Scienze e Tecnologie Alimentari

Il Corso di Agronomia ha come obiettivo lo studio del sistema agrario, permettendo allo studente di sviluppare e trasferire le conoscenze di biologia e botanica acquisite negli insegnamenti dell’anno precedente in un sistema antropizzato qual il sistema agrario
L’insegnamento di agronomia, dal carattere fortemente professionalizzante, fornirà allo studente un panorama ampio di conoscenze nell’ambito della relazione che c’è fra produzioni vegetali e componenti ambientali che la influenzano, e come la componente antropica può condizionarla.
L’attenzione sarà rivolta alla sostenibilità ambientale ed economica dei sistemi colturali attraverso la disamina degli effetti delle diverse tecniche agronomiche sulla produttività delle colture e sulla salvaguardia delle risorse ambientali. Attenzione verrà rivolta alle innovazioni che il settore agricolo propone per la gestione ottimale dei fattori produttivi.
Nell’ambito del curriculum considerato, varrà fornita una visione dell’agronomia a livello di sistema agricolo, focalizzato su sistema territoriale.

Alla fine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di:

• Descrivere i fattori ambientali che influenzano le produzioni vegetali agrarie.
• Descrivere i fattori antropici che possono agire sulle produzioni vegetali agrarie.
• Descrivere i meccanismi di azione fisica e/o biologica che determinano tali fattori nel sistema continuo suolo/pianta atmosfera.
• Classificare i metodi irrigui.
• Classificare i fertilizzanti e formulare piani di concimazione.
• Classificare le macchine per la lavorazione del suolo.
• descrivere le strategie di intervento preventivo, fisico o biologico sulle infestanti.

Alla fine dell’insegnamento lo studente dovra essere in grado di:

• Valutare l’importanza degli effetti dei fattori agronomici e/o ambientali agiscono sulle componenti produttive.
• riconoscere le potenzialità produttive di diversi tipi di suolo in base alle loro componenti fisiche e chimiche.
• conoscere le principali macchine disponibili per la gestione del suolo.
• conoscere in campo le principali sistemazioni agrarie per la regimazione delle acque in eccesso e irrigue
• Conoscere gli elementi nutritivi, i principali fertilizzanti,
• impostare e risolvere problemi di gestione dell’irrigazione
• conoscere la modalità di gestione della flora infestante
• Conoscere gli aspetti inerenti il settore delle sementi.
• Descrittore di Dublino 3: Autonomia di giudizio
  Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di
• ipotizzare gli effetti che le componenti ambientali hanno sulla produzione agraria e come influenzarle
• proporre le agrotecniche più idonee per affrontare i più frequenti problemi di coltivazione
• pianificare le attività aziendali al fine del miglioramento delle componenti produttive e utilizzo sostenibile delle risorse agricole
• Descrittore di Dublino 4: Abilità comunicative
  Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di
• fornire una sufficiente gamma di esempi pratici di applicazione di tecniche agronomica di coltivazione
• utilizzare un appropriato ed aggiornato vocabolario tecnico agronomico
• saper fornire indicazioni sull’appropriato utilizzo e gestione delle risorse agronomiche
• Descrittore di Dublino 5: capacità di proseguire lo studio in modo autonomo nel corso della vita. Le/gli studenti/studentesse devono aver sviluppato quelle capacità di apprendimento che sono loro necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
• Capacità di apprendere in modo autonomo
  Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di apprendere tramite lo sviluppo di strumenti cognitivi ed elementi logici affini al settore agronomico

Introduzione del corso. Evoluzione dell’agricoltura: aspetti storici. Rapporti agricoltura-ambiente. Obiettivi e contenuti dell’Agronomia Generale. Strutturazione della disciplina.
Concetto di ecosistema. Concetto di agroecosistema. Modificazioni indotte dagli interventi antropici nell'agroecosistema: natura degli input e dell'output e conseguenze sugli equilibri tra le componenti del sistema.
Clima: definizioni, fattori ed elementi del clima. Classificazioni climatiche.
Agrometeorologia: condizioni meteorologiche e climatiche, fattori ed elementi climatici, radiazione effetti e bilancio radiativo, luce e fotoperiodismo, umidità dell'aria, temperatura dell'aria e del suolo, idrometeore, stazione meteorologica
Evapotraspirazione (ET): funzioni dell'acqua, consumo idrico, evaporazione e traspirazione, tipi di ET; stima dell'ET, esempi di calcolo
Il terreno agrario. Caratteristiche intrinseche del terreno: l’origine, stratificazione, giacitura ed esposizione, colore.
Il terreno agrario. Caratteristiche fisico chimiche. struttura, densità
e porosità, sostanza organica, capacità di scambio cationico, pH, tipi di suolo e lavorazioni
Rapporti acqua-terreno. potenziale e componenti, umidità del terreno,
bilancio idrico, cenni di dinamica dell'acqua nel suolo
Irrigazione. Scopi dell’irrigazione, momento dell’intervento irriguo, metodi
irrigui. Irrigazione di precisione. Qualità delle acque irrigue. casi di studio per il calcolo del fabbisogno irriguo
Lavorazioni del terreno: scopi, tipi di lavorazioni di macchine, azioni degli
organi lavoranti e profondità di lavorazione, scasso, aratura e cantieri
tradizionali, lavorazione verticale, minima lavorazione, lavorazione a bande, semina diretta.
Fertilizzazione: definizioni di legge e agronomiche, concimi minerali, i concimi azotati a lento rilascio, concimi organici, correttivi, biostimolanti e corroboranti, concimazione con elementi minori, tecnica di fertilizzazione (tipologie ed epoche), fertirrigazione, curva di risposta alla concimazione, Programma di concimazione.
Agricoltura di precisione
Aridocoltura
Cenni di gestione della flora infestante
Avvicendamento colturale e suo significato ambientale.
Il corpo riproduttore
Le sistemazioni idraulico-agrarie
Valutazione dei sistemi colturali

L'esame finale è articolato in una parte iniziale scritta basato su esercizi numerici, svolti durante le esercitazioni. La parte orale del colloquio include ulteriore verifica della preparazione ponendo altre domande in forma orale. Lo svolgimento dell’esame è vincolato all’eventuale svolgimento delle verifiche intermedie, previste durante i periodi specifici.
La formulazione del voto complessivo terrà in considerazione sia la parte scritta che orale, nonché le eventuali verifiche intermedie
La comunicazione del voto avverrà al termine delle prove
I Criteri di valutazione terranno in considerazione:

• Conoscenza e capacità di comprensione: Capacità di gestione tecnica delle diverse componenti dell’agroecosistema agrario.
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate: Saper individuare le buone pratiche agronomiche
• Autonomia di giudizio: Capacità di svolgere un’analisi ambientale del sistema rurale, sapendone identificare le criticità e le potenzialità con riferimento connessi all’esercizio agricolo.
• Abilità comunicative: Saper esporre ed argomentare su tematiche agronomiche complesse sia in forma scritta sia orale.
• Capacità di apprendere: Saper apprendere informazioni da normative e testi di riferimento del settore agronomico
• Saper utilizzare gli strumenti e le nuove tecnologie informatiche che gli garantiscono un aggiornamento continuo delle conoscenze nello specifico settore professionale e nell'ambito della ricerca scientifica.
  Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18/30. Ai fini del computo del voto finale, saranno considerate le verifiche intermedie, l’esercizio scritto, la parte orale.
  Contribuisce, per l’assegnazione di un voto elevato o della lode, la capacità da parte dello studente di sviluppare autonomia di giudizio e adeguata capacità di argomentazione ed esposizione, aspetti acquisibili anche con l’assidua frequenza delle lezioni.

• P. Ceccon, M. Fagnano, C. Grignani, M. Monti, S. Orlandini. Agronomia, Edises, 2017
• Principi Di Agronomia - Baldoni Guido, Dinelli Giovanni. 2024. UTET
• Appunti delle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso. presente sul canale teams Cod teams A3342pw

L’attività formativa ha l’obiettivo di far acquisire conoscenze e competenze sui principali aspetti legati alla organografia, morfologia e fisiologia delle specie arboree da frutto dell’areale mediterraneo. Tratta anche i principali aspetti del clima, relativamente alle influenze sulle specie arboree, e aspetti inerenti il ciclo vegetativo, riproduttivo e della propagazione delle piante arboree da frutto. Saranno fornite conoscenze relative alle forme di allevamento, potatura e maturazione dei frutti.

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:
o Conoscenza degli aspetti morfologici delle specie arboree da frutto.
o Conoscenza della fisiologia applicata alle specie arboree da frutto dell’areale mediterraneo utilizzando i dati a disposizione (testi scientifici, prove sperimentali, etc.).
o Conoscenza dei principi e delle applicazioni delle tecniche colturali alle diverse specie arboree da frutto (dalla propagazione alla raccolta).
o Conoscenza degli aspetti morfo-fisiologici legati alla maturazione delle diverse tipologie di frutti.

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:

• Capacità di valutare l’influenza dei fattori ambientali sugli aspetti fisiologici e morfologici delle specie arboree da frutto.
• Capacità di valutare l’influenza delle tecniche colturali sugli aspetti fisiologici e quanti-qualitativi delle produzioni in un’ottica di sostenibilità ambientale ed economica.
• Capacità di conoscere e applicare le competenze acquisite nell’ambito delle diverse tipologie di potatura e forme di allevamento utilizzabile per le specie arboree da frutto.
• Capacità di valutare i criteri fondamentali legati alla ottimale maturazione dei frutti in relazione alle diverse destinazioni del prodotto.

DD3 - Autonomia di giudizio:
o Capacità di valutare e analizzare gli aspetti fisiologici delle diverse specie arboree da frutto, nel contesto ambientale in esame, con risvolti pratici sulla produzione.
o Capacità di valutare criticamente le modalità di impiego delle tecniche colturali per una gestione sostenibile delle specie frutticole.
o Valutare ed interpretare criticamente i dati e le informazioni ottenibili dalla letteratura tecnico-scientifica e da prove sperimentali.
DD4 - Abilità comunicative:
o Capacità di esporre le competenze acquisite con un lessico proprio e pertinente alla disciplina.
o Capacità di descrivere, anche attraverso esempi applicativi, gli aspetti pratici e le potenziali ricadute di questa disciplina sia in campo pratico sia di ricerca.
o Capacità di organizzare e trasferire le conoscenze acquisite in forma di presentazioni e/o report per scopi sia didattico-formativi sia tecnico-scientifici, potendo così anche intervenire su processi decisionali.
DD5 - Capacità di apprendere:
o Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze riguardanti aspetti morfologici e fisiologici delle specie arboree da frutto.
o Capacità di ampliare le conoscenze acquisite durante il corso mediante la lettura e la comprensione di testi di natura scientifica e tecnica, webinar, workshops, incontri tecnici, seminari tematici.

• Aspetti morfo-fisiologici delle piante arboree. Parte ipogea; parte epigea; ciclo vegetativo; ciclo riproduttivo.
• Fisiologia e ambiente. La fisiologia delle piante arboree da frutto nei diversi contesti ambientali.
• Propagazione. Gamica ed agamica.
• Potatura e forme di allevamento. Potatura invernale ed estiva. Forme di allevamento in volume e parete.
• Gestione del frutteto. Concetti base di irrigazione, concimazione e gestione del suolo.
• Maturazione e qualità della frutta. Aspetti fisiologici dell’accrescimento e della maturazione dei frutti. Epoca e modalità di raccolta. Indici di qualità.

Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di esonero. La prova di esonero consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula e in laboratorio/azienda alla data dello stesso. L’esonero sarà valutato in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella successiva prova orale il colloquio verterà sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula e in laboratorio/azienda successivi alla data dello stesso. L’esito di tale prova concorre alla valutazione dell’esame di profitto e vale per un anno accademico.
L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula ed in laboratorio/azienda, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie (art.9) e nel piano di studio (allegato A).
Per gli studenti stranieri la modalità di svolgimento dell’esame consiste in una prova orale in lingua inglese sugli argomenti svolti durante le ore di lezione.

• Appunti dalle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso.
• Principi di Arboricoltura. Peano e Sottile. 2019. Edises.
• Arboricoltura generale. Sansavini S., Costa G., Gucci R., Inglese P., Ramina A., Xiloyannis C. 2012. Pàtron editore S.r.l.
• Coltivazioni arboree. Baldini e Marangoni. 1997. Thema Club.

L’attività formativa ha l’obiettivo di far acquisire i concetti e la metodologia di base utilizzati nello studio dell'economia al fine di potere interpretare i principali fenomeni economici in atto. In particolare, verranno sviluppati lo studio del comportamento degli individui e delle imprese ed ancora il funzionamento del sistema economico nel suo complesso.
L’insegnamento si propone anche di guidare lo studente alla comprensione della struttura e degli aspetti dinamici del sistema agro-alimentare attraverso l’analisi delle sue modalità di studio (filiera, settore, distretto) e delle caratteristiche degli attori operanti, nonché delle modalità di interazione, e dell’evoluzione della domanda di alimenti in relazione ai nuovi bisogni dei consumatori.
Inoltre, in relazione al quadro normativo politiche dell’UE e della regolamentazione WTO, si acquisiranno competenze utili a comprendere come l’intervento pubblico possa contribuire a correggere i fallimenti del mercato, garantire la tutela della salute, la libertà di scelta e la protezione dell’ambiente.

DD1: Conoscenza e capacità di comprensione;
o conoscenze e capacità di comprensione relativamente ai principi di base dell’economia che regolano il comportamento degli individui e dei mercati
o conoscenze e capacità di comprensione dei principali modelli che regolano il comportamento degli individui e dei mercati

• Conoscenza e capacità di comprensione degli aspetti economici del sistema agroalimentare.
• Conoscenza e capacità di comprensione delle modalità di studio del sistema agroalimentare (filiera, settore, distretto).
• Conoscenza e capacità di comprensione delle strategie competitive adottate dalle imprese del sistema.
  o Conoscenza delle politiche dedicate al sistema agroalimentare (Politica Agricola Comune, l’accordo del WTO sull’agricoltura).

DD2: Conoscenza e capacità di comprensione applicate;
o Capacità interpretare i principali fenomeni economici in atto.
o Capacità di analizzare il comportamento degli individui e delle imprese.
o Capacità di descrivere, anche attraverso semplici modelli matematici, il funzionamento dei mercati dei prodotti agro-alimentari.

• comprendere il concetto di sistema agroalimentare, le sue modalità di studio;
• comprendere il funzionamento dei principali settori che compongono il sistema agroalimentare.

DD3-Autonomia di giudizio
o individuare soluzioni idonee a migliorare la competitività dei prodotti agroalimentari, in un contesto produttivo e di mercato
o di individuare ostacoli e minacce per posizionamento competitivo delle imprese agroalimentari sul mercato
o comprendere vincoli ed opportunità derivanti da quadro normativo dei mercati agroalimentari.

• valutare le soluzioni idonee a migliorare la competitività dei prodotti agroalimentari;
• valutare le opportunità e le minacce derivanti dal mercato;
  -
  DD4-Abilità comunicative
  o Capacità di descrivere fenomeni economici e meccanismi alla base delle scelte imprenditoriali e delle dinamiche di mercato, utilizzando un linguaggio tecnico appropriato, per comunicare oralmente e per iscritto, con persone di pari o diverse competenze,
  o Capacità di descrivere, anche attraverso esempi applicativi, gli aspetti pratici e le potenziali ricadute di questa disciplina sulle attività e le performances delle imprese alimentari.
• Descrivere i fenomeni economici ed i meccanismi alla base delle scelte imprenditoriali e delle dinamiche di mercato, utilizzando un linguaggio tecnico appropriato;
  DD5.Capacità di apprendere
  o Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze, di acquisire dati e informazioni relative scelte imprenditoriali ed alla allocazione ottima delle risorse, alle politiche dei mercati agroalimentari.
• Approfondire e aggiornare le proprie conoscenze, acquisire dati e informazioni relative all’economia e ai mercati agroalimentari.

Curve di domanda e di offerta. L’equilibrio del mercato.
L’elasticità della domanda rispetto al prezzo, nel breve e nel lungo periodo. La reazione dei consumatori a cambiamenti del reddito reale. La reazione dei consumatori a cambiamenti del prezzo relativo dei beni.
Dalle curve di domanda individuali alle curve di domanda di mercato. L’elasticità della domanda rispetto al reddito.
Forme giuridiche ed organizzative.
Le funzioni di produzione. La scelta della tecnica di produzione.
Ricavi, costi e profitti. Costo marginale e ricavo marginale.
Economie e diseconomie di scala. La scelta del volume ottimo di produzione.
Il mercato di perfetta concorrenza. La scelta della quantità ottima di produzione e offerta. Le curve di offerta in un mercato perfettamente concorrenziale. Il monopolio. La scelta del volume di produzione che massimizza il profitto del monopolista. La concorrenza monopolistica. L’oligopolio e la teoria dei giochi.
Il moderno sistema agro-alimentare nel contesto economico. Le nuove tendenze nei consumi alimentari e i concetti di qualità e di sicurezza alimentare. Strumenti di analisi del sistema agro-alimentare: le filiere, i settori, i distretti. Il coordinamento verticale. Il settore agricolo, il settore industriale, il settore distributivo. Concetti introduttivi di marketing strategico e operativo. Contraffazione alimentare e Italian Sounding.
Le politiche europee e internazionali per l’agroalimentare.
La certificazione della qualità come strumento di marketing nel sistema agroalimentare e le politiche per la qualità.

L’esame di profitto consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 4). Poiché l’insegnamento è un modulo del corso integrato, C.I. Economia, marketing e politiche delle filiere agro-alimentari l’esame è unico, complessivo, contestuale e collegiale con il modulo Economia del sistema agroalimentare (3 CFU).
La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, in particolare verranno valutati: l’adeguatezza del livello di conoscenza delle nozioni, la padronanza della materia e del linguaggio, la capacità di analizzare i problemi, di strutturare argomentazioni e di esprimere giudizi in maniera autonoma.
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è possibile sostenere una prova di esonero, che consiste in una prova “scritta” su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero (in genere in corrispondenza di metà insegnamento). La prova scritta, della durata minima di un’ora, è strutturata in esercizi e domande a risposta multipla, su argomenti relativi ai due moduli che compongo il corso integrato. La prova in itinere sarà valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova di esonero (pubblicato su piattaforma essetre) concorre alla valutazione dell’esame di profitto e vale per un anno accademico.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.

• C.De Vincenti, E. Saltari, R.Tilli Manuale di Economia Politica Carocci Editore.
• N.G.Mankiw Principi di economia. Zanichelli.
• J.B.Taylor Economia. Zanichelli.
• Davide Menozzi (2025): Economia del sistema agroalimentare. Edises editore.
• Cristina Mora (2021): Marketing Agroalimentare. McGraw-Hill Education.
• CREA (2024): “Annuario dell’agricoltura italiana 2023”, Roma 2024. https://www.crea.gov.it/web/politiche-e-bioeconomia/-/annuario-dell-agricoltura-italiana

Il corso mira a fornire le conoscenze teoriche, le competenze operative e le abilità pratiche per rilevare, gestire e trattare dati qualitativi e quantitativi al fine di descrivere ed interpretare fenomeni reali quali quelli ambientali, demografico-sociali e relativi alle bioscienze. (Modulo Statistica)
Obiettivo del corso è quello di formare studenti con una buona base di competenze teoriche e metodologiche nelle aree fondamentali della matematica (algebra, geometria, analisi matematica) ma che abbiano altresì una formazione modellistico-applicativa che permetta loro di comprendere e utilizzare modelli matematici nell’ambito della gestione sostenibile delle risorse agrarie, della pianificazione delle colture, dell’ottimizzazione dei processi produttivi in agricoltura e della valorizzazione dei prodotti agroalimentari, con particolare attenzione all’innovazione tecnologica e alla tutela dell’ambiente. (Modulo Matematica)

Modulo di Matematica:
DD1 Conoscenza e capacità di comprensione:

• Conoscenza di concetti matematici necessari per le altre discipline, quali meccanica, costruzioni, economia, chimica degli alimenti, ecc.
• Conoscenza delle regole di base per effettuare il calcolo algebrico, differenziale, integrale.
• Analisi delle funzioni coniche e condizioni di intersezione e tangenza con fasci di rette propri e impropri
• Conoscenza delle funzioni intere, fratte, irrazionali, esponenziali, logaritmiche nel piano cartesiano.
• Conoscenza dei teoremi propedeutici allo studio di funzione.
• Concetto di limite, di derivata e di integrale di una funzione.
  Modulo di Statistica:
  DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:
• Conoscenze delle principali misure sintetiche delle serie e delle distribuzioni di dati;
• Conoscenze della distribuzione normale e misure del legame di dipendenza e interdipendenza tra caratteri quantitativi e qualitativi;
• Conoscenze di base delle metodologie statistiche per l’analisi e l’interpretazione dei fenomeni ambientali, fisici, chimici, territoriali, alimentari e tecnologici.

Modulo di Matematica:
DD2 Conoscenza e capacità di comprensione applicate:

• Capacità di applicare algoritmi matematici per la soluzione di problemi tipici del laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari
• Capacità di applicare i teoremi e le regole studiate
• Capacità di effettuare uno studio di funzione completo e la sua rappresentazione grafica
• Capacità di interpretare il significato geometrico del concetto di derivata ed Integrale definito
• Capacità di interpretare l’andamento di valori sperimentali e riportarli graficamente.
  Modulo di Statistica:
  DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
• Capacità di applicare metodologie statistiche per analizzare dati ed interpretarli, sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi.

Modulo di Matematica:
DD3-5 Competenze trasversali:
Autonomia di giudizio

• Capacità di valutare e scegliere metodologie più idonee per la soluzione dei problemi matematici
• Uso di scale lineari, logaritmiche, esponenziali
• Comprendere la proporzionalità diretta e inversa tra grandezze, gli andamenti di funzioni matematiche
• Riportare su piano cartesiano punti o algoritmi sperimentali.
  Abilità comunicative
• Capacità di spiegare le metodologie risolutive scelte e impiegate
• Capacità di utilizzare il linguaggio matematico in maniera opportuna
  Capacità di apprendere in modo autonomo
• Apprendere nuovi concetti matematici sulla base delle conoscenze acquisite durante il Corso
• Interpretare matematicamente leggi fisiche o fenomeni sperimentali.
  Modulo di Statistica:
  DD3 - Autonomia di giudizio:
• Capacità di effettuare analisi statistiche, raccogliere dati e interpretarli con le principali misure di sintesi e di variabilità per attuare interventi atti a migliorare la qualità e l'efficienza della produzione alimentare e di ogni altra attività connessa, anche in termini di sostenibilità ambientale ed eco-compatibilità.
  DD4 - Abilità comunicative:
• Capacità di descrivere i fenomeni studiati e interpretare i risultati statistici ottenuti.
  DD5 - Capacità di apprendere:
• Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze in campo statistico.

Modulo di Statistica:
Concetti base dei seguenti capitoli:

• Cap 1. Introduzione alla Statistica
• Cap 2. Rilevazione e classificazione dei dati.
• Cap 3. Vari tipi di tabelle statistiche
• Cap 4. Rappresentazioni grafiche
• Cap 5. Rapporti statistici
• Cap 6. Le Medie
• Cap 7. La Variabilità: misure di dispersione e di disuguaglianza
• Cap 8. Asimmetria, curva normale e disnormalità
• Cap 11. Concetti generali sulle relazioni interne tra le componenti di una variabile statistica doppia
• Cap 12. Analisi della dipendenza
• Cap13. Analisi dell’interdipendenza
• Cap 15. Analisi delle mutabili statistiche
  Modulo di Matematica:
  1) Insiemi e Numeri: Insiemi numerici. L'insieme N dei numeri naturali. L’insieme Z dei numeri relativi. L'insieme Q dei numeri razionali, l'insieme R dei numeri reali. Cenni storici sulla nascita dei numeri.
  2) Polinomi. Equazioni e Disequazioni algebriche: Definizioni ed Operazioni con monomi e polinomi. Prodotti notevoli. Risoluzione di equazioni algebriche di primo e secondo grado. Equazioni fratte. Sistemi di equazioni: Analisi a priori dei coefficienti di un sistema, metodi risolutivi. Risoluzione di disequazioni algebriche di primo e secondo grado (METODO GRAFICO). Disequazioni razionali fratte. Sistemi di equazioni e disequazioni.
  3) Elementi di geometria analitica: Sistema di riferimento sulla retta. Il piano cartesiano. Coordinate cartesiane nel piano. Distanza tra due punti e punto medio. La retta: forma implicita e forma esplicita di una retta. Coefficiente angolare e significato geometrico. Intersezione tra due rette. Rette perpendicolari e parallele. Cenni di Ricerca Operativa: analisi dei modelli lineare, parabolico e iperbolico applicati allo studio delle principali funzioni economiche, sia in ambito discreto che continuo.
  4) Funzioni reali di variabile reale: Definizione di funzione: dominio e immagine. Contro-immagine. Proprietà delle funzioni. Funzioni elementari: funzione lineare, funzione potenza, funzione radice, funzioni esponenziali e logaritmiche.
  5) Limiti di Funzioni: Definizione di limite, di funzioni convergenti e funzioni divergenti. Teorema di unicità del limite. Intervalli di R. Intorni di R. Intorno destro e sinistro di un punto. Limite destro e sinistro. Comportamento al limite di alcune funzioni elementari. Alcuni limiti notevoli. Operazioni con i limiti. Forme indeterminate. Infinitesimi ed infiniti. Teorema di sostituzione degli infinitesimi equivalenti, teorema di eliminazione degli infiniti di ordine inferiore.
  6) Funzioni Continue e Derivabili: Definizione di funzione continua in un punto. Proprietà delle funzioni continue. Continuità delle funzioni in un intervallo. Discontinuità in un punto. Classificazione dei punti di discontinuità. Definizione di derivata e suo significato geometrico. Derivate di alcune funzioni elementari. Regole di derivazione. Teorema di derivazione delle funzioni composte. Derivata destra e derivata sinistra. Classificazione dei punti di non derivabilità. Punti critici. Teorema di Rolle. Teorema di Lagrange. Teorema di Cauchy.
  Teorema di De L'Hôpital. Estremi relativi. Concavità, convessità e flessi. Derivata seconda. Asintoti in un grafico di una funzione.
  Studio del grafico di una funzione.
  7) Cenni sul Calcolo Integrale: L’integrale indefinito. L’integrale definito ed il calcolo delle aree.

Modulo di Matematica:
Valutazione degli Studenti
Agli studenti iscritti all'anno accademico in corso è offerta la possibilità di sostenere una prova di verifica (esonero) facoltativa. La prova consiste in un esame scritto sugli argomenti trattati durante le lezioni teoriche fino alla data stabilita. Il risultato di questo test contribuisce al punteggio finale dell'esame di profitto e ha validità per un solo anno accademico. La valutazione del profitto degli studenti è espressa in trentesimi. La prova di verifica è superata con un punteggio minimo di 18/30. L'esame finale consiste in un test scritto sugli argomenti trattati durante le lezioni teoriche. La valutazione del profitto degli studenti è espressa in trentesimi. Il test è superato con un punteggio minimo di 18/30. La durata di entrambi gli esami scritti è di 2 ore.
Criteri di Valutazione
Per gli studenti che hanno sostenuto la prova di verifica, la valutazione del modulo viene espressa come media ponderata tra i voti ottenuti nelle due prove scritte, assegnando un peso maggiore al voto dell'esame (60%) rispetto a quello della verifica (40%). In caso di voto massimo (30/30) in entrambe le prove, può essere assegnata la lode. Il voto complessivo dell'esame è dato come media ponderata del voto del modulo di Matematica e di quello di Statistica in base al numero di crediti formativi (rispettivamente 2 e 1).
Le prove orali, facoltative, sono pubbliche. La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, come dettagliato nell'allegato del Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie. Durante le prove d'esame, lo studente deve dimostrare:

• Comprensione approfondita degli argomenti trattati: Lo studente deve evidenziare tutti i passaggi logici che portano alla soluzione degli esercizi e dimostrare la conoscenza dei presupposti teorici o delle regole applicate.
• Capacità di analisi e problem solving: Le prove sono esercizi a risposta aperta che coprono tutto il programma svolto. Durante le prove viene valutata la capacità di discussione e impostazione del problema, l'abilità di analisi che porta alle soluzioni attraverso la strutturazione delle risposte.
• Padronanza degli strumenti e delle tecniche: Lo studente durante le prove può utilizzare una calcolatrice. Gli studenti con disabilità certificate possono utilizzare formulari previo accordo con il docente.
  Modalità di Svolgimento e Ausili Permessi
• Calcolatrice: Permesso l'utilizzo di una calcolatrice durante le prove.
• Formulari: Gli studenti con disabilità certificate possono utilizzare formulari previo accordo con il docente.
  Pubblicazione dei Risultati
  I risultati dell'esame sono pubblicati sulla Piattaforma S3.
  Esame per Studenti Stranieri
  L'esame di profitto per gli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese.
  Note Aggiuntive
• Il Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari fornisce ulteriori dettagli sulle modalità di svolgimento dell'esame e sui criteri di valutazione.
  Gli studenti sono invitati a consultare il docente per qualsiasi dubbio o chiarimento.
  Modulo di Statistica:
  L’esame di profitto consiste in una prova scritta ed una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione e di esercitazione in aula ed in laboratorio, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 4) e nel piano di studio.
  Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (c.d. esonero), che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data della prova di valutazione intermedia. La prova intermedia sarà valutata in trentesimi e ha validità per un anno accademico. In caso di esito positivo, concorre alla valutazione dell’esame di profitto che verterà sui contenuti di insegnamento sviluppati durante le ore di lezione e di esercitazione successivi alla data della prova di valutazione intermedia. La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, mentre la votazione in accordo anche a quanto riportato nell’allegato del Regolamento Didattico del Corso di Laurea.
  L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.

Modulo di Matematica:
1) P. MARCELLINI - C. SBORDONE, Analisi Matematica uno, Editore Liguori, Napoli.
2) P. MARCELLINI - C. SBORDONE, Esercitazioni di Matematica, vol. I (parte I^ e II^), Editore Liguori, Napoli.
3) D. BENEDETTO, M. DEGLI ESPOSITI, C. MAFFEI, Matematica per le scienze della vita, Casa Editrice Ambrosiana.
4) STOKA MARIUS, Corso di Matematica per le Facoltà di Architettura, Economia e Commercio, Scienze MFN, Farmacia, Agraria, Editore Cedam.
5) DISPENSA in pdf: Luciano Battaia, Università degli Studi di Udine - Sede di Pordenone Facoltà di Economia, Appunti del corso di Matematica Generale
6) D. A. Brannan, A First Course in Mathematical Analysis. The Open University, Milton Keynes.
Tutti i i testi sono di riferimento, sia per gli aspetti teorici che esercitativi.
Modulo di Statistica:

• Appunti dalle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso.
• G. GIRONE-C. CROCETTA-A. MASSARI, “Statistica”, Bari, Cacucci Editore, 2019
• P. PERCHINUNNO- V. C. DE NICOLO’, “Esercizi di Statistica”, CLEUP, 2010

L’ insegnamento intende fornire le conoscenze di base sui meccanismi fisiologici che regolano la crescita, lo sviluppo e il funzionamento delle piante, consentendo allo studente di comprendere e interpretare le risposte fisiologiche delle piante all’ambiente abiotico, nonché di analizzare criticamente le possibili implicazioni sulla qualità delle produzioni vegetali.
L’ insegnamento intende altresì fornire le conoscenze sulla replicazione della informazione genetica e della sua espressione, le problematiche inerenti la segregazione dei geni e l’associazione genetica e le principali cause di modificazione del materiale ereditario.

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:
Durante il corso, gli studenti acquisiranno:

• Conoscenze di base di biologia vegetale;
• Conoscenze dei processi fisiologici che regolano la crescita, lo sviluppo e il funzionamento delle piante;
• Conoscenza dei principali concetti di base della genetica applicati al settore agro-alimentare.

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
Gli studenti impareranno a individuare e monitorare le relazioni di causa-effetto che legano i fattori ambientali alle risposte fisiologiche delle piante, con particolare attenzione alle risposte connesse alla qualità delle produzioni vegetali.
Inoltre, impareranno ad applicare i principi fondamentali della genetica, a riconoscere i fenomeni genetici che determinano le caratteristiche e la qualità dei prodotti vegetali, e a descrivere l’organizzazione strutturale e le principali caratteristiche del materiale genetico.

DD3 - Autonomia di giudizio:
Gli studenti, durante il corso, impareranno a:

• Analizzare criticamente e in maniera autonoma le implicazioni delle interazioni pianta-ambiente nel contesto produttivo e le possibili strategie per regolare i processi fisiologici delle piante;
• Interpretare criticamente dati sperimentali inerenti le risposte fisiologiche delle piante al mutare delle condizioni ambientali;
• Orientare correttamente l’utilizzo di strumenti genetici alla filiera agro-alimentare;
  •Orientare correttamente la ricerca di mezzi genetici idonei a monitorare le caratteristiche dei prodotti vegetali.
  DD4 - Abilità comunicative:
  Gli studenti saranno in grado di comunicare le conoscenze apprese durante il corso con un linguaggio tecnico-scientifico appropriato e sapranno descrivere, anche mediante esempi applicativi, i principali processi fisiologici delle piante, identificare ed applicare le tecniche genetiche di base nella filiera alimentare.
  DD5 - Capacità di apprendere:
  Gli studenti saranno in grado di approfondire e aggiornare le conoscenze apprese durante il corso in funzione dei bisogni che si presenteranno nel percorso professionale.

MODULO di PRINCIPI DI FISIOLOGIA VEGETALE

• La cellula vegetale
  Organizzazione generale della cellula, peculiarità strutturali e funzionali della parete e delle membrane cellulari, principali organuli cellulari.
• Cenni di istologia e anatomia vegetale
  Descrizione morfologica e anatomica della radice, del fusto e della foglia; differenze principali tra piante monocotiledoni e dicotiledoni.
• L’acqua nel sistema suolo-pianta-atmosfera
  Osmosi e flusso di massa; potenziale idrico della cellula vegetale e sue componenti; l’acqua nel suolo; assorbimento e trasporto dell’acqua nella pianta; pressione radicale; traspirazione e fattori che la regolano.
• Nutrizione minerale e trasporto dei soluti
  Elementi essenziali, accessori e tossici; carenze nutrizionali e strategie di contenimento; biofortificazione; rizosfera; simbiosi pianta-funghi micorrizici e pianta-batteri azoto fissatori. Potenziale elettrochimico dei soluti; potenziale di membrana; trasporto passivo e trasporto attivo (primario e secondario) dei soluti attraverso le membrane cellulari; movimento dei soluti via simplasto, apoplasto e trans-membrana.
• Traslocazione nel floema
  Definizione di sorgente e pozzo; composizione del succo floematico; modello del flusso da pressione; caricamento e scaricamento del floema.
• Risposte delle piante ad alcuni stress abiotici
  Meccanismi di difesa delle piante dagli stress indotti da carenza idrica, salinità e squilibri nutrizionali del suolo. Cenni sul ruolo dei metaboliti secondari e degli ormoni vegetali nelle risposte allo stress.
  MODULO di PRINCIPI DI GENETICA
• CONCETTI DI BASE DI GENETICA.
  L’identificazione del DNA come la molecola ereditaria. Genotipo e fenotipo. Variabilità genetica e ambientale. I principali fattori che influenzano la variabilità genetica.
• STRUTTURA E FUNZIONE DEL MATERIALE GENETICO.
  Struttura del DNA e RNA. La replicazione del DNA. Processo di trascrizione e traduzione. Codice genetico.
• ORGANIZZAZIONE E TRASMISSIONE DEL MATERIALE EREDITARIO.
  Organizzazione del materiale ereditario nei virus e nei batteri. Organizzazione del materiale ereditario negli eucarioti. I cromosomi, il cariotipo, mitosi, meiosi, cicli vitali.
• EREDITA’ MENDELIANA.
  Gli esperimenti e i principi di Mendel. Autofecondazione e reincrocio. La teoria cromosomica dell’ereditarietà. Simbologia dei geni. Analisi statistica della segregazione genetica: il test del chi-quadrato. Poliibridi. Interazioni intra ed inter-alleliche. Epistasia. Geni complementari. Geni duplicati. Allelismo multiplo e incompatibilità in specie vegetali. Penetranza ed espressività. Caratteri legati al sesso. Associazione dei geni. Crossing-over e ricombinazione genica. Mappe genetiche.
• MUTAZIONI.
  Tipi e origine delle mutazioni. Mutazioni geniche. Mutazioni cromosomiche. Aneuploidia. Poliploidia

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 9) e nel piano di studio (allegato A).
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento, è prevista una prova di esonero, che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero. La prova sarà valutata in trentesimi e, in caso di esito positivo, la prova orale finale verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova di esonero concorre alla valutazione dell’esame di profitto e vale per un anno accademico. L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
Criteri di valutazione:

• Conoscenza e capacità di comprensione:
  Per la valutazione delle conoscenze e della capacità di comprensione, si considererà l’acquisizione delle conoscenze di base di biologia vegetale e dei principali processi fisiologici delle piante, nonché l’acquisizione dei principi genetici di base e le potenziali implicazioni nelle produzioni vegetali e agro-alimentari.
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  Per la valutazione delle conoscenze e della capacità di comprensione applicate, si considererà la capacità di riconoscere, comprendere e gestire le risposte fisiologiche delle piante all’ambiente abiotico e il loro effetto sulle produzioni vegetali, nonché la capacità di comprendere e descrivere i meccanismi alla base della genetica e di trasmissione del materiale ereditario nel campo vegetale.
• Autonomia di giudizio:
  L’autonomia di giudizio sarà valutata in base alla capacità di analizzare criticamente le risposte fisiologiche della pianta all’ambiente esterno, di esporre criticamente i processi genetici studiati, nonché di interpretare dati sperimentali e valutare in maniera autonoma le strategie di modulazione dei processi fisiologici delle piante e le potenziali applicazioni della genetica in campo vegetale.
• Abilità comunicative:
  La valutazione delle abilità comunicative prenderà in considerazione la capacità di esprimere le conoscenze apprese con un linguaggio tecnico-scientifico adeguato.
• Capacità di apprendere:
  Per la valutazione della capacità di apprendere, si considererà la capacità di approfondire e aggiornare le conoscenze acquisite, nonché di riflettere sulla risoluzione di problemi di tipo applicativo.
  Criteri di misurazione dell’apprendimento e di attribuzione del voto finale:
  La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, mentre la votazione in accordo anche a quanto riportato nell’allegato B del Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari. La Commissione di esame dispone di un punteggio che va da un minimo di 18 sino ad un massimo di 30 per la valutazione positiva del profitto. La Commissione può concedere la lode nei casi in cui il voto finale sia pari a 30.

MODULO di PRINCIPI DI FISIOLOGIA VEGETALE

• Lincoln Taiz, Eduardo Zeiger. Elementi di fisiologia vegetale. Seconda edizione, PICCIN, 2016.
  Per ulteriori approfondimenti:
• D. Sadava, DM Hillis, H Craig Heller, S. Hacker. La biologia delle piante (vol. 4). Quinta edizione italiana, Zanichelli, 2019.
• Claudio Longo. Biologia vegetale: Morfologia e fisiologia. UTET, 1986.
  Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni Power Point. Le slide e l’ulteriore materiale didattico utilizzato durante il corso di Principi di fisiologia vegetale saranno resi disponibili su piattaforma Teams (codice di accesso 28qc9r1).
  MODULO di PRINCIPI DI GENETICA
• Russel P.J. Genetica. Un approccio molecolare. Ediz. MyLab. Con aggiornamento online, 2019. Pearson Ed.
• Russel P.J., Wolfe S.L., Hertz P.E., Starr C., McMillan B. 2016. Genetica agraria. EdiSES S.r.l.
  Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni Power Point. Le slide e l’ulteriore materiale didattico utilizzato durante il corso di Principi di genetica saranno resi disponibili su piattaforma Teams (codice di accesso 6r50hbp).

L’insegnamento si propone di portare lo studente ad una adeguata conoscenza delle caratteristiche e proprietà degli elementi e delle molecole, inorganiche e organiche, nonché delle principali leggi chimiche e chimico-fisiche che governano i processi di trasformazione della materia. Tale insegnamento si prefigge l’obiettivo di fornire allo studente le conoscenze chimiche di base, indispensabili per affrontare altri insegnamenti del corso di studio.

• Conoscenze su costituzione atomico-molecolare delle sostanze chimiche secondo rapporti ponderali descritti dalla stechiometria
• Comprensione del ruolo dei legami chimici e della struttura sulle proprietà delle sostanze chimiche e del ruolo delle principali reazioni chimiche che avvengono durante la trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari.
• Conoscenze di base della struttura, proprietà e reattività delle principali classi di molecole organiche di cui gli alimenti sono costituiti; comprensione della relazione tra struttura molecolare e reattività chimica utile a capire i processi biochimici e tecnologici alla base delle trasformazioni dei prodotti agro-alimentari
• Capacità di utilizzare, nell'ambito delle attività di trasformazione, conservazione, distribuzione e commercializzazione di alimenti e bevande, gli aspetti applicativi delle nozioni di base di chimica apprese e riassumibili nei principali risultati di apprendimento, quali: interpretare i fenomeni chimici ed utilizzare le leggi che li governano; utilizzare le misure di pH e di concentrazione; capire la struttura delle principali classi di molecole organiche, le loro proprietà chimico-fisiche e la loro reattività
• Consapevolezza ed autonomia di giudizio utile per utilizzare le conoscenze acquisite per lo studio dei corsi successivi.
• Descrivere i costituenti e i fenomeni chimici alla base delle caratteristiche e dei fenomeni macroscopici degli alimenti.
• Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative ai processi chimici e chimico-fisici in campo agro-alimentare.

Atomi e molecole
Struttura dell’atomo e modelli atomici. Orbitali atomici. Configurazione elettronica degli atomi. Ioni. Molecole. Massa atomica e molecolare. Isotopi. Formule chimiche. Formula minima e molecolare. Numero di Avogadro e concetto di mole. La tavola periodica. Proprietà periodiche degli elementi.
Il legame chimico
Definizione di legame chimico: forze leganti, energia di legame. Legame covalente. Elettronegatività. Polarità di legame e momento dipolare. Legame ionico. Legame dativo. Legame metallico. Legami deboli: interazioni dipolari e legame idrogeno. Teoria di Lewis e regola dell’ottetto. Teoria del legame di valenza. Legami multipli. Geometria molecolare e teoria VSEPR. Ibridizzazione. Formule di struttura. Strutture di risonanza.
Nomenclatura, reazioni chimiche e stechiometria
Nomenclatura delle sostanze inorganiche. Numero di ossidazione. Le reazioni chimiche e i coefficienti stechiometrici. Bilanciamento delle reazioni chimiche. Reazioni di ossido-riduzione. Reagente limitante.
Stato gassoso, stato solido e stato liquido
Leggi e proprietà dei gas ideali. Equazione di stato dei gas ideali. Miscele di gas e pressioni parziali. Teoria cinetica dei gas. Sostanze cristalline ed amorfe. Allotropia, isomorfismo e polimorfismo. Tipi di solidi cristallini: ionici, covalenti, metallici, molecolari. Proprietà dei liquidi. Tensione superficiale, adesione, coesione e capillarità. Equilibri di fase e tensione di vapore. Ebollizione. Passaggi di stato e diagrammi di stato. Diagramma di stato dell’acqua.
Soluzioni
Solvente e soluto. Solubilità. Concentrazione delle soluzioni: percentuale, frazione molare, molarità, molalità, ppm e ppb. Equivalente chimico e normalità. Legge di Henry. Legge di Raoult. Proprietà colligative delle soluzioni. Elettroliti e non elettroliti.
Termodinamica chimica
Sistemi termodinamici. Variabili e funzioni di stato. Energia, lavoro e calore. Energia interna ed entalpia. Entropia. Energia libera e spontaneità di una reazione. Principi della termodinamica.
Equilibrio chimico
Legge di azione di massa. Principio di Le Chatelier. Equilibri omogenei ed eterogenei. Costanti di equilibrio. Relazione tra energia libera e costante di equilibrio.
Equilibri ionici in soluzione acquosa
Sali poco solubili: prodotto di solubilità ed effetto dello ione a comune. La ionizzazione dell’acqua. pH. Acidi e basi secondo Arrhenius, Brönsted e Lewis. Costanti di dissociazione e forza degli acidi e delle basi. Acidi poliprotici ed equilibri a più stadi. Anfoliti. Calcolo del pH di soluzioni acquose diluite. Idrolisi. Soluzioni tampone. Indicatori di pH.
Cinetica chimica
Velocità di reazione, ordine di reazione e molecolarità. Meccanismi di reazione. Effetto della temperatura ed equazione di Arrhenius. Energia di attivazione e catalisi.
Eettrochimica
Conduzione elettrolitica. Potenziali elettrodici. Elettrolisi. Celle galvaniche. Equazione di Nernst.
Chimica Organica
Come rappresentare le molecole organiche.
Alcani: struttura, isomeria, nomenclatura, proprietà, reattività; cicloalcani: struttura, conformazioni, isomeria, nomenclatura.
Alcheni: struttura, isomeria, nomenclatura, proprietà, reattività: reazioni di addizione elettrofila; polieni.
Alchini: struttura, nomenclatura.
Stereoisomeria e isomeria ottica
Composti aromatici: struttura, nomenclatura, proprietà, reattività: reazioni di sostituzione elettrofila aromatica; benzene e suoi derivati; idrocarburi policiclici aromatici; composti aromatici eterociclici
Alcoli, tioli, fenoli, eteri: struttura, nomenclatura, proprietà
Ammine: struttura, nomenclatura, proprietà
Composti carbonilici (aldeidi, chetoni, acidi carbossilici, alogenuri acilici, esteri, ammidi, anidridi): struttura, nomenclatura, proprietà, reattività

L’esame di profitto consiste in una prova scritta ed una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione e di esercitazione, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 9) e nel piano di studio (allegato A). Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di esonero, che consiste in una prova “scritta” su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero. In caso di esito positivo, concorre alla valutazione dell’esame di profitto che verterà sui contenuti di insegnamento sviluppati durante le ore di lezione e di esercitazione successivi alla data dell’esonero.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.

• A.M. Manotti Lanfredi e A. Tiripicchio, Fondamenti di Chimica, Casa Editrice Ambrosiana, Milano
• Credi, A. Del Zotto, A. Gasparotto, F. Marchetti, D. Zuccaccia, Viaggio nella Chimica, EdiSES Università, Napoli
• P.M. Lausarot, G.A. Vaglio, Stechiometria per la Chimica Generale, Piccin, Bologna
• P. Giannoccaro, S. Doronzo, Elementi di Stechiometria, II edizione, Edises, Napoli
• W.H. Brown, M.K. Campbell, S.O. Farrell, Elementi di Chimica Organica, EdiSES, Napoli

The course aims to provide knowledge of the laws of classical physics in order to acquire skills useful in understanding natural phenomena.

o Conoscenza dei principali modelli teorici di fisica e delle ipotesi su cui tali modelli sono fondati.
o Acquisizione dei principi della meccanica dei solidi e dei liquidi e di termodinamica.
o Conoscenza di alcuni sistemi di misura e dell’errore di misura.

• Developing the ability to apply what has been learned to real cases

DD3 - Autonomia di giudizio:
o Capacità di discostarsi dal puro nozionismo per poter ragionare autonomamente nella soluzione di problemi non standard
DD4 - Abilità comunicative:
o Capacità di esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici acquisiti, utilizzando in modo appropriato un linguaggio chiaro e scientificamente rigoroso
DD5 - Capacità di apprendere:
o Apprendimento di nozioni di base e consolidamento di attitudini logiche e scientifiche utili agli studi successivi.
o Capacità di approfondire e applicare le proprie conoscenze riguardanti i principi fisici a casi pratici.

Generalità
Grandezze fisiche e loro misura. Dimensioni. Sistemi di misura. Grandezze scalari e vettoriali. Rappresentazione geometrica e cartesiana dei vettori. Operazioni con vettori: somma, differenza, prodotto per uno scalare, prodotto scalare e vettoriale.
Cinematica
Punto materiale. Sistemi di riferimento. Velocità media e istantanea. Accelerazione media e istantanea. Rappresentazione cartesiana. Legge oraria. Moto rettilineo uniforme e uniformemente accelerato. Corpi in caduta libera. Moti piani: spostamento, velocità e accelerazione. Moto del proiettile. Moto circolare uniforme.
Dinamica
Forza e massa. Le tre leggi di Newton. Forza peso. Forze di attrito (statico e dinamico). Forze elastiche. Dinamica del moto circolare uniforme: forza centripeta. Lavoro di una forza: caso di forza costante e variabile. Energia cinetica. Teorema del lavoro e dell’energia cinetica. Forze conservative ed energia potenziale. Conservazione dell’energia meccanica. Potenza. Momento di una forza e cenni di dinamica del corpo rigido. Statica: condizioni di equilibrio, leve.
Calorimetria e termodinamica
Temperatura e calore. Gas perfetti ed equazioni di stato: trasformazioni termodinamiche. Principi della termodinamica, macchine termiche.
Statica e dinamica dei fluidi
Fluido. Pressione, densità, peso specifico. Legge di Stevino, principio di Pascal e di Archimede. Barometro a mercurio e manometro a tubo aperto. Fluidi ideali in moto stazionario. Linee di flusso ed equazione di continuità. Teorema di Bernoulli e sue applicazioni (Torricelli, paradosso idrodinamico, venturimetro,
portanza).

L’esame di profitto consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di didattica frontale e le attività pratiche (esercitazioni e prove sperimentali).
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento sono previste due prove di esonero, che consistono in prove scritte su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero. Ogni prova sarà valutata in trentesimi. Alla seconda prova accedono solo gli studenti che hanno superato la prima prova. In caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. Eventuali relazioni di laboratorio concorreranno alla valutazione dell’esame di profitto. L’esito delle prove intermedie è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.

• R. Velotta, “Principi di Fisica”, Casa Editrice EdiSES
  Lecture notes and lecture materials provided during the course

Le lezioni teoriche hanno l'obiettivo di fornire allo studente le conoscenze relative ai metodi dell'analisi geografica.

Conoscenza degli argomenti principali della teoria.

Capacità di applicare le conoscenze acquisite per interpretare la realtà geoeconomica e politica e per presentare i risultati studiati utilizzando il linguaggio della teoria.

• Capacità di riconoscere e produrre prove rigorose, di formalizzare e risolvere problemi di moderata difficoltà, limitati al programma di insegnamento, interpretando correttamente i risultati.
• Capacità di comunicare le conoscenze acquisite, dimostrando un'adeguata capacità di sintesi e di astrazione, un linguaggio chiaro e rigoroso.
• Acquisizione di un metodo di studio efficace, capacità di identificare e interpretare diversi problemi e testi.

Considerazioni generali introduttive. Sguardo generale sugli equilibri e squilibri globali odierni e sulle prospettive future. Comprendere il percorso per l'interpretazione del rapporto Alimentazione-Agricoltura-Ambiente.

Prova orale

P. De Felice, M. G. Grillotti Di Giacomo, Dal Campo al Piatto. Le nuove geografie del sistema agroalimentare sostenibile, FrancoAngeli Ed., 2024, pp. 1-180.

L'insegnamento mira al miglioramento delle quattro abilità linguistiche (reading, listening, writing, speaking) e al consolidamento della competenza in lingua inglese al livello B1 del QCER, con particolare attenzione al linguaggio scientifico e tecnico relativo a scienze e tecnologie alimentari, così come indicato nella SUA-CdS e nel regolamento didattico del Corso di Studio.

I risultati di apprendimento attesi, articolati secondo i Descrittori di Dublino pertinenti, sono i seguenti:

• Descrittore di Dublino 1 (Conoscenza e capacità di comprensione): al termine dell'insegnamento lo/la studente/studentessa conoscerà le principali strutture morfo-sintattiche, fonologiche e lessicali della lingua inglese, corrispondenti al livello B1 del QCER, con particolare riferimento al linguaggio scientifico e tecnico relativo a scienze e tecnologie alimentari.
• Descrittore di Dublino 2 (Conoscenza e capacità di comprensione applicate): lo/la studente/studentessa sarà in grado di comprendere testi scientifici, articoli e materiali didattici in lingua inglese relativi a scienze e tecnologie alimentari, nonché di utilizzare correttamente il lessico specialistico in contesti di studio e professionali.
• Autonomia di giudizio: al termine dell'insegnamento lo/la studente/studentessa sarà in grado di selezionare e valutare criticamente fonti bibliografiche e materiali in lingua inglese pertinenti a scienze e tecnologie alimentari.
• Abilità comunicative: lo/la studente/studentessa sarà in grado di esporre, sia oralmente che per iscritto, argomenti relativi a scienze e tecnologie alimentari in lingua inglese, interagendo in modo efficace con interlocutori italiani e stranieri.
• Capacità di apprendere in modo autonomo: le competenze linguistiche acquisite forniranno allo/alla studente/studentessa gli strumenti necessari per proseguire autonomamente lo studio della lingua inglese e per l'aggiornamento professionale continuo nel proprio settore.

Il corso, articolato in unità didattiche progressive, mira al consolidamento delle competenze linguistiche di livello B1 del QCER e all'acquisizione del linguaggio scientifico-tecnico relativo a scienze e tecnologie alimentari. In particolare saranno trattati i seguenti argomenti:

• Grammar review: tempi verbali, forma passiva, comparativi (livello B1)
• Lessico di base delle scienze e tecnologie alimentari
• Lettura e comprensione di testi divulgativi e tecnici sul cibo e la sua produzione
• Scrittura tecnica: schede prodotto, descrizione di processi produttivi
• Ascolto e comprensione di materiali audio-video sul settore agroalimentare
• Comunicazione orale: presentazione di un prodotto o processo alimentare

Esame orale in lingua inglese, della durata indicativa di 20-30 minuti, a cui è possibile accedere solo dopo aver consegnato almeno 10 giorni prima dell'appello le esercitazioni scritte assegnate durante il corso. La prova orale verte sugli argomenti del programma e sui testi indicati.

Dispense fornite dalla docente

L’insegnamento si propone di far acquisire conoscenze sulle operazioni fondamentali svolte presso le industrie agro-alimentari al fine di consentirne la corretta applicazione. Un’adeguata conoscenza delle principali operazioni unitarie delle tecnologie alimentari, nonché dei principi e delle leggi che le governano, è indispensabile per meglio comprendere le problematiche relative alla trasformazione e conservazione degli alimenti.

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:
● Conoscenza degli strumenti logici e conoscitivi per comprendere le principali operazioni ed i processi di trasformazione nell'industria alimentare ed il binomio processo produttivo – qualità del prodotto.

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
● Capacità di comprendere le relazioni struttura-funzione nei sistemi alimentari e le loro modificazioni nei processi tecnologici.
● Capacità di applicare le giuste soluzioni di processo per garantire la qualità e la salubrità degli alimenti.
● Capacità di conoscere la teoria e le leggi alla base delle singole operazioni unitarie per meglio comprendere le problematiche relative alla trasformazione e conservazione degli alimenti.

DD3 - Autonomia di giudizio:
● Capacità di orientare correttamente scelte e soluzioni delle industrie alimentari per garantire elevati standard qualitativi degli alimenti.
● Capacità di valutare le singole operazioni unitarie per bilanciare aspetti nutrizionali ed efficienza dei processi.
DD4 - Abilità comunicative:
● Capacità di esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici acquisiti, utilizzando in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico.
● Capacità di descrivere le singole operazioni unitarie e le relative relazioni con la qualità e la salubrità degli alimenti.
● Capacità di descrivere gli aspetti pratici e le potenziali ricadute di questa disciplina sulle attività di ricerca e sviluppo e controllo qualità dell’industria alimentare.
DD5 - Capacità di apprendere:
● Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative alle interazioni tra processo produttivo e qualità del prodotto.

Introduzione al corso.
Classificazione e scopi delle operazioni unitarie. I materiali grezzi e le operazioni preliminari.
Pulitura, Calibratura, Cernita, Riduzione delle dimensioni
Miscelazione, emulsionamento e formatura.
Teoria di miscelazione di solidi e di liquidi, Le più comuni emulsioni in campo alimentare
Separazione e concentrazione.
Macinazione, Filtrazione, Osmosi inversa, Ultrafiltrazione Centrifugazione, Distillazione, Estrazione con solventi
Trasporto del calore. Processi mediante applicazione del calore.
Pastorizzazione, Sterilizzazione, Evaporazione, Essiccazione, Blanching, Cottura, Frittura, Decongelamento
Processi mediante rimozione del calore.
Liofilizzazione, Refrigerazione, Congelamento, Surgelazione

L’esame di profitto consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula, in laboratorio e nelle visite didattiche, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 9) e nel piano di studio (allegato A).
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (c.d. esonero), che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero (art. 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari). La prova intermedia è valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
● Conoscenza e capacità di comprensione:
● Descrivere gli strumenti logici e conoscitivi per comprendere le principali operazioni ed i processi di trasformazione nell'industria alimentare ed il binomio processo produttivo – qualità del prodotto.
● Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
● Descrivere le relazioni struttura-funzione nei sistemi alimentari e le loro modificazioni nei processi tecnologici.
● Descrivere le relazioni struttura-funzione nei sistemi alimentari e le loro modificazioni nei processi tecnologici.
● Descrivere la teoria e le leggi alla base delle singole operazioni unitarie per meglio comprendere le problematiche relative alla trasformazione e conservazione degli alimenti.
● Autonomia di giudizio:
● Esprimere ipotesi ragionevoli di scelta di processo, per garantire elevati standard qualitativi del prodotto, ed esprimere un corretto giudizio sulla qualità dello stesso.
● Abilità comunicative:
● Capacità di orientare correttamente scelte e soluzioni delle industrie alimentari per garantire elevati standard qualitativi degli alimenti.
● Capacità di valutare le singole operazioni unitarie per bilanciare aspetti nutrizionali ed efficienza dei processi.

● Appunti delle lezioni.
● R.P. Singh, D.R. Heldman. Principi di tecnologia alimentare. Casa Editrice Ambrosiana
● C. Pompei. Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. Casa Editrice Ambrosiana
● C. Lerici, G. Lercker. Principi di tecnologie alimentari. Clueb, Bologna
● C. Peri. Le operazioni fondamentali della tecnologia alimentare. Cusl, Milano
● C. Peri. La filtrazione nelle industrie alimentari. Edizioni Aeb, Brescia
● P. Cappelli, V. Vannucchi. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli, Bologna

L’insegnamento si propone di fornire le conoscenze inerenti gli elementi di base per la progettazione e la gestione dei sistemi di coltivazione di colture ortofloricole in ambiente mediterraneo, per migliorare la produzione e la qualità anche in post-raccolta

aspetti teorici e pratici dell’Orticoltura e della Floricoltura;

• caratteristiche e inquadramento sistematico di ortaggi e fiori;
• esigenze pedoclimatiche di ortaggi e fiori;
• tecnica colturale finalizzata alla produzione sostenibile di qualità di ortaggi e fiori secondo gli standard di commercializzazione nazionali e comunitari.
• principali aspetti agro-ambientali con influenza sulla qualità di processo e di prodotto e sulla sostenibilità delle produzioni.
• Riconoscere i principali ortaggi, anche locali, e i fiori e piante ornamentali
• Formulare un piano di propagazione per colture ortofloricole
• Formulare un piano di coltivazione per colture ortofloricole
• Gestire con tecniche sostenibili la post-raccolta di fiori e ortaggi

Descrittore di Dublino 3: Autonomia di giudizio
Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di - condurre una prova di germinazione in camera controllata; - monitorare la crescita di una piantina da trapianto,

• redarre una relazione scritta sui seguenti argomenti: produzione in pieno campo e in serra, anche senza suolo e post-raccolta e qualità di prodotto.
  Descrittore di Dublino 4: Abilità comunicative
  Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di realizzare un ppt sulla propagazione/coltivazione di una coltura ortofloricola
  Descrittore di Dublino 5:
• Capacità di esporre ed argomentare su tematiche inerenti il vivaismo e la produzione sostenibile di ortaggi e piante ornamentali di qualità
• Capacità di comunicazione e relazione all’interno di un gruppo di lavoro multidisciplinare e capacità di giudizio sul piano tecnico.
  Capacità di apprendere in modo autonomo
  Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di apprendere le differenti e sostenibili tecniche delle produzioni ortofloricole ed i parametri di qualità degli ortaggi, dei fiori e delle piante ornamentali.

I contenuti vengono distinti in una parte generale, o teorica, e in una parte speciale, o applicativa.
Parte generale: lezioni frontali

• Importanza dell’orticoltura e della floricoltura. Le filiere orticola e floricola. Il vivaismo ornamentale.
• Influenza del clima e dell’ambiente protetto; ortofloricoltura integrata e biologica.
• Propagazione, tecnica vivaistica e impianto delle colture ortofloricole (semina, taleaggio, divisione, innesto, trapianto, densità di piante).
• L’orticoltura sostenibile: Innesto erbaceo.
• La destagionalizzazione e la programmazione della fioritura.
• Cenni di sistemi di coltivazione senza suolo per le specie ortofloricole.
• Irrigazione e fertilizzazione delle colture ortofloricole
• Promotori sostenibili della crescita (fitoregolatori e biostimolanti).
• Cenni di maturazione, raccolta e post raccolta.
• Qualità commerciale, nutrizionale, igienico-sanitaria.
• Qualità post-raccolta
• Cenni sulle principali famiglie delle specie ortofloricole.
  Parte pratica: Esercitazioni in aula e laboratorio, casi studio su specifiche problematiche della produzione di ortaggi, fiori e piante ornamentali: 1) le bulbose, 2) i substrati per l’ortoflorovivaismo, 3) la biodiversità orticola e floricola; 4) la coltivazione delle specie ornamentali in vaso; 5) le serre; 6) la qualità delle piantine da destinare al trapianto.

-La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, come dettagliato nell’allegato A del Regolamento Didattico del Corso di Laurea. Prova scritta di valutazione intermedia. Prova orale finale, che comprende la presentazione orale del lavoro di gruppo. Nell'attribuzione del voto finale si terrà conto delle conoscenze teoriche e pratiche acquisite, della capacità di applicare le suddette conoscenze, dell'autonomia di giudizio, delle abilità comunicative e della capacità di integrare le conoscenze acquisite in un progetto di lavoro.

• Per gli studenti stranieri le prove di valutazione intermedia ed esame potranno svolgersi in inglese.

• AA.VV. Florovivaismo: principi e pratica, Edagricole (2022)
• AA.VV: Orticoltura. Principi e pratica (2018) Edagricole
• https://www.istat.it/
• Nuovo almanacco Biodiverso, PAT: prodotti agroalimentari tradizionali
• Per gli studenti stranieri (LLP-Erasmus, Tempus, ecc.):
• FAO - Good Agricultural Practices for greenhouse vegetable crops. Principles for Mediterranean climate areas.
• Larson R.A., Introduction to Floriculture. Academic Press, New York, London, 1990.
• Monografie della collana “Coltura & Cultura”, edizioni Bayer CropScience (colturaeculture.it): carciofo e cardo; pomodoro; insalateRiviste di settore: Colture protette; informatore agrario
• siti web: https://www.freshplaza.it/

Il corso mira a fornire conoscenze di base sugli aspetti connessi con la qualità e le potenzialità gastronomiche dei prodotti orticoli, tradizionali ed innovativi, destinati alle diverse gamme commerciali. Verranno acquisite, inoltre, competenze pratiche relativamente alla valorizzazione degli ortaggi e di alcune tecniche di valutazione della qualità dei prodotti orticoli.

o Conoscere le principali colture orticole e i vari aspetti che concorrono alla qualità globale dei prodotti orticoli.
o Conoscere le peculiarità e potenzialità di valorizzazione gastronomica delle colture orticole tradizionali, innovative e non convenzionali, nonché delle specie eduli spontanee
o Conoscere gli aspetti storici e culturali, le caratteristiche pomologiche generali, la biodiversità, l’attitudine alla conservazione post-raccolta ed i possibili impieghi delle produzioni delle colture ortofrutticole in campo gastronomico
o Conoscere l’influenza delle diverse tecniche di produzione sulla qualità chimica, fisica e sensoriale, sulla conservabilità (shelf-life) e sui possibili impieghi delle produzioni ortofrutticole in campo gastronomico
o Conoscere gli effetti che può avere il terroir sulle caratteristiche e sulla tipicità dei prodotti di interesse gastronomico

o Applicazione delle conoscenze relative alla qualità dei prodotti orticoli allo scopo di effettuare scelte consapevoli per la valorizzazione ed una corretta gestione della qualità.
o Saper applicare le proprie competenze per valutare la qualità e la potenzialità dei prodotti ortofrutticoli tradizionali e innovativi al fine di valorizzarli all’interno di preparazioni gastronomiche per diversi contesti
o Saper applicare le conoscenze acquisite sui processi di produzione dei principali alimenti vegetali nelle attività professionali della gastronomia e della ristorazione per argomentare la scelta accurata dei prodotti da impiegare nelle preparazioni gastronomiche
o Saper utilizzare le tecniche e gli strumenti della comunicazione e divulgazione per la valorizzazione delle preparazioni gastronomiche a base di materie prime di origine vegetale

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di:
Valutare correttamente le scelte riguardanti i più frequenti problemi di gestione della qualità dei prodotti orticoli.
Avere la capacità del saper fare, del saper prendere iniziative e decisioni tenendo conto dei vari aspetti di interesse delle scienze gastronomiche
Acquisire le informazioni necessarie e di valutarne le implicazioni per attuare interventi atti a migliorare, valorizzare e comunicare la qualità del patrimonio gastronomico e ogni altra attività connessa, anche in termini di sostenibilità economica, ambientale e sociale.

• sostenere con proprietà di linguaggio tecnico e chiarezza espositiva argomentazioni relative alla valorizzazione e qualità dei prodotti orticoli
• comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni a interlocutori anche non specialisti
• Saper scegliere la forma ed il mezzo di comunicazione adeguati all'interlocutore per valorizzare e promuovere il patrimonio gastronomico dei prodotti orticoli
• interagire con altre figure professionali impegnate nel campo dell'alimentazione e della nutrizione.
• Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di
• approfondire ed aggiornare le proprie competenze relative agli aspetti alle caratteristiche merceologiche e qualitative dei prodotti orticoli in continua evoluzione
• consultare banche dati e riferimenti bibliografici, sia in italiano che in lingua inglese, al fine di acquisire nuove competenze.

• Introduzione, definizione e classificazioni degli ortaggi
• Gamme dei prodotti orticoli
• Il concetto di qualità dei prodotti orticoli
• Biodiversità delle specie orticole
• Ortaggi inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi e ortaggi Tipici.
• Prodotti orticoli biofortificati
• Ortaggi prodotti con sistemi di coltivazione senza suolo
• Germogli e micro-ortaggi
• Specie orticole spontanee
• I fattori pre- e post-raccolta che influenzano la qualità degli ortaggi
• Valorizzazione dei prodotti orticoli
• Casi studio

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea, al fine di verificare le conoscenze acquisite e la capacità di applicare le stesse a problemi di carattere pratico. La valutazione delle performance degli studenti avviene sulla base di criteri prestabiliti che comprendono la coerenza con gli argomenti del programma, la qualità della trattazione, la capacità di analisi, il livello di strutturazione delle argomentazioni. Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di esonero, che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero. La prova sarà valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova di esonero concorre alla valutazione dell’esame di profitto e vale per un anno accademico.

Pardossi, Gianquinto, Santamaria, Incrocci (a cura di), 2018. Orticoltura – Principi e pratica. Edagricole, Milano,2018, pp. 371.
Colelli G., Inglese P., 2021. Gestione della qualità e conservazione dei prodotti ortofrutticoli. Edagricole, Milano, pp. 470.

Il corso mira a fornire conoscenze di base sugli aspetti connessi con la qualità e le potenzialità gastronomiche dei frutti delle colture arboree dei prodotti che ne derivano. Verranno acquisite, inoltre, competenze pratiche relativamente alla valorizzazione degli stessi in funzione della specie, cultivar e clone da cui sono ottenuti, dell’ambiente pedoclimatico d’origine, delle tecniche agronomiche di produzione e dell’eventuale denominazione d’origine e/o certificazioni di cui possano fregiarsi.

• conoscere le principali colture arboree, le loro produzioni e i fattori che ne influenzano la qualità.
• saper effettuare scelte corrette dei prodotti delle colture arboree più idonei a seconda della loro destinazione di mercato e/o del loro specifico impiego;
• saper elaborare strategie di valorizzazione dei prodotti delle colture arboree in funzione dei loro aspetti qualitativi e/o storico-culturali e tradizionali e/o delle tecniche produttive e/o delle peculiarità paesaggistiche e pedoclimatiche;
• saper definire i percorsi di gestione della qualità dei frutti delle colture arboree nei settori della gastronomia.
• saper valutare i principali aspetti qualitativi dei frutti delle colture arboree e dei prodotti che ne derivano;
• saper effettuare una analisi critica delle modalità di impiego dei prodotti delle colture arboree ed individuare e risolvere le problematiche più frequenti di gestione della qualità dei prodotti delle colture arboree negli ambiti gastronomici delle filiere agroalimentari;
• saper elaborare le possibili soluzioni alle più frequenti problematiche della gestione della qualità dei frutti delle colture arboree dall’approvvigionamento dei settori della gastronomia al momento di utilizzo o di consumo.
• saper illustrare con proprietà di linguaggio tecnico e chiarezza espositiva i territori, le tecniche di produzione e le caratteristiche dei prodotti delle colture arboree;
• saper spiegare il ruolo dei prodotti delle colture arboree nell’ambito di ciascun loro impiego in gastronomia sotto il profilo nutrizionale, organolettico, salutistico e della tecnica culinaria.
• saper approfondire, integrare ed aggiornare le proprie competenze relative ad aspetti qualitativi, alle diverse varietà e cloni delle specie arboree da cui sono ottenuti, alle produzioni tipiche, le designazioni di qualità e le certificazioni dei prodotti delle colture arboree.

• Evoluzione e attuale stato dei sistemi arborei e delle produzioni delle colture arboree in Italia e nel mondo
• Riconoscimento delle specie frutticole
• Valutazione della qualità dei frutti: gli indici di maturazione
• Sistemi arborei e prodotti delle principali specie da frutto: pomacee; drupacee; agrumi; fruttiferi tropicali e subtropicali; colture da frutta in guscio; altri fruttiferi minori
• La struttura e le produzioni dell’olivicoltura ad olive da olio e da tavola
• La struttura e le produzioni della viticoltura ad uva da vino, da tavola e per produzioni minori
• prodotti delle colture arboree non ottenuti in Italia di largo impiego nell’enogastronomia regionale e nazionale
• Regolazione della qualità dei frutti e cenni sulla maturazione e sulla gestione post-raccolta
• Biodiversità delle specie arboree
• Prodotti delle colture arboree inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Puglia
• Casi studio

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea, al fine di verificare le conoscenze acquisite e la capacità di applicare le stesse a problemi di carattere pratico. La valutazione delle performance degli studenti avviene sulla base di criteri prestabiliti che comprendono la coerenza con gli argomenti del programma, la qualità della trattazione, la capacità di analisi, il livello di strutturazione delle argomentazioni.

Gentile A., Inglese P., Tagliavini M., 2022. Arboricoltura speciale. Edagricole, Milano, pp. 742, ISBN 978-88-506-5616-5.
Colelli G., Inglese P., 2021. Gestione della qualità e conservazione dei prodotti ortofrutticoli. Edagricole, Milano, pp. 470, ISBN 978-88-506-5565-6.
Materiale didattico fornito dal docente.
Gli appunti delle lezioni, le slides ed altro materiale messo a disposizione dal docente integrano i contenuti del testo di riferimento.

Zootecnica generale:
Il Corso si propone l’obiettivo di fornire le conoscenze di base relative all’allevamento delle diverse specie in produzione zootecnica. L’insegnamento fornisce le conoscenze fondamentali relative all’organizzazione anatomica e morfo-funzionale e ai principali meccanismi fisiologici degli animali domestici, ponendo le basi per la comprensione degli aspetti legati all’alimentazione, alla riproduzione, alle produzioni animali e alla valutazione morfo-funzionale degli animali da reddito.

Zootecnica generale:
Conoscenza e capacità di comprensione
-Conoscenza e comprensione della genetica mendeliana, di popolazione, quantitativa, dei metodi di riproduzione e di miglioramento genetico degli animali in produzione zootecnica, con particolare riferimento a quelle relative al miglioramento quanti-qualitativo delle produzioni animali

• Lo studente acquisisce conoscenze di base relative all’organizzazione anatomica, ai principali processi fisiologici e alle caratteristiche morfo-funzionali degli animali domestici di interesse zootecnico, anche in un’ottica comparativa tra specie, con riferimento agli aspetti maggiormente rilevanti per le produzioni animali.

Zootecnica generale:
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
-Capacità di applicare conoscenza e comprensione acquisite nel quadro di una zootecnia sostenibile ed ecocompatibile, tenendo ben presente la vocazione del territorio e le sue tradizioni culturali

• Capacità di applicare in modo integrato le conoscenze relative agli aspetti anatomici, fisiologici e morfo-funzionali delle principali specie domestiche di interesse zootecnico, in relazione alle loro caratteristiche produttive e al benessere animale.
• Capacità di confrontare e interpretare le differenze anatomiche e funzionali dei principali apparati tra le diverse specie di interesse zootecnico.
• Capacità di comprendere le potenzialità e i limiti dei principali meccanismi fisiologici in relazione alle caratteristiche specie-specifiche degli animali domestici.

Zootecnica generale:
*Descrittore di Dublino 3: capacità critiche e di giudizio -
Autonomia di giudizio
-Capacità di giudicare autonomamente dati relativi a contesti zootecnici
-Capacità di rappresentare e risolvere problemi complessi inerenti a contesti zootecnici
*Descrittore di Dublino 4: capacità di comunicare quanto si è appreso - Abilità comunicative
-Capacità di comunicare correttamente e di interagire positivamente con tutti coloro che fanno parte del settore zootecnico
*Descrittore di Dublino 5: capacità di proseguire lo studio in modo autonomo nel corso della vita - Capacità di apprendere in modo autonomo
-Capacità di mantenere, sviluppare, approfondire e ampliare le conoscenze acquisite.
Capacità critiche e di giudizio – Autonomia di giudizio

• Capacità di analizzare le caratteristiche anatomiche e funzionali dei principali apparati degli animali domestici.
• Capacità di integrare e valutare criticamente le conoscenze relative alle diverse specie domestiche di interesse zootecnico, considerando le loro specifiche caratteristiche anatomiche, fisiologiche e morfo-funzionali.
  Capacità di comunicare quanto si è appreso – Abilità comunicative
• Capacità di comunicare le conoscenze acquisite stabilendo collegamenti logici tra i diversi argomenti trattati e utilizzando un’adeguata terminologia scientifica e tecnica.
• Capacità di comunicare e interagire efficacemente all’interno di un gruppo di lavoro, condividendo informazioni scientifiche in modo chiaro e strutturato.
  Capacità di proseguire lo studio in modo autonomo nel corso della vita – Capacità di apprendere in modo autonomo
• Capacità di acquisire un metodo per approfondire e aggiornare autonomamente le proprie conoscenze attraverso un approccio multidisciplinare

Zootecnica generale:
L’allevamento degli animali in produzione zootecnica. Richiami su fenomeni ereditari e mendelismo. Caratteri qualitativi di interesse zootecnico. Eredità del sesso. Eredità legata al sesso. Eredità patologica Geni letali, subletali e sub-vitali. La variabilità e le variazioni genotipiche. Le mutazioni genomiche, cromosomiche e geniche. Poliallelia. L’eredità dei caratteri quantitativi, Eredità dei caratteri produttivi (latte, carne, uova e lana) Elementi di genetica di popolazioni Specie, razze e gruppi subspecifici. Le razze-popolazioni dal punto di vista genetico. Frequenza genica e zigotica. Cause che modificano le frequenze geniche nelle popolazioni. Metodi di riproduzione: la selezione, la consanguineità, l’incrocio, il meticciamento. L’ibridazione interspecifica.
Didattica frontale

• Cenni di istologia animale: caratteristiche strutturali e funzioni dei principali tessuti animali (epiteliale, connettivo, muscolare e nervoso).
• Elementi di anatomia e fisiologia comparata degli animali domestici, con particolare riferimento ai principali apparati coinvolti nelle funzioni vitali e produttive: apparato digerente, apparato riproduttore, apparato muscolo-scheletrico, ghiandola mammaria e sistema endocrino.
• Principi di morfologia animale e descrizione delle principali regioni zoognostiche.
• Valutazione morfologica degli animali domestici in relazione alla funzionalità e alle attitudini produttive.
• Principi di valutazione funzionale delle principali produzioni animali: latte, carne e uova.

Zootecnica generale: L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti affrontati durante le ore di lezione.
Per gli studenti iscritti all’anno in corso è prevista una prova di esonero, a metà dell’insegnamento, che consiste in una prova scritta. L’esito di tale prova, espresso come votazione in trentesimi, vale per un anno accademico.
L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula, in laboratorio e/o presso aziende produttive, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie (art. 9) e nel relativo piano di studio (allegato A).

Zootecnica generale:

• Appunti dalle lezioni
• Pagnacco G. “Genetica applicata alle produzioni animali”, CEA, Milano, 2004
• Russel P.J. “Genetica”, Edises, 1998
• Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. “Fondamenti di Zootecnica”, Liviana Editrice, 1999
  R. Bortolami, E. Callegari, V. Beghelli, Anatomia e Fisiologia degli Animali Domestici, Calderini Editore
  D. Balasini, Zoognostica, Per la conoscenza, la valutazione e la scelta degli animali, Edagricole
  Gobetto, Pellegrini, Anatomia e fisiologia degli animali domestici, UTET

Agli studenti saranno fornite le conoscenze di base relative al mondo dei microrganismi, a partire dalla struttura e funzione della singola cellula, fino alla crescita microbica, perché gli studenti diventino in grado di gestire e controllare la lavorazione degli alimenti, applicando le proprie conoscenze sui microrganismi pro-tecnologici, deterioranti e patogeni. Inoltre, iI corso mira a fornire conoscenze sugli aspetti della ecofisiologia microbica e sul controllo dei microrganismi degli alimenti, nonché sulle principali tecniche di laboratorio per la determinazione dei microrganismi di interesse degli alimenti, patogeni e deterioranti sapendo interpretarne il risultato analitico.

● Spiegare le principali strutture e funzioni delle cellule microbiche, la crescita e la tassonomia microbica, e le tecniche basilari di microbiologia
● descrivere l’influenza dei fattori ambientali sullo sviluppo, sopravvivenza, morte e distribuzione dei microrganismi negli alimenti
● conoscere le principali strategie per il controllo dei microrganismi
● descrivere i principali metodi di indagine della microbiologia in campo delle scienze alimentari
● conoscere e valutare il significato della presenza dei microrganismi nei prodotti alimentari

o Operare con i microrganismi in laboratorio, applicando coltivazione ed isolamento dei microrganismi da alimenti e bevande
o Impostare un’analisi quantitativa microbica a partire dalla fase di campionamento fino all’espressione del numero di microrganismi per unità campionaria
o Applicare le strategie per il controllo della crescita, sopravvivenza e mortalità dei microrganismi
o valutare il potenziale ruolo dei microrganismi nelle tecnologie alimentari con particolare riguardo ad alcune filiere relative a prodotti di origine animale e vegetale non fermentati

DD3 - Autonomia di giudizio:
● Valutare il potenziale ruolo dei microrganismi negli alimenti
● Proporre interventi atti a ottimizzare le funzioni microbiche in sistemi di interesse alimentare
● Acquisire le informazioni necessarie per determinare la presenza e numerosità dei microrganismi
● Acquisire le informazioni sulla distribuzione dei microrganismi, al fine di valutarne le implicazioni in un contesto produttivo e di mercato e di attuare interventi atti a migliorare la qualità e l’efficienza della produzione alimentare
DD4 - Abilità comunicative:
● Descrivere le principali strutture della cellula microbica, i più importanti metabolismi, la crescita microbica, la classificazione, nomenclatura ed identificazione dei microrganismi e le tecniche di microbiologia di base
utilizzare una terminologia congrua alla trattazione delle tematiche fondamentali della microbiologia e alla descrizione dell'importanza delle funzioni microbiche nei sistemi alimentari
● Capacità di comunicare informazioni sugli aspetti microbiologici in relazione ai processi di trasformazione degli alimenti ed alla gestione della qualità globale
● Descrivere i più importanti metodi di controllo della crescita e sopravvivenza, il ruolo dei parametri ecofisiologici, e i principali metodi di indagine in microbiologia nel campo delle tecnologie industriali
● Comunicare efficacemente, oralmente e per iscritto, le conoscenze acquisite, anche con l'ausilio dei moderni sistemi comunicativi, l'italiano e una lingua dell'Unione Europea diversa dalla propria, di norma l'inglese.
DD5 - Capacità di apprendere:
● Apprendere e aggiornare gli strumenti culturali ed operativi necessari per valutare il potenziale ruolo dei microrganismi nelle tecnologie alimentari
● aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sugli aspetti di ecofisiologia e controllo dei microrganismi negli alimenti mediante studio delle pubblicazioni scientifiche del settore microbiologico
● Capacità di utilizzare gli strumenti metodologici e le conoscenze necessarie ad affrontare con successo gli studi previsti nelle Lauree Magistrali di riferimento.

Modulo di Biologia dei microrganismi (3 CFU)
● Principî di biologia cellulare dei procarioti: morfologia, citologia, genomica, chemiotassi.
● Virus, in particolare i batteriofagi.
● Metabolismi microbici di tipo catabolico: fermentazioni, respirazione anaerobia, respirazione aerobia.
● Metodiche di base in microbiologia: terreni colturali; isolamento di microrganismi da matrici alimentari con esame morfo-fisiologico e colturale.
● Cinetica della crescita microbica in sistemi chiusi e cenni sui sistemi colturali continui.
● Tassonomia microbica: nomenclatura, classificazione ed identificazione.
Modulo di Ecofisiologia e controllo dei microrganismi negli alimenti (6 CFU)
● Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti. Fattori intrinseci, estrinseci ed impliciti che influenzano la crescita, sopravvivenza e morte dei microrganismi (Attività dell'acqua, pH e acidità, nutrienti disponibili, Strutture biologiche, Costituenti antimicrobici naturali, Potenziale redox, Temperatura, Umidità relativa dell'ambiente, Composizione dell'atmosfera, Sinergismo, antagonismo, competizione, R ... ). Cenni sulle risposte di adattamento ambientale (risposta allo stress acido, proteine da shock termico, osmoregolazione)
● Il controllo dei microrganismi negli alimenti. Impiego di sostanze chimiche, Trattamenti termici, Alte pressioni, Microfiltrazione, Campi elettrici, Irraggiamento, Umidità intermedia ed enzimi. Teoria degli ostacoli
● Fonti di contaminazione microbica negli alimenti. I microrganismi degli alimenti. Ecologia microbica degli alimenti di origine animale e vegetale non fermentati (latte alimentare; carne fresca; uova; miele; prodotti ittici; frutta e ortaggi).
● Strumentazione di laboratorio e istruzioni per l'uso delle principali attrezzature del laboratorio di microbiologia. Cenni sul campionamento; metodi diretti e indiretti per l’enumerazione dei microrganismi negli alimenti. Nelle attività esercitative / di laboratorio verranno mostrate tecniche di conta microbica su piastra impiegando terreni generici per la conta e l’isolamento di microrganismi, saggi per analizzare la crescita microbica in provetta e in piastra, e metodi di conservazione delle colture. Sarà presentata la microscopia ottica per l’analisi della morfologia cellulare.

L’esame di profitto consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula.
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista a circa metà insegnamento una prova di esonero non obbligatoria, che si svolge nelle date pubblicate sul diario delle prove intermedie di valutazione e consiste in una prova scritta composta sia da domande a risposta multipla che da domande aperte su argomenti sviluppati entro la data della prova di valutazione intermedia (art. 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari). La prova sarà valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova di esonero concorre alla valutazione dell’esame di profitto e vale per un anno accademico (ultima data di appello: aprile 2027).
La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, mentre la votazione in accordo anche a quanto riportato all’articolo 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti compensativi e le misure dispensative individuate dal centro Servizi agli studenti disabili e DSA di Ateneo, in base alle specifiche esigenze e in attuazione della normativa vigente (https://www.uniba.it/it/studenti/servizi-per-disabili)

● Appunti individuali tratte dalle lezioni e dalle esercitazioni; presentazioni in formato pdf
Per approfondimenti:
● Madigan, M.T., J.M. Martinko, D.A. Stahl, K.S. Bender, D.H. Buckley. Brock. Biologia dei microrganismi - Microbiologia generale, ambientale e industrial. 16° edizione. Pearson Italia, 2022.
● Cappuccino, J.G., Sherman, N. Microbiology – A laboratory manual. Ninth edition. Benjamin Cummings, an imprint of Pearson, 2011.
● Dehò, G., Galli, E. Biologia dei microrganismi. Terza edizione. Casa Editrice Ambrosiana, 2019.
● MICROBIOLOGIA GENERALE 8/ED. 9788838613364 di Joanne Willey, Kathleen Sandman, Dorothy Wood, Arianna Calistri, Antonella Caputo, Duccio Cavalieri, Massimiliano Marvasi © Giugno 2025
● Laboratorio didattico di microbiologia a cura di: Ann Vaughan, P. Buzzini, F. Clementi, Editore CEA
Non è preclusa allo studente la possibilità di avvalersi di libri di testo anche nelle edizioni precedenti o di avvalersi di testi disponibili, in tutto o in parte, nella rete bibliotecaria.

L’insegnamento si propone di far acquisire conoscenze sulla composizione e classificazione degli oli vergini di oliva, sulla tecnologia di trasformazione delle olive in olio (curando le relazioni che legano la qualità degli oli vergini alla materia prima e alla scelta delle soluzioni impiantistiche), sui processi di degradazione e di raffinazione. L’insegnamento si propone, inoltre, di far acquisire gli elementi base dell’analisi sensoriale e dell’origine delle complesse note aromatiche degli oli vergini di oliva. Inoltre, al termine del corso gli studenti disporranno di una consolidata conoscenza su materie prime, tecniche di trasformazione, prodotti e analisi chimiche e sensoriali relative al settore lattiero-caseario e saranno in grado di utilizzare in modo autonomo le tecnologie di base per la caseificazione

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:
● Conoscenza del processo di trasformazione delle olive e dell’influenza sulla qualità del prodotto finito e del processo di raffinazione.
● Conoscenza delle tecniche analitiche di base per la valutazione della qualità degli oli vergini.
● Conoscenza di base di analisi sensoriale e dell’origine delle note aromatiche degli oli vergini di oliva.
● Conoscenza della composizione del latte e dei principi fisico- chimici e biochimici su cui si basa la sua conservazione e trasformazione, necessaria per saper gestire i processi dell’industria lattiero-casearia
● Conoscenza dei criteri di qualità e sicurezza per comprendere le caratteristiche dei prodotti lattiero-caseari

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
● Capacità di comprendere le relazioni tra processo tecnologico e qualità dell’olio vergine di oliva.
● Capacità di applicare la corretta soluzione tecnologica in relazione alle caratteristiche delle olive al fine di garantire la qualità del prodotto finito.
● Capacità di conoscere le tecniche analitiche e sensoriali per la valutazione della qualità degli oli vergini di oliva.
● Capacità di valutare le caratteristiche di qualità e sicurezza di latte e derivati, e di collegarle ai parametri di processo
● Capacità di applicare tecniche analitiche di base per misurare i parametri di qualità e sicurezza di latte e derivati

DD3 - Autonomia di giudizio:
● Capacità di orientare correttamente le scelte per garantire elevati standard qualitativi dell’olio extra vergine di oliva.
● Capacità di valutare l’influenza delle singole fasi di processo sulla qualità chimica e sensoriale del prodotto finito.
● giudicare la qualità della materia prima e dei prodotti trasformati grazie alle lezioni frontali e alle esercitazioni in laboratorio
● giudicare complessivamente il processo di trasformazione utilizzato in un’azienda lattiero-casearia, grazie alle lezioni frontali e alle visite studio
● giudicare la corretta gestione degli effluenti e dei sottoprodotti di lavorazione grazie alle lezioni frontali e alle visite studio
DD4 - Abilità comunicative:
● Capacità di esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici acquisiti, utilizzando in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico.
● Capacità di descrivere il processo tecnologico e le relazioni con la qualità dell’olio extra vergine di oliva.
● Capacità di descrivere gli aspetti pratici e le potenziali ricadute di questa disciplina sulle attività di ricerca e sviluppo e controllo qualità dell’industria olivocolo-olearia.
● capacità di comunicare con linguaggio tecnico le caratteristiche di qualità e sicurezza di latte e derivati
● capacità di comunicare con linguaggio tecnico i principi e le problematiche più importanti connesse con la trasformazione del latte
DD5 - Capacità di apprendere:
● Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative alle interazioni tra processo produttivo e qualità del prodotto.
● capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative a processi, prodotti e strumenti di controllo qualità in ambito lattiero-caseario, nonché alla normativa inerente la qualità e la sicurezza

Introduzione al corso
La materia prima: frutti e semi oleaginosi.
I lipidi: sintesi, composizione, degradazione ossidativa ed idrolitica. Definizione di oli vergini di oliva e classificazione.
Maturazione, raccolta, trasporto delle olive, preparazione della pasta, estrazione dell’olio. Confronto dei diversi sistemi di lavorazione delle olive sulla qualità dell’olio.
Classificazione degli oli vergini di oliva.
Determinazioni analitiche per la valutazione della qualità e genuinità degli oli vergini di oliva: acidità percentuale, numero di perossidi, costanti di assorbimento nell’ultravioletto, composizione acidica e sterolica.
L’analisi sensoriale degli oli vergini di oliva (normativa, vocabolario specifico, scheda panel, cabine di assaggio, esecuzione della prova). L’origine delle sostanze aromatiche.
La raffinazione degli oli alimentari.
Il latte: dati economici su produzione alla stalla e consumi di prodotti lattiero-caseari a livello nazionale ed internazionale; composizione chimica del latte (aspetti quantitativi e qualitativi); proprietà fisico-chimiche del latte; ruolo del microbiota del latte in tecnologia; normativa di base per la produzione e la trasformazione del latte.
L’industria lattiero-casearia: importanza economica e diffusione nel mondo; tecnologia, qualità e normativa dei latti alimentari; tecnologia casearia (parte generale): coagulazione del latte, uso degli innesti, operazione in caldaia e post-caldaia, conservazione/stagionatura dei formaggi; altre tecnologie in caseificio: produzione della panna e burrificazione, produzione della ricotta; difetti dei formaggi. Tecnologia casearia (parte speciale): classificazione dei formaggi; tecnologia dei formaggi a pasta filata. I formaggi pugliesi a D.O.P./I.G.P. Gestione di scarti e sottoprodotti di caseificio: caratteristiche compositive e impatto ambientale, aspetti tecnologici e normativi per lo smaltimento o valorizzazione.
Latti da ruminanti minori: Latte ovino, caprino e bufalino e relative tecniche di caseificazione.
Esercitazioni: coagulazione acida e presamica del latte; determinazione dei macrocostituenti in latte e formaggio; principali frodi nel lattiero-caseario; analisi sensoriale del formaggio. Visita didattica in caseificio

L’esame di profitto consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula, in laboratorio e nelle visite didattiche, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 9) e nel piano di studio (allegato A).
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (c.d. esonero), che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero (art. 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari). La prova intermedia è valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
Criteri di valutazione
● Conoscenza e capacità di comprensione:

• Descrivere il processo tecnologico e le interazioni sulla qualità delle produzioni.
• Descrivere le tecniche analitiche di base per la valutazione della qualità dei prodotti.
• Descrivere i concetti di base di analisi sensoriale e l’origine degli aromi.
  ● Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
• Descrivere le modificazioni chimiche e sensoriali che avvengono a carico del prodotto a seguito delle singole fasi di processo.
  ● Autonomia di giudizio:
• Esprimere ipotesi ragionevoli nella scelta del giusto processo produttivo per garantire elevati standard qualitativi del prodotto.
  ● Abilità comunicative:
• Descrivere l’influenza del processo tecnologico sulla qualità chimica e sensoriale delle produzioni.
• Descrivere le caratteristiche dei prodotti in relazione agli aspetti nutrizionali e salutistiche connessi al loro consumo.
  ● Capacità di apprendere:
• Capacità di aggiornare le proprie conoscenze per individuare soluzioni di processo in grado di esaltare la qualità chimica e sensoriale.

● Appunti delle lezioni.
● Ricci A. Oleum: Manuale dell’olio da olive. Edagricole, Bologna.
● Sciancalepore V. Industrie agrarie: olearia, enologica, lattiero –casearia. UTET, Torino.
● Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. Manuale degli oli e dei grassi. Tecniche Nuove Ed., Milano.
● Cappelli P., V. Vannucchi. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli, Bologna
● G. Mucchetti, E. Neviani. “Microbiologia E Tecnologia Lattiero-Casearia”. Tecniche Nuove, Milano.
Per approfondimenti:
● Preedy V.R. Olives and olive oil in health and disease prevention. Elsevier.
● Aparicio R., Harwood J. Handbook of olive oil: analysis and properties. Springer.

L'insegnamento mira al miglioramento delle quattro abilità linguistiche (reading, listening, writing, speaking) e al consolidamento della competenza in lingua inglese al livello B1 del QCER, con particolare attenzione al linguaggio scientifico e tecnico relativo a linguaggio tecnico-scientifico del settore alimentare, così come indicato nella SUA-CdS e nel regolamento didattico del Corso di Studio.

I risultati di apprendimento attesi, articolati secondo i Descrittori di Dublino pertinenti, sono i seguenti:

• Descrittore di Dublino 1 (Conoscenza e capacità di comprensione): al termine dell'insegnamento lo/la studente/studentessa conoscerà le principali strutture morfo-sintattiche, fonologiche e lessicali della lingua inglese, corrispondenti al livello B1 del QCER, con particolare riferimento al linguaggio scientifico e tecnico relativo a linguaggio tecnico-scientifico del settore alimentare.
• Descrittore di Dublino 2 (Conoscenza e capacità di comprensione applicate): lo/la studente/studentessa sarà in grado di comprendere testi scientifici, articoli e materiali didattici in lingua inglese relativi a linguaggio tecnico-scientifico del settore alimentare, nonché di utilizzare correttamente il lessico specialistico in contesti di studio e professionali.
• Autonomia di giudizio: al termine dell'insegnamento lo/la studente/studentessa sarà in grado di selezionare e valutare criticamente fonti bibliografiche e materiali in lingua inglese pertinenti a linguaggio tecnico-scientifico del settore alimentare.
• Abilità comunicative: lo/la studente/studentessa sarà in grado di esporre, sia oralmente che per iscritto, argomenti relativi a linguaggio tecnico-scientifico del settore alimentare in lingua inglese, interagendo in modo efficace con interlocutori italiani e stranieri.
• Capacità di apprendere in modo autonomo: le competenze linguistiche acquisite forniranno allo/alla studente/studentessa gli strumenti necessari per proseguire autonomamente lo studio della lingua inglese e per l'aggiornamento professionale continuo nel proprio settore.

Il corso, articolato in unità didattiche progressive, mira al consolidamento delle competenze linguistiche di livello B1 del QCER e all'acquisizione del linguaggio scientifico-tecnico relativo a linguaggio tecnico-scientifico del settore alimentare. In particolare saranno trattati i seguenti argomenti:

• Lessico tecnico-specialistico del settore alimentare (ingredienti, processi, packaging)
• Grammar review funzionale alla lettura di testi tecnici (forma passiva, nominalizzazioni)
• Lettura e comprensione di schede tecniche, etichette e capitolati
• Scrittura tecnica: schede tecniche di prodotto e procedure operative
• Terminologia normativa e di certificazione alimentare (cenni)
• Comunicazione orale in ambito tecnico-professionale: presentazioni e riunioni di lavoro

Esame orale in lingua inglese, della durata indicativa di 20-30 minuti, a cui è possibile accedere solo dopo aver consegnato almeno 10 giorni prima dell'appello le esercitazioni scritte assegnate durante il corso. La prova orale verte sugli argomenti del programma e sui testi indicati.

Dispense fornite dalla docente

Il corso mira a fornire conoscenze circa l’assorbimento e l’utilizzo metabolico di macro- e micro-nutrienti in modo da poter valutare opportunamente la composizione di alimenti e di regimi alimentari.

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:

• Conoscenza approfondita dei processi biochimici dell’alimentazione comprendente: composizione chimica degli alimenti e loro utilizzo digestivo/metabolico.
• Conoscenza del fabbisogno specifico per i diversi principi nutritivi e delle patologie generate da errata alimentazione.

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:

• Capacità di applicare le nozioni, acquisite nel corso, alla valutazione del contenuto di nutrienti specifici in alimenti differenti e della loro adeguatezza ad esigenze particolari.
• Capacità di valutare l’idoneità di regimi alimentari applicati a specifici casi.

DD3-5 Competenze trasversali
DD3 - Autonomia di giudizio:

• Capacità di identificare la possibilità di introdurre componenti alternativi in un alimento o alimenti particolari in un regime nutrizionale perché soddisfi determinate esigenze dietetiche.
  DD4 - Abilità comunicative:
• Capacità di usare in modo appropriato strumenti per la comunicazione scritta e orale in lingua italiana ed inglese e di elaborare presentazioni per la diffusione a vari livelli delle nozioni utili.
  DD5 - Capacità di apprendere:
• Capacità di approfondire le problematiche legate all’alimentazione nel mantenimento di uno stato di benessere individuale e nella prevenzione/gestione di patologie mediante consultazione di materiale bibliografico aggiornato e la partecipazione a seminari o convegni tematici.

• Glicidi. Digestione ed assorbimento dei carboidrati alimentari. Trasporto del glucosio mediante i diversi GluT. Utilizzo metabolico del glucosio alimentare. Regolazione ormonale dell’omeostasi glicemica nell’organismo, diabete.
• Lipidi. Digestione ed assorbimento dei lipidi alimentari. Utilizzo metabolico degli acidi grassi alimentari. Trigliceridi e colesterolo: apporto alimentare e regolazione delle biosintesi. Regolazione ormonale della lipolisi. Lipoproteine: classi e vie metaboliche. Assetto lipidico ematico. Acidi grassi essenziali.
• Proteine. Digestione delle proteine alimentari ed assorbimento degli amminoacidi costituenti. Valore biologico delle proteine alimentari. Amminoacidi essenziali: apporto e metabolismo. Apporto minimo proteico. Amminoacidi nella fase post-prandiale ed in quella post-assorbitiva.
• Vitamine liposolubili: A, D, E, K. Vitamine idrosolubili: complesso B e Vitamina C. Elementi inorganici. Acqua e sali minerali (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, Fe, Fl, Zn, Se, I).
• Fattori che determinano lo stato nutrizionale, regolazione dell’assunzione di cibo e del peso corporeo. Valutazione del fabbisogno energetico individuale.
• Analisi di LARN e linee guida per l’alimentazione. Piramidi alimentari e valutazione biochimica di diverse diete.

Modalità di verifica dell’apprendimento.
L’esame consiste in un colloquio orale relativo agli argomenti sviluppati durante le ore di didattica frontale e teorico-pratica in aula. Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (c.d. esonero), che consiste in una prova scritta a risposte chiuse e aperte su argomenti sviluppati entro la data della prova di valutazione intermedia (art. 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari). La prova intermedia è valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico.
Criteri di valutazione

• Conoscenza e capacità di comprensione:
  Conoscenza approfondita della composizione chimica e dell’utilizzo digestivo/metabolico degli alimenti e del fabbisogno specifico per i diversi nutrienti.
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  Capacità di identificare le possibili strategie nutrizionali per alterazioni metaboliche dovute a patologie da errata alimentazione.
  Valutazione dell’adeguatezza di determinati alimenti a regimi alimentari particolari.
• Autonomia di giudizio:
  Capacità di valutare la possibilità di introdurre regimi alimentari specifici per il mantenimento di uno stato di benessere individuale.
  Formulare ipotesi ragionevoli per la composizione di alimenti.
• Abilità comunicative:
  Capacità di far comprendere in modo appropriato le specifiche composizioni di alimenti e le ragioni della scelta di determinati regimi alimentari.
• Capacità di apprendere:
  Capacità di aggiornare in modo costante ed autonomo le nozioni circa le possibilità di innovare gli alimenti e le loro combinazioni nei regimi alimentari.
  Criteri di misurazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale.
  La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti in accordo con quanto riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 4). La Commissione di esame dispone di un punteggio che va da un minimo di 18 sino ad un massimo di 30 punti per la valutazione positiva del profitto. All’unanimità dei componenti, la Commissione può concedere la lode, nei casi in cui il voto finale sia pari a 30.
  L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.

Biochimica per le discipline biomediche di J.W. Baynes e M.H. Dominiczak –Elsevier 2011
Le basi molecolari della nutrizione di G. Arienti – Piccin-Nuova Libraria 2021
I principi di biochimica di Lehninger di D.L. Nelson e M.M. Cox – Zanichelli Editore 2022