mediterranean food science and technology

DEL MODULO
Il corso mira a fornire le conoscenze necessarie per applicare strategie sostenibili nella prospettiva dell'economia circolare,
per trovare soluzioni per migliorare le prestazioni energetiche e ambientali (eco-design) di prodotti, servizi e organizzazioni,
per applicare la metodologia di valutazione del ciclo di vita a prodotti e servizi del sistema agroindustriale, per calcolare la loro
impronta di carbonio e l'energia incorporata e per ottenere etichette ambientali di prodotto.
DEL MODULO
Obiettivo del modulo e' quello di approfondire le caratteristiche tecniche e funzionali delle macchine e degli impianti
dell’industria agroalimentare dell’area mediterranea per l’ottenimento di prodotti di qualita'. Saranno studiati i criteri di scelta e
di gestione delle macchine dei processi produttivi dei settori olio, vino e ortofrutticolo. Saranno trattate le macchine per la
lavorazione, la trasformazione, lo stoccaggio, il confezionamento e la conservazione dei prodotti agroalimentari con
particolare riferimento alle caratteristiche tecniche, costruttive, operative, alle relative modalita' di regolazione in funzione
delle caratteristiche del prodotto in ingresso e del prodotto in uscita.

4 Introduzione all'economia circolare e alla Life Cycle Assessment (LCA) applicata al settore agro-
alimentare
3 Introduzione alla LCA. Principi metodologici e fasi dello studio LCA. Gli standard internazionali
della serie ISO 14040
5 Definizione dell'obiettivo e del campo di applicazione della LCA. Unità funzionale, confini del
sistema, categorie di impatto, regole di cut-off, qualità dei dati. Format del report LCA. Software e
database ambientali per lo sviluppo di studi di LCA.
9 Inventario di ciclo di vita (LCI): analisi dei processi e metodo matriciale. Processi multifunzionali.
Indicatori ambientali e indici. Valutazione degli impatti di ciclo di vita (LCIA): metodi di
valutazione. Calcolo della Carbon footprint e dell'energia incorporata.
6 Interpretazione dei risultati della LCA (LCI). Identificazione degli aspetti significativi, verifica di
completezza, sensibilità e coerenza dello studio. Definizione dei criteri di eco-design.
Etichettature e certificazioni ambientali di prodotto.
5 Casi studio di LCA: prodotti e servizi.

18 Esercitazioni sull'applicazione della metodologia LCA
MODULO
FOOD PRODUCTION AND AGRO-INDUSTRIAL PLANTS
Prof.ssa MARIANGELA VALLONE
2 Presentazione del corso, obiettivi e ruolo dell’impiantistica per la lavorazione, la trasformazione e
la conservazione dei prodotti alimentari mediterranei
2 Ciclo tecnologico di produzione
2 Macchine e impianti enologici. Pesatura, campionatura, misurazioni, scarico in tramoggia e
convogliatore primario
4 Macchine per la diraspatura, pigiatura, sgrondatura. Pompe per l'industria agroalimentare
4 La produzione del mosto, presse continue e discontinue, cicli operativi
4 Macchine per la filtrazione: di superficie, di profondita, con deposito, con prepannello ad
alluvionaggio continuo, con strati filtranti, tangenziale e tangenziale su membrana, ultrafiltrazione
e microfiltrazione, filtro rotativo sottovuoto
2 La linea di imbottigliamento: depallettizzatore, sciacquatrice, riempitrice, tappatrice, capsulatrice,
etichettatrice, inscatolatrice e la pallettizzatore
2 Impianti per la dealcolizzazione parziale e totale del vino
2 Macchine e impianti oleari. Pesatura, campionatura, scarico in tramoggia e convogliatore primario
6 Macchine per il lavaggio, frangitore, gramolatrice, decanter, centrifuga verticale
2 Stoccaggio, filtrazione e confezionamento dell'olio di oliva
2 Macchine e impianti dello stabilimento di produzione delle olive da tavola
2 Macchine per la conservazione con il calore: scambiatori di calore, pastorizzatori, sterilizzatori
2 Macchine per la conservazione con il freddo: refrigeratori, congelamento, surgelamento
4 Macchine e impianti per l’ortofrutta
4 Macchine e impianti per il condizionamento dei prodotti ortofrutticoli per il consumo fresco e per
la IV gamma. La catena del freddo. Macchine per il confezionamento.
2 Sistemi di monitoraggio avanzati (Internet of Things) nelle filiere produttive principali dell’area
mediterranea

12 Visite tecniche presso industrie agroalimentari siciliane

L'esame si basa su una sola prova orale, finalizzata a verificare il livello di
conoscenze e competenze attese per il corso; il voto finale va da 0 a 30. Il voto
massimo viene assegnato se l'esame chiarisce che gli studenti padroneggiano
le seguenti tre abilita': giudizio critico e interdisciplinare negli argomenti del
corso; abilita' ben sviluppate nella comprensione degli impatti degli argomenti
del corso nel settore specifico, una capacita' ben sviluppata di rappresentare
idee e / o soluzioni innovative nel contesto della disciplina. Lo studente
discutera' gli argomenti studiati durante il corso. Le domande, aperte o semi-
strutturate e su misura per testare i risultati di apprendimento attesi,
verificheranno: a) apprendimento, b) capacita' di elaborazione, c) capacita' orali.
Il numero minimo di domande orali durante l'esame e' 3. a) La verifica
dell'apprendimento da parte dello studente verra' eseguita attraverso l'analisi
della capacita' dello studente di eseguire collegamenti tra i contenuti teorici e
pratici del corso, b) Informazioni sull'elaborazione, c) capacita' degli studenti.
Saranno valutate le seguenti abilita: b1) eseguire valutazioni personali sui
contenuti del corso; b2) comprendere le applicazioni o le implicazioni dei
contenuti nel contesto degli argomenti del corso; b3) allocare i contenuti del
corso nel contesto di riferimento professionale e tecnologico; b4) capacita' di
leggere e comprendere sistemi complessi. c) Nel campo delle abilita' orali, lo
studente ricevera' il voto piu' basso se mostra un'abilita' linguistica adeguata al
contesto professionale ma non ancora ottimale, mentre il voto massimo sara'
assegnato agli studenti che hanno comprensione e padronanza completa delle
competenze linguistiche tecniche richieste.
Valutazione dei voti.
Eccellente 30 - 30 e lode: ottima conoscenza degli argomenti, eccellente
conoscenza della lingua, lo studente e' in grado di applicare le conoscenze per
risolvere i problemi.
Ottimo 26-29: buona conoscenza degli argomenti del corso, piena padronanza
della lingua, lo studente e' in grado di applicare le conoscenze per risolvere i
problemi proposti.
Buona 24-25: conoscenza di base degli argomenti principali, abilita' linguistiche
tecniche di base, capacita' limitata di applicare autonomamente le conoscenze
alla soluzione dei problemi.
Soddisfacente da 21 a 23: lo studente non ha le capacita' complete ma ha le
conoscenze, le abilita' linguistiche tecniche soddisfacenti, la scarsa capacita' di
applicare in modo indipendente la conoscenza a problemi e domini diversi.
Sufficiente 18-20: lo studente ha una conoscenza minima degli argomenti del
corso e un linguaggio tecnico minimo, pochissima o nessuna capacita' di
applicare autonomamente le conoscenze.
Insufficiente: lo studente non ha una conoscenza accettabile degli argomenti del
corso.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso
misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso
universitario.

1) Standard UNI EN 14040, 14044 e 14001 2) Lecture notes provided during classes
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 84398-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 75
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 50
DIDATTICHE ASSISTITE
CIGR Handbook of Agricultural Engineering - Volume IV. Agro-Processing Engineering Edited by CIGR–The International
Commission of Agricultural Engineering. https://cigr.org/node/640
Olive and Olive Oil Bioactive Constituents. Edited by: Dimitrios Boskou. Copyright © 2015 by AOCS Press, Urbana.
Published by Elsevier Inc. ISBN 978-1-63067-041-2
Wine Science. Principles and Applications. Ronald S. Jackson. Copyright © 2020 Elsevier Inc. ISBN 978-0-12-816118-0.
G. Nardin, A. Gaudio, G. Antonel, P. Simeoni Impiantistica enologica – Ciclo tecnologico di vinificazione e progettazione degli
impianti – Edagricole ISBN-10 : 8850651244
Oleum - Manuale dell’olio da olive - Edagricole ISBN-10 : 8850652763
Lecture notes
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 84398-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 90
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 60
DIDATTICHE ASSISTITE

Il corso e' focalizzato all'utilizzo della "mild technologies" su alimenti tipici
dell'area mediterranea e alla valutazione di tali tecnologie sulla qualita' degli
alimenti. Esso mira, dunque: - a fornire le conoscenze per affrontare in modo
efficace i processi di trasformazione e conservazione degli alimenti; - ad
analizzare ed implementare le tecnologie innovative al fine di garantire
sicurezza, ottimizzare la qualita' e prolungare la shelf-life degli alimenti; - a
comprendere ed analizzare il rapporto tra le condizioni operative e le diverse
caratteristiche qualitative degli alimenti.

2 - Introduzione al corso: modalita' di svolgimento delle lezioni e degli esami, presentazione del materiale
didattico
2 Trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari: definizioni e approccio multidisciplinare allo studio
2 Prodotti e processi alimentari mediterranei tra tradizione e innovazione
2 Selezione, conservazione, trasformazione, distribuzione e uso di alimenti mediterranei sicuri e nutrienti
4 Tecniche di essiccamento. Liofilizzazione. Spray-drying. Applicazioni nel settore frutticolo.
4 Tecniche di conservazione termiche e non termiche
2 Riscaldamento a microonde. Applicazioni nella filiera dei prodotti vegetali.
2 Fattori che influenzano l'essiccamento. Applicazioni nel settore caseario.
2 Utilizzo delle alte pressioni (HPP). Applicazioni sui succhi di arancia.
2 Processi a membrana. Caso di studio su siero di caseificazione.
2 Campi elettrici pulsati (PEF). Estrazione con fluidi supercritici. Il caso del caffè decaffeinato.
2 Microfiltrazione, Ultrafiltrazione. Applicazioni nel settore enologico.
4 Packaging alimentare. Applicazioni su prodotti carnei.

2 Bilanci di massa: Bilanci di massa macroscopici per operazioni stazionarie.
2 Bilanci globali e bilanci parziali dei componenti.
2 Operazioni di miscelazione e concentrazione
2 Bilanci di energia termica: bilanci di calore; calore sensibile; calore latente
2 Scambio termico in assenza di passaggio di stato
2 Scambio termico in presenza di passaggio di stato

4 Esercitazioni di laboratorio: analisi spettrofotometrica degli alimenti
4 Esercitazioni di laboratorio: analisi cromatografiche degli alimenti
ORE Altro
8 Visite ad aziende agroalimentari

La valutazione è espressa in trentesimi: il punteggio minimo è 18, il punteggio
massimo è 30 e lode. Le modalità con le quali è formulata la valutazione finale
dipendono dalla conoscenza degli argomenti e dalla capacità di deduzione ed
elaborazione delle informazioni, dalla capacità di applicazione della conoscenza
acquisita anche in altri contesti differenti da quelli propri dell’insegnamento e
dalla capacità di esposizione che lo studente mostrerà durante il colloquio. Il
voto sarà compreso tra a) 18-21 quando le suddette conoscenze e capacità
saranno sufficienti; b) 22-25 quando le suddette conoscenze e capacità saranno
discrete; c) 26-29 le suddette conoscenze e capacità saranno da buone ad
ottime; d) 30-30 e lode quando le suddette conoscenze e capacità saranno
eccellenti. Le prove consistono in test scritti per prova intermedia e finale con
domande a risposta multipla per verificare la conoscenza di tutti gli argomenti
trattati, della durata di almeno 1 ora ciascuna. Ogni risposta corretta ha un
valore di 1, si e' ammessi all'esame orale dopo aver superato entrambe le prove
avendo risposto correttamente alla maggioranza delle domande. Esame orale:
discussione della prova scritta per verificare la capacita' di argomentare le
risposte fornite. La durata e' variabile. Punteggio finale in 30/30, determinato
principalmente dai risultati delle prove scritte ed eventualmente confermato
dall'esame orale. Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti
gli strumenti compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis -
Centro di Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche
esigenze e in attuazione della normativa vigente. Per gli studenti ristretti
saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso misure e agevolazioni
specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso universitario.

Singh P.R., Heldman D.R. Introduction to food engineering. 5th Edition
Academid Press 2013
Appunti del docente
Lecturer's Notes

DEL MODULO
Il corso fornisce una panoramica sull'acquacoltura d'acqua dolce, partendo dalle tendenze globali per concentrarsi sulle
prospettive regionali in Europa e nell'area mediterranea. Gli studenti svilupperanno conoscenze e competenze sulle specie
commerciali d'acqua dolce, tra cui la gestione dei riproduttori, la riproduzione, l'avannotteria, l'allevamento delle larve, lo
svezzamento e l'ingrasso. Il programma comprende l'acquacoltura di specie edibili d’interesse commerciale, nonché
un'analisi approfondita degli effetti della dieta e delle condizioni di allevamento sulle prestazioni produttive, sul benessere
degli animali e sulla qualità dei prodotti. Il corso esamina i fattori fisiologici e specifici della specie che influenzano la resa e la
qualità e include casi di studio di pratiche di acquacoltura d'acqua dolce in Europa e nella regione mediterranea. Il corso
introduce strategie innovative e sostenibili, come i sistemi acquaponici e la coltivazione di piante acquatiche da utilizzare in
maniera integrata con pesci e altri organismi in acquacoltura, nei mangimi e nell'alimentazione umana. Infine, il corso tratta le
tecnologie emergenti e le innovazioni nella produzione di alimenti funzionali a partire da prodotti derivati dall'acquacoltura
d'acqua dolce, anche integrate.
DEL MODULO
Partendo dall’estrema importanza che le produzioni del mare ricoprono nella dieta e nell’economia mediterranea,
l’insegnamento approfondisce tematiche di crescente rilevanza a livello Internazionale e Regionale: sara' messa in evidenza
la stretta correlazione esistente tra uso sostenibile delle risorse ittiche e rintracciabilita, qualita' dei prodotti, sicurezza per il
consumatore e limitazione dell’impatto ambientale.
Saranno presentate le risorse ittiche della pesca artigianale e industriale del Mediterraneo, dell’acquacoltura marina ,
dell’acquacoltura integrata multitrofica e le strategie attuative finalizzate al loro uso sostenibile e al miglioramento della
competitivita' sui mercati internazionali.
Verranno presi in considerazione gli effetti di fattori abiotici e biotici sulle caratteristiche dei prodotti: dall’effetto dei
cambiamenti climatici a quello dei metodi di mattazione sulla qualita' dei prodotti.
Si passeranno in rassegna le nuove frontiere del seafood: dal consumo di plancton ai prodotti trasformati di quarta gamma,
passando per le alghe.
Si esamineranno strategie di valorizzazione del pescato attraverso:
-(cid:9)nuove tecniche di trasformazione, sia per migliorare la sostenibilita' ambientale che per diversificare la produzione;
-(cid:9)valorizzazione delle risorse non-food e degli scarti di lavorazione dei prodotti ittici per la produzione di molecole bioattive
marine (omega-3, chitina, chitosano, astaxantina, polifenoli), alimenti funzionali e nutraceutici, in grado di supportare percorsi
virtuosi di economia circolare.
Si contribuira' alla formazione del laureato magistrale su aspetti di qualita' dei prodotti ittici che esulano da quelli di natura
prettamente igienico-sanitaria (da intendersi come pre-requisiti): qualita' merceologica, nutrizionale, dietetica, sensoriale,
nonche' la freshness quality. Lo studente, infine, acquisira' anche la capacita' di applicare schemi specie specifici di
valutazione della qualita' del prodotto.

2 Informazioni generali e introduzione al corso. Produzioni acquatiche d'acqua dolce: dalla
produzione primaria ai prodotti alimentari acquatici
2 Sistemi di acquacoltura d'acqua dolce, tendenze globali e prospettive in Europa e nell'area
mediterranea
2 La produzione commerciale di specie ittiche d'acqua dolce: gestione dei riproduttori, riproduzione
e gestione dell'avannotteria
2 Allevamento larvale, svezzamento e ingrasso di specie commerciali
2 Requisiti nutrizionali e diete
4 Casi di studio specifici del Mediterraneo
2 L'effetto dei sistemi di allevamento sulla produzione e sulla qualità
3 Strategie sostenibili per la produzione di prodotti ittici e di nutrienti a valore aggiunto: sistemi
acquaponici, idroponici e RAS
2 Produzione e tecnologie innovative biobased acquatiche

4 Workshop tenuto da rappresentanti del settore produttivo
ORE Altro
5 Visita a imprese, laboratori di ricerca e sviluppo
MODULO
MARINE RESOURCES AND UTILIZATION
Prof.ssa CONCETTA MARIA MESSINA
3 Il ruolo delle produzioni ittiche nell'agenda 2030 dello sviluppo sostenibile SDG 2030. SDG14 . Il
ruolo della blue growth a supporto delle filiere ittiche e dello sviluppo del settore del food
2 la strategia one health a supporto del benessere animale e della qualità delle produzioni del
settore ittico
3 Effetto dei cambiamenti climatici e dell'impatto antropico sulle prestazioni delle produzioni ittiche
e la loro qualita' , effetto sul sistema produttivo globale e locale
3 Le risorse della pesca artigianale e industriale: sostenibilita' e differenziazione della loro qualita.
Ruolo nella dieta Mediterranea.
3 Le specie non target, le specie accessorie e il pesce povero: caraterizzazione della qualità, ruolo
nella dieta e strategie di valorizzazione
4 Dalle produzioni mediterranee tradizionali (bottarga, tonno, acciughe) ai packaging intelligenti
3 focus sulle risorse del Mediterraneo. Analisi delle principali categorie di filiere e prodotti e della
sostenibilita' dei rispettivi sistemi produttivi
3 Le produzioni dell’acquacoltura integrata multitrofica e della produzione abbinata di pesce-
molluschi- alghe-come strategia per il miglioramento della sostenibilita' e la produzione di
componenti nutrizionali a valore aggiunto.
3 il green deal europeo e la circular economy strategy applicate al settore ittico come strumenti
indispensabili al raggiungimento della sostenibilità e dello zero rifiuti
2 Nuove frontiere del seafood: alghe marine, plancton
3 metodi per estrazione di componenti bioattive e impiego nella produzione di alimenti funzionali
marini e packaging: casi studio (olio di pesce e arricchimento in omega-3, astaxantina e
idrolizzati da scarti di gambero, collagene e gelatina, polifenoli e carotenoidi)
3 metodologie rapide e non distruttive per la caratterizzazione della qualità dei prodotti
nell'industria: freshness meter, fatmeter, NIRS
2 Parametri tecnologici: rilevazioni strumentali a supporto e/o integrazione di quelle sensoriali
(capacita' di ritenzione idrica, tessitura o consistenza, colore): modalita' operative degli strumenti
di piu' diffuso impiego ed eventuali correlazioni fra i valori da questi forniti e le valutazioni
sensoriali.
3 Ruolo di descrittori nutrizionali nel connotare le risorse, la loro origine e il sistema produttivo
(specie, selvatico/allevato). Gli acidi grassi e filiere specifiche
2 i principali schemi di certificazione a supporto della sostenibilità di processo e di prodotto nelle
filiere ittiche

6 esercitazioni su processamento, trasformazione e packaging, sia in laboratorio che in modalità
virtuale
ORE Altro
6 Visita impianti di trasformazione di prodotti ittici: bottarga, tonno, acciughe, affumicati o, in
alternativa, seminario specifico tenuto da reppresentanti del settore produttivo
6 Visita impianti di acquacoltura e in alternativa seminario tenuto da uno o più esperti del settore

La verifica dell'apprendimento si basa generalmente su un'unica prova orale
svolta nella stessa seduta di esami per i due moduli. Alcune parti del
programma possono essere oggetto di prove scritte basate su quesiti a risposta
multipla e aperta i cui esiti concorrono alla valutazione finale.
La prova orale consiste in un colloquio nel quale lo studente deve rispondere ad
un minimo di sei domande volte ad accertare le competenze acquisite in
conformita' con i risultati di apprendimento attesi, ovvero la conoscenza e la
comprensione degli argomenti trattati, la capacita' di applicazione delle
conoscenze e l’interpretazione dei risultati che ne conseguono, oltre alla
proprieta' di linguaggio ed alla padronanza di esposizione.
L’esame viene valutato con un voto finale in trentesimi determinato come media
ponderata dei voti attribuiti ai singoli moduli per i quali, a loro volta, si tiene
conto positivamente della partecipazione dello studente alle lezioni.
Per superare l’esame, e conseguire quindi un voto superiore ai 18/30, lo
studente deve dimostrare di possedere un livello minimo di competenze e
sufficienti capacita' espositive. La mancanza di una accettabile conoscenza
degli argomenti da luogo ad una valutazione insufficiente. Il punteggio massimo
(30/30 e lode) e' raggiunto dallo studente che ha partecipato assiduamente alle
lezioni e dimostra di avere raggiunto in maniera eccellente le competenze e le
capacita' previste.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso
misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso
universitario

State of World fisheries and aquaculture, 2024. FAO.
Materials used and discussed during the lessons.
Scientific publications
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 84398-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 45
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 30
DIDATTICHE ASSISTITE
State of World fisheries and aquaculture, 2024. FAO
Pubblicazioni scientifiche suggerite dal docente
TIPO DI ATTIVITA' B
AMBITO 84396-Discipline della produzione e gestione del sistema
agroalimentare
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 90
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 60
DIDATTICHE ASSISTITE

DEL MODULO
Il corso ha l’obiettivo di fornire i concetti fondamentali della chimica dei residui
fitosanitari e degli inquinanti di natura organica ed inorganica in alimenti.
Obiettivo di questo insegnamento e' fornire conoscenze teoriche e in parte
pratiche di metodiche analitiche per il controllo della qualita' dell’alimentazione
umana
DEL MODULO
Introduzione. Fabbisogno energetico giornaliero. Metabolismo basale. Metabolismo energetico.Il modulo di enzimologia si
propone di far conoscere agli studenti i principi di cinetica enzimatica, le principali tecniche in enzimologia e le strategie
biotecnologiche per aumentare la stabilità e l’attività enzimatica, al fine di utilizzare enzimi così da ottenere cambiamenti
desiderati nei prodotti alimentari.Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti compensativi e
le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche
esigenze e in attuazione della normativa vigente.
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali anche mediante didattica a distanza ed e-learning, in
conformità alle Linee Guida CNUPP 2023, al fine di assicurare continuità e personalizzazione al percorso universitario.

6 Classificazione degli alimenti e delle matrici ambientali. Principali step di una analisi chimica
applicata ad una
matrice alimentare ed ambientale. Metodologie di campionamento di acque e derrate alimentari.
8 Gestione del dato analitico di base. L’acqua ed il suo ruolo nei sistemi naturali. Controllo del
contenuto di
acqua, della sua disponibilita' e della sua qualita. Metodiche di valutazione quali-quantitativa
dell’acqua:
Parametri chimico-fisici, pH, CEC, le componenti cationiche ed anioniche. Struttura dell’acqua
negli alimenti:
interazioni con soluti polari, con macromolecole polari e non polari
8 Principali ambiti di controllo di residui di fitosanitari, additivi, contaminanti, residui di materiali e
oggetti a
contatto con gli alimenti (MOCA). Proprieta' e classificazione degli agrofarmaci. Modelli di
adsorbimento e
desorbimento matrici ambientali (acqua, suolo, alimenti), processi di trasformazione e
degradazione biotica e
abiotica, diffusione nell’ambiente.
10 Determinazione di residui di agrofarmaci e/o di metaboliti. Separazione, identificazione e
determinazione
quantitativa di inquinanti organici ed inorganici in matrici ambientali (acqua, suolo, alimenti).
Tecniche di
estrazione Microestrazione in fase solida. Determinazioni quali-quantitativa mediante
cromatografia liquida e
gassosa.
8 Metodiche di mineralizzazione di matrici organiche e determinazione della concentrazione di
metalli pesanti in
matrici organiche

20 Metodiche analitiche di estrazione e purificazione del campione, strumentazione analitica, casi
studio in matrici
alimentari ed ambientali, elaborazione del dato analitico strumentale.
Le attività di laboratorio nel caso di impedimenti dovuti all'insorgere di restrizioni "Covid" saranno
condotte mediante la presentazione di casi studio e filmati didattici.
MODULO
ENZIMOLOGY
Prof.ssa PATRIZIA PROIA
4 Introduzione. Fabbisogno energetico giornaliero. Metabolismo basale. Metabolismo energetico.
4 Gli Enzimi: caratteristiche generali, esempi di strutture di enzimi risolte per cristallografia ai raggi
X. riconoscimento enzima substrato, modello chiave serratura e modello dell’adattamento indotto,
energia di attivazione e stato di transizione, equazione di Michelis e Menten, significato di Km e
Vmax modulazione dell’attività enzimatica, effetto della concentrazione del substrato, del pH e
della temperatura, inibizione enzimatica, modificazioni allosteriche, modifiche covalenti,
regolazione genica, compartimentazione, zimogeni, isoenzimi, metabolomica ed applicazioni
4 Coenzimi e Cofattori: Le Vitamine, significato nutrizionale e rapporti con il metabolismo. Vitamine
liposolubili A, D, E, K, loro azione biochimica e carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari
e tossicità
Vitamine idrosolubili: gruppo B, vitamine antianemiche, acido ascorbico, loro azione biochimica e
carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari.
6 Metodi di valutazione dell’attività enzimatica. Tecniche per il dosaggio di substrati e/o prodotti.
Strategie di purificazione e produzione di enzimi. Principali tecniche di separazione e analisi delle
proteine. Estrazione di enzimi da materiale biologico e da matrici alimentari . Valutazione del
grado di purezza degli enzimi. Produzione di enzimi ricombinanti.
6 Utilizzo industriale degli enzimi. Enzimi di interesse nelle industrie alimentari.
Enzimi endogeni e modificazioni organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Possibilità di
trattamento per la prevenzione degli effetti dannosi. Enzimi come marker di qualità e sicurezza.
6 Articoli scientifici ISI: studio e analisi delle nuove tecnologie.

La verifica dell'apprendimento dell'insegnamento consiste nel riscontrare il
livello di raggiungimento degli obiettivi formativi indicati sui contenuti delle
lezioni e delle esercitazioni con almeno quattro domande relative agli argomenti
trattati a lezione e durante le esercitazioni. La valutazione finale viene graduata
prendendo in considerazione: a) Conoscenza di base dei concetti della chimica
inerente le certificazioni biologiche di filiera ma limitata capacita' di applicarli
autonomamente (voto 18-21); b) Buona conoscenza dei concetti svolti a lezione
e discreta capacità di esporli nel corso dell'esame (voto 22-25); c) Conoscenza
approfondita della teoria e capacità di applicarla prontamente e correttamente
ai casi di studio proposti, ottima proprietà di espressione (voto 26-30L).
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente. Per gli studenti ristretti saranno garantiti i
bisogni educativi speciali, attraverso misure e agevolazioni specifiche, al fine di
assicurare continuità al percorso universitario.

Douglas A. Skoog , James F. Holler , Stanley R. Crouch, Chimica analitica strumentale, EdiSES; ISBN:9788879593427
Skoog Douglas A. – West Donald M., Chimica analitica. Una introduzione, EdiSES; ISBN-10 : 8879590847
Paolo Cabras,Carlo I. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Piccin-Nuova Libraria; EAN: 9788829923113
Leo M.L. Nollet, Hamir S. Rathore, Handbook of Pesticides: Methods of Pesticide Residues Analysis, CRC Press; ISBN
9780367577278
AAVV – Norme per la disciplina dei fertilizzanti, Arvan Ed. Venezia, Muccinelli, Prontuario degli Agrofarmaci;
Appunti dalle lezioni.
TIPO DI ATTIVITA' B
AMBITO 84396-Discipline della produzione e gestione del sistema
agroalimentare
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 90
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 60
DIDATTICHE ASSISTITE
Enzimologia: Dai Fondamenti Alle Applicazioni. S.Pagani, M.Duranti - Piccin, Padova
Enzymes in food biothecnology edited by Mohammed Kuddus
Enzymes in fruit and vegetable processing edited by Alev Bayindirli
Handbook of food enzymology Whitaker, Voragen Wong
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 84398-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 45
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 30
DIDATTICHE ASSISTITE

Il corso si propone di fornire agli studenti gli strumenti teorici e applicativi
necessari per comprendere il funzionamento economico e manageriale delle
imprese operanti nel sistema agroalimentare. Particolare attenzione sarà
dedicata all'analisi delle relazioni lungo la filiera alimentare, alle strategie di
prezzo, alla distribuzione commerciale e ai servizi di ristorazione.
Al termine del corso gli studenti avranno acquisito le conoscenze necessarie per
analizzare le dinamiche competitive del settore agroalimentare, comprendere i
processi di creazione del valore lungo la filiera e valutare le principali decisioni
manageriali relative alla commercializzazione, alla distribuzione e alla gestione
dei servizi alimentari.

2 Introduzione al corso. Le basi dell'industria alimentare. Dimensione, portata e valore dell'impresa
agroalimentare
8 Economia dei costi per gli impianti di lavorazione. La funzione del costo orario del lavoro. Costi degli
ingredienti, costi delle utenze. Funzione di costo variabile.
8 Economia dei prezzi per i trasformatori alimentari. La formula del break-even pricing. La regola del prezzo con
margine di profitto target. Regole di prezzo per gli acquirenti di ingredienti. Uso delle regole di prezzo per il
processo decisionale. Uso delle regole di prezzo per i nuovi prodotti.
4 Scambi commerciali tra regioni, l'economia dello stoccaggio
3 La formula imprenditoriale e l’analisi del successo aziendale, i valori imprenditoriali come cardine del successo
aziendale. Le innovazioni e le innovazioni aperte (Open innovations)
3 Gestione del rischio. Utilizzo dei contratti a termine per gestire i rischi di prezzo. Utilizzo dell'integrazione
verticale per gestire i rischi di prezzo
2 Il concetto di strategia. L'analisi della strategia competitiva o di Business
2 Il vantaggio competitivo e le fonti esterne : le dinamiche imprenditoriali del contesto competitivo
4 Economia del marketing agroalimentare. Margini di marketing, creazione del valore e formazione dei prezzi
lungo la filiera.
3 Economia e gestione del food service. Costi operativi, organizzazione dei servizi di ristorazione e strategie di
pricing.
3 Food retailing e distribuzione alimentare moderna. Formati distributivi, assortimento, strategie di prezzo e
gestione dello spazio espositivo.

12 Esercitazioni su casi studio del settore agroalimentare: analisi dei margini di marketing, definizione delle
strategie di prezzo, applicazione di tecniche di price discrimination, studio di modelli di business nel food
service e nella distribuzione alimentare, analisi di casi aziendali e sviluppo di proposte manageriali.
ORE Altro
6 Visite aziendali presso aziende alimentari

La verifica dell’apprendimento avverrà in aula tramite esercitazioni sugli aspetti
manageriali e finanziari di un’azienda agro-industriale, e potrà includere almeno
una prova scritta in itinere. L’esame finale consisterà in una prova scritta. Il
superamento dell’esame richiede che lo studente dimostri una conoscenza e
comprensione sufficienti degli argomenti trattati, nonché competenze applicative
di base relative alla gestione dell’azienda alimentare.
In particolare, l'esame e' considerato superato se il voto finale, espresso in
trentesimi, e' di
almeno 18/30.
La valutazione e' effettuata sulla base dei seguenti criteri:

• Il voto minimo (18/30) e' assegnato alla dimostrazione di conoscenze si base
  dei contenuti essenziali del corso.
• Una valutazione bassa (19-22/30) e' assegnata a chi dimostra una
  comprensione dei contenuti disciplinari pur con evidenti lacune.
• Una valutazione intermedia (23-25/30) e' assegnata a chi dimostra una
  comprensione dei contenuti disciplinari pur con alcune lacune.
• Una valutazione medio-alta (26-29/30) e' assegnata a chi dimostra una
  comprensione dei contenuti disciplinari con lievi lacune.
• Una valutazione elevata (30-30 lode/30) e' assegnata a chi dimostra una
  comprensione completa dei contenuti disciplinari e la capacita' autonoma di
  elaborazione degli stessi

Jeffrey H. Dorfman (2014). Economics and Management of the Food Industry.
Routledge, Taylor & Francis Group, London and New York
Additional teaching materials provided by the course instructor.

Il Corso fornisce le conoscenze relative ai microrganismi di interesse
agroalimentare con particolare riferimento ai microrganismi protecnologici,
alterativi e patogeni. Particolare attenzione e' data ai metabolismi microbici,
quindi al ruolo dei microrganismi nella produzioni di alimenti sicuri, stabili e di
qualita, nonche' ridurre le perdine di prodotto. Sono approfonditi i metodi e le
tecniche di analisi qualitativi e quantitativi per il controllo dei microrganismi di
interesse alimentare con particolare riferimento alla sicurezza e igiene delle
materie prime, semitrasformati e prodotti finiti. Sono approfondite le moderne
tecniche di analisi fenotipiche e di biologia molecolare per l’identificazione e
monitoraggio dei microrganismi nonche' i criteri di selezione e applicazione degli
starter microbici. Particolare attenzione e' dato al controllo dei microrganismi
mediante trattamenti fisici, chimici e biologici nell’ambito della sicurezza
alimentare.
Le attivita' svolte durante le esercitazioni in aula forniscono conoscenze per
risolvere problemi legati al controllo della sicurezza e qualita' delle produzioni
alimentari, la gestione delle fermentazioni e degli starter su scala industriale e
dei coadiuvanti alimentari in matrici alimentari, alla gestione quantitativa dei
materiali e reagenti necessari alla realizzazione delle analisi microbiologiche.

2 Introduzione al corso - Alimenti e derrate alimentari
2 Microrganismi di interesse alimentare - Origine dei microrganismi negli alimenti
4 Fattori intrinseci
2 Fattori estrinseci
1 Fattori impliciti
1 Tecnologia delle barriere
2 Sicurezza alimentare
2 Controllo dei pericoli biologici
4 Patogeni alimentari
6 Alterazioni alimentari microbiche
4 Colture starter
4 Microbiologia panaria
8 Microbiologia lattiero-casearia

18 Analisi microbiologiche di materie prime e prodotti processati. Test di produzione di batteriocine. Preparazione
degli starter. Identificazione batterica.

La prova orale consiste in un colloquio, volto ad accertare il possesso delle
competenze e delle conoscenze disciplinari previste dal programma; la
valutazione viene espressa in trentesimi. Le domande, in numero minimo di tre,
mirano a verificare le conoscenze acquisite, le capacita' elaborative, nonche' il
possesso di un'adeguata capacita' espositiva. La soglia della sufficienza (18/30)
sara' raggiunta quando lo studente mostra conoscenza e comprensione degli
argomenti almeno nelle linee generali e abbia competenze applicative minime in
ordine alla risoluzione di casi applicativi; dovra' ugualmente possedere capacita'
espositive e proprieta' di linguaggio adeguate alla tipologia di insegnamento. Al
di sotto di tale soglia, l'esame risultera' insufficiente. Quanto più, invece,
l'esaminando dimostri capacita' argomentative, espositive e conoscenze che
vanno nel dettaglio della disciplina oggetto di verifica, tanto piu' sara' positiva la
valutazione fino al grado di eccellenza (30/30 e lode). Relativamente ai punteggi
intermedi, il voto sarà tanto più prossimo all'eccellenza quanto maggiore sarà il
livello di capacità di valutazione critica (21/30), di abilità di approccio alla
risoluzione di un problema (24/30), di formulazione di proposte e di creazione di
connessioni utili tra gli argomenti trattati (27/30).
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso
misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso
universitario

• Doyle, M.P., Diez-Gonzalez, F., Hill, C., (2019) FOOD MICROBIOLOGY
  Fundamentals and Frontiers - 5th Edition. ASM Press - Washington DC. ISBN:
  9781555819972 (ebook) | ISBN: 9781555819965 (print)
• Cocolin L., Gobbetti M., Neviani E., (2022) MICROBIOLOGIA ALIMENTARE
  APPLICATA, Casa Editrice Ambrosiana. ISBN: 9788808120076
• Materiale didattico e pubblicazioni internazionali scientifiche fornite dal docente

Gli obiettivi formativi dell'insegnamento prevedono che lo studente, al termine
del corso, comprenda perché è necessario confezionare gli alimenti e come il
packaging contribuisce a conservarli e ridurre gli sprechi, riconosca i principali
materiali da imballaggio (es. carta, vetro, plastica) e i loro utilizzi, conosca le
funzioni principali del packaging quali protezione, comunicazione e sostenibilità,
individui i rischi per il consumatore legati al contatto tra alimenti e materiali da
imballaggio, comprenda come il packaging influenza il comportamento del
consumatore e l’impatto ambientale, sia in grado di stimare la shelf-life di un
prodotto alimentare in base alle caratteristiche dell’imballaggio e dell’alimento.

1 Introduzione al corso. Dati chiave sul packaging: considerazioni socio-economiche
2 Perché è necessario confezionare gli alimenti? Quantità di sprechi alimentari prodotti dai consumatori. Le
principali vie di deterioramento degli alimenti
2 Che cos'è il packaging? A cosa serve? Come scegliere un imballaggio. Funzioni del packaging. Come leggere
un’etichetta
4 Packaging: un’ampia gamma di materiali e processi: materiali a base di legno, carta e cartone, vetro, materiali
a base metallica, laminati e materiali compositi, plastiche (polimeri da petrolio) e bioplastiche
2 Rischi per il consumatore: concetti di tossicologia, idoneità al contatto alimentare, requisiti di sicurezza
alimentare
3 Aspetti ambientali: direttive UE sui rifiuti, concetto di sostenibilità, requisiti normativi, standard e politiche di
promozione
1 Percezioni del consumatore: come il packaging influenza il comportamento del consumatore? Impatto del
riciclo della plastica sulle intenzioni del consumatore

7 Caratterizzazione delle proprietà degli imballaggi. Struttura e proprietà termiche, Proprietà meccaniche,
Proprietà barriera, Proprietà ottiche, Proprietà di superficie
8 Calcolo della shelf-life degli alimenti a partire dalle caratteristiche dell’imballaggio e dai requisiti dell’alimento.
Casi studio: esercitazione sulla valutazione della shelf-life di diversi alimenti — secchi, refrigerati, surgelati,
umidi e semiumidi — considerando fenomeni come ossidazione, perdita di croccantezza, deterioramento
microbiologico, etc.

La valutazione si svolgera' sulla base di una presentazione orale sugli argomenti
del corso e su un test scritto che prevede tre domande su argomenti diversi
trattati durante il corso per accertare il possesso delle competenze e delle
conoscenze previste.
Il test mira a verificare: le conoscenze acquisite; le capacita' elaborative; il
possesso di capacita' espositiva; la capacita' di stabilire connessioni autonome
tra i contenuti e svincolate dai testi di riferimento; la capacita' di fornire giudizi
autonomi in merito ai contenuti disciplinari; la capacita' di comprendere le
applicazioni legate agli ambiti della disciplina; la capacita' di collocare i contenuti
disciplinari all'interno del contesto professionale e tecnologico di riferimento.
La valutazione finale prevede un voto in trentesimi secondo i criteri sotto riportati:
30- 30 e lode: ottima conoscenza degli argomenti, ottima proprieta' di
linguaggio, buona capacita' analitica, lo studente e' in grado di applicare le
conoscenze per risolvere i problemi proposti;
26-29: buona padronanza degli argomenti, piena proprieta' di linguaggio, lo
studente e' in grado di applicare le conoscenze per risolvere i problemi proposti
24-25: conoscenza di base dei principali argomenti, discreta proprieta' di
linguaggio, con limitata capacita' di applicare autonomamente le conoscenze
alla soluzione dei problemi proposti
21-23: non ha piena padronanza degli argomenti principali dell’insegnamento
ma ne possiede le conoscenze, soddisfacente proprieta' di linguaggio, scarsa
capacita' di applicare autonomamente le conoscenze acquisite
18-20: minima conoscenza di base degli argomenti principali dell’insegnamento
e del linguaggio tecnico, scarsissima o nulla capacita' di applicare
autonomamente le conoscenze acquisite
La prova non sara' superata nel caso in cui l’esaminando dimostri di non
possedere una conoscenza accettabile dei contenuti degli argomenti trattati
nell'insegnamento.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.

Packaging Materials and Processing for Food, Pharmaceuticals and Cosmetics
1st Edition, 2021
by Frederic Debeaufort (Author), Kata Galic (Author), Mia Kurek (Author),
Nasreddine Benbettaieb (Author), & Mario Scetar
ISBN-10 : 178945039X
ISBN-13 : 978-1789450392

Il corso fornisce le conoscenze applicative delle Operazioni Unitarie (OU) piu'
utilizzate nell’industria della preparazione e distribuzione alimentare nella
conservazione e produzione di alimenti, bevande e ingredienti alimentari.
Lo studente alla fine del corso dovra' conoscere:
Principi e tecniche di conservazione degli alimenti;
Tecnologie di preparazione: le tecniche di cottura degli alimenti;
Tecniche di conservazione: il congelamento e la surgelazione degli alimenti;
Norme igienico–sanitarie;
I processi della ristorazione collettiva e l'organizzazione dei sistemi (legami cook
serve/cook hold/cook chill/sous vide/cook frozen);
Materiali a contatto con gli alimenti (MOCA) per gli impianti e le attrezzature
della ristorazione

2 Introduzione al corso
4 Principi e tecniche di conservazione degli alimenti. Il decadimento qualitativo degli alimenti.
4 Le tecniche di cottura degli alimenti: effetti sul prodotto. Attrezzature.
4 Tecniche di conservazione: il congelamento e la surgelazione degli alimenti.
8 I processi nella ristorazione collettiva: classificazione e organizzazione dei sistemi (legami cook serve/cook
hold/cook chill/sous vide/cook frozen), strutture e condizioni.
8 Materiali a contatto con gli alimenti (MOCA) per gli impianti e le attrezzature della ristorazione
10 Articoli scientifici ISI: studio e analisi delle nuove tecnologie

5 Cottura: calcolo dei tempi secondo la dimensione del prodotto
5 Surgelazione

10 Visite tecniche presso centri cottura e distribuzione

PROVA SCRITTA E PROVA ORALE;
Valutazione:
Eccellente 30/30 e lode: ottima conoscenza degli argomenti trattati;
Molto buono 26-29: buona padronanza degli argomenti;
Buono 24-25: conoscenza discreta degli argomenti;
Soddisfacente: 21-23 conoscenza soddisfacente degli argomenti;
Sufficiente: 18-20 minima conoscenza degli argomenti;
Insufficiente: non possiede una preparazione accettabile degli argomenti.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso
misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso
universitario.

•(cid:9)Innovation and Future Trends in Food Manufacturing and Supply Chain
Technologies 1st Edition Editors: Craig Leadley
•(cid:9)The science of cooking. Barham, P. 2001 Ed Springer
•(cid:9)Catering Management, 4th Edition Nancy Loman Scanlon Ed. Wiley
•(cid:9)Case Studies in Food Retailing and Distribution Alessio Cavicchi Cristina
Santini Ed. Elsevier
•(cid:9)Sustainable Food Supply Chains. Riccardo Accorsi. Ed. Elsevier Science &
Technology title
•(cid:9)Manuale della ristorazione, Salvatore Ciappellano, Ed Casa editrice ambrosiana
•(cid:9)Ristorazione collettiva sicura. Guida all'apprendimento e all'applicazione
dell'HACCP di Joan K. Loken Ed Elsevier
•(cid:9)Heldman D.R. & Lund D.B.,2007. Handbook of Food Engineering. CRC Press
•(cid:9)http://www.nzifst.org.nz/resources/unitoperations/index.htm
Lecture notes / Appunti delle lezioni

Il corso si propone di fornire allo studente le competenze di base per la
comprensione delle scelte di acquisto del consumatore e della gestione di un
processo di marketing strategico in ambito aziendale. L'approccio seguito e'
quello di filiera, orientato alla valorizzazione della qualita' e della sostenibilita'
economica, sociale ed ambientale delle produzioni agroalimentari. In particolare,
il corso si propone di fornire agli studenti la conoscenza e gli strumenti per
l’applicazione del marketing agroalimentare in relazione alle caratteristiche dei
consumatori, alle nuove dinamiche di consumo e ai principali fattori
caratterizzanti il prodotto e la sua distribuzione e comunicazione, nonche' di
identificare gli strumenti idonei per realizzare appropriate strategie volte a
valorizzare i prodotti agroalimentari sul mercato.

1 Introduzione al Corso: obiettivi, contenuti, modalita' di lavoro, verifica finale
3 Mercati al consumo nel mondo e principali trend di consumo
8 Evoluzione dei mercati agroalimentari, casi studio di innovazioni agro-alimentari, i driver dei processi di
acquisto e le principali barriere
2 Gli stadi del processo di acquisto. Il ruolo dei bisogni dei consumatori
4 Le determinanti del comportamento del consumatore di prodotti agroalimentari: Fattori esogeni, fattori
endogeni e norme sociali che influenzano il comportamento del consumatore
6 Le determinanti delle intensioni all'acquisto. La Teoria del Comportamento Pianificato. Il ruolo dei valori e delle
attitudini sul comportamento di acquisto. Il ruolo degli Stili di vita legati al cibo nell'influenzare il comportamento
del consumatore.
4 Segmentazione del mercato
2 Il Piano Marketing: Progettare la strategia e la relazione con i consumatori. Il marketing mix
4 Il Prodotto; ciclo di vita del prodotto; Il ruolo del Packaging, delle etichette e delle certificazioni nell'influenzare
le scelte di consumo
2 Il Prezzo: rilevanza economica e competitiva; determinazione e politiche di prezzo in funzione dei mercati al
consumo.
2 La distribuzione commerciale, scelte relative ai canali di distribuzione per soddisfare il bisogno dei consumatori
4 Comunicare al mercato. Strategie di comunicazione. Strumenti promozionali e di comunicazione. Social media
marketing: Messages framing. Gain-framed information e Loss Framed information. La Teoria del Nudge

12 Esercitazioni su tematiche relative al comportamento del consumatore e al marketing agroalimentare. Analisi
dei principali report di consumo. Analisi della comunicazione attraverso i siti web e altri mezzi di
comunicazione. Simulazione di un processo di marketing in ambito aziendale.
ORE Altro
6 Visite didattiche presso aziende agroalimentari scelte sulla base delle loro esperienze e abilita' imprenditoriali e/
o seminari con esperti del settore.

La verifica finale mira a valutare le conoscenza dello studente e la
comprensione degli argomenti trattati, nonchè l'acquisizione di competenze e
capacità interpretative del mercato e sviluppo dell'autonomia di giudizio di casi
concreti. Si prevede una verifica finale, attraverso la presentazione di una
pianificazione di Marketing strategica di un caso studio e di un esame orale.
L'esame e' considerato superato se il voto finale, espresso in trentesimi, e' di
almeno 18/30.
La valutazione e' effettuata sulla base dei seguenti criteri:

• Il voto minimo (18/30) e' assegnato alla dimostrazione di conoscenze si base
  dei contenuti essenziali del corso.
• Una valutazione bassa (19-22/30) e' assegnata a chi dimostra una
  comprensione dei contenuti disciplinari pur con evidenti lacune.
• Una valutazione intermedia (23-25/30) e' assegnata a chi dimostra una
  comprensione dei contenuti disciplinari pur con alcune lacune.
• Una valutazione medio-alta (26-29/30) e' assegnata a chi dimostra una
  comprensione dei contenuti disciplinari con lievi lacune.
• Una valutazione elevata (30-30 lode/30) e' assegnata a chi dimostra una
  comprensione completa dei contenuti disciplinari e la capacita' autonoma di
  elaborazione degli stessi
  Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
  compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
  Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
  attuazione della normativa vigente.
  Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso
  misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso
  universitario.

Richard Louis Kohls, Joseph N. Uhl, (2001). Marketing of Agricultural Products.
Prentice Hall; 9 edition .
Kotler P, Amstrong G., Ancarani F., Costabile M. (2015). Principi di Marketing.
Pearson Ed.
Peter J.P., Donnelly J.H.Jr., Pratesi C.A. (2013). Marketing, McGraw-Hill Ed.
Appunti delle lezioni e materiale didattico fornito dal docente durante il corso

Il corso si propone di trasmettere agli studenti una serie di acquisizioni teoriche
e pratiche utili al fine di un inserimento degli stessi nell' attività professionale.
Agli studenti verranno forniti gli strumenti per utilizzare le varie tecniche di
analisi sensoriale dei prodotti alimentari, per mettere a punto un disegno
sperimentale e per elaborare statisticamente i dati.

2 Presentazione dell’insegnamento e obiettivi. Scopi ed applicazioni dell’analisi sensoriale. Fattori che
condizionano la valutazione sensoriale degli alimenti. Tecniche sensoriali e valutazione: soggetti come
strumenti; la catena della percezione sensoriale; condurre uno studio sensoriale; target pratici di analisi
sensoriale; cos’è la food quality.
4 Attributi sensoriali: aspetto; influenza del colore sugli altri attributi percettivi; le componenti del colore (tonalità,
valore e croma); dimensione e forma; consistenza superficiale; opacità (effetto Tyndall) - misura della torbidità;
limpidezza e carbonatazione; lucentezza - differenza tra riflessione regolare e diffusa; importanza della luce
emessa e dell'indice di resa cromatica per l'analisi sensoriale; svantaggi dell'aspetto; rumore, come funziona
l'orecchio; importanza del rumore nell'analisi sensoriale; consistenza e consistenza, come funziona il senso del
tatto; il ruolo della bocca nella valutazione sensoriale; viscosità, consistenza e consistenza del cibo.
Consistenza e consistenza: consistenza orale e consistenza tattile; significato dei vari attributi della
consistenza (adesività, umidità, ruvidità, elasticità, coesione, densità, fratturabilità, durezza); consistenza visiva
e consistenza uditiva; astringenza, come funziona.
6 Odore/aroma/fragranza, come funziona il naso; differenza tra percezione ortonasale e retronasale degli odori;
differenza tra definizione di aroma, odore e fragranza; fattori che influenzano la quantità di sostanze volatili che
fuoriescono da un prodotto alimentare (temperatura, proprietà superficiali, reazioni enzimatiche); disturbi del
sistema olfattivo - anosmia; fenomeno della punta del naso; inibizione della miscela di odori e adattamento agli
odori. sapore/gusto - l'importanza della lingua; disturbi del gusto; sapori fondamentali (dolce, salato, acido,
amaro, umami); i diversi ruoli svolti dalla saliva; condizioni per percepire un sapore; percezione del gusto -
adattamento e interazioni della miscela; effetto iperadditivo - sinergismo; definizione di sapore; sensazioni
chemestetiche; calore chimico e desensibilizzazione; sapore metallico - i due diversi meccanismi; interazioni
sensoriali multimodali.
4 Percezione alla soglia, definizioni di soglia assoluta, di riconoscimento, differenziale e terminale; soglia di
rifiuto; fattori che influenzano la percezione sensoriale: fattori fisiologici (adattamento, condizioni fisiche e di
salute, potenziamento, sinergia o soppressione) e fattori psicologici (errore di aspettativa, errore di ordine,
errore di assuefazione, errore di distrazione, errori di stimolo e logici, errore dell'effetto alone, errore dell'effetto
di contrasto, errore di tendenza centrale), concetto bilanciato e randomizzato. determinazione della soglia
assoluta (metodi di scelta forzata ascendente dei limiti - scopo, fase preliminare, procedura, analisi dei dati,
soluzione grafica alternativa), unità di odore.
4 Test controls - progettazione di un'area sensoriale; distinzione tra area di preparazione, area ufficio e sala
prove; condizioni ottimali di una sala prove per l'analisi sensoriale - la cabina (UNI EN ISO 8589: 2014);
specificità di una sala preparazione. Product controls - preparazione del campione; presentazione del
campione: importanza del controllo della dimensione della porzione, della matrice di servizio e della
temperatura di servizio; supporto e pulisci palato; deglutizione ed espettorazione; presentazione del campione
bilanciata e casuale. Panel control; la figura del capo panel; disegno degli esperimenti: disegno completamente
randomizzato, disegno randomizzato a blocco completo, disegno a blocco incompleto; trattamenti a una via e a
due vie.
4 Metodi di scaling come strumento fondamentale nell'analisi sensoriale; i due scenari che coinvolgono lo
scaling; tecniche di scaling primarie; parametri per la selezione di una scala; classificazione delle scale
proposta da Stevens: il concetto di scatola cinese; scala nominale e dati nominali; scala ordinale e dati ordinali;
scala a intervalli e dati a intervalli; scala a rapporti e dati a rapporti; statistica descrittiva e inferenziale; misura
di tendenza centrale; moda, mediana e media; test statistici parametrici e non parametrici; tecniche di scaling:
diversi livelli di informazione. Approfondimento dell'analisi della classificazione/scala nominale - significato dei
numeri, misura di tendenza centrale, test di confronto non parametrico (esempi); la distribuzione binomiale;
approfondimento dell'analisi di ranking e rating/scala ordinale - significato dei numeri, misura di tendenza
centrale, test di confronto non parametrico (esempi); pro e contro della scala ordinale; scala edonica;
approfondimento dell'analisi dello scaling lineare/scala a intervalli e scala a rapporti - misurazione della
tendenza centrale, test parametrici; pratiche raccomandate e linee guida pratiche.
18 Introduzione ai test di differenza e all'analisi descrittiva; tipi di test sensoriali - test analitici e test efficaci;
differenza tra test di discriminazione qualitativi e quantitativi e test descrittivi; concetti statistici di base per la
valutazione sensoriale - funzioni descrittive, inferenziali e di misura della statistica; statistica - il modo per
raggiungere conclusioni sicure ma incerte; differenza tra campione e popolazione; misura della tendenza
centrale e deviazione standard (varianza); il significato dei gradi di libertà; test di ipotesi: esempi pratici sul test
t; test statistici a una e due code; errori di tipo I e II e potenza di un test statistico. Test di differenza
complessiva e di differenza di attributo; applicazione dei test di differenza; significato di α e β e δd nei test di
discriminazione; relazione tra δd e dimensione dell'effetto. Test del triangolo: definizione, principio, numero di
partecipanti, procedura, analisi e interpretazione, esempi applicativi. Test Duo-Trio - definizione, perché è
meno efficiente del test del triangolo?; principio, riferimento costante e modo di riferimento bilanciato; numero
di partecipanti; procedura, una scheda tipica; analisi e interpretazione, P > 1/2. Test 2-su-5 - definizione, test
molto efficiente ma soggetto a affaticamento sensoriale; principio; numero di partecipanti; procedura; analisi e
interpretazione. Test A-non A - definizione, quando è più adatto?; principio; numero di partecipanti; procedura;
analisi e interpretazione - applicazione del test X2. Test a confronto a coppie: distinzione tra 2-AFC e test a
differenza semplice o test uguale/diverso. Test a differenza semplice - definizione, quando è più adatto;
principio; numero di partecipanti; procedura; analisi e interpretazione. 2-AFC - definizione, un tipo di metodo di
confronto a coppie direzionale; principio; numero di partecipanti; procedura; analisi e interpretazione. Test a
differenza multipla - disegno a blocchi completi o disegno a blocchi incompleti bilanciati. Test di ranking
semplice - definizione; principio; numero di partecipanti; procedura; analisi e interpretazione (test di Friedman),
esempi. Test a differenza multipla - definizione, principio, numero di partecipanti, procedura, esempio sullo
yogurt. Excursus statistico - test di Fisher, ANOVA e test LSD post-hoc. Analisi descrittiva - introduzione,
associazione dell'analisi descrittiva ai test sui consumatori; impegno qualitativo e quantitativo dei partecipanti
all'analisi descrittiva; numero di partecipanti formati. Analisi descrittiva - campo di applicazione. Analisi
descrittiva - componenti, aspetto qualitativo, come selezionare i descrittori (discriminare, non ridondanti,
correlati all'accettazione/rifiuto del consumatore, singolari, precisi e affidabili, univoci, ortogonali), aspetti
quantitativi (importanza della selezione della tecnica di scala e della formazione dei panelisti), aspetto
temporale, aspetto integrato (intensità totale di sapore e aroma, ampiezza, valutazioni edoniche). Profilazione
a scelta libera - definizione, i panelisti descrivono un proprio elenco di termini; principio, evitare la formazione
del panel; numero di panelisti, fino a 100; analisi e interpretazione, analisi di Procuste per ottenere uno spazio
di consenso e mappe percettive. Profilo di consistenza - definizione, analisi sensoriale del complesso di
consistenza; principio/procedura, sistema di classificazione di Szczeniak e ordine di accettazione; formazione
dei panelisti; analisi e interpretazione, metodi di consenso e statistica inferenziale; esempio di profilo di
consistenza. Analisi descrittiva quantitativa - definizione, evoluzione di FP e PPA; principio/procedura, utilizzo
di una scala lineare; Numero e formazione dei partecipanti, standardizzazione del vocabolario dei termini
descrittivi (esempio: ruota degli aromi del caffè), analisi e interpretazione, pro e contro. Metodo Spectrum:
l'analisi descrittiva più performante; confronto tra il metodo QDA e Spectrum.

12 Esercitazioni in aula ed in laboratorio. Analisi sensoriale dei principali prodotti alimentari del territorio
mediterraneo (olio d’oliva, olive da tavola, prodotti da forno, ecc.).
ORE Altro
6 Visite alle aziende agro-alimentari. Confronto con esperti del settore.

La verifica dell'apprendimento prevede lo svolgimento di una prova strutturata
scritta (costituita da 20 domande a risposta multipla e/o aperta) in cui
l’esaminando dimostrerà di possedere i requisiti essenziali per poter accedere
(con un punteggio minimo di 14/20) alla valutazione orale. La prova orale
consisterà in un colloquio, volto ad accertare il possesso delle competenze e
delle conoscenze disciplinari previste dal corso, la capacità di contestualizzare e
di esporre; la valutazione viene espressa in trentesimi. Le domande (input),
appositamente pensate per testare i risultati di apprendimento previsti,
tenderanno a verificare a) le conoscenze acquisite; b) le capacità elaborative; c)
il possesso di un’adeguata capacità espositiva. a) Per quanto attiene alla
verifica delle conoscenze, verrà richiesta la capacità di stabilire connessioni tra i
contenuti oggetto del corso. b) Per quanto attiene alla verifica di capacità
elaborative, verrà indicato almeno uno dei tre seguenti obiettivi: b1) fornire
autonomi giudizi in merito ai contenuti disciplinari; b2) comprendere le
applicazioni o le implicazioni degli stessi nell'ambito della disciplina; b3)
collocare i contenuti disciplinari all'interno del contesto professionale,
tecnologico o socioculturale di riferimento. Il punteggio massimo si ottiene se la
verifica accerta il pieno possesso dei tre seguenti aspetti: una capacità di
giudizio in grado di rappresentare aspetti emergenti e/o poco esplorati della
disciplina; una spiccata capacità di rappresentare l'impatto dei contenuti
oggetto del corso all'interno del settore/disciplina nel quale i contenuti si
iscrivono; infine, una padronanza nella capacità di rappresentare idee e/o
soluzioni innovative all'interno del contesto professionale, tecnologico o
socioculturale di riferimento. c) Per quanto attiene alla verifica delle capacità
espositive, si ha una valutazione minima nel caso in cui l’esaminando dimostri sì
una proprietà di linguaggio adeguata al contesto professionale di riferimento ma
questa non sia sufficientemente articolata, mentre la valutazione massima potrà
essere conseguita da chi dimostri piena padronanza anche del linguaggio
settoriale. Nello specifico:
Valutazione: Eccellente 30/30 e lode: ottima conoscenza degli argomenti trattati;
Molto buono 26-29: buona padronanza degli argomenti;
Buono 24-25: conoscenza discreta degli argomenti;
Soddisfacente: 21-23 conoscenza soddisfacente degli argomenti;
Sufficiente: 18-20 minima conoscenza degli argomenti;
Insufficiente: non possiede una preparazione accettabile degli argomenti.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente. Per gli studenti ristretti saranno garantiti i
bisogni educativi speciali, attraverso misure e agevolazioni specifiche, al fine di
assicurare continuità al percorso universitario.

• Appunti delle lezioni, pubblicazioni scientifiche.
  -Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Harry T. Lawless,
  Hildegarde Heymann.. Ed. Springer, 2010.
  -Laboratory Exercises for Sensory Evaluation. Lawless, Harry T.. Ed. Springer,
  2013
  -Sensory Evaluation Practices (Food Science and Technology). Herbert Stone,
  Rebecca N. Bleibaum, Heather A. Thomas. Academic Press, 4 Ed., 2012
  -Valutazione Sensoriale. Aspetti tecnici, pratici e metodologici. Ella Paglierini.
  Ed. Hoepli
  -Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Societa' Italiana di Scienze Sensoriali
  (SISS). Ed. Tecniche Nuove, 2012.

Scopo del corso è fornire agli studenti idonei strumenti concettuali volti a
conoscere e comprendere i tradizionali istituti del diritto alimentare e le novità
del settore, collegandoli alla disciplina dell’impresa alimentare, della tutela dei
consumatori di alimenti, dell’analisi del rischio, della sicurezza e qualità degli
alimenti, dell'etichettatura e trasferimento delle informazioni al pubblico.
Il taglio teorico-pratico del corso si prefigge, quindi, in primis di incentivare lo
sviluppo di strumenti adatti a comprendere e contestualizzare i principi e criteri
generali che informano l’apparato normativo definito in materia di produzione e
commercio di alimenti e, conseguentemente, di offrire la capacita' di applicare
quanto appreso ai casi concreti.

4 Oggetto, fonti e principi cardine del diritto alimentare.
3 L’Autorità Europea di Sicurezza Alimentare.
5 Gli operatori del settore alimentare e il consumatore di alimenti.
4 Responsabilità dell’operatore alimentare e tutela del consumatore.
4 Etichettatura e comunicazione nel mercato alimentare. Focus sulla comunicazione delle scelte di impresa al
consumatore con particolare attenzione alla sostenibilità e ai claims nutrizionali e salutistici.
4 I contratti nel settore alimentare e la GDO.
6 Sistemi di controllo e tracciabilità e gli standard pubblici e privati.
6 Nuovi alimenti, nuove tecnologie e mercato.
4 Denominazioni di origine e indicazioni geografiche dei prodotti alimentari.
2 Additivi alimentari e contaminanti.
5 Il commercio dei prodotti alimentari nel mercato unico e con i Paesi terzi.

2 Analisi e interpretazione di un parere di EFSA
1 Additivi e contaminanti: casi pratici
2 Il commercio dei prodotti alimentari nel mercato unico e con i Paesi terzi.
2 Etichettatura e comunicazione nel mercato alimentare.
1 Denominazioni di origine e indicazioni geografiche dei prodotti alimentari.
2 I contratti nel settore alimentare e la GDO.
1 Gli operatori del settore alimentare e il consumatore di alimenti.

2 Sistemi di controllo e tracciabilità e gli standard pubblici e privati.

ESAME ORALE. La verifica dell'apprendimento dell'insegnamento consiste nel
riscontrare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi indicati sui
contenuti delle lezioni e delle esercitazioni con almeno quattro domande relative
agli argomenti trattati a lezione e durante le attivita' seminariali. La valutazione
finale viene graduata prendendo in considerazione: a) Conoscenza di base dei
concetti di diritto alimentare ma limitata capacita' di applicarli autonomamente
(voto 18-21); b) Buona conoscenza dei concetti svolti a lezione e discreta
capacita' di esporli nel corso dell'esame (voto 22-25); c) Conoscenza
approfondita della teoria e capacita' di applicarla prontamente e correttamente ai
casi di studio proposti, ottima proprieta' di espressione (voto 26-30L).
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso
misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso
universitario.

Selected chapters: Costato L. - Albisinni F., European Food Law, III Ed., Wolters
Kluwer, 2025
Available on Teams: papers, pdf and slides provided by professor Gjomarkaj

DEL MODULO
L'insegnamento mira a fornire i principi generali inerenti la contaminazione degli alimenti da microrganismi fungini e loro
metaboliti secondari, nonchè alla gestione delle stesse contaminazioni secondo razionali strategie. L'attivita' di
laboratorio e' rivolta all'osservazione dei principali caratteri macro/microscopici dei più comuni Taxa di funghi contaminanti gli
alimenti, alla valutazione dei livelli di contaminazione, all'isolamento delle colonie fungine contaminanti e loro diagnosi
mediante tecniche sierologiche e molecolari
DEL MODULO
Obiettivo della disciplina e' fornire conoscenze di morfologia, fisiologia ed etologia relative alle principali specie infestanti delle
derrate e introdurre lo studente alla conoscenze delle strategie di difesa che consentono di preservare la qualita' e la
sicurezza delle derrate alimentari.
Gli approfondimenti riguarderanno le principali specie infestanti in relazione ai danni prodotti sulle derrate alimentari, il loro
inquadramento sistematico, le tecniche di monitoraggio e di diagnosi per l’identificazione e la quantificazione dei principali
agenti infestanti e i metodi di controllo. Per sviluppare le capacita' di apprendimento, di analisi critica e di comunicazione degli
studenti, saranno affidati casi - studio da svolgere singolarmente o in gruppo e da presentare in aula.

1 Principi di patologia vegetale e micologia
2 Contaminazione alimentare: agenti biotici e abiotici
3 Contaminanti fungini: lieviti e muffe
2 Casi noti di contaminazione fungina degli alimenti e danni alla salute dei consumatori
5 Tassonomia, morfologia, ecologia e tossicologia dei principali generi di funghi che contaminano
gli alimenti: Alternaria, Aspergillus, Claviceps, Fusarium, Penicillium
2 Micotossine: caratteri generali, ruolo ecologico e passaggi biochimici
1 Principali aspetti legislativi dei contaminanti fungini
2 Tecniche di prevenzione della contaminazione fungina
2 Trattamenti detossificanti degli alimenti contaminati

3 Osservazioni macro e microscopiche dei principali generi fungini contaminanti: Alternaria,
Aspergillus, Fusarium, Penicillium.
Tecniche di isolamento di microrganismi fungini da alimenti contaminati
2 Preparazione di una micoteca
3 Tecniche di diagnosi sierologiche
2 Tecniche di diagnosi molecolare
MODULO
PEST CONTROL FOR THE FOODSERVICE INDUSTRY
Prof. EZIO PERI
1 Presentazione del corso; obiettivi della disciplina
1 Inquadramento sistematico degli insetti
3 Morfologia degli insetti: Sistema tegumentale; capo e apparati boccali; torace zampe e ali;
addome
4 Elementi di anatomia e fisiologia degli insetti
2 Sviluppo postembrionale degli insetti: mute, metamorfosi, stadi
1 Danni diretti e danni indiretti delle specie infestanti. Effetti sugli alimenti e sulla salute umana
2 Principali insetti delle derrate: Collemboli, Psocotteri, Tisanuri e Blattodei
2 Principali insetti delle derrate: Lepidotteri
2 Principali insetti delle derrate: Ditteri
4 Principali insetti delle derrate: Coleotteri
4 Attivita' di monitoraggio e prevenzione
12 Metodologie di controllo integrato delle specie infestanti: mezzi chimici, biologici, meccanici,
microbiologici e biotecnici
2 Insetti edibili

1 Inquadramento sistematico degli insetti
1 Insetticidi chimici e microbiologici: formulati e etichette
1 Monitoraggio, tipi di trappole per il rilevamento e il controllo delle specie infestanti
2 Predisposizione ed esposizione da parte degli studenti di casi studio, lavori singoli o di gruppo.

3 Morfologia e anatomia degli insetti
12 Riconoscimento delle principali specie di insetti infestanti le derrate

Per la verifica dell’apprendimento si valutera' conoscenza, comprensione e
capacita' interpretativa raggiunta degli studenti. Per la valutazione gli studenti
potranno scegliere tra:
1) Una prova orale su tutte le parti oggetto del programma, con riferimento ai
testi consigliati. La valutazione viene espressa in trentesimi.
2) Due valutazioni in itinere scritte (durata prevista 2 h) e una prova finale orale,
ciascuna su una parte degli argomenti del programma, con riferimento ai testi
consigliati. Ciascuna valutazione viene espressa in trentesimi. Il voto finale sara'
dato dalla media dei voti delle prove.
La prova orale consiste in un colloquio di almeno tre domande volto a verificare
le conoscenze acquisite, le capacita' elaborative e il possesso di un’adeguata
capacita' espositiva. A tal fine verranno accertate:
a) la capacita' di stabilire connessioni tra i contenuti oggetto del corso, per
quanto attiene alla verifica delle conoscenze;
b) la capacita' di collocare i contenuti disciplinari all'interno del contesto
professionale di riferimento, per quanto attiene alla verifica della capacita'
elaborative.
c) la capacita' di trasmettere le conoscenze all’esaminatore con proprieta' di
linguaggio adeguata alla disciplina oggetto di verifica.
La soglia della sufficienza sara' raggiunta quando lo studente mostri
conoscenza e comprensione degli argomenti almeno nelle linee generali e abbia
competenze applicative minime, con una proprieta' di linguaggio adeguata alla
disciplina. Al di sotto di tale soglia, l’esame risultera' insufficiente.
Le prove scritte prevedono: a) prove strutturate (vero/falso, completamenti,
corrispondenze, scelte multiple); b) risposte aperte.
Le prove tenderanno a verificare le abilita' e le conoscenze relative all’ambito
disciplinare del corso, attraverso la scelta della o delle risposte ritenute esatte
tra quelle offerte ad ogni quesito e attraverso un’autonoma elaborazione delle
risposte alle domande aperte. Al momento della costruzione della prova, a
ciascuna prova strutturata verra' assegnato il punteggio a seconda che la
risposta risulti esatta, sbagliata od omessa. Le domande a risposta aperta
saranno strutturate in modo da consentirne la confrontabilita'.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente. Per gli studenti ristretti saranno garantiti i
bisogni educativi speciali, attraverso misure e agevolazioni specifiche, al fine di
assicurare continuità al percorso universitario.

Materiale didattico fornito durante il corso
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 84398-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 45
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 30
DIDATTICHE ASSISTITE
Gullan, Penny J., and Peter S. Cranston. The insects: an outline of entomology. John Wiley & Sons.
Hagstrum, D. Fundamentals of stored-product entomology. Elsevier.
Hagstrum, D., & Subramanyam, B. (2016). Stored-product insect resource. Elsevier.
TIPO DI ATTIVITA' B
AMBITO 84397-Discipline della sicurezza e della valutazione dei
processi e degli alimenti
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 90
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 60
DIDATTICHE ASSISTITE

Il corso si propone di fornire agli studenti le competenze di base per
comprendere la maturazione dei frutti e la fisiologia e la gestione post-raccolta.
Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze e gli strumenti per
gestire le operazioni di raccolta e la conservazione delle colture frutticole,
nonché di identificare gli strumenti più adatti per implementare strategie
appropriate volte a migliorare la qualità dei frutti.

1 Introduzione al Corso: obiettivi, contenuti, metodo di lavoro, esami
5 Fisiologia della crescita, maturazione e senescenza dei frutti. Respirazione ed etilene.
2 Perdita e spreco dei frutti e loro gestione
4 Qualità dei frutti: dalla definizione alla pratica e al quadro concettuale
3 Qualità dei frutti: composizione chimica e valore nutrizionale
4 Conservazione dei frutti: effetto della temperatura e dell'umidità relativa
4 Atmosfera controllata e modificata, fondamenti di logistica
4 Gestione post-raccolta di drupacee e pomacee
4 Gestione post-raccolta degli agrumi
4 Gestione post-raccolta del kiwi e dell'uva da tavola
ORE Altro
15 Visite ad aziende agroalimentari selezionate in base alla loro esperienza e competenza

La valutazione finale mira a valutare sia la conoscenza e la comprensione degli
argomenti trattati da parte dello studente, sia la competenza interpretativa e
l'indipendenza di giudizio in casi concreti.
La valutazione finale consiste in una prova orale.
L'esame si intende superato se il voto, espresso in trentesimi, è almeno di
18/30. La valutazione è determinata sulla base dei seguenti criteri:

• Il voto minimo (18/30) viene assegnato a coloro che dimostrano una
  conoscenza di base dei contenuti fondamentali del corso.
• Una valutazione bassa (19-22/30) viene assegnata a coloro che dimostrano
  una comprensione dei contenuti disciplinari, sebbene con lacune evidenti.
• Una valutazione intermedia (23-25/30) viene assegnata a coloro che
  dimostrano una comprensione dei contenuti disciplinari, sebbene con qualche
  lacuna.
• Una valutazione medio-alta (26-29/30) viene assegnata a coloro che
  dimostrano una comprensione dei contenuti disciplinari con lievi lacune.
• Viene attribuita una valutazione elevata (30-30 crediti/30) a coloro che
  dimostrano una completa comprensione dei contenuti disciplinari e la capacità
  autonoma di elaborarli.
  Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
  compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
  Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
  attuazione della normativa vigente.
  Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso
  misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso
  universitario

Colelli, G. Inglese, P. Gestione della qualità e conservazione dei prodotti
ortofrutticoli. Edagricole, New Business Media 2020. ISBN:
8850655657
Kader Adel A. Post-harvest technology of horticultural crops. University of
California Davis, 2002. ISBN-10, 1879906511. ISBN-13, 978-1879906518.