico). - 8 ore
• Testi di riferimento: La chimica e gli alimenti nutrienti e aspetti nutraceutici - Cea Capitolo 12
• Sostanze che derivano dalla trasformazione di principi nutritivi. Modifichea carico dei lipidi. Modifiche a carico dei glucidi. Modifiche a carico delle proteine e degli amminoacidi. - 8 ore
• Testi di riferimento: Principi di Chimica degli alimenti - Zanichelli Capitolo 7
• Analisi dei prodotti alimentari. Problematiche inerenti gli alimenti.Tecniche convenzionali e spettroscopiche (NIR-UV-vis) Analiti targeted e untargeted. Analisicromatografiche (GC-HPLC). Metodologie avanzate (MS e NMR). Miele prodotti dell'alveare. Approfondimento OGM. - 4 ore
• Testi di riferimento: La chimica e gli alimenti nutrienti e aspetti nutraceutici - Cea Capitolo 13, capitolo 16
• Sostenibilità alimentare: nuovi fonti proteiche - 4 ore
• Testi di riferimento: Slides, fonti di letteratura

L’effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente, in coerenza con gli obiettivi formativi dell’insegnamento, viene valutato tramite due prove distinte, una per ciascun modulo.

Per il modulo di Microbiologia alimentare (6 CFU) la valutazione avviene mediante una prova orale, finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e di comprensione critica dei contenuti trattati durante il corso. In particolare, l’esame mira a valutare la capacità dello studente di collegare i principi teorici della microbiologia degli alimenti con i loro risvolti pratici e applicativi nei processi di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti.

Per il modulo di Chimica degli alimenti (3 CFU), la valutazione avviene tramite una presentazione orale di un elaborato individuale su un argomento concordato con il docente. La prova consente di verificare la capacità dello studente di approfondire autonomamente una tematica della chimica degli alimenti, di analizzarla criticamente e di comunicarla in maniera chiara e scientificamente corretta. Anche in questo caso, la durata dipende dalle capacità espositive e dalla complessità dell’argomento scelto.

L’insegnamento non prevede prove intermedie ma solo prove finali, i cui termini e modalità sono comunicati annualmente alle Segreterie e pubblicati via Infostud. Durante il corso, lo studente ha comunque l’opportunità di una sorta di autovalutazione, grazie ai momenti dedicati a domande, ripassi e discussioni sui concetti svolti.

Per superare l’esame è necessario conseguire un voto minimo di 18/30, dimostrando conoscenze sufficienti degli argomenti trattati e la capacità di fornire informazioni utili sulla composizione degli alimenti, sugli effetti benefici e, se presenti, sugli effetti indesiderati.

Per ottenere il massimo dei voti (30/30 e lode), lo studente deve dimostrare una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti, saperli integrare logicamente e coerentemente e mostrare capacità di analisi critica e autonoma sulle tematiche della chimica e della microbiologia alimentare.

Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA

• Appunti di lezione e materiale fornito dal docente
• Microbiologia Alimentare Applicata, Casa editrice Ambrosiana (Cocolin, Gobbetti, Neviani)
• Biavati B. e C. Sorlini. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana. 2007

Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Libri di testo (La chimica e gli alimenti – nutrienti e aspetti nutraceutici di L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni. CEA 2019, Milano; Food Chemistry, di H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, 4° edizione, Springer 2009, Heidelberg; Principi di Chimica degli Alimenti - di P. Cappelli e V. Vannucci, seconda edizione 2024 Zanichelli) e materiale fornito dal docente

Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA
N/D
Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
N/D

Il corso è volto a fornire agli studenti una approfondita e critica conoscenza del diritto agrario nella sua dimensione, nazionale, EU e internazionale attraverso l'analisi della disciplina del mercato dei prodotti agroalimentari. In tal modo sarà curato l’approfondimento del diritto dell’agricoltura e dell’alimentazione, con particolare riguardo al tema della responsabilità e dell’informazione alimentare, collocato nel più ampio quadro della produzione normativa europea in materia di tutela dei consumatori.

Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze di base necessarie per

• valutare i principali elementi che caratterizzano il sistema alimentare e il relativo impatto ambientale, inclusa la gestione del fine vita dei rifiuti;
• conoscere gli elementi basilari dell’economia circolare ed alcuni casi di studio di rilievo;
• conoscere i trend innovativi nell’industria alimentare e delle bevande;
• conoscere la definizione e la classificazione del Food Design ed alcuni esempi di interazione con la ricerca e sviluppo nell'industria alimentare.

L’'insegnamento si propone di fornire agli studenti i principi fondamentali del Food Design, del Design Thinking, dei diversi significati del cibo (es: aspetti semiotici, simbolici, antropologici, salutistici, sociali), Al termine dell’'insegnamento, lo studente sarà in grado di progettare nuovi alimenti, strategie di marketing, di progettare itinerari eno-gastronomici e promuoverli

Food Design: elementi di Food Design. Il design nel settore agroalimentare. Storia del design del cibo. Food and design-driven innovation.

Food marketing and communication: aspetti semiotici e simbolici del cibo. Comportamenti alimentari dei consumatori. Arte e cibo. Comunicazione e marketing dei prodotti agroalimentari.

Il progetto del cibo-project work: Il cibo come “materia plastica”: aspetti formali, sensoriali e percettivi. Gli oggetti del cibo.

Come disegnare un nuovo alimento salutare (Healthy Food Design): aspetti tecnologici, funzionali e nutrizionali. Esempi di progettazione. Aspetti legislativi dell'HealthyFood Design.

Food experience: l’enogastronomia come patrimonio culturale del territorio. Territorialità del gusto. Progettazione dell’accoglienza e narrazione del cibo e dei territori

Principi di economia circolare

Packaging degli alimenti

L’esame consiste nella realizzazione di un progetto di Food Design, con la produzione di un piano di comunicazione. Durante l'esposizione verranno testate le conoscenze apprese durante il corso Questa modalità di esame permette l’accertamento dell’acquisizione, da parte dello studente, delle conoscenze e abilità previste dagli obiettivi del corso

Cos’è il food design. Dario Mangano. Carocci editore, 2014

Food design in Italia. Progetto e comunicazione del prodotto alimentare

Alberto Bassi. Mondadori Electa, 2015.

Food Design. La trasversalità del pensiero progettuale nella cultura alimentare Andrea Lupacchini. List Editore, 2014.

The Packaging Design book.- Taschen , 2022

Esplorare il rapporto tra territorio e cultura e analizzare la memoria collettiva per fornire gli strumenti di valorizzazione dell'enogastronomia locale quale patrimonio culturale immateriale.

Alla fine del Corso Memoria, Territori e Cultura le studentesse e gli studenti saranno in grado di:

• presentare e discutere i principali temi caratterizzanti la letteratura internazionale sul turismo eno-gastronomico;
• analizzare criticamente i diversi approcci al turismo eno-gastronomico;
• elaborare proposte progettuali per lo sviluppo del turismo eno-gastronomico

Modulo: STORIA MEDIEVALE
Il modulo “Cultura, Memoria e Territorio”, parte del corso di laurea in Scienze Gastronomiche del Benessere dell’Università Sapienza di Roma, approfondisce il legame tra identità culturale, memoria collettiva, territorio e pratiche alimentari. L’obiettivo è comprendere come la cultura e la memoria influenzino la produzione, la trasformazione e la comunicazione del cibo, contribuendo alla costruzione del patrimonio gastronomico e alla valorizzazione delle specificità locali. Attraverso un approccio interdisciplinare che unisce storia, antropologia, sociologia, geografia e scienze della comunicazione, il modulo analizza il ruolo del territorio come spazio vivo di saperi, narrazioni e pratiche gastronomiche. Particolare attenzione è dedicata ai linguaggi e agli strumenti della comunicazione culturale e gastronomica, fondamentali per trasmettere valori identitari, promuovere il benessere alimentare e sensibilizzare alla sostenibilità. Gli studenti acquisiscono così competenze critiche e comunicative per interpretare, raccontare e valorizzare il cibo come espressione di memoria, territorio e cultura.

Modulo: GEOGRAFIA
Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:

Il modulo tratterà del rapporto tra cibo e territorio e del turismo eno-gastronomico. I temi affrontati riguarderanno l’identità territoriale costruita attraverso il cibo e i processi di sviluppo regionale guidati dal turismo eno-gastronomico. Particolare attenzione sarà rivolta al rapporto globale-locale. Saranno presentati casi di studio in Paesi a economia matura, in Paesi emergenti e in Paesi in ritardo di sviluppo. Il modulo sarà sviluppato attraverso discussioni in aula e lavori in piccoli gruppi basati sulla lettura dei più recenti lavori di ricerca pubblicati a livello internazionale in lingua inglese.

Modulo: STORIA MEDIEVALE
N/D
Modulo: GEOGRAFIA

• Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:Obiettivi del modulo:- presentare e discutere i principali temi caratterizzanti la letteratura internazionale sul turismo eno-gastronomico;- sviluppare la capacità di analizzare criticamente i diversi approcci al turismo eno-gastronomico;- sviluppare la capacità di elaborare proposte di turismo eno-gastronomicoPrerequisiti:- Eccellente conoscenza della lingua italiana. - Buona conoscenza della lingua inglese. - Conoscenza e capacità d'uso dei principali software del pacchetto Office (word, excel, powerpoint).

Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. E’ necessario leggere il contenuto di ciascun modulo per avere una chiara idea delle modalità di valutazione.

Modulo: STORIA MEDIEVALE
Giovanni Ragone, Analogie 3, Liguori editore, 2015

Henry Jenkins, Sam Ford, Joshua Green, Spreadable Media, Apogeo Milano, 2013

Josep Ejarque, Social Media Marketing per il turismo, Hoepli, Torino, 2015

Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa, Laterza, 1997

Storie virali. Come creare racconti di marca capaci di diffondersi in modo esplosivo nel web, Lupetti editore 2012

Modulo: GEOGRAFIA
Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:

Letture raccomandate (in ordine alfabetico):

• Bregoli, I., Hingley, M., Del Chiappa, G. and Sodano, V. (2016) Challenges in Italian wine routes: managing stakeholder networks, Qualitative market research: an international journal, 19(2), pp. 204-224.
• de St. Maurice, G. (2017) Everything but the Taste: Kyoto’s Shishigatani Squash as Culinary Heritage, Food, Culture & Society, 20(2), pp. 281-301.
• Garibaldi, R., Stone, M.J., Wolf, E. and Pozzi, A. (2017) Wine travel in the United States: A profile of wine travellers and wine tours, Tourism Management Perspectives, 23, pp. 53–57.
• Gyimóthy, S. (2017) The reinvention of terroir in Danish food place promotion, European Planning Studies, 25(7), pp. 1200–1216.
• Kilburn, N. (2018) Culinary tourism, the newest crop in Southern Italy’s farms and pastures. Breeding the bitterness out of this promising new economy, Anthropology of Food, 13, https://doi.org/10.4000/aof.8384.
• Lee, A.H.J., Wall, G. and Kovacs, J.F. (2015) Creative food clusters and rural development through place branding: Culinary tourism initiatives in Stratford and Muskoka, Ontario, Canada, Journal of Rural Studies, 39, pp. 133-144.
• Lenglet F. and Giannelloni J.L. (2016), Does a terroir product tell the same story to tourists, day trippers, and local consumers? The moderating role of variety seeking tendency and perceived authenticity, International Journal of Tourism Research, 18, pp. 494-505
• López-Guzmán, T., Cañero Morales, P.M., Moral Cuadra, S. and Orgaz-Agüera, F. (2016) An explorative study of olive tourism consumers, Tourism and Hospitality Management, 22(1), pp. 57-68.
• Mercer, L. K. and Song, H. R. (2020) Catalanidad in the Kitchen: Tourism, Gastronomy and Identity in Modern and Contemporary Barcelona, Bulletin of Spanish Studies, 97(4), pp. 659-680.
• Montanari, A. and Staniscia, B. (2009) Culinary tourism as a tool for regional re-equilibrium, European Planning Studies, 17(10), pp. 1463-1483.
• Novo, G., Osorio, M. and Sotomayor, S. (2019) Wine tourism in Mexico: an initial exploration, Anatolia, 30(2), pp. 246-257.
• Park, E. and Sangkyun, K. (2016) The potential of Cittaslow for sustainable tourism development: enhancing local community's empowerment, Tourism Planning & Development, 13(3), pp. 351-369.
• Pavlidis, G. and Markantonatou, S. (2020) Gastronomic tourism in Greece and beyond: A thorough review, International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100229.
• Presenza, A. and Del Chiappa, G. (2013) Entrepreneurial strategies in leveraging food as a tourist resource: a cross-regional analysis in Italy, Journal of Heritage Tourism, 8(2-3), pp. 182-192.
• Rabbiosi, C. (2016) Place branding performances in tourist local food shops, Annals of Tourism Research, 60, pp. 154-168.
• Wijaya, S. (2019) Indonesian food culture mapping: a starter contribution to promote Indonesian culinary tourism, Journal of Ethnic Foods, 6(9), https://doi.org/10.1186/s42779-019-0009-3.

Modulo: STORIA MEDIEVALE
Giovanni Ragone, Analogie 3, Liguori editore, 2015

Henry Jenkins, Sam Ford, Joshua Green, Spreadable Media, Apogeo Milano, 2013

Josep Ejarque, Social Media Marketing per il turismo, Hoepli, Torino, 2015

Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa, Laterza, 1997

Storie virali. Come creare racconti di marca capaci di diffondersi in modo esplosivo nel web, Lupetti editore 2012

Modulo: GEOGRAFIA
Il Corso Memoria, Luoghi e Cultura consta di quattro moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:

Letture raccomandate (in ordine alfabetico):

• Bregoli, I., Hingley, M., Del Chiappa, G. and Sodano, V. (2016) Challenges in Italian wine routes: managing stakeholder networks, Qualitative market research: an international journal, 19(2), pp. 204-224.
• de St. Maurice, G. (2017) Everything but the Taste: Kyoto’s Shishigatani Squash as Culinary Heritage, Food, Culture & Society, 20(2), pp. 281-301.
• Garibaldi, R., Stone, M.J., Wolf, E. and Pozzi, A. (2017) Wine travel in the United States: A profile of wine travellers and wine tours, Tourism Management Perspectives, 23, pp. 53–57.
• Gyimóthy, S. (2017) The reinvention of terroir in Danish food place promotion, European Planning Studies, 25(7), pp. 1200–1216.
• Kilburn, N. (2018) Culinary tourism, the newest crop in Southern Italy’s farms and pastures. Breeding the bitterness out of this promising new economy, Anthropology of Food, 13, https://doi.org/10.4000/aof.8384.
• Lee, A.H.J., Wall, G. and Kovacs, J.F. (2015) Creative food clusters and rural development through place branding: Culinary tourism initiatives in Stratford and Muskoka, Ontario, Canada, Journal of Rural Studies, 39, pp. 133-144.
• Lenglet F. and Giannelloni J.L. (2016), Does a terroir product tell the same story to tourists, day trippers, and local consumers? The moderating role of variety seeking tendency and perceived authenticity, International Journal of Tourism Research, 18, pp. 494-505
• López-Guzmán, T., Cañero Morales, P.M., Moral Cuadra, S. and Orgaz-Agüera, F. (2016) An explorative study of olive tourism consumers, Tourism and Hospitality Management, 22(1), pp. 57-68.
• Mercer, L. K. and Song, H. R. (2020) Catalanidad in the Kitchen: Tourism, Gastronomy and Identity in Modern and Contemporary Barcelona, Bulletin of Spanish Studies, 97(4), pp. 659-680.
• Montanari, A. and Staniscia, B. (2009) Culinary tourism as a tool for regional re-equilibrium, European Planning Studies, 17(10), pp. 1463-1483.
• Novo, G., Osorio, M. and Sotomayor, S. (2019) Wine tourism in Mexico: an initial exploration, Anatolia, 30(2), pp. 246-257.
• Park, E. and Sangkyun, K. (2016) The potential of Cittaslow for sustainable tourism development: enhancing local community's empowerment, Tourism Planning & Development, 13(3), pp. 351-369.
• Pavlidis, G. and Markantonatou, S. (2020) Gastronomic tourism in Greece and beyond: A thorough review, International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100229.
• Presenza, A. and Del Chiappa, G. (2013) Entrepreneurial strategies in leveraging food as a tourist resource: a cross-regional analysis in Italy, Journal of Heritage Tourism, 8(2-3), pp. 182-192.
• Rabbiosi, C. (2016) Place branding performances in tourist local food shops, Annals of Tourism Research, 60, pp. 154-168.
• Wijaya, S. (2019) Indonesian food culture mapping: a starter contribution to promote Indonesian culinary tourism, Journal of Ethnic Foods, 6(9), https://doi.org/10.1186/s42779-019-0009-3.

STORIA MEDIEVALE
Esplorare il rapporto tra territorio e cultura e analizzare la memoria collettiva per fornire gli strumenti di valorizzazione dell'enogastronomia locale quale patrimonio culturale immateriale.

GEOGRAFIA
Esplorare il rapporto tra territorio e cultura e analizzare la memoria collettiva per fornire gli strumenti di valorizzazione dell'enogastronomia locale quale patrimonio culturale immateriale.

STORIA MEDIEVALE
Alla fine del Corso Memoria, Territori e Cultura le studentesse e gli studenti saranno in grado di:

• presentare e discutere i principali temi caratterizzanti la letteratura internazionale sul turismo eno-gastronomico;
• analizzare criticamente i diversi approcci al turismo eno-gastronomico;
• elaborare proposte progettuali per lo sviluppo del turismo eno-gastronomico

GEOGRAFIA
Alla fine del Corso Memoria, Territori e Cultura le studentesse e gli studenti saranno in grado di:

• presentare e discutere i principali temi caratterizzanti la letteratura internazionale sul turismo eno-gastronomico;
• analizzare criticamente i diversi approcci al turismo eno-gastronomico;
• elaborare proposte progettuali per lo sviluppo del turismo eno-gastronomico

STORIA MEDIEVALE
Modulo: STORIA MEDIEVALE
Il modulo “Cultura, Memoria e Territorio”, parte del corso di laurea in Scienze Gastronomiche del Benessere dell’Università Sapienza di Roma, approfondisce il legame tra identità culturale, memoria collettiva, territorio e pratiche alimentari. L’obiettivo è comprendere come la cultura e la memoria influenzino la produzione, la trasformazione e la comunicazione del cibo, contribuendo alla costruzione del patrimonio gastronomico e alla valorizzazione delle specificità locali. Attraverso un approccio interdisciplinare che unisce storia, antropologia, sociologia, geografia e scienze della comunicazione, il modulo analizza il ruolo del territorio come spazio vivo di saperi, narrazioni e pratiche gastronomiche. Particolare attenzione è dedicata ai linguaggi e agli strumenti della comunicazione culturale e gastronomica, fondamentali per trasmettere valori identitari, promuovere il benessere alimentare e sensibilizzare alla sostenibilità. Gli studenti acquisiscono così competenze critiche e comunicative per interpretare, raccontare e valorizzare il cibo come espressione di memoria, territorio e cultura.

Modulo: GEOGRAFIA
Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:

Il modulo tratterà del rapporto tra cibo e territorio e del turismo eno-gastronomico. I temi affrontati riguarderanno l’identità territoriale costruita attraverso il cibo e i processi di sviluppo regionale guidati dal turismo eno-gastronomico. Particolare attenzione sarà rivolta al rapporto globale-locale. Saranno presentati casi di studio in Paesi a economia matura, in Paesi emergenti e in Paesi in ritardo di sviluppo. Il modulo sarà sviluppato attraverso discussioni in aula e lavori in piccoli gruppi basati sulla lettura dei più recenti lavori di ricerca pubblicati a livello internazionale in lingua inglese.

Modulo: STORIA MEDIEVALE
N/D
Modulo: GEOGRAFIA

• Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:Obiettivi del modulo:- presentare e discutere i principali temi caratterizzanti la letteratura internazionale sul turismo eno-gastronomico;- sviluppare la capacità di analizzare criticamente i diversi approcci al turismo eno-gastronomico;- sviluppare la capacità di elaborare proposte di turismo eno-gastronomicoPrerequisiti:- Eccellente conoscenza della lingua italiana. - Buona conoscenza della lingua inglese. - Conoscenza e capacità d'uso dei principali software del pacchetto Office (word, excel, powerpoint).

GEOGRAFIA
Modulo: STORIA MEDIEVALE
Il modulo “Cultura, Memoria e Territorio”, parte del corso di laurea in Scienze Gastronomiche del Benessere dell’Università Sapienza di Roma, approfondisce il legame tra identità culturale, memoria collettiva, territorio e pratiche alimentari. L’obiettivo è comprendere come la cultura e la memoria influenzino la produzione, la trasformazione e la comunicazione del cibo, contribuendo alla costruzione del patrimonio gastronomico e alla valorizzazione delle specificità locali. Attraverso un approccio interdisciplinare che unisce storia, antropologia, sociologia, geografia e scienze della comunicazione, il modulo analizza il ruolo del territorio come spazio vivo di saperi, narrazioni e pratiche gastronomiche. Particolare attenzione è dedicata ai linguaggi e agli strumenti della comunicazione culturale e gastronomica, fondamentali per trasmettere valori identitari, promuovere il benessere alimentare e sensibilizzare alla sostenibilità. Gli studenti acquisiscono così competenze critiche e comunicative per interpretare, raccontare e valorizzare il cibo come espressione di memoria, territorio e cultura.

Modulo: GEOGRAFIA
Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:

Il modulo tratterà del rapporto tra cibo e territorio e del turismo eno-gastronomico. I temi affrontati riguarderanno l’identità territoriale costruita attraverso il cibo e i processi di sviluppo regionale guidati dal turismo eno-gastronomico. Particolare attenzione sarà rivolta al rapporto globale-locale. Saranno presentati casi di studio in Paesi a economia matura, in Paesi emergenti e in Paesi in ritardo di sviluppo. Il modulo sarà sviluppato attraverso discussioni in aula e lavori in piccoli gruppi basati sulla lettura dei più recenti lavori di ricerca pubblicati a livello internazionale in lingua inglese.

Modulo: STORIA MEDIEVALE
N/D
Modulo: GEOGRAFIA

• Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:Obiettivi del modulo:- presentare e discutere i principali temi caratterizzanti la letteratura internazionale sul turismo eno-gastronomico;- sviluppare la capacità di analizzare criticamente i diversi approcci al turismo eno-gastronomico;- sviluppare la capacità di elaborare proposte di turismo eno-gastronomicoPrerequisiti:- Eccellente conoscenza della lingua italiana. - Buona conoscenza della lingua inglese. - Conoscenza e capacità d'uso dei principali software del pacchetto Office (word, excel, powerpoint).

STORIA MEDIEVALE
Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. E’ necessario leggere il contenuto di ciascun modulo per avere una chiara idea delle modalità di valutazione.

GEOGRAFIA
Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. E’ necessario leggere il contenuto di ciascun modulo per avere una chiara idea delle modalità di valutazione.

STORIA MEDIEVALE
Modulo: STORIA MEDIEVALE
Giovanni Ragone, Analogie 3, Liguori editore, 2015

Henry Jenkins, Sam Ford, Joshua Green, Spreadable Media, Apogeo Milano, 2013

Josep Ejarque, Social Media Marketing per il turismo, Hoepli, Torino, 2015

Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa, Laterza, 1997

Storie virali. Come creare racconti di marca capaci di diffondersi in modo esplosivo nel web, Lupetti editore 2012

Modulo: GEOGRAFIA
Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:

Letture raccomandate (in ordine alfabetico):

• Bregoli, I., Hingley, M., Del Chiappa, G. and Sodano, V. (2016) Challenges in Italian wine routes: managing stakeholder networks, Qualitative market research: an international journal, 19(2), pp. 204-224.
• de St. Maurice, G. (2017) Everything but the Taste: Kyoto’s Shishigatani Squash as Culinary Heritage, Food, Culture & Society, 20(2), pp. 281-301.
• Garibaldi, R., Stone, M.J., Wolf, E. and Pozzi, A. (2017) Wine travel in the United States: A profile of wine travellers and wine tours, Tourism Management Perspectives, 23, pp. 53–57.
• Gyimóthy, S. (2017) The reinvention of terroir in Danish food place promotion, European Planning Studies, 25(7), pp. 1200–1216.
• Kilburn, N. (2018) Culinary tourism, the newest crop in Southern Italy’s farms and pastures. Breeding the bitterness out of this promising new economy, Anthropology of Food, 13, https://doi.org/10.4000/aof.8384.
• Lee, A.H.J., Wall, G. and Kovacs, J.F. (2015) Creative food clusters and rural development through place branding: Culinary tourism initiatives in Stratford and Muskoka, Ontario, Canada, Journal of Rural Studies, 39, pp. 133-144.
• Lenglet F. and Giannelloni J.L. (2016), Does a terroir product tell the same story to tourists, day trippers, and local consumers? The moderating role of variety seeking tendency and perceived authenticity, International Journal of Tourism Research, 18, pp. 494-505
• López-Guzmán, T., Cañero Morales, P.M., Moral Cuadra, S. and Orgaz-Agüera, F. (2016) An explorative study of olive tourism consumers, Tourism and Hospitality Management, 22(1), pp. 57-68.
• Mercer, L. K. and Song, H. R. (2020) Catalanidad in the Kitchen: Tourism, Gastronomy and Identity in Modern and Contemporary Barcelona, Bulletin of Spanish Studies, 97(4), pp. 659-680.
• Montanari, A. and Staniscia, B. (2009) Culinary tourism as a tool for regional re-equilibrium, European Planning Studies, 17(10), pp. 1463-1483.
• Novo, G., Osorio, M. and Sotomayor, S. (2019) Wine tourism in Mexico: an initial exploration, Anatolia, 30(2), pp. 246-257.
• Park, E. and Sangkyun, K. (2016) The potential of Cittaslow for sustainable tourism development: enhancing local community's empowerment, Tourism Planning & Development, 13(3), pp. 351-369.
• Pavlidis, G. and Markantonatou, S. (2020) Gastronomic tourism in Greece and beyond: A thorough review, International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100229.
• Presenza, A. and Del Chiappa, G. (2013) Entrepreneurial strategies in leveraging food as a tourist resource: a cross-regional analysis in Italy, Journal of Heritage Tourism, 8(2-3), pp. 182-192.
• Rabbiosi, C. (2016) Place branding performances in tourist local food shops, Annals of Tourism Research, 60, pp. 154-168.
• Wijaya, S. (2019) Indonesian food culture mapping: a starter contribution to promote Indonesian culinary tourism, Journal of Ethnic Foods, 6(9), https://doi.org/10.1186/s42779-019-0009-3.

Modulo: STORIA MEDIEVALE
Giovanni Ragone, Analogie 3, Liguori editore, 2015

Henry Jenkins, Sam Ford, Joshua Green, Spreadable Media, Apogeo Milano, 2013

Josep Ejarque, Social Media Marketing per il turismo, Hoepli, Torino, 2015

Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa, Laterza, 1997

Storie virali. Come creare racconti di marca capaci di diffondersi in modo esplosivo nel web, Lupetti editore 2012

Modulo: GEOGRAFIA
Il Corso Memoria, Luoghi e Cultura consta di quattro moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:

Letture raccomandate (in ordine alfabetico):

• Bregoli, I., Hingley, M., Del Chiappa, G. and Sodano, V. (2016) Challenges in Italian wine routes: managing stakeholder networks, Qualitative market research: an international journal, 19(2), pp. 204-224.
• de St. Maurice, G. (2017) Everything but the Taste: Kyoto’s Shishigatani Squash as Culinary Heritage, Food, Culture & Society, 20(2), pp. 281-301.
• Garibaldi, R., Stone, M.J., Wolf, E. and Pozzi, A. (2017) Wine travel in the United States: A profile of wine travellers and wine tours, Tourism Management Perspectives, 23, pp. 53–57.
• Gyimóthy, S. (2017) The reinvention of terroir in Danish food place promotion, European Planning Studies, 25(7), pp. 1200–1216.
• Kilburn, N. (2018) Culinary tourism, the newest crop in Southern Italy’s farms and pastures. Breeding the bitterness out of this promising new economy, Anthropology of Food, 13, https://doi.org/10.4000/aof.8384.
• Lee, A.H.J., Wall, G. and Kovacs, J.F. (2015) Creative food clusters and rural development through place branding: Culinary tourism initiatives in Stratford and Muskoka, Ontario, Canada, Journal of Rural Studies, 39, pp. 133-144.
• Lenglet F. and Giannelloni J.L. (2016), Does a terroir product tell the same story to tourists, day trippers, and local consumers? The moderating role of variety seeking tendency and perceived authenticity, International Journal of Tourism Research, 18, pp. 494-505
• López-Guzmán, T., Cañero Morales, P.M., Moral Cuadra, S. and Orgaz-Agüera, F. (2016) An explorative study of olive tourism consumers, Tourism and Hospitality Management, 22(1), pp. 57-68.
• Mercer, L. K. and Song, H. R. (2020) Catalanidad in the Kitchen: Tourism, Gastronomy and Identity in Modern and Contemporary Barcelona, Bulletin of Spanish Studies, 97(4), pp. 659-680.
• Montanari, A. and Staniscia, B. (2009) Culinary tourism as a tool for regional re-equilibrium, European Planning Studies, 17(10), pp. 1463-1483.
• Novo, G., Osorio, M. and Sotomayor, S. (2019) Wine tourism in Mexico: an initial exploration, Anatolia, 30(2), pp. 246-257.
• Park, E. and Sangkyun, K. (2016) The potential of Cittaslow for sustainable tourism development: enhancing local community's empowerment, Tourism Planning & Development, 13(3), pp. 351-369.
• Pavlidis, G. and Markantonatou, S. (2020) Gastronomic tourism in Greece and beyond: A thorough review, International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100229.
• Presenza, A. and Del Chiappa, G. (2013) Entrepreneurial strategies in leveraging food as a tourist resource: a cross-regional analysis in Italy, Journal of Heritage Tourism, 8(2-3), pp. 182-192.
• Rabbiosi, C. (2016) Place branding performances in tourist local food shops, Annals of Tourism Research, 60, pp. 154-168.
• Wijaya, S. (2019) Indonesian food culture mapping: a starter contribution to promote Indonesian culinary tourism, Journal of Ethnic Foods, 6(9), https://doi.org/10.1186/s42779-019-0009-3.

GEOGRAFIA
Modulo: STORIA MEDIEVALE
Giovanni Ragone, Analogie 3, Liguori editore, 2015

Henry Jenkins, Sam Ford, Joshua Green, Spreadable Media, Apogeo Milano, 2013

Josep Ejarque, Social Media Marketing per il turismo, Hoepli, Torino, 2015

Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa, Laterza, 1997

Storie virali. Come creare racconti di marca capaci di diffondersi in modo esplosivo nel web, Lupetti editore 2012

Modulo: GEOGRAFIA
Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:

Letture raccomandate (in ordine alfabetico):

• Bregoli, I., Hingley, M., Del Chiappa, G. and Sodano, V. (2016) Challenges in Italian wine routes: managing stakeholder networks, Qualitative market research: an international journal, 19(2), pp. 204-224.
• de St. Maurice, G. (2017) Everything but the Taste: Kyoto’s Shishigatani Squash as Culinary Heritage, Food, Culture & Society, 20(2), pp. 281-301.
• Garibaldi, R., Stone, M.J., Wolf, E. and Pozzi, A. (2017) Wine travel in the United States: A profile of wine travellers and wine tours, Tourism Management Perspectives, 23, pp. 53–57.
• Gyimóthy, S. (2017) The reinvention of terroir in Danish food place promotion, European Planning Studies, 25(7), pp. 1200–1216.
• Kilburn, N. (2018) Culinary tourism, the newest crop in Southern Italy’s farms and pastures. Breeding the bitterness out of this promising new economy, Anthropology of Food, 13, https://doi.org/10.4000/aof.8384.
• Lee, A.H.J., Wall, G. and Kovacs, J.F. (2015) Creative food clusters and rural development through place branding: Culinary tourism initiatives in Stratford and Muskoka, Ontario, Canada, Journal of Rural Studies, 39, pp. 133-144.
• Lenglet F. and Giannelloni J.L. (2016), Does a terroir product tell the same story to tourists, day trippers, and local consumers? The moderating role of variety seeking tendency and perceived authenticity, International Journal of Tourism Research, 18, pp. 494-505
• López-Guzmán, T., Cañero Morales, P.M., Moral Cuadra, S. and Orgaz-Agüera, F. (2016) An explorative study of olive tourism consumers, Tourism and Hospitality Management, 22(1), pp. 57-68.
• Mercer, L. K. and Song, H. R. (2020) Catalanidad in the Kitchen: Tourism, Gastronomy and Identity in Modern and Contemporary Barcelona, Bulletin of Spanish Studies, 97(4), pp. 659-680.
• Montanari, A. and Staniscia, B. (2009) Culinary tourism as a tool for regional re-equilibrium, European Planning Studies, 17(10), pp. 1463-1483.
• Novo, G., Osorio, M. and Sotomayor, S. (2019) Wine tourism in Mexico: an initial exploration, Anatolia, 30(2), pp. 246-257.
• Park, E. and Sangkyun, K. (2016) The potential of Cittaslow for sustainable tourism development: enhancing local community's empowerment, Tourism Planning & Development, 13(3), pp. 351-369.
• Pavlidis, G. and Markantonatou, S. (2020) Gastronomic tourism in Greece and beyond: A thorough review, International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100229.
• Presenza, A. and Del Chiappa, G. (2013) Entrepreneurial strategies in leveraging food as a tourist resource: a cross-regional analysis in Italy, Journal of Heritage Tourism, 8(2-3), pp. 182-192.
• Rabbiosi, C. (2016) Place branding performances in tourist local food shops, Annals of Tourism Research, 60, pp. 154-168.
• Wijaya, S. (2019) Indonesian food culture mapping: a starter contribution to promote Indonesian culinary tourism, Journal of Ethnic Foods, 6(9), https://doi.org/10.1186/s42779-019-0009-3.

Modulo: STORIA MEDIEVALE
Giovanni Ragone, Analogie 3, Liguori editore, 2015

Henry Jenkins, Sam Ford, Joshua Green, Spreadable Media, Apogeo Milano, 2013

Josep Ejarque, Social Media Marketing per il turismo, Hoepli, Torino, 2015

Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa, Laterza, 1997

Storie virali. Come creare racconti di marca capaci di diffondersi in modo esplosivo nel web, Lupetti editore 2012

Modulo: GEOGRAFIA
Il Corso Memoria, Luoghi e Cultura consta di quattro moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:

Letture raccomandate (in ordine alfabetico):

• Bregoli, I., Hingley, M., Del Chiappa, G. and Sodano, V. (2016) Challenges in Italian wine routes: managing stakeholder networks, Qualitative market research: an international journal, 19(2), pp. 204-224.
• de St. Maurice, G. (2017) Everything but the Taste: Kyoto’s Shishigatani Squash as Culinary Heritage, Food, Culture & Society, 20(2), pp. 281-301.
• Garibaldi, R., Stone, M.J., Wolf, E. and Pozzi, A. (2017) Wine travel in the United States: A profile of wine travellers and wine tours, Tourism Management Perspectives, 23, pp. 53–57.
• Gyimóthy, S. (2017) The reinvention of terroir in Danish food place promotion, European Planning Studies, 25(7), pp. 1200–1216.
• Kilburn, N. (2018) Culinary tourism, the newest crop in Southern Italy’s farms and pastures. Breeding the bitterness out of this promising new economy, Anthropology of Food, 13, https://doi.org/10.4000/aof.8384.
• Lee, A.H.J., Wall, G. and Kovacs, J.F. (2015) Creative food clusters and rural development through place branding: Culinary tourism initiatives in Stratford and Muskoka, Ontario, Canada, Journal of Rural Studies, 39, pp. 133-144.
• Lenglet F. and Giannelloni J.L. (2016), Does a terroir product tell the same story to tourists, day trippers, and local consumers? The moderating role of variety seeking tendency and perceived authenticity, International Journal of Tourism Research, 18, pp. 494-505
• López-Guzmán, T., Cañero Morales, P.M., Moral Cuadra, S. and Orgaz-Agüera, F. (2016) An explorative study of olive tourism consumers, Tourism and Hospitality Management, 22(1), pp. 57-68.
• Mercer, L. K. and Song, H. R. (2020) Catalanidad in the Kitchen: Tourism, Gastronomy and Identity in Modern and Contemporary Barcelona, Bulletin of Spanish Studies, 97(4), pp. 659-680.
• Montanari, A. and Staniscia, B. (2009) Culinary tourism as a tool for regional re-equilibrium, European Planning Studies, 17(10), pp. 1463-1483.
• Novo, G., Osorio, M. and Sotomayor, S. (2019) Wine tourism in Mexico: an initial exploration, Anatolia, 30(2), pp. 246-257.
• Park, E. and Sangkyun, K. (2016) The potential of Cittaslow for sustainable tourism development: enhancing local community's empowerment, Tourism Planning & Development, 13(3), pp. 351-369.
• Pavlidis, G. and Markantonatou, S. (2020) Gastronomic tourism in Greece and beyond: A thorough review, International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100229.
• Presenza, A. and Del Chiappa, G. (2013) Entrepreneurial strategies in leveraging food as a tourist resource: a cross-regional analysis in Italy, Journal of Heritage Tourism, 8(2-3), pp. 182-192.
• Rabbiosi, C. (2016) Place branding performances in tourist local food shops, Annals of Tourism Research, 60, pp. 154-168.
• Wijaya, S. (2019) Indonesian food culture mapping: a starter contribution to promote Indonesian culinary tourism, Journal of Ethnic Foods, 6(9), https://doi.org/10.1186/s42779-019-0009-3.

Il corso ha lo scopo di approfondire alcune tematiche, affrontate parzialmente nel corso di Chimica degli alimenti e delle trasformazioni gastronomiche del secondo anno del corso di laurea triennale L-GASTR.

Acquisizione di conoscenze relative ai microrganismi indicatori di qualità degli alimenti (utili, alteranti, patogeni), ai parametri ecofisiologici che ne regolano lo sviluppo e alle modalità di controllo. Il corso verterà inoltre sul ruolo che i microrganismi e i processi biotecnologici hanno sulla qualità nutrizionale, funzionale, organolettica, tecnologica e sulla shelf-life degli alimenti.

Al termine del corso integrato lo studente sarà in grado di:

Conoscenze e capacità di comprensione

• Comprendere le trasformazioni chimiche che interessano i macronutrienti durante la produzione e la conservazione degli alimenti (ad es. ossidazione lipidica, reazioni di imbrunimento, caramellizzazione).
• Conoscere la composizione e il ruolo dei principali composti bioattivi degli alimenti, in particolare di origine vegetale, e dei prodotti alimentari innovativi o non convenzionali (novel food).
• Conoscere la diversità dei microrganismi rilevanti negli alimenti (utili, patogeni e alteranti), includendo la fisiologia, l’ecologia e i meccanismi molecolari di adattamento.
• Comprendere i fattori ambientali e tecnologici (temperatura, pH, attività dell’acqua, ossigeno, conservanti, processi di lavorazione e confezionamento) che influenzano la crescita, la sopravvivenza, la morte e l’attività metabolica dei microrganismi negli alimenti.
• Conoscere i processi microbiologici che si sviluppano lungo le diverse filiere alimentari, dalla produzione primaria alla trasformazione, conservazione e distribuzione.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

• Applicare i principi della microbiologia e della chimica degli alimenti all’analisi della qualità e della sicurezza delle principali categorie di alimenti.
• Valutare criticamente i processi di trasformazione e conservazione alimentare dal punto di vista chimico e microbiologico, collegandoli agli aspetti nutrizionali e funzionali.
• Analizzare casi studio relativi a prodotti e filiere alimentari, individuando criticità e opportunità di miglioramento in chiave gastronomica e di benessere.

Autonomia di giudizio

• Integrare conoscenze microbiologiche e chimiche per formulare valutazioni consapevoli sulla qualità globale degli alimenti, in relazione alla sicurezza, al valore nutrizionale e alla sostenibilità.
• Sviluppare la capacità di selezionare fonti scientifiche aggiornate per approfondire tematiche emergenti nel campo della microbiologia e della chimica alimentare.

Abilità comunicative

• Presentare e discutere in modo chiaro e rigoroso concetti, dati ed elaborati relativi alla chimica e alla microbiologia degli alimenti, anche attraverso presentazioni orali e materiali di sintesi.
• Utilizzare un linguaggio tecnico-scientifico adeguato al contesto accademico e professionale.

Capacità di apprendimento

• Acquisire strumenti e metodologie utili ad approfondire autonomamente argomenti avanzati di microbiologia e chimica degli alimenti.
• Collegare i contenuti del corso ad altri insegnamenti del percorso magistrale, in una prospettiva interdisciplinare orientata al management delle scienze gastronomiche per il benessere.

Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA
Ecofisiologia dei microrganismi: fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano la crescita microbica. Controllo dei microrganismi negli alimenti: sostanze chimiche, radiazioni, basse e alte temperature, essiccamento e filtrazione. Qualità microbiologica di carni, prodotti ittici, uova, latte, e vegetali. Le filiere dello yogurt, dei formaggi, dei prodotti lievitati da forno, delle olive da tavola, degli insaccati. Microbiologia enologica: vini, spumanti, birra. Microrganismi e alimenti probiotici.

Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
MODULO 1: SOSTANZE PRESENTI NEGLI ALIMENTI DIVERSE DAI PRINCIPI NUTRITIVI (1 CFU)

Costituenti bioattivi degli alimenti di origine vegetale

Metabolismo primario e secondario. Building blocks (Alcetil CoA, Acido Mevalonico, Acido Shikimico, Metileritritolo fosfato, Derivati di aminoacidi). Biodisponibilità. Fitocomplesso. Via dello shikimato: polifenoli (Flavonoidi – flavonoli, antocianine, isoflavoni, tannini - e non flavonodi – acidi idrossicinnamici, lignani, acidi idrossibenzoici, stilbeni, alcoli fenolici). Via del mevalonato: saponine. Alchilresorcinoli. Metodi di analisi. Cenni su metodiche estrattive.

Sostanze che derivano dalle trasformazioni dei principi nutritivi

Trasformazione dei principi nutritivi. Modifiche a carico dei lipidi: irrancidimento lipolitico, chetonico e ossidativo (auto e fotoossidativo). Esempi di metodologie analitiche volte al rilevamento delle sostanze modificate (titolazione per acidità e numero di perossidi, analisi spettrofotometrica UV per dieni coniugati). Modifiche dei lipidi in fase di cottura (termodegradazione). Modifiche a carico dei glucidi: fermentazioni (alcolica, omolattica, eterolattica, aceton-butilica, proprionica, butirrica, ossidativa, citrica); in fase di cottura (zuccheri semplici – caramellizzazione, amido – destrinizzazione e gelatinizzazione, pectine – gelificazione). Modifiche a carico di proteine e amminoacidi: denaturazione, degradazione (reazione di Micheael, racemizzazione, derivati ciclici, reazione di Maillard; putrefazione). Determinazione dell’azoto totale – metodo Kjeldahl. Imbrunimento enzimatico.

MODULO 2: ALIMENTI NON CONVENZIONALI (1 CFU)

Canapa alimentare

Cannabis sativa: cenni di storia e legislazione. La filiera della canapa alimentare: aspetti normativi, semi di canapa (composizione, macro e micronutrienti, composti antinutrizionali) olio di semi di canapa (composizione), farina di semi di canapa

Fonti proteiche alternative

Sostenibilità alimentare. Composizione chimica e problematiche annesse a: legumi, insetti, alghe, alimenti ingegnerizzati (carne sintetica e stampati 3D), alimenti simulati, meduse, alimenti fermentati, microrganismi. Legislazione dei Novel Foods.

MODULO 3: ANALISI DEGLI ALIMENTI (1 CFU)

Problematiche inerenti gli alimenti (qualità, frode, tracciabilità/rintracciabilità)

Qualità alimentare: sicurezza (RASFF), frode (commerciale, sanitaria, alterazione, adulterazione, sofisticazione, falsificazione); marchi di qualità (DOP, IGP, STG), tracciabilità, rintracciabilità, genuinità

Soluzioni analitiche al problema dell’autenticazione: Analisi targeted (indicatori diretti e indiretti) e Analisi untargeted (profiling e fingerprinting). Campionamento ed estrazione.

Tecniche strumentali convenzionali e spettroscopiche

Metodi di analisi convenzionali (chimica analitica classica, tecniche fisiche, chimica analitica strumentale, tecniche biologiche di analisi). Spettroscopia: cenni del principio di analisi, spettroscopia dell’infrarosso (NIR, MIR e FIR); spettroscopia nell’UV-vis, applicazione in ambito alimentare.

Tecniche cromatografiche

Analisi separative: principi base, LC, GC e GCL, applicazione in ambito alimentare.

Metodologie avanzate

Spettrometria di massa, Risonanza Magnetica Nucleare cenni sul meccanismo di analisi e potenzialità di applicazione in ambito alimentare.

Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA
N/D
Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

• Componenti bioattivi della matrice vegetale - Metabolismo primario e secondario. Via dell'acetato, via dello shikimato, via del mevalonato.Polifenoli non flavonoidi: lignani, acidi clorogenici e idrossicinnamici.Tecniche estrattive (Naviglio, CO2supercritico). - 8 ore
• Testi di riferimento: La chimica e gli alimenti nutrienti e aspetti nutraceutici - Cea Capitolo 12
• Sostanze che derivano dalla trasformazione di principi nutritivi. Modifichea carico dei lipidi. Modifiche a carico dei glucidi. Modifiche a carico delle proteine e degli amminoacidi. - 8 ore
• Testi di riferimento: Principi di Chimica degli alimenti - Zanichelli Capitolo 7
• Analisi dei prodotti alimentari. Problematiche inerenti gli alimenti.Tecniche convenzionali e spettroscopiche (NIR-UV-vis) Analiti targeted e untargeted. Analisicromatografiche (GC-HPLC). Metodologie avanzate (MS e NMR). Miele prodotti dell'alveare. Approfondimento OGM. - 4 ore
• Testi di riferimento: La chimica e gli alimenti nutrienti e aspetti nutraceutici - Cea Capitolo 13, capitolo 16
• Sostenibilità alimentare: nuovi fonti proteiche - 4 ore
• Testi di riferimento: Slides, fonti di letteratura

L’effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente, in coerenza con gli obiettivi formativi dell’insegnamento, viene valutato tramite due prove distinte, una per ciascun modulo.

Per il modulo di Microbiologia alimentare (6 CFU) la valutazione avviene mediante una prova orale, finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e di comprensione critica dei contenuti trattati durante il corso. In particolare, l’esame mira a valutare la capacità dello studente di collegare i principi teorici della microbiologia degli alimenti con i loro risvolti pratici e applicativi nei processi di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti.

Per il modulo di Chimica degli alimenti (3 CFU), la valutazione avviene tramite una presentazione orale di un elaborato individuale su un argomento concordato con il docente. La prova consente di verificare la capacità dello studente di approfondire autonomamente una tematica della chimica degli alimenti, di analizzarla criticamente e di comunicarla in maniera chiara e scientificamente corretta. Anche in questo caso, la durata dipende dalle capacità espositive e dalla complessità dell’argomento scelto.

L’insegnamento non prevede prove intermedie ma solo prove finali, i cui termini e modalità sono comunicati annualmente alle Segreterie e pubblicati via Infostud. Durante il corso, lo studente ha comunque l’opportunità di una sorta di autovalutazione, grazie ai momenti dedicati a domande, ripassi e discussioni sui concetti svolti.

Per superare l’esame è necessario conseguire un voto minimo di 18/30, dimostrando conoscenze sufficienti degli argomenti trattati e la capacità di fornire informazioni utili sulla composizione degli alimenti, sugli effetti benefici e, se presenti, sugli effetti indesiderati.

Per ottenere il massimo dei voti (30/30 e lode), lo studente deve dimostrare una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti, saperli integrare logicamente e coerentemente e mostrare capacità di analisi critica e autonoma sulle tematiche della chimica e della microbiologia alimentare.

Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA

• Appunti di lezione e materiale fornito dal docente
• Microbiologia Alimentare Applicata, Casa editrice Ambrosiana (Cocolin, Gobbetti, Neviani)
• Biavati B. e C. Sorlini. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana. 2007

Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Libri di testo (La chimica e gli alimenti – nutrienti e aspetti nutraceutici di L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni. CEA 2019, Milano; Food Chemistry, di H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, 4° edizione, Springer 2009, Heidelberg; Principi di Chimica degli Alimenti - di P. Cappelli e V. Vannucci, seconda edizione 2024 Zanichelli) e materiale fornito dal docente

Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA
N/D
Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
N/D

MICROBIOLOGIA AGRARIA
Il corso ha lo scopo di approfondire alcune tematiche, affrontate parzialmente nel corso di Chimica degli alimenti e delle trasformazioni gastronomiche del secondo anno del corso di laurea triennale L-GASTR.

Acquisizione di conoscenze relative ai microrganismi indicatori di qualità degli alimenti (utili, alteranti, patogeni), ai parametri ecofisiologici che ne regolano lo sviluppo e alle modalità di controllo. Il corso verterà inoltre sul ruolo che i microrganismi e i processi biotecnologici hanno sulla qualità nutrizionale, funzionale, organolettica, tecnologica e sulla shelf-life degli alimenti.

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Il corso ha lo scopo di approfondire alcune tematiche, affrontate parzialmente nel corso di Chimica degli alimenti e delle trasformazioni gastronomiche del secondo anno del corso di laurea triennale L-GASTR.

Acquisizione di conoscenze relative ai microrganismi indicatori di qualità degli alimenti (utili, alteranti, patogeni), ai parametri ecofisiologici che ne regolano lo sviluppo e alle modalità di controllo. Il corso verterà inoltre sul ruolo che i microrganismi e i processi biotecnologici hanno sulla qualità nutrizionale, funzionale, organolettica, tecnologica e sulla shelf-life degli alimenti.

MICROBIOLOGIA AGRARIA
Al termine del corso integrato lo studente sarà in grado di:

Conoscenze e capacità di comprensione

• Comprendere le trasformazioni chimiche che interessano i macronutrienti durante la produzione e la conservazione degli alimenti (ad es. ossidazione lipidica, reazioni di imbrunimento, caramellizzazione).
• Conoscere la composizione e il ruolo dei principali composti bioattivi degli alimenti, in particolare di origine vegetale, e dei prodotti alimentari innovativi o non convenzionali (novel food).
• Conoscere la diversità dei microrganismi rilevanti negli alimenti (utili, patogeni e alteranti), includendo la fisiologia, l’ecologia e i meccanismi molecolari di adattamento.
• Comprendere i fattori ambientali e tecnologici (temperatura, pH, attività dell’acqua, ossigeno, conservanti, processi di lavorazione e confezionamento) che influenzano la crescita, la sopravvivenza, la morte e l’attività metabolica dei microrganismi negli alimenti.
• Conoscere i processi microbiologici che si sviluppano lungo le diverse filiere alimentari, dalla produzione primaria alla trasformazione, conservazione e distribuzione.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

• Applicare i principi della microbiologia e della chimica degli alimenti all’analisi della qualità e della sicurezza delle principali categorie di alimenti.
• Valutare criticamente i processi di trasformazione e conservazione alimentare dal punto di vista chimico e microbiologico, collegandoli agli aspetti nutrizionali e funzionali.
• Analizzare casi studio relativi a prodotti e filiere alimentari, individuando criticità e opportunità di miglioramento in chiave gastronomica e di benessere.

Autonomia di giudizio

• Integrare conoscenze microbiologiche e chimiche per formulare valutazioni consapevoli sulla qualità globale degli alimenti, in relazione alla sicurezza, al valore nutrizionale e alla sostenibilità.
• Sviluppare la capacità di selezionare fonti scientifiche aggiornate per approfondire tematiche emergenti nel campo della microbiologia e della chimica alimentare.

Abilità comunicative

• Presentare e discutere in modo chiaro e rigoroso concetti, dati ed elaborati relativi alla chimica e alla microbiologia degli alimenti, anche attraverso presentazioni orali e materiali di sintesi.
• Utilizzare un linguaggio tecnico-scientifico adeguato al contesto accademico e professionale.

Capacità di apprendimento

• Acquisire strumenti e metodologie utili ad approfondire autonomamente argomenti avanzati di microbiologia e chimica degli alimenti.
• Collegare i contenuti del corso ad altri insegnamenti del percorso magistrale, in una prospettiva interdisciplinare orientata al management delle scienze gastronomiche per il benessere.

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Al termine del corso integrato lo studente sarà in grado di:

Conoscenze e capacità di comprensione

• Comprendere le trasformazioni chimiche che interessano i macronutrienti durante la produzione e la conservazione degli alimenti (ad es. ossidazione lipidica, reazioni di imbrunimento, caramellizzazione).
• Conoscere la composizione e il ruolo dei principali composti bioattivi degli alimenti, in particolare di origine vegetale, e dei prodotti alimentari innovativi o non convenzionali (novel food).
• Conoscere la diversità dei microrganismi rilevanti negli alimenti (utili, patogeni e alteranti), includendo la fisiologia, l’ecologia e i meccanismi molecolari di adattamento.
• Comprendere i fattori ambientali e tecnologici (temperatura, pH, attività dell’acqua, ossigeno, conservanti, processi di lavorazione e confezionamento) che influenzano la crescita, la sopravvivenza, la morte e l’attività metabolica dei microrganismi negli alimenti.
• Conoscere i processi microbiologici che si sviluppano lungo le diverse filiere alimentari, dalla produzione primaria alla trasformazione, conservazione e distribuzione.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

• Applicare i principi della microbiologia e della chimica degli alimenti all’analisi della qualità e della sicurezza delle principali categorie di alimenti.
• Valutare criticamente i processi di trasformazione e conservazione alimentare dal punto di vista chimico e microbiologico, collegandoli agli aspetti nutrizionali e funzionali.
• Analizzare casi studio relativi a prodotti e filiere alimentari, individuando criticità e opportunità di miglioramento in chiave gastronomica e di benessere.

Autonomia di giudizio

• Integrare conoscenze microbiologiche e chimiche per formulare valutazioni consapevoli sulla qualità globale degli alimenti, in relazione alla sicurezza, al valore nutrizionale e alla sostenibilità.
• Sviluppare la capacità di selezionare fonti scientifiche aggiornate per approfondire tematiche emergenti nel campo della microbiologia e della chimica alimentare.

Abilità comunicative

• Presentare e discutere in modo chiaro e rigoroso concetti, dati ed elaborati relativi alla chimica e alla microbiologia degli alimenti, anche attraverso presentazioni orali e materiali di sintesi.
• Utilizzare un linguaggio tecnico-scientifico adeguato al contesto accademico e professionale.

Capacità di apprendimento

• Acquisire strumenti e metodologie utili ad approfondire autonomamente argomenti avanzati di microbiologia e chimica degli alimenti.
• Collegare i contenuti del corso ad altri insegnamenti del percorso magistrale, in una prospettiva interdisciplinare orientata al management delle scienze gastronomiche per il benessere.

MICROBIOLOGIA AGRARIA
Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA
Ecofisiologia dei microrganismi: fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano la crescita microbica. Controllo dei microrganismi negli alimenti: sostanze chimiche, radiazioni, basse e alte temperature, essiccamento e filtrazione. Qualità microbiologica di carni, prodotti ittici, uova, latte, e vegetali. Le filiere dello yogurt, dei formaggi, dei prodotti lievitati da forno, delle olive da tavola, degli insaccati. Microbiologia enologica: vini, spumanti, birra. Microrganismi e alimenti probiotici.

Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
MODULO 1: SOSTANZE PRESENTI NEGLI ALIMENTI DIVERSE DAI PRINCIPI NUTRITIVI (1 CFU)

Costituenti bioattivi degli alimenti di origine vegetale

Metabolismo primario e secondario. Building blocks (Alcetil CoA, Acido Mevalonico, Acido Shikimico, Metileritritolo fosfato, Derivati di aminoacidi). Biodisponibilità. Fitocomplesso. Via dello shikimato: polifenoli (Flavonoidi – flavonoli, antocianine, isoflavoni, tannini - e non flavonodi – acidi idrossicinnamici, lignani, acidi idrossibenzoici, stilbeni, alcoli fenolici). Via del mevalonato: saponine. Alchilresorcinoli. Metodi di analisi. Cenni su metodiche estrattive.

Sostanze che derivano dalle trasformazioni dei principi nutritivi

Trasformazione dei principi nutritivi. Modifiche a carico dei lipidi: irrancidimento lipolitico, chetonico e ossidativo (auto e fotoossidativo). Esempi di metodologie analitiche volte al rilevamento delle sostanze modificate (titolazione per acidità e numero di perossidi, analisi spettrofotometrica UV per dieni coniugati). Modifiche dei lipidi in fase di cottura (termodegradazione). Modifiche a carico dei glucidi: fermentazioni (alcolica, omolattica, eterolattica, aceton-butilica, proprionica, butirrica, ossidativa, citrica); in fase di cottura (zuccheri semplici – caramellizzazione, amido – destrinizzazione e gelatinizzazione, pectine – gelificazione). Modifiche a carico di proteine e amminoacidi: denaturazione, degradazione (reazione di Micheael, racemizzazione, derivati ciclici, reazione di Maillard; putrefazione). Determinazione dell’azoto totale – metodo Kjeldahl. Imbrunimento enzimatico.

MODULO 2: ALIMENTI NON CONVENZIONALI (1 CFU)

Canapa alimentare

Cannabis sativa: cenni di storia e legislazione. La filiera della canapa alimentare: aspetti normativi, semi di canapa (composizione, macro e micronutrienti, composti antinutrizionali) olio di semi di canapa (composizione), farina di semi di canapa

Fonti proteiche alternative

Sostenibilità alimentare. Composizione chimica e problematiche annesse a: legumi, insetti, alghe, alimenti ingegnerizzati (carne sintetica e stampati 3D), alimenti simulati, meduse, alimenti fermentati, microrganismi. Legislazione dei Novel Foods.

MODULO 3: ANALISI DEGLI ALIMENTI (1 CFU)

Problematiche inerenti gli alimenti (qualità, frode, tracciabilità/rintracciabilità)

Qualità alimentare: sicurezza (RASFF), frode (commerciale, sanitaria, alterazione, adulterazione, sofisticazione, falsificazione); marchi di qualità (DOP, IGP, STG), tracciabilità, rintracciabilità, genuinità

Soluzioni analitiche al problema dell’autenticazione: Analisi targeted (indicatori diretti e indiretti) e Analisi untargeted (profiling e fingerprinting). Campionamento ed estrazione.

Tecniche strumentali convenzionali e spettroscopiche

Metodi di analisi convenzionali (chimica analitica classica, tecniche fisiche, chimica analitica strumentale, tecniche biologiche di analisi). Spettroscopia: cenni del principio di analisi, spettroscopia dell’infrarosso (NIR, MIR e FIR); spettroscopia nell’UV-vis, applicazione in ambito alimentare.

Tecniche cromatografiche

Analisi separative: principi base, LC, GC e GCL, applicazione in ambito alimentare.

Metodologie avanzate

Spettrometria di massa, Risonanza Magnetica Nucleare cenni sul meccanismo di analisi e potenzialità di applicazione in ambito alimentare.

Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA
N/D
Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

• Componenti bioattivi della matrice vegetale - Metabolismo primario e secondario. Via dell'acetato, via dello shikimato, via del mevalonato.Polifenoli non flavonoidi: lignani, acidi clorogenici e idrossicinnamici.Tecniche estrattive (Naviglio, CO2supercritico). - 8 ore
• Testi di riferimento: La chimica e gli alimenti nutrienti e aspetti nutraceutici - Cea Capitolo 12
• Sostanze che derivano dalla trasformazione di principi nutritivi. Modifichea carico dei lipidi. Modifiche a carico dei glucidi. Modifiche a carico delle proteine e degli amminoacidi. - 8 ore
• Testi di riferimento: Principi di Chimica degli alimenti - Zanichelli Capitolo 7
• Analisi dei prodotti alimentari. Problematiche inerenti gli alimenti.Tecniche convenzionali e spettroscopiche (NIR-UV-vis) Analiti targeted e untargeted. Analisicromatografiche (GC-HPLC). Metodologie avanzate (MS e NMR). Miele prodotti dell'alveare. Approfondimento OGM. - 4 ore
• Testi di riferimento: La chimica e gli alimenti nutrienti e aspetti nutraceutici - Cea Capitolo 13, capitolo 16
• Sostenibilità alimentare: nuovi fonti proteiche - 4 ore
• Testi di riferimento: Slides, fonti di letteratura

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA
Ecofisiologia dei microrganismi: fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano la crescita microbica. Controllo dei microrganismi negli alimenti: sostanze chimiche, radiazioni, basse e alte temperature, essiccamento e filtrazione. Qualità microbiologica di carni, prodotti ittici, uova, latte, e vegetali. Le filiere dello yogurt, dei formaggi, dei prodotti lievitati da forno, delle olive da tavola, degli insaccati. Microbiologia enologica: vini, spumanti, birra. Microrganismi e alimenti probiotici.

Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
MODULO 1: SOSTANZE PRESENTI NEGLI ALIMENTI DIVERSE DAI PRINCIPI NUTRITIVI (1 CFU)

Costituenti bioattivi degli alimenti di origine vegetale

Metabolismo primario e secondario. Building blocks (Alcetil CoA, Acido Mevalonico, Acido Shikimico, Metileritritolo fosfato, Derivati di aminoacidi). Biodisponibilità. Fitocomplesso. Via dello shikimato: polifenoli (Flavonoidi – flavonoli, antocianine, isoflavoni, tannini - e non flavonodi – acidi idrossicinnamici, lignani, acidi idrossibenzoici, stilbeni, alcoli fenolici). Via del mevalonato: saponine. Alchilresorcinoli. Metodi di analisi. Cenni su metodiche estrattive.

Sostanze che derivano dalle trasformazioni dei principi nutritivi

Trasformazione dei principi nutritivi. Modifiche a carico dei lipidi: irrancidimento lipolitico, chetonico e ossidativo (auto e fotoossidativo). Esempi di metodologie analitiche volte al rilevamento delle sostanze modificate (titolazione per acidità e numero di perossidi, analisi spettrofotometrica UV per dieni coniugati). Modifiche dei lipidi in fase di cottura (termodegradazione). Modifiche a carico dei glucidi: fermentazioni (alcolica, omolattica, eterolattica, aceton-butilica, proprionica, butirrica, ossidativa, citrica); in fase di cottura (zuccheri semplici – caramellizzazione, amido – destrinizzazione e gelatinizzazione, pectine – gelificazione). Modifiche a carico di proteine e amminoacidi: denaturazione, degradazione (reazione di Micheael, racemizzazione, derivati ciclici, reazione di Maillard; putrefazione). Determinazione dell’azoto totale – metodo Kjeldahl. Imbrunimento enzimatico.

MODULO 2: ALIMENTI NON CONVENZIONALI (1 CFU)

Canapa alimentare

Cannabis sativa: cenni di storia e legislazione. La filiera della canapa alimentare: aspetti normativi, semi di canapa (composizione, macro e micronutrienti, composti antinutrizionali) olio di semi di canapa (composizione), farina di semi di canapa

Fonti proteiche alternative

Sostenibilità alimentare. Composizione chimica e problematiche annesse a: legumi, insetti, alghe, alimenti ingegnerizzati (carne sintetica e stampati 3D), alimenti simulati, meduse, alimenti fermentati, microrganismi. Legislazione dei Novel Foods.

MODULO 3: ANALISI DEGLI ALIMENTI (1 CFU)

Problematiche inerenti gli alimenti (qualità, frode, tracciabilità/rintracciabilità)

Qualità alimentare: sicurezza (RASFF), frode (commerciale, sanitaria, alterazione, adulterazione, sofisticazione, falsificazione); marchi di qualità (DOP, IGP, STG), tracciabilità, rintracciabilità, genuinità

Soluzioni analitiche al problema dell’autenticazione: Analisi targeted (indicatori diretti e indiretti) e Analisi untargeted (profiling e fingerprinting). Campionamento ed estrazione.

Tecniche strumentali convenzionali e spettroscopiche

Metodi di analisi convenzionali (chimica analitica classica, tecniche fisiche, chimica analitica strumentale, tecniche biologiche di analisi). Spettroscopia: cenni del principio di analisi, spettroscopia dell’infrarosso (NIR, MIR e FIR); spettroscopia nell’UV-vis, applicazione in ambito alimentare.

Tecniche cromatografiche

Analisi separative: principi base, LC, GC e GCL, applicazione in ambito alimentare.

Metodologie avanzate

Spettrometria di massa, Risonanza Magnetica Nucleare cenni sul meccanismo di analisi e potenzialità di applicazione in ambito alimentare.

Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA
N/D
Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

• Componenti bioattivi della matrice vegetale - Metabolismo primario e secondario. Via dell'acetato, via dello shikimato, via del mevalonato.Polifenoli non flavonoidi: lignani, acidi clorogenici e idrossicinnamici.Tecniche estrattive (Naviglio, CO2supercritico). - 8 ore
• Testi di riferimento: La chimica e gli alimenti nutrienti e aspetti nutraceutici - Cea Capitolo 12
• Sostanze che derivano dalla trasformazione di principi nutritivi. Modifichea carico dei lipidi. Modifiche a carico dei glucidi. Modifiche a carico delle proteine e degli amminoacidi. - 8 ore
• Testi di riferimento: Principi di Chimica degli alimenti - Zanichelli Capitolo 7
• Analisi dei prodotti alimentari. Problematiche inerenti gli alimenti.Tecniche convenzionali e spettroscopiche (NIR-UV-vis) Analiti targeted e untargeted. Analisicromatografiche (GC-HPLC). Metodologie avanzate (MS e NMR). Miele prodotti dell'alveare. Approfondimento OGM. - 4 ore
• Testi di riferimento: La chimica e gli alimenti nutrienti e aspetti nutraceutici - Cea Capitolo 13, capitolo 16
• Sostenibilità alimentare: nuovi fonti proteiche - 4 ore
• Testi di riferimento: Slides, fonti di letteratura

MICROBIOLOGIA AGRARIA
L’effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente, in coerenza con gli obiettivi formativi dell’insegnamento, viene valutato tramite due prove distinte, una per ciascun modulo.

Per il modulo di Microbiologia alimentare (6 CFU) la valutazione avviene mediante una prova orale, finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e di comprensione critica dei contenuti trattati durante il corso. In particolare, l’esame mira a valutare la capacità dello studente di collegare i principi teorici della microbiologia degli alimenti con i loro risvolti pratici e applicativi nei processi di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti.

Per il modulo di Chimica degli alimenti (3 CFU), la valutazione avviene tramite una presentazione orale di un elaborato individuale su un argomento concordato con il docente. La prova consente di verificare la capacità dello studente di approfondire autonomamente una tematica della chimica degli alimenti, di analizzarla criticamente e di comunicarla in maniera chiara e scientificamente corretta. Anche in questo caso, la durata dipende dalle capacità espositive e dalla complessità dell’argomento scelto.

L’insegnamento non prevede prove intermedie ma solo prove finali, i cui termini e modalità sono comunicati annualmente alle Segreterie e pubblicati via Infostud. Durante il corso, lo studente ha comunque l’opportunità di una sorta di autovalutazione, grazie ai momenti dedicati a domande, ripassi e discussioni sui concetti svolti.

Per superare l’esame è necessario conseguire un voto minimo di 18/30, dimostrando conoscenze sufficienti degli argomenti trattati e la capacità di fornire informazioni utili sulla composizione degli alimenti, sugli effetti benefici e, se presenti, sugli effetti indesiderati.

Per ottenere il massimo dei voti (30/30 e lode), lo studente deve dimostrare una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti, saperli integrare logicamente e coerentemente e mostrare capacità di analisi critica e autonoma sulle tematiche della chimica e della microbiologia alimentare.

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
L’effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente, in coerenza con gli obiettivi formativi dell’insegnamento, viene valutato tramite due prove distinte, una per ciascun modulo.

Per il modulo di Microbiologia alimentare (6 CFU) la valutazione avviene mediante una prova orale, finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e di comprensione critica dei contenuti trattati durante il corso. In particolare, l’esame mira a valutare la capacità dello studente di collegare i principi teorici della microbiologia degli alimenti con i loro risvolti pratici e applicativi nei processi di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti.

Per il modulo di Chimica degli alimenti (3 CFU), la valutazione avviene tramite una presentazione orale di un elaborato individuale su un argomento concordato con il docente. La prova consente di verificare la capacità dello studente di approfondire autonomamente una tematica della chimica degli alimenti, di analizzarla criticamente e di comunicarla in maniera chiara e scientificamente corretta. Anche in questo caso, la durata dipende dalle capacità espositive e dalla complessità dell’argomento scelto.

L’insegnamento non prevede prove intermedie ma solo prove finali, i cui termini e modalità sono comunicati annualmente alle Segreterie e pubblicati via Infostud. Durante il corso, lo studente ha comunque l’opportunità di una sorta di autovalutazione, grazie ai momenti dedicati a domande, ripassi e discussioni sui concetti svolti.

Per superare l’esame è necessario conseguire un voto minimo di 18/30, dimostrando conoscenze sufficienti degli argomenti trattati e la capacità di fornire informazioni utili sulla composizione degli alimenti, sugli effetti benefici e, se presenti, sugli effetti indesiderati.

Per ottenere il massimo dei voti (30/30 e lode), lo studente deve dimostrare una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti, saperli integrare logicamente e coerentemente e mostrare capacità di analisi critica e autonoma sulle tematiche della chimica e della microbiologia alimentare.

MICROBIOLOGIA AGRARIA
Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA

• Appunti di lezione e materiale fornito dal docente
• Microbiologia Alimentare Applicata, Casa editrice Ambrosiana (Cocolin, Gobbetti, Neviani)
• Biavati B. e C. Sorlini. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana. 2007

Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Libri di testo (La chimica e gli alimenti – nutrienti e aspetti nutraceutici di L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni. CEA 2019, Milano; Food Chemistry, di H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, 4° edizione, Springer 2009, Heidelberg; Principi di Chimica degli Alimenti - di P. Cappelli e V. Vannucci, seconda edizione 2024 Zanichelli) e materiale fornito dal docente

Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA
N/D
Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
N/D

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA

• Appunti di lezione e materiale fornito dal docente
• Microbiologia Alimentare Applicata, Casa editrice Ambrosiana (Cocolin, Gobbetti, Neviani)
• Biavati B. e C. Sorlini. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana. 2007

Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Libri di testo (La chimica e gli alimenti – nutrienti e aspetti nutraceutici di L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni. CEA 2019, Milano; Food Chemistry, di H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, 4° edizione, Springer 2009, Heidelberg; Principi di Chimica degli Alimenti - di P. Cappelli e V. Vannucci, seconda edizione 2024 Zanichelli) e materiale fornito dal docente

Modulo: MICROBIOLOGIA AGRARIA
N/D
Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
N/D

Il corso trasmette agli studenti conoscenze teoriche e pratiche di base sulla progettazione, funzionamento e cambiamento di una organizzazione con particolare riferimento alle specificità delle aziende operanti nel settore HoReCa.

L’insegnamento ha lo scopo di fornire conoscenze e competenze relative all’uso delle piante a scopo nutrizionale, piante officinali, erbe spontanee (i.e. fitoalimurgia).

Chimica della Vita: molecole e macromolecole di interesse biologico, Elementi di citologia, definizione e caratteristiche generali delle cellule, Struttura cellulare, differenze tra procarioti ed eucarioti, organelli, differenze tra cellule animali e vegetali, Respirazione cellulare, fotosintesi, Elementi di sistematica: Virus, Batteri, Protisti, Funghi, Piante ed Animali.

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
Chimica della Vita: molecole e macromolecole di interesse biologico, Elementi di citologia, definizione e caratteristiche generali delle cellule, Struttura cellulare, differenze tra procarioti ed eucarioti, organelli, differenze tra cellule animali e vegetali, Respirazione cellulare, fotosintesi, Elementi di sistematica: Virus, Batteri, Protisti, Funghi, Piante ed Animali.

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA

• Chimica della Vita,

carboidrati e polisaccaridi, lipidi, terpeni, amminoacidi e proteine,

nucleotidi e acidi nucleici

• Elementi di

citologia, definizione e caratteristiche generali delle cellule, metodi

classici di studio

• Struttura cellulare,

differenze tra procarioti ed eucarioti, organelli

• Struttura cellulare:

differenze tra cellule animali e vegetali

• Respirazione

cellulare: glicolisi, formazione acetilcoenzima A, ciclo di Krebbs, trasferimento degli elettroni

• Fotosintesi: Fase

luminosa, fotosistemi, trasporto non ciclico e ciclico degli elettroni

• Mitosi
• Meiosi
• Batteri
• Funghi
• Piante
• Animali

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
Gli studenti saranno valutati mediante domande orali.

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
E.P. Solomon, C.E. Martin, D.W. Martin, L.R. Berg; BIOLOGIA (edizione VIII ), EdiSES

Modulo: SCIENZE DIETETICHE APPLICATE
N/D
Modulo: BIOLOGIA FARMACEUTICA
N/D

Esplorare il rapporto tra territorio e cultura e analizzare la memoria collettiva per fornire gli strumenti di valorizzazione dell'enogastronomia locale quale patrimonio culturale immateriale.

Alla fine del Corso Memoria, Territori e Cultura le studentesse e gli studenti saranno in grado di:

• presentare e discutere i principali temi caratterizzanti la letteratura internazionale sul turismo eno-gastronomico;
• analizzare criticamente i diversi approcci al turismo eno-gastronomico;
• elaborare proposte progettuali per lo sviluppo del turismo eno-gastronomico

Modulo: STORIA MEDIEVALE
Il modulo “Cultura, Memoria e Territorio”, parte del corso di laurea in Scienze Gastronomiche del Benessere dell’Università Sapienza di Roma, approfondisce il legame tra identità culturale, memoria collettiva, territorio e pratiche alimentari. L’obiettivo è comprendere come la cultura e la memoria influenzino la produzione, la trasformazione e la comunicazione del cibo, contribuendo alla costruzione del patrimonio gastronomico e alla valorizzazione delle specificità locali. Attraverso un approccio interdisciplinare che unisce storia, antropologia, sociologia, geografia e scienze della comunicazione, il modulo analizza il ruolo del territorio come spazio vivo di saperi, narrazioni e pratiche gastronomiche. Particolare attenzione è dedicata ai linguaggi e agli strumenti della comunicazione culturale e gastronomica, fondamentali per trasmettere valori identitari, promuovere il benessere alimentare e sensibilizzare alla sostenibilità. Gli studenti acquisiscono così competenze critiche e comunicative per interpretare, raccontare e valorizzare il cibo come espressione di memoria, territorio e cultura.

Modulo: GEOGRAFIA
Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:

Il modulo tratterà del rapporto tra cibo e territorio e del turismo eno-gastronomico. I temi affrontati riguarderanno l’identità territoriale costruita attraverso il cibo e i processi di sviluppo regionale guidati dal turismo eno-gastronomico. Particolare attenzione sarà rivolta al rapporto globale-locale. Saranno presentati casi di studio in Paesi a economia matura, in Paesi emergenti e in Paesi in ritardo di sviluppo. Il modulo sarà sviluppato attraverso discussioni in aula e lavori in piccoli gruppi basati sulla lettura dei più recenti lavori di ricerca pubblicati a livello internazionale in lingua inglese.

Modulo: STORIA MEDIEVALE
N/D
Modulo: GEOGRAFIA

• Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:Obiettivi del modulo:- presentare e discutere i principali temi caratterizzanti la letteratura internazionale sul turismo eno-gastronomico;- sviluppare la capacità di analizzare criticamente i diversi approcci al turismo eno-gastronomico;- sviluppare la capacità di elaborare proposte di turismo eno-gastronomicoPrerequisiti:- Eccellente conoscenza della lingua italiana. - Buona conoscenza della lingua inglese. - Conoscenza e capacità d'uso dei principali software del pacchetto Office (word, excel, powerpoint).

Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. E’ necessario leggere il contenuto di ciascun modulo per avere una chiara idea delle modalità di valutazione.

Modulo: STORIA MEDIEVALE
Giovanni Ragone, Analogie 3, Liguori editore, 2015

Henry Jenkins, Sam Ford, Joshua Green, Spreadable Media, Apogeo Milano, 2013

Josep Ejarque, Social Media Marketing per il turismo, Hoepli, Torino, 2015

Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa, Laterza, 1997

Storie virali. Come creare racconti di marca capaci di diffondersi in modo esplosivo nel web, Lupetti editore 2012

Modulo: GEOGRAFIA
Il Corso Memoria, Territori e Cultura consta di due moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:

Letture raccomandate (in ordine alfabetico):

• Bregoli, I., Hingley, M., Del Chiappa, G. and Sodano, V. (2016) Challenges in Italian wine routes: managing stakeholder networks, Qualitative market research: an international journal, 19(2), pp. 204-224.
• de St. Maurice, G. (2017) Everything but the Taste: Kyoto’s Shishigatani Squash as Culinary Heritage, Food, Culture & Society, 20(2), pp. 281-301.
• Garibaldi, R., Stone, M.J., Wolf, E. and Pozzi, A. (2017) Wine travel in the United States: A profile of wine travellers and wine tours, Tourism Management Perspectives, 23, pp. 53–57.
• Gyimóthy, S. (2017) The reinvention of terroir in Danish food place promotion, European Planning Studies, 25(7), pp. 1200–1216.
• Kilburn, N. (2018) Culinary tourism, the newest crop in Southern Italy’s farms and pastures. Breeding the bitterness out of this promising new economy, Anthropology of Food, 13, https://doi.org/10.4000/aof.8384.
• Lee, A.H.J., Wall, G. and Kovacs, J.F. (2015) Creative food clusters and rural development through place branding: Culinary tourism initiatives in Stratford and Muskoka, Ontario, Canada, Journal of Rural Studies, 39, pp. 133-144.
• Lenglet F. and Giannelloni J.L. (2016), Does a terroir product tell the same story to tourists, day trippers, and local consumers? The moderating role of variety seeking tendency and perceived authenticity, International Journal of Tourism Research, 18, pp. 494-505
• López-Guzmán, T., Cañero Morales, P.M., Moral Cuadra, S. and Orgaz-Agüera, F. (2016) An explorative study of olive tourism consumers, Tourism and Hospitality Management, 22(1), pp. 57-68.
• Mercer, L. K. and Song, H. R. (2020) Catalanidad in the Kitchen: Tourism, Gastronomy and Identity in Modern and Contemporary Barcelona, Bulletin of Spanish Studies, 97(4), pp. 659-680.
• Montanari, A. and Staniscia, B. (2009) Culinary tourism as a tool for regional re-equilibrium, European Planning Studies, 17(10), pp. 1463-1483.
• Novo, G., Osorio, M. and Sotomayor, S. (2019) Wine tourism in Mexico: an initial exploration, Anatolia, 30(2), pp. 246-257.
• Park, E. and Sangkyun, K. (2016) The potential of Cittaslow for sustainable tourism development: enhancing local community's empowerment, Tourism Planning & Development, 13(3), pp. 351-369.
• Pavlidis, G. and Markantonatou, S. (2020) Gastronomic tourism in Greece and beyond: A thorough review, International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100229.
• Presenza, A. and Del Chiappa, G. (2013) Entrepreneurial strategies in leveraging food as a tourist resource: a cross-regional analysis in Italy, Journal of Heritage Tourism, 8(2-3), pp. 182-192.
• Rabbiosi, C. (2016) Place branding performances in tourist local food shops, Annals of Tourism Research, 60, pp. 154-168.
• Wijaya, S. (2019) Indonesian food culture mapping: a starter contribution to promote Indonesian culinary tourism, Journal of Ethnic Foods, 6(9), https://doi.org/10.1186/s42779-019-0009-3.

Modulo: STORIA MEDIEVALE
Giovanni Ragone, Analogie 3, Liguori editore, 2015

Henry Jenkins, Sam Ford, Joshua Green, Spreadable Media, Apogeo Milano, 2013

Josep Ejarque, Social Media Marketing per il turismo, Hoepli, Torino, 2015

Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa, Laterza, 1997

Storie virali. Come creare racconti di marca capaci di diffondersi in modo esplosivo nel web, Lupetti editore 2012

Modulo: GEOGRAFIA
Il Corso Memoria, Luoghi e Cultura consta di quattro moduli, ognuno dei quali attribuisce 3 CFU. Qui di seguito la descrizione relativa al modulo di Geografia:

Letture raccomandate (in ordine alfabetico):

• Bregoli, I., Hingley, M., Del Chiappa, G. and Sodano, V. (2016) Challenges in Italian wine routes: managing stakeholder networks, Qualitative market research: an international journal, 19(2), pp. 204-224.
• de St. Maurice, G. (2017) Everything but the Taste: Kyoto’s Shishigatani Squash as Culinary Heritage, Food, Culture & Society, 20(2), pp. 281-301.
• Garibaldi, R., Stone, M.J., Wolf, E. and Pozzi, A. (2017) Wine travel in the United States: A profile of wine travellers and wine tours, Tourism Management Perspectives, 23, pp. 53–57.
• Gyimóthy, S. (2017) The reinvention of terroir in Danish food place promotion, European Planning Studies, 25(7), pp. 1200–1216.
• Kilburn, N. (2018) Culinary tourism, the newest crop in Southern Italy’s farms and pastures. Breeding the bitterness out of this promising new economy, Anthropology of Food, 13, https://doi.org/10.4000/aof.8384.
• Lee, A.H.J., Wall, G. and Kovacs, J.F. (2015) Creative food clusters and rural development through place branding: Culinary tourism initiatives in Stratford and Muskoka, Ontario, Canada, Journal of Rural Studies, 39, pp. 133-144.
• Lenglet F. and Giannelloni J.L. (2016), Does a terroir product tell the same story to tourists, day trippers, and local consumers? The moderating role of variety seeking tendency and perceived authenticity, International Journal of Tourism Research, 18, pp. 494-505
• López-Guzmán, T., Cañero Morales, P.M., Moral Cuadra, S. and Orgaz-Agüera, F. (2016) An explorative study of olive tourism consumers, Tourism and Hospitality Management, 22(1), pp. 57-68.
• Mercer, L. K. and Song, H. R. (2020) Catalanidad in the Kitchen: Tourism, Gastronomy and Identity in Modern and Contemporary Barcelona, Bulletin of Spanish Studies, 97(4), pp. 659-680.
• Montanari, A. and Staniscia, B. (2009) Culinary tourism as a tool for regional re-equilibrium, European Planning Studies, 17(10), pp. 1463-1483.
• Novo, G., Osorio, M. and Sotomayor, S. (2019) Wine tourism in Mexico: an initial exploration, Anatolia, 30(2), pp. 246-257.
• Park, E. and Sangkyun, K. (2016) The potential of Cittaslow for sustainable tourism development: enhancing local community's empowerment, Tourism Planning & Development, 13(3), pp. 351-369.
• Pavlidis, G. and Markantonatou, S. (2020) Gastronomic tourism in Greece and beyond: A thorough review, International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100229.
• Presenza, A. and Del Chiappa, G. (2013) Entrepreneurial strategies in leveraging food as a tourist resource: a cross-regional analysis in Italy, Journal of Heritage Tourism, 8(2-3), pp. 182-192.
• Rabbiosi, C. (2016) Place branding performances in tourist local food shops, Annals of Tourism Research, 60, pp. 154-168.
• Wijaya, S. (2019) Indonesian food culture mapping: a starter contribution to promote Indonesian culinary tourism, Journal of Ethnic Foods, 6(9), https://doi.org/10.1186/s42779-019-0009-3.

Fornire le conoscenze sui fenomeni chimici, biochimici e microbiologici che intervengono nel corso della vinificazione, nonché le competenze per il controllo delle variabili di processo e la gestione delle tecniche e tecnologie di produzione dei vini (bianchi, rossi, rosati e spumanti).

1) Conoscenza e capacità di comprensione

Aspetti generali ed interconnessioni dei fenomeni chimici, biochimici e microbiologici esplicabili durante la vinificazione e la successiva conservazione dei vini

2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate

Compiti operativi di gestione dei fenomeni chimici, biochimici e microbiologici esplicabili durante la vinificazione e la conservazione dei vini, in relazione all’obiettivo produttivo

3) Autonomia di giudizio

Attraverso l’analisi di esempi di criticità di processo, capacità di interpretazione, comprensione e rielaborazione personale delle possibili soluzioni

4) Abilità comunicative

Capacità di esporre con chiarezza e sintesi oltre ad argomentare con terminologia professionale i casi studio affrontati in aula ed in laboratorio

5) Capacità di apprendere

Attitudine ad analizzare la materia di studio, approfondire da fonti diverse ed effettuare le opportune relazioni tra aspetti teorici dell’aula e dei testi con quelli applicati di laboratorio e di cantina

• Fenomeni chimici, biochimici e microbiologici della vinificazione e dell’affinamento dei vini: analisi e gestione delle interrelazioni e degli approcci tecnologici da adottare, a partire dalle caratteristiche della materia prima sino a quelle del prodotto finito;
• Tecnologie ed attrezzature, convenzionali ed innovative, adatte alle differenti fasi del processo enologico, dal ricevimento delle uve all’imbottigliamento;
• Tipologie di contenitori per mosto e vino: specifiche dei materiali (acciaio, legno, cemento, …) in relazione alla tipologia di utilizzo (fermentazioni, stoccaggio, spumantizzazione)
• Aspetti teorico-pratici di produzione, gestione e controllo analitico (strumentale e sensoriale) della vinificazione in bianco, rosso, rosato e della spumantizzazione.
• Inquadramento normativo e aspetti viticoli propedeutici

al processo di vinificazione

• Maturazione delle uve, Indici ed

epoche di vendemmia in relazione alla qualità dei vini

• Fenomeni chimici, biochimici e

microbiologici della vinificazione

• Tecnologie ed attrezzature per la

vinificazione in bianco, rosato, rosso

• Stili di vino bianco, rosato e rosso

Nella determinazione del voto finale si terrà conto: del livello di conoscenza dei contenuti dimostrato (superficiale, appropriato, preciso e completo, completo e approfondito), della capacità di applicare i concetti teorici (discreta, buona, ben consolidata), della capacità di analisi, di sintesi e di collegamenti interdisciplinari (sufficiente, buona, ottima), della capacità di senso critico e di formulazione di giudizi (sufficiente, buona, ottima), della padronanza di espressione (esposizione carente, semplice, chiara e corretta, sicura e corretta).

• Pascal Ribéreau-Gayon, et al. - Trattato di Enologia, Voll. 1 e 2 – Edagricole - New Business Media, 4°edizione, 2017
• Castellari, et al. - Vini spumanti e frizzanti - Edagricole - New Business Media, 2013
• Jackson - Elementi di degustazione del vino. Manuale professionale - Eno-One, 2013
• Appunti delle lezioni e articoli di letteratura scientifica forniti dal docente.

Il corso si propone di incrementare le conoscenze linguistiche al fine di acquisire la capacità di confrontarsi con gli interlocutori (aziende ed enti) internazionali.

Al termine del corso lo studente sarà in grado di

• Acquisire ed utilizzare in modo appropriato il lessico tecnico e settoriale
• Utilizzare efficacemente i principali motori di ricerca bibliografica per condurre ricerche approfondite su argomenti di nutrizione, tecnologia alimentare e salute.
• Comprendere la struttura e le diverse tipologie di articoli scientifici
• Analizzare criticamente articoli scientifici, report di settore e case studies complessi.
• Saper presentare risultati scientifici in modo efficace

LINGUAGGIO SCIENTIFICO E TECNICO: Introduzione al lessico tecnico nei settori della nutrizione, tecnologia alimentare e salute; Strategie per l’ampliamento del vocabolario scientifico; Analisi linguistica di articoli scientifici e documenti tecnici

RICERCA BIBLIOGRAFICA: Introduzione alle principali banche dati scientifiche (es. PubMed, Scopus, Web of Science); Costruzione di strategie di ricerca efficaci (parole chiave, operatori boobleani, filtri)

TIPOLOGIE E STRUTTURA ARTICOLI SCIENTIFICI: Struttura IMRAD (Introduzione, Metodi, Risultati, Discussione); Differenze tra articoli originali, review, meta-analisi, case-report; Analisi guidata di articoli scientifici selezionati

LETTURE E ANALISI CRITICA DELLA LETTERATURA SCIENTIFICA: Comprensione di metodi scientifici e disegni di studio; interpretazione di tabelle, grafici e risultati statistici; valutazione della qualità e attendibilità delle fonti; Discussione di case studies complessi e report di settore

COMUNICAZIONE SCIENTIFICA: Tecniche di sintesi e riformulazione del contenuto scientifico; Preparazione di presentazioni scientifiche efficaci; Simulazioni con presentazione di articoli scientifici in aula

• Introduzione al corso, lessico tecnico
• Testi di riferimento: Slide e dispense
• Ricerca bibliografica – parte 1
• Testi di riferimento: Slide e dispense
• Ricerca bibliografica – parte 2
• Testi di riferimento: Slide e dispense
• Tipologie di articoli scientifici
• Testi di riferimento: Slide e dispense
• Analisi critica – metodi e dati
• Testi di riferimento: Slide e dispense
• Analisi critica – fonti e attendibilità
• Testi di riferimento: Slide e dispense
• Case studies e report di settore
• Testi di riferimento: Slide e dispense
• Tecniche di comunicazione scientifica
• Testi di riferimento: Slide e dispense
• Preparazione presentazioni
• Testi di riferimento: Slide e dispense
• Presentazioni e simulazioni
• Testi di riferimento: Slide e dispense

Presentazione in aula di un articolo scientifico: punteggio massimo 3 punti (Valutazione in itinere)

Prova scritta, utilizzando domande a risposta multipla: punteggio massimo 30 punti

Saranno fornite slide e dispense (incluse letture scientifiche e case studies specifici)

Saranno fornite slide e dispense (incluse letture scientifiche e case studies specifici)

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
N/D
Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
l corso si propone di fornire conoscenze circa:

la struttura del sistema agro-alimentare italiano e le sue dinamiche produttive;

le principali innovazioni applicate al SAA nel corso degli anni come pure i loro effetti sui rapporti di forza delle diverse componenti;

aspetti di sostenibilità legati al corretto smaltimento e riutilizzo di sottoprodotti e rifiuti, compresi gli imballaggi;

le principali tecniche e gli strumenti di sostenibilità.

Le competenze specifiche che lo studente acquisirà riguarderanno:

1. comprensione della struttura e delle dinamiche interne al SAA italiano;

2. comprensione dei diversi tipi di innovazione e loro effetti in agricoltura, industria alimentare e GDO;

3. comprensione degli aspetti di sostenibilità legati alla produzione agrigola ed agro-industriale;

4. comprensione degli strumenti normativi connessi al recupero e riciclo di sottoprodotti e rifiuti compresi gli imballaggi alimentari.

Competenze Trasversali:

1. abilità nel valutare il grado di innovazione complessivo di un prodotto alimentare;

2. abilità alla collaborazione in piccoli gruppi ed alla condivisione e presentazione del lavoro svolto;

3. autonomia nella elaborazione di report riguardanti l'evoluzione normativa di particolari aspetti legati alla sostenibilità nel SAA.

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
Chimica fisica ambientale.

Approccio termodinamico ai sistemi non all'equilibrio per studiare i sistemi ambientali.

Introduzione alle basi scientifiche della sostenibilità.

Dalla Medicina delle 4P ai sistemi agroalimentari sostenibili.

Bilanci di sostenibilità e innovazione delle filiere agroalimentari.

Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
Sistema Agro-Alimetare Italiano: struttura e caratteristiche

Consumi Alimentari ed analisi del settore

Innovazione e dinamiche produttive: evoluzione ed impatto economico

Innovazione e agricoltura

Innovazione e industria alimentare

Innovazione e GDO

Sostenibilità e Sviluppo Sostenibile: evoluzione storica e SDGs

Economia Circolare, Ecodesign, LCA

Sostenibilità e Agricoltura

Sostenibilità e Industria di Trasformazione

Sostenibilità nel settore distributivo

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
N/D
Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE

• Sistema Agroalimentare (8 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• SAA in cifre e consumi alimentari (4 ore 15m)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione: definizioni e caratteristiche (3 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Sostenibilità, sviluppo sostenibile e SDGs (3 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione e Sostenibilità in agricoltura (4 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione e Sostenibilità nell'industria Alimentare (4 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione e Sostenibilità nella GDO (4 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
Esame sugli argomenti del Corso

Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
N/D

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
Dispense del Corso

Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
Materiale didattico messo a disposizione del docente

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
N/D
Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
N/D

Acquisizione delle principali teorie della comunicazione utili ad applicare strategie tradizionali e innovative nel settore enogastronomico.

Capacità di utilizzare la comunicazione digitale come leva per la valorizzazione di prodotti, servizi e territori legati all’alimentare, al vino e all’ospitalità, riconoscendoli quali elementi del patrimonio culturale.

Sviluppo di competenze nell’analisi e realizzazione di strategie di branding e promozione aziendale, attraverso strumenti digitali e tecniche di marketing integrate con i media tradizionali.

Abilità nell’analizzare mercati, concorrenza, rischi e opportunità, monitorando cambiamenti nei social media e impostando strategie per migliorare la reputazione, fidelizzare i clienti, acquisirne di nuovi ed evitare errori d’investimento.

Esperienza concreta attraverso la progettazione di strategie comunicative e l’analisi di case studies, applicata a contesti locali e globali, con lo sviluppo di un’attitudine critica e progettuale rispetto alla valorizzazione del settore.

Il corso si propone di fornire la conoscenza delle principali teorie comunicative in grado di spiegare e permettere di applicare consapevolmente le strategie comunicative tradizionali e innovative al settore dell’enogastronomia.

In particolare, la comunicazione digitale verrà proposta all’interno del corso come vero e proprio alleato per rendere ancora più visibile un sistema di produzione e distribuzione alimentare e vinicolo e dei servizi di ospitalità da riconoscere a pieno titolo quale parte integrante del grande patrimonio della cultura e della tradizione.

Verranno garantite all’interno del percorso strumenti per comprendere e attuare strategie mirate a migliorare e promuovere l’immagine dell’azienda, affinché appaia forte, competitiva, dinamica ed in linea con gli attuali bisogni della clientela; generare interesse verso i prodotti e i servizi; sviluppare azioni volte alla fidelizzazione della clientela e acquisizione di nuovi clienti; analizzare il mercato in cui opera, la concorrenza, i rischi e le opportunità d’impresa, monitorando i cambiamenti del panorama dei social media; creare adeguate strategie promozionali, integrando gli strumenti online con le tecniche di marketing tradizionali, i media gratuiti o a pagamento; seguire lo sviluppo e l’attuazione delle campagne, controllando gli investimenti ed evitando gli insuccessi.

In tale ottica gli studenti verranno coinvolti in attività di analisi di case studies e in presentazioni e discussioni di risultati di ricerca empirica, in attività di progettazione di strategie di comunicazione interna ed esterna delle aziende e di valorizzazione del settore a in contesti locali e/o globali.

Nella valutazione verrà considerata la partecipazione attiva alle lezioni; la qualità del project work realizzato e la conoscenza degli argomenti affrontati durante il corso.

Rosati, M., Gavrila M., La qualità si fa strada. Street food – Nuova gastronomia e marketing digitale, Edizioni Qualivita, Siena 2016, pp. 195, ISBN:978-88-96530-39-9 (il testo verrà fornito agli studenti in formato digitale)

Il corso si propone di fornire agli studenti un quadro introduttivo dei principali strumenti di analisi utilizzati nello studio delle Food Supply Chains e delle Politiche ad essa rivolte.

Fornire agli studenti un quadro introduttivo ed allo stesso tempo rigoroso dei principali strumenti di analisi utilizzati nello studio delle Food Supply Chains e delle Politiche ad essa rivolte. Offrire elementi di valutazione sugli assetti e sulla performance dell'industria e della distribuzione agro-alimentare nella U.E. ed in Italia, sui consumi alimentare, nonché sulle principali questioni relative all'agricoltura ed all'alimentazione in un’economia globale.

Una parte metodologica utile all’analisi delle scelte del consumatore e della stima delle loro preferenze e delle scelte degli agricoltori.

Il corso si articola in tre moduli mirati a potenziare la partecipazione attiva degli studenti nella analisi e nell’interpretazione delle dinamiche che caratterizzano il sistema agro-alimentare:

Modulo 1 (32 ore): lezione teoriche sulla base dei contenuti elencati nel programma.

Modulo 2 (12 ore): lezioni empiriche sui modelli sperimentali (choice experiment model, contingent model, hedonic price model) per la stima delle preferenze dei consumatori e degli agricoltori. (Realizzazione e presentazione di un project work)

Modulo 3 (4 ore): esercitazione sui siti web e/o discussione ed approfondimenti sui problemi attuali dei mercati e dell'industria agro-alimentare sollecitati dalla preliminare distribuzione di materiale di riflessione raccolto sulla stampa e sulla pubblicistica italiana ed europea.

Il sistema di verifica opererà sulla base di tre strumenti:

costante monitoraggio della partecipazione attiva dello studente lungo la durata del corso (10%)

Project work (20%)

colloquio orale (70%)

Il colloquio orale consta di domande del docente mirate a valutare la capacità dello studente di utilizzare la strumentazione teorica e metodologica del corso per l'interpretazione di evidenze empiriche e per problem solving concernenti l'oggetto del corso.

A. Mariani, E. Viganò, Il Sistema Agroalimentare dell’Unione Europea, Carocci editore, Roma 2011.

Articoli scientifici e altro materiale illustrato a lezione e indicato dal docente

Cacchiarelli L., Russo C., Sorrentino A., “ Potere di mercato e contrattuale nella filiera agroalimentare” AgriRegioniEuropa, 12(46), 2016 https://agriregionieuropa.univpm.it/it/content/article/31/46/potere-di-mercato-e-contrattuale-nella-filiera-agroalimentare-il-ruolo-delle

Russo C., “ L’organizzazione delle catene del valore nel sistema agroalimentare ”, in Economia delle Imprese Agroalimentari, Materiale di Studio Cap. 3.

Carbone A., “Food supply chains: coordination governance and other shaping forces” Agricultural and Food Economics 5(2), 2017 https://agrifoodecon.springeropen.com/articles/10.1186/s40100-017-0071-3

Sorrentino A, Russo C., Cacchiarelli L., “Market power and bargaining power in the EU food supply chain: the role of Producer Organizations” in NewMedit 4/2018, https://newmedit.iamb.it/2018/12/15/market-power-and-bargaining-power-in-the-eu-food-supply-chain-the-role-of-producer-organizations/

Fanfani, “Il Sistema Agroalimentare in Italia” Edagricole 2009 (Pag. 153-177)

CREA, “Annuario dell’agricoltura italiana 2018”, Roma 2020, (Cap. 1.4)

CHIMICA AMBIENTALE
Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
N/D
Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
l corso si propone di fornire conoscenze circa:

la struttura del sistema agro-alimentare italiano e le sue dinamiche produttive;

le principali innovazioni applicate al SAA nel corso degli anni come pure i loro effetti sui rapporti di forza delle diverse componenti;

aspetti di sostenibilità legati al corretto smaltimento e riutilizzo di sottoprodotti e rifiuti, compresi gli imballaggi;

le principali tecniche e gli strumenti di sostenibilità.

Le competenze specifiche che lo studente acquisirà riguarderanno:

1. comprensione della struttura e delle dinamiche interne al SAA italiano;

2. comprensione dei diversi tipi di innovazione e loro effetti in agricoltura, industria alimentare e GDO;

3. comprensione degli aspetti di sostenibilità legati alla produzione agrigola ed agro-industriale;

4. comprensione degli strumenti normativi connessi al recupero e riciclo di sottoprodotti e rifiuti compresi gli imballaggi alimentari.

Competenze Trasversali:

1. abilità nel valutare il grado di innovazione complessivo di un prodotto alimentare;

2. abilità alla collaborazione in piccoli gruppi ed alla condivisione e presentazione del lavoro svolto;

3. autonomia nella elaborazione di report riguardanti l'evoluzione normativa di particolari aspetti legati alla sostenibilità nel SAA.

SCIENZE MERCEOLOGICHE
Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
N/D
Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
l corso si propone di fornire conoscenze circa:

la struttura del sistema agro-alimentare italiano e le sue dinamiche produttive;

le principali innovazioni applicate al SAA nel corso degli anni come pure i loro effetti sui rapporti di forza delle diverse componenti;

aspetti di sostenibilità legati al corretto smaltimento e riutilizzo di sottoprodotti e rifiuti, compresi gli imballaggi;

le principali tecniche e gli strumenti di sostenibilità.

Le competenze specifiche che lo studente acquisirà riguarderanno:

1. comprensione della struttura e delle dinamiche interne al SAA italiano;

2. comprensione dei diversi tipi di innovazione e loro effetti in agricoltura, industria alimentare e GDO;

3. comprensione degli aspetti di sostenibilità legati alla produzione agrigola ed agro-industriale;

4. comprensione degli strumenti normativi connessi al recupero e riciclo di sottoprodotti e rifiuti compresi gli imballaggi alimentari.

Competenze Trasversali:

1. abilità nel valutare il grado di innovazione complessivo di un prodotto alimentare;

2. abilità alla collaborazione in piccoli gruppi ed alla condivisione e presentazione del lavoro svolto;

3. autonomia nella elaborazione di report riguardanti l'evoluzione normativa di particolari aspetti legati alla sostenibilità nel SAA.

CHIMICA AMBIENTALE
Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
Chimica fisica ambientale.

Approccio termodinamico ai sistemi non all'equilibrio per studiare i sistemi ambientali.

Introduzione alle basi scientifiche della sostenibilità.

Dalla Medicina delle 4P ai sistemi agroalimentari sostenibili.

Bilanci di sostenibilità e innovazione delle filiere agroalimentari.

Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
Sistema Agro-Alimetare Italiano: struttura e caratteristiche

Consumi Alimentari ed analisi del settore

Innovazione e dinamiche produttive: evoluzione ed impatto economico

Innovazione e agricoltura

Innovazione e industria alimentare

Innovazione e GDO

Sostenibilità e Sviluppo Sostenibile: evoluzione storica e SDGs

Economia Circolare, Ecodesign, LCA

Sostenibilità e Agricoltura

Sostenibilità e Industria di Trasformazione

Sostenibilità nel settore distributivo

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
N/D
Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE

• Sistema Agroalimentare (8 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• SAA in cifre e consumi alimentari (4 ore 15m)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione: definizioni e caratteristiche (3 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Sostenibilità, sviluppo sostenibile e SDGs (3 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione e Sostenibilità in agricoltura (4 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione e Sostenibilità nell'industria Alimentare (4 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione e Sostenibilità nella GDO (4 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente

SCIENZE MERCEOLOGICHE
Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
Chimica fisica ambientale.

Approccio termodinamico ai sistemi non all'equilibrio per studiare i sistemi ambientali.

Introduzione alle basi scientifiche della sostenibilità.

Dalla Medicina delle 4P ai sistemi agroalimentari sostenibili.

Bilanci di sostenibilità e innovazione delle filiere agroalimentari.

Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
Sistema Agro-Alimetare Italiano: struttura e caratteristiche

Consumi Alimentari ed analisi del settore

Innovazione e dinamiche produttive: evoluzione ed impatto economico

Innovazione e agricoltura

Innovazione e industria alimentare

Innovazione e GDO

Sostenibilità e Sviluppo Sostenibile: evoluzione storica e SDGs

Economia Circolare, Ecodesign, LCA

Sostenibilità e Agricoltura

Sostenibilità e Industria di Trasformazione

Sostenibilità nel settore distributivo

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
N/D
Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE

• Sistema Agroalimentare (8 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• SAA in cifre e consumi alimentari (4 ore 15m)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione: definizioni e caratteristiche (3 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Sostenibilità, sviluppo sostenibile e SDGs (3 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione e Sostenibilità in agricoltura (4 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione e Sostenibilità nell'industria Alimentare (4 ore)
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• Innovazione e Sostenibilità nella GDO (4 ore)
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CHIMICA AMBIENTALE
Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
Esame sugli argomenti del Corso

Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
N/D

SCIENZE MERCEOLOGICHE
Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
Esame sugli argomenti del Corso

Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
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CHIMICA AMBIENTALE
Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
Dispense del Corso

Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
Materiale didattico messo a disposizione del docente

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
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Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
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SCIENZE MERCEOLOGICHE
Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
Dispense del Corso

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Materiale didattico messo a disposizione del docente

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
N/D
Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
N/D

Il corso affronta il tema della qualità nei servizi.

Il corso si propone di fornire agli studenti una profonda comprensione e competenza, raggiungendo i seguenti obiettivi formativi:

 Comprendere la qualità nei servizi: Approfondire i concetti e i modelli teorici per valutare la qualità percepita dei servizi da parte dei consumatori.

 Analizzare i modelli di misurazione: Esaminare e applicare metodologie per misurare la qualità nei servizi, la soddisfazione del cliente e la fedeltà del cliente.

 Integrare approcci multidisciplinari: Utilizzare approcci provenienti dalla sociologia e altre scienze sociali per arricchire la comprensione della percezione della qualità e dei comportamenti di consumo.

 Applicare tecniche statistiche: Acquisire competenze pratiche nell'uso di strumenti statistici per analizzare i dati dei consumatori e identificare modelli di fedeltà.

 Gestire i rapporti con il mercato: Capire come le conoscenze acquisite possono essere applicate per migliorare la gestione dei rapporti con il mercato e ottimizzare l'esperienza del cliente.

 Promuovere la customer loyalty: Sviluppare strategie per aumentare la fedeltà del cliente attraverso la gestione della qualità e della soddisfazione.

 Partecipare a casi pratici: Affrontare casi pratici e studi di caso per applicare le conoscenze teoriche in contesti reali di gestione dei servizi gastronomici.

 Sviluppare competenze comunicative: Migliorare le capacità di comunicazione e presentazione per trasmettere efficacemente le analisi e le raccomandazioni relative alla qualità e alla soddisfazione del cliente.

 Innovare nel settore gastronomico: Esplorare nuove opportunità e tendenze nel settore gastronomico, utilizzando la comprensione della qualità e della soddisfazione del cliente per guidare l'innovazione e la competitività.

Progetto di gruppo

nessuno

slides

articoli scientifici Ruggieri Alessandro et al.

articoli scientifici Silvestri Cecilia et al.

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
N/D
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l corso si propone di fornire conoscenze circa:

la struttura del sistema agro-alimentare italiano e le sue dinamiche produttive;

le principali innovazioni applicate al SAA nel corso degli anni come pure i loro effetti sui rapporti di forza delle diverse componenti;

aspetti di sostenibilità legati al corretto smaltimento e riutilizzo di sottoprodotti e rifiuti, compresi gli imballaggi;

le principali tecniche e gli strumenti di sostenibilità.

Le competenze specifiche che lo studente acquisirà riguarderanno:

1. comprensione della struttura e delle dinamiche interne al SAA italiano;

2. comprensione dei diversi tipi di innovazione e loro effetti in agricoltura, industria alimentare e GDO;

3. comprensione degli aspetti di sostenibilità legati alla produzione agrigola ed agro-industriale;

4. comprensione degli strumenti normativi connessi al recupero e riciclo di sottoprodotti e rifiuti compresi gli imballaggi alimentari.

Competenze Trasversali:

1. abilità nel valutare il grado di innovazione complessivo di un prodotto alimentare;

2. abilità alla collaborazione in piccoli gruppi ed alla condivisione e presentazione del lavoro svolto;

3. autonomia nella elaborazione di report riguardanti l'evoluzione normativa di particolari aspetti legati alla sostenibilità nel SAA.

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
Chimica fisica ambientale.

Approccio termodinamico ai sistemi non all'equilibrio per studiare i sistemi ambientali.

Introduzione alle basi scientifiche della sostenibilità.

Dalla Medicina delle 4P ai sistemi agroalimentari sostenibili.

Bilanci di sostenibilità e innovazione delle filiere agroalimentari.

Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
Sistema Agro-Alimetare Italiano: struttura e caratteristiche

Consumi Alimentari ed analisi del settore

Innovazione e dinamiche produttive: evoluzione ed impatto economico

Innovazione e agricoltura

Innovazione e industria alimentare

Innovazione e GDO

Sostenibilità e Sviluppo Sostenibile: evoluzione storica e SDGs

Economia Circolare, Ecodesign, LCA

Sostenibilità e Agricoltura

Sostenibilità e Industria di Trasformazione

Sostenibilità nel settore distributivo

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
N/D
Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE

• Sistema Agroalimentare (8 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• SAA in cifre e consumi alimentari (4 ore 15m)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione: definizioni e caratteristiche (3 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Sostenibilità, sviluppo sostenibile e SDGs (3 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione e Sostenibilità in agricoltura (4 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione e Sostenibilità nell'industria Alimentare (4 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente
• Innovazione e Sostenibilità nella GDO (4 ore)
• Testi di riferimento: Materiale didattico fornito dal docente

Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
Esame sugli argomenti del Corso

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Modulo: CHIMICA AMBIENTALE
Dispense del Corso

Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
Materiale didattico messo a disposizione del docente

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Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
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