Food, Nutrition And Health

"Modulo di Tossicologia Alimentare (3 CFU): fornisce agli studenti i concetti base di tossicocinetica e tossicodinamica. Successivamente, la conoscenza delle principali classi di sostanze naturali ed antropogeniche (farmaci, nutraceutici, pre/probiotici, inquinanti ambientali e contaminanti alimentari) di potenziale interesse nella tossicologia alimentare. Per i summenzionati xenobiotici, i loro effetti molecolari benefici o avversi sul tratto gastrointestinale e sull'intero organismo, incluse le loro possibili relazioni (compresi casi di studio specifici). Il relativo modulo di Laboratorio (1 CFU), fornisce agli studenti le conoscenze di base sui principali metodi in vitro/in vivo (ad es. linee cellulari intestinali) ed i test di screening (ad es. ELISA) utili negli studi di tossicologia alimentare. Modulo di Ecologia e Patogeni Alimentari (2 CFU): con l'argomento "Ecologia microbica dei patogeni alimentari" (1 CFU), gli studenti si concentrano sulle relazioni esistenti tra le matrici alimentari ed i loro patogeni di origine alimentare. L'obiettivo è far acquisire allo studente le conoscenze necessarie per stabilire se un alimento è in grado di limitare la crescita dei vari microrganismi che possono contaminarlo, con particolare attenzione ai patogeni di origine alimentare. Con l'argomento "Analisi del rischio applicata ai patogeni zoonotici di origine alimentare" (1 CFU), gli studenti apprendono le nozioni base dell'analisi del rischio e le applicano ai principali microrganismi che causano quelle zoonosi che hanno negli alimenti il loro veicolo di trasmissione all'uomo, come salmonellosi, listeriosi, campilobatteriosi, infezioni da E. coli STEC e botulismo. Dopo aver completato questo corso multidisciplinare, gli studenti sviluppano competenze complementari e di problem solving, nonché un approccio logico integrato per prendere decisioni riguardanti l'igiene e la sicurezza degli alimenti, con l'obiettivo finale di tutelare la salute dell'uomo e degli animali produttori di derrate alimentari.

TOSSICOLOGIA ALIMENTARE (4 CFU) Tossicologia Generale (1 ECTS): tossicocinetica, tossicodinamica, tossicità acuta, subacuta e cronica, cancerogenesi chimica, mutagenesi e tossicologia riproduttiva Tossicologia Molecolare (1 CFU): trasporto cellulare ed accumulo selettivo di xenobiotici; bioattivazione (inclusa fototossicità e fotosensibilizzazione); stress ossidativo; alterazione dell'omeostasi del calcio, della proliferazione cellulare e della riparazione tissutale; legame covalente; inattivazione di enzimi e altre proteine; tossicità mediata da recettori nucleari; interazioni con trasportatori ionici; alterazione della produzione di energia cellulare. Tossicologia Alimentare (1 CFU): fitotossine, (e.g. favismo, tireostatici, glicosidi cianogenetici, fitoalessine); tossine da funghi (micotossine, A. phalloides, G. esculenta); biotossine marine (e.g., saxitossina, tetrodotossina); contaminanti antropogenici (PCB, PCDD, metalli pesanti); pesticidi (insetticidi ed erbicidi); contaminanti che si formano durante la processazione degli alimenti (idrocarburi policiclici aromatici, ammine aromatiche policicliche, N-nitrosammine, acrilammide); cenni su additivi alimentari naturali, semi-sintetici e sintetici. Laboratorio (1 CFU): seminario sui principali metodi in vitro/in vivo (es. linee cellulari intestinali) per la valutazione del rischio in tossicologia alimentare; rilevazione di specifici contaminanti alimentari (es. aflatossine) con saggi immunoenzimatici (kit ELISA); lettura critica di articoli di tossicologia alimentare, con sessioni interattive di Journal club (gruppi di lavoro). ECOLOGIA DEI PATOGENI ALIMENTARI (2 CFU) Ecologia microbica dei patogeni alimentari e SSO (1 CFU): Studio delle relazioni tra patogeni alimentari e fattori alimentari (es. acidità e salinità del substrato, temperatura di conservazione o trattamento, condizioni aerobiche o anaerobiche, ...) che possono influenzare la crescita di diversi patogeni. L'obiettivo è evidenziare le influenze che i vari alimenti possono avere sulla dinamica di popolazione dei patogeni alimentari più rilevanti dal punto di vista della sicurezza alimentare. Analisi del rischio applicata ai patogeni zoonotici di origine alimentare (1 CFU): In questo corso il docente spiega i concetti base dell'analisi del rischio, poi li applica alla valutazione della sicurezza alimentare, con esempi di analisi del rischio applicata ai principali patogeni microbici che trovano negli alimenti la via di trasmissione all'uomo (salmonellosi, campilobatteriosi, listeriosi, infezioni da STEC, botulismo)."

Modulo di Tossicologia Alimentare: nessun requisito specifico. È utile la conoscenza della tossicologia generale. Aiuta anche la conoscenza di forma, struttura e funzioni di organismi viventi semplificati o complessi e dei relativi meccanismi biomolecolari. Modulo di Ecologia dei Patogeni di Origine Alimentare: lo studente deve possedere conoscenze di base di igiene e tecnologia alimentare e di microbiologia degli alimenti.

Nel complesso, il corso include: Per Tossicologia Alimentare, 24 ore di insegnamento frontale; 10 ore di esercitazioni di laboratorio ed attività seminariale od interattiva (Journal clubs, gruppi di lavoro). Per Ecologia dei Patogeni di Origine Alimentare, 16 ore di insegnamento frontale. Oltre a rivolgersi al/la docente del corso, studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute, possono contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - Settore Inclusione per ricevere maggiori informazioni sulle opportunità di fruizione della didattica con specifici supporti e strumenti

L'esame terrà conto di: (1) capacità dello studente di formulare risposte in modo organico, chiaro e conciso (2) la conoscenza acquisita su argomenti specifici; la capacità dello studente di discutere e risolvere problemi specifici e di stabilire da solo collegamenti intra e interdisciplinari (3) l'uso di un linguaggio scientifico specifico (4) capacità dello studente di risolvere i casi problematici proposti dall'insegnante (5) capacità dello studente di creare collegamenti logici tra i vari argomenti presentati nel corso ed altre discipline, se necessario, ai fini della formulazione del ragionamento complessivo.

Nessun testo di riferimento.

CONOSCENZE E ABILITÀ DA ACQUISIRE

IGIENE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI – 3 CFU

(Prof. Luca Fasolato)

Al termine dell'insegnamento, lo studente e la studentessa saranno in grado di:

Conoscenza e comprensione

Conoscere i principi fondamentali di igiene e sicurezza alimentare, le basi del sistema HACCP e i fondamenti della legislazione alimentare. Comprendere i principi dell'ecologia microbica degli alimenti, inclusi i meccanismi di crescita, sopravvivenza e morte dei microrganismi, le alterazioni alimentari e le basi delle malattie di origine alimentare.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Applicare i principi di microbiologia predittiva e le tecniche di identificazione dei microrganismi alimentari, utilizzando strumenti digitali e attività pratiche di laboratorio per analizzare e valutare il comportamento microbico negli alimenti.

Autonomia di giudizio

Valutare autonomamente i rischi microbiologici e igienici associati agli alimenti, sviluppando consapevolezza delle implicazioni per la sicurezza alimentare e la salute pubblica.

Abilità comunicative

Comunicare in modo chiaro ed efficace i principi dell'igiene alimentare, della microbiologia e della sicurezza degli alimenti, utilizzando una terminologia tecnica e scientifica appropriata.

Capacità di apprendimento

Lavorare in gruppo per analizzare e risolvere casi di studio complessi, sviluppando apprendimento attivo e pensiero critico nell'ambito della sicurezza e della microbiologia alimentare.

MICROBIOLOGIA DEGLI ANIMALI DA PRODUZIONE ALIMENTARE – 2 CFU

(Prof.ssa Alessandra Piccirillo)

Al termine dell'insegnamento, lo studente e la studentessa saranno in grado di:

Conoscenza e comprensione

Conoscere i principali patogeni alimentari nelle popolazioni animali e comprendere i fondamenti dell'epidemiologia e della diagnosi delle infezioni microbiche negli animali da produzione alimentare.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Applicare le conoscenze epidemiologiche e diagnostiche per identificare e analizzare le infezioni microbiche negli animali da produzione, collegando i rischi zoonotici alla sicurezza della filiera alimentare.

Autonomia di giudizio

Valutare criticamente i rischi microbiologici di origine animale, sviluppando consapevolezza delle implicazioni per la salute pubblica e la sicurezza alimentare lungo la filiera produttiva.

Abilità comunicative

Utilizzare correttamente la terminologia scientifica nel contesto della microbiologia veterinaria e della sicurezza alimentare di origine animale.

Capacità di apprendimento

Sviluppare un approccio autonomo e critico nell'analisi delle problematiche microbiologiche legate agli animali da produzione alimentare.

IGIENE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI – 3 CFU (Prof. Luca Fasolato)

Principi di igiene, sicurezza alimentare e legislazione alimentare (1 CFU)

• Principi fondamentali di igiene e sicurezza alimentare.
• Concetti di pericolo, rischio e analisi del rischio.
• Introduzione ai sistemi di autocontrollo e ai principi dell’HACCP.
• Fondamenti della legislazione alimentare applicata alla sicurezza degli alimenti.

Ecologia microbica degli alimenti e malattie di origine alimentare (1 CFU)

• Introduzione alla microbiologia alimentare.
• Crescita, sopravvivenza e morte dei microrganismi negli alimenti.
• Fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano lo sviluppo microbico.
• Microrganismi alteranti e patogeni alimentari.
• Principali malattie trasmesse dagli alimenti.

Identificazione dei microrganismi e microbiologia predittiva (1 CFU)

• Principi di identificazione dei microrganismi alimentari.
• Introduzione alla microbiologia predittiva.
• Applicazione di software e strumenti digitali per la valutazione del comportamento microbico negli alimenti.
• Attività pratiche e di laboratorio dedicate all'analisi microbiologica e alla modellazione predittiva.

MICROBIOLOGIA DEGLI ANIMALI DA PRODUZIONE ALIMENTARE – 2 CFU (Prof.ssa Alessandra Piccirillo)

Patogeni alimentari nelle popolazioni animali (1 CFU)

• Principali microrganismi patogeni associati agli animali da produzione alimentare.
• Zoonosi e sicurezza alimentare.
• Vie di trasmissione lungo la filiera produttiva.

Epidemiologia e diagnosi delle infezioni microbiche negli animali da produzione alimentare (1 CFU)

• Fondamenti di epidemiologia veterinaria.
• Sorveglianza e controllo delle infezioni microbiche.
• Principali metodiche diagnostiche.
• Implicazioni per la salute pubblica e la sicurezza della filiera alimentare.

È richiesta una conoscenza di base di biologia, chimica, biochimica e composizione degli alimenti, nonché la capacità di interpretare semplici processi biologici e chimici coinvolti nella produzione e conservazione degli alimenti. Tali competenze sono necessarie per comprendere i meccanismi alla base dei pericoli biologici, chimici e fisici e dei sistemi di prevenzione e controllo applicati alla sicurezza alimentare. Non sono previsti corsi propedeutici obbligatori.

IGIENE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI – 3 CFU (Prof. Luca Fasolato)

L'insegnamento prevede attività teoriche, pratiche e collaborative finalizzate allo sviluppo delle competenze necessarie per l'identificazione, la valutazione e la gestione dei rischi microbiologici e igienico-sanitari nella filiera alimentare.

Le attività didattiche comprendono:

• lezioni frontali supportate da presentazioni multimediali;
• discussione di casi studio relativi alla sicurezza alimentare;
• attività di problem solving applicate a problematiche microbiologiche e igienico-sanitarie;
• lavoro di gruppo finalizzato alla progettazione di un prodotto alimentare innovativo e all'identificazione dei relativi pericoli e rischi;
• attività pratiche di laboratorio dedicate all'identificazione dei microrganismi alimentari e all'utilizzo di strumenti di microbiologia predittiva;
• utilizzo di software e strumenti digitali per la simulazione e l'interpretazione del comportamento microbico negli alimenti.

Il lavoro di gruppo sarà sviluppato durante l'intero corso con momenti dedicati di confronto con il docente e si concluderà con una presentazione finale alla classe. Durante il corso saranno inoltre proposte attività di autovalutazione, quiz interattivi e momenti di feedback per favorire l'apprendimento attivo e il monitoraggio dei progressi individuali.

L'uso di strumenti di Intelligenza Artificiale generativa è consentito esclusivamente a scopo formativo, sotto la supervisione del docente, per attività di ricerca bibliografica, analisi critica delle informazioni e sviluppo di contenuti. L'utilizzo durante le prove d'esame non è consentito.

MICROBIOLOGIA DEGLI ANIMALI DA PRODUZIONE ALIMENTARE – 2 CFU (Prof.ssa Alessandra Piccirillo)

L'insegnamento è erogato mediante lezioni frontali supportate da materiale multimediale e discussione guidata di esempi e casi applicativi relativi alle infezioni microbiche negli animali da produzione alimentare.

Le attività didattiche comprendono:

• lezioni teoriche;
• discussione di casi studio;
• analisi di esempi epidemiologici e diagnostici;
• attività interattive finalizzate al collegamento tra salute animale, zoonosi e sicurezza alimentare.

Studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute possono contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - Settore Inclusione per ricevere maggiori informazioni sulle opportunità di fruizione della didattica con specifici supporti e strumenti.

IGIENE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI – 3 CFU (Prof. Luca Fasolato)

Per gli studenti che partecipano al lavoro di gruppo, la valutazione finale deriva dalla combinazione tra il progetto sviluppato durante il corso e l’esame scritto finale.

Il progetto di gruppo e la relativa presentazione orale sono valutati considerando:

• correttezza scientifica dei contenuti;
• capacità di identificare e analizzare i principali pericoli per la sicurezza alimentare;
• applicazione dei principi di igiene, HACCP e microbiologia alimentare;
• capacità di integrare informazioni provenienti da fonti scientifiche e normative;
• qualità della presentazione e utilizzo appropriato della terminologia tecnico-scientifica;
• contributo individuale alle attività del gruppo, valutato anche mediante peer assessment.

L’esame scritto valuta:

• conoscenza e comprensione degli argomenti trattati;
• capacità di applicare le conoscenze a problemi di sicurezza alimentare;
• capacità di analisi critica dei rischi microbiologici;
• correttezza e precisione del linguaggio scientifico.

Le domande a scelta multipla verificano principalmente le conoscenze teoriche e la comprensione degli argomenti; le domande aperte consentono di valutare capacità applicative, autonomia di giudizio e abilità comunicative.

MICROBIOLOGIA DEGLI ANIMALI DA PRODUZIONE ALIMENTARE – 2 CFU (Prof.ssa Alessandra Piccirillo)

La valutazione è finalizzata a verificare:

• conoscenza dei principali patogeni alimentari negli animali da produzione;
• comprensione dei principi epidemiologici e diagnostici delle infezioni microbiche;
• capacità di collegare i rischi microbiologici di origine animale alla sicurezza della filiera alimentare;
• capacità di interpretare situazioni e problematiche connesse alle zoonosi e alla sicurezza alimentare;
• utilizzo corretto della terminologia scientifica.

La prova scritta a risposta multipla consente di accertare il raggiungimento degli obiettivi formativi relativi alla conoscenza e comprensione degli argomenti trattati.

• Titolo: Food microbiology, fundamentals and frontiers edited by Michael P. Doyle., Autori: Doyle, Michael P.; Buchanan, Robert L., Luogo: Washington, Anno: 2007, Editore: ASM Press, Note: Thirth edition, For Food Hygiene and microbiology, available online.
• Titolo: Handbook of Foodborne Diseases. edited by Dongyou Liu, Autori: --, Luogo: --, Anno: 2019, Editore: --, Note: ISBN 9781138036307.
• 
  

Al termine del corso lo studente avrà acquisito conoscenze di base sui principi della genomica della nutrizione, con particolare riferimento all’interazione tra dieta, genoma, espressione genica e salute. Sarà in grado di comprendere e interpretare esempi di applicazione della nutrigenomica e della nutrigenetica in ambito biologico e biomedico.

Il corso introduce i principi fondamentali della genomica della nutrizione, con particolare attenzione alle interazioni tra nutrienti, genoma, epigenoma ed espressione genica. Saranno trattati i concetti di nutrigenomica e nutrigenetica, la variabilità genetica individuale nella risposta alla dieta, il ruolo dei polimorfismi genetici, dei meccanismi epigenetici e del microbiota. Verranno inoltre discussi esempi di applicazione della genomica nutrizionale nella prevenzione, nella salute e nelle patologie metaboliche.

Sono richieste conoscenze di base di biologia cellulare e genetica.

Le attività di apprendimento prevedono lezioni frontali dedicate alla presentazione dei principali concetti teorici della genomica della nutrizione, integrate da esempi applicativi. Le metodologie di insegnamento mirano a favorire la comprensione delle interazioni tra dieta, genoma, espressione genica e salute, stimolando la capacità di collegare le conoscenze biologiche di base alle applicazioni nutrizionali e biomediche.

La valutazione si baserà sulla correttezza delle risposte fornite nella prova scritta a risposta multipla. Saranno valutate l’acquisizione delle conoscenze fondamentali della genomica della nutrizione, la comprensione dei principali concetti trattati durante il corso e la capacità di collegare dieta, genoma, espressione genica e salute.

Il materiale didattico di riferimento sarà messo a disposizione dal docente in formato PDF e PPTX. Tale materiale, predisposto dal docente, costituirà la base principale per lo studio e la preparazione dell’esame.

I cambiamenti climatici e ambientali stanno avendo effetti profondi su tutti gli aspetti dell'esistenza umana, e la capacità di sviluppare sistemi alimentari sostenibili e resilienti è fondamentale non solo per l'ambiente, ma per tutti gli aspetti della salute umana. È necessario un nuovo paradigma per sostenere lo studio della nutrizione che riconosca la natura complessa e reciproca delle relazioni tra nutrizione e risultati sulla salute. Questo quadro concettuale, denominato "ecologia nutrizionale", considera gli esseri umani come sistemi biologici complessi che interagiscono sia con il loro ambiente interno che con quello esterno. La salute globale è il risultato dell'interazione di molti sistemi complessi, partendo dai geni e dalle loro interazioni con l'ambiente, fino alle influenze che il clima e le grandi forze economiche esercitano su cibo, nutrizione e benessere generale. Lo studio transdisciplinare dei sistemi complessi offre soluzioni innovative a questioni scientifiche in sospeso e alle sfide globali sociali e sanitarie. Il corso è progettato per offrire ai laureati una conoscenza avanzata sul ruolo dei nutrienti e dei composti non nutrienti nello sviluppo e nella progressione delle malattie croniche nel contesto transdisciplinare della produzione alimentare globale e della sostenibilità

RISULTATI DI APPRENDIMENTO / LEARNING OUTCOMES

Conoscenza e capacità di comprensione / Knowledge and understanding

·       Comprendere il ruolo dei nutrienti e dei pattern dietetici nelle malattie croniche.

·       Comprendere le interazioni tra nutrizione, sostenibilità e salute globale.

·       Conoscere epidemiologia nutrizionale e valutazione dietetica.

·       Comprendere il razionale delle linee guida nutrizionali.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione / Applying knowledge and understanding

·       Interpretare criticamente la letteratura scientifica.

·       Applicare dati epidemiologici alle raccomandazioni nutrizionali.

·       Valutare la sostenibilità dei modelli alimentari.

·       Analizzare casi studio.

Autonomia di giudizio / Making judgements

·       Valutare criticamente le evidenze scientifiche.

·       Considerare implicazioni etiche, sociali e ambientali.

Abilità comunicative / Communication skills

·       Presentare dati scientifici.

·       Discutere casi studio e lavori di gruppo.

Capacità di apprendimento / Learning skills

·       Utilizzare banche dati scientifiche.

·       Aggiornarsi autonomamente.

Il corso è disegnato per fornire agli studenti conoscenze avanzate sul ruolo dei nutrienti e dei pattern dietetici nello sviluppo e nella progressione delle malattie croniche, in un contesto trans-disciplinare di sostenibilità nella produzione globale di cibo. Gli argomenti includono: • Le abitudini nutrizionali salutari. • I dati epidemiologici in nutrizione e i metodi di valutazione dietetica negli studi di popolazione. • I modelli statistici usati per lo studio delle associazioni tra dieta e malattie. • Come interpretare le raccomandazioni dietetiche. • Regolazione della pubblicità dei prodotti alimentari. • Sviluppo di linee guida nutrizionali e di politiche nutrizionali in contesti nazionali diversi. • Ruolo della disponibilità e sostenibilità alimentare nel contesto della nutrizione umana

Conoscenze basilari di biologia, fisiologia e patologia generale: organizzazione e funzionamento della cellula, nutrizione e vie metaboliche, meccanismi di malattia a livello tissutale.

L'insegnamento combina lezioni frontali con metodologie di didattica attiva (case study, problem solving, lavori di gruppo, project work, Moodle e quiz online) per sviluppare conoscenze disciplinari, autonomia di giudizio e capacità comunicative.

Il voto finale deriverà dalla sola prova scritta: a ciascuna domanda verrà attribuito un punteggio specifico

• Coulston AM et al. Nutrition in the Prevention and Treatment of Disease.
• Chakrabarty K, Chakrabarty AS. Textbook of Nutrition in Health and Disease.

Competenze strumentali

• Capacità di analisi e sintesi
• Capacità organizzative e di pianificazione
• Capacità di comunicazione orale e scritta in inglese giuridico
• Capacità di risoluzione dei problemi
• Capacità di analizzare casi concreti e applicare le conoscenze giuridiche pertinenti

Competenze personali

• Capacità di lavorare in team e collaborare efficacemente con altre persone
• Capacità di lavorare in gruppi interdisciplinari
• Capacità relazionali e interpersonali
• Pensiero critico

Competenze sistemiche

• Capacità di pensare in modo creativo, contribuendo con nuove idee e concetti
• Spirito di iniziativa e innovazione
• Capacità di valutare la qualità delle proprie azioni e di sviluppare sistemi che garantiscano la qualità dei servizi erogati

Altre competenze

• Capacità di assumersi responsabilità
• Capacità di autocritica
• Capacità di valutare le proprie prestazioni
• Capacità di instaurare relazioni professionali con altri professionisti
• Capacità di sviluppare presentazioni visive efficaci
• Capacità di reperire informazioni mediante ricerche bibliografiche
• Capacità di reperire informazioni mediante ricerche normative e giurisprudenziali
• Capacità di ottenere informazioni da altre persone in modo efficace
• 
  

Competenze fondamentali

• Conoscenza delle nozioni di base del diritto agroalimentare internazionale
• Conoscenza delle nozioni fondamentali del diritto al cibo e della sovranità alimentare
• Conoscenza delle nozioni di base del diritto agroalimentare dell’Unione europea
• Conoscenza dei principi giuridici del commercio alimentare internazionale
• Conoscenza delle nozioni fondamentali del diritto alimentare privato europeo e internazionale.

• Nozioni giuridiche preliminari (introduzione al diritto, fonti del diritto, il diritto internazionale, il diritto “regionale”, il diritto nazionale, i rami del diritto, il diritto di natura pubblicistica e privatistica, il diritto alimentare). • Il diritto internazionale (Trattati, Convenzioni, vincolatività). • Il diritto dell’Unione europea (fonti e principi). • Il diritto agroalimentare internazionale, il Codex alimentarius; altri accordi internazionali; nuove sfide del diritto alimentare alla luce degli obiettivi di sviluppo sostenibile di Agenda 2030.
• Il diritto agroalimentare dell’Unione europea: nascita e sviluppo, il Regolamento (CE) n. 178/2002 (la sicurezza alimentare, le definizioni, i principi, gli strumenti); le norme in tema di igiene; alimenti soggetti a notifica o autorizzazione per ragioni di sicurezza; le informazioni sugli alimenti ai consumatori; indicazioni geografiche; metodo di produzione biologico.
• Diritto al cibo e sovranità alimentare.
• Commercio di alimenti (Trattati e convenzioni internazionali, WIPO, TRIPs, brevetti, marchi, biotecnologie, indicazioni geografiche).
• “Diritto alimentare privato”: norme volontarie, storia ed evoluzione degli standards, le procedure di certificazione, interconnessione tra standards pubblici e privati; le buone pratiche agricole e di processo).
• La contrattualistica del settore alimentare: INCOTERMS.

Conoscenza della lingua inglese B2.

Le lezioni si svolgono in modo frontale, unitamente all'attività di esercitazione guidata dalla docente. Particolare attenzione si darà alla consultazione della normativa di riferimento e ai casi giurisprudenziali selezionati.

Oltre a rivolgersi al docente, gli studenti con disabilità, DSA, BES o altre condizioni di salute possono contattare l’Ufficio Servizi agli Studenti – Settore Inclusione per ricevere ulteriori informazioni sulle opportunità di supporto didattico e sugli strumenti disponibili.

La valutazione della preparazione dello studente si basa sulla verifica dell’acquisita conoscenza dei temi oggetto del corso.

In particolare, i criteri di valutazione utilizzati saranno:

(1) Capacità di individuare e reperire gli strumenti del diritto relativi al contenuto del corso;

(2) Conoscenza delle principali tematiche del diritto alimentare e degli aspetti connessi e della loro evoluzione normativa e giurisprudenziale; (3) Capacità di sapere tracciare e sviluppare gli opportuni collegamenti tra le diverse tematiche trattate e tra queste e casi concreti;

(4) Capacità espositiva dello studente e precisione nel linguaggio.

La valutazione finale viene graduata prendendo in considerazione: a) Conoscenza di base dei concetti di diritto alimentare ma limitata capacità di applicarli autonomamente (voto 18-21); b) Buona conoscenza dei concetti svolti a lezione e discreta capacità di esporli nel corso dell'esame (voto 22-25); c) Conoscenza approfondita della teoria e capacita' di applicarla prontamente e correttamente ai casi di studio proposti, ottima proprietà di espressione (voto 26-30L).

Albisinni Ferdinando, Costato Luigi, Georgopoulos Theodore, European and Global Food Law. --: CEDAM, 2025.Capitoli selezionati: I, II, III, IX, X, XV, XVII - XX, XXIII - XXXIX; XLII, XLV - XLVII, XLIX, L, LIV, LV.

Il corso introduce lo studente alla complessità dei meccanismi patologici. Alla fine del corso lo studente sarà in grado di comprendere come la nutrizione possa influenzare lo sviluppo e la progressione della malattia e la qualità della vita in generale. In particolare, lo studente familiarizzerà con le modifiche molecolari/biochimiche cellulari che causano disfunzioni di organo a livello del tratto gastrointestinale e sistemico nel corpo umano. Verrà analizzato il collegamento tra qualità e quantità dei nutrienti con la disfunzione di organi legati all’omeostasi glicemica ed insulinica. Verrà inoltre analizzato il contributo della risposta infiammatoria così come quella ormonale sullo sviluppo e progressione della malattia così come il loro collegamento con la dieta ed i nutrienti. Alla fine del corso lo studente sarà in gradi di stabilire quali nutrienti e cibi possano stimolare adattamenti molecolari nelle cellule che possono causare delle disfunzioni dei tessuti ed organi e quindi lo sviluppo di patologie e come interpretare la ricerca scientifica legata alla farmacologica, patologia, biologia molecolare e cellulare dello sviluppo e progressione delle malattie. COMPETENZE DI BASE E GENERALI Strumentali • Capacità di analisi e sintesi • Capacità di comunicazione orale e scritta • Capacità di problem solving Personali • Capacità di lavorare in team interdisciplinari • Pensiero critico • Capacità di lavorare in team • Riconoscimento della diversità e del multiculturalismo • Capacità di comunicare chiaramente i risultati scientifici a un pubblico sia tecnico che non tecnico • Impegno etico Sistemiche • Pensiero creativo e capacità di contribuire con nuove idee e concetti • Capacità di valutare l'impatto ambientale e sociale sulla salute umana Altre competenze • Capacità di autocritica • Capacità di autovalutazione e di dare valore alle prestazioni personali Nucleare • Conoscere i concetti fondamentali della fisiologia umana • Conoscere i meccanismi della patologia umana

Il corso tratterà i seguenti argomenti: • Adattamento cellulare ai patogeni ed allo stress, rigenerazione tissutale, ipertrofia, iper ipoplasia, atrofia, morte cellulare, stress ossidativo • Infiammazione, riparazione tissutale dal danno, il sistema immunitario, immunopatologia e malattie autoimmuni; • Fisiopatologia del tratto gastrointestinale • Fisiopatologia del fegato • Obesità, diabete e disregolaizone ormonale • Fisiopatologia del sistema cardiovascolare, aterosclerosi, infarto del miocardio • Disturbi dell’apparato emopoietico e del sangue, anemia, metabolismo del ferro • Fisiopatologia scheletrica e del muscolo scheletrico

Conoscenze base di biologia cellulare, biochimica e fisiologia.

• Lezioni frontali e a distanza; • Slides e videos delle lezioni disponibili su Moodle; • Casi di studio; • Lavoro di gruppo; • Quiz con auto correzione e test per feedback periodici; • Quiz attivi per verifica dei concetti appresi; • Discussione in classe

I criteri di valutazione sono: Comprensione dei concetti presentati in classe. Capacità di applicare i concetti descritti a problemi reali. Capacità di presentazione e discussione critica.

• Titolo: La biologia del cancro, Autori: Weinberg, Robert Allan, Luogo: Bologna, Anno: 2016, Editore: Zanichelli, Note: --.
• Titolo: Pathobiology of Human Disease, Autori: McManus & Mitchell, Eds, Luogo: --, Anno: 2014, Editore: Elsevier, Note: ISBN: 9780123864574 - Fare riferimento ai docenti per specifici argomenti.
• Titolo: Patologia Generale, Autori: Rubin e Strayer, Luogo: --, Anno: 2019, Editore: Piccin, Note: --.
• Titolo: Principi di medicina interna. Ultima edizione disponibile, Autori: Harrison's, Luogo: --, Anno: 2014, Editore: McGraw Hill, Note: --.
• Titolo: The immune system fourth edition, Autori: Peter Parham, Luogo: --, Anno: 2015, Editore: Garlan Science, Note: --.

Il corso si propone di fornire una visione aggiornata e multidisciplinare dell'organizzazione degli organismi viventi, dalle molecole alle cellule e ai tessuti. In particolare, verrà analizzato come questa organizzazione multilivello interagisce con i nutrienti e l'ossigeno nelle reazioni che costituiscono i processi catabolici che portano alla sintesi di ATP e i processi anabolici utilizzati per sintetizzare i componenti e le strutture cellulari. La descrizione delle principali vie metaboliche si concentrerà sui meccanismi di controllo che orchestrano i vari processi in risposta allo stato nutrizionale e all'attività fisica. Verrà inoltre data enfasi alle differenze nell'orientamento metabolico delle diverse cellule (ad esempio, miociti rispetto agli adipociti) che sono alla base delle diverse funzioni dei vari organi. Saranno fornite anche conoscenze applicative sui meccanismi di ingestione, digestione, assorbimento, trasporto, metabolismo, interazione, immagazzinamento ed escrezione.

Al termine del corso, lo studente sarà in grado di: discutere i meccanismi e il significato della regolazione e del coordinamento dei cicli metabolici in diverse condizioni fisiologiche e patologiche, valutare autonomamente gli effetti dei nutrienti sul funzionamento cellulare e sui sistemi fisiologici e collocare questi concetti in un contesto scientifico più ampio, collegandoli anche alla salute e alla malattia. Inoltre, lo studente sarà in grado di discutere la relazione tra nutrizione e risposte fisiologiche facendo riferimento ai meccanismi molecolari; sarà in grado di interpretare la letteratura scientifica nei campi della fisiologia, della biologia cellulare e molecolare relativa alla nutrizione e agli stili di vita.

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MODULO 1 (Prof. Giorgio)

• Macromolecole biologiche, biomembrane, organizzazione cellulare: Organelli
• Procarioti ed eucarioti
• Sintesi proteica e concetti di gene: genoma, fitness e ambiente
• Chimica del DNA e mutagenesi: diete e tasso di mutazione
• Replicazione, riparazione e ricombinazione del DNA
• Ciclo cellulare, tipi cellulari e tessuti
• Una visione molecolare dell'adattamento cellulare: plasticità vs selezione, meccanismo di trascrizione e suo controllo
• Epigenetica, metilazione del DNA, cromatina e codice degli istoni
• Elaborazione e modificazione dell'RNA, RNA regolatori e miRNA, ipotesi del trasferimento pianta-animale
• Ambiente e genoma: modulazione genomica attraverso sensori bioenergetici, genetica mitocondriale
• Ruolo di segnalazione dello stress ossidativo e dogma degli antiossidanti
• Bioattivi alimentari e nutrigenomica
• Risposta genomica a diverse diete: invecchiamento
• Risposta genomica a diverse Diete e cancro
• Il microbiota intestinale: i microbi tra il cibo e il nostro genoma
• Restrizione calorica e longevità

Esercizi pratici:

• Come estrarre acidi nucleici e proteine ​​da campioni biologici.
• Tecniche di analisi biochimica di base di acidi nucleici e proteine.
• Uno sguardo alle tecnologie omiche e alla loro analisi integrata.

MODULO 2 (Prof. Fuxreiter)

• Introduzione generale ai processi metabolici
• Reti metaboliche
• Ciclo di Krebs, fosforilazione ossidativa, reazioni anaplerotiche
• Sintesi di ATP, ruolo delle vitamine e dei coenzimi
• Regolazione del metabolismo energetico
• Collegamento tra metabolismo energetico e processamento dell'RNA
• Tessuto adiposo bruno, attività termogenica, geni mitocondriali, trascrizione
• Glicolisi, gluconeogenesi, sintesi e degradazione del glicogeno, ciclo dei pentoso fosfati
• Concetti per la regolazione delle vie metaboliche
• Controllo ormonale e vie di segnalazione che regolano il metabolismo dei carboidrati
• Controllo trascrizionale dei carboidrati
• Conseguenze biochimiche di una dieta ricca di carboidrati
• Malattie da accumulo di glicogeno, difetti enzimatici e nutrizione
• Vitamine idrosolubili e liposolubili
• Aminoacidi essenziali e non essenziali
• Elementi chimici nella dieta e il loro impatto sul metabolismo
• Malattie legate all'alimentazione
• Vie di produzione energetica anaerobica e aerobica
• L'impatto diffuso di AMPK e regolazione allosterica della sua attività
• Autofagia e regolazione della sintesi proteica in seguito all'attività fisica
• Biochimica del doping

MODULO 3 (Prof. Martino)

• Principi generali di fisiologia; omeostasi, comunicazione intracellulare
• Sistemi di controllo; regolazione endocrina, segnalazione neuronale e struttura del sistema nervoso, sistema sensoriale
• Fisiologia del tratto gastrointestinale; sue funzioni e regolazione neuroendocrina
• Struttura del tratto gastrointestinale; bocca, faringe, esofago, stomaco, intestino tenue e crasso
• Digestione, assorbimento e metabolismo dei nutrienti; carboidrati, proteine, grassi, vitamine, acqua, minerali
• Fisiologia delle ghiandole accessorie; pancreas, fegato
• Sistema immunitario ed ecosistemi batterici del tratto gastrointestinale
• Controllo del metabolismo, bilancio energetico, regolazione dell'appetito
• Obesità, controllo del peso, disturbi alimentari
• Composizione del corpo umano; Modelli compartimentali, metodi di misurazione
• Nutrizione nel corso della vita (infanzia e anziani) e stile di vita (fisicamente attivo e sedentario)

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Nozioni generali di matematica (assi cartesiani, logaritmi, statistica di base); fisica (unità di misura, concetti di energia, calore, lavoro, temperatura, stati della materia); chimica generale e inorganica (composti, miscele ed elementi, tavola periodica, legami chimici, pH, reazioni redox, parametri della reazione chimica, concetto di equilibrio, proprietà dell'acqua, stato di soluzione, misurazioni della concentrazione); chimica organica (caratteristiche dell'elemento carbonio); nozioni di base di biologia: organizzazione e funzioni cellulari. Nozioni di base di fisiologia umana: organi, tessuti e fisiologia dei sistemi.

Modulo 1.

• Lezioni in aula, esercitazioni di laboratorio
• Diapositive e video delle lezioni disponibili su Moodle
• Discussione di articoli di ricerca
• Apprendimento attivo: problem solving, lavoro di gruppo, valutazione tra pari
• Quiz o test autocorrettivi per feedback periodici

Modulo 2.

• Lezioni in aula
• Diapositive e video delle lezioni disponibili su Moodle
• Apprendimento attivo: lavoro di gruppo, discussione in classe
• Test di autovalutazione e feedback periodici
• Sessione di domande e risposte
• Introduzione ad alcuni dataset/risorse biologiche
• Piccoli progetti individuali
• Possibili esercitazioni di laboratorio

Modulo 3.

• Lezioni in aula, esercitazioni di laboratorio
• Diapositive e video delle lezioni disponibili su Moodle
• Casi di studio
• Apprendimento attivo: quiz per la verifica e il consolidamento dei concetti, lavoro di gruppo, discussione in classe

Invia commenti

• Qualità della presentazione delle conoscenze
• Capacità di argomentare a partire da esempi di studi
• Competenza nell'uso del vocabolario specialistico

Agli studenti vengono forniti file PDF delle diapositive e file audio delle lezioni, nonché vari materiali didattici di approfondimento come articoli o video di ricerca.

Sono disponibili test di autovalutazione con feedback, che vengono poi esaminati dall'insegnante.

La Salute Globale è la risultante delle interazioni tra molti sistemi complessi, che partono dai geni e dalle loro interazioni con l’ambiente ed arrivano alle influenze che il clima e le macro-forze economiche esercitano sul cibo, la nutrizione e il benessere generale. Le malattie legate alla nutrizione sono la conseguenza di un disequilibrio all’interno di questa complessità. Lo studio trans-disciplinare di sistemi complessi offre soluzioni innovative per l’analisi di questioni scientifiche fondamentali e la soluzione delle complesse sfide sociali e sanitarie a livello globale. La teoria della complessità e lo studio di sistemi complessi sono alla base di questo corso. L’approccio sistemico può integrare differenti tipi di dati prodotti da discipline complementari per spiegare o meccanismi biologi sottostanti alle malattie legate alla nutrizione e per predire gli effetti che interventi di politica nutrizionale possono esercitare su di esse. L’approccio sistemico può aiutare a migliorare la diagnosi precoce, la diagnosi clinica e la prognosi. Può inoltre contribuire alla personalizzazione degli interventi nutrizionali tesi al miglioramento dello stato di salute e influenzare le azioni di intervento a livello politico Il corso fornisce una visione complessiva ed integrata delle necessità nutrizionali fisiologiche e delle funzioni dell’apporto energetico, dei macronutrienti, dei principali micronutrienti e minerali che sono determinanti per lo stato di salute o di malattia nell’uomo. Le interazioni tra i nutrienti e le funzioni fisiologiche del corpo umano saranno descritte in un contesto trans-disciplinare e con un approccio sistemico. Il corso fornisce conoscenze sulle principali malattie legate allo stile di vita ed alla nutrizione in un contesto trans-disciplinare di medicina integrata. Queste conoscenze saranno traslate nel disegno di programmi di prevenzione primaria e secondaria in ambito nutrizionale a livello individuale e di popolazione. A completamento del corso, lo studente sarà in grado di: • Descrivere i principali macro e micronutrienti rilevanti per la salute umana. • Interpretare le connessioni tra stato nutrizionale e disordini metabolici. • Discutere il razionale scientifico per definire i fabbisogni nutrizionali dell’individuo e della popolazione. • Definire i fabbisogni nutrizionali in condizioni speciali quali gravidanza, allattamento e invecchiamento. • Presentare le evidenze a favore del ruolo dei principali nutrienti nella prevenzione delle malattie. • Valutare lo stato nutrizionale a livello clinico ed epidemiologico. • Discutere le principali malattie legate alla nutrizione in un contesto sistemico globale. • Applicare modelli nutrizionali per la prevenzione primaria e secondaria delle Malattie legate alla nutrizione.

Il corso fornisce una visione complessiva ed integrata delle necessità nutrizionali fisiologiche e delle funzioni dell’apporto energetico, dei macronutrienti, dei principali micronutrienti e minerali che sono determinanti per lo stato di salute o di malattia nell’uomo. Le interazioni tra i nutrienti e le funzioni fisiologiche del corpo umano saranno descritte in un contesto trans-disciplinare e con un approccio sistemico. Gli argomenti includono: • Fonti dietetiche, fabbisogni e ruolo fisiologico dei principali nutrienti. • Composizione dei principali alimenti. • Fabbisogni energetici e nutrizionali nell’età adulta, in fase di sviluppo, in gravidanza. • Ripartizione dei nutrienti ed effetti dei nutrienti sul metabolismo dell’uomo. • Regolazione dell’introito e della utilizzazione dei nutrienti. • Determinati biologici dei fabbisogni nutrizionali. • Ruolo della nutrizione nell’accrescimento e nello stato di salute durante il ciclo della vita. • Ruolo della nutrizione nello sviluppo delle malattie croniche. • La valutazione delle abitudini alimentari e dell’introito energetico. • I modelli e le tecniche di studio della composizione corporea. • Aterosclerosi, fattori di rischio cardiovascolare, eventi cardiovascolari. • Diabete mellito: quadro clinico e complicanze, diagnosi, prevenzione. • Dislipidemie: classificazione, forme primarie e secondarie. • Obesità: definizione e classificazione, comorbidità. • Ipertensione arteriosa: definizione, classificazione, quadri clinici, danno d’organo. • Sindrome Metabolica. • Insufficienza Renale. • Neoplasie legate alla nutrizione.

Conoscenze basilari di biologia, fisiologia e patologia generale: organizzazione e funzionamento della cellula, nutrizione e vie metaboliche, meccanismi di malattia a livello tissutale.

Saranno applicate le seguenti attività di apprendimento e modalità di insegnamento: • Lezioni frontali in classe e on-line; • Soluzione di problemi; • Lavoro in gruppo; • Test di auto-verifica periodica con test a risposta multipla on line; • Discussione di casi clinico per promuovere l’apprendimento e l’acquisizione di capacità. Oltre a rivolgersi al/la docente del corso, studentesse e studenti con disabilità, DSA, BES e altre condizioni di salute, possono contattare l'Ufficio Servizi agli studenti - Settore Inclusione per ricevere maggiori informazioni sulle opportunità di fruizione della didattica con specifici supporti e strumenti

Correttezza delle risposte, abilità a presentare e sintetizzare i problemi e i casi clinici,

• Titolo: Advanced Nutrition and Human Metabolism, Autori: Gropper, Sareen; Smith, Jack; Carr, Timothy, Luogo: Mason OH, Anno: 2017, Editore: Cengage, Note: --.
• Titolo: Nutrition and Cancer [electronic resource]., Autori: Shaw, Clare., Luogo: Chicester, Anno: 2010, Editore: Wiley, Note: --.
• Titolo: Nutrition in the prevention and treatment of disease, Autori: Coulston, Ann M; Boushey, Carol J; Ferruzzi, Mario; Delahanty, Linda, Luogo: London, United Kingdom, Anno: 2017, Editore: Academic Press, Note: --.
• Titolo: Textbook of Nutrition in Health and Disease, Autori: Chakrabarty, Kaveri; Chakrabarty, A. S, Luogo: Singapore, Anno: 2020, Editore: Springer, Note: --.

L'obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti le conoscenze e le competenze in un’ottica “farm to fork” per la produzione di cibo sostenibile, come di recente promosso dalla Commissione Europea nell’ambito del Green Deal europeo.

Particolare attenzione sarà data a due aspetti della catena della sostenibilità nella filiera integrale del cibo:

Modulo 1: tracciabilità del settore alimentare, divenuta una priorità per aumentare la qualità lungo tutta la filiera alimentare;

Modulo 2: strategie di pianificazione sostenibile per la gestione del suolo e delle risorse idriche, come fonti chiave di produzione alimentare su scala globale;

Pertanto, al termine del corso, gli studenti saranno in grado di:

• acquisire una comprensione della filiera alimentare “dal campo alla tavola”, tenendo in considerazione le varie sfide e i meccanismi di supporto per assicurarsi che il cibo che arriva nei piatti dei consumatori sia sicuro (sostenibilità digitale)
• comprendere e confrontare le principali tecnologie di rilevamento e tracciabilità applicate a livello di azienda agricola;
• comprendere tutte quelle condizioni che rendono la coltivazione delle terre poco sostenibile depauperando la risorsa suolo e sprecando l'acqua;

-utilizzare semplici modelli idrologici a scala di pianta per: i) rappresentare le potenziali condizioni di vulnerabilità delle produzioni alimentari in differenti condizioni climatiche; ii) prendere decisioni correttive per ottenere una produzione alimentare sostenibile in termini di gestione efficiente delle risorse suolo e acqua;

• esplorare gli aspetti chiave delle filiere alimentari, anche dal punto di vista gestionale e sociale.

Il corso presenta i problemi principali e gli ostacoli all'implementazione di:

(a) sostenibilità della filiera agroalimentare,

(b) pianificazione sostenibile dell'uso del suolo per una migliore gestione del suolo e delle risorse idriche, come fonti chiave della produzione alimentare su scala globale,

(c) caratterizzazione della tracciabilità degli alimenti.

Verrà inoltre fornita una breve descrizione delle tecnologie e tendenze disponibili nei punti sopra citati.

Il corso, è strutturato in due moduli, e comprende i seguenti argomenti:

MODULO 1:

• Introduzione generale alla sostenibilità delle filiere agroalimentari e alle politiche dell'UE (4 ore)
• Caratterizzazione della filiera di alcuni prodotti alimentari di riferimento, evidenziando: complessità della filiera, flussi di prodotto e dati, problematiche di tracciabilità e tracciabilità (6 ore)
• Sistemi di dati su scala aziendale, compresa la comunicazione ISOBUS e il registro digitale DSS (4 ore)
• Introduzione di nuove tecnologie disponibili per il rilevamento del suolo / delle colture a livello di azienda agricola; tracciabilità veloce ed efficiente; archiviazione, trasferimento, interpretazione o convalida dei dati (inclusi RFID, NFC, blockchain, ecc ...) (10 ore)
• Analisi dei problemi di sostenibilità (4 ore)
• Presentazione, analisi e discussione sui compiti a casa prodotti (4 ore)

MODULO 2:

• Impatto dei cambiamenti climatici sull’agricoltura (gestione del suolo e della risorsa idrica, sicurezza alimentare): aree critiche nel mondo, strategie di mitigazione e adattamento, agricoltura sostenibile, conflitti per l’acqua, preservazione patrimonio culturale, migrazioni (8 ore)
• La risorsa idrica in agricoltura: ciclo idrologico e flussi idrici nel sistema suolo-pianta-atmosfera, principali tecniche di irrigazione e loro efficienza, applicazione di strumenti modellistici per una gestione sostenibile della risorsa idrica in agricoltura (12 ore)
• La gestione del suolo in agricoltura: fertilità del terreno, effetti delle principali pratiche agricole, erosione del suolo, metodi per una gestione sostenibile del suolo in agricoltura (6 ore)

Nessun prerequisito

L'insegnamento si basa su lezioni frontali in aula, seminari, tavole rotonde, gruppi di lavoro, casi studio ed esercitazioni in classe che coinvolgono gli studenti individualmente.

Sono previste anche attività pratiche o di laboratorio.

Gli studenti vengono valutati sulla base della loro capacità di:

• gestire e discutere i diversi argomenti trattati dalle lezioni
• applicare la conoscenza di semplici modelli idrologici per la gestione della risorsa idrica e del suolo in supporto ad una produzione alimentare sostenibile
• applicare la conoscenza della tracciabilità e dei principi di rilevamento a semplici esempi pratici.

• Titolo: Advances in Food Traceability Techniques and Technologies, Autori: AA.VV., Luogo: --, Anno: 2016, Editore: Woodhead Publishing, Note: Editors: Montserrat Espiñeira Francisco Santaclara.
• Titolo: Soil erosion and conservation, 3rd edition, Autori: Morgan, R. P. C, Luogo: --, Anno: 2009, Editore: Wiley, Note: --.
• Titolo: Water resources: Science and society, Autori: Hornberger G., Perrone D., Luogo: --, Anno: 2019, Editore: Johns Hopkins University Press, Note: --.