scienze della nutrizione per la salute umana

Acquisire la piena conoscenza dei principali nutrienti, del loro ruolo biologico, della loro distribuzione negli alimenti. Comprendere le sindromi da carenza e delle principali carenze marginali dei nutrienti. Descrivere i principi della nutrizione nello sport e dell’integrazione consapevole.

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa avrà acquisito un ottimale conoscenza delle classi di nutrienti, del concetto di fabbisogno nutrizionale e del ruolo biologico di queste sostanze.

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa avrà acquisito la conoscenza del ruolo biochimico dei nutrienti e della loro presenza in specifici alimenti oltre alla conoscenza del metabolismo dei macronutrienti.

Autonomia di giudizio: al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa avrà acquisito i principi di base per integrare correttamente gli alimenti per preservare lo stato di benessere/salute.

Alimentazione e nutrizione: uso e significato operativo dei termini. Carboidrati, lipidi, amminoacidi, proteine, etanolo, fibre, vitamine idrosolubili, vitamine liposolubili, microelementi, elementi in tracce: contenuto negli alimenti, metabolismo e cenni sulle principali patologie connesse.
Sport e salute: alimentazione ed integrazione.

• 2 domande aperte «guidate» su tutto il programma sviluppato nel corso compresi i laboratori (max 10 punti a domanda);
• 10 test a risposta multipla (5 opzioni di risposta); 1 punto a risposta esatta e 0.2 punti di penalità per ogni risposta sbagliata.
  NON SONO PREVISTI ESONERI IN ITINERE

Piattaforma e-learning di Ateneo: https://elearning.uniba.it/
Possono accedere al materiale didattico gli iscritti regolari al corso di laurea in SNSU tramite mail istituzionale;
Testi consigliati:
I principi di biochimica di Lehninger (Nelson Cox) Zanichelli. Ultima edizione
Le basi molecolari della nutrizione (Arienti) Piccin. Ultima edizione.

Acquisire la piena conoscenza dei principali nutrienti, del loro ruolo biologico, della loro distribuzione negli alimenti. Comprendere le sindromi da carenza e delle principali carenze marginali dei nutrienti. Descrivere i principi della nutrizione nello sport e dell’integrazione consapevole.

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa avrà acquisito un ottimale conoscenza delle classi di nutrienti, del concetto di fabbisogno nutrizionale e del ruolo biologico di queste sostanze.

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa avrà acquisito la conoscenza del ruolo biochimico dei nutrienti e della loro presenza in specifici alimenti oltre alla conoscenza del metabolismo dei macronutrienti.

Autonomia di giudizio: al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa avrà acquisito i principi di base per integrare correttamente gli alimenti per preservare lo stato di benessere/salute.

Alimentazione e nutrizione: uso e significato operativo dei termini. Carboidrati, lipidi, amminoacidi, proteine, etanolo, fibre, vitamine idrosolubili, vitamine liposolubili, microelementi, elementi in tracce: contenuto negli alimenti, metabolismo e cenni sulle principali patologie connesse.
Sport e salute: alimentazione ed integrazione.

• 2 domande aperte «guidate» su tutto il programma sviluppato nel corso compresi i laboratori (max 10 punti a domanda);
• 10 test a risposta multipla (5 opzioni di risposta); 1 punto a risposta esatta e 0.2 punti di penalità per ogni risposta sbagliata.
  NON SONO PREVISTI ESONERI IN ITINERE

Piattaforma e-learning di Ateneo: https://elearning.uniba.it/
Possono accedere al materiale didattico gli iscritti regolari al corso di laurea in SNSU tramite mail istituzionale;
Testi consigliati:
I principi di biochimica di Lehninger (Nelson Cox) Zanichelli. Ultima edizione
Le basi molecolari della nutrizione (Arienti) Piccin. Ultima edizione.

Questo corso intende approfondire gli aspetti relativi alla prevenzione e al monitoraggio di quei contaminanti chimici - di origine ambientale e di processo - che sempre più spesso si ritrovano nelle materie prime e nei prodotti finiti.
Lo scopo del corso è pertanto la valutazione della influenza degli alimenti sul benessere e sulla prevenzione delle malattie, nonché i livelli di sicurezza, le dosi giornaliere accettabili ed il rischio valutabile nella assunzione di sostanze contenute o veicolate dalla dieta.
Il Corso è volto all’approfondimento del concetto di benessere e di salute, con particolare riferimento al ruolo degli alimenti sulla Salute umana e alla diagnosi di laboratorio delle malattie infettive veicolate da alimenti e da matrici ambientali.

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa avrà acquisito:
Conoscenze sugli aspetti chimici ed ecologici del sistema suolo-acquapianta-atmosfera, con particolare attenzione alle interazioni che vi si sviluppano, ai processi di accumulo, mobilizzazione ed assorbimento di specie chimiche contaminanti, di derivazione naturale e antropica, utili o
dannose, in condizioni ottimali e/o di stress.
Inoltre, lo/la studente/studentessa avrà acquisito adeguata conoscenza delle misure di controllo e prevenzione delle malattie infettive e non infettive, dovute a una cattiva gestione della filiera di produzione alimentare.

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa avrà acquisito:
Conoscenze sugli aspetti chimici ed ecologici del sistema suolo-acquapianta-atmosfera, con particolare attenzione alle interazioni che vi si sviluppano, ai processi di accumulo, mobilizzazione ed assorbimento di specie chimiche contaminanti, di derivazione naturale e antropica, utili o
dannose, in condizioni ottimali e/o di stress.
Inoltre, lo/la studente/studentessa avrà acquisito adeguata conoscenza delle misure di controllo e prevenzione delle malattie infettive e non infettive, dovute a una cattiva gestione della filiera di produzione alimentare.

Descrittore di Dublino 3: capacità critiche e di giudizio

• Autonomia di giudizio
  Capacità di elaborare le informazioni acquisite al fine di valutare come, ad oggi, il concetto di qualità degli alimenti si identifichi con la sicurezza per la salute umana, attraverso uno studio sempre più corretto ed accurato della filiera agro-alimentare.
• Capacità di giudicare l’influenza della tecnologia di produzione di un alimento sulla qualità, anche nutrizionale, dello stesso.
  Descrittore di Dublino 4: capacità di comunicare quanto si è appreso
• Abilità comunicative
  Capacità di descrivere le caratteristiche generali, i percorsi di
  contaminazione degli alimenti e le modalità di controllo dei principali contaminanti veicolati dagli alimenti.
• Capacità di comunicare e informare sull’effetto della tecnologia di produzione di un alimento sulla qualità, anche nutrizionale, dello stesso.
  Descrittore di Dublino 5: capacità di proseguire lo studio in modo autonomo nel corso della vita
• Capacità di apprendere in modo autonomo
  Le attività descritte consentono di acquisire le conoscenze e gli strumenti metodologici necessari per poter fornire autonomamente un adeguato aggiornamento in futuro.
• Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative alle tecnologie alimentari, all’effetto delle stesse sulla qualità e alle norme di riferimento.

• Sicurezza degli alimenti e salute umana
• Metalli pesanti
• Nitrati ed i Nitriti
• Prodotti Fitosanitari (PF)
• Interferenti endocrini
• Inquinanti organici persistenti (POPs)
• Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e Policlorobifenili (PCB)
• Diossine (PCDD) e dibenzofurani (PCDF)
• Alimenti di origine animale (AOA)
• Micotossine
• Acrilammide e Furano
  Concetto generale di malattia infettiva: agenti eziologici, periodo di incubazione, eziologia, sorgente e serbatoio di infezione, vie di eliminazione, vie di penetrazione, trasmissione diretta e indiretta, veicoli, vettori, catene di trasmissione.
  Epidemiologia, diagnosi e prevenzione delle principali malattie veicolate da alimenti: brucellosi, febbre tifoide, epatite A, listeriosi, SEU, salmonellosi, botulismo. Malattie alimentari provocate da Stafilococco aureo enterotossico, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Campylobacter spp, Clostridium perfringens, virus enterici. Helicobacter pylori in alimenti e acqua. Virus trasmessi da alimenti. Malattie di origine parassitaria (Trichinellosi, Echinococcosi, Anisakidosi).
  Il latte come veicolo di malattie infettive. Metodi di bonifica: pastorizzazione e sterilizzazione.
  L’acqua come veicolo di malattie infettive. Aspetti normativi sulla qualità dell’acqua destinata al consumo umano
  Qualità e sicurezza alimentare, HACCP.
  Regolamenti nazionali e regionali sul controllo e prevenzione delle malattie infettive veicolate da matrici ambientali (acqua, aria, superfici). Il ruolo del laboratorio.
  Alimentazione e salute: Stili di vita e abitudini alimentari. Il “cibo spazzatura”.
  Medicina dei viaggi: Aspetti igienico-sanitari dell’alimentazione legati ai viaggi. Viaggiare in Salute: i rischi infettivi legati ai viaggi e all’ambiente. Prevenzione dei disagi sanitari e organizzativi di un viaggio all’estero.

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula.

Per approfondimenti:
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/chemical-contaminants.
Igiene nei processi alimentari a cura di Antonello Paparella, Maria Schirone e Pierina Visciano. Hoepli Academy aprile 2023.

CORSO DI STUDIO:
Laurea Magistrale in Scienze della Nutrizione per la Salute Umana (LM-61)
Anno Accademico: 2026-2027
DENOMINAZIONE DELL’INSEGNAMENTO:
Endocrinologia della Nutrizione integrato con Scienze Tecniche Dietetiche Applicate [A000282]
TITLE OF THE COURSE:
Endocrinology and Nutrition Sciences
Principali informazioni sull’insegnamento
Anno di corso Secondo anno
Periodo di erogazione
Primo semestre: Ottobre 2026 Gennaio 2027
Crediti formativi universitari
(CFU/ETCS): 9
GSD
SSD 06/MEDS-08 ENDOCRINOLOGIA, NEFROLOGIA E SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE E DEL BENESSERE
MEDS-08/C - SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE E DELLE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
Lingua di erogazione Italiano
Modalità di frequenza Attività didattica fortemente consigliata ma non obbligatoria
Docente
Nome e cognome Gabriella Garruti
Indirizzo mail [email protected]
Telefono 080 5446049
Sede Dipartimento di Medicina di Precisione e Rigenerativa e Area Jonica (DIMEPREj)
Sede virtuale piattaforma di comunicazione Microsoft Teams (da pianificare mensilmente)
Ricevimento giovedì e venerdì (h12.00 - 13.00) per appuntamento e-mail.
Organizzazione della didattica
Ore
Totali: 72 Didattica frontale: 64 Pratica (ambulatorio, “day service”, laboratorio):8 Studio individuale 149
CFU/ETCS:9 Didattica frontale: 8 didattica professionalizzante pratica: 1
Obiettivi formativi
Studio delle indicazioni di “European Food Safety Authority (EFSA)”; studio della composizione degli alimenti e della funzione di nutrienti, non nutrienti e degli interferenti sintetici e/o inquinanti e delle loro reciproche interazioni; lo studio dei meccanismi di regolazione dell’assunzione o deprivazione di cibo; studio dell’interazione tra nutrienti e assi endocrini, nutrienti e farmaci; studio dell’interazione tra nutrienti, connettoma, genoma e microbioma

DD1 Conoscenza e capacità di comprensione
Studio del metabolismo energetico e sue modificazioni correlate all’attività fisica strutturata e non strutturata
Valutazione e misurazione della spesa energetica
Valutazione dello stato nutrizionale
Conoscenza della composizione bromatologica dei regimi alimentari

DD2 Conoscenza e capacità di comprensione applicate

• Comprensione delle relazioni tra elettroliti, ormoni, organi periferici, sistema nervoso centrale e periferico; comprensione delle interazioni tra organo adiposo endocrino, sistema gastro-enterico e sistema nervoso centrale e periferico
• Conoscenza delle metodiche analitiche e strumentali per la valutazione dello stato nutrizionale e della composizione corporea

DD3-5 Competenze trasversali
Capacità di applicare le conoscenze acquisite al fine di:

• Individuare il corretto approccio nutrizionale nelle seguenti condizioni fisiologiche: gravidanza, allattamento
• Individuare il corretto approccio nutrizionale nelle seguenti condizioni patologiche endocrino-metaboliche:
  1. Malnutrizione per eccesso o difetto (Obesità e suoi fenotipi e comorbilità associate, Magrezze, Disturbi del comportamento alimentare)
  2. Diabete (tipo 1, LADA e tipo 2), Diabete gestazionale
  3. Ipotiroidismo e ipertiroidismo
• Individuare il corretto approccio nutrizionale in condizioni patologiche metaboliche (dislipidemie) e neoplastiche
• Individuare il corretto approccio nutrizionale nelle intolleranze e allergie alimentari
  A livello applicativo il corso si propone di far comprendere e promuovere un programma di educazione al corretto stile di vita eco-sostenibile e in linea con l’approccio “one-health”

Conoscenza dei fabbisogni nutrizionali e delle basi di una corretta alimentazione nelle diverse età e fasi della vita (infanzia, adolescenza, età adulta, età geriatrica) in gravidanza, allattamento, menopausa e in condizioni metaboliche e/o endocrine

Valutazioni orali intermedie. Esame finale orale.
Conoscenza e capacità di comprensione:
Capacità di individuare correttamente le specifiche problematiche proposte e riuscire ad organizzare le conoscenze.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
Livello di conoscenza e comprensione adeguato ai contenuti del corso.
Autonomia di giudizio:
Capacità di sviluppare un ragionamento critico e funzionale e di argomentare su specifiche problematiche proposte.
Abilità comunicative:
Capacità di riportare, in modo chiaro e utilizzando un lessico adeguato, i contenuti del corso e le altre conoscenze acquisite e di argomentare su specifiche problematiche proposte.
Capacità di apprendere:
Efficacia nel rispondere ai quesiti
Criteri di valutazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale:
Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18.

Testi di riferimento
Materiale didattico distribuito durante il corso
Articoli da riviste scientifiche proposti durante il corso.
Materiali didattici:
Il materiale didattico sarà presente sul canale teams

Studio della fisiologia degli organi, degli apparati e dei sistemi, prevalentemente in relazione alla funzione nutrizionale e metabolica; studio approfondito degli aspetti fisiologici e funzionali dell’apparato digerente e dei processi che consentono di modificare ed utilizzare la materia alimentare mediante la digestione e l'assorbimento degli alimenti; conoscenza del significato nutrizionale della dieta; studio dei meccanismi neuroendocrini coinvolti nel controllo del comportamento alimentare

Conoscenza delle caratteristiche integrate delle funzioni degli organi, apparati e sistemi del corpo umano, al fine di comprendere le cause, condizioni e leggi che determinano e regolano i fenomeni vitali, il funzionamento dell’organismo e le sue interazioni con l’ambiente.

• Comprensione delle relazioni tra gli aspetti umorali, sensoriali, cognitivi e motivazionali correlati con l’omeostasi corporea e la vita di relazione, con particolare riferimento alle caratteristiche e ruolo dell’apparato digerente e dei processi che consentono di modificare ed utilizzare la materia alimentare mediante la digestione e l'assorbimento degli alimenti;
• Conoscenza delle metodiche analitiche e strumentali per la valutazione dello stato nutrizionale e della composizione corporea

Capacità di applicare le conoscenze acquisite al fine di:

• Individuare e comprendere il ruolo funzionale di ciascun organo corporeo, il suo ruolo in relazione al mantenimento dell’omeostasi e dello stato di salute;
• Individuare ruolo e caratteristiche nutrizionali degli alimenti in relazione al fabbisogno di specifici nutrienti per il mantenimento dell’omeostasi e dello stato di salute;
• Individuare le relazioni tra gli aspetti sensoriali, cognitivi, motivazionali, e psichici in grado di influenzare il comportamento alimentare e quindi lo stato di salute;
• Valutare correttamente i fabbisogni nutrizionali dei diversi individui nelle diverse fasi della vita e condizioni normali o patologiche;
  A livello applicativo il corso si propone di far comprendere e promuovere l’educazione nutrizionale.

Ability to apply the acquired knowledge in order to:

• Identify and understand the functional role of each body organ, and its role in relation to the maintenance of homeostasis and health status;
• Identify the role and nutritional characteristics of foods in relation to the need for specific nutrients to maintain homeostasis and health;
• Identify the relationships between the sensory, cognitive, motivational, and psychic aspects capable of influencing eating behavior and therefore the state of health;
• Evaluation of the nutritional needs of different individuals at different stages of life and normal or pathological conditions.
  At an applied level, the course aims to make people understand and promote nutritional education.

Alimentazione e Nutrizione
Esigenze biologiche primarie dei viventi; alimentazione e nutrizione; organismi autotrofi ed eterotrofi; alimenti e principi nutritivi; ruolo biologico dei nutrienti; il ricambio; lavoro biologico; materia ed energia; omeostasi e fasi della vita.
Sistema nervoso centrale
Organizzazione generale del sistema nervoso; Sviluppo e plasticità del sistema nervoso; Richiami sui potenziali bioelettrici. Irritabilità e eccitabilità cellulare. Sinapsi e classi di neurotrasmettitori. • Aree cerebrali e loro ruoli - Struttura della corteccia cerebrale. - Aree corticali sensoriali primarie e secondarie; aree associative: aree motorie. - Connessioni tra le aree cerebrali e loro funzioni. • Le percezioni sensoriali - Psicofisica della percezione sensoriale e relazioni con la funzione nutritiva. Proprietà generali dei recettori, trasduzione degli stimoli, codificazione della intensità, durata e localizzazione dello stimolo; ruolo dell’encoder; adattamento; recettori tonici e fasici; campo recettivo; discriminazione. - Recettori somatosensoriali: tattili; propriocettori; termocettori; nocicettori e modulazione periferica e centrale della percezione dolorifica; aree corticali sensoriali primarie e di ordine; Nervi cranici
Sistema nervoso autonomo
Ruolo e funzionamento del sistema simpatico e parasimpatico
Organi di senso
Gusto; olfatto; udito e vista
Muscolo scheletrico e Liscio
Cuore, Sistema cardiocircolatorio e linfatico - Sangue: plasma e componente corpuscolata del sangue. Linfa. - Cuore; automatismo cardiaco; gittata cardiaca. Ritorno venoso. Controllo della pressione arteriosa. - Caratteristiche e funzioni del piccolo e del grande circolo, delle arterie, arteriole, capillari, vene e vasi linfatici.
Sistema Respiratorio - Funzioni e caratteristiche; rapporto con il sistema circolatorio; membrana respiratoria e leggi della diffusione - Ventilazione polmonare: fasi, strutture e forze coinvolte; spirometria; volumi e capacità polmonari. Scambio diffusionale dei gas O2 e CO2; composizione dell’aria alveolare. Trasporto ematico di O2 e CO2; emoglobina. - Controllo nervoso e chimico della respirazione: centri bulbopontini, chemiorerecettori aortici e carotidei; - Acidosi e alcalosi respiratorie e metaboliche.
Sistema escretore
Compartimenti idrici dell'organismo. - Struttura del rene e del sistema urinario. - Filtrazione glomerulare e sua autoregolazione. Riassorbimento e secrezione tubulare. Clearance. Trasporto massimo. Soglia renale di escrezione. - Concentrazione e diluizione dell'urina. Regolazione della diuresi. Sistema renina-angiotensina-aldosterone. - Equilibrio acido base dell'organismo. Sistemi tampone biologici. Regolazione respiratoria e renale.
Sistema digerente
Anatomia funzionale del sistema digerente:
Bocca
Faringe
Esofago
Stomaco Intestino
-Controllo della funzione intestinale
Controllo da parte del sistema nervoso autonomo
Innervazione intrinseca ed estrinseca
Controllo ormonale
-Motilità gastrointestinale e sua regolazione
Pattern di motilità
Controllo della motilità
Masticazione
Deglutizione
Motilità gastrica
Motilità intestinale
-Attività secretoria del sistema digerente
Secrezione salivare
Secrezione esofagea
Secrezione gastrica
Secrezione intestinale
Pancreas
Fegato
Tessuto Adiposo
Digestione e assorbimento
carboidrati, proteine (valore chimico e biologico delle proteine), lipidi (caratteristiche e ruoli delle lipoproteine), vitamine, acqua, sodio, potassio, cloro, calcio, magnesio, ferro. - Intestino crasso: cieco e colon: struttura, funzioni e alterazioni; funzione secretoria e assorbente. Motilità del colon-retto; composizione delle feci; meccanismo della defecazione; frequenza dell’alvo.
Microbiota intestinale
Caratteristiche e ruoli nell’omeostasi dell’organismo. - Tessuto linfoide associato al digerente: caratteristiche e funzioni, relazioni con le funzioni del sistema immunitario. - Trasporto di nutrienti dal sangue alle cellule: forze di Starling.
Valutazione dei fabbisogni nutrizionali
Dispendio e fabbisogno energetico; metabolismo basale; tecniche calorimetriche dirette e indirette; valutazione del dispendio energetico; allometria del metabolismo; composizione corporea; metodi di determinazione della massa grassa e magra (antropometria, plicometria, pesata idrostatica, impedenzometria, adipometria, DEXA, K40); peso corporeo; indice di massa corporea; Costituzione corporea; indice di massa corporea; fabbisogno energetico; attività fisica; determinazione analitica del metabolismo e del fabbisogno energetico; contenuto energetico degli alimenti; bomba calorimetrica; fabbisogno energetico.
Esercitazioni 1. Determinazione di accumulo lipidico cellulare 2. Valutazione delle variazioni del contenuto delle specie reattive all’ossigeno in diverse condizioni sperimentali 3. Misure antropometriche

Valutazioni orali intermedie. Esame finale orale.
Conoscenza e capacità di comprensione
Capacità di individuare correttamente le specifiche problematiche proposte e riuscire ad organizzare le conoscenze.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate
Livello di conoscenza e comprensione adeguato ai contenuti del corso. Autonomia di giudizio
Capacità di sviluppare un ragionamento critico e funzionale e di argomentare su specifiche problematiche proposte.
Abilità comunicative Capacità di riportare, in modo chiaro e utilizzando un lessico adeguato, i contenuti del corso e le altre conoscenze acquisite e di argomentare su specifiche problematiche proposte.
Capacità di apprendere
Efficacia nel rispondere ai quesiti

«ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE E SALUTE» di L. Debellis et al. - Ed. EdiSES
«Vander FISIOLOGIA» di E.P. Widmaier et al. – Ed. Ambrosiana
«FONDAMENTI DI FISIOLOGIA GENERALE ED INTEGRATA» di Taglietti et al.- Ed EdiSES
«FISIOLOGIA - dalle molecole ai sistemi integrati» di E. Carbone et al. - Ed. EdiSES
«NEUROFISIOLOGIA» Battaglini Ed.EDRA
Da consultare
-Nutrizione e dietologia (Liguri; Stefani); Zanichelli
-Medicina culinaria (Rubbini; Manzi); Zanichelli

Studio della fisiologia degli organi, degli apparati e dei sistemi, prevalentemente in relazione alla funzione nutrizionale e metabolica; studio approfondito degli aspetti fisiologici e funzionali dell’apparato digerente e dei processi che consentono di modificare ed utilizzare la materia alimentare mediante la digestione e l'assorbimento degli alimenti; conoscenza del significato nutrizionale della dieta; studio dei meccanismi neuroendocrini coinvolti nel controllo del comportamento alimentare

Conoscenza delle caratteristiche integrate delle funzioni degli organi, apparati e sistemi del corpo umano, al fine di comprendere le cause, condizioni e leggi che determinano e regolano i fenomeni vitali, il funzionamento dell’organismo e le sue interazioni con l’ambiente.

• Comprensione delle relazioni tra gli aspetti umorali, sensoriali, cognitivi e motivazionali correlati con l’omeostasi corporea e la vita di relazione, con particolare riferimento alle caratteristiche e ruolo dell’apparato digerente e dei processi che consentono di modificare ed utilizzare la materia alimentare mediante la digestione e l'assorbimento degli alimenti;
• Conoscenza delle metodiche analitiche e strumentali per la valutazione dello stato nutrizionale e della composizione corporea

Capacità di applicare le conoscenze acquisite al fine di:

• Individuare e comprendere il ruolo funzionale di ciascun organo corporeo, il suo ruolo in relazione al mantenimento dell’omeostasi e dello stato di salute;
• Individuare ruolo e caratteristiche nutrizionali degli alimenti in relazione al fabbisogno di specifici nutrienti per il mantenimento dell’omeostasi e dello stato di salute;
• Individuare le relazioni tra gli aspetti sensoriali, cognitivi, motivazionali, e psichici in grado di influenzare il comportamento alimentare e quindi lo stato di salute;
• Valutare correttamente i fabbisogni nutrizionali dei diversi individui nelle diverse fasi della vita e condizioni normali o patologiche;
  A livello applicativo il corso si propone di far comprendere e promuovere l’educazione nutrizionale.

Ability to apply the acquired knowledge in order to:

• Identify and understand the functional role of each body organ, and its role in relation to the maintenance of homeostasis and health status;
• Identify the role and nutritional characteristics of foods in relation to the need for specific nutrients to maintain homeostasis and health;
• Identify the relationships between the sensory, cognitive, motivational, and psychic aspects capable of influencing eating behavior and therefore the state of health;
• Evaluation of the nutritional needs of different individuals at different stages of life and normal or pathological conditions.
  At an applied level, the course aims to make people understand and promote nutritional education.

Alimentazione e Nutrizione
Esigenze biologiche primarie dei viventi; alimentazione e nutrizione; organismi autotrofi ed eterotrofi; alimenti e principi nutritivi; ruolo biologico dei nutrienti; il ricambio; lavoro biologico; materia ed energia; omeostasi e fasi della vita.
Sistema nervoso centrale
Organizzazione generale del sistema nervoso; Sviluppo e plasticità del sistema nervoso; Richiami sui potenziali bioelettrici. Irritabilità e eccitabilità cellulare. Sinapsi e classi di neurotrasmettitori. • Aree cerebrali e loro ruoli - Struttura della corteccia cerebrale. - Aree corticali sensoriali primarie e secondarie; aree associative: aree motorie. - Connessioni tra le aree cerebrali e loro funzioni. • Le percezioni sensoriali - Psicofisica della percezione sensoriale e relazioni con la funzione nutritiva. Proprietà generali dei recettori, trasduzione degli stimoli, codificazione della intensità, durata e localizzazione dello stimolo; ruolo dell’encoder; adattamento; recettori tonici e fasici; campo recettivo; discriminazione. - Recettori somatosensoriali: tattili; propriocettori; termocettori; nocicettori e modulazione periferica e centrale della percezione dolorifica; aree corticali sensoriali primarie e di ordine; Nervi cranici
Sistema nervoso autonomo
Ruolo e funzionamento del sistema simpatico e parasimpatico
Organi di senso
Gusto; olfatto; udito e vista
Muscolo scheletrico e Liscio
Cuore, Sistema cardiocircolatorio e linfatico - Sangue: plasma e componente corpuscolata del sangue. Linfa. - Cuore; automatismo cardiaco; gittata cardiaca. Ritorno venoso. Controllo della pressione arteriosa. - Caratteristiche e funzioni del piccolo e del grande circolo, delle arterie, arteriole, capillari, vene e vasi linfatici.
Sistema Respiratorio - Funzioni e caratteristiche; rapporto con il sistema circolatorio; membrana respiratoria e leggi della diffusione - Ventilazione polmonare: fasi, strutture e forze coinvolte; spirometria; volumi e capacità polmonari. Scambio diffusionale dei gas O2 e CO2; composizione dell’aria alveolare. Trasporto ematico di O2 e CO2; emoglobina. - Controllo nervoso e chimico della respirazione: centri bulbopontini, chemiorerecettori aortici e carotidei; - Acidosi e alcalosi respiratorie e metaboliche.
Sistema escretore
Compartimenti idrici dell'organismo. - Struttura del rene e del sistema urinario. - Filtrazione glomerulare e sua autoregolazione. Riassorbimento e secrezione tubulare. Clearance. Trasporto massimo. Soglia renale di escrezione. - Concentrazione e diluizione dell'urina. Regolazione della diuresi. Sistema renina-angiotensina-aldosterone. - Equilibrio acido base dell'organismo. Sistemi tampone biologici. Regolazione respiratoria e renale.
Sistema digerente
Anatomia funzionale del sistema digerente:
Bocca
Faringe
Esofago
Stomaco Intestino
-Controllo della funzione intestinale
Controllo da parte del sistema nervoso autonomo
Innervazione intrinseca ed estrinseca
Controllo ormonale
-Motilità gastrointestinale e sua regolazione
Pattern di motilità
Controllo della motilità
Masticazione
Deglutizione
Motilità gastrica
Motilità intestinale
-Attività secretoria del sistema digerente
Secrezione salivare
Secrezione esofagea
Secrezione gastrica
Secrezione intestinale
Pancreas
Fegato
Tessuto Adiposo
Digestione e assorbimento
carboidrati, proteine (valore chimico e biologico delle proteine), lipidi (caratteristiche e ruoli delle lipoproteine), vitamine, acqua, sodio, potassio, cloro, calcio, magnesio, ferro. - Intestino crasso: cieco e colon: struttura, funzioni e alterazioni; funzione secretoria e assorbente. Motilità del colon-retto; composizione delle feci; meccanismo della defecazione; frequenza dell’alvo.
Microbiota intestinale
Caratteristiche e ruoli nell’omeostasi dell’organismo. - Tessuto linfoide associato al digerente: caratteristiche e funzioni, relazioni con le funzioni del sistema immunitario. - Trasporto di nutrienti dal sangue alle cellule: forze di Starling.
Valutazione dei fabbisogni nutrizionali
Dispendio e fabbisogno energetico; metabolismo basale; tecniche calorimetriche dirette e indirette; valutazione del dispendio energetico; allometria del metabolismo; composizione corporea; metodi di determinazione della massa grassa e magra (antropometria, plicometria, pesata idrostatica, impedenzometria, adipometria, DEXA, K40); peso corporeo; indice di massa corporea; Costituzione corporea; indice di massa corporea; fabbisogno energetico; attività fisica; determinazione analitica del metabolismo e del fabbisogno energetico; contenuto energetico degli alimenti; bomba calorimetrica; fabbisogno energetico.
Esercitazioni 1. Determinazione di accumulo lipidico cellulare 2. Valutazione delle variazioni del contenuto delle specie reattive all’ossigeno in diverse condizioni sperimentali 3. Misure antropometriche

Valutazioni orali intermedie. Esame finale orale.
Conoscenza e capacità di comprensione
Capacità di individuare correttamente le specifiche problematiche proposte e riuscire ad organizzare le conoscenze.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate
Livello di conoscenza e comprensione adeguato ai contenuti del corso. Autonomia di giudizio
Capacità di sviluppare un ragionamento critico e funzionale e di argomentare su specifiche problematiche proposte.
Abilità comunicative Capacità di riportare, in modo chiaro e utilizzando un lessico adeguato, i contenuti del corso e le altre conoscenze acquisite e di argomentare su specifiche problematiche proposte.
Capacità di apprendere
Efficacia nel rispondere ai quesiti

«ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE E SALUTE» di L. Debellis et al. - Ed. EdiSES
«Vander FISIOLOGIA» di E.P. Widmaier et al. – Ed. Ambrosiana
«FONDAMENTI DI FISIOLOGIA GENERALE ED INTEGRATA» di Taglietti et al.- Ed EdiSES
«FISIOLOGIA - dalle molecole ai sistemi integrati» di E. Carbone et al. - Ed. EdiSES
«NEUROFISIOLOGIA» Battaglini Ed.EDRA
Da consultare
-Nutrizione e dietologia (Liguri; Stefani); Zanichelli
-Medicina culinaria (Rubbini; Manzi); Zanichelli

Fornire conoscenze di medicina interna applicate alla nutrizione clinica, interpretazione dei dati clinici, gestione nutrizionale delle principali patologie croniche e collaborazione multidisciplinare.

Lo studente acquisirà conoscenze relative ai principali quadri clinici della Medicina Interna, comprendendone gli aspetti epidemiologici, fisiopatologici, diagnostici e terapeutici. Acquisirà inoltre la capacità di comprendere il ruolo della nutrizione clinica nella prevenzione e nel trattamento delle patologie cardiovascolari, metaboliche, endocrine, immunologiche e reumatologiche, riconoscendo le interazioni tra stato nutrizionale, terapia farmacologica e decorso clinico.

Lo studente sarà in grado di interpretare dati clinici, antropometrici e laboratoristici utili alla valutazione del paziente internistico e di applicare le conoscenze acquisite per individuare le più appropriate strategie nutrizionali in relazione alle condizioni patologiche esaminate. Saprà inoltre riconoscere le principali interazioni tra nutrienti, alimenti e farmaci, contribuendo alla definizione di interventi nutrizionali personalizzati e basati sulle evidenze scientifiche.

Lo studente svilupperà la capacità di valutare criticamente le informazioni cliniche e nutrizionali, identificando priorità assistenziali, potenziali fattori di rischio e possibili controindicazioni agli interventi dietetici. Sarà in grado di formulare giudizi autonomi nell'ambito della pratica nutrizionale, tenendo conto della complessità del paziente, delle comorbilità e delle terapie concomitanti.
Lo studente acquisirà la capacità di utilizzare correttamente il linguaggio medico-scientifico e nutrizionale per comunicare efficacemente con professionisti sanitari, pazienti e caregiver. Sarà inoltre in grado di presentare e discutere problematiche clinico-nutrizionali all'interno di gruppi multidisciplinari, favorendo l'integrazione tra competenze mediche e nutrizionali.
Lo studente svilupperà competenze metodologiche utili all'aggiornamento continuo in ambito medico e nutrizionale, acquisendo la capacità di consultare criticamente linee guida, letteratura scientifica e documenti di consenso. Sarà in grado di integrare nuove evidenze scientifiche nella pratica professionale, con particolare attenzione alla nutrizione clinica personalizzata e alla gestione delle patologie croniche ad elevato impatto sociosanitario.

Paziente internistico, fragilità, sarcopenia, interazioni farmaco-alimento; ipertensione arteriosa e nutrizione; diabete, sindrome metabolica, dislipidemie e aterosclerosi; coronaropatia, scompenso cardiaco, edema polmonare; obesità e terapie farmacologiche; immunologia clinica, anafilassi, dermatite atopica; connettiviti, vasculiti, artriti e malattie autoimmuni; principi di nutrizione clinica personalizzata.

Esame scritto con domande a risposta aperta; eventuale prova orale integrativa

Rugarli Medicina Interna Sistematica; Goldman-Cecil; Harrison; Manuale Merck; materiale fornito dal docente.

L'insegnamento intende fornire conoscenze avanzate sulla microbiologia degli alimenti e sulle principali applicazioni delle biotecnologie microbiche nel settore alimentare, con particolare riferimento al ruolo dei microrganismi nella qualità, sicurezza, conservabilità e valore nutrizionale degli alimenti.
Particolare attenzione sarà dedicata ai processi fermentativi, ai batteri lattici e agli altri microrganismi di interesse tecnologico, alla produzione di alimenti funzionali e all'interazione tra alimenti fermentati, microbiota intestinale e salute umana. L'insegnamento mira inoltre a sviluppare la capacità di interpretare criticamente le più recenti evidenze scientifiche riguardanti probiotici, prebiotici, postbiotici e alimenti fermentati nell'ambito della nutrizione umana.

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
comprendere il ruolo del microbiota associato agli alimenti nella qualità, sicurezza e valore nutrizionale delle matrici alimentari;
descrivere i principali microrganismi coinvolti nei processi fermentativi e comprenderne il contributo al miglioramento delle caratteristiche nutrizionali, sensoriali e funzionali degli alimenti;
conoscere i fattori ecologici e tecnologici che influenzano la crescita e l'attività metabolica dei microrganismi negli alimenti e il loro impatto sulla qualità microbiologica e nutrizionale;
comprendere i meccanismi microbiologici e biochimici alla base delle fermentazioni alimentari e della produzione di metaboliti bioattivi di interesse nutrizionale;
conoscere le principali applicazioni delle biotecnologie microbiche per lo sviluppo di alimenti funzionali e per il miglioramento della biodisponibilità dei nutrienti;
comprendere le interazioni tra alimenti fermentati, probiotici, prebiotici, microbiota intestinale e salute umana, interpretando criticamente le evidenze scientifiche disponibili nel contesto della nutrizione e della prevenzione delle patologie cronico-degenerative.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate (DD2)
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
applicare le conoscenze di microbiologia degli alimenti per valutare la qualità, la sicurezza e le proprietà nutrizionali delle principali matrici alimentari;
interpretare il ruolo delle fermentazioni alimentari nel miglioramento della biodisponibilità dei nutrienti, della digeribilità e della produzione di composti bioattivi;
valutare criticamente l'impiego di colture starter, colture protettive e microrganismi probiotici nello sviluppo di alimenti funzionali destinati alla promozione della salute;
analizzare le evidenze scientifiche riguardanti gli effetti di probiotici, prebiotici, postbiotici e alimenti fermentati sulla composizione e sulla funzionalità del microbiota intestinale e sul benessere dell'ospite;
integrare le conoscenze microbiologiche, biotecnologiche e nutrizionali nella valutazione di strategie alimentari finalizzate alla prevenzione delle malattie cronico-degenerative e alla promozione della salute;
utilizzare un approccio evidence-based per interpretare dati scientifici relativi agli effetti dei microrganismi e dei processi fermentativi sulla qualità nutrizionale degli alimenti.

Autonomia di giudizio (DD3)
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
valutare criticamente la qualità microbiologica, la sicurezza e le proprietà nutrizionali e funzionali degli alimenti sulla base delle caratteristiche delle materie prime, dei processi produttivi e delle trasformazioni microbiche;
interpretare criticamente la letteratura scientifica relativa al ruolo dei microrganismi negli alimenti, alle fermentazioni e agli effetti di probiotici, prebiotici, postbiotici e alimenti fermentati sulla salute umana;
formulare giudizi scientificamente fondati sull'impiego delle biotecnologie microbiche nello sviluppo di alimenti innovativi e funzionali destinati alla promozione della salute;
integrare conoscenze microbiologiche e nutrizionali nella valutazione di strategie alimentari evidence-based rivolte alla prevenzione delle malattie cronico-degenerative e al miglioramento dello stato di salute.
Abilità comunicative (DD4)
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
utilizzare un linguaggio scientifico appropriato per descrivere i processi microbiologici e biotecnologici coinvolti nella produzione e trasformazione degli alimenti;
comunicare in modo chiaro e rigoroso le evidenze scientifiche riguardanti il ruolo degli alimenti fermentati, dei probiotici e del microbiota intestinale nella nutrizione e nella salute;
discutere criticamente risultati sperimentali e articoli scientifici, adattando il livello della comunicazione a interlocutori specialisti e non specialisti;
collaborare efficacemente in contesti multidisciplinari nei quali microbiologia, nutrizione e tecnologie alimentari contribuiscono alla promozione della salute.
Capacità di apprendere (DD5)
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
aggiornare autonomamente le proprie conoscenze attraverso la consultazione della letteratura scientifica internazionale e delle principali banche dati bibliografiche;
interpretare criticamente nuove evidenze scientifiche riguardanti microbiologia degli alimenti, fermentazioni, microbiota intestinale e nutrizione;
sviluppare un approccio di apprendimento continuo finalizzato all'applicazione delle innovazioni scientifiche e tecnologiche nella pratica professionale e nella ricerca nel settore della nutrizione umana.

1. Microrganismi negli alimenti: utili, alterativi e patogeni.
2. Fonti di contaminazione primaria e secondaria.
3. Ruolo di batteri, lieviti e muffe negli alimenti.
4. Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari.
5. Ecofisiologia microbica: pH, attività dell'acqua, ossigeno, temperatura e sale.
6. Batteri lattici: caratteristiche, tassonomia e colture starter.
7. Metabolismo fermentativo: omofermentazione ed eterofermentazione.
8. Sistema proteolitico, batteriocine e composti bioattivi.
9. Biotecnologie alimentari tradizionali e innovative.
10. Alimenti fermentati e salute umana.
11. Alimenti funzionali, probiotici, prebiotici e microbiota intestinale.

La verifica dell'apprendimento si svolgerà mediante prova orale finalizzata ad accertare il raggiungimento dei risultati di apprendimento previsti. La valutazione terrà conto della capacità dello studente di integrare conoscenze microbiologiche, biotecnologiche e nutrizionali, di utilizzare una terminologia scientifica appropriata e di discutere criticamente le più recenti evidenze scientifiche.

Articoli scientifici selezionati, appunti di lezione e materiale di supporto fornito dal docente.

Fornire conoscenze avanzate sui meccanismi e sulle metodologie bio-molecolari, con particolare attenzione al ruolo dei nutrienti nella modulazione dell’espressione genica e dei meccanismi epigenetici.

o Conoscenza delle correlazioni tra nutrienti e genoma umano, in particolare riguardo la regolazione dell’espressione genica e dei meccanismi epigenetici da parte dei nutrienti.
o Conoscenza di come la variabilità genetica individuale influenza il metabolismo dei nutrienti e i loro effetti biologici

o Capacità di comprendere e correlare scienze omiche quali genomica, trascrittomica, epigenomica e nutrigenomica/nutrigenetica al fine di ottenere le conoscenze utili a promuovere e mantenere la salute mediante una corretta alimentazione

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di
o Valutare la rilevanza delle interazioni tra i nutrienti ed il genoma
o Comprendere ed analizzare la letteratura scientifica e divulgativa inerente
o Acquisire la capacità di raccolta ed interpretazione dei dati nel campo della nutrigenomica e dello studio dell’espressione genica mediante esercitazioni di laboratorio, svolte dagli studenti organizzati in gruppi, e seguite dalla redazione di relazioni scritte.
o Comunicare a interlocutori specialisti e non l’importanza della interazione tra nutrienti e genoma.
o Descrivere con semplicità ed efficacia, a titolo divulgativo, risultati scientifici nel campo della nutrigenomica/nutrigenetica

• Acquisire il lessico ed i contenuti della Biologia Molecolare per potere effettuare autonomamente approfondimenti nel campo della genomica e nutrigenomica mediante consultazione della bibliografia specifica e delle banche dati

Basi biologiche della nutrigenomica e dell’epigenetica:

• Caratteristiche strutturali e funzionali del genoma umano
• Tecnologie di seconda e terza generazione per il sequenziamento massivo degli acidi nucleici
• Analisi genomica di comunità microbiche. Sequenziamento metagenomico target-oriented e shotgun. Metagenomica funzionale.
• Il microbioma umano: correlazione con alimentazione e salute
• Interazioni cis-trans nella regolazione dell’espressione. Fattori di trascrizione generali e specifici. Tecniche per lo studio dell’espressione: microarray, q-RT-PCR e ddPCR.
• Nutrigenetica/nutrigenomica: relazione tra polimorfismi e nutrizione e influenza dell’alimentazione sull’espressione genica. Adattamenti genomici alla dieta. Fattori di trascrizione ligando-dipendenti.
• Farmacogenetica/farmacogenomica: geni che influenzano la risposta ai farmaci, interazioni genetica-ambiente (GxE).
• Meccanismi epigenetici. Metilazione del DNA, modificazioni istoniche, silenziamento epigenetico. Orologi epigenetici. Metodo del bisolfito per lo studio dello stato di metilazione del DNA.
• Epigenomica nutrizionale: metabolismo intermedio, metabolismo ad un atomo di carbonio e meccanismi epigenetici. Epigenetica transgenerazionale.
• Regolazione post-trascrizionale dell’espressione genica. Funzione e meccanismi di regolazione dello splicing alternativo. Regolazione di G6PDH.
• RNA regolatori: LongncRNA, piRNA, circRNA, miRNA, siRNA. miRNA nel cancro: ruolo come oncomiRNA e anti-oncomiRNA, sponge RNA. Editing genomico: CRISPR-Cas9.
• Regolazione post-traduzionale dell’espressione genica. Fosforilazione del fattore di inizio della traduzione eIF2a. Risposta all’ipossia mediata dalla idrossilazione dei fattori di trascrizione HIF.
• Ruolo dei nutrienti nel contrasto delle infezioni virali
  Esercitazioni pratiche in laboratorio:
• Determinazione dei livelli di 8-OH dG quale marker di stress ossidativo nel mtDNA:
• Estrazione di DNA genomico da cellule in coltura sottoposte a stress ossidativo e da cellule di controllo.
• Valutazione qualitativa (elettroforesi su gel di agarosio) e quantitativa (dosaggio spettrofotometrico) del campione estratto
• Digestione del DNA con Fpg (Formamido pirimidina glicosilasi)
• Amplificazione mediante PCR della regione del D-loop del mtDNA
• Determinazione quantitativa degli ampliconi mediante analisi densitometrica
• Impostazione del foglio di analisi Excel
• Analisi dei risultati

La verifica dell’apprendimento consiste in un colloquio durante il quale lo studente/studentessa dovrà rispondere al almeno tre domande (due riguardanti gli argomenti teorici e una sulle tecniche trattati durante il corso). Inoltre sarà richiesta la presentazione e discussione dei risultati ottenuti durante le esercitazioni pratiche.
Non sono previste prove in itinere.

“Fondamenti di nutrigenomica e nutrigenetica” – Gabbianelli R. Zanichelli.
“Biologia Molecolare” – Amaldi F, Benedetti P, Pesole G, Plevani P; CEA

Acquisizione di conoscenze relative ai primi momenti della vita del bambino e dei fattori predisponenti alla conservazione/perdita dello stato di salute. Strategie di prevenzione delle malattie attraverso la nutrizione

Conoscere i fabbisogni nutrizionali quantitativi e qualitativi del bambino nelle diverse fasi della crescita, dal neonato all'adolescente.Comprendere la composizione del latte materno e delle formule artificiali, nonché le basi fisiologiche e biochimiche dello svezzamento.Identificare i marker biochimici e antropometrici fondamentali per la valutazione dello stato nutrizionale in età pediatrica.Comprendere l'eziopatogenesi delle principali patologie correlate all'alimentazione nell'infanzia, come l'obesità infantile, le allergie alimentari, la celiachia e i disturbi del comportamento alimentare (DCA).

Al termine del corso lo studente è in grado di:1)elaborare schemi dietetici personalizzati e piani di svezzamento o divezzamento per bambini sani, rispettando i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia (LARN).2)Calcolare e interpretare i percentili di crescita (peso, altezza, BMI) utilizzando le curve di crescita ufficiali (OMS/CDC) per monitorare lo sviluppo del bambino.3)Adattare i piani nutrizionali in presenza di condizioni patologiche comuni (es. intolleranze, diabete di tipo 1, reflusso gastroesofageo) in collaborazione con l'équipe pediatrica.4)Progettare interventi educativi di prevenzione primaria rivolti alle famiglie e alle mense scolastiche per promuovere sani stili di vita.

Al termine del corso lo studente dimostra di:Valutare criticamente lo stato nutrizionale di un piccolo paziente integrando dati clinici, anamnesi familiare e diari alimentari, anche in presenza di informazioni incomplete.Discernere la validità scientifica di linee guida, integratori alimentari e trend dietetici emergenti nell'infanzia, distinguendo le pratiche basate sulle evidenze (Evidence-Based Medicine) dalle pseudoscienze.Formulare giudizi clinici ed etici autonomi nel rispetto della sensibilità del nucleo familiare, bilanciando le necessità terapeutiche del bambino con le dinamiche relazionali e culturali dei genitori.

• Allattamento materno
• Sostituti del latte materno
• Lo svezzamento (tradizionale e “baby-led”)
• L’asse microbiota/intestino/cervello
• La febbre nel bambino
• Vaccinazioni: i falsi miti
  Regimi alimentari alternativi (Vegetarianesimo/Veganesimo)
• Alimentazione in età evolutiva
• Il ruolo degli antibiotici nelle prime fasi della vita
• “Early programming” e disturbi funzionali gastrointestinali
  *. la malattia celiaca
  l'Obesità infantile

Esame orale

manuale sigenp di nutrizione pediatrica, Il pensiero Scientifico Editore

L’insegnamento ha l'obiettivo di fornire competenze relative alla corretta conduzione delle tecnologie produttive degli alimenti e all’effetto di tali tecnologie sulla qualità, anche nutrizionale, degli alimenti stessi, nonchè fornire competenze sulla conservazione degli alimenti

DD1 – Conoscenza e capacità di comprensione:
o Conoscenza delle tecnologie produttive degli alimenti e dei relativi effetti sulla qualità, anche nutrizionale, e sulle tecniche di conservazione

DD2 = Conoscenza e capacità di comprensione applicate
o Capacità di applicare le conoscenze acquisite al fine di saper identificare le migliori tecnologie produttive per preservare la qualità, anche nutrizionale, di un alimento, anche durante la conservazione

DD3 = Autonomia di giudizio
Capacità di giudicare l’influenza della tecnologia di produzione di un alimento sulla qualità, anche nutrizionale, dello stesso, e di valutarne le tecniche di conservazione
DD4 = Abilità comunicative
Capacità di comunicare e informare sull’effetto della tecnologia di produzione di un alimento sulla qualità, anche nutrizionale, dello stesso, e di comunicare le migliori tecniche di conservazione.
DD5 = Capacità di apprendere in modo autonomo
Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative alle tecnologie alimentari, all’effetto delle stesse sulla qualità e sulle migliori tecniche di conservazione.

Il corso si compone di due moduli: 1) Tecnologie e qualità degli alimenti; 2) Conservazione degli alimenti.
1) Cereali e prodotti cerealicoli: tecnologia, qualità e valore nutrizionale
Grani antichi e moderni: caratteristiche agronomiche, tecnologiche e nutrizionali. Struttura e composizione della cariosside. Tecnologie di macinazione artigianale e industriale. Frazioni di macinazione, farine raffinate e integrali. Ruolo tecnologico del glutine e forza delle farine. Indicazione del glutine in etichetta ed etichettatura degli alimenti destinati ai celiaci. Amido: gelatinizzazione, retrogradazione e formazione di amido resistente; implicazioni nutrizionali e indice glicemico.
Tecnologia della panificazione: ingredienti, lievitazione biologica e chimica, ruolo della pasta madre, effetto delle materie prime e del processo sulla qualità nutrizionale, tecnologica e sensoriale del pane. Cottura e formazione dell'acrilammide. Raffermamento del pane e strategie per rallentarne il processo. Pani piatti.
Tecnologia della pastificazione: scelta delle materie prime, impastamento, trafilatura al bronzo e al teflon, essiccazione HT e LT, effetto del processo sulle caratteristiche nutrizionali, tecnologiche e sensoriali della pasta. Paste fresche, secche, speciali e senza glutine. Cenni sulla produzione di cereali per la prima colazione e prodotti da forno.
Lettura critica delle etichette dei prodotti cerealicoli, claim nutrizionali e sulla salute applicabili agli alimenti a base di cereali. Confronto tra qualità tecnologica, nutrizionale e qualità percepita dal consumatore.
Oli e grassi alimentari: tecnologia, qualità e salute
Tecnologia di produzione degli oli vegetali.
Struttura e composizione della drupa dell'olivo. Estrazione dell'olio vergine di oliva, fattori che influenzano la qualità del prodotto, classificazione commerciale degli oli di oliva, panel test, composti fenolici, stabilità ossidativa e conservazione. Aspetti nutrizionali dell'olio extra vergine di oliva. Etichettatura degli oli di oliva.
Tecnologia di estrazione e raffinazione degli oli di semi. Margarine e modificazione dei grassi alimentari. Olio di palma: caratteristiche tecnologiche, composizione chimica, aspetti nutrizionali e sostenibilità.
Interpretazione dell'etichetta e valutazione critica della qualità degli oli alimentari.
Latte e derivati: dalla materia prima agli alimenti fermentati
Composizione del latte e proprietà nutrizionali delle frazioni lipidica, glucidica e proteica. Caseine e sieroproteine.
Tecnologie di conservazione del latte: latte crudo, pastorizzazione, sterilizzazione, trattamento UHT, microfiltrazione e delattosazione. Effetto dei trattamenti tecnologici sulla qualità nutrizionale e sensoriale.
Bevande vegetali alternative al latte: caratteristiche compositive, differenze nutrizionali e aspetti normativi.
Latti fermentati e yogurt: ruolo dei microrganismi, fermentazione lattica e proprietà del prodotto.
Derivati lipidici: panna, burro e burro chiarificato.
Tecnologia di produzione dei formaggi, della ricotta e del cacioricotta; principali fattori che influenzano qualità e caratteristiche nutrizionali.
Cenni di tecnologia enologica
Composizione dell'acino d'uva e del mosto. Lieviti e fermentazione alcolica. Ruolo dell'anidride solforosa, limiti legislativi ed etichettatura. Grado alcolico.
Principi della vinificazione in bianco, rosso, rosato e dei vini novelli. Composti bioattivi del vino (resveratrolo) e loro rilevanza nutrizionale. Marchi di qualità, etichettatura e principali tipologie di vini ottenuti con differenti approcci produttivi.
Tecnologie alimentari e qualità nutrizionale: temi trasversali
Relazione tra tecnologia alimentare, qualità nutrizionale, sicurezza, proprietà sensoriali e shelf-life.
Claim nutrizionali e claim sulla salute. Lettura critica delle etichette alimentari.
Alimenti minimamente processati e ultra-processati (classificazione NOVA): potenzialità, limiti e interpretazione critica delle evidenze scientifiche.
Innovazione tecnologica e sostenibilità delle produzioni alimentari: recupero dei sottoprodotti, economia circolare e riduzione degli sprechi.
Cenni ai novel foods e alle nuove fonti proteiche.
2) o I principi conservativi degli alimenti, classificazione dei processi conservativi ed effetto conservativo
o Metodi fisici di conservazione degli alimenti (conservazione mediante l’impiego di alte e basse temperature, concentrazione, evaporazione ed effetti sulla shelf- life e valore nutrizionale degli alimenti)
o Metodi biologici di conservazione degli alimenti ed effetti sulla shelf-life e il profilo nutrizionale degli alimenti
o Metodi chimici di conservazione degli alimenti ed effetti sulla shelf-life e il profilo nutrizionale degli alimenti
o Tecnologie di packaging degli alimenti
o Nuove tecnologie di conservazione (ultrasound, pulsed electric field, ozone treatment, high pressure homogenisation)

La verifica dell’apprendimento avviene attraverso una prova orale volta a verificare la conoscenza delle tecnologie produttive degli alimenti (con riferimento alle filiere alimentari trattate durante il corso) e i loro effetti sulla qualità nutrizionale degli alimenti stessi, nonchè le tecniche di conservazione degli alimenti.

L. Debellis, A. Poli - Alimentazione, Nutrizione e Salute – EdiSES 2019
M. Shafiur Rahman. Handbook of Food Preservation. Second Edition. Taylor & Francis Group (2007).
P. Subramanian. The stability and shelf-life of food (2016).

Acquisire un buon livello di conoscenza delle relazioni tra metabolismo-organo e
delle analisi biochimico cliniche utilizzate per il riconoscimento di una corretta
funzionalità metabolica e di diverse condizioni patologiche. Acquisire inoltre
competenze metodologiche per l'impiego di strumentazioni analitiche complesse
legate alla diagnostica clinica.

Conoscenza delle principali vie metaboliche coinvolte nel passaggio dalla salute alla
patologia. Conoscenza del ruolo e della potenzialità dei principali marcatori usati in
Biochimica Clinica. Conoscenza dell’importanza della funzione diagnostica e/o
prognostica dei biomarkers nella ricerca applicata in
funzione del controllo e prevenzione delle malattie
onoscenza non solo dei metodi laboratoriali in uso, ma anche dei loro vantaggi e
limiti per ottenere una corretta valutazione ed interpretazione dei dati sperimentali.

Conoscere le principali metodologie biochimiche e biomolecolari utilizzate in ambito
biosanitario volte al raggiungimento di una diagnosi corretta, troverà applicazione
anche in ambito nutrizionistico e della ricerca.

Autonomia di giudizio Sviluppata attraverso le lezioni frontali, lo studente sarà in
grado di raccogliere e valutare in maniera critica i dati clinici, di formulare ipotesi e
ricercare autonomamente l'informazione scientifica relativa.
Abilità comunicative Sviluppata attraverso il confronto durante le lezioni, lo studente
sarà in grado di spiegare e interpretare gli esami biochimico-clinici.
Capacità di apprendere in modo autonomo Sviluppata attraverso lo studio e
l’approfondimento della tematica, lo studente sarà in grado di perfezionare l’
apprendimento da testi tecnico-scientifici di elevata complessità, monografie,periodici scientifici, strumenti informatici e banche dati in ambito biochimico clinico

efinizione, limiti e finalità della biochimica clinica. Diagnostica di laboratorio: prelievo, trattamento
e conservazione dei materiali biologici; variabilità analitica e biologica e valori di riferimento; La
biochimica clinica del sangue. Test di funzionalità epatica e renale. Esame chimico-fisico e morfologico
delle urine. I marcatori tumorali.
Metabolismo del ferro: modalità di assunzione, eliminazione, utilizzo e immagazzinamento.
Metabolismo glucidico. Digestione e assorbimento. Catabolismo e anabolismo del glucosio.
Meccanismi di regolazione del metabolismo glucidico. Biochimica clinica della malattia diabetica.
Valutazione di laboratorio del metabolismo del glucosio, classificazione del diabete, diagnosi e
complicanze. Malattie di deposito del glicogeno.
Metabolismo lipidico. Digestione e assorbimento. Catabolismo e anabolismo degli acidi grassi.
Regolazioni del metabolismo lipidico. Biochimica clinica delle lipoproteine plasmatiche.
Iperlipoproteinemie e rischio cardiovascolare. Elettroforesi delle lipoproteine. Metodi di dosaggio del
colesterolo totale e del colesterolo HDL e LDL Dosaggio dei trigliceridi.
Regolazioni del metabolismo degli aminoacidi. Catabolismo dell'eme.
Proteine: biochimica clinica delle patologie associate a iperproteinemie e ipoproteinemie. Analisi del
pattern elettroforetico.
Vitamine: funzioni biochimiche. Carenze: cause e manifestazioni cliniche.
Principali tecniche analitiche impiegate in laboratorio. Analisi spettrometrica di massa per scopi
diagnostici. Uso delle tecniche elettroforetiche, spettrofotometriche, spettrofluorimetriche. Sistemi
di dosaggio immunologico basati sulla marcatura di antigeni o anticorpi con isotopi radioattivi (RIA),
enzimi (EMIT, ELISA), sostanze fluorescenti (FIA) e luminescenti (LIA). Esercitazioni di laboratorio.
Preparazione di campioni biologici per l’isolamento di metaboliti cellulari e per la loro quantificazione
tramite la spettrometria di massa.

esame orale
Criteri:Capacità di individuare correttamente le specifiche problematiche proposte e
riuscire ad organizzare le conoscenze.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate
Livello di conoscenza e comprensione adeguato ai contenuti del corso.
Autonomia di giudizio
Capacità di sviluppare un ragionamento critico e funzionale e di argomentare su
specifiche problematiche proposte.
Abilità comunicative Capacità di riportare, in modo chiaro e utilizzando un lessico
adeguato, i contenuti del corso e le altre conoscenze acquisite e di argomentare
su specifiche problematiche proposte.
Capacità di apprendere
Efficacia nel rispondere ai quesiti

Biochimica clinica e Medicina di Laboratorio” M. Ciaccio, G. Lippi - Ed EDISES
“Interpretazione clinica degli esami di Laboratorio” A. Angeloni, C. Marchese, R.
Verna Ed PICCIN
Il materiale ppt sarà fornito durante le lezioni

Questo corso intende approfondire gli aspetti relativi alla prevenzione e al monitoraggio di quei contaminanti chimici - di origine ambientale e di processo - che sempre più spesso si ritrovano nelle materie prime e nei prodotti finiti.
Lo scopo del corso è pertanto la valutazione della influenza degli alimenti sul benessere e sulla prevenzione delle malattie, nonché i livelli di sicurezza, le dosi giornaliere accettabili ed il rischio valutabile nella assunzione di sostanze contenute o veicolate dalla dieta.
Il Corso è volto all’approfondimento del concetto di benessere e di salute, con particolare riferimento al ruolo degli alimenti sulla Salute umana e alla diagnosi di laboratorio delle malattie infettive veicolate da alimenti e da matrici ambientali.

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa avrà acquisito:
Conoscenze sugli aspetti chimici ed ecologici del sistema suolo-acquapianta-atmosfera, con particolare attenzione alle interazioni che vi si sviluppano, ai processi di accumulo, mobilizzazione ed assorbimento di specie chimiche contaminanti, di derivazione naturale e antropica, utili o
dannose, in condizioni ottimali e/o di stress.
Inoltre, lo/la studente/studentessa avrà acquisito adeguata conoscenza delle misure di controllo e prevenzione delle malattie infettive e non infettive, dovute a una cattiva gestione della filiera di produzione alimentare.

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa avrà acquisito:
Conoscenze sugli aspetti chimici ed ecologici del sistema suolo-acquapianta-atmosfera, con particolare attenzione alle interazioni che vi si sviluppano, ai processi di accumulo, mobilizzazione ed assorbimento di specie chimiche contaminanti, di derivazione naturale e antropica, utili o
dannose, in condizioni ottimali e/o di stress.
Inoltre, lo/la studente/studentessa avrà acquisito adeguata conoscenza delle misure di controllo e prevenzione delle malattie infettive e non infettive, dovute a una cattiva gestione della filiera di produzione alimentare.

Descrittore di Dublino 3: capacità critiche e di giudizio

• Autonomia di giudizio
  Capacità di elaborare le informazioni acquisite al fine di valutare come, ad oggi, il concetto di qualità degli alimenti si identifichi con la sicurezza per la salute umana, attraverso uno studio sempre più corretto ed accurato della filiera agro-alimentare.
• Capacità di giudicare l’influenza della tecnologia di produzione di un alimento sulla qualità, anche nutrizionale, dello stesso.
  Descrittore di Dublino 4: capacità di comunicare quanto si è appreso
• Abilità comunicative
  Capacità di descrivere le caratteristiche generali, i percorsi di
  contaminazione degli alimenti e le modalità di controllo dei principali contaminanti veicolati dagli alimenti.
• Capacità di comunicare e informare sull’effetto della tecnologia di produzione di un alimento sulla qualità, anche nutrizionale, dello stesso.
  Descrittore di Dublino 5: capacità di proseguire lo studio in modo autonomo nel corso della vita
• Capacità di apprendere in modo autonomo
  Le attività descritte consentono di acquisire le conoscenze e gli strumenti metodologici necessari per poter fornire autonomamente un adeguato aggiornamento in futuro.
• Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative alle tecnologie alimentari, all’effetto delle stesse sulla qualità e alle norme di riferimento.

• Sicurezza degli alimenti e salute umana
• Metalli pesanti
• Nitrati ed i Nitriti
• Prodotti Fitosanitari (PF)
• Interferenti endocrini
• Inquinanti organici persistenti (POPs)
• Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e Policlorobifenili (PCB)
• Diossine (PCDD) e dibenzofurani (PCDF)
• Alimenti di origine animale (AOA)
• Micotossine
• Acrilammide e Furano
  Concetto generale di malattia infettiva: agenti eziologici, periodo di incubazione, eziologia, sorgente e serbatoio di infezione, vie di eliminazione, vie di penetrazione, trasmissione diretta e indiretta, veicoli, vettori, catene di trasmissione.
  Epidemiologia, diagnosi e prevenzione delle principali malattie veicolate da alimenti: brucellosi, febbre tifoide, epatite A, listeriosi, SEU, salmonellosi, botulismo. Malattie alimentari provocate da Stafilococco aureo enterotossico, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Campylobacter spp, Clostridium perfringens, virus enterici. Helicobacter pylori in alimenti e acqua. Virus trasmessi da alimenti. Malattie di origine parassitaria (Trichinellosi, Echinococcosi, Anisakidosi).
  Il latte come veicolo di malattie infettive. Metodi di bonifica: pastorizzazione e sterilizzazione.
  L’acqua come veicolo di malattie infettive. Aspetti normativi sulla qualità dell’acqua destinata al consumo umano
  Qualità e sicurezza alimentare, HACCP.
  Regolamenti nazionali e regionali sul controllo e prevenzione delle malattie infettive veicolate da matrici ambientali (acqua, aria, superfici). Il ruolo del laboratorio.
  Alimentazione e salute: Stili di vita e abitudini alimentari. Il “cibo spazzatura”.
  Medicina dei viaggi: Aspetti igienico-sanitari dell’alimentazione legati ai viaggi. Viaggiare in Salute: i rischi infettivi legati ai viaggi e all’ambiente. Prevenzione dei disagi sanitari e organizzativi di un viaggio all’estero.

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula.

Per approfondimenti:
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/chemical-contaminants.
Igiene nei processi alimentari a cura di Antonello Paparella, Maria Schirone e Pierina Visciano. Hoepli Academy aprile 2023.

CORSO DI STUDIO:
Laurea Magistrale in Scienze della Nutrizione per la Salute Umana (LM-61)
Anno Accademico: 2026-2027
DENOMINAZIONE DELL’INSEGNAMENTO:
Endocrinologia della Nutrizione integrato con Scienze Tecniche Dietetiche Applicate [A000282]
TITLE OF THE COURSE:
Endocrinology and Nutrition Sciences
Principali informazioni sull’insegnamento
Anno di corso Secondo anno
Periodo di erogazione
Primo semestre: Ottobre 2026 Gennaio 2027
Crediti formativi universitari
(CFU/ETCS): 9
GSD
SSD 06/MEDS-08 ENDOCRINOLOGIA, NEFROLOGIA E SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE E DEL BENESSERE
MEDS-08/C - SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE E DELLE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
Lingua di erogazione Italiano
Modalità di frequenza Attività didattica fortemente consigliata ma non obbligatoria
Docente
Nome e cognome Gabriella Garruti
Indirizzo mail [email protected]
Telefono 080 5446049
Sede Dipartimento di Medicina di Precisione e Rigenerativa e Area Jonica (DIMEPREj)
Sede virtuale piattaforma di comunicazione Microsoft Teams (da pianificare mensilmente)
Ricevimento giovedì e venerdì (h12.00 - 13.00) per appuntamento e-mail.
Organizzazione della didattica
Ore
Totali: 72 Didattica frontale: 64 Pratica (ambulatorio, “day service”, laboratorio):8 Studio individuale 149
CFU/ETCS:9 Didattica frontale: 8 didattica professionalizzante pratica: 1
Obiettivi formativi
Studio delle indicazioni di “European Food Safety Authority (EFSA)”; studio della composizione degli alimenti e della funzione di nutrienti, non nutrienti e degli interferenti sintetici e/o inquinanti e delle loro reciproche interazioni; lo studio dei meccanismi di regolazione dell’assunzione o deprivazione di cibo; studio dell’interazione tra nutrienti e assi endocrini, nutrienti e farmaci; studio dell’interazione tra nutrienti, connettoma, genoma e microbioma

DD1 Conoscenza e capacità di comprensione
Studio del metabolismo energetico e sue modificazioni correlate all’attività fisica strutturata e non strutturata
Valutazione e misurazione della spesa energetica
Valutazione dello stato nutrizionale
Conoscenza della composizione bromatologica dei regimi alimentari

DD2 Conoscenza e capacità di comprensione applicate

• Comprensione delle relazioni tra elettroliti, ormoni, organi periferici, sistema nervoso centrale e periferico; comprensione delle interazioni tra organo adiposo endocrino, sistema gastro-enterico e sistema nervoso centrale e periferico
• Conoscenza delle metodiche analitiche e strumentali per la valutazione dello stato nutrizionale e della composizione corporea

DD3-5 Competenze trasversali
Capacità di applicare le conoscenze acquisite al fine di:

• Individuare il corretto approccio nutrizionale nelle seguenti condizioni fisiologiche: gravidanza, allattamento
• Individuare il corretto approccio nutrizionale nelle seguenti condizioni patologiche endocrino-metaboliche:
  1. Malnutrizione per eccesso o difetto (Obesità e suoi fenotipi e comorbilità associate, Magrezze, Disturbi del comportamento alimentare)
  2. Diabete (tipo 1, LADA e tipo 2), Diabete gestazionale
  3. Ipotiroidismo e ipertiroidismo
• Individuare il corretto approccio nutrizionale in condizioni patologiche metaboliche (dislipidemie) e neoplastiche
• Individuare il corretto approccio nutrizionale nelle intolleranze e allergie alimentari
  A livello applicativo il corso si propone di far comprendere e promuovere un programma di educazione al corretto stile di vita eco-sostenibile e in linea con l’approccio “one-health”

Conoscenza dei fabbisogni nutrizionali e delle basi di una corretta alimentazione nelle diverse età e fasi della vita (infanzia, adolescenza, età adulta, età geriatrica) in gravidanza, allattamento, menopausa e in condizioni metaboliche e/o endocrine

Valutazioni orali intermedie. Esame finale orale.
Conoscenza e capacità di comprensione:
Capacità di individuare correttamente le specifiche problematiche proposte e riuscire ad organizzare le conoscenze.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
Livello di conoscenza e comprensione adeguato ai contenuti del corso.
Autonomia di giudizio:
Capacità di sviluppare un ragionamento critico e funzionale e di argomentare su specifiche problematiche proposte.
Abilità comunicative:
Capacità di riportare, in modo chiaro e utilizzando un lessico adeguato, i contenuti del corso e le altre conoscenze acquisite e di argomentare su specifiche problematiche proposte.
Capacità di apprendere:
Efficacia nel rispondere ai quesiti
Criteri di valutazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale:
Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18.

Testi di riferimento
Materiale didattico distribuito durante il corso
Articoli da riviste scientifiche proposti durante il corso.
Materiali didattici:
Il materiale didattico sarà presente sul canale teams

Il Corso è volto all’approfondimento del concetto di benessere e di salute, con particolare riferimento al ruolo degli alimenti sulla Salute umana e alla diagnosi di laboratorio delle malattie infettive veicolate da alimenti e da matrici ambientali.

Concetto generale di malattia infettiva: agenti eziologici, periodo di incubazione, eziologia, sorgente e serbatoio di infezione, vie di eliminazione, vie di penetrazione, trasmissione diretta e indiretta, veicoli, vettori, catene di trasmissione.
Epidemiologia, diagnosi e prevenzione delle principali malattie veicolate da alimenti: brucellosi, febbre tifoide, epatite A, listeriosi, SEU, salmonellosi, botulismo. Malattie alimentari provocate da Stafilococco aureo enterotossico, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Campylobacter spp, Clostridium perfringens, virus enterici. Helicobacter pylori in alimenti e acqua. Virus trasmessi da alimenti. Malattie di origine parassitaria (Trichinellosi, Echinococcosi, Anisakidosi).
Il latte come veicolo di malattie infettive. Metodi di bonifica: pastorizzazione e sterilizzazione.
L’acqua come veicolo di malattie infettive. Aspetti normativi sulla qualità dell’acqua destinata al consumo umano
Qualità e sicurezza alimentare, HACCP.
Regolamenti nazionali e regionali sul controllo e prevenzione delle malattie infettive veicolate da matrici ambientali (acqua, aria, superfici). Il ruolo del laboratorio.
Alimentazione e salute: Stili di vita e abitudini alimentari. Il “cibo spazzatura”.
Medicina dei viaggi: Aspetti igienico-sanitari dell’alimentazione legati ai viaggi. Viaggiare in Salute: i rischi infettivi legati ai viaggi e all’ambiente. Prevenzione dei disagi sanitari e organizzativi di un viaggio all’estero.

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula.

Igiene nei processi alimentari a cura di Antonello Paparella, Maria Schirone e Pierina Visciano. Hoepli Academy aprile 2023.

L'insegnamento intende fornire conoscenze avanzate sulla microbiologia degli alimenti e sulle principali applicazioni delle biotecnologie microbiche nel settore alimentare, con particolare riferimento al ruolo dei microrganismi nella qualità, sicurezza, conservabilità e valore nutrizionale degli alimenti.
Particolare attenzione sarà dedicata ai processi fermentativi, ai batteri lattici e agli altri microrganismi di interesse tecnologico, alla produzione di alimenti funzionali e all'interazione tra alimenti fermentati, microbiota intestinale e salute umana. L'insegnamento mira inoltre a sviluppare la capacità di interpretare criticamente le più recenti evidenze scientifiche riguardanti probiotici, prebiotici, postbiotici e alimenti fermentati nell'ambito della nutrizione umana.

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
comprendere il ruolo del microbiota associato agli alimenti nella qualità, sicurezza e valore nutrizionale delle matrici alimentari;
descrivere i principali microrganismi coinvolti nei processi fermentativi e comprenderne il contributo al miglioramento delle caratteristiche nutrizionali, sensoriali e funzionali degli alimenti;
conoscere i fattori ecologici e tecnologici che influenzano la crescita e l'attività metabolica dei microrganismi negli alimenti e il loro impatto sulla qualità microbiologica e nutrizionale;
comprendere i meccanismi microbiologici e biochimici alla base delle fermentazioni alimentari e della produzione di metaboliti bioattivi di interesse nutrizionale;
conoscere le principali applicazioni delle biotecnologie microbiche per lo sviluppo di alimenti funzionali e per il miglioramento della biodisponibilità dei nutrienti;
comprendere le interazioni tra alimenti fermentati, probiotici, prebiotici, microbiota intestinale e salute umana, interpretando criticamente le evidenze scientifiche disponibili nel contesto della nutrizione e della prevenzione delle patologie cronico-degenerative.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate (DD2)
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
applicare le conoscenze di microbiologia degli alimenti per valutare la qualità, la sicurezza e le proprietà nutrizionali delle principali matrici alimentari;
interpretare il ruolo delle fermentazioni alimentari nel miglioramento della biodisponibilità dei nutrienti, della digeribilità e della produzione di composti bioattivi;
valutare criticamente l'impiego di colture starter, colture protettive e microrganismi probiotici nello sviluppo di alimenti funzionali destinati alla promozione della salute;
analizzare le evidenze scientifiche riguardanti gli effetti di probiotici, prebiotici, postbiotici e alimenti fermentati sulla composizione e sulla funzionalità del microbiota intestinale e sul benessere dell'ospite;
integrare le conoscenze microbiologiche, biotecnologiche e nutrizionali nella valutazione di strategie alimentari finalizzate alla prevenzione delle malattie cronico-degenerative e alla promozione della salute;
utilizzare un approccio evidence-based per interpretare dati scientifici relativi agli effetti dei microrganismi e dei processi fermentativi sulla qualità nutrizionale degli alimenti.

Autonomia di giudizio (DD3)
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
valutare criticamente la qualità microbiologica, la sicurezza e le proprietà nutrizionali e funzionali degli alimenti sulla base delle caratteristiche delle materie prime, dei processi produttivi e delle trasformazioni microbiche;
interpretare criticamente la letteratura scientifica relativa al ruolo dei microrganismi negli alimenti, alle fermentazioni e agli effetti di probiotici, prebiotici, postbiotici e alimenti fermentati sulla salute umana;
formulare giudizi scientificamente fondati sull'impiego delle biotecnologie microbiche nello sviluppo di alimenti innovativi e funzionali destinati alla promozione della salute;
integrare conoscenze microbiologiche e nutrizionali nella valutazione di strategie alimentari evidence-based rivolte alla prevenzione delle malattie cronico-degenerative e al miglioramento dello stato di salute.
Abilità comunicative (DD4)
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
utilizzare un linguaggio scientifico appropriato per descrivere i processi microbiologici e biotecnologici coinvolti nella produzione e trasformazione degli alimenti;
comunicare in modo chiaro e rigoroso le evidenze scientifiche riguardanti il ruolo degli alimenti fermentati, dei probiotici e del microbiota intestinale nella nutrizione e nella salute;
discutere criticamente risultati sperimentali e articoli scientifici, adattando il livello della comunicazione a interlocutori specialisti e non specialisti;
collaborare efficacemente in contesti multidisciplinari nei quali microbiologia, nutrizione e tecnologie alimentari contribuiscono alla promozione della salute.
Capacità di apprendere (DD5)
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
aggiornare autonomamente le proprie conoscenze attraverso la consultazione della letteratura scientifica internazionale e delle principali banche dati bibliografiche;
interpretare criticamente nuove evidenze scientifiche riguardanti microbiologia degli alimenti, fermentazioni, microbiota intestinale e nutrizione;
sviluppare un approccio di apprendimento continuo finalizzato all'applicazione delle innovazioni scientifiche e tecnologiche nella pratica professionale e nella ricerca nel settore della nutrizione umana.

1. Microrganismi negli alimenti: utili, alterativi e patogeni.
2. Fonti di contaminazione primaria e secondaria.
3. Ruolo di batteri, lieviti e muffe negli alimenti.
4. Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari.
5. Ecofisiologia microbica: pH, attività dell'acqua, ossigeno, temperatura e sale.
6. Batteri lattici: caratteristiche, tassonomia e colture starter.
7. Metabolismo fermentativo: omofermentazione ed eterofermentazione.
8. Sistema proteolitico, batteriocine e composti bioattivi.
9. Biotecnologie alimentari tradizionali e innovative.
10. Alimenti fermentati e salute umana.
11. Alimenti funzionali, probiotici, prebiotici e microbiota intestinale.

La verifica dell'apprendimento si svolgerà mediante prova orale finalizzata ad accertare il raggiungimento dei risultati di apprendimento previsti. La valutazione terrà conto della capacità dello studente di integrare conoscenze microbiologiche, biotecnologiche e nutrizionali, di utilizzare una terminologia scientifica appropriata e di discutere criticamente le più recenti evidenze scientifiche.

Articoli scientifici selezionati, appunti di lezione e materiale di supporto fornito dal docente.

Il corso ha l'obiettivo di fornire le nozioni di base relative alla cinetica e ai meccanismi di azione di farmaci e nutraceutici introdotti nell'organismo umano nonché di descriverne gli effetti farmacologici e biologici alla base del loro uso in medicina umana.

Descrittore di Dublino 1: conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa avrà acquisito:
Conoscenze sulle caratteristiche peculiari di sostanze nutraceutiche, alimenti funzionali e integratori e della loro biocinetica e biodinamica.

Descrittore di Dublino 2: capacità di applicare conoscenza e comprensione
Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa avrà acquisito:
La capacità di applicare le conoscenze acquisite sulle sostanze nutraceutiche integrandole con la comprensione del loro ruolo nella prevenzione e terapia di alcune patologie umane.

Descrittore di Dublino 3: capacità critiche e di giudizio

• Autonomia di giudizio
  Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di interpretare la letteratura scientifica e divulgativa inerente la nutrizione e valutare il fabbisogno di specifici nutraceutici per il mantenimento dello stato di salute e la prevenzione di patologie specifiche.

• Definizione di nutraceutici, alimenti funzionali e integratori.
• Cenni sulla legislazione italiana ed europea sui prodotti nutraceutici.
• Principali classi di nutraceutici e alimenti funzionali: proprietà delle sostanze e principali bersagli molecolari
  (PUFA, Aminoacidi, Polifenoli, Steroli, Carotenoidi, Prebiotici, Probiotici, Vitamine)
• Biocinetica dei prodotti nutraceutici
  (assorbimento, distribuzione, metabolismo, eliminazione)
• Biodinamica dei prodotti nutraceutici
  (interazione con recettori, relazione dose-risposta, tolleranza)
• Studi clinici per la valutazione degli effetti dei nutraceutici.
• Elementi di farmacogenomica.
• Ruolo delle sostanze nutraceutiche nella prevenzione e terapia
  di varie patologie:
  cardiovascolari, dismetaboliche, endocrine,
  del sistema gastrointestinale,
  del sistema nervoso centrale e infiammatorie.
• Sicurezza e qualità degli alimenti.

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso un esame orale.
Lo/la studente/studentessa sarà valutato sul grado di conoscenze degli argomenti trattati a lezione e indicati nella presente scheda di programma.
Non sono previste prove in itinere.

• Appunti dalle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso
• Trattato Italiano di Nutraceutica Clinica, Arrigo F.G. Cicero, 2019
• Rang & Dale Farmacologia, ottava edizione, 2019