scienze dell'alimentazione e della nutrizione umana

DEL MODULO
Fornire conoscenze di base sulle funzioni del tratto gastrointestinale e sui relativi meccanismi di regolazione. Sarà
approfondito il ruolo svolta da ciascuna porzione: bocca, esofago, stomaco, intestino tenue e crasso e ghiandole annesse:
pancreas e fegato. Sarà data anche una visione complessiva su digestione ed assorbimento dei principi alimentari.
DEL MODULO
Acquisizione delle competenze necessarie per comprendere i meccanismi eziopatogenetici delle malattie gastrointestinali e
delle alterazioni delle strutture, delle funzioni e dei meccanismi di controllo a vari livelli di integrazione.

8 Caratteristiche morfofunzionali del Sistema Digerente – Controllo delle funzioni gastrointestinali:
Meccanismi nervosi, paracrini, ormonali. Ormoni e peptidi gastrointestinali. Motilità del Sistema
Digerente: propulsiva e non propulsiva - Movimenti interdigestivi o complesso motorio migrante.
Masticazione e deglutizione; motilità esofagea e gastrica; motilità dell’intestino tenue e
dell’intestino crasso.
6 Secrezioni del Sistema Digerente: generalità, secrezione salivare, secrezione gastrica;
secrezione pancreatica; secrezione epatica.
8 Digestione e assorbimento: generalità; digestione e assorbimento di carboidrati, digestione e
assorbimento di proteine, lipidi, vitamine, acqua e Sali minerali. Assorbimento del Calcio e del
Ferro.
2 Fisiologia del gusto: Strutture sensoriali gustative: Stimoli gustativi e sapori , Meccanismi della
trasduzione gustativa
MODULO
PATOLOGIA DELL'APPARATO GASTROINTESTINALE
Prof.ssa SONYA VASTO
4 Basi della risposta immunitaria innata e acquisita: riconoscimento antigenico e attivazione
linfocitaria, complesso maggiore di istocompatibilità, ipersensibilità 1,2,3,4 tipo
4 Reazioni di ipersensibilità. Immunità regionale e risposte immunitarie specializzate nei tessuti
epiteliali e nei tessuti immunologicamente privilegiati e Infiammazione. Tolleranza immunologica
e Patologie autoimmunitarie(malattia di Chron, malattia celiaca,
2 Malattie del tratto gastrointestinale(cavo orale, esofago, stomaco, intestino tenue e crasso,
appendice e ano) ernia, diverticoli, malattia da reflusso (MRGE)
4 ulcere, gastrite, malattie infiammatorie intestinale (IBD). rettocolite ulcerosa, Il ruolo della
calprotectina
2 Allergie e intolleranze alimentari.
2 Patologia Clinica delle patologia gastro intestinali, marcatori sierici, ematici e urinari
2 Fattori alimentari ad azione protettiva
4 Cancerogenesi e rischio oncogeno alimentare.K-colon

Gli studenti alla fine del C.I. dovranno dimostrare di possedere capacita' di
applicare le loro conoscenze e la capacita' di comprensione per un approccio
professionale ai problemi clinici di interesse gastroenterologico e alla sindrome
metabolica.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente
Tipologia della prova: Prova orale.
La valutazione e' in trentesimi, come riportato nello schema che segue.
La valutazione è in trenta-trentesimi così come mostrato:
Eccellente
30-30 e lode ottima conoscenza delle materie, eccellenti abilità linguistiche,
buona capacità analitica, lo studente è in grado di applicare le conoscenze per
risolvere i problemi proposti;
molto bene
26-29 - Buona padronanza delle materie, capacità linguistiche complete, lo
studente è in grado di applicare le conoscenze per risolvere i problemi proposti.
Buona
24-25 - Conoscenza di base di argomenti chiave, proprietà del linguaggio
discreto, con limitata capacità di applicare le conoscenze al problema stesso.
Soddisfacente
21-23 - Non padroneggia completamente le materie principali
dell'insegnamento, ma possiede conoscenze, capacità linguistiche
soddisfacenti, scarsa capacità di applicare le conoscenze acquisite in modo
indipendente.
Abbastanza
18-20 - Conoscenza di base minima dei principali argomenti di insegnamento e
linguaggio tecnico, scarsa o nessuna capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
Insufficiente
Non ha una conoscenza accettabile dei contenuti degli argomenti insegnati
nell'insegnamento.

Alimentazione, nutrizione e salute, Debellis, Editore Edises, ISBN 9788833190518
Materiale dato a lezione
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 84300-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 51
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 24
DIDATTICHE ASSISTITE
F. Celotti Patologia Generale e Fisiopatologia. ed EDISES
Robbins e Cotran: Le basi patologiche delle Malattie ed. Elsevier
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 84300-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 51
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 24
DIDATTICHE ASSISTITE

DEL MODULO
Obiettivo del modulo di nutrigenomica è quello di descrivere agli studenti, fra i vari pathways biochimici legati alla nutrizione
umana, quelli che possedendo capacità di modulazioni epigenetiche con particolare attenzione alle più recenti scoperte sui
meccanismi molecolari attraverso cui i nutrienti sono in grado di modificare epigenoma ed espressione genica influenzando lo
stato di salute dell'individuo (nutrigenomica). Inoltre il modulo si pone come obiettivo quello di istruire gli studenti agli effetti
epigenetici compensatori che alcune molecole contenute in cibi possono esercitare come contrasto ad inquinanti ambientali a
cui il genere umano è esposto, oppure a diversi stili di vita.
DEL MODULO
Obiettivo dell’insegnamento di Biochimica della Nutrizione è fornire agli studenti le basi per poter capire:
-il ruolo biochimico e nutrizionale delle molecole contenute negli alimenti di comune uso nella nutrizione umana,

• il modo in cui essi vengono digeriti, assorbiti e processati dal punto di vista metabolico,
• la regolazione ormonale di questi processi e le interrelazioni metaboliche tra i vari organi.

1 L’ambiente e la dieta
6 Nutrizione ed epigenetica
2 Interazioni gene-gene, geni-ambiente, geni-microbiota
6 Nutrizione, danni al DNA, mutageni ambientali, mutageni contaminanti presenti nella dieta.
Longevità ed invecchiamento: una questione anche epigenetica. The epigenetic clock. Biomarker
di «aging», DNA mitocondriale.
4 Nutrigenomica della dieta mediterranea
2 Potere modulante il danno al DNA indotto da mutageni, esercitato da molecole contenute in cibi o
bevande: discussione di casi
1 Nutrigenomica e attività fisica. Modifiche epigenetiche in risposta all’attività fisica.
2 Cenni di nutrigenetica: la genetica del gusto e le conseguenti scelte alimentari stabili
MODULO
BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE
Prof.ssa GABRIELLA SCHIERA
6 Introduzione. Alimenti e nutrienti. Fabbisogno energetico giornaliero. Metabolismo basale.
Metabolismo energetico: Principali meccanismi di controllo del metabolismo (enzimi, effetto della
concentrazione del substrato, del pH e della temperatura, inibizione enzimatica, modificazioni
allosteriche, modifiche covalenti, regolazione genica, compartimentazione), metabolomica ed
applicazioni (Nutrimetabolomica).
4 Le Vitamine: significato nutrizionale e rapporti con il metabolismo. Vitamine liposolubili A, D, E, K,
loro azione biochimica e carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari e tossicità. Vitamine
idrosolubili: gruppo B, vitamine antianemiche, acido ascorbico, loro azione biochimica e carenza,
fabbisogni raccomandati, fonti alimentari.
10 Il metabolismo energetico dei macronutrienti in chiave nutrizionale:
Digestione e assorbimento dei glucidi. Patologie associate ad alterati processi di digestione e
assorbimento (es intolleranza al lattosio), Fibre alimentari: Definizione di fibra. Fonti di fibra
alimentare. Fibre solubili e insolubili. Effetti fisiologici e benefici. Indice glicemico. Carico
Glicemico. Vie metaboliche implicate nel metabolismo del glucosio (glicolisi, glicogenosintesi,
gluconeogenesi), metabolismo dei principali zuccheri dell’alimentazione. Controllo glicemico.
Parametri ematici, controllo ormonale: insulina e glucagone, ruolo della traslocazione nucleare
del recettore dell’insulina.
10 Vie metaboliche implicate nel metabolismo dei lipidi e controllo ormonale. Colesterolo alimentare
e colesterolo endogeno: bilancio del colesterolo nell'organismo. Regolazione covalente e
trascrizionale della biosintesi del colesterolo (mediante SREBP-SCAP). Trasporto di colesterolo e
altri lipidi da parte delle lipoproteine plasmatiche. Controllo della colesterolemia. Principali
fitosteroli alimentari: strutture e ruolo nella riduzione della colesterolemia. Dieta Chetogenica.
Dieta mima digiuno. Digiuno e cancro. Ruolo delle vescicole extracellulari nell’alimentazione
(esosomi estratti dai vegetali, esosomi del latte). Lipidomica.
6 Vie metaboliche implicate nel metabolismo degli aminoacidi. Fabbisogno proteico e bilancio di
azoto. Valore nutrizionale delle proteine. Utilizzo delle proteine per la sintesi di composti azotati
non proteici. Patologie associate ad alterati processi di digestione e assorbimento dei principi
nutritivi (es. celiachia), Malnutrizione: Kwashiorkor e Marasma. Patologie legate ad un alterato
metabolismo degli amminoacidi: fenilchetonuria. Proteomica e Foodomica.
2 Etanolo. Bevande alcoliche e nervine. Assorbimento e distribuzione dell'etanolo. Metabolismo
dell'etanolo: alcol deidrogenasi, aldeide deidrogenasi, sistema microsomiale. Alterazioni
metaboliche indotte dall'etanolo sul metabolismo glucidico e lipidico. Detossificazione epatica.
1 Xenobiotici e loro metabolismo.
1 Ruolo degli antiossidanti nell'alimentazione: radicali liberi; stress ossidativo; tossicità dei radicali
liberi (interazioni con proteine, lipidi, acidi nucleici); meccanismi di difesa: enzimatici (superossido
dismutasi, glutatione perossidasi, glutatione reduttasi, catalasi, glucosio-6-fosfato deidrogenasi) e
non enzimatici (vitamina C, vitamina E, carotenoidi, bioflavonoidi, glutatione, ceruloplasmina,
selenio).
4 Elementi inorganici: sali minerali, regolazione dell'omeostasi e ruolo biochimico. Equilibrio idrico
salino
In particolare, il metabolismo del ferro: assorbimento, omeostasi e regolazione. Sequenze IRE e
regolazione post-trascrizionale ferro-dipendente della sintesi delle proteine coinvolte nel
metabolismo del ferro.Il metabolismo del calcio e sua regolazione
2 Nuovi alimenti: Microbiota (funzione del microbiota, variazione nel corso della vita, influenza della
dieta). Alimenti funzionali. Probiotici. Prebiotici. Alimenti fortificati. Alimenti supplementati.
Alimenti “light”.
2 Modificazioni metaboliche nel ciclo digiuno-alimentazione con particolare attenzione alle vie
metaboliche nel fegato, tessuto muscolare, tessuto adiposo, globulo rosso ed encefalo. Ormoni
che regolano il metabolismo energetico; obesità e sindrome metabolica.

Verifica culturale attraverso un esame orale, anche in forma seminariale, mirato
a verificare le conoscenze trasversali fra la Biochimica della nutrizione e la
Nutrigenomica, con argomenti innovativi presi da articoli scientifici inerenti
selezionati da banche dati internazionali, da illustrare con l'ausilio di una mappa
concettuale sottoponibile ai docenti.

• Se gli argomenti trattati in entrambi i moduli sono conosciuti in sola chiave
  teorica, da 18 a 22;
• Se a completamento della conoscenza teorica si associano la presentazione di
  esempi inerenti, da 23 a 26;
  •Se vengono dimostrate, oltre alle conoscenze teoriche ed agli esempi inerenti,
  capacità di ampliare gli argomenti anche ricorrendo ad articoli di banche dati
  internazionali, aggiornate e pertinenti, da 27 a 30.
• Se vengono dimostrate, oltre alle conoscenze teoriche ed agli esempi inerenti,
  capacità di illustrare in forma seminariale argomenti innovativi non facenti parte
  degli argomenti trattati nei due moduli, con l’intento di dimostrare con articoli
  inerenti presi da banche dati internazionali, la trasversalità fra i due moduli e la
  piena conoscenza dei meccanismi biochimici e nutrigenomici affrontati durante i
  corsi: 30 e lode.
  Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
  compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
  Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
  attuazione della normativa vigente.

Testi consigliati :
1-Fondamenti di nutrigenomica e nutrigenetica. Autori: Rosita Gabbianelli. Zanichelli- ISBN 978-88-08-69943-5
2- Nutrigenomica ed epigenetica. Dalla biologia alla clinica, Autori: Galimberti et al., 2017. Edizioni EDRA; ISBN:
9788821442353
3- Massimo Romano: Epigenetica. Edizioni Zanichelli, 2021, ISBN:8808620115
4- Articoli scientifici da repositories ufficiali specifici, discussi con gli studenti.
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 84300-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 51
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 24
DIDATTICHE ASSISTITE
Arienti Giuseppe - Basi molecolari della nutrizione - Piccin ISBN: 8829932051
Leuzzi; Bellocco; Barreca; Biochimica della nutrizione- Zanichelli ISBN: 9788808179265
Campbell Farrell; Biochimica-Edises ISBN 9788833190501
Carla Pignatti; Biochimica della Nutrizione, Società Editrice Esculapio ISBN 978-88-9385-285-2
TIPO DI ATTIVITA' B
AMBITO 84297-Discipline biologiche e biomediche
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 102
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 48
DIDATTICHE ASSISTITE

Lo studente dovrà avere le conoscenze della chimica organica e della
biochimica per la comprensione degli argomenti che verranno trattati durante il
corso.
Il corso si propone di dare allo studente le conoscenze sulla struttura chimica e
le proprietà funzionali e nutrizionali delle sostanze costituenti i principali alimenti,
di conoscere le reazioni chimiche che avvengono in seguito ai trattamenti
tecnologici di trasformazione e conservazione, previste dal programma del
corso. Inoltre il corso si prefigge di dare allo studente gli strumenti per una
corretta conoscenza di una etichetta alimentare, in termini di osservanza della
vigente normativa europea, al fine di valutare possibili frodi alimentari.
Particolare attenzione verrà dato alla conoscenza delle tecniche analitiche per il
controllo della qualità e per il riconoscimento delle frodi alimentari.
Il corso di propone di trasmettere agli studenti una serie di acquisizioni teoriche
e pratiche utili al fine di un futuro inserimento degli stessi nell’attività
professionale.

2 Introduzione. Che cos’e' la Chimica degli Alimenti. Alimenti e principi alimentari. Componenti principali e
secondari degli alimenti. Prodotti dietetici, alimenti dietetici destinati a fini medici speciali, prodotti dietetici per
sportivi, prodotti dietetici per diabetici. Integratori alimentari, Alimenti prebiotici. Contenuto energetico,
metabolismo basale e indice di massa corporea. Autenticazione e tracciabilità, frodi alimentari, soluzioni
analitiche al problema della autenticazione.
4 Metodi di conservazione: alterazione degli alimenti. Metodi di conservazione fisici e chimici. Impiego del calore.
Congelamento. Surgelamento. Essiccazione. Liofilizzazione. Radiazioni ionizzanti.
4 Glucidi LARN Reazioni di imbrunimento enzimatico e non enzimatico. Caramellizazione.
Lipidi, LARN
2 Proteine. Proprieta' nutrizionali, valore proteico degli alimenti. Modificazioni delle proteine negli alimenti
durante i trattamenti tecnologici. Indicatori di degrado termico di proteine ed ammino acidi: isopeptidi,
lisinoalanina, furosina, LARN
2 Indice glicemico. Edulcoranti sintetici: saccarina, aspartame, acesulfame, ciclammati, glicosidi steviolici,
Neotame, advantame, Sweet proteins, Polioli, DGA. Claims EFSA 2012.
5 Contaminanti: Contaminazione diretta e indiretta. Contaminanti ambientali: Diossine, PCB, pesticidi. Farmaci
per uso veterinario. Contaminazione da packaging: ftalati, BPA, semicarbazide, melamina, plastificanti.
Contaminazione da processo: acrilammide, monocloropropandiolo e glicidolo Tossine naturali: funghi patogeni,
micotossine, aspetti legislativi.
2 Cereali: Piante edibili, generalita. Frumento e lavorazione, composizione nutrizionale: Glucidi e proteine.
Glutine. Pane e Pasta. Valore nutrizionale. Sfarinati, grado di abburattamento, macinazione, tipologie di farine
e caratteristiche nutrizionali. Mais, Riso e lavorazione. Avena, Segale, Farro Componenti e attività nutraceutica
dei cereali
3 Alimenti e integratori alimentari proteici .
Proteine animali e vegetali. Latte e derivati : caratteristiche chimico fisiche, caseine e sieroproteine. Enzimi
coagulanti le caseine. Digestione delle proteine del latte. Integratori proteici: Produzione, applicazioni e usi di
aminoacidi e proteine in ambito sportivo.
2 Additivi alimentari: classificazione e legislazione Coloranti, conservanti antimicrobici, antiossidanti acidi,
regolatori di acidità, addensanti, gelificanti e stabilizzanti, sali e agenti lievitanti, esaltatori del gusto, sostanze
varie. Nitriti e nitrati, polifosfati, parabeni. Effetti tossici.
2 Etichettatura degli alimenti: funzione, indicazioni obbligatorie, dichiarazione nutrizionale, data di scadenza,
indicazioni obbligatorie complementari, indicazioni su ingredienti che provocano allergie e intolleranze.
Normativa vigente. Etichettatura alimentare Etichettatura nutrizionale; nutriscore e etichetta a batteria
4 Olio di oliva: diffusione dell’olivo. L’olio e l’olivo, maturazione dei frutti, caratteristiche degli oli e tipologie.
Estrazione dell’olio dalle olive. Defoliazione, Frangitura. Gramolazione. Sistemi di estrazione. Composizione
dell’olio di oliva. Legislazione. Controllo della qualita' e della purezza. Tipicita. Raffinazione e rettifica degli oli.
Olio di sansa. Olio e dieta mediterranea. Analisi sensoriale dell’olio. Analisi chimiche dell’olio di oliva:
determinazione dell’acidita, analisi della sostanza grassa, analisi della frazione sterolica, ricerca di dieni e
trieni, determinazione del numero di iodio, determinazione del numero dei perossidi, determinazione della
clorofilla . Etichettatura.
2 Acqua: Struttura e proprieta' dell’acqua. Proprieta' colligative. Pressione osmotica. Acqua negli alimenti.
Attivita' dell’acqua (aw). Influenza dell’acqua sulla velocita' di deterioramento degli alimenti. Acque potabili.
Criteri idrogeologici, criteri organolettici, criteri fisici, criteri chimici.Acqua: Durezza. Criteri microbiologici.
Disinfezione fisica e chimica. Indicatori dell’inquinamento microbiologico. Parametri per la potabilita' dell’acqua.
Acque minerali Elementi minerali: Bioelementi e ruolo biologico.
2 Alimenti funzionali: principi generali. Alimenti probiotici (yogurt), prebiotici (fibra alimentare solubile e
insolubile), simbiotici; antiossidanti; acidi grassi polinsaturi (PUFA).
2 Burro, composizione chimica, acidi grassi. Margarine, Alimenti funzionali, dietetici e integratori contenenti
omega-3
2 Oli di semi, composizione, raffinazione, trasformazioni che avvengono in cottura. Punto di fumo. Olio di palma.
Estrazione, composizione
2 Prodotti dietetici, alimenti dietetici destinati a fini speciali, prodotti dietetici per sportivi, prodotti per diabetici,
Integratori alimentari, alimenti prebiotici.
2 Miele, produzione, composizione chimica, analisi melissopalinologica, metodi autenticazione
4 Reazione di Maillard; Fasi della reazione, Prima fase, Seconda fase, Terza fase. Fattori che influiscono sullo
sviluppo della reazione. Acrilammide, Idrossimetilfurfurale. Ammine eterocicliche, Furano, 3-
monocloropropan-1,2-diolo (3-MCPD) - Impatto sugli alimenti, formazione di addotti proteici perdita del valore
nutrizionale.

La valutazione dell’apprendimento avviene mediante una prova orale,
eventualmente preceduta da prove scritte intermedie e/o finali. La verifica terrà
conto delle risposte alle domande che riguardano il programma, con riferimento
ai testi consigliati. Saranno verificate le capacità di elaborazione e collegamento
tra i vari argomenti e la proprietà di linguaggio. La valutazione viene espressa in
trentesimi. Lo studente otterrà una valutazione minima (con votazione compresa
tra 18/30 e 21/30) se dimostrerà una conoscenza appena sufficiente degli
argomenti richiesti, anche se con un linguaggio scientifico non sufficientemente
articolato. Una valutazione compresa tra 21/30-24/30 se avrà conoscenza di
base dei principali argomenti, discreta proprietà di linguaggio, con limitata
capacità di applicare autonomamente le conoscenze alla soluzione dei problemi
proposti; la valutazione 25/30 - 29/30, verrà impiegata qualora il candidato
dimostrerà una conoscenza approfondita degli argomenti acquisiti durante il
corso, un approfondito studio personale dei testi consigliati e una autonomia nel
collegare i vari argomenti trattati. Sarà inoltre positivamente valutata una
esposizione chiara ed articolata, e l’uso coretto della terminologia scientifica. La
votazione di 30/30 o 30/30 e lode sarà ottenuta da un esaminando che dimostra
di avere un’ottima conoscenza degli argomenti che egli espone in modo chiaro,
completo e articolato con ottima proprietà di linguaggio e capacità analitica. La
prova non sarà superata nel caso in cui l’esaminando dimostri di non possedere
una conoscenza accettabile dei contenuti degli argomenti trattati
nell'insegnamento.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente

L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni "La chimica e gli alimenti , nutrienti e aspetti
nutraceutici, 2019, CEA editrice ISBN: 9788808184948
P. Cappelli, V. Vannucchi. "Principi di Chimica degli alimenti - Conservazione,
trasformazioni e normativa“. Ed. Zanichelli (2024), ISBN:9788808499691.
Paolo Cabras, Aldo Martelli, Chimica degli alimenti Piccin-Nuova Libraria, 2004,
ISBN:9788829916962.

Obiettivi del corso sono: Conoscenze dei macronutrienti e delle molecole
responsabili dei caratteri organolettici presenti negli alimenti ponendo l’accento
sulla correlazione tra la struttura chimica e la loro funzione nei sistemi
alimentari. Valutazione della reattività delle sostanze presenti negli alimenti e
delle loro modifiche nei processi di trasformazione al fine di collegare la
trasformazione degli alimenti alle proprietà degli stessi. Approfondimento delle
tecniche analitiche e delle tecniche spettroscopiche con particolare interesse
alle molecole di interesse alimentare.

4 Elementi di Chimica Organica: legami covalenti e forma delle molecole, gruppi funzionali, angoli di legame,
polarità, risonanza, orbitali molecolari, stereochimica, isomeria, chiralità, il sistema R/S, proiezioni di Fisher.
10 LIPIDI: Grassi animali e oli vegetali Generalita, classificazione e struttura degli acidi grassi, acidi grassi
essenziali, Acidi grassi saturi e insaturi. acidi grassi cis e trans. Nomenclatura omega e delta degli acidi grassi.
Trigliceridi, Digliceridi. Frazione insaponificabile degli oli. Terpeni, Fitosteroli. Polifenoli, Colesterolo. Cere.
Lipidi complessi, fosfolipidi e glicolipidi. Proprieta' nutrizionali dei lipidi. Reazioni a carico dei lipidi negli
alimenti: idrogenazione, isomerizzazione, ossidazione.
10 PROTEINE: Amminoacidi peptidi e proteine: Struttura, proprietà acido-basiche, punto isoelettrico degli
amminoacidi. Peptidi: legame peptidico, Proteine, struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria.
Classificazione, Proprietà nutrizionali. Ammino acidi essenziali e qualita' nutrizionale delle proteine. Proprieta'
funzionali delle proteine. Modificazioni delle proteine negli alimenti durante i trattamenti tecnologici.
Denaturazione, degradazione, Idrolisi, modifiche chimiche di aa, peptidi e proteine.
10 CARBOIDRATI: Monosaccaridi: Struttura, nomenclatura, classificazione, strutture emiacetaliche,
rappresentazione di Fischer, di Haworth. Principali monosaccaridi negli alimenti. Derivati dei monosaccaridi,
deossizuccheri, amminozuccheri, composti di ossidazione, derivati da riduzione, esteri, acetali, Glicosidi: O-
glicosidi ed N-glicosidi. Reazioni degli zuccheri: equilibrio chetoenolico, isomerizzazione in ambiente basico.
Ossidazione: zuccheri riducenti, Formazione di esteri fosforici, esteri ed eteri. riduzione, polioli, reazioni di
degradazione. Polisaccaridi: Oligosaccaridi, disaccaridi: saccarosio, maltosio, cellobiosio, lattosio. Struttura e
funzione di polisaccaridi. Amido, Destrine, glicogeno. Fibra alimentare.
4 SOSTANZE RESPONSABILI DEI CARATTERI ORGANOLETTICI DEGLI ALIMENTI: basi molecolari dei
caratteri Organolettici. Colore: polieni, chinoni, eterocicli ossigenati, pigmenti pirrolici, indoli e flavine. Aroma:
sapore, odore, qualità organolettiche. Chemorecezione. Recettori dei sapori e delle sensazioni chemestesiche.
Composti dolci, amari, umami. astringenti, piccanti, rinfrescanti e altre molecole organiche attive sulla
chemestesi.
10 METODI SPETTROSCOPICI ANALITICI PER L’ANALISI DEGLI ALIMENTI: Spettroscopia UV e IR, e loro
applicazione all'analisi dei gruppi funzionali organici. Spettrometria di massa, cenni di cromatografia, strumenti
HPLC-MS e GC-MS, cenni generali di teoria, applicazioni all'analisi dei composti organici negli alimenti e alla
rilevazione delle frodi alimentari.

Colloquio orale sugli argomenti trattati nel corso e riportati nella scheda di
trasparenza.
criteri di valutazione: conoscenza delle classi di macronutrienti,
saperne relazionare la struttura e le proprietà, e la loro reattività, conoscenza
delle molecole
responsabili dei caratteri organolettici; conoscenza delle principali tecniche di
analisi degli alimenti, capacità di comprendere dati analitici relativi alle molecole
organiche.
Autonomia nella interpretazione critica dei dati di letteratura. Capacità di
argomentare anche in modo divulgativo gli studi su argomenti inerenti il
programma.
Per superare l'esame con un voto minimo di 18/30, lo studente deve dimostrare
un raggiungimento elementare degli obiettivi, cioè di avere acquisito una
conoscenza di base della classe di macronutrienti, delle molecole responsabili
dei caratteri organolettici, esponendo l’argomento con linguaggio sufficiente a
comunicare con
gli esaminatori.
Per conseguire una valutazione da 19 a 24 lo studente deve avere acquisito una
conoscenza discreta delle classi di macronutrienti, saperne relazionare la
struttura e le proprietà e le trasformazioni. Argomentare le molecole responsabili
dei caratteri organolettici, conoscere le principali tecniche analitiche; esponendo
l’argomento
con discreta proprietà di linguaggio tecnico-scientifico.
Per conseguire una valutazione da 25 a 27 lo studente deve avere acquisito una
buona conoscenza della classe di macronutrienti, saperne relazionare la
struttura, le proprietà, le trasformazioni, le molecole responsabili del colore e del
sapore, e le tecniche
analitiche; dimostrando di saper integrare i contenuti del corso in una visione di
insieme, esponendo l’argomento con buona proprietà di linguaggio
tecnicoscientifico.
Per conseguire una valutazione da 28 a 30 lo studente deve avere acquisito una
conoscenza ottima delle classi di macronutrienti, delle molecole responsabili del
colore e del sapore, saperne relazionare la struttura e le proprietà, essere in
grado di
valutarne le modificazioni chimiche e trasformazioni, conoscenza approfondita
delle tecniche analitiche, esponendo gli argomenti con ottima proprietà di
linguaggio tecnicoscientifico.
Per conseguire un punteggio pari a 30/30 e lode, lo studente deve essere in
grado di elaborare ed esprimere giudizi autonomi fondati sulle conoscenze
acquisite, di relazionare la struttura, le proprieta dei macronutrienti, di
dimostrare spirito
critico nella interpretazione dei dati analitici, valutare la trasformazione delle
varie classi di macronutrienti, comprendere le proprietà ed i meccanismi dei
nutraceutici e degli alimenti funzionali. Deve inoltre dimostrare di aver raggiunto
in maniera eccellente gli obiettivi previsti, ossia mostrare piena conoscenza
degli argomenti trattati nel corso, esprimersi con competenza lessicale nel
linguaggio scientifico specifico di riferimento, collegando i vari argomenti
affrontati durante il corso. Deve inoltre mostrare di conoscere le tecniche
analitiche specifiche.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente

Principi di Chimica degli Alimenti P. Cappelli V. Vannucchi (2016).
La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutrauceitici L. Mannina, M. Daglia e
A. Ritieni CEA (2019).
Chimica Organica (un approccio biologico) John Mc Murry (Zanichelli), o in
alternativa Chimica Organica W. H: Brown et al. (Edises) o in alternativa altro
testo di Chimica Organica.

Livello B2

20 Laboratorio Linguistico
20 Conversation Club
20 Reading club activities

40 Esercizi
120 Self-learning on platform

Test di livello.
“Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente

Rivolgersi al collaboratore esperto linguistico assegnato al laboratorio e
consultare il sito del CLA.

L’insegnamento si propone di fornire allo studente conoscenze concernenti il
meccanismo d’azione e gli effetti collaterali dei farmaci, le interazioni farmaco-
alimenti, con particolare riferimento ai temi legati alla nutrizione e all’uso degli
integratori alimentari, fitoterapici e dei nutraceutici.

6 Introduzione al farmaco Principi di farmacocinetica (assorbimento, distribuzione, metabolismo ed escrezione
dei farmaci) Principi di farmacodinamica e fattori di variabilità nella risposta ai farmaci
6 Fitoterapia: definizione e storia. Droga, Principio attivo e Fitocomplesso. Classi di principi attivi. I preparati
fitoterapici e loro formulazione. Fitoterapici e reazioni avverse. Interazioni fra fitoterapici e farmaci di sintesi.
Droghe vegetali che agiscono su: apparato digerente, sistema metabolico, sistema epatico. Droghe vegetali e
stati di stress.
6 Effetto dell'alimentazione sull'azione dei farmaci Modificazione dell'assorbimento, metabolismo ed eliminazione
dei farmaci da parte della dieta Influenza dei farmaci sull'assorbimento dei nutrienti Farmacologia delle
sostanze nutrienti Principi di nutraceutica Farmacologia degli integratori alimentari Effetto dei farmaci sullo
stato nutrizionale Nutraceutici e farmaci: similitudini e differenze.
4 Reazioni avverse ai farmaci ed interazioni (tra farmaci, tra farmaci ed alimenti, tra farmaci ed integratori
alimentari)
2 Farmaci attivi sul sistema gastrointestinale
6 Farmaci attivi sul sistema cardiovascolare Statine e farmaci ipolipidemizzanti Insulina e Farmaci
ipoglicemizzanti orali
6 Farmaci utilizzati nei disturbi del comportamento alimentare Farmaci che modulano fame e sazietà Cenni sulla
terapia dei disturbi dell’alimentazione
2 Farmaci attivi sull’infiammazione
2 Farmaci attivi sul sistema endocrino
4 Farmaci, integratori alimentari e peso corporeo Farmaci, integratori alimentari e gravidanza Farmaci e
integratori alimentari nell’anziano
4 Principi di terapia antimicrobica Principi di terapia antitumorale

Prova orale. La prova mira a valutare se lo studente possegga conoscenza e
comprensione degli argomenti del programma dell’insegnamento/corso
integrato, autonomia di giudizio, capacità di applicare le conoscenze acquisite,
linguaggio disciplinare specifico.
Numero minimo di domande: Lo studente dovra' rispondere ad un minimo di tre
domande, poste oralmente, che verteranno su tutti gli argomenti del programma
dell’insegnamento/corso integrato, con riferimento ai testi consigliati.
Valutazione e suoi criteri: La valutazione e' in trentesimi, come riportato nello
schema che segue.
Eccellente
30- 30 e lode ottima conoscenza degli argomenti, ottima proprieta' di
linguaggio,buona capacita' analitica, lo studente e' in grado di applicare le
conoscenze per risolvere i problemi proposti;
molto buono
26-29 - Buona padronanza degli argomenti, piena proprieta' di linguaggio, lo
studente e' in grado di applicare le conoscenze per risolvere i problemi proposti.
Buono
24-25 -Conoscenza di base dei principali argomenti, discreta proprieta' di
linguaggio, con limitata capacita' di applicare autonomamente le conoscenze
alla soluzione dei problemi proposti.
Soddisfacente
21-23 - Non ha piena padronanza degli argomenti principali dell'insegnamento
ma ne possiede le conoscenze, soddisfacente proprieta' di linguaggio, scarsa
capacita' di applicare autonomamente le conoscenze acquisite.
Sufficiente
18-20 - Minima conoscenza base degli argomenti principali dell'insegnamento e
del linguaggio tecnico, scarsissima o nulla capacita' di applicare le conoscenze
acquisite.
Insufficiente
Non possiede una conoscenza accettabile dei contenuti degli argomenti trattati
nell'insegnamento.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.

Non ci sono testi consigliati il docente fornirà il materiale di studio.

Il corso si prefigge di fornire agli studenti:

• la conoscenze delle principali malattie gastroenterologiche ,
• la correlazione tra nutrizione, comportamenti alimentari e malattie
  gastroenterologiche ;
• le conoscenze per stabilire una corretta relazione con i pazienti che sono affetti
  da patologie gastroenterologiche;
• le capacita' di interagire con le altre figure professionali (medici, infermieri,
  farmacisti) che partecipano alla gestione della salute dei pazienti.
  Lo studente deve acquisire conoscenze riguardo a:
• meccanismi eziopatogenetici che determinano le malattie digestive acute e
  croniche e sulla loro storia naturale;
• interpretazione dei sintomi riferiti dai pazienti e nella capacita' di discussione
  con le altre figure sanitarie;
• processi diagnostici e le terapie delle principali malattie dell’apparato digerente.
• relazione con il paziente per poter valutare le difficolta' dell’alimentazione nelle
  malattie gastro-intestinali croniche, e potere consigliare regimi alimentari corretti
  e utili per le patologie acute e croniche.
• programmazione e gestione della dieta parenterale e/o enterale per i pazienti
  con le malattie dell’apparato digerente con esordio clinico grave o in fase
  terminale.

6 Malattie dell'esofago: disturbi motori e malattia da reflusso gastroesofageo.
6 Malattia peptica: gastriti acute e croniche, ulcera peptica, infezione da Helicobacter pylori.
6 Sindromi da malassorbimento: diarree acute e croniche, malattia celiaca e intolleranza al lattosio.
4 Malattie infiammatorie croniche intestinali: malattia di Crohn e colite ulcerosa.
4 Sindrome dell'intestino irritabile e stipsi cronica.
6 Neoplasie del tratto gastroenterico: epidemiologia, fattori di rischio, presentazione clinica e principi di
prevenzione
4 Patologie pancreatiche: pancreatite acuta e cronica, insufficienza pancreatica esocrina.(cid:9)Pancreatic diseases:
acute and chronic pancreatitis and exocrine pancreatic insufficiency.
12 Malattie del fegato: epatopatie croniche, steatosi epatica, cirrosi epatica e relative complicanze.

La valutazione dell’apprendimento avviene mediante una prova orale,
eventualmente preceduta da prove scritte intermedie e/o finali. La verifica terrà
conto delle risposte alle domande che riguardano il programma, con riferimento
ai testi consigliati. Saranno verificate le capacità di elaborazione e collegamento
tra i vari argomenti e la proprietà di linguaggio. La valutazione viene espressa in
trentesimi. Lo studente otterrà una valutazione minima (con votazione compresa
tra 18/30 e 21/30) se dimostrerà una conoscenza appena sufficiente degli
argomenti richiesti, anche se con un linguaggio scientifico non sufficientemente
articolato. Una valutazione compresa tra 21/30-24/30 se avrà conoscenza di
base dei principali argomenti, discreta proprietà di linguaggio, con limitata
capacità di applicare autonomamente le conoscenze alla soluzione dei problemi
proposti; la valutazione 25/30 - 29/30, verrà impiegata qualora il candidato
dimostrerà una conoscenza approfondita degli argomenti acquisiti durante il
corso, un approfondito studio personale dei testi consigliati e una autonomia nel
collegare i vari argomenti trattati. Sarà inoltre positivamente valutata una
esposizione chiara ed articolata, e l’uso coretto della terminologia scientifica. La
votazione di 30/30 o 30/30 e lode sarà ottenuta da un esaminando che dimostra
di avere un’ottima conoscenza degli argomenti che egli espone in modo chiaro,
completo e articolato con ottima proprietà di linguaggio e capacità analitica. La
prova non sarà superata nel caso in cui l’esaminando dimostri di non possedere
una conoscenza accettabile dei contenuti degli argomenti trattati
nell'insegnamento.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente""

Sleisenger e Fordtran. Malattie gastrointestinali ed epatiche. Fisiopatologia,
diagnosi e trattamento, 2018, Edra Editore (ISBN 978-8821444043)
Massini et al., Medicina Interna (VI ed.), 2019, McGraw-Hill Education (ISBN
978-8838694660)
Claudio Rugarli; Medicina Interna sistematica, Editrice Masson
Ricerche bibliografiche consigliate dal Docente
Appunti e materiale di lezione

Conoscere gli elementi epidemiologici, diagnostici e la presentazione clinica
delle diverse malattie internistiche e delle principali sindromi cliniche.
Identificare, analizzare e valutare in maniera appropriata le differenti componenti
cliniche che caratterizzano il malato complesso al fine di saper instaurare un
corretto approccio preventivo incentrato in particolare sugli aspetti nutrizionali,
saper integrare la terapia farmacologica con gli opportuni correttivi dietetici e
nutrizionali, saper valutare e correggere lo stato nutrizionale e l'apporoccio
dietetico in considerazione anche della presenza di una o più condizioni
patologiche

3 Principi generali di medicina interna - Le sindromi cliniche - La complessità in medicina interna - il concetto di
presentazione clinica
3 L’approccio al paziente internistico: - Anamnesi (con particolare riguardo agli aspetti nutrizionali) - Esame
obiettivo - Esami di laboratorio - Esami strumentali
2 Le principali manifestazioni cliniche di malattia in medicina interna
Il dolore - La febbre
2 Le principali manifestazioni cliniche di malattia in medicina interna
La dispnea - Gli edemi
2 Le principali manifestazioni cliniche di malattia in medicina interna
versamenti sierosi, sierositi
2 Disturbi dell’appetito primitivi e secondari, nausea e vomito- Diarrea e stipsi
2 Diagnosi differenziale della perdita di coscienza, del coma e della sincope
2 Obesità e magrezza
2 Emostasi, trombosi ed emorragia
2 tachicardia ed ipertensione arteriosa
4 Aterosclerosi: storia naturale, clinica e terapia con particolare riferiemnto agli aspetti nutrizionali
3 Aspetti clinici e nutrizionali delle principali patologie cardiovascolari: ipertensione arteriosa, scompenso
cardiaco, cardiopatia ischemica
2 Aspetti clinici e nutrizionali delle principali patologie respiratorie croniche: BPCO, asma, sindromi restrittive
2 Aspetti clinici e nutrizionali delle principali patologie renali croniche: Sindrome nefritica, sindrome nefrosica,
uremia
2 Aspetti clinici e nutrizionali delle principali malattie ematologiche- Anemie, policitemie - sindromi linfo e
mieloproliferative - Trombocitopenie, trombocitosi
3 Accertamento del rischio cardiovscoalre, aspetti clinici e nutrizionali del diabete mellito nel contesto della
sindrome metabolica e del malato ad alta complessità
2 Gotta, iperuricemie e rischio cardiovascolare
2 Approccio clinico ed aspetti nutrizionali nelle malattie cerebrovascolari acute e croniche
2 Approccio clinico ed aspetti nutrizionali del paziente con epatopatia cronica ad alta complessità
2 Aspetti clinici e nutrizionali delle principali patologie immunomediate e delle connettivopatie
2 Aspetti clinici e nutrizionali delle allergie

Prova orale. La prova mira a valutare se lo studente possegga conoscenza e
comprensione degli argomenti del programma dell’insegnamento, autonomia di
giudizio, capacita' di applicare le conoscenze acquisite, linguaggio e
terminologia appropriati.
Numero minimo di domande: Lo studente dovrà' rispondere ad un minimo di tre
domande, poste oralmente, che verteranno su tutti gli argomenti del programma
dell’insegnamento/corso integrato, con riferimento agli argomenti trattati.
Valutazione e suoi criteri: La valutazione e' in trentesimi, come riportato nello
schema che segue.
Eccellente
30- 30 e lode ottima conoscenza degli argomenti, ottima proprietà' di
linguaggio,buona capacita' analitica, lo studente e' in grado di applicare le
conoscenze per risolvere i problemi proposti;
molto buono
26-29 - Buona padronanza degli argomenti, piena proprietà' di linguaggio, lo
studente e' in grado di applicare le conoscenze per risolvere i problemi proposti.
Buono
24-25 -Conoscenza di base dei principali argomenti, discreta proprietà' di
linguaggio, con limitata capacita' di applicare autonomamente le conoscenze
alla soluzione dei problemi proposti.
Soddisfacente
21-23 - Non ha piena padronanza degli argomenti principali dell'insegnamento
ma ne possiede le conoscenze, soddisfacente proprietà' di linguaggio, scarsa
capacita' di applicare autonomamente le conoscenze acquisite.
Sufficiente
18-20 - Minima conoscenza base degli argomenti principali dell'insegnamento e
del linguaggio tecnico, scarsissima o nulla capacita' di applicare le conoscenze
acquisite.
Insufficiente
Non possiede una conoscenza accettabile dei contenuti degli argomenti trattati
nell'insegnamento
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente

Medicina interna sistematica -
di Rugarli - Cappelli - Cappellini - Perin - Corazza - AA.VV. • 2021. Editore:Edra
ISBN:9788821450952

DEL MODULO
fornire ai discenti nozioni fondamentali sull'omeostasi del sistema endocrino, sull'innesco fisiopatologico delle principali
malattie endocrine e del loro impatto epidemiologico sulla popolazione generale;
fornire conoscenze per l'identificazione e il managment del soggetto affetto da disturbo del comportamento alimentare
subordinato a disfunzione endocrinologica.
DEL MODULO
Il corso si propone di affrontare in dettaglio le basi per il riconoscimento di scorretti comportamenti alimentari su base
psicologica al fine di fornire allo studente gli elementi essenziali per comprendere e analizzare i disturbi più comuni del
comportamento alimentare, al fine di saper orientare correttamente verso un comportamento alimentare ed uno stile di vita
più idoneo. Il nutrizionista, pur senza entrare nella diagnostica e nella terapia, dovrà apprendere gli elementi essenziali che
fanno identificare, la presenza di disturbi del comportamento alimentare che pertengono alla sfera psichica. Lo studente
dovrà apprendere i meccanismi che regolano la fame e la sazietà e che vengono alterati nell’anoressia e nella bulimia.

48 •(cid:9)Generalità sul sistema endocrino
•(cid:9)Ghiandole Endocrine
•(cid:9)Omeostasi del Glucosio, Diabete Mellito, sindrome Metabolica e Sistema Incretinico,
•(cid:9)neuroendocrinologia della nutrizione,
•(cid:9)omeostasi degli ormoni tiroidei; la patologia tiroidea
•(cid:9)tessuto adiposo come organo endocrino,
•(cid:9)Relazioni generali fra sistema endocrino e attività motoria,
•(cid:9)Metabolismo minerale, malattie metaboliche dell’osso e ruolo dell’attività fisica.
•(cid:9)meccanismi fisiopatologici di insulino-resistenza
•(cid:9)DISFUNZIONI ENDOCRINE ED ALTERAZIONE DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE
GLI ORMONI INTESTINALI E LORO RUOLO NELL'OMEOSTASI GLUCIDICA
MODULO
PSICOLOGIA DEI DISTURBI DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE
Prof.ssa ROSALBA CONTENTEZZA
8 Dinamiche della relazione terapeutica ed empatia. Conoscenza delle principali metodiche della
psicologia clinica applicate ai disturbi del comportamento alimentare. Empatia e specializzazione
degli emisferi cerebrali.
8 Impostazione multidisciplinare sia della fase diagnostica che terapeutica dei disturbi del
comportamento alimentare. Introduzione a Porges e la teoria polivagale. Siegel e la Finestra di
tolleranza. Mentalizzazione e approccio alla terapia del disturbo alimentare.
8 Strategie per il contenimento del disturbo alimentare: “immagini mentali”, lotta con il cibo e sua
gestione, rafforzamento del senso di sicurezza. Ruolo delle emozioni. Routine positive: esercizio
fisico, rilassamento ed altre strategie.

Prova orale. La prova mira a valutare se lo studente possegga conoscenza e
comprensione degli argomenti del programma dell’insegnamento/corso
integrato, autonomia di giudizio, capacita' di applicare le conoscenze acquisite,
linguaggio disciplinare specifico.
Numero minimo di domande: Lo studente dovrà' rispondere ad un minimo di tre
domande, poste oralmente, che verteranno su tutti gli argomenti del
programma dell’insegnamento/corso integrato, con riferimento agli argomenti
trattati.
Valutazione e suoi criteri: La valutazione e' in trentesimi, come riportato nello
schema che segue.
Eccellente
30- 30 e lode ottima conoscenza degli argomenti, ottima proprietà' di
linguaggio,buona capacita' analitica, lo studente e' in grado di applicare le
conoscenze per risolvere i problemi proposti;
molto buono
26-29 - Buona padronanza degli argomenti, piena proprietà' di linguaggio, lo
studente e' in grado di applicare le conoscenze per risolvere i problemi
proposti.
Buono
24-25 -Conoscenza di base dei principali argomenti, discreta proprietà' di
linguaggio, con limitata capacita' di applicare autonomamente le conoscenze
alla soluzione dei problemi proposti.
Soddisfacente
21-23 - Non ha piena padronanza degli argomenti principali dell'insegnamento
ma ne possiede le conoscenze, soddisfacente proprietà' di linguaggio, scarsa
capacita' di applicare autonomamente le conoscenze acquisite.
Sufficiente
18-20 - Minima conoscenza base degli argomenti principali dell'insegnamento e
del linguaggio tecnico, scarsissima o nulla capacita' di applicare le conoscenze
acquisite.
Insufficiente
Non possiede una conoscenza accettabile dei contenuti degli argomenti trattati
nell'insegnamento.
“Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente"

MANUALE DI ENDOCRINOLOGIA - AUTORI: LOMBARDO, LENZI - 2017
Manuale di studio del sistema endocrino e le sue patologie.
Il testo è articolato il 13 sezioni, ciascuna dedicata a una specifica ghiandola o a un determinato processo endocrino. Di ogni
ghiandola endocrina sono analizzate l'embriologia, l'anatomia, la fisiologia e le patologie che possono interessarla.
TIPO DI ATTIVITA' B
AMBITO 84298-Discipline della nutrizione umana
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 102
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 48
DIDATTICHE ASSISTITE
Materiale didattico fornito dal docente.
Didactic material provided by the teacher.
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 84300-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 51
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 24
DIDATTICHE ASSISTITE

Imparare il ruolo dei nutrienti in condizioni biologiche e patologiche. Riconoscere
la malnutrizione e preparare piani alimentari per mitigarla.
Imparare a costruire piani alimentari per diverse condizioni patologiche.
Conoscere il ruolo dell'alimentazione nella prevenzione delle malattie cronico-
degenerative. Conoscere i principali meccanismi molecolari alla base delle
risposte cellulari e organistiche alla presenza-assenza di specifici nutrienti.

6 Mantenimento di un adeguato stato nutrizionale:
Nutrienti, Nutrienti essenziali per la specie umana. Essenzialità condizionale. Tabelle di riferimento per la
popolazione e loro evoluzione nel tempo. LARN, RDA, RNI, UL ect.
6 La nutrizione e la malnutrizione: forme di malnutrizione, forme di MPE. Malnutrizione primaria e secondaria a
condizioni patologiche.
Patologie che inducono malnutrizione
4 Valutazione dello stato nutrizionale, test di screening nutrizionali: MNA, MUST, SGA, NRI. Esame dei diversi
test e analisi dei risultati derivanti da simulazioni. Test antropometrici. Antropometria del paziente allettato (e.g.
demispan).
4 Valutazione biochimica dello stato nutrizionale:
Test di laboratorio per la valutazione dello stato nutrizionale: albumina, transferrina, prealbumina, proteina
legante il retinolo, creatinina-altezza, IGF1. Esempi e analisi dei risultati di simulazioni
6 Tessuto adiposo bianco e bruno, ruolo. Distribuzione fisiologica e patologica, interconversione tra le forme di
grasso corporeo. Termogenesi e le proteine disaccoppianti, ruolo endocrino del tessuto adiposo. Deposizione
e mobilizzazione dei trigliceridi
4 Meccanismi di trasduzione del segnale nel tessuto adiposo Trasduzione del segnale dipendente da nutrienti
(ex. Leptina, adiponectina).
2 Trasduzione del segnale nei Recettori del gusto. Il caso del gene TAS2R38 e il valore evolutivo dell’amaro.
Polimorfismi nei recettori del gusto e incidenza di patologie.
2 Citochine infiammatorie e AGE.
2 Evidenze scientifiche nella prevenzione di malattie cardiovascolari e tumori; the seven countries study e La
dieta mediterranea. Esempi pratici
6 DASH, La restrizione calorica senza malnutrizione, studi sui modelli animali e sull’uomo, il digiuno e la chetosi,
la dieta mima digiuno, i trial clinici che hanno adoperato la DMD, la dieta della longevità, le blue zones.
Un approccio integrato ai diversi metodi per la prevenzione delle patologie.
6 Modelli dietetici per la prevenzione delle patologie. Prevenzione primaria e secondaria,
Dieta nella patologia nefrologica. Diabete, cardiovascolare, dislipidemie, ipertensione, nutrizione nel paziente
neoplastico.
4 Nutrizione in ambito sportivo: endurance e esplosivo
4 carico di glicogeno, idratazione e altre problematiche legate alle competizioni

Gli esami consisteranno in una prova orale. Gli studenti devono dimostrare
conoscenza degli argomenti, abilità comunicativa, capacità di rapportarsi con
soggetti sani e in condizioni patologiche.
Lo schema di valutazione e' il seguente:
30-30 e lode
Eccellente conoscenza dei contenuti dell’insegnamento; lo studente dimostra
elevata capacita' analitico-sintetica ed e' in grado di applicare le conoscenze per
risolvere problemi di elevata complessita.
27-29
Ottima conoscenza dei contenuti dell’insegnamento e ottima proprieta' di
linguaggio; lo studente dimostra capacita' analitico-sintetica ed in grado di
applicare le conoscenze per risolvere problemi di complessita' media e, in taluni
casi, anche elevata.
24-26
Buona conoscenza dei contenuti dell’insegnamento e buona proprieta' di
linguaggio; lo studente e' in grado di applicare le conoscenze per risolvere
problemi di media complessita.
21-23
Discreta conoscenza dei contenuti dell’insegnamento, in taluni casi limitata agli
argomenti principali; accettabile capacita' di utilizzare il linguaggio specifico
della disciplina e di applicare autonomamente le conoscenze acquisite.
18-20
Minima conoscenza dei contenuti dell’insegnamento, spesso limitata agli
argomenti principali; modesta capacita' di utilizzare il linguaggio specifico della
disciplina e di applicare autonomamente le conoscenze acquisite.
Insufficiente
Non possiede una conoscenza accettabile dei contenuti principali.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.

Arienti, Le basi molecolari della nutrizione V edizione Piccin ISBN: 8829932051
Liguri, Nutrizione e dietologia. Aspetti clinici dell'alimentazione. Zanichelli ISBN:
9788808253811

Il corso si prefigge di far acquisire allo studente le conoscenze di base sulla
nutrizione umana e sul suo ruolo nel mantenimento di un corretto stato di salute.
Gli obiettivi prevedono acquisizione conoscenze su: 1. abitudini alimentari a
livello individuale e di popolazione; 2. metodi di valutazione dello stato
nutrizionale e della composizione corporea; 3. metodi di quantizzazione del
fabbisogno energetico nell'uomo; 4. apporto calorico di nutrienti e alimenti, loro
essenzialità e disponibilità; 5. bilancio energetico e conseguenze patologiche
di uno squilibrio; 6. concetto di dieta equilibrata in condizioni fisiologiche, con
particolare riferimento alla dieta mediterranea; dieta equilibrata in gravidanza, in
allattamento, nel soggetto in accrescimento, nell’ anziano, e nello sportivo.
Vengono analizzati e confrontati schemi dietetici e vengono forniti strumenti per
l’elaborazione di diete equilibrate nei soggetti sani, o in particolari condizioni
fisiologiche.

6 Alimentazione e Nutrizione. Caratteristiche e ruoli dell’alimentazione e della nutrizione. Alimentazione nella
storia. Abitudini alimentari: Rivelazione delle abitudini alimentari; metodi diretti e metodi indiretti; biomarcatori
nutrizionali.
9 Valutazione dello stato nutrizionale. Valutazione della composizione corporea, modelli compartimentali, metodi
di misurazione diretti e indiretti, calcolo della statura dell’anziano, Bioimpedenziometria, DEXA
9 Bioenergetica della Nutrizione: Energetica nei sistemi biologici, contenuto energetico degli alimenti, Bilancio
Energetico, Dispendio e fabbisogno energetico nell’uomo, metabolismo basale, Termogenesi post-prandiale e
metabolismo da lavoro; Calcolo del fabbisogno energetico: Calorimetria diretta e indiretta, metodi fattoriali,
LAF, TAF, IEI, Equazioni predittive, studi di bilancio, di popolazione, deplezione-replezione ; sensori
nutrizionali della carica energetica.
10 Diete equilibrate. Dieta equilibrata e suoi criteri di formulazione. Alimentazione in gravidanza e allattamento, in
età evolutiva, in menopausa, nell’anziano. Alimentazione nello sport
6 Modelli dietetici a confronto. Dieta Mediterranea: origini e benefici. Alimenti funzionali della DM.
L'alimentazione vegetariana. L'alimentazione vegana, la dieta chetogenica.
8 analisi antropometrica, metodi di misurazione con BIA, formulazione diete con software dietetici

4 utilizzo software diete
4 esercitazioni su tecniche antropometriche; BIA
4 esercitazioni su stesura diete

La valutazione finale sull’apprendimento dei concetti impartiti avverra' tramite
esame orale con voto in trentesimi. Verranno sottoposte allo studente un
minimo di 3 domande. Quando lo studente dimostrerà un’eccellente padronanza
degli argomenti, mostrando massima comprensione, elevata capacità espositiva
e terminologia appropriata, l’esame sarà valutato con il massimo dei voti e la
lode. La valutazione sarà gradualmente inferiore in concomitanza ad una
graduale riduzione nella dimostrazione delle conoscenze e delle capacità
espositive, fino alla sufficienza quando lo studente dimostrerà una accettabile
conoscenza e un minimo di capacità descrittiva degli argomenti richiesti. Al di
sotto di questi limiti l’esame non verrà superato.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente"

Alimentazione, nutrizione e salute. Debellis-Poli. Edises-ISBN 9788833190518