Sistemi Agroalimentari Sostenibili

Il corso, dopo aver indicato allo studente i compiti dell’agronomia, illustrerà i fattori della produzione vegetale agraria e le caratteristiche strutturali e funzionali degli agro-ecosistemi. Dopo aver illustrato le basi ecofisiologiche che concorrono alla produzione vegetale agraria, verranno trattate le principali tecniche colturali per la gestione della azienda agraria e le basi della programmazione agricola a livello territoriale

Sulla base dei meccanismi di funzionamento dell’agroecosistema, lo studente acquisirà le conoscenze e le competenze per la gestione del sistema suolo-pianta-atmosfera; dei parametri meteorologici di interesse agrario (radiazione solare, temperatura, idrometeore, umidità dell’aria, vento) e dei loro effetti sulle colture; delle basi eco- fisiologiche che regolano la crescita e lo sviluppo delle colture agrarie; degli interventi dell’uomo sui fattori che determinano la produzione vegetale agraria (sistemazioni idraulico agrarie, lavorazioni del terreno, irrigazione, fertilizzazione, concimazione, sistemi colturali, controllo delle infestanti, propagazione delle colture); dell’influenza di detti interventi sull’ambiente. Infine, dopo una breve descrizione dei principali agro- ecosistemi attualmente diffusi, si passerà ad analizzare l’interazione tra l’azienda agraria ed il contesto ecologico, ambientale e sociale esterno all’azienda, introducendo il concetto di multifunzionalità dei sistemi agricoli in un ottica di agronomia ambientale e territoriale sostenibile e rispettosa dell’ambiente. lo studente deve dimostrare di essere in grado di analizzare i fattori che influenzano le produzioni vegetali e di saper applicare le conoscenze acquisite in ambiti diversi.

Conoscenze di botanica

l corso prevede 40 ore di lezione frontale e 20 ore di esercitazione

L'apprendimento verrà verificato nel corso di un esame orale alla fine del corso. Verranno poste tre domande, di cui una riguarderà le conoscenze e le abilità apprese nel corso delle esercitazioni.

Paolo Ceccon, Agronomia, EdiSESeditore Luigi GIARDINI, L’ Agronomia per conservare il futuro, Patron Editore. Francesco BONCIARELLI, Agronomia, Bologna.

Il corso prevede l'acquisizione delle conoscenze di base relative alla botanica, in particolare: La cellula vegetale: strutture ed organuli cellulari. Organizzazione strutturale delle piante vascolari, Istologia, Anatomia ed organografia. Osservazioni morfologiche e anatomiche degli apparati vegetativi del cormo. Origine delle specie: evoluzione e speciazione. Riproduzione vegetativa e riproduzione sessuale. Tassonomia e filogenesi, metodi di classificazione, l’origine degli eucarioti. I cicli metagenici: caratteristiche ed evoluzione. Cicli metagenici, caratteri morfologici, strutturali, metabolici ed ecologici, gruppi tassonomici: Licheni; Regno Plantae: Briofite (Hepatophyta, Anthocerophyta, Bryophyta), crittogame vascolari (Lycophyta, Sphenophyta, Pterophyta), Gimnosperme (Coniferophyta, Cycadophyta, Ginkgophyta, Gnetophyta), Angiosperme. Caratteristiche distintive delle seguenti famiglie delle Angiosperme: Fagaceae, Ranunculaceae, Cruciferae, Rosaceae, Cucurbitaceae, Solanaceae, Leguminosae, Labiatae, Malvaceae, Oleaceae, Umbelliferae, Compositae, Graminaceae, Amaryllidaceae, Liliaceae. Capacità di applicare conoscenza e comprensione: lo studente deve dimostrare di essere in grado di analizzare e comprendere le relazioni morfo-funzionali delle piante, comprendere i principali meccanismi fisiologici di funzionamento e regolazione dello sviluppo delle piante, saper riconoscere ed analizzare ai diversi livelli tassonomici la diversità vegetale con particolare riguardo alle piante vascolari. Autonomia di giudizio: lo studente deve essere in grado di sapere valutare e scegliere in maniera autonoma gli strumenti più idonei per impostare lo studio degli organismi vegetali. Abilità comunicative: lo studente deve avere la capacità di spiegare, in maniera semplice, anche a persone non del settore le carattestiche morfo-anatomiche e funzionali delle piante. Lo studente deve essere in grado di presentare un elaborato scritto o una presentazione orale nell’ambito della botanica utilizzando correttamente il linguaggio scientifico. Capacità di apprendimento: lo studente deve essere in grado, utilizzando come base le conoscenze acquisite durante la frequenza del corso, di aggiornarsi ed arricchire le proprie conoscenze continuamente tramite la consultazione di testi e/o pubblicazioni, strumenti informatici, partecipazione a corsi e seminari del settore della botanica.

Blocco 1 (32 ore) Botanica generale: La cellula vegetale:le membrane; specificità delle membrane; proprietà delle membrane; l’acqua e le cellule vegetali; il potenziale idrico; osmosi; i mitocondri; i perossisomi; la parete cellulare; i componenti della parete; crescita della parete; la lamelle mediana; la parete primaria; la parete secondaria; specializzazione della parete in relazione al tessuto; proprietà chimico-fisiche della parete; funzioni della parete; trasporto apoplastico e simplastico; i plasmodesmi; separazione cellulare; il vacuolo; funzioni del vacuolo; i plastidi; proplastidi; cloroplasti; cromoplasti; leucoplasti; pigmenti fotosintetici; ciclo di sviluppo dei plastidi; origine dei plastidi; la fotosintesi; piante C3, C4 e CAM. I tessuti: meristemi primari e secondari; accrescimento e differenziamento delle cellule; tessuti parenchimatici (clorofilliano, di riserva, di trasfusione, acquifero, aerifero, conduttore); tessuti tegumentali (epidermide, rizoderma, mesoderma, endoderma, sughero); tessuti meccanici (collenchima, sclerenchima); tessuti conduttori (tracheidi, trachee, cellule e tubi cribrosi, fasci conduttori); tessuti secretori (peli secretori, ghiandole del sale, idatòdi, nettari, idioblasti, canali secretori, tasche secretorie, laticiferi; Gli organi: il fusto (morfologia e ontogenesi); struttura primaria del fusto (epidermide, corteccia, stele); struttura secondaria (cambio cribro-legnoso e subero-fellodermico, xilema secondario, floema secondario); specializzazione e adattamenti del fusto (riserva, sostegno, fotosintesi, difesa); Il trasporto dell’acqua e nutrienti nel sistema vascolare; La foglia, origine evolutiva, fillotassi, morfologia fogliare, anatomia (epidermide, parenchima, sistema conduttore; genesi e sviluppo delle foglie; abscissione fogliare; cotiledoni; modificazioni delle foglie (cirri, spine, perule, foglie succulente, foglie con funzione di riserva; La radice: organizzazione della radice, organizzazione dell’apice radicale, zona di differenziazione; zona di struttura primaria, zona di struttura secondaria; specializzazioni e adattamenti della radice, le simbiosi azotofissatrici; La riproduzione: riproduzione vegetativa; riproduzione sessuale; i cicli biologici; la riproduzione delle angiosperme; struttura del fiore; ciclo vitale delle angiosperme, microsporogenesi e microgametogenesi; macrosporogenesi e macrogametogenesi; impollinazione, incompatibilità, fecondazione; Il seme formazione e sviluppo dell’embrione, endosperma; modalità di dispersione; germinazione Il frutto: formazione, maturazione e dispersione; classificazione dei frutti; frutti partenocarpici Blocco 2 (32 ore) Botanica sistematica: Origine delle specie: evoluzione e speciazione. Riproduzione vegetativa e riproduzione sessuale. Tassonomia e filogenesi, metodi di classificazione, L’origine degli eucarioti. I cicli metagenici: caratteristiche ed evoluzione. Cicli metagenici, caratteri morfologici, strutturali, metabolici ed ecologici, gruppi tassonomici: Licheni; Regno Plantae: Briofite (epatiche, antocerote, briofite), crittogame vascolari (licofite, equiseti, pterofite), Gimnosperme (Coniferophyta, Cycadophyta, Ginkgophyta, Gnetophyta), Angiosperme. Caratteristiche distintive delle seguenti famiglie delle Angiosperme: Fagaceae, Ranunculaceae, Cruciferae, Rosaceae, Cucurbitaceae, Solanaceae, Leguminosae, Labiatae, Malvaceae, Oleaceae, Umbelliferae, Compositae, Graminaceae, Amaryllidaceae, Liliaceae. ESERCITAZIONI: (20 ore) uso del microscopio preparazione di vetrini; osservazione e interpretazione dei caratteri anatomici, istologici e cellulari delle piante: riconoscimento dei diversi taxa di piante vascolari; uso delle chiavi analitiche per la determinazione della flora vascolare a livello di famiglia, genere, specie. Allestimento di un erbario didattico

È necessario avere acquisito e assimilato le conoscenze fornite dai corsi di “Chimica generale e inorganica” e Genetica e possedere le basi fondamentali della biologia in particolare della biologia cellulare.

Il corso prevede 9 CFU per un totale di 80 ore, 64 di lezione frontale e 20 di esercitazioni in laboratorio. Gli argomenti delle lezioni saranno presentati mediante Power Point. Il corso è organizzato nelle seguenti parti: 1)Didattica frontale: attraverso le lezioni frontali lo studente acquisisce conoscenze sulla biologia, istologia, organografia e sistematica. La verifica della acquisizione delle conoscenze sarà monitorata attraverso la costante interazione docente-studente anche mediante la sollecitazione a porre domande o a proporre argomenti di approfondimento di botanica o d’interesse dello studente. Nel corso della lezione Il docente, al fine di stimolare la riflessione, potrà porre quesiti allo studente in modo che esso possa giungere autonomamente, sulla base delle conoscenze acquisite, alla soluzione del problema posto. Saranno possibili verifiche scritte durante il corso. 2)Esercitazioni: Lo studente con la partecipazione attiva alle esercitazioni di laboratorio imparerà a riconoscere al microscopio ottico alcune importanti strutture anatomiche a livello cellulare, istologico e organografico. Nelle esercitazioni pratiche in laboratorio lo studente avrà modo di applicare le conoscenze acquisite nel corso delle lezioni frontali. Particolare spazio verrà dato al riconoscimento dei principali gruppi tassonomici trattati ed all'utilizzo delle chiavi dicotomiche per la determinazione degli organismi vegetali.

La verifica dell’apprendimento di Botanica avverrà attraverso un esame orale a fine corso e verterà, naturalmente, sugli argomenti trattati durante il corso nella quale sarà valutata la capacità di collegare e confrontare criticamente aspetti diversi trattati durante il corso. Nel corso dell’esame potrà essere richiesto allo studente il riconoscimento di particolari strutture anatomiche sui preparati microscopici e macroscopici. Durante lo svolgimento d'esame lo studente deve portare un erbario personale, inerente almeno le famiglie di piante vascolari in programma, con 3-5 campioni per ciascuna famiglia, preparato sono le metodiche standard degli erbari scientifici illustrate durante il corso. Si verificherà durante l'esame il raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati.

parte generale e sistematica PASQUA G., ABBATE G., FORNI C. 2025– Botanica generale e diversità vegetale” Ed. Piccin studio delle famiglie MARCHI P. PEPE E., BIANCHI G. Famiglie di piante vascolari italiane 1-140. . Casa editrice “La Sapienza”. per approfondimenti RAVEN P. H., EVERT R. F. , EICHHORN S. E., 2002 – “Biologia delle Piante” Ed. Zanichelli. JUDD, CAMPBELL, KELLOGG, STEVENS, 2019 - “BOTANICA SISTEMATICA un approccio filogenetico” Ed. Piccin

Gli studenti acquisiranno le conoscenze di base relative alla struttura della materia, alle trasformazioni chimiche e alle proprietà delle sostanze, con particolare riferimento ai composti di interesse biologico, agrario e vegetale. Il corso fornisce gli strumenti concettuali necessari alla comprensione dei processi chimici alla base dei sistemi vegetali, delle interazioni suolo–pianta–ambiente e dei principali cicli biogeochimici, ponendo le basi per l’interpretazione chimica dei fenomeni biologici e produttivi in ambito agrario e alimentare.Conoscenza e capacità di comprensione Lo studente acquisirà conoscenze e capacità di comprensione dei principi fondamentali della chimica generale, della chimica organica di base e della chimica vegetale. In particolare, lo studente sarà in grado di comprendere la struttura atomica e molecolare, la natura dei legami chimici, le reazioni chimiche e i concetti di equilibrio, acidità e ossidoriduzione; comprenderà inoltre la struttura e la reattività delle principali classi di composti organici e la composizione chimica delle piante, inclusi acqua, nutrienti minerali, metaboliti primari e secondari. Sarà inoltre in grado di comprendere le relazioni tra chimica, metabolismo vegetale e ambiente, nonché le basi della nomenclatura scientifica e della rappresentazione delle strutture chimiche.Capacità di applicare conoscenza e comprensione Lo studente sarà in grado di leggere, scrivere e interpretare formule chimiche, equazioni di reazione e semplici strutture di composti organici; applicherà le leggi fondamentali della chimica e della fisica alla risoluzione di semplici problemi quantitativi (stechiometria, soluzioni, equilibrio, pH). Saprà riconoscere le principali proprietà chimico-fisiche dell’acqua, degli ioni e delle molecole organiche di interesse agrario e vegetale, e interpretare il loro ruolo nei sistemi biologici. Lo studente sarà inoltre in grado di collegare le proprietà chimiche delle sostanze ai processi metabolici vegetali, ai cicli dei nutrienti e alle interazioni chimiche suolo–pianta.Autonomia di giudizio Lo studente acquisirà la capacità di valutare criticamente semplici fenomeni chimici e biochimici legati ai sistemi vegetali e agrari, di selezionare il metodo di risoluzione più appropriato per problemi di base di chimica e di interpretare correttamente dati e informazioni di natura chimica applicati al contesto agrario e alimentare. Sarà in grado di collegare concetti chimici fondamentali alle principali risposte dei sistemi vegetali alle condizioni ambientali.Abilità comunicative Lo studente svilupperà la capacità di comunicare in modo chiaro e corretto le conoscenze acquisite, utilizzando un linguaggio scientifico appropriato e, ove necessario, semplici strumenti matematici, grafici e simbolici propri della chimica.Capacità di apprendimento Lo studente sarà in grado di organizzare e rielaborare in modo autonomo le informazioni acquisite durante le lezioni, lo studio dei testi consigliati e la consultazione di materiale didattico e bibliografico, sviluppando una solida base per l’apprendimento di discipline chimiche e biologiche più avanzate nei corsi successivi.

Lezioni Chimica Generale ed Inorganica Struttura della materia: concetti di elemento, composto e miscela; atomi, molecole e ioni. Modelli atomici storici e moderni; configurazione elettronica e principi di quantizzazione. Tavola periodica degli elementi: periodicità delle proprietà chimico-fisiche, raggio atomico e ionico, energia di ionizzazione, affinità elettronica ed elettronegatività. Legami chimici: legame ionico, covalente e metallico; legami semplici, doppi e tripli; polarità dei legami e delle molecole; interazioni intermolecolari (legame a idrogeno, forze di van der Waals). Geometria molecolare e modelli di struttura. Stati fisici della materia e transizioni di fase. Proprietà dei gas, dei liquidi e dei solidi. Stechiometria: bilanciamento delle reazioni chimiche, reagente limitante, rese di reazione. Soluzioni: modalità di espressione della concentrazione, solubilità, soluzioni elettrolitiche e non elettrolitiche, proprietà colligative. Elementi di termodinamica chimica: sistemi, energia interna, entalpia, entropia ed energia libera; reazioni eso- ed endotermiche. Equilibrio chimico e principio di Le Châtelier. Acidi e basi: teorie di Arrhenius, Brønsted-Lowry e Lewis; pH, idrolisi salina e soluzioni tampone. Cinetica chimica: velocità di reazione, ordine di reazione, fattori che influenzano la cinetica (concentrazione, temperatura, catalisi). Reazioni di ossidoriduzione, potenziali di ossidazione e riduzione, elementi introduttivi di elettrochimica e loro applicazioni di base. Elementi di Chimica Organica Struttura elettronica del carbonio e natura del legame covalente. Ibridazione degli orbitali atomici e molecolari; rappresentazione delle molecole organiche. Nomenclatura di base secondo le regole IUPAC. Classificazione dei composti organici. Gruppi funzionali e loro principali proprietà chimiche. Idrocarburi alifatici saturi e insaturi, idrocarburi aromatici. Composti ossigenati (alcoli, fenoli, eteri, aldeidi, chetoni, acidi carbossilici ed esteri) e composti azotati (ammine, amminoacidi). Isomeria strutturale e stereoisomeria (isomeria geometrica e ottica). Introduzione ai concetti fondamentali di reattività organica con riferimento ai composti di interesse biologico, agrario e alimentare. Relazione tra struttura chimica e proprietà funzionali delle molecole organiche. Composizione chimica dei sistemi vegetali. Ruolo dell’acqua nelle piante: proprietà chimico-fisiche dell’acqua e significato biologico. Elementi nutritivi essenziali: macroelementi e microelementi; forme chimiche nel suolo e nella pianta. Carboidrati: monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi; struttura chimica e funzioni generali. Lipidi: acidi grassi, lipidi semplici e complessi; ruolo strutturale ed energetico. Proteine e amminoacidi: struttura primaria e livelli superiori di organizzazione. Acidi nucleici: componenti chimici e funzione generale. Metaboliti primari e secondari vegetali: principali classi (fenoli, terpeni, alcaloidi) e loro significato biologico, ecologico e applicativo. Interazioni chimiche suolo–pianta e implicazioni per la nutrizione vegetale, la qualità delle produzioni agrarie e la sostenibilità dei sistemi agricoli e alimentari. Pratica Esercitazioni guidate finalizzate all’applicazione dei concetti di chimica generale, organica e vegetale, comprendenti semplici esercizi di stechiometria e di calcolo delle concentrazioni, preparazione e interpretazione di soluzioni, riconoscimento dei principali gruppi funzionali, analisi qualitativa di sostanze e matrici di interesse agrario e vegetale, discussione di casi applicativi relativi ai sistemi suolo–pianta e ai prodotti di origine vegetale.

Elementi di matematica e fisica.

Il corso prevede 64 ore di lezioni (lezioni frontali, casi-studio, lavori di gruppo, ecc.) e 20 ore di esercitazioni.

McMurry John, Ballantine David S., Hoeger Carl A., Peterson Virginia E. Fondamenti di Chimica Generale e Organica. Pearson Editore. Pp. 688. ISBN: 9788891905956 Appunti e slide di lezione.

L‘insegnamento contribuisce al raggiungimento degli obiettivi formativi del CdS facendo acquisire agli studenti conoscenze di base e applicative nel campo della genetica degli organismi di interesse agrario ed alimentare. Gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento sono: Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscenza dell’espressione genica, dell’organizzazione e trasmissione del materiale ereditario. Conoscenza dei concetti fondamentali sulla mappatura cromosomica di geni associati. Conoscenza degli elementi trasponibili e mutazioni, dell’eredità dei caratteri quantitativi e dei principi fondamentali della genetica di popolazione. Conoscenza di metodologie di base per l’analisi del materiale ereditario e per l’analisi della variabilità genetica. Conoscenza dei marcatori molecolari e delle analisi ‘omiche’. Conoscenza delle tecniche per l’identificazione e la tracciabilità molecolare dei prodotti alimentari lavorati e/o trasformati e per l’indagine di prodotti derivanti da OGM. Conoscenza della tutela della biodiversità. Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di riconoscere le interazioni geniche mendeliane e quelle non rispondenti al mendelismo classico. Capacità di analizzare i meccanismi genetici e le loro interazioni con l’ambiente. Capacità di sviluppare una strategia per l’identificazione di caratteri associati e non. Capacità di identificare gli strumenti necessari per la tutela della biodiversità. Capacità di utilizzare software per la stima di variazione genetica e per l’analisi di diversità/identità genetica. Autonomia di giudizio: Capacità di comprendere e descrivere i meccanismi genetici che regolano l’espressione dei caratteri quanti-qualitativi di interesse agroalimentare. Abilità comunicative: Capacità di comunicare con un linguaggio tecnicamente e scientificamente corretto. Capacità di interagire con organismi, imprenditori e tecnici del settore. Capacità di comunicare in modo chiaro ai non tecnici della materia. ​​​​​​​Capacità di apprendimento: Capacità di accedere a fonti bibliografiche e a tools informatici per integrare e approfondire le conoscenze nel campo della genetica formale e molecolare.

L’obiettivo principale del corso consiste nel fornire agli studenti le conoscenze di base e applicative nel campo della genetica degli organismi di interesse agrario e alimentare, con particolare riferimento alle applicazioni delle principali tecniche molecolari per affrontare studi di biodiversità e di polimorfismi genetici.​​​​​​​

​​​​​​​E’ consigliato il possesso di una buona conoscenza delle materie di base.

Il corso prevede 60 ore di didattica tra lezioni ed esercitazioni. In particolare sono suddivise in 40 ore di lezione frontali in aula e 20 ore di esercitazioni guidate in laboratorio e in aula informatica, e seminari di approfondimento. Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di attrezzature multimediali. Durante le esercitazioni gli studenti parteciperanno attivamente a esperienze di laboratorio che hanno lo scopo di fornire gli strumenti genetici di base utili nel settore agro-alimentare.

Avviene attraverso la periodica discussione con gli studenti delle nozioni teoriche trattate nella prima parte del corso, successivamente, alla fine del corso, attraverso un esame orale. L’esame orale consiste in almeno tre domande, mediante le quali lo studente dovrà dimostrare la conoscenza degli argomenti e la capacità di collegarli. Per superare la prova è necessario acquisire almeno 18 punti su 30. I parametri di graduazione del voto sono: 18-23: Sufficiente- La comprensione e la conoscenza degli argomenti di esame e trattati durante il corso, la proprietà di linguaggio, l'efficacia nella comunicazione e la capacità di collegare tra loro i diversi contenuti della disciplina risultano accettabili; 24-26: Discreto- La comprensione e la conoscenza degli argomenti di esame e trattati durante il corso, la proprietà di linguaggio, l'efficacia nella comunicazione e la capacità di collegare tra loro i diversi contenuti della disciplina risultano più che sufficienti; 27-28: Buono- La comprensione e la conoscenza degli argomenti di esame e trattati durante il corso, la proprietà di linguaggio, l'efficacia nella comunicazione e la capacità di collegare tra loro i diversi contenuti della disciplina risultano soddisfacenti; 29-30: Ottimo- La comprensione e la conoscenza, degli argomenti trattati durante il corso, la proprietà di linguaggio, l'efficacia nella comunicazione e la capacità di collegare tra loro i diversi contenuti della disciplina risultano pienamente soddisfacenti; 30 e lode: Eccellente- La comprensione e la conoscenza, degli argomenti di esame e trattati durante il corso durante il corso, la proprietà di linguaggio, l'efficacia nella comunicazione e la capacità di collegare tra loro i diversi contenuti della disciplina risultano eccellenti.

Lorenzetti Franco - Ceccarelli Salvatore - Veronesi Fabio - Rosellini Daniele - Albertini Emidio. Genetica agraria - V Edizione (2023). Genetica e biotecnologie per l’agricoltura. ISBN/EAN: 9788855535861 Binelli Giorgio - Ghisotti Daniela. Genetica - II edizione (2023). EdiSES. ISBN/EAN: 9788836231430 Appunti delle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso

Il corso fornisce una visione integrata delle produzioni primarie di origine animale nell'ottica della filiera From Farm to Fork. L'obiettivo è bilanciare le competenze agronomo-zootecniche (L-25) con la comprensione dell'impatto della fase di allevamento sulla qualità tecnologica, nutrizionale, sulla trasformazione industriale e sulla shelf-life delle materie prime di origine animale (L-26). Conoscenza e capacità di comprensione • Comprendere l'impatto dei tre pilastri della sostenibilità (ambientale, economica, sociale) e dei protocolli di benessere animale lungo l'intera filiera zootecnica. • Conoscere le basi fisiologiche delle produzioni (latte, carne, uova, prodotti ittici) e l'influenza della genetica e dell'alimentazione sulle caratteristiche qualitative e nutrizionali. • Valutare l'idoneità tecnologica delle materie prime destinate all'industria di trasformazione agroalimentare. • Conoscere le strategie di economia circolare, con focus sul riuso dei sottoprodotti dell'industria alimentare nei mangimi. Capacità di applicare conoscenza e comprensione • Analizzare le criticità tecniche nella fase di stalla che possono compromettere le rese di trasformazione, la sicurezza o la shelf-life dei prodotti. • Calcolare e interpretare indicatori di sostenibilità e impatto ambientale (LCA, Carbon Footprint) dei principali sistemi allevatoriali. • Selezionare le metodologie analitiche per la caratterizzazione quali-quantitativa di latte, carne, uova e prodotti ittici. Autonomia di giudizio • Valutare criticamente i trade-off tra produttività di stalla, benessere animale, impatto ambientale e resa di trasformazione industriale. • Sviluppare analisi multidisciplinari interclasse per la risoluzione di problemi reali di filiera. Abilità comunicative • Esporre concetti tecnico-scientifici a interlocutori specialisti (agronomi, tecnologi alimentari) e non specialisti (consumatori, stakeholder di filiera). • Presentare elaborati e project work multidisciplinari con l'ausilio di supporti multimediali. Capacità di apprendimento • Consultare autonomamente banche dati scientifiche e normative di settore (EFSA, FAO, UE) in lingua italiana e inglese per il continuo aggiornamento tecnologico.

Il corso è strutturato in 6 blocchi didattici (BD): 5 blocchi di lezione frontale (8h ciascuno) e 1 blocco di esercitazioni pratiche (20h). BLOCCO 1 (8 ore) – Sostenibilità, economia circolare e mercato delle filiere agroalimentari • Importanza strategica delle produzioni animali nell'industria agroalimentare globale e nazionale. • I tre pilastri della sostenibilità applicati alla zootecnia: pianeta (ambiente), persone (società) e profitto (economia). • Impatti ambientali della zootecnia ed ecodesign di filiera: emissioni di gas serra, uso del suolo, consumo idrico e biodiversità. • Strumenti di valutazione dell'impatto ambientale: basi di metodologie LCA (Life Cycle Assessment), Carbon e Water Footprint. • Economia circolare e strategie di mitigazione: gestione dei reflui, integrazione agro-zootecnica e valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria alimentare nella formulazione dei mangimi. • Il mercato dei prodotti di origine animale: trend di consumo, marchi di sostenibilità, etichettatura (es. SQNBA, Biologico, DOP/IGP, EDP) e valorizzazione commerciale dei prodotti ecosostenibili. BLOCCO 2 (8 ore) – Fisiologia delle produzioni, biodiversità e qualità sensoriale • Concetto di specie, razza e tipo morfologico/attitudinale. • Biodiversità zootecnica e conservazione delle razze autoctone come risorsa per la sostenibilità e la tipicità dei prodotti. • Cenni di fisiologia della riproduzione e metodi riproduttivi. • Allevamento e gestione del giovane animale: funzione del colostro, svezzamento e benessere nelle prime fasi di vita. • Cenni di analisi sensoriale applicata ai prodotti di origine animale: principi di percezione sensoriale, importanza delle proprietà organolettiche per la valorizzazione delle filiere sostenibili e introduzione ai principali test affettivi, discriminativi e descrittivi. BLOCCO 3 (8 ore) – Management zootecnico e filiera del latte • Sistemi di allevamento e stabulazione (intensivo, estensivo, biologico) e Precision Livestock Farming (PLF) per il monitoraggio e l'ottimizzazione delle risorse. • Classificazione degli alimenti zootecnici, metodi di conservazione (affienamento, insilamento) e gestione sostenibile del pascolo. • Impatto della dieta sul profilo organolettico: come il razionamento e il pascolo influenzano il profilo aromatico e in acidi grassi (omega-3, CLA) del latte e dei formaggi. • Fisiologia della lattazione, morfologia della mammella, curve di lattazione e tecniche di mungitura. • Composizione chimico-nutrizionale del latte e fattori di variabilità (genetici, alimentari, ambientali, igienico-sanitari). • Contaminanti e micotossine nel latte: impatto sulla sicurezza alimentare e sulla gestione di filiera. • Trattamenti termici di risanamento, tecnologie ad alto risparmio energetico, resa alla caseificazione e modificazioni del profilo sensoriale del latte. • Allevamento e specificità della filiera della bufala mediterranea. BLOCCO 4 (8 ore) – Filiera della carne e idoneità alla trasformazione • Sistemi di produzione della carne nei bovini, suini ed ovini; rese di macellazione e classificazione delle carcasse (griglia SEUROP). • La filiera del suino pesante e la salumeria DOP: genetica, alimentazione a restrizione e gestione dell'accrescimento per l'ottimizzazione del grasso di copertura e intramuscolare. • Gestione pre-macellazione e benessere animale al macello: impatto dello stress da trasporto e di sosta sulle alterazioni del pH post-mortem e insorgenza dei difetti della carne (PSE e DFD). • Fisiologia post-mortem, rigor mortis, frollatura e parametri di idoneità della carne alla trasformazione. • Basi dei processi tecnologici di salagione, asciugatura e stagionatura per la produzione di salumi cotti e stagionati. • Profili sensoriali della carne e dei salumi: evoluzione dell'aroma, del colore e della consistenza in funzione della frollatura, dell'alimentazione animale e della stagionatura. • Valorizzazione dei tagli di carne "meno nobili", riduzione degli sprechi alimentari (food loss and waste) e prodotti tipici da razze autoctone. BLOCCO 5 (8 ore) – Avicoltura, acquacoltura sostenibile e benessere animale integrato • Allevamento del broiler e sistemi di tenuta delle galline ovaiole: curve di deposizione, composizione e qualità merceologica ed organolettica dell'uovo (classificazione ed etichettatura). • Acquacoltura sostenibile e nuove fonti mangimistiche: sistemi intensivi, estensivi e biologici; utilizzo di farine di insetti e microalghe come ingredienti sostenibili nei mangimi. • Qualità dei prodotti ittici: freschezza, profilo nutrizionale, attributi sensoriali e sicurezza alimentare. • Benessere Animale: le cinque libertà, indicatori aziendali (protocolli Welfare Quality®, Classyfarm) e normativa europea. • Relazione causa-effetto tra benessere animale, qualità finale, profilo sensoriale e shelf-life dei prodotti di origine animale. BLOCCO 6 (20 ore) – Esercitazioni pratiche e visite tecniche Laboratorio pratico di analisi aensoriale: o Introduzione pratica all'allestimento di un panel test e preparazione dei campioni. o Esecuzione di test discriminativi (es. test triangolare per valutare differenze tra prodotti da allevamenti diversi). o Applicazione della Quantitative Descriptive Analysis (QDA): definizione del vocabolario dei descrittori (visivi, olfattivi, gustativi e di struttura), addestramento rapido e costruzione del profilo sensoriale (grafici a ragnatela) su prodotti reali (es. formaggi da pascolo vs stalla, salumi tipici, prodotti ittici). • Case studies & project work interclasse - lavoro a gruppi focalizzato sull'analisi LCA di una filiera o sulla correlazione tra tecniche di allevamento sostenibili e gradimento sensoriale del consumatore. • Seminari specialistici- incontri con esperti di filiera ed esperti assaggiatori (es. ONAF, ONAS) su certificazioni, benessere ed economia circolare. • Visite tecniche sul campo: sopralluoghi presso aziende zootecniche dotate di laboratori/impianti di trasformazione annessi (es. stalla con caseificio o salumificio aziendale) con sessione di assaggio guidato in azienda.

Conoscenze di base di biologia animale e chimica generale/organica

Il corso prevede 60 ore totali di attività didattica articolate in 40 ore di lezioni frontali e 20 ore di attività pratiche (esercitazioni in laboratorio, seminari con esperti del settore, visite tecniche a aziende zootecniche) Metodologie attive: •Flipped classroom: materiali preparatori forniti prima delle lezioni per stimolare la discussione •Problem-based learning: analisi di casi reali su problematiche di sostenibilità •Debate organizzato: verso la fine del corso, dibattito strutturato su un tema concordato (e.g. "Produzioni intensive vs estensive: quale modello per la sostenibilità?") •Seminari interattivi con esperti esterni su tematiche innovative •Project work: approfondimento individuale o di gruppo su un argomento del programma con presentazione finale Interazione con gli studenti: •Feedback continuo durante le lezioni •Utilizzo di piattaforme digitali per condivisione materiali Ricevimento studenti (in presenza e online) su appuntamento

Sandrucci A., Trevisi E. - Produzioni Animali. EdiSES, Napoli Falaschini A. - Zootecnica Speciale. Edagricole, Bologna Monetti P.G. - Allevamento dei Bovini e dei Suini. Girali, Città di Castello (PG) Succi G., Hoffmann I. - Vacca da Latte. Città Studi Edizioni Gottschalk A. - La Mungitura: il Latte dalla Mammella alla Raccolta. Edagricole, Bologna Lawrie R.A., Ledward D. - Scienza della Carne. Il Sole 24 Ore Edagricole Kerry J.P., Ledward D.A. - Improving the Sensory and Nutritional Quality of Fresh Meat. Woodhead Publishing Steinfeld H. et al. - Livestock's Long Shadow (FAO) - capitoli selezionati Articoli scientifici recenti su sostenibilità delle produzioni animali e report EFSA/FAO Materiale didattico prodotto dal docente (slide delle lezioni, dispense, articoli scientifici, casi studio) sarà fornito in formato elettronico tramite Google Classroom (codice corso comunicato a inizio lezioni)