Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico

Al termine del modulo di Laboratorio delle fermentazioni alimentari, lo/la studente/studentessa sarà in grado di:
 Comprendere le differenze tra fermentazioni spontanee e inoculate, includendo definizioni precise, vantaggi e svantaggi di ciascuna tecnica.
 Analizzare le possibili ripercussioni delle diverse tecniche fermentative sulla qualità nutrizionale, funzionale e sensoriale degli ingredienti e degli alimenti.
 Gestire efficacemente l’uso di starter naturali e commerciali, valutandone l’impatto sui processi fermentativi e sulla qualità finale del prodotto.
 Riconoscere e intervenire sulle alterazioni microbiche che possono insorgere durante i processi fermentativi, adottando strategie di risanamento adeguate.
 Valutare l’effetto delle fermentazioni sulle caratteristiche sensoriali di matrici alimentari di origine animale e vegetale.
 Comprendere come i processi fermentativi influenzino le caratteristiche nutrizionali degli alimenti, con particolare attenzione alla produzione di alimenti a basso contenuto di sale e/o con indice glicemico ridotto.
 Analizzare il ruolo delle fermentazioni nella sintesi di composti bioattivi e il loro potenziale beneficio funzionale.
 Applicare i processi fermentativi in ambito innovativo, per sviluppare nuovi prodotti e soluzioni in campo alimentare e gastronomico.

Per Laboratorio delle fermentazioni alimentari:
Descrittore di Dublino 1: conoscenza e capacità di comprensione
Lo/La studente/studentessa acquisirà conoscenze approfondite sui processi microbiologici e biochimici delle fermentazioni spontanee e inoculate, comprendendo il loro ruolo nella qualità e sicurezza degli alimenti, nonché l’impatto nutrizionale, funzionale e sensoriale.

Per Laboratorio delle fermentazioni alimentari:
Descrittore di Dublino 2: capacità di applicare conoscenza e comprensione
Lo/La studente/studentessa sarà in grado di applicare i principi teorici per analizzare, controllare e ottimizzare i processi fermentativi in diversi contesti alimentari, valutando l’efficacia degli starter naturali e commerciali e risolvendo problematiche tecniche.

Per Laboratorio delle fermentazioni alimentari:
Descrittore di Dublino 3: capacità critiche e di giudizio
Lo/La studente/studentessa svilupperà autonomia nel valutare criticamente dati sperimentali e situazioni microbiologiche complesse, identificando problemi e proponendo strategie adeguate per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti fermentati.

• Descrittore di Dublino 4: capacità di comunicare quanto si è appreso
  Lo/La studente/studentessa sarà in grado di comunicare con chiarezza e precisione, sia oralmente che per iscritto, utilizzando un linguaggio tecnico-scientifico appropriato per illustrare concetti, risultati e applicazioni delle fermentazioni alimentari.
• Descrittore di Dublino 5: capacità di proseguire lo studio in modo autonomo nel corso della vita
  Lo/La studente/studentessa Lo studente acquisirà metodi e strumenti per continuare autonomamente lo studio e l’aggiornamento sulle tecniche di fermentazione e microbiologia alimentare, integrando nuove conoscenze e sviluppando competenze innovative nel settore.

Per Laboratorio delle fermentazioni alimentari:
Lezione frontale:

• Fermentazioni spontanee e inoculate:
  (i) definizioni;
  (ii) vantaggi e svantaggi di ciascuna tecnica;
  (iii) possibili ripercussioni sulla qualità nutrizionale, funzionale e sensoriale degli ingredienti/alimenti;
  (iv) gestione di starter naturali e commerciali;
  (v) alterazioni microbiche e risanamento.
  Attività di laboratorio:
• Effetto delle fermentazioni sulle caratteristiche sensoriali di matrici alimentari di natura animale e vegetale;
• Effetto delle fermentazioni sulle caratteristiche nutrizionali (es., produzione di alimenti a basso contenuto di sale e/o indice glicemico);
• Effetto delle fermentazioni sulla sintesi di composti bioattivi;
• Impiego dei processi fermentativi volti all’innovazione in campo alimentare e gastronomico.

Per Laboratorio delle fermentazioni alimentari:
L’apprendimento sarà verificato attraverso una combinazione di:

• Prova orale finale, finalizzata a valutare la comprensione teorica dei concetti fondamentali trattati durante le lezioni, con particolare attenzione ai processi fermentativi, all’uso degli starter, e agli impatti sensoriali, nutrizionali e funzionali delle fermentazioni.
• Valutazione delle attività di laboratorio, basata sull’esecuzione delle esercitazioni pratiche, sull’interpretazione dei risultati ottenuti e sulla capacità di applicare le metodologie apprese.
• Lavori di gruppo e progetti applicativi, dove saranno valutate le competenze collaborative, l’autonomia progettuale e la capacità di proporre soluzioni innovative attraverso l’utilizzo delle fermentazioni in ambito gastronomico e alimentare.
  La valutazione si baserà su:
• Completezza e accuratezza delle conoscenze teoriche dimostrate;
• Capacità di applicazione pratica delle conoscenze nei contesti reali e simulati;
• Autonomia di giudizio, analisi critica dei dati e delle situazioni sperimentali;
• Chiarezza espositiva e corretto utilizzo del linguaggio tecnico-scientifico;
• Partecipazione attiva alle attività didattiche, esercitazioni e lavori in gruppo.
  Per il superamento dell’esame è richiesta una preparazione almeno sufficiente (≥18/30). I punteggi più elevati saranno attribuiti a chi dimostra:
• Padronanza approfondita degli argomenti;
• Capacità di collegamento interdisciplinare;
• Spirito critico e autonomia nel giudizio;
• Ottime capacità comunicative.
  La lode può essere conferita a studenti che eccellano in tutte le componenti della valutazione, dimostrando anche originalità nell’elaborazione dei contenuti.

Per Laboratorio delle fermentazioni alimentari:
Microbiologia alimentare applicata, Casa Editrice Ambrosiana (2022)
Lavori scientifici selezionati dal docente

L'insegnamento ha l’obiettivo di fornire le conoscenze di base delle caratteristiche morfo-anatomo-fisiologiche degli animali di interesse zootecnico e faunistico. Saranno approfonditi gli aspetti relativi alla consistenza, struttura, etologia ed habitat delle popolazioni animali e loro interazioni, alla sostenibilità e agli interventi di recupero, ai sistemi e alle tecnologie di allevamento degli animali di interesse zootecnico e faunistico, in ambiente agro-forestale e nelle aree protette.

Conoscere la relazione tra animali ed ambiente nei diversi contesti agroforestali e nelle aree protette;
Conoscere i principi di nutrizione e alimentazione nelle diverse specie;
Conoscere i principi di trasmissione dei caratteri (latte, carne, uova), i metodi di riproduzione, selezione e miglioramento genetico;
Conoscere le tecnologie di allevamento per la produzione del latte e della carne nei diversi sistemi agroforestali;
Conoscere le caratteristiche qualitative delle produzioni zootecniche: latte, carne, uova, lana e fibra;
Conoscere le modalità con cui l’allevamento animale impatta l’ambiente;
Conoscere i sistemi di allevamento eco-compatibile e biologico.

Capacità di porre in relazione le caratteristiche quantitative e qualitative delle produzioni animali;
Capacità di descrivere le caratteristiche delle produzioni animali ed i fattori che ne influenzano la resa e la qualità.

• Autonomia di giudizio
  Capacità di giudicare autonomamente dati relativi a contesti zootecnici o di rappresentare e risolvere problemi complessi inerenti a contesti produttivi;
  conoscere e descrivere le tecnologie di allevamento delle specie di interesse zootecnico e faunistico-venatorio;
  conoscere l’influenza di una corretta alimentazione e tecnologia di allevamento sul benessere animale e sulla produzione quanti-qualitativa;
  conoscere i principi di genetica animale e le strategie riproduttive;
  conoscere le tecnologie dell’allevamento sostenibile e biologico.
  conoscere la gestione degli animali nelle aree protette.
• Abilità comunicative
  Saper descrivere gli aspetti alla base dell’allevamento animale impiegando il linguaggio tecnico specifico.
• Capacità di apprendere in modo autonomo
  Acquisizione e capacità di utilizzare gli strumenti metodologici e le conoscenze apprese per affrontare con successo il prosieguo degli studi nelle Lauree magistrali di riferimento. I risultati di apprendimento attesi, in termini di conoscenze e abilità, sono riportati nell’Allegato A del Regolamento didattico del Corso di studio.

I sistemi di produzione animale nei diversi ambienti. Consistenza e distribuzione geografica degli allevamenti, produzione e consumi dei prodotti di origine animale in Italia e nell’UE (4 ore = 0,5 CFU).
Caratteristiche morfo-funzionali delle specie/razze con attitudine alla produzione del latte (bovina, ovina, caprina, bufalina), della carne (bovina, ovina, caprina, bufalina, suina, broiler) e delle uova (8 ore = 1 CFU).
Composizione chimica degli alimenti di interesse zootecnico: glucidi, lipidi, sostanze azotate, minerali e vitamine. Valutazione della composizione degli alimenti. Digestione, assorbimento e metabolismo nei monogastrici e nei poligastrici. Valore nutritivo: digeribilità, sistemi di espressione del valore energetico e proteico nelle diverse specie. Alimenti zootecnici: foraggi verdi e conservati (fieno, fieno-silo, insilato), cereali e loro sottoprodotti, semi oleosi e sottoprodotti. Residui dell'industria alimentare, integratori minerali e vitaminici, additivi. Valutazione nutrizionale degli alimenti: consumo volontario degli alimenti, ingestibilità e valore di ingombro. Fabbisogni e principi di razionamento degli animali in produzione zootecnica. Tecnica mangimistica: cenni di legislazione sulla preparazione dei mangimi e trattamenti tecnologici degli alimenti zootecnici (8 ore = 1 CFU).
Parametri riproduttivi delle principali specie di interesse zootecnico e cenni sulle tecnologie e biotecnologie riproduttive (4 ore = 0,5 CFU).
Tecnologie di allevamento delle diverse specie in produzione zootecnica e di interesse faunistico-venatorio nei diversi contesti agroforestali (8 ore = 1 CFU).
Qualità dei prodotti di origine animale (8 ore = 1 CFU).
Benessere animale, aspetti delle produzioni sostenibili e biologiche e quadro normativo (4 ore = 0,5 CFU).
Le specie animali nelle aree protette (4 ore = 0,5 CFU).

Per gli studenti iscritti all’anno in corso è prevista una prova di esonero, non obbligatoria, che si svolge nelle date pubblicate sul diario delle prove intermedie di valutazione. Detto esonero consiste in una prova orale sui contenuti trattati durante il corso fino a quel momento. L’esito di tale prova, espresso con votazione in trentesimi, contribuisce alla valutazione dell’esame di profitto finale.
Durante la prova orale, viene accertata l’acquisizione delle conoscenze sugli argomenti sviluppati durante le lezioni teoriche e teorico-pratiche in aula, in laboratorio e/o presso aziende zootecniche/mangimistiche, risultati di apprendimento attesi, in termini di conoscenze e abilità, come riportato nell’Allegato A del Regolamento didattico del Corso di Studio.
Lo studente dovrà dimostrare l’acquisizione dei contenuti e la capacità di utilizzo del linguaggio specifico.
Conoscenza e capacità di comprensione

• Conoscenza e comprensione dei contenuti dell’insegnamento, anche mediante elaborazione di dati, impostazione di schemi teorici ed interpretazione critica dei concetti acquisiti.
  Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
• Conoscenza delle relazioni tra animali ed ambiente e loro impatto sulla quantità e qualità delle produzioni; capacità di applicare quanto appreso ai diversi contesti agroforestali e di individuare possibili soluzioni.
  Autonomia di giudizio:
• Ccapacità di formulare giudizi propri, anche mediante l’elaborazione e l’applicazione in autonomia delle conoscenze e competenze acquisite, di valutare con obiettività potenzialità e limiti, mettendo in atto strumenti di autovalutazione volti al miglioramento dell’apprendimento.
  Abilità comunicative:
• Capacità di comunicare in maniera efficace dimostrando l’acquisizione della proprietà di linguaggio e chiarezza espositiva, anche nell’uso della terminologia scientifico-tecnica specifica del settore.
  Capacità di apprendere:
• Capacità di rielaborare i concetti appresi, dimostrando una crescita rispetto ai livelli di partenza, attraverso l’acquisizione di capacità organizzative e di problem solving in situazioni teorico-pratiche.
  La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, come dettagliato nell’Allegato A del Regolamento Didattico del Corso di studio.
  Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato con la votazione maggiore o uguale a 18. Per gli studenti che hanno sostenuto la prova di esonero con voto sufficiente, il completamento dell’esame avviene con una prova orale che verterà sugli argomenti svolti nel periodo successivo a quello in cui si è tenuto l’esonero. La votazione dell’esame di profitto viene calcolata come media delle votazioni riportate durante l’esonero e la prova orale finale.
  Per gli studenti stranieri, l’esame di profitto può essere svolto in lingua inglese.

Appunti delle lezioni e materiale didattico supplementare forniti dalla docente.
Antongiovanni M., Gualtieri M. Nutrizione e alimentazione animale. Edagricole, 1998.
Balasini D. Zootecnica speciale. Principali razze di animali domestici e tecniche di allevamento per le diverse produzioni. Edagricole scolastico, 1991.
Balasini D. Zootecnia Generale. Edagricole scolastico, 1995.
Borgioli E. Nutrizione e alimentazione degli animali agricoli. Edagricole, 1991.
Marsico G. Animali di interesse faunistico e venatorio. Allevamento e gestione. Appunti di produzione animale e qualità delle materie prime. Studi e ricerche in agricoltura, Ambiente e territorio, 3. Aracne Editrice, 2016.
Marsico G., Tarricone S. Cinghiali, suini e ibridi. Studi e ricerche in agricoltura, Ambiente e territorio, 2. Aracne Editrice, 2014.
Marsico G., Tarricone S., Appunti di produzione animale e qualità delle materie prime. Studi e ricerche in agricoltura, Ambiente e territorio, 7. Aracne Editrice, 2018.
Martin Rosset W. L’alimentazione dei cavalli. Edagricole, 1994.

L’attività si propone di far acquisire conoscenze sulle determinanti sociologiche delle scelte alimentari per calibrare le strategie di valorizzazione e comunicazione nei vari contesti geografici, ambientali e culturali di consumo e conoscenze di base sulla comunicazione nell’ambito della gastronomia e della ristorazione.

Conoscenze e capacità di comprensione sui seguenti temi: il concetto sociologico di “cultura”, “bene culturale” e “patrimonio culturale”, il cibo come linguaggio, la ricerca sociologica sui consumi alimentari e i cambiamenti recenti nel campo della ristorazione, il cibo come patrimonio culturale e fattore di identità culturale a livello locale

Capacità di applicare gli strumenti teorici appresi nell’ambito dello specifico settore di riferimento del curriculum di studio, con particolare attenzione all’analisi socio-culturale del cibo, dei consumi e del patrimonio gastronomico alla luce dei processi di sviluppo locale in ambito rurale.

Descrittore di Dublino 3: capacità critiche e di giudizio

• Autonomia di giudizio
  Livello avanzato di pensiero critico e riflessività maturato attraverso l’applicazione degli strumenti analitici della sociologia nell’esplorazione, osservazione e analisi dei fenomeni culturali e comunicativi connessi al cibo, al patrimonio gastronomico locale, le reti agricole alternative e il loro impatto sulla tutela della biodiversità, lo sviluppo di comunità, la sostenibilità ambientale, la rigenerazione dei suoli e degli eco-sistemi naturali.
  Descrittore di Dublino 4: capacità di comunicare quanto si è appreso
• Abilità comunicative
  Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà dimostrare una buona capacità di scrittura ed espressione orale sui temi-chiave oggetto di studio del corso, attraverso l’utilizzo appropriato dei concetti teorici e del linguaggio scientifico della sociologia.
  Descrittore di Dublino 5: capacità di proseguire lo studio in modo autonomo nel corso della vita
• Capacità di apprendere in modo autonomo
  Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà dimostrare un buon livello nelle abilità di studio, auto-apprendimento, uso del web per la ricerca di informazioni e contenuti di approfondimento, apprendimento cooperativo.

Il programma si svilupperà mettendo al centro del percorso di apprendimento il seguente interrogativo: in che in che modo un alimento, una ricetta o una pratica culinaria possono diventare nel tempo patrimonio culturale e bene comune per una comunità e il territorio in cui essa vive?
La prima parte del programma sarà dedicata all’apprendimento degli strumenti teorici e concettuali necessari a osservare e comprendere il cibo e le pratiche alimentari da una prospettiva culturale. Dopo aver messo a fuoco il concetto di “cultura” in sociologia e antropologia, ci si concentrerà sull’esplorazione e comprensione dei significati sociali del cibo inteso come linguaggio, pratica sociale e dispositivo di costruzione dell’identità. Una specifica attenzione sarà dedicata ai consumi alimentari, in particolare alle diverse culture del consumo di cibo e ai principali cambiamenti osservati e in corso nelle preferenze e modalità di consumo alimentare. La prima parte si concluderà mettendo a fuoco il concetto di patrimonio culturale e i principali approcci ai processi di patrimonializzazione, che costituiranno il punto di raccordo con la successiva parte laboratoriale.
Privilegiando la prospettiva sociologica, ma con richiami trans-disciplinari nell’ambito dell’antropologia, la storia, la semiotica, la geografia e le scienze dello sviluppo locale, la seconda parte del programma avrà un taglio laboratoriale e si concentrerà sui processi di patrimonializzazione del cibo, in particolare analizzando come alimenti, ricette, pratiche culinarie e sistemi produttivi possano trasformarsi in risorse culturali condivise, capaci di rafforzare identità collettive, attivare forme di partecipazione comunitaria e promuovere processi di sviluppo locale sostenibile. Particolare attenzione sarà dedicata al concetto e alle pratiche di “comunità patrimoniale”, con particolare riferimento alla definizione proposta dalla Convenzione quadro del Consiglio d'Europa sul valore del patrimonio culturale per la società (Convenzione di Faro), che pone al centro il ruolo delle persone, dei valori condivisi, della partecipazione democratica e dei diritti umani.
Agli studenti sarà chiesto di scegliere un caso studio di un processo in atto di patrimonializzazione di un alimento, una ricetta, una pratica culinaria, un sistema produttivo o un’esperienza di valorizzazione del patrimonio enogastronomico. Il docente guiderà gli studenti in un lavoro di ricerca e analisi critica del caso studio, ricostruendo gli attori coinvolti, le pratiche di partecipazione, le narrazioni, i conflitti, le reti sociali, le dinamiche e azioni di valorizzazione.
Questo lavoro sarà la base per ideare un progetto finalizzato a rafforzare il processo di patrimonializzazione individuato, in particolare su come potenziarne l’impatto sulla comunità locale e i processi di sviluppo del territorio, integrando obiettivi culturali, sociali ed economici. Nel corso del laboratorio gli studenti saranno inoltre chiamati a riflettere criticamente sul concetto di "autenticità", interrogandosi su come esso venga costruito, negoziato e talvolta contestato nei processi di patrimonializzazione del cibo. Saranno analizzate le tensioni tra tradizione e innovazione, conservazione e trasformazione, riconoscimento istituzionale e pratiche quotidiane delle comunità locali, mettendo in discussione l'idea di autenticità come caratteristica intrinseca dei beni culturali e interpretandola invece come il risultato di processi sociali, culturali e politici. L'obiettivo finale del laboratorio sarà verificare empiricamente, attraverso il caso di studio scelto e l’esperienza di progettazione svolta, come un alimento, una pratica culinaria o un sistema produttivo possano diventare patrimonio culturale, quale ruolo svolgano le comunità locali in tale processo e quali condizioni ne favoriscano una valorizzazione sostenibile, partecipata e connessa alla cultura vissuta dalla collettività.

Prova orale e discussione del risultato finale dell’esercitazione

I principali testi di riferimento del programma sono i seguenti:
Lucio Meglio, “Sociologia del cibo e dell’alimentazione. Un introduzione”, Franco Angeli, 2017: cap. 2 (in particolare i paragrafi “Georg Simmel e la sociologia del pasto”, “Il contributo dell'antropologia nello studio dell'alimentazione), cap. 3, cap. 4 e cap. 7
Paolo Corvo e Michele Filippo Fontefrancesco. “Il cibo nel futuro. Produzione, consumo e socialità”. Carocci, 2021. : capitoli 1, 3, 4, 8
All’avvio del corso, il docente fornirà ulteriore materiale di studio utile alla la parte laboratoriale.

L’insegnamento si propone di far acquisire conoscenze sulle caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti, nonché nozioni di base sulla loro determinazione. Inoltre, lo studente acquisirà conoscenze relative alle principali tecniche di valutazione sensoriale applicate ai prodotti alimentari, al fine di valutarne la qualità.

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:
● Conoscenza degli strumenti logici e conoscitivi per comprendere le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di ingredienti ed alimenti.

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
● Capacità di comprendere le relazioni tra le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali e la qualità dei prodotti alimentari.
● Capacità di scegliere consapevolmente i diversi ingredienti alimentari da impiegare nelle preparazioni gastronomiche.

DD3 - Autonomia di giudizio:
● Capacità di valutare le qualità chimico-fisiche e sensoriale di ingredienti ed alimenti.
● Capacità di orientare correttamente le scelte degli ingredienti nella preparazione degli alimenti per garantire elevati standard qualitativi.
DD4 - Abilità comunicative:
● Capacità di esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici e pratici acquisiti, utilizzando in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico.
● Capacità di descrivere le caratteristiche qualitative di ingredienti e alimenti.
DD5 - Capacità di apprendere:
● Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative alle interazioni tra caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali degli ingredienti e qualità della preparazione gastronomica.

Introduzione al corso.
Ingredienti e alimenti. Caratteristiche compositive e qualitative dei principali ingredienti e prodotti alimentari. Le molecole di interesse alimentare, nutrizionale e salutistico.
Determinazioni chimico-fisiche. Determinazione di umidità, aw, peso secco, grasso, proteine, zuccheri, fibre, ceneri. Analisi della struttura e del colore.
Analisi sensoriale. Definizione e principi dell’analisi sensoriale. Fattori che condizionano la valutazione sensoriale degli alimenti. Reclutamento, selezione ed addestramento dei giudici. Analisi sensoriale dei principali alimenti. Elaborazione statistica dei risultati e rappresentazione grafica. Tecniche strumentali di analisi sensoriale (tecniche olfattometriche, naso elettronico e lingua elettronica). Consumer Science.

L’esame di profitto consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula, in laboratorio e nelle visite didattiche, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea triennale in Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico (art. 9) e nel piano di studio (allegato A).
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (c.d. esonero), che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero. La prova intermedia è valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.

● Appunti delle lezioni.
● P. Cappelli, V. Vannucchi. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli, Bologna
● Cabras P., Tuberoso C.I.G. – Analisi dei Prodotti Alimentari. Piccin edizioni 2010.
● Moret S., Purcaro G., Conte L.S. Il campione per l’analisi chimica – tecniche innovative ed applicazioni nei settori agroalimentare e ambientale – Springer edizioni, 2014.

L'insegnamento si propone di fornire agli studenti e alle studentesse un'adeguata conoscenza delle caratteristiche degli elementi ,delle molecole, delle principali leggi chimiche e chimico-fisiche che governano i processi di trasformazione della materia

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:

• Conoscenze su costituzione atomico-molecolare dei corpi materiali secondo rapporti ponderali descritti dalla stechiometria
• Comprensione del ruolo dei legami chimici e della struttura sulle proprietà dei materiali e del ruolo delle principali reazioni chimiche che avvengono durante la trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari.

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:

• Capacità di utilizzare, nell'ambito delle attività di trasformazione, conservazione, distribuzione e commercializzazione di alimenti e bevande, gli aspetti applicativi delle nozioni di base di chimica apprese e riassumibili nei principali risultati di apprendimento, quali: interpretare i fenomeni chimici ed utilizzare le leggi che li governano; utilizzare le misure di pH e di concentrazione.

DD3 - Autonomia di giudizio:

• Consapevolezza ed autonomia di giudizio utile per utilizzare le conoscenze acquisite per lo studio dei corsi successivi.
  DD4 - Abilità comunicative:
• Descrivere i costituenti e i fenomeni chimici alla base delle caratteristiche e dei fenomeni macroscopici.
  DD5 - Capacità di apprendere:
• Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative ai processi chimici e chimico-fisici.

Natura atomica della materia. Unità di massa chimica e mole. Composizione percentuale e formule
chimiche. Numero di ossidazione. Nomenclatura dei composti chimici. Tipi di reazione chimica.
Reazioni acido-base. Reazioni ossido-riduttive. Bilanciamento delle equazioni chimiche.
Dissociazione ionica. Sistema periodico degli elementi. Configurazioni elettroniche. Strutture di
Lewis. Geometrie molecolari. Legame chimico. Stato gassoso. Stati condensati e transizioni di fase.
Soluzioni e modalità di misura della concentrazione. Proprietà colligative delle soluzioni. Pressione
osmotica. Distillazione frazionata. Equilibri acido-base. Equilibri di idrolisi. Soluzioni tampone.
Equilibri di solubilità. Cenni di Elettrochimica.

Una prova di esonero è prevista per gli studenti e le studentesse iscritti/e all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento. La prova di esonero riguarda gli argomenti sviluppati durante le ore di lezione (come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze per la Valorizzazione del patrimonio Gastronomico e nel piano di studio), proporzionata al numero di ore di attività svolte. L’esonero sarà valutato in approvato o non approvato. L’esito positivo di tale prova concorre alla valutazione dell’esame di profitto e vale per un anno accademico. Il completamento dell’esame al termine dell’insegnamento, per gli studenti e le studentesse che hanno sostenuto
positivamente l’esonero, verterà sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione successive alla data dell’esonero (come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze per la Valorizzazione del patrimonio Gastronomico e nel piano di studio).
L’esame di profitto per gli studenti e le studentesse che non hanno sostenuto positivamente l’esonero verterà sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione dell’intero insegnamento (come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze per la Valorizzazione del patrimonio Gastronomico e nel piano di studio).
La prova di esonero consta in una prova scritta, mentre l’esame di profitto consiste in una prova orale. La valutazione della preparazione degli studenti e delle studentesse avviene sulla base di criteri prestabiliti, come dettagliato nell’allegato del Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze per la Valorizzazione del patrimonio Gastronomico.
Per gli studenti e le studentesse che hanno sostenuto positivamente la prova di esonero, la valutazione dell’esame di profitto viene espressa come media tra la votazione riportata all’esonero e all’esame di profitto.
L’esame di profitto degli studenti e delle studentesse stranieri/e può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte

• Conoscenza e capacità di comprensione
  Descrivere le principali interazioni chimiche e fisiche dei costituenti della materia utili per i corsi successivi.
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate
  Comprendere i principi della chimica ed i fenomeni che determinano i processi chimici e calcoli stechiometrici correlati.
• Autonomia di giudizio
  Esprimere ipotesi ragionevoli per giustificare direzione, energia e cinetiche dei processi chimici.
• Abilità comunicative
  Descrivere i costituenti e i fenomeni chimici alla base delle caratteristiche e dei fenomeni macroscopici.
• Capacità di apprendere
  Trasferire concetti astratti e teorici a casi di fenomeni e reazioni di interesse quotidiano e professionale.

Elementi di Stechiometria - P. Giannoccaro, S. Doronzo - Edises, Napoli
Chimica di base - G. Bandoli A. Dolmella, G. Natile - Edises, Napoli

Conoscenza dei gruppi funzionali, nomenclatura, reattività e preparazione di molecole organiche di interesse biologico, stereochimica. L’insegnamento si propone di far acquisire conoscenze sugli aspetti generali delle struttura e delle proprietà dei principali composti organici e delle biomolecole di interesse alimentare, orientati alla comprensione delle trasformazioni dei diversi ingredienti durante le preparazioni gastronomiche. Analisi di background scientifico e sviluppo di una autonomia di studio e di ricerca di base e applicata. Uso delle terminologie in inglese scientifico. Capacità di formulare ipotesi e definire teorie. Obiettivi tecnico-pratici.

Conoscenza di notazione chimica, nomenclatura IUPAC, convenzioni di rappresentazione grafica delle reazioni in chimica. Conoscenza delle sintesi organiche applicate al mondo biologico. Conoscenza dei gruppi funzionali e della visione di insieme di reattività, preparazione, stereochimica e proprietà. Applicazioni e collegamento della chimica organica alla natura e ai processi sfruttati industrialmente.

Capacità di scrivere strutture chimiche dal nome e viceversa; prevedere un comportamento chimico, programmare una preparazione sintetica; saper prevedere comportamento stereochimico e applicabilità di composti specifici.

• Descrittore di Dublino 3: Autonomia di giudizio
  o Capacità di applicazione della teoria chimica ai processi quotidiani
  o Problem solving
  o Capacità di studio e ricerca autonomi mediante letteratura scientifica e banche dati
  o Sviluppo senso pratico dello studio teorico, e della ricaduta tecnologica
  o
• Descrittore di Dublino 4: Abilità comunicative
  o Comunicazione in forma scritta e orale di informazioni, problemi e soluzioni relative
  o Interloquio scientifico, didattico, e divulgativo
• Descrittore di Dublino 5: Capacità di apprendimento autonomo
  o Aggiornamento della letteratura mediante studio autonomo
  o Introduzione di nuovi casi studio
  o Possibilità di scrittura di un caso studio

i. Generalità: Teorie del legame chimico, interazioni intra- e intermoleculari, teoria dell’Orbitale molecolare, polarità e geometrie molecolari. Ibridazione del carbonio. Idrocarburi saturi e insaturi. Alcani, alcheni, alchini, cicloalcani: nomenclatura, struttura, proprietà, reattività. Stereoisomeria. Stereoisomeri configurazionali e conformazionali. Chiralità. Enantiomeri e diastereoisomeri e determinazione della configurazioni assoluta. Attività ottica. Isomeria geometrica negli alcheni e nei dieni. Idrocarburi naturali: terpeni e terpenoidi. Focus su reattività al doppio e triplo legame: addizioni elettrofile ai doppi legami di acidi alogenidrici, idratazione. Regioselettività, regola di Markovnikov. Addizione di alogeni. Alogenuri Alchilici. Nomenclatura, reattività, proprietà chimico-fisiche e reazioni di sostituzione nucleofila alifatica e di eliminazione, relativi meccanismi SN1 e SN2, E1 ed E2. Il benzene e gli idrocarburi aromatici. Aromaticità e proprietà chimico-fisiche di composti aromatici. Nomenclatura. Focus su reazioni di sostituzione elettrofila aromatica. Reazioni di alogenazione, solfonazione, nitrazione, reazioni di alchilazione, acilazione. Sostituenti dell’anello benzenico, effetti attivanti/disattivanti ed orientanti. Acidità dei fenoli. Alcoli, eteri, tioli, epossidi: nomenclatura, proprietà, reattività. Acidità di alcoli e tioli e confronto con i fenoli. Ammine. Struttura, nomenclatura, proprietà chimico-fisiche e reattività. Ammine alifatiche e aromatiche naturali. Basicità delle ammine. Aldeidi e chetoni. Struttura, nomenclatura e proprietà chimico-fisiche. Reattività del gruppo carbonilico e reazioni di ossidazione e riduzione Reazioni di addizione nucleofila al carbonile. Catalisi acida e basica. Nucleofili al carbonio, all’azoto ed all’ossigeno. Acidità degli idrogeni in alfa al carbonile. Enoli. Tautomeria cheto-enolica. Condensazione aldolica. Acidi carbossilici e derivati. Nomenclatura, proprietà chimico-fisiche e reattività. Derivati degli acidi carbossilici: cloruri acilici, anidridi, esteri, ammidi: nomenclatura e proprietà chimico-fisiche. Reazioni di sostituzione nucleofila acilica. Aldeidi, chetoni e acidi carbossilici naturali nei processi di maturazione. Effetti strutturali sulla acidità e basicità dei composti organici.
ii. Sostanze naturali: Le molecole aromatiche naturali: monomeri di spezie, sapori e polifenoli. Fitormoni. Ammine naturali e istamina nella conservazione. Lipidi saponificabili e non saponificabili. Tensioattivi. Trigliceridi, Fosfogliceridi, steroidi, vitamine liposolubili. Irrancidimento molecolare in natura. Principi di ossidabilità dei composti di interesse alimentare. Carboidrati. Strutture generali. Monosaccaridi: aldosi e chetosi. Reattività, focus su mutarotazione. Glicosidi naturali. Reazioni dei monosaccaridi: ossidazioni e riduzione. Disaccaridi: saccarosio, galattosio, maltosio e cellobiosio. Polisaccaridi: amido e cellulosa. Amminoacidi. Basi molecolari del processo di panificazione e nelle fermentazioni industriali. Basi molecolari della digeribilità di zuccheri. Strutture degli amminoacidi naturali e caratteristiche acido-base. Legame peptidico. Acidi nucleici. Strutture di basi azotate, nucleosidi, nucleotidi. Legame fosfodiestereo.
iii. Parte speciale: basi molecolari delle preparazioni alimentari e gastronomia molecolare. Biopolimeri di interesse alimentare. Alternative e probiotic food.
Laboratorio: 1. Caratterizzazione di molecole alifatiche e aromatiche, e polimeri biologici (es. polisaccaridi) da matrici alimentari (vino, mosto, aceto, salsa di soia, estratti microalgali) via benchtop 1H-NMR. 2. Laboratorio di Gastronomia Molecolare (collaborazione esterna).

Esonero intermedio, esame finale orale.

i. William H. Brown, Brent L. Iverson, Eric V. Anslyn, Christopher S. Foote, Chimica Organica, V Edizione, , 2015 EdiSES S.r.l. Napoli; letteratura scientifica recente (anche versione ridotta).
ii. John McMurry , G. Galli, Chimica organica. Un approccio biologico, Editore: Zanichelli.

L’insegnamento ha lo scopo di far acquisire allo studente conoscenze di base sulle implicazioni ecologiche della produzione, trasformazione, commercializzazione e consumo degli alimenti nei differenti contesti geografici, con particolare riguardo ai sistemi di produzione alimentare sostenibili. Saranno fornite conoscenze sui concetti di conservazione della biodiversità e di adattamento ai cambiamenti climatici applicati al settore gastronomico, sulle relazioni tra organismi e ambiente, e tra i diversi organismi.

Al termine dell’insegnamento lo studente/studentessa dovrà conoscere e comprendere i fondamenti dell’Ecologia e la loro utilità e applicazione in campo alimentare .

Al termine dell’insegnamento lo studente/studentessa dovrà aver acquisito la capacità di applicare le conoscenze conseguite alle questioni emergenti relative agli obiettivi formativi.

• Descrittore di Dublino 3:
  Autonomia di giudizio:
  Al termine dell’insegnamento lo studente/studentessa, attraverso le attività di lezione frontale, di discussione e di esercitazione individuale e di gruppo in laboratorio multimediale dovrà aver
   compreso i processi ecologici che sono alla base del funzionamento dei sistemi agro-alimentari con particolare riferimento al contesto Mediterraneo
   compreso le implicazioni della perdita di biodiversità per la sicurezza alimentare
• Descrittore di Dublino 4:
  Abilità comunicative
  Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa, dovrà essere in grado di
   utilizzare consapevolmente lessico e della terminologia specifici della disciplina che avrà acquisito anche attraverso la lettura di documenti tecnici forniti dal docente.
• Descrittore di Dublino 5:
  Capacità di apprendere in modo autonomo
  Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di
  Approfondire con spirito critico dell’evolversi della disciplina, attraverso la consultazione di testi tecnici, e l’analisi di casi di studio.

Relazioni uomo-ambiente
Struttura e funzionamento degli ecosistemi naturali e agricoli
Risorse, capacità portante degli ecosistemi e impronta ecologica del cibo
Diversità biologica e biodiversità alimentare
Beni e servizi derivanti dal funzionamento degli ecosistemi e dalla biodiversità
Fattori influenzanti la biodiversità e cause della perdita di diversità
Crisi climatica e capacità di adattamento dei sistemi agroalimentari

Per le studentesse e gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di esonero non obbligatoria. L’esonero, che si svolge nelle date pubblicate sul diario delle prove intermedie di valutazione, consiste in una prova scritta in cui le studentesse e gli studenti avranno a disposizione 1 ora e mezza (2 ore per gli studenti con DSA) per rispondere a domande a risposta multipla ed aperta su argomenti, inerenti entrambi i moduli,
trattati nella prima metà del corso integrato. L’esito di tale prova concorre alla valutazione dell’esame orale finale. L’ esame finale consiste in una prova orale volta a valutare la conoscenza degli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica in aula.
Non possono essere previste modalità di verifica differenziate per studenti frequentanti e non frequentanti.
Criteri di valutazione
-Conoscenza e capacità di comprensione:
Lo studente dovrà dimostrare di conoscere i concetti fondamentali dell’Ecologia e di averne compreso i nessi in relazione alle problematiche del settore agroalimentare.

• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  Lo studente dovrà dimostrare di aver appreso il funzionamento ecologico e le implicazioni per la biodiversità dei principali sistemi di produzione alimentare
• Autonomia di giudizio:
  Lo studente dovrà essere in grado di individuare le problematiche di ordine ecologico e ambientale connesse alle attività del settore agroalimentare alla luce delle competenze acquisite.
• Abilità comunicative:
  Lo studente dovrà essere in grado di esprimersi utilizzando il lessico della disciplina e di argomentare in maniera analitica.
• Capacità di apprendere:
  Lo studente dovrà essere in grado di acquisire autonomamente ulteriori conoscenze partendo dalla base dei contenuti del corso anche in modo interdisciplinare. Se dimostrata, la capacità di integrazione autonoma di tali conoscenze contribuirà positivamente alla valutazione finale.
  Criteri di misurazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale:
  Valutazione della capacità dello studente di comprendere correttamente il quesito posto e fornire in maniera sintetica i dettagli necessari a formulare una risposta corretta utilizzando un appropriato linguaggio scientifico.
  Nell'attribuzione del voto finale si terrà conto delle conoscenze teoriche e pratiche acquisite, della capacità di applicare le suddette conoscenze, dell'autonomia di giudizio, delle abilità comunicative.
  Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18. La conoscenza delle sole nozioni non sarà valutata oltre un livello medio (23/30).

Testi di riferimento
Smith T.M. & R.L. Smith (2017). Elementi di Ecologia. PEARSON Benjamin Cummings
Bissanti, G., Guccione, G., Manachini, B., Quatrini, P., Sturla , A., (2025) Principi e fondamenti di Agroecologia. MEDINOVA ONLUS
Santini, L., Cazzolla Gatti, R., Chiarucci, A., Di Marco M., Rondinini C.
(2026) Biologia della conservazione. Hoepli Editore
Testi di approfondimento
Padoa Schioppa E. (2023) Storia ecologica dell'Europa - Un continente nell'Antropocene. Il Mulino.
Pollan, M. (2013) Il dilemma del’ onnivoro. Gli Adelphi.

L’insegnamento si propone di far acquisire conoscenze sul ruolo dei microrganismi negli alimenti e la loro applicazione in processi fermentativi finalizzati a modificare la qualità nutrizionale, funzionale e sensoriale degli alimenti e degli ingredienti delle preparazioni gastronomiche. Saranno, inoltre, considerate alcune innovazioni di prodotto e di processo che si avvalgono dell’uso di microrganismi in grado di esercitare un impatto positivo sulla salute umana e sulla sostenibilità ambientale delle preparazioni gastronomiche.

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:
Nel rispetto degli obiettivi formativi qualificanti la classe, al termine dell’insegnamento di Fermentazioni in Gastronomia lo studente dovrà essere in grado di:
● Conoscere dal punto di vista generale il mondo dei microrganismi
● Conoscere le principali caratteristiche e funzioni delle più importanti categorie microbiche legate al settore delle fermentazioni in gastronomia
● Conoscere i parametri che regolano lo sviluppo e l'inibizione dei microrganismi negli ecosistemi microbici di interesse gastronomico
● Conoscenza degli strumenti logici e conoscitivi per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle preparazioni fermentate gastronomiche e la loro applicazione per la produzione di alimenti fermentati e funzionali
● Conoscenza generale degli aspetti culturali, storici e microbiologici delle principali categorie di alimenti fermentati (settori lattiero-caseario, dei prodotti da forno e dei salumi, enologico).

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
● Capacità di comprendere le relazioni tra l’uso dei microrganismi in processi fermentativi e le modifiche alla qualità nutrizionale, funzionale e sensoriale degli alimenti e degli ingredienti delle preparazioni gastronomiche.
● Capacità di scegliere consapevolmente le strategie microbiologiche da impiegare nelle fermentazioni gastronomiche.

DD3 - Autonomia di giudizio:
● Capacità di valutare gli effetti dell’applicazione dei microrganismi in processi fermentativi finalizzati a modificare la qualità nutrizionale, funzionale e sensoriale degli alimenti e degli ingredienti delle preparazioni gastronomiche.
● Capacità di orientare correttamente le scelte dei processi fermentativi nelle preparazioni gastronomiche per garantire elevati standard qualitativi.
DD4 - Abilità comunicative:
● Capacità di esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici e pratici acquisiti, utilizzando in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico.
● Capacità di descrivere le caratteristiche relative agli aspetti fermentativi di ingredienti e alimenti
● Comunicare efficacemente, oralmente e per iscritto, le conoscenze acquisite, anche con l'ausilio dei moderni sistemi comunicativi, in italiano e in una lingua dell'Unione Europea diversa dalla propria, di norma l'inglese.
●
DD5 - Capacità di apprendere:
● Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative al ruolo dei microrganismi negli alimenti e la loro applicazione in processi fermentativi finalizzati a modificare la qualità nutrizionale, funzionale e sensoriale degli alimenti e degli ingredienti delle preparazioni gastronomiche.
● Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative alle innovazioni di prodotto e di processo che si avvalgono dell’uso di microrganismi in grado di esercitare un impatto positivo sulla salute umana e sulla sostenibilità ambientale delle preparazioni gastronomiche
● Capacità di utilizzare gli strumenti metodologici e le conoscenze necessarie ad affrontare con successo gli studi previsti nelle Lauree Magistrali di riferimento

Lezioni frontali (32 ore)
Introduzione al corso
Il mondo microbico e i microrganismi
Fattori che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi nelle preparazioni gastronomiche fermentate
Microrganismi utili nelle fermentazioni alimentari
Applicazione dei microrganismi in processi fermentativi per la produzione di ingredienti e preparazioni gastronomiche lattiero-casearie, salami, prodotti lievitati da forno, prodotti enologici, vegetali fermentati.
Esercitazioni pratiche (28 ore)
Preparazione di alimenti fermentati; gestione e propagazione di un lievito naturale; impasti lievitati
Coltivazione di microrganismi impiegati nelle fermentazioni gastronomiche, microscopia
Visite tecniche presso realtà produttrici o distributrici di prodotti fermentati gastronomici

Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista a circa metà insegnamento una prova di esonero non obbligatoria, che si svolge nelle date pubblicate sul diario delle prove intermedie di valutazione e consiste in una prova scritta (domande a risposta multipla e domande aperte) su argomenti sviluppati entro la data della prova di valutazione intermedia (art. 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico).
In particolare, la prova intermedia sarà valutata in trentesimi e consiste in un test con (i) 10 domande a risposta multipla: 0.5 punti per ogni risposta esatta, 0 punti ad ogni risposta sbagliata o non data; (ii) 10 domande a risposta multipla: 1 punto per ogni risposta esatta, 0 punti ad ogni risposta sbagliata o non data; (iii) e 10 domande a risposta aperta cui possono essere attributi fino a 1.5 punti per ogni risposta esatta, 0 punti ad ogni risposta sbagliata o non data. Lo studente che raggiunge complessivamente almeno 18 punti su 30 supera la prova e risulta “idoneo”. In questo caso nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico. Modelli di prova in itinere degli appelli precedenti saranno discussi in aula durante le lezioni con gli studenti.
Gli studenti non interessati a svolgere la prova di intermedia di valutazione (esonero), svolgeranno l’esame orale finale sull’intero programma come previsto dal Regolamento Didattico del Corso di Studio.
L’esame di profitto consiste in una prova orale (colloquio) sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula ed in laboratorio come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico (art. 9) e nel piano di studio (allegato A). L’esame consiste in tre o quattro quesiti posti ad ogni candidato. L esame ha una durata complessiva di circa 30 minuti. L esame finale prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. La valutazione finale è espressa in trentesimi. L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese.
Per gli studenti con disabilità e neuro diversità saranno garantiti gli strumenti compensativi e le misure dispensative individuate dal centro Servizi agli studenti disabili e DSA di Ateneo, in base alle specifiche esigenze e in attuazione della normativa vigente (https://www.uniba.it/it/studenti/servizi-per-disabili)

● Appunti delle lezioni.
● Fornari, Gando, Evangelisti (2015) Microbiologia e chimica delle fermentazioni. Zanichelli
● Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini Microbiologia dei prodotti alimentari (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246
● Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani. Microbiologia alimentare applicata. Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli; 2022.
● Gobbetti e Rizzello (2023) Biotecnologie dei prodotti lievitati da forno. Casa Editrice Ambrosiana
Non è preclusa allo studente la possibilità di avvalersi di libri di testo anche nelle edizioni precedenti o di avvalersi di testi disponibili, in tutto o in parte, nella rete bibliotecaria
Ad inizio corso vengono indicati alcuni testi per approfondimenti. Vengono indicati dei link e dei video online per approfondimento di specifici argomenti o per l'accesso a documentazione di riferimento per la materia.

Le lezioni teoriche hanno l'obiettivo di fornire allo studente le conoscenze relative ai metodi dell'analisi geografica.

Conoscenza degli argomenti principali della teoria.

Capacità di applicare le conoscenze acquisite per interpretare la realtà geoeconomica e politica e per presentare i risultati studiati utilizzando il linguaggio della teoria.

• Capacità di riconoscere e produrre prove rigorose, di formalizzare e risolvere problemi di moderata difficoltà, limitati al programma di insegnamento, interpretando correttamente i risultati.
• Capacità di comunicare le conoscenze acquisite, dimostrando un'adeguata capacità di sintesi e di astrazione, un linguaggio chiaro e rigoroso.
• Acquisizione di un metodo di studio efficace, capacità di identificare e interpretare diversi problemi e testi.

Considerazioni generali introduttive. Sguardo generale sugli equilibri e squilibri globali odierni e sulle prospettive future. Comprendere il percorso per l'interpretazione del rapporto Alimentazione-Agricoltura-Ambiente.

Prova orale

P. De Felice, M. G. Grillotti Di Giacomo, Dal Campo al Piatto. Le nuove geografie del sistema agroalimentare sostenibile, FrancoAngeli Ed., 2024, pp. 1-180.

Migliorare le competenze linguistiche come la produzione scritta e orale e la comprensione. Imparare il linguaggio specifico del corso di laurea.

Conoscenza e comprensione di materiale autentico di diverse tipologie testuali, in modo da sviluppare un'adeguata capacità per la comprensione e la produzione orale e scritta.

Conoscenza e comprensione applicate all'analisi di testi specialistici in ambito della valorizzazione del patrimonio gastronomico, seguite dalla discussione e dibattito.

• Autonomia di giudizio e sviluppo della coscienza critica attraverso l'acquisizione di espressioni idiomatiche e metafore specifiche dei diversi testi analizzati;
• Competenza di comunicazione e presentazione dei vari temi affrontati in aula;
• Abilità di imparare e rinforzare le strutture fondamentali della lingua inglese, le differenze principali tra la lingua di arrivo e la lingua di partenza attraverso letture guidate nel campo delle scienze dell'educazione e formazione.

Letture, ascolti con esercizi di comprensione, lessico, produzione e interazione orale e scritta, exam practice, sviluppo delle abilità, grammatica e attività su video presenti online.
Lessico specialistico della gastronomia e ripasso grammaticale.
Case Study: analisi di una situazione professionale.
Selezione di video sulle competenze professionali.
Dossier di civiltà: articoli, brani, testi autentici ed ascolti con esercizi di comprensione, lessico, produzione orale e scritta, sviluppo delle abilità.

Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista a circa metà insegnamento una prova di esonero non obbligatoria, che si svolge nelle date pubblicate sul diario delle prove intermedie di valutazione e consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data della prova di valutazione intermedia (art. 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico).
Lo studente che raggiunge complessivamente almeno 18 punti su 30 supera la prova e risulta “idoneo”. In questo caso nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico.
Gli studenti non interessati a svolgere la prova di intermedia di valutazione (esonero), svolgeranno l’esame orale finale sull’intero programma come previsto dal Regolamento Didattico del Corso di Studio.

L’insegnamento si propone di far acquisire conoscenze di base sui prodotti non-legnosi del bosco di origine vegetale e animale ottenuti nel rispetto degli equilibri
ecosistemici e del paesaggio che possano facilitarne l’inclusione in percorsi esperienziali del gusto all’interno di parchi naturali e la loro valorizzazione in funzione delle specifiche caratteristiche di sostenibilità ambientale, economica e sociale.

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:
Conoscere e comprendere i prodotti non-legnosi del bosco di origine vegetale e animale ottenuti nel rispetto degli equilibri ecosistemici e del paesaggio

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate
Capacità di applicare la conoscenza sui prodotti non-legnosi del bosco di origine vegetale e animale per facilitarne l’inclusione in percorsi esperienziali del gusto all’interno di parchi naturali

DD3 - Autonomia di giudizio:
Gli studenti e le studentesse saranno autonomi/e nell’ analizzare prodotti non-legnosi del bosco di origine vegetale e animale
DD4 - Abilità comunicative
Alla fine dell'insegnamento gli studenti e le studentesse saranno in grado di
comunicare ai portatori di interesse l'importanza dell’impiego dei prodotti non-legnosi del bosco di origine vegetale e animale ottenuti nel rispetto degli equilibri ecosistemici e del paesaggio che possano facilitarne l’inclusione in percorsi
esperienziali del gusto all’interno di parchi naturali e la loro valorizzazione in
funzione delle specifiche caratteristiche di sostenibilità ambientale, economica e sociale.
DD5 - Capacità di apprendere:
Alla fine dell'insegnamento gli studenti e le studentesse devono aver sviluppato quelle capacità di apprendimento che sono loro necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.

Il patrimonio forestale italiano: stato, dinamiche, caratteristiche, il quadro
normativo
Il sistema delle aree protette: il quadro normativo, l’estensione, i modelli di
governance
Il bosco come fornitore di beni e di servizi: la gestione multifunzionale del bosco
La certificazione forestale
Il bosco come risorsa di cibo: dalle castagne alle nocciole, dalle noci al foraging, l’alimurgia e l’alimentazione dalla foresta.
Il bosco come risorsa di benessere: la risorsa forestale come fattore per la salute psico fisica e sociale, dal forest bathing alla forest therapy.

L’esame di profitto consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula, in laboratorio e nelle visite didattiche, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea triennale in Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico e nel piano di studio.
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (c.d. esonero), che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero. La prova intermedia è valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale
finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento.
L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto
mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.

Piussi P., Alberti G., 2015 – Selvicoltura generale. Compagnia delle Foreste.
Bernetti G., 1995 - Selvicoltura speciale. UTET.

L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla biodiversità delle piante e dei funghi di interesse alimentare, con particolare riferimento agli ecosistemi gastronomici, alla loro classificazione, biologia, distribuzione e ruolo nella produzione di alimenti vegetali e fungini destinati alla filiera agroalimentare.
Particolare attenzione sarà rivolta alle relazioni tra biodiversità, ambiente pedoclimatico, pratiche colturali e qualità dei prodotti vegetali e fungini, evidenziandone l'influenza sulle caratteristiche nutrizionali, funzionali, sensoriali e gastronomiche. L'insegnamento approfondirà inoltre il valore delle specie tradizionali, tipiche e non convenzionali, promuovendone la conoscenza nell'ottica della sostenibilità, della conservazione delle risorse biologiche e della valorizzazione del patrimonio gastronomico.
Al termine dell'insegnamento, il laureato in Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico sarà in grado di comprendere e valutare la biodiversità delle piante e dei funghi di interesse alimentare, riconoscendone il ruolo nella qualità e nella tipicità delle produzioni agroalimentari. Saprà inoltre interpretare l'influenza dei fattori ambientali e produttivi sulle caratteristiche delle materie prime vegetali e fungine, valutandone le potenzialità per la valorizzazione gastronomica, la promozione delle produzioni tipiche e innovative e la tutela degli ecosistemi gastronomici in una prospettiva di sostenibilità ambientale e culturale

Conoscenze di base della morfologia delle piante superiori e dei funghi eduli,
identificare le principali specie e varietà tipiche della cucina mediterranea.
Dovrà inoltre conoscere le principali specie esotiche di uso comune nella gastronomia italiana. Lo studente dovrà conoscere infine le specie spontanee della flora italiana maggiormente utilizzate nella tradizione culinaria popolare.

Capacità di riconoscere i caratteri diagnostici delle diverse famiglie delle piante e dei funghi di interesse gastronomico; di identificare le parti eduli di piante e funghi; di conoscere e identificare le piante ed i funghi spontanei di uso comune nella cucina tradizionale mediterranea

• Autonomia di giudizio
  Lo studente è in grado di riconoscere le specie vegetali e fungine, e di utilizzare le loro parti eduli in ambito gastronomico.
• Abilità comunicative
  Capacità di comunicare efficacemente, oralmente e per iscritto, le conoscenze acquisite, anche con l'ausilio dei moderni sistemi comunicativi, l'italiano e una lingua dell'Unione Europea diversa dalla propria, di norma l'inglese.
• Capacità di apprendere in modo autonomo
  Capacità di utilizzare gli strumenti metodologici e le conoscenze necessarie ad affrontare con successo gli studi previsti nelle Lauree Magistrali di riferimento. Lo studente è in grado di identificare le relazioni intercorrenti tra gli argomenti e i concetti appresi, manifestando ampie capacità di applicazione e trasferimento a casi studio specifici.

Lezioni frontali (32 ore): La sistematica dei vegetali e la sua storia. Concetti generali inerenti alla Sistematica e alla Tassonomia. Classificazione del Regno Funghi e del Regno Piante. Unità tassonomiche. Concetti di specie e significato di
taxa intraspecifici. Nomenclatura botanica. Principali sistemi di classificazione dei vegetali. Sistemi artificiali e sistemi naturali.
Concetto di flora e di vegetazione e loro tipologie. Areali. Relazione tra clima e flora: forme biologiche. Flora nativa e flora aliena. Le piante attraverso il tempo:
piante e funghi e nutrizione umana.
Sostanze presenti nelle piante che svolgono funzioni di difesa nell’uomo; principali componenti nutritivi nelle piante e nei funghi Biodiversità e tassonomia: Tallofite, Briofite, Pteridofite, Gimnosperme e Angiosperme. I funghi commestibili più comuni; contenuto glucidico, proteico, lipidico, minerale e vitaminico in macromiceti di interesse alimentare. Alghe verdi, brune e rosse. Le alghe come fonte alimentare e medicinale. Principali
componenti alimentari delle alghe. Cereali: grano, mais, orzo, avena, segale.
Cereali e micotossine. Cereali non graminacee: grano saraceno, amaranto. Contenuti nutrizionali nei cereali. Leguminose. Carrubo, cece, lenticchia, fagiolo,
pisello, fava, arachide, soia. Contenuti nutrizionali nelle leguminose. Piante feculifere: patata, batata, topinambur. Piante saccarifere: canna da zucchero,
barbabietola, sorgo zuccherino, palme e acero da zucchero. Piante oleaginose. Olivo, colza, girasole, sesamo, cartamo, palma da olio. Piante produttrici di
droghe. Piante nervine: caffè, tè, cacao, cola, guaranà, matè. Piante produttrici di aromi e spezie: Piante aromatiche: cipolla, aglio, porro, scalogno, sedano, prezzemolo, menta, basilico, salvia, origano, timo Piante da spezie: vaniglia, chiodi di garofano, cassia, peperoncino, senape, cannella, noce moscata. Foglie, frutti e semi di specie alimentari diverse: morfologia ed anatomia, utilizzazione
alimentare e contenuti. Foglie: bietola da foglia, spinacio. lattuga, cavolo, finocchio. Frutti veri carnosi e frutti secchi, frutti multipli, falsi frutti. Piante e funghi produttrici di additivi per alimenti: piante produttrici di gomme e ficocolloidi, di coloranti; e di dolcificanti. Piante utilizzate come integratori
alimentari. Licheni di interesse alimentare. Pteridofite di interesse alimentare. Esercitazioni pratiche (28 ore): 14 ore - Esercitazioni in aula e in campo (visite
tecniche). Uso di chiavi dicotomiche per l’identificazione ed il riconoscimento delle specie vegetali e fungine di interesse gastronomico. 14 ore – Laboratorio di cucina presso Ipsseoa “E. Majorana” - Via Tramonte 2, 70132 – Bari. Realizzazione di ricette con piante e funghi come ingredienti
principali.

Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di esonero non obbligatoria. L’esonero, che si svolge nelle date pubblicate sul diario delle prove intermedie di valutazione, consiste in una prova scritta in cui lo studente avrà a disposizione due ore per rispondere a domande a risposta multipla e aperta su argomenti trattati nella prima metà del corso. L’esito di tale prova concorre alla valutazione dell’esame orale finale.
In particolare la prova di esonero, consiste in un test con 25 domande a risposta multipla e 5 a risposta aperta: 1 punto ad ogni risposta esatta, 0 punti ad ogni risposta sbagliata o non data. Lo studente, che risponde correttamente ad almeno 18 domande su trenta supera la prova e risulta “idoneo”.
Gli studenti non interessati a svolgere la prova di esonero, svolgeranno l’esame orale finale sull’intero programma come previsto dal Regolamento Didattico del Corso di Studio.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti compensativi e le misure dispensative individuate, dal centro Servizi agli studenti disabili e DSA di Ateneo, in base alle specifiche esigenze e in attuazione della normativa vigente (https://www.uniba.it/it/studenti/servizi-per-disabili)
Per gli studenti ristretti l’esonero di norma si svolge in presenza, secondo le stesse modalità previste per gli studenti e le studentesse liberi/e. L’Ateneo può tuttavia consentire l’effettuazione di esami a distanza per particolari condizioni di necessità (specifici regimi detentivi, distanza di istituti da sede universitaria, altri aspetti organizzativi). Al proposito si evidenzia la specificità del contesto carcerario che, per la presenza di pubblici ufficiali, garantisce l’identità e il controllo della studentessa e dello studente.
Criteri di valutazione

• Conoscenza e capacità di comprensione:
  o competenza nell’impiego del lessico specialistico e delle capacità espositive dello studente.
  o conoscenze di base relative alle caratteristiche morfologiche delle specie
  vegetali e crittogamiche e dei caratteri diagnostici essenziali per
  identificare le più importanti famiglie e specie vegetali e fungine di
  interesse gastronomico.
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  o conosce le caratteristiche morfo-fisiologiche essenziali dei vari gruppi di
  vegetali di interesse alimentare ed è capace di identificare le specie
  vegetali e fungine di interesse gastronomico attraverso l’uso delle chiavi
  analitiche.
• Autonomia di giudizio:
  o sa valutare le proprie potenzialità ed i propri limiti e sa impegnarsi per migliorare;
  o è in grado di valutare le implicazioni e i risultati degli studi botanici a supporto delle attività relative alla gastronomia.
• Abilità comunicative:
  o è in grado di esporre oralmente i risultati degli studi della Botanica applicata alla gastronomia anche ad un pubblico non esperto o con esperienza pratica ma con ridotte di basi scientifiche.
• Capacità di apprendere:
  o è capace di aggiornarsi, attraverso la consultazione di pubblicazioni scientifiche attinenti al settore della botanica; acquisirà la capacità di comprendere le discipline del piano di studio che impiegheranno come base conoscitiva la botanica; sarà in grado di seguire master di primo livello, corsi d’approfondimento, seminari specialistici nel settore della Botanica applicata alla gastronomia.
  La prova di esonero ha validità fino alla chiusura dell'ultima sessione d'esame dell’anno accademico corrente, non è obbligatoria ed il non superamento non pregiudica lo svolgimento della prova di esame finale.
  L’esame di profitto, per il corso di Piante e funghi negli ecosistemi gastronomici (abbr. PHITO), consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorico-pratica. Solo l’esito positivo della prova orale darà luogo alla valutazione finale dell’esame.
  Gli studenti risultati idonei alla prova scritta di esonero, oggetto della prova orale saranno solo gli argomenti svolti nel periodo successivo alla prova stessa. In questo caso, la valutazione dell’esame di profitto è espressa come media tra la votazione riportata all’esonero e quella alla prova orale.
  L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese.
  Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti compensativi e le misure dispensative individuate, dal centro Servizi agli studenti disabili e DSA di Ateneo, in base alle specifiche esigenze e in attuazione della normativa vigente (https://www.uniba.it/it/studenti/servizi-per-disabili) Per gli studenti ristretti gli esami di norma si svolgono in presenza, secondo le stesse modalità previste per gli studenti e le studentesse liberi/e. L’Ateneo può tuttavia consentire l’effettuazione di esami a distanza per particolari condizioni di necessità (specifici regimi detentivi, distanza di istituti da sede universitaria, altri aspetti organizzativi). Al proposito si evidenzia la specificità del contesto carcerario che, per la presenza di pubblici ufficiali, garantisce l’identità e il controllo della studentessa e dello studente.
  Criteri di valutazione
• Conoscenza e capacità di comprensione:
  o competenza nell’impiego del lessico specialistico e delle capacità espositive dello studente.
  o conoscenze di base relative alle caratteristiche morfologiche delle specie vegetali e crittogamiche e dei caratteri diagnostici essenziali per identificare le più importanti famiglie e specie vegetali e fungine di interesse gastronomico.
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  o conosce le caratteristiche morfo-fisiologiche essenziali dei vari gruppi di vegetali di interesse alimentare ed è capace di identificare le specie vegetali e fungine di interesse gastronomico attraverso l’uso delle chiavi analitiche.
• Autonomia di giudizio:
  o sa valutare le proprie potenzialità ed i propri limiti e sa impegnarsi per migliorare;
  o è in grado di valutare le implicazioni e i risultati degli studi botanici a supporto delle attività relative alla gastronomia.
• Abilità comunicative:
  o è in grado di esporre oralmente i risultati degli studi della Botanica applicata alla gastronomia anche ad un pubblico non esperto o con esperienza pratica ma con ridotte di basi scientifiche.
• Capacità di apprendere:
  o è capace di aggiornarsi, attraverso la consultazione di pubblicazioni scientifiche attinenti al settore della botanica; acquisirà la capacità di comprendere le discipline del piano di studio che impiegheranno come base conoscitiva la botanica; sarà in grado di seguire master di primo livello, corsi d’approfondimento, seminari specialistici nel settore della Botanica applicata alla gastronomia.

MACOLINO S., 2020 – Botanica Agraria. Cleup
PASQUA G., ABBATE G., FORNI C. (eds.), 2019 – Botanica generale e diversità vegetale. Piccin
RINALLO C., 2005 – Botanica delle Piante Alimentari. Piccin
VENTURELLA G., GARGANO M.L. – Funghi. Alimentazione e nutraceutica. libreriauniversitaria.it
Le dispense del docente e gli ulteriori materiali didattici integrativi sono disponibili nella classe Microsoft Teams del corso, accessibile tramite il seguente codice: 1bz3n7c].
Non è preclusa allo studente la possibilità di avvalersi di libri di testo anche nelle edizioni precedenti o di avvalersi di testi disponibili, in tutto o in parte, nella rete internet.

Il corso mira a fornire conoscenze di base sugli aspetti connessi con la qualità e le potenzialità gastronomiche dei prodotti orticoli, tradizionali ed innovativi, destinati alle diverse gamme commerciali. Verranno acquisite, inoltre, competenze pratiche relativamente alla valorizzazione degli ortaggi e di alcune tecniche di valutazione della qualità dei prodotti orticoli.

o Conoscere le principali colture orticole e i vari aspetti che concorrono alla qualità globale dei prodotti orticoli.
o Conoscere le peculiarità e potenzialità di valorizzazione gastronomica delle colture orticole tradizionali, innovative e non convenzionali, nonché delle specie eduli spontanee
o Conoscere gli aspetti storici e culturali, le caratteristiche pomologiche generali, la biodiversità, l’attitudine alla conservazione post-raccolta ed i possibili impieghi delle produzioni delle colture ortofrutticole in campo gastronomico
o Conoscere l’influenza delle diverse tecniche di produzione sulla qualità chimica, fisica e sensoriale, sulla conservabilità (shelf-life) e sui possibili impieghi delle produzioni ortofrutticole in campo gastronomico
o Conoscere gli effetti che può avere il terroir sulle caratteristiche e sulla tipicità dei prodotti di interesse gastronomico

o Applicazione delle conoscenze relative alla qualità dei prodotti orticoli allo scopo di effettuare scelte consapevoli per la valorizzazione ed una corretta gestione della qualità.
o Saper applicare le proprie competenze per valutare la qualità e la potenzialità dei prodotti ortofrutticoli tradizionali e innovativi al fine di valorizzarli all’interno di preparazioni gastronomiche per diversi contesti
o Saper applicare le conoscenze acquisite sui processi di produzione dei principali alimenti vegetali nelle attività professionali della gastronomia e della ristorazione per argomentare la scelta accurata dei prodotti da impiegare nelle preparazioni gastronomiche
o Saper utilizzare le tecniche e gli strumenti della comunicazione e divulgazione per la valorizzazione delle preparazioni gastronomiche a base di materie prime di origine vegetale

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di:
Valutare correttamente le scelte riguardanti i più frequenti problemi di gestione della qualità dei prodotti orticoli.
Avere la capacità del saper fare, del saper prendere iniziative e decisioni tenendo conto dei vari aspetti di interesse delle scienze gastronomiche
Acquisire le informazioni necessarie e di valutarne le implicazioni per attuare interventi atti a migliorare, valorizzare e comunicare la qualità del patrimonio gastronomico e ogni altra attività connessa, anche in termini di sostenibilità economica, ambientale e sociale.

• sostenere con proprietà di linguaggio tecnico e chiarezza espositiva argomentazioni relative alla valorizzazione e qualità dei prodotti orticoli
• comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni a interlocutori anche non specialisti
• Saper scegliere la forma ed il mezzo di comunicazione adeguati all'interlocutore per valorizzare e promuovere il patrimonio gastronomico dei prodotti orticoli
• interagire con altre figure professionali impegnate nel campo dell'alimentazione e della nutrizione.
• Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di
• approfondire ed aggiornare le proprie competenze relative agli aspetti alle caratteristiche merceologiche e qualitative dei prodotti orticoli in continua evoluzione
• consultare banche dati e riferimenti bibliografici, sia in italiano che in lingua inglese, al fine di acquisire nuove competenze.

• Introduzione, definizione e classificazioni degli ortaggi
• Gamme dei prodotti orticoli
• Il concetto di qualità dei prodotti orticoli
• Biodiversità delle specie orticole
• Ortaggi inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi e ortaggi Tipici.
• Prodotti orticoli biofortificati
• Ortaggi prodotti con sistemi di coltivazione senza suolo
• Germogli e micro-ortaggi
• Specie orticole spontanee
• I fattori pre- e post-raccolta che influenzano la qualità degli ortaggi
• Valorizzazione dei prodotti orticoli
• Casi studio

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea, al fine di verificare le conoscenze acquisite e la capacità di applicare le stesse a problemi di carattere pratico. La valutazione delle performance degli studenti avviene sulla base di criteri prestabiliti che comprendono la coerenza con gli argomenti del programma, la qualità della trattazione, la capacità di analisi, il livello di strutturazione delle argomentazioni. Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di esonero, che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero. La prova sarà valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova di esonero concorre alla valutazione dell’esame di profitto e vale per un anno accademico.

Pardossi, Gianquinto, Santamaria, Incrocci (a cura di), 2018. Orticoltura – Principi e pratica. Edagricole, Milano,2018, pp. 371.
Colelli G., Inglese P., 2021. Gestione della qualità e conservazione dei prodotti ortofrutticoli. Edagricole, Milano, pp. 470.

Il corso mira a fornire conoscenze di base sugli aspetti connessi con la qualità e le potenzialità gastronomiche dei frutti delle colture arboree dei prodotti che ne derivano. Verranno acquisite, inoltre, competenze pratiche relativamente alla valorizzazione degli stessi in funzione della specie, cultivar e clone da cui sono ottenuti, dell’ambiente pedoclimatico d’origine, delle tecniche agronomiche di produzione e dell’eventuale denominazione d’origine e/o certificazioni di cui possano fregiarsi.

• conoscere le principali colture arboree, le loro produzioni e i fattori che ne influenzano la qualità.
• saper effettuare scelte corrette dei prodotti delle colture arboree più idonei a seconda della loro destinazione di mercato e/o del loro specifico impiego;
• saper elaborare strategie di valorizzazione dei prodotti delle colture arboree in funzione dei loro aspetti qualitativi e/o storico-culturali e tradizionali e/o delle tecniche produttive e/o delle peculiarità paesaggistiche e pedoclimatiche;
• saper definire i percorsi di gestione della qualità dei frutti delle colture arboree nei settori della gastronomia.
• saper valutare i principali aspetti qualitativi dei frutti delle colture arboree e dei prodotti che ne derivano;
• saper effettuare una analisi critica delle modalità di impiego dei prodotti delle colture arboree ed individuare e risolvere le problematiche più frequenti di gestione della qualità dei prodotti delle colture arboree negli ambiti gastronomici delle filiere agroalimentari;
• saper elaborare le possibili soluzioni alle più frequenti problematiche della gestione della qualità dei frutti delle colture arboree dall’approvvigionamento dei settori della gastronomia al momento di utilizzo o di consumo.
• saper illustrare con proprietà di linguaggio tecnico e chiarezza espositiva i territori, le tecniche di produzione e le caratteristiche dei prodotti delle colture arboree;
• saper spiegare il ruolo dei prodotti delle colture arboree nell’ambito di ciascun loro impiego in gastronomia sotto il profilo nutrizionale, organolettico, salutistico e della tecnica culinaria.
• saper approfondire, integrare ed aggiornare le proprie competenze relative ad aspetti qualitativi, alle diverse varietà e cloni delle specie arboree da cui sono ottenuti, alle produzioni tipiche, le designazioni di qualità e le certificazioni dei prodotti delle colture arboree.

• Evoluzione e attuale stato dei sistemi arborei e delle produzioni delle colture arboree in Italia e nel mondo
• Riconoscimento delle specie frutticole
• Valutazione della qualità dei frutti: gli indici di maturazione
• Sistemi arborei e prodotti delle principali specie da frutto: pomacee; drupacee; agrumi; fruttiferi tropicali e subtropicali; colture da frutta in guscio; altri fruttiferi minori
• La struttura e le produzioni dell’olivicoltura ad olive da olio e da tavola
• La struttura e le produzioni della viticoltura ad uva da vino, da tavola e per produzioni minori
• prodotti delle colture arboree non ottenuti in Italia di largo impiego nell’enogastronomia regionale e nazionale
• Regolazione della qualità dei frutti e cenni sulla maturazione e sulla gestione post-raccolta
• Biodiversità delle specie arboree
• Prodotti delle colture arboree inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Puglia
• Casi studio

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea, al fine di verificare le conoscenze acquisite e la capacità di applicare le stesse a problemi di carattere pratico. La valutazione delle performance degli studenti avviene sulla base di criteri prestabiliti che comprendono la coerenza con gli argomenti del programma, la qualità della trattazione, la capacità di analisi, il livello di strutturazione delle argomentazioni.

Gentile A., Inglese P., Tagliavini M., 2022. Arboricoltura speciale. Edagricole, Milano, pp. 742, ISBN 978-88-506-5616-5.
Colelli G., Inglese P., 2021. Gestione della qualità e conservazione dei prodotti ortofrutticoli. Edagricole, Milano, pp. 470, ISBN 978-88-506-5565-6.
Materiale didattico fornito dal docente.
Gli appunti delle lezioni, le slides ed altro materiale messo a disposizione dal docente integrano i contenuti del testo di riferimento.

Al termine del corso, gli studenti acquisiranno conoscenze sul ruolo dei sistemi agricoli e della loro gestione sulla qualità finale dei prodotti delle colture erbacee ed aromatiche tradizionali, innovative e non convenzionali, da impiegare nelle preparazioni gastronomiche, con particolare riguardo alla conoscenza delle peculiarità e potenzialità di valorizzazione gastronomica. Fondamentale sarà l’approfondimento del ruolo delle colture erbacee ed aromatiche in contesti storici culturali differenti e della valenza dell’agrobiodiversità nei settori della gastronomia e ristorazione tradizionale ed innovativa. Inoltre, gli studenti saranno in grado di comprendere e interpretare gli effetti delle diverse tecniche di gestione agronomica sulle componenti qualitative, tecnologiche, nutrizionali e salutistiche dei prodotti delle colture erbacee ed aromatiche per le destinazioni più appropriate delle materie prime nelle differenti categorie di preparazioni gastronomiche.

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:
Durante il corso, gli studenti acquisiranno:

• Conoscenza delle relazioni tra le problematiche agronomiche e colturali e la qualità dei prodotti delle colture erbacee ed aromatiche tradizionali, innovative e non convenzionali, da impiegare nelle preparazioni gastronomiche.
• Conoscenza del ruolo delle colture erbacee ed aromatiche in contesti storici culturali differenti e della valenza dell’agrobiodiversità nei settori della gastronomia e ristorazione tradizionale ed innovativa.
• Conoscenza dell’effetto delle tecniche di gestione agronomica sulle componenti qualitative, tecnologiche, nutrizionali e salutistiche dei prodotti delle colture erbacee ed aromatiche per le destinazioni più appropriate delle materie prime nelle differenti categorie di preparazioni gastronomiche.
• Conoscenza degli strumenti per interpretarne il risultato.

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:

• Gli studenti avranno la padronanza delle conoscenze relative all’influenza delle tecniche di gestione agronomica sulle componenti qualitative, tecnologiche, nutrizionali e salutistiche dei prodotti delle colture erbacee ed aromatiche allo scopo di acquisire consapevolezza nelle scelte produttive.

DD3 - Autonomia di giudizio:
Gli studenti, durante il corso, impareranno a:

• Svolgere un’analisi critica in maniera autonoma degli itinerari tecnico-colturali delle principali colture ad uso alimentare e condimentario sulla base dei requisiti qualitativi e tecnologici richiesti per i prodotti destinati alle preparazioni gastronomiche.
• Interpretare criticamente dati sperimentali inerenti agli itinerari tecnico-colturali delle principali colture in funzione dei requisiti qualitativi e tecnologici richiesti per l’ottenimento dei prodotti destinati alle preparazioni gastronomiche.
  DD4 - Abilità comunicative:
• Gli studenti saranno in grado di comunicare le conoscenze apprese durante il corso con un linguaggio tecnico-scientifico appropriato e sapranno descrivere, anche mediante esempi applicativi, le caratteristiche basilari della biologia, fenologia e fisiologia delle colture erbacee ed aromatiche,
  della valenza dell’agrobiodiversità, delle attitudini varietali, delle tecniche colturali, e della loro influenza sulle caratteristiche qualitative e tecnologiche nelle preparazioni gastronomiche.
  DD5 - Capacità di apprendere:
• Gli studenti saranno in grado di approfondire e aggiornare le conoscenze apprese durante il corso in funzione dei bisogni che si presenteranno nel percorso professionale.

• Definizione dei principali sistemi produttivi, loro punti di forza e di debolezza.
• Rilevanza economica, alimentare e culturale ed evoluzione della coltivazione delle specie erbacee e aromatiche. Valorizzazione e tutela dell’agrobiodiversità come strategia di adattamento ai cambiamenti climatici e di prevenzione agli sprechi alimentari e nutrizionali.
• Classificazione delle colture erbacee: confronto tra caratteristiche qualitative, confronto tra tipologie di utilizzazione, confronto tra cicli di crescita.
• Ruolo dei fattori naturali (terreno, atmosfera, pianta) e della gestione agronomica (scelta del genotipo, concimazione, irrigazione, lavorazioni, protezione delle colture) sulle caratteristiche di qualità nutrizionali, salutistiche e tecnologiche delle produzioni erbacee e aromatiche.
• Parte speciale:
  Origine, diffusione e principali aspetti agronomici connessi con le caratteristiche qualitative e tecnologiche delle seguenti colture: cereali (frumento, orzo, riso, mais); leguminose da granella (soia, fagiolo, fava, cece, pisello, lenticchia, cicerchia); colture industriali (girasole, patata, pomodoro); colture aromatiche (basilico, menta, origano, rosmarino, zafferano).

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico - Classe L-GASTR). Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento, è prevista una prova di esonero, che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero. La prova sarà valutata in trentesimi e, in caso di esito positivo, la prova orale finale verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova di esonero concorre alla valutazione dell’esame di profitto e vale per un anno accademico. L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
Criteri di valutazione:

• Conoscenza e capacità di comprensione:
• Per la valutazione delle conoscenze e della capacità di comprensione, si considererà l’acquisizione delle conoscenze relative alle relazioni tra problematiche agronomiche e colturali e qualità delle dei prodotti delle colture erbacee ed aromatiche tradizionali, innovative e non convenzionali, da impiegare nelle preparazioni gastronomiche.
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
• Per la valutazione delle conoscenze e della capacità di comprensione applicate, si considererà la capacità di riconoscere, comprendere e gestire l’influenza delle tecniche colturali sulla qualità dei prodotti delle colture erbacee ed aromatiche allo scopo di acquisire consapevolezza nelle scelte produttive e conoscenza delle peculiarità e potenzialità di una loro valorizzazione gastronomica.
• Autonomia di giudizio:
• L’autonomia di giudizio sarà valutata in base alla capacità di orientare correttamente l’analisi critica degli itinerari tecnico-colturali delle principali colture erbacee ed aromatiche sulla base dei requisiti qualitativi e tecnologici richiesti per i prodotti destinati alle preparazioni gastronomiche ed esprimere ipotesi ragionevoli di itinerari tecnico-colturali delle principali colture erbacee ed aromatiche destinate alle preparazioni gastronomiche.
• Abilità comunicative:
• La valutazione delle abilità comunicative prenderà in considerazione la capacità di esprimere le conoscenze apprese con un linguaggio tecnico-scientifico adeguato.
• Capacità di apprendere:
• Per la valutazione della capacità di apprendere, si considererà la capacità di approfondire e aggiornare le conoscenze acquisite, nonché di riflettere sulla risoluzione di problemi di tipo applicativo.

• Baldoni, G. Coltivazioni Erbacee. Libreriauniversitaria.it Editore. 2021
  Per approfondimenti:
• Baldoni, R., Giardini, L., Coltivazioni Erbacee – Cereali Proteaginose. Patron Editore. 2000
• Baldoni, R., Giardini, L., Coltivazioni Erbacee – Piante oleifere, da zucchero, da fibra, orticole e aromatiche. Patron Editore. 2000
• Pubblicazioni scientifiche.