Food Design E Innovazione Dei Prodotti Alimentari

Conoscenza dei fattori fisici (temperatura, contenuto d’acqua) che influenzano maggiormente la qualità dei cibi allo stato amorfo. Conoscenza dei fattori chimici e fisici (frazione in volume, temperatura, forza ionica, pH, emulsionanti) che influenzano maggiormente la stabilità delle preparazioni alimentari.
Lo studente, al termine del corso, dovrà aver sviluppato solide competenze nell'utilizzo:

• dei diagrammi di fase e di stato per la descrizione dei principali prodotti alimentari
• della DLVO estesa per la comprensione dei fenomeni di stabilizzazione e destabilizzazione delle emulsioni, dispersioni e schiume di interesse alimentare
• della reologia per la descrizione delle proprietà meccaniche e di flusso degli alimenti
• della microscopia diretta e nello spazio reciproco per la descrizione strutturale delle matrici alimentari

Il corso fornisce nozioni sulle proprietà termodinamiche dello stato amorfo e dei sistemi colloidali. Sono presentati i diagrammi di stato e le transizioni di fase nelle principali matrici alimentari. Vengono descritte la stabilità cinetica e le tecniche di caratterizzazione avanzate per la descrizione di struttura e proprieta’ degli alimenti.

Esame finale (scritto/orale). Per le date esami si prega di consultare la pagina: https://studenti.unifi.it/ListaAppelliOfferta.do
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati, livello base di autonomia.
23–25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare gli esercizi in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace, con un buon livello di autonomia e competenza operativa.
29–30 e Lode
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile, anche in contesti complessi o nuovi, di utilizzare il linguaggio disciplinare in modo appropriato, preciso e articolato, di evidenziare capacità critiche, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione.
La Lode è attribuita a elaborati o prestazioni che si distinguono per brillantezza e originalità, anche al di là delle aspettative curricolari.

Roos – Phase Transitions in Foods (Academic Press, New York, 1995)
McClements - Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques, (CRC Press, 2004)
Dispense del docente sugli argomenti del corso in piattaforma MOODLE.

Il corso di Diritto alimentare si propone di affrontare i molteplici aspetti coinvolti dal settore degli alimenti. A tal fine, dopo una ricognizione delle fonti del diritto alimentare, l'attenzione sarà rivolta alla disciplina della produzione degli alimenti, alle regole di qualità ed alle regole del mercato dei prodotti alimentari, avendo riguardo non solo al mercato nazionale e comunitario ma anche al mercato internazionale; alla sicurezza alimentare, alla responsabilità del produttore, agli interventi nazionali e comunitari diretti a tutelare il consumatore, nella prospettiva non solo di garantire l'igiene, la salubrità e la sicurezza degli alimenti, ma anche nella prospettiva della tutela del diritto alla corretta informazione; particolare attenzione viene destinata all’innovazione nel settore alimentare con riferimento alle regole e alle tutele.

Il corso si propone di fornire agli studenti una conoscenza sistematica sulla base delle fonti internazionali, comunitarie e nazionali del diritto agroalimentare come complesso di regole caratterizzato da plurime finalità e molteplici oggetti: dalla legislazione igienico sanitaria alla lealtà delle informazioni commerciali ed alla tutela della concorrenza.

prova orale
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati, livello base di autonomia.
23–25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare gli esercizi in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace, con un buon livello di autonomia e competenza operativa.
29–30 e Lode
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile, anche in contesti complessi o nuovi, di utilizzare il linguaggio disciplinare in modo appropriato, preciso e articolato, di evidenziare capacità critiche, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione.
La Lode è attribuita a elaborati o prestazioni che si distinguono per brillantezza e originalità, anche al di là delle aspettative curricolari.

Compendio di Diritto alimentare, a cura di Costato, Borghi, etc., Cedam ed. 2025

Conoscenza e comprensione: 1) Modelli e metodi per la progettazione e lo sviluppo nuovi prodotti e ottimizzazione di prodotto; 2) Metodi qualitativi e quantitativi per lo studio della percezione dei prodotti alimentari, per la valutazione dei responsi affettivi (gradimento e emozioni) e dei fattori che li influenzano; 3) Metodi statistici applicati allo studio dell’accettabilità dei prodotti alimentari e per l’analisi del comportamento dei consumatori, in particolare per la promozione di consumi etici, sostenibili e salutari.Capacità di applicare conoscenza e comprensione: 1) Progettare e realizzare approcci metodologici di “Food Design” per l’innovazione di prodotto; 2) Saper condurre test qualitativi e quantitativi per definire i requisiti di alimenti salutari e sostenibili destinati a soddisfare i fabbisogni nutrizionali e le attese sensoriali, emozionali e di gradimento di specifici segmenti di consumatori; 3) Saper pianificare e gestire test di accettabilità e preferenza; 4) Saper mappare le preferenze dei consumatori e identificare i driver sensoriali, emozionali e di appropriatezza d’uso del gradimento dei prodotti di diversi segmenti. 5) Valutare gli effetti dei fattori demografici e psicologici sui responsi sensoriali, affettivi e comportamentali dei consumatori Autonomia di giudizio: acquisire capacità di riflessione autonoma e critica in relazione all’applicazione di metodi di sensory e consumer science per lo sviluppo di prodotto Abilità comunicative: saper illustrare i risultati di uno studio di sensory e consumer science sia oralmente che attraverso supporti grafici (e.g. slides) e report rivolti a diversi tipi di pubblico (es. per aziende) Capacità di apprendimento: saper costruire percorsi autonomi di approfondimento delle conoscenze sui temi dell’innovazione di prodotto.

Al completamento del corso, lo studente dimostrerà una solida comprensione di:
-Principi e paradigmi della ricerca di marketing con particolare focus sul settore alimentare e delle bevande.
-Approcci quantitativi e qualitativi specificamente adattati alle peculiarità del settore alimentare e del consumatore di alimenti.
-Aspetti etici e variabili socio-culturali che influenzano la ricerca nel settore food and beverage.
-Database specializzati, fonti di mercato e piattaforme di intelligence per il settore alimentare.
Abilità. Al termine del percorso formativo, lo studente sarà capace di:
-Pianificare e strutturare progetti di ricerca market-oriented per lo sviluppo e il posizionamento di prodotti alimentari innovativi.
-Applicare tecniche di consumer research per orientare decisioni strategiche di produzione e marketing operativo.
-Elaborare dati e tradurre risultati statistici in insight per l'innovazione di prodotto.
-Sviluppare questionari, guide per interviste e protocolli di rilevazione per il contesto alimentare.
Il corso fornirà le competenze professionali per:
-Formulare raccomandazioni evidence-based per lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari e strategie di mercato.
-Presentare e comunicare risultati di ricerca in modo efficace a team multidisciplinari (R&D, marketing, produzione).
-Valutare metodologie, validità e affidabilità di studi di mercato esistenti nel settore food.
-Tradurre insights di ricerca in decisioni strategiche di prodotto.

Modelli e metodi per l’innovazione prodotto (dall’idea al prototipo); Ottimizzazione e riformulazione di prodotto; Innovazione senso-edonica e senso-emozionale; Strumenti per la raccolta di responsi sensoriali ed affettivi dei consumatori per i prodotti alimentari comprese le emozioni; Pianificazione e conduzione dei test di sensory e consumer science; Fattori demografici, psicologici e di contesto che condizionano le preferenze; Segmentazione (mappe di preferenza interne e esterne) e innovazione “su misura” (tailor-made innovation)

Ruolo strategico della ricerca di marketing nello sviluppo di prodotti alimentari; Fonti primarie vs. Secondarie: vantaggi, limitazioni e criteri di selezione; Ricerca qualitativa per il food design: focus group, interviste in profondità; Questionari e scale di misurazione; Campionamento e tecniche di rilevazione; Considerazioni per il reclutamento di partecipanti negli studi alimentari; Progettazione e implementazione di choice experiments e aste sperimentali; Comunicazione e presentazione dei risultati

L’esame orale è finalizzato ad accertare l’apprendimento delle conoscenze e competenze necessarie per pianificare e gestire l’innovazione e ottimizzazione di prodotto, dall’idea al prototipo, sapendo applicare i test più appropriati. Particolare attenzione sarà dedicata alla conduzione dei test di preferenza nell’innovazione e nell’ottimizzazione dei prodotti alimentari e relativa analisi dei dati. Le conoscenze risulteranno adeguatamente soddisfatte dimostrando di sapere rispondere a specifiche domande sugli argomenti delle lezioni con appropriatezza e padronanza del linguaggio usato. In particolare, i fattori che inducono differenze individuali nel gradimento e nei responsi affettivi e la capacità di saper computare e analizzare le mappe di preferenza ed altre mappe percettive. La capacità di applicazione delle conoscenze dovrà essere dimostrata attraverso la capacità di risolvere problemi in termini di saper pianificare l’applicazione dei test di sensory e consumer science per l’innovazione di prodotti. Inoltre, sarà testata la capacità di rappresentare e illustrare tecnicamente e con padronanza di linguaggio le informazioni ottenute da un test. La valutazione finale è sommativa e considera anche quelle ottenute durante lo svolgimento del corso e cioè il raggiungimento di obiettivi di apprendimento alla fine della fruizione dei moduli blended.
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati, livello base di autonomia.
23–25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare gli esercizi in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace, con un buon livello di autonomia e competenza operativa.
29–30 e Lode
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile, anche in contesti complessi o nuovi, di utilizzare il linguaggio disciplinare in modo appropriato, preciso e articolato, di evidenziare capacità critiche, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione.
La Lode è attribuita a elaborati o prestazioni che si distinguono per brillantezza e originalità, anche al di là delle aspettative curricolari.

Colloquio orale sulle conoscenze acquisite nel corso, con analisi e argomentazione di casi critici relativi ai lavori svolti durante le lezioni. Il voto finale dipenderà dalla chiarezza espositiva, livello di approfondimento, rigore logico e teorico delle risposte.
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati, livello base di autonomia.
23–25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare gli esercizi in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace, con un buon livello di autonomia e competenza operativa.
29–30 e Lode
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile, anche in contesti complessi o nuovi, di utilizzare il linguaggio disciplinare in modo appropriato, preciso e articolato, di evidenziare capacità critiche, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione.
La Lode è attribuita a elaborati o prestazioni che si distinguono per brillantezza e originalità, anche al di là delle aspettative curricolari.

Dispense del corso a cura dei docenti disponibili sulla piattaforma di e-learning di ateneo cui hanno accesso gli studenti (Moodle) Testi consigliati: Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer Science & Business Media. Lundhal, D. (2011). Breakthrough Food Product Innovation Through Emotions Research, Academic Press. Beckley, J., Dulce, P., Kannapon, L. (2012). Product Innovation Toolbox: A Field Guide to Consumer Understanding and Research. John Wiley & Sons, Inc.

Dispense e parti di libro suggerite dal docente

L’insegnamento fornisce agli studenti e alle studentesse le seguenti conoscenze, capacità e abilità. Conoscenze e capacità di comprensione: caratteristiche qualitative delle materie prime e dei prodotti finiti e metodologie per una loro selezione; progettazione di un processo produttivo e controllo di processo; innovazioni di processo con effetti sia sul miglioramento dei prodotti finiti che sul miglioramento del sistema produttivo. Capacità di applicare conoscenza e comprensione: definire e selezionare le caratteristiche chimiche, biologiche, fisiche e sensoriali che esprimono la qualità degli alimenti e delle bevande; progettare un processo produttivo come specifica sequenza di materie prime, operazioni unitarie, condizioni operative, condizioni operative e attrezzature; selezionare i punti critici di controllo di processo, individuandone attività di controllo e innovazioni. Autonomia di giudizio: capacità di selezionare gli elementi critici di un processo; coordinamento delle attività di una linea di produzione. Abilità comunicative: comunicare i risultati delle proprie attività per facilitare lo scambio di informazioni tra le persone; lavorare in gruppo per promuovere, realizzare e presentare in forma orale e scritta analisi critiche e soluzioni operative. Capacità di apprendimento: comprendere ed applicare i risultati degli studi sui prodotti e sui processi di produzione riportati in letteratura; fare ricerca e innovazione collaborando in gruppi di lavoro.

Progettazione dei processi di produzione degli alimenti e delle bevande: qualità di prodotto, processo di produzione, controllo di processo. Applicazioni su casi di studio svolti in esercitazioni di gruppo. Fondamenti dei sistemi di gestione per la qualità e delle certificazioni volontarie. Innovazioni di processo con effetti specifici sulla qualità dei prodotti e innovazioni di processo con effetti trasversali sui sistemi produttivi.

Esame orale in unica soluzione, che consiste nella risposta a 3 domande su: (i) qualità, processo, controllo di processo con sviluppi su casi studio, anche in riferimento alle esercitazioni di gruppo; (ii) innovazioni di processo; (iii) Sistemi di gestione della qualità e schemi di certificazione.

• Documentazione fornita dal docente a lezione. • Bruno Zanoni. Tecnologia Alimentare. Contenuti e metodologie di studio. Libreriauniversitaria.it edizioni, Padova, 2011.

1) CONOSCENZE E CAPACITA' DI COMPRENSIONE: - conoscere gli strumenti culturali ed operativi necessari per progettare e condurre indagini microbiologiche per il controllo della qualità e della sicurezza dei processi di produzione e di alimenti e bevande finiti. 2) CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE APPLICATE: - Conoscenze dei metodi rapidi, molecolari e innovativi per il controllo microbiologico dei processi produttivi nel settore alimentare. - Capacità di valutare ed ottimizzare la qualità microbiologica degli alimenti. 3) AUTONOMIA DI GIUDIZIO: - Capacità di esguire una analisi del contesto in cui deve essere effettuato un controllo microbiologico, - Capacità di scelte decisionali motivate, - Capacità di analisi critica dei risultati analitici. 4) ABILITA' COMUNICATIVE: - Sapere sintetizzare e comunicare i risultati delle analisi condotte sul processo produttivo o sull'alimento finito sia oralmente che tramite report scritti in ambito professionale e scientifico 5) CAPACITA' DI APPRENDIMENTO: - sapere connettere le conoscenze e competenze acquisite alla diverse realtà produttive del settore alimentare.

Importanza del controllo microbiologico per la sicurezza e la qualità degli alimenti. Criteri microbiologici e piani di campionamento secondo la normativa vigente. Metodi rapidi diretti coltura indipendenti. Metodi rapidi indiretti (tecniche impedometriche e di bioluminescenza, saggi immunologici). Tecniche molecolari per quantificare, identificare e tipizzare microrganismi di interesse alimentare. Metodi avanzati di controllo microbiologico di processo. Microbiologia predittiva con uso di software. Laboratorio: applicazione di tecniche rapide per il controllo microbiologico in alimenti

La verifica dell’apprendimento prevede UNA PROVA ORALE finalizzata alla valutazione dell'acquisizione delle competenze relative alle tecniche microbiologiche rapide, innovative e molecolari e alla microbiologia predittiva applicate al controllo dei processi e dei prodotti del settore alimentare. La prova orale comprende 3-4 domande sul programma dell'insegnamento e la votazione è in trentesimi
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati, livello base di autonomia.
23–25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare gli esercizi in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace, con un buon livello di autonomia e competenza operativa.
29–30 e Lode
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile, anche in contesti complessi o nuovi, di utilizzare il linguaggio disciplinare in modo appropriato, preciso e articolato, di evidenziare capacità critiche, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione.
La Lode è attribuita a elaborati o prestazioni che si distinguono per brillantezza e originalità, anche al di là delle aspettative curricolari.

• Microbiologia alimentare applicata - L. Cocolin, M. Gobbetti, E. Neviani - Casa Editrice Ambrosiana (Milano, 2022) - Manuale di microbiologia predittiva. F. Gardini, E. Parente. Springer-Verlag, 2013 "Controlla la bibliografia su onesearch. Per aiuto contatta la tua biblioteca”

Conoscenze:
Il corso fornirà le conoscenze teoriche e pratiche che concorrono alla
definizione delle caratteristiche, delle problematiche e della qualità della carne e dei prodotti
ittici (pesci e molluschi)
Competenze acquisite al termine del corso:
Lo studente sarà familiarizzato sui differenti aspetti del processo produttivo (tecniche di allevamento/alimentazione, macellazione,
manipolazioni del prodotto dopo l’uccisione, trasporto ecc.), che
definiscono e determinano la qualità della materia prima (carne e
prodotti ittici), sui metodi di misura e di monitoraggio dei differenti parametri della qualità e sulla gestione della matrice carnea lungo la filiera.
Capacità acquisite al termine del corso:
Lo studente sarà in grado di valutare la qualità dei prodotti carnei, di conoscere i fattori che ne determinano i requisiti, di applicare i metodi
essenziali e più idonei per il monitoraggio delle sue caratteristiche e per la gestione del prodotto lungo la filiera, ai fini della valorizzazione dello
stesso.

Caratteristiche fisiche e chimiche della carne. Metodi per la misurazione
delle caratteristiche fisico-chimiche. Parametri di qualità e difetti dei
prodotti carnei. Caratteristiche di salubrità. Aspetti legati alla sicurezza delle matrici carnee e dei prodotti ittici (presenza di residui,
contaminanti, tossine). Gestione della sicurezza e della qualità delle
produzioni di origine animale.

Esame orale
I parametri di valutazione si basano sui seguenti criteri: capacità di
illustrare i principi e le teorie appresi con un discorso organico; capacità
di ragionamento critico sullo studio realizzato; completezza
nell’affrontare le tematiche trattate; competenza nell’impiego del lessico
specialistico, efficacia e linearità nell'espressione dei concetti

-Lawrie's Meat Science 8th Edition (Ed. Toldra'). Woodhead Publishing, 2017
-P.D. Warriss. Meat Science - An Introductory Text. CABI Publishing, 2000.
-Boylston et al. (Eds.), Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality,
Blackwell Publishing Professional, Ames, IA, USA, 2007.
-Kestin & Warriss (Eds.) Farmed Fish Quality Blackwell Publishing . 2000
-Principles of meat science. Kendall Hunt Publishing, 2012
-Rehbein H., Oehlenschlager J. (2009). Fishery products: Quality, safety and authenticity. Wiley-Blackwell
-H. H. Huss. Quality and changes in fresh fish. FAO Fisheries Series No 29 https://openknowledge.fao.org/handle/20.500.14283/v7180e

Conoscenza e comprensione: 1) Conoscenza di base del sistema agroalimentare e delle relative politiche europee e nazionali 2) Conoscenza dei principali strumenti di marketing 3) Conoscenza dei principi di valutazione degli investimenti 4) Conoscenza dei metodi per la realizzazione di un business plan Capacità di applicare conoscenza e comprensione: 1) Saper valutare la convenienza di un progetto di innovazione aziendale di processo e/o di prodotto 2) Saper realizzare un business plan Autonomia di giudizio: acquisire capacità di riflessione autonoma e critica in relazione alla convenienza di una innovazione aziendale. Abilità comunicative: saper illustrare i risultati di uno studio sull’introduzione di una innovazione aziendale Capacità di apprendimento: saper costruire percorsi autonomi di approfondimento delle conoscenze

Marketing strategico e operativo, valutazione degli investimenti, analisi finanziaria, business plan

L’esame orale è finalizzato ad accertare l’apprendimento delle conoscenze necessarie alla realizzazione di un business plan. Le conoscenze risulteranno adeguatamente soddisfatte dimostrando di sapere produrre una relazione scritta che descriva tutte le fasi del business plan e svolgere una presentazione in power point che illustri il business plan realizzato. Sugli aspetti meno chiari o non soddisfacenti della presentazione saranno possibili domande di approfondimento volte a verificare l’effettiva padronanza degli argomenti trattai, rispondere a specifiche domande sugli argomenti delle lezioni con appropriatezza e padronanza del linguaggio usato. La capacità di applicazione delle conoscenze dovrà essere dimostrata attraverso la capacità di risolvere problemi in termini di saper pianificare l’applicazione del test più adatto. Inoltre, sarà testata la capacità di rappresentare e illustrare tecnicamente e con padronanza di linguaggio le informazioni ottenute da un test. La valutazione finale è sommativa e considera anche quella relativa al raggiungimento di obiettivi di apprendimento alla fine della fruizione del modulo blended.
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati, livello base di autonomia.
23–25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare gli esercizi in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace, con un buon livello di autonomia e competenza operativa.
29–30 e Lode
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile, anche in contesti complessi o nuovi, di utilizzare il linguaggio disciplinare in modo appropriato, preciso e articolato, di evidenziare capacità critiche, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione.
La Lode è attribuita a elaborati o prestazioni che si distinguono per brillantezza e originalità, anche al di là delle aspettative curricolari.

Dispense del corso a cura dei docenti disponibili sulla piattaforma di e-learning di ateneo cui hanno accesso gli studenti (Moodle)

Finalità dell’insegnamento
L’insegnamento fornisce le conoscenze di base necessarie per comprendere i principi della nutrizione umana e il ruolo dell’alimentazione nella promozione della salute. Il corso introduce gli strumenti essenziali per interpretare lo stato nutrizionale, il fabbisogno energetico, il valore nutrizionale degli alimenti e le principali raccomandazioni alimentari. Particolare attenzione è dedicata alla valutazione critica delle evidenze scientifiche e al rapporto tra trasformazione degli alimenti, qualità della dieta e salute.
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell’insegnamento, lo studente sarà in grado di:

• descrivere i concetti fondamentali relativi a digestione e assorbimento dei nutrienti, stato nutrizionale, metabolismo basale, bilancio energetico e fabbisogno energetico totale
• illustrare le funzioni dei principali macro e micronutrienti, le caratteristiche nutrizionali dei gruppi alimentari e i principi di una dieta equilibrata
• descrivere le caratteristiche del modello alimentare mediterraneo e il ruolo dell’alimentazione nella prevenzione delle principali patologie croniche
• riconoscere i principali sistemi di classificazione degli alimenti in base al grado di trasformazione e discutere le evidenze disponibili sugli alimenti ultra-processati
  Capacità di applicare conoscenza e comprensione
  Al termine dell’insegnamento, lo studente sarà in grado di:
• interpretare informazioni nutrizionali di base, indicatori antropometrici e raccomandazioni provenienti da linee guida e documenti istituzionali
• confrontare alimenti, prodotti e modelli alimentari considerando composizione nutrizionale, grado di trasformazione e ruolo nel contesto complessivo della dieta
• utilizzare fonti scientifiche affidabili per costruire argomentazioni su temi nutrizionali e discutere criticamente questioni controverse
  Autonomia di giudizio
  Al termine dell’insegnamento, lo studente sarà in grado di valutare criticamente informazioni, affermazioni e strategie di comunicazione in ambito nutrizionale, riconoscendo la qualità e i limiti delle evidenze disponibili e formulando giudizi motivati sul rapporto tra alimenti, trasformazione e salute.
  Abilità comunicative
  Al termine dell’insegnamento, lo studente sarà in grado di utilizzare correttamente la terminologia nutrizionale di base, presentare in modo chiaro argomentazioni fondate su fonti scientifiche e partecipare a un dibattito confrontandosi con posizioni differenti.
  Capacità di apprendimento
  Al termine dell’insegnamento, lo studente sarà in grado di ricercare, selezionare e aggiornare autonomamente le proprie conoscenze consultando linee guida, documenti istituzionali e letteratura scientifica affidabile.

Il corso approfondisce il ruolo della percezione sensoriale e delle differenze individuali nello sviluppo delle preferenze alimentari e nell’accettazione di alimenti salutari e innovativi. Particolare attenzione sarà dedicata alle proprietà sensoriali dei nutrienti, ai processi di riformulazione e innovazione alimentare, al dibattito sugli alimenti ultraprocessati e allo sviluppo di prodotti destinati a specifici contesti e gruppi di popolazione.
Il corso combina lezioni frontali, attività blended, discussioni guidate, dibattiti e un laboratorio di problem-based learning dedicato alla progettazione di un’innovazione alimentare personalizzata.
1. Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine del corso, studentesse e studenti conosceranno:
i principali meccanismi della percezione sensoriale e dello sviluppo delle preferenze alimentari;
le proprietà sensoriali dei nutrienti e i gusti associati a grassi, carboidrati e proteine;
i principi della riformulazione e dell’innovazione alimentare;
le caratteristiche degli alimenti minimamente processati e ultraprocessati;
il ruolo delle differenze individuali nell’accettazione degli alimenti;
i bisogni sensoriali e nutrizionali di bambini, anziani e pazienti.
2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Studentesse e studenti saranno in grado di:
applicare le conoscenze sensoriali e nutrizionali all’analisi di prodotti alimentari;
individuare criticità e opportunità nella riformulazione e nello sviluppo di alimenti salutari;
adattare prodotti e interventi alle caratteristiche di specifiche popolazioni o contesti di consumo;
progettare una proposta di innovazione alimentare personalizzata, integrando aspetti sensoriali, nutrizionali e comportamentali.
3. Autonomia di giudizio
Studentesse e studenti saranno in grado di:
valutare criticamente le evidenze scientifiche relative a innovazione alimentare, alimenti ultraprocessati e proteine alternative;
considerare congiuntamente qualità nutrizionale, proprietà sensoriali, grado di trasformazione e accettabilità;
formulare giudizi motivati sull’adeguatezza di prodotti e interventi destinati a differenti gruppi di consumatori;
riconoscere limiti, implicazioni e possibili conseguenze delle soluzioni proposte.
4. Abilità comunicative
Studentesse e studenti saranno in grado di:
utilizzare in modo appropriato la terminologia delle scienze sensoriali e della nutrizione;
presentare e discutere informazioni scientifiche in modo chiaro e argomentato;
sostenere una posizione nell’ambito di un dibattito, confrontandosi criticamente con prospettive differenti;
comunicare una proposta di innovazione alimentare a interlocutori con competenze diverse.
5. Capacità di apprendimento
Studentesse e studenti saranno in grado di:
reperire, comprendere e valutare criticamente la letteratura scientifica di settore;
integrare conoscenze provenienti dalle scienze sensoriali, dalla nutrizione e dallo studio del comportamento alimentare;
approfondire autonomamente temi emergenti nell’ambito dell’innovazione alimentare;
utilizzare le conoscenze acquisite per affrontare nuovi problemi e sviluppare soluzioni basate sulle evidenze.

Principi di evidence-based nutrition. Cenni di digestione e assorbimento. Stato nutrizionale, metabolismo basale, fabbisogno energetico e principali indicatori antropometrici. Macro e micronutrienti, gruppi alimentari, LARN e linee guida per una sana alimentazione. Modello mediterraneo e ruolo dell’alimentazione nella prevenzione delle patologie croniche. Classificazione degli alimenti in base al grado di trasformazione, alimenti ultra-processati e valutazione critica delle evidenze.

Il corso esamina il ruolo della percezione sensoriale e delle differenze individuali nello sviluppo delle preferenze alimentari e nell’accettazione di alimenti salutari e innovativi. Approfondisce le proprietà sensoriali dei nutrienti, la riformulazione, gli alimenti ultraprocessati, le proteine alternative e i bisogni di bambini, anziani e pazienti. Attraverso lezioni, attività blended, dibattiti e problem-based learning, gli studenti acquisiscono competenze per valutare il rapporto tra aspetti sensoriali, nutrizione e accettazione e progettare innovazioni alimentari mirate.

Struttura della valutazione
La valutazione comprende due componenti, entrambe espresse in trentesimi e con uguale peso nella determinazione del voto finale.
Attività blended
La componente blended valuta il lavoro preparatorio svolto il 14 e il 21 ottobre e la partecipazione alla restituzione del 28 ottobre, organizzata come dibattito sugli alimenti ultra-processati. La valutazione considera la correttezza scientifica, la qualità e la pertinenza delle fonti utilizzate, la capacità di analizzare criticamente le evidenze, la coerenza delle argomentazioni, la capacità di rispondere alle osservazioni e la chiarezza comunicativa.
Prova scritta finale
La prova scritta è composta da 31 domande a scelta multipla. Per ciascuna domanda sono previste tre opzioni di risposta, di cui una sola corretta. La durata è di 30 minuti. A ogni risposta corretta è attribuito un punto. Alle risposte errate o non fornite sono attribuiti zero punti. Da 18 a 30 risposte corrette, il voto espresso in trentesimi corrisponde al numero di risposte corrette. A 31 risposte corrette corrisponde la valutazione di 30 e lode. Un numero inferiore a 18 risposte corrette determina una valutazione insufficiente.
Determinazione del voto finale
Entrambe le componenti devono essere superate con una valutazione almeno pari a 18 su 30. Il voto finale è costituito dalla media aritmetica, con peso del 50% per ciascuna componente, tra la valutazione dell’attività blended e quella della prova scritta. L’eventuale risultato decimale è arrotondato all’intero più vicino. La lode è attribuita quando la prova scritta è superata con 31 risposte corrette e l’attività blended riceve una valutazione di 30 su 30 per una prestazione eccellente, rigorosa e originale.
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati e livello base di autonomia.
23–25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare i compiti in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, nonché di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace.
29–30 e lode
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile anche in contesti nuovi, uso appropriato del linguaggio disciplinare, capacità critica, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione.

Struttura della valutazione
La valutazione comprende due componenti, entrambe espresse in trentesimi e con uguale peso nella determinazione del voto finale per lì'intero corso integrato.
Attività blended
La componente blended valuta il lavoro svolto nelle due attività debate sui cibi ultraprocessati e problem-based learning per soluzioni innovative per popolazioni vulnerabili. La valutazione considera la correttezza scientifica, la qualità e la pertinenza delle fonti utilizzate, la capacità di analizzare criticamente le evidenze, la coerenza delle argomentazioni, la capacità di rispondere alle osservazioni e la chiarezza comunicativa, oltre che la capacità di lavorare in gruppo.
Prova scritta finale
La prova scritta è composta da 31 domande a scelta multipla. Per ciascuna domanda sono previste tre opzioni di risposta, di cui una sola corretta. La durata è di 30 minuti. A ogni risposta corretta è attribuito un punto. Alle risposte errate o non fornite sono attribuiti zero punti. Da 18 a 30 risposte corrette, il voto espresso in trentesimi corrisponde al numero di risposte corrette. A 31 risposte corrette corrisponde la valutazione di 30 e lode. Un numero inferiore a 18 risposte corrette determina una valutazione insufficiente.
Determinazione del voto finale
Entrambe le componenti devono essere superate con una valutazione almeno pari a 18 su 30. Il voto finale è costituito dalla media aritmetica, con peso del 50% per ciascuna componente, tra la valutazione dell’attività blended e quella della prova scritta. L’eventuale risultato decimale è arrotondato all’intero più vicino. La lode è attribuita quando la prova scritta è superata con 31 risposte corrette e l’attività blended riceve una valutazione di 30 su 30 per una prestazione eccellente, rigorosa e originale.
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati e livello base di autonomia.
23–25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare i compiti in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, nonché di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace.
29–30 e lode
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile anche in contesti nuovi, uso appropriato del linguaggio disciplinare, capacità critica, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione.
Nel caso non si partecipi all'attività blended l'eame è orale.

Le slide utilizzate durante le lezioni e rese disponibili sulla piattaforma Moodle costituiscono il materiale didattico principale. Per l’attività blended saranno inoltre forniti o indicati linee guida, documenti istituzionali e articoli scientifici selezionati, anche in lingua inglese.

I materiali comprenderanno presentazioni delle lezioni, articoli scientifici, documenti di approfondimento e casi di studio messi a disposizione durante il corso. La bibliografia specifica sarà indicata per ciascun modulo.
Testi suggeriti:
Handbook of Eating and Drinking, Interdisciplinary Perspectives, Springer 2019

Conoscenze e comprensione.
L’insegnamento fornisce a studenti e studentesse le seguenti conoscenze, capacità e abilità.
Lo studente acquisirà conoscenze sul ruolo della valorizzazione dei sottoprodotti della filiera agroalimentare e nell’estrazione di composti ad alto valore anche per la produzione di ingredienti alimentari innovativi. Approfondirà le caratteristiche dei principali sottoprodotti di origine vegetale, il loro contenuto in molecole ad alto valore aggiunto e le principali tecnologie di recupero, con particolare riferimento ai processi estrattivi convenzionali (estrazione solido-liquido con solventi acquosi e idroalcolici) e alle tecnologie innovative, quali estrazione assistita da ultrasuoni e microonde. Lo studente comprenderà inoltre i criteri di scelta delle tecnologie in funzione della matrice, delle molecole di interesse e degli obiettivi di sostenibilità del processo.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione.
Le conoscenze acquisite saranno applicate alla progettazione di strategie di valorizzazione dei sottoprodotti agroalimentari, attraverso la definizione di processi di recupero di ingredienti funzionali. Gli studenti saranno inoltre chiamati ad applicare sperimentalmente alcune tecniche di estrazione su sottoprodotti alimentari, acquisendo familiarità con aspetti come la preparazione dei campioni, l'esecuzione dei processi estrattivi, la valutazione delle rese e la discussione critica dei risultati ottenuti. Le attività consentiranno inoltre di integrare gli aspetti affrontati nel modulo con quelli relativi allo sviluppo di prodotti fermentati e allo sviluppo di prodotti funzionali, sviluppando una proposta multidisciplinare orientata all'innovazione di prodotto
Autonomia di giudizio.
Al termine dell’insegnamento ci si attende che lo studente sia in grado di valutare criticamente le potenzialità dei diversi sottoprodotti come fonte di ingredienti alimentari, confrontare differenti strategie di recupero sulla base di criteri tecnologici, economici e ambientali e individuare le soluzioni più idonee nell'ottica della sostenibilità e dell'economia circolare
Abilità comunicative.
Lo studente svilupperà la capacità di presentare e discutere in modo chiaro e rigoroso le proprie scelte progettuali e i risultati delle attività sperimentali, utilizzando un linguaggio tecnico appropriato così da saper interagire efficacemente con figure professionali operanti nei settori della tecnologia alimentare, della ricerca e sviluppo e dell'innovazione di prodotto
Capacità di apprendimento.
Al termine dell’insegnamento lo studente avrà acquisito gli strumenti per approfondire autonomamente le tecnologie emergenti di recupero e valorizzazione dei sottoprodotti agroalimentari, interpretando criticamente la letteratura scientifica e trasferendo le conoscenze acquisite a diversi contesti applicativi. Sarà inoltre in grado di collegare le evidenze sperimentali ottenute in laboratorio ai principi teorici che regolano i processi estrattivi e la valorizzazione di sottoprodotti alimentari.

Il modulo intende fornire agli studenti competenze avanzate per progettare e sviluppare nuovi prodotti fermentati, integrando conoscenze microbiologiche, tecnologiche e di qualità.
Conoscenza e comprensione
Al termine del modulo ci si attende che gli studenti siano in grado di:
1) comprendere le basi microbiologiche dello sviluppo di prodotti alimentari fermentati innovativi;
2) conoscere le principali colture starter e le loro applicazioni tecnologiche;
3) comprendere le interazioni tra microrganismi, la matrice alimentare e condizioni di processo.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Al termine del modulo ci si attende che gli studenti siano in grado di:
1) progettare un protocollo di fermentazione;
2) selezionare starter e co-colture in funzione del prodotto desiderato;
3) definire parametri di fermentazione e criteri di monitoraggio;
4) interpretare dati microbiologici, chimici e sensoriali.
Autonomia di giudizio
Al termine del modulo ci si attende che gli studenti siano in grado di:
valutare vantaggi e limiti di differenti strategie fermentative; analizzare criticamente studi scientifici e casi industriali.
Abilità comunicative
Al termine del modulo ci si attende che gli studenti siano in grado di:
saper presentare un progetto di sviluppo di un alimento fermentato; sapere discutere criticamente risultati sperimentali e la letteratura scientifica relativa ai nuovi alimenti fermentati.
Capacità di apprendimento:
Al termine del modulo, ci si attende che gli studenti siano in grado di collegare le conoscenze e competenze acquisite sullo sviluppo di prodotti alimentari fermentati.

Conoscenze e comprensione.
L’insegnamento fornisce agli studenti le seguenti conoscenze, capacità e abilità.
Conoscenze: Consolidamento della conoscenza del ruolo degli ingredienti di origine animale all’interno di prodotti alimentari. Esempio delle proprietà tecnologiche dell’uovo e del latte. Valorizzazione dei sottoprodotti di origine animale per filiere agroalimentari e non.
Capacità: consolidamento delle capacità di scelta delle materie prime più idonee a un determinato prodotto e processo; consolidamento della capacità di prevedere le possibili interazioni tra ingredienti e le relazioni prodotto/processo.
Autonomia di giudizio.
Al termine dell’insegnamento ci si attende che lo studente sia in grado di valutare criticamente le potenzialità dei diversi sottoprodotti come fonte di ingredienti alimentari, confrontare differenti strategie di recupero sulla base di criteri tecnologici, economici e ambientali e individuare le soluzioni più idonee nell'ottica della sostenibilità e dell'economia circolare
Gli studenti, attraverso il percorso di didattica blended e di laboratorio acquisiranno l’abilità di progettare prodotti alimentari contenenti ingredienti di origine animale e valutarne la stabilità in funzione di fattori estrinseci quali la temperatura o la conservazione. Le attività consentiranno inoltre di integrare gli aspetti affrontati nel modulo con quelli relativi all’estrazione di molecole funzionali attraverso processi estrattivi e allo sviluppo di prodotti fermentati integrando così una proposta multidisciplinare orientata all'innovazione di prodotto
Abilità comunicative.
Lo studente svilupperà la capacità di presentare e discutere in modo chiaro e rigoroso le proprie scelte progettuali e i risultati delle attività sperimentali, utilizzando un linguaggio tecnico appropriato così da saper interagire efficacemente con figure professionali operanti nei settori della tecnologia alimentare, della ricerca e sviluppo e dell'innovazione di prodotto

Valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria agroalimentare.
Principali sottoprodotti di origine vegetale e molecole ad alto valore aggiunto in essi contenute; tecnologie di estrazione assistita (es., ultrasuoni, microonde e altre). Produzione di ingredienti alimentari mediante estrazioni convenzionali e innovative. Criteri di selezione e ottimizzazione dei processi di estrazione. Progettazione di processi per recupero e valorizzazione di sottoprodotti per lo sviluppo di nuovi alimenti. Attività di lab dedicate all'estrazione di ingredienti ottenuti da sottoprodotti di origine vegetale

Progettazione di un processo fermentativo in funzione degli obiettivi tecnologici e qualitativi per lo sviluppo di un prodotto alimentare. Selezione di microrganismi funzionali in relazione alla matrice alimentare; valutazione degli effetti del metabolismo microbico sulle caratteristiche sensoriali, nutrizionali e di shelf-life; identificazione dei principali fattori che influenzano stabilità, sicurezza e riproducibilità dei processi fermentativi

Consolidamento delle conoscenze in merito all’utilizzo di ingredienti di origine animale in prodotti alimentari. Il ruolo delle uova e del latte come ingredienti nelle filiere agroalimentari. Caratteristiche tecnologiche del latte e delle uova: capacità emulsionante, capacità montante, capacità colorante, capacità gellifcante. Valorizzazione dei sottoprodotti delle filiere del latte e delle uova. Attività sperimentali di laboratorio dedicate alla valutazione dell’impiego di ingredienti sulle caratteristiche fisiche e le capacità tecnologiche del prodotto finito.

La verifica dell’apprendimento prevede una unica prova orale per i 3 moduli del l’insegnamento finalizzata alla valutazione dell'acquisizione delle competenze relative alle tecniche di recupero di ingredienti da sottoprodotti e allo sviluppo di prodotti fermentati e funzionali. La prova orale comprende:
1. Una presentazione PowerPoint sulle attività blended e discussione con i docenti su tale presentazione.
2. Almeno 3 domande sul programma dei singoli moduli.
Il 30% del voto sarà assegnato in base al punto 1 e il restante 70% in base al punto 2.
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati, livello base di autonomia.
23–25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare le problematiche in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace, con un buon livello di autonomia e competenza operativa.
29–30 e Lode
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile, anche in contesti complessi o nuovi, di utilizzare il linguaggio disciplinare in modo appropriato, preciso e articolato, di evidenziare capacità critiche, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione.
La Lode è attribuita a prestazioni che si distinguono per brillantezza e originalità, anche al di là delle aspettative curricolari.

La verifica dell’apprendimento prevede un’unica prova orale per i 3 moduli dell’insegnamento finalizzata alla valutazione dell'acquisizione delle competenze relative alle tecniche di recupero di ingredienti da sottoprodotti, allo sviluppo di prodotti fermentati e funzionali. La prova orale comprende:
1. Una presentazione PowerPoint sulle attività blended e discussione con i docenti su tale presentazione.
2. Almeno 3 domande sul programma dei singoli moduli.
Il 30% del voto sarà assegnato in base al punto 1 e il restante 70% in base al punto 2.
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente:
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22:
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati, livello base di autonomia.
23–25:
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare le problematiche in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28:
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace, con un buon livello di autonomia e competenza operativa.
29–30 e Lode:
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile, anche in contesti complessi o nuovi, di utilizzare il linguaggio disciplinare in modo appropriato, preciso e articolato, di evidenziare capacità critiche, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione.
La Lode è attribuita a prestazioni che si distinguono per brillantezza e originalità, anche al di là delle aspettative curricolari

Articoli scientifici e review sul recupero di valore aggiunto dai sottoprodotti delle filiere alimentari

Articoli scientifici
Review e articoli recenti su:

• colture starter di nuova generazione;
• microbiologia dei prodotti fermentati innovativi
  Le slide presentate durante il corso sono disponibili sulla piattaforma Moodle.

Articoli scientifici e review sulle proprietà tecnologiche e sull’uso come ingredienti di prodotti o sottoprodotti di origine animale.

L’insegnamento mira a fornire le competenze biologiche, tecnologiche e metodologiche per guidare la transizione ecologica e l'innovazione sostenibile nel settore agro-alimentare.
Al termine del corso, lo studente acquisirà i seguenti risultati di apprendimento:
1. Conoscenza e comprensione:
Descrivere le principali innovazioni biologiche di processo e spiegare il loro impatto sul miglioramento dei prodotti finiti e sull'ottimizzazione del sistema produttivo.
Identificare e illustrare il funzionamento degli strumenti biologici e dei flussi di processo (aerobici, anaerobici) per la valorizzazione dei sottoprodotti.
Delineare i principi microbiologici per il recupero e l’utilizzo sostenibile dei sottoprodotti.
2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Progettare un processo biotecnologico per convertire uno scarto agro-alimentare in ingredienti, bio-materiali o bioenergie.
Formulare strategie microbiologiche (es. biostimolanti) per migliorare la sostenibilità e la qualità delle produzioni primarie e degli alimenti.
Selezionare e applicare la corretta pipeline analitica per mappare consorzi microbici complessi in ambiente industriale.
3. Autonomia di giudizio:
Valutare criticamente il potenziale bioeconomico di uno scarto alimentare nel rispetto del patrimonio biologico e ambientale.
Ricercare e selezionare informazioni metodologiche complesse consultando in autonomia banche dati scientifiche e normative.
4. Abilità comunicative:
Presentare e discutere in gruppo, in forma scritta e orale, un progetto di economia circolare agro-alimentare, utilizzando un linguaggio tecnico-scientifico rigoroso e appropriato.
5. Capacità di apprendimento:
Reperire e sintetizzare la letteratura scientifica internazionale e i pareri degli enti regolatori (es. EFSA) per aggiornare costantemente le proprie competenze professionali.

Ecologia microbica e tecnologie di sequenziamento di nuova generazione (NGS) per lo studio di microbiomi nel settore alimentare. Processi di bioraffineria e valorizzazione sostenibile di sottoprodotti agro-alimentari. Strategie microbiologiche per la sostenibilità in agricoltura e zootecnia. Innovazione di prodotto e processo: produzione di alimenti funzionali e di ingredienti innovativi tramite processi microbiologici.

La verifica dell’apprendimento avverrà tramite un esame orale in cui verrà richiesto di presentare un articolo scientifico e saranno poste domande relative ai contenuti del corso. Verranno inoltre valutate le attività blended svolte.

Madigan, Martinko, Stahl, Bender, Buckley. Brock. Biologia dei microrganismi. Microbiologia generale, ambientale e industriale, Ediz. Pearson.
Cocolin, Gobbetti, Neviani. Microbiologia alimentare applicata. Casa Editrice Ambrosiana.
Articoli scientifici pubblicati su riviste internazionali reperibili in rete.
Materiale fornito dal docente.