scienze e tecnologie alimentari

• Fornire conoscenze e competenze in merito alla struttura ed al funzionamento delle moderne imprese alimentari inserite nel contesto competitivo delle economie sviluppate. In particolare, il sistema d’impresa sarà analizzato considerando l’assetto giuridico, la governance, l’organizzazione, la specificità delle risorse utilizzate, la responsabilità sociale e le relazioni con gli stakeholders, nonché le strategie competitive.
• Fornire conoscenze e competenze per una corretta ed efficace gestione della qualità e dell’innovazione come strumenti strategici per accrescere la competitività delle moderne imprese alimentari. In particolare, si intende approfondire le problematiche relative alla gestione dell’asimmetria informativa e delle distorsioni nella percezione della qualità dei prodotti alimentari da parte dei consumatori prospettando le soluzioni più appropriate (segnali di qualità e sistemi di assicurazione della qualità) a seconda dei diversi contesti strutturali ed organizzativi. Saranno, inoltre, trattati le fonti, i meccanismi di diffusione e gli effetti dell’innovazione nei sistemi produttivi alimentari e verranno fornite conoscenze in merito ai principali strumenti di policy a sostegno delle start-up e PMI innovative.
• Conoscenza dei diversi assetti strutturali, societari, organizzativi e di governance delle imprese alimentari nonché delle relazioni con i principali stakeholders e le strategie competitive.
• Conoscenza delle principali problematiche riguardanti la gestione della qualità e dell’innovazione come strumenti strategici per accrescere la competitività delle imprese alimentari che operano nei contesti delle economie sviluppate.
• Capacità di esprimere una valutazione critica in merito alle principali decisioni aziendali riguardanti l’adozione di diversi assetti strutturali, societari, organizzativi, di governance nonché la gestione delle relazioni con gli stakeholders ed i concorrenti.
• Capacità di valutare in maniera critica la corretta implementazione di concrete strategie aziendali per la gestione della qualità e dell’innovazione tenendo conto delle specificità strutturali ed organizzative delle diverse imprese alimentari nonché delle principali variabili di contesto.
• Capacità di elaborare autonomamente soluzioni idonee a gestire i processi dell’impresa alimentare secondo criteri di ottimizzazione dei risultati economici.
• Capacità di utilizzare una terminologia appropriata nel discutere le problematiche complesse relative agli assetti strutturali, societari, organizzativi e di governance delle imprese alimentari nonché delle relazioni con i principali stakeholders e le strategie competitive aziendali anche nell’ambito di un gruppo di lavoro multidisciplinare.
• Capacità di aggiornare e approfondire ulteriormente le proprie conoscenze e competenze relative alla struttura e funzionamento di un’impresa alimentare.
• Capacità di elaborare autonomamente soluzioni efficaci che consentano di affrontare problematiche complesse che riguardano la gestione della qualità e dell’innovazione nelle moderne imprese alimentari.
• Capacità di utilizzare una terminologia appropriata nel discutere di problematiche complesse relative alla gestione della qualità e dell’innovazione nelle moderne imprese alimentari anche nell’ambito di un gruppo di lavoro multidisciplinare.
  -Capacità di aggiornare e approfondire ulteriormente le proprie conoscenze e competenze relative alla gestione della qualità e dell’innovazione come strumenti strategici per accrescere la competitività delle imprese alimentari.

• Azienda e impresa: i fondamenti dell’economia aziendale.
• Forme giuridiche di impresa: imprese individuali; società di persone; società di capitali; società cooperative.
• I modelli di governance: impresa padronale; impresa manageriale a proprietà diffusa (public company); impresa manageriale a proprietà ristretta (impresa consociativa).
• Le risorse aziendali: risorse materiali; risorse immateriali; risorse finanziarie.
• L’organizzazione aziendale: divisione del lavoro e meccanismi di coordinamento; le principali componenti di un’organizzazione aziendale (modello di Mintzberg)
• Le relazioni con gli stakeholders e la responsabilità sociale di impresa.
• Le relazioni con i concorrenti: principali strategie competitive.
• Importanza della qualità nel sistema agro-alimentare: evoluzione dei consumi alimentari; liberalizzazione del commercio internazionale; la qualità come leva competitiva strategica per le imprese alimentari.
• Concetto di qualità: la qualità “industriale”; la qualità come “eccellenza”; la qualità economica; attributi “Must” e “Wants” dei prodotti alimentari; attributi di tipo evidenza, esperienza e fiducia.
• Percezione della qualità: asimmetria informativa, selezione avversa, modello di Akerlof; i segnali di qualità; casi studio.
• I garanti della qualità ed i relativi marchi: imprese produttrici (brand); imprese distributrici (private labels); consorzi di tutela (marchi collettivi); enti territoriali (marchi d’area); enti di certificazione; casi studio.
• Economia dell’innovazione: invenzioni ed innovazioni; innovazioni di processo e di prodotto; innovazioni incrementali e radicali; fonti dell’innovazione (Ricerca & Sviluppo); diffusione delle innovazioni; effetti dell’innovazione a livello di impresa e di settore, nel breve e nel lungo periodo; ciclo di vita di un prodotto; strumenti di policy a sostegno delle start-up e PMI innovative; casi studio.

L’esame consiste in un colloquio orale relativo agli argomenti sviluppati durante le ore di didattica frontale e le esercitazioni in aula. Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (esonero) che consiste in una prova scritta a risposte chiuse e/o aperte su argomenti trattati entro la data della prova di valutazione intermedia. La prova intermedia è valutata in trentesimi ed, in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti dell’insegnamento. L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico. L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
Criteri di valutazione

• Conoscenza e capacità di comprensione:
  Descrivere i diversi assetti strutturali, societari, organizzativi e di governance delle imprese alimentari nonché le relazioni con gli stakeholders ed i concorrenti. Descrivere ed argomentare le principali problematiche riguardanti la gestione della qualità e dell’innovazione come strumenti strategici per accrescere la competitività delle imprese alimentari.
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  Valutare criticamente vantaggi e svantaggi per l’azienda in merito all’adozione di diversi assetti strutturali, societari, organizzativi, di governance nonché la gestione delle relazioni con gli stakeholders ed i concorrenti. Valutare la corretta implementazione di concrete strategie aziendali per la gestione della qualità e dell’innovazione tenendo conto delle specificità strutturali ed organizzative delle diverse imprese alimentari nonché delle principali variabili di contesto.
• Autonomia di giudizio:
  Elaborare in maniera critica soluzioni ragionevoli ed efficaci per affrontare concrete problematiche riguardanti la struttura ed il funzionamento delle imprese alimentari. Elaborare in maniera critica soluzioni ragionevoli ed efficaci per affrontare concrete problematiche riguardanti la gestione della qualità e dell’innovazione nelle imprese alimentari.
• Abilità comunicative:
  Organizzare in maniera discorsiva, attraverso un appropriato e corretto linguaggio tecnico, una discussione in merito a problematiche complesse che riguardano la struttura ed il funzionamento delle imprese alimentari. Organizzare in maniera discorsiva, attraverso un appropriato e corretto linguaggio tecnico, una discussione in merito a problematiche complesse che riguardano la gestione della qualità e dell’innovazione nelle moderne imprese alimentari.
• Capacità di apprendere:
  Dimostrare un sufficiente approccio critico nell’individuare ed argomentare i principali limiti teorici e pratici delle attuali conoscenze relative alla struttura ed il funzionamento delle imprese alimentari. Dimostrare un sufficiente approccio critico nell’individuare ed argomentare i principali limiti teorici e pratici delle attuali conoscenze relative alla gestione della qualità e dell’innovazione nelle moderne imprese alimentari.
  Criteri di misurazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale
  La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti in accordo con quanto riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari. La Commissione di esame dispone di un punteggio che va da un minimo di 18 sino ad un massimo di 30 punti per la valutazione positiva del profitto. All’unanimità, la Commissione può concedere la lode nei casi in cui il voto finale sia pari a 30.

• Di Vita G. (2020). Economia e gestione aziendale. Mc Graw Hill, Milano
• Antoldi F. (2004). Economia e organizzazione aziendale. Mc Graw Hill, Milano
• Favotto F., Bozzolan S., Parbonetti A. (2016). Economia aziendale: modelli, misure, casi. Mc Graw Hill, Milano
• Nomisma (2004). La qualità per competere – Nuove sfide per l’agroalimentare italiano. Agra Editrice, Roma
• Peri C., Lavelli V., Marjani A. (2004). Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Gestione e certificazione dei sistemi per la qualità, per la rintracciabilità e per l'igiene. Hoepli, Milano
• Schilling M. A., Izzo F. (2022). Gestione dell’innovazione. McGraw-Hill Education, Milano

Al termine del corso gli studenti avranno acquisito conoscenze e competenze sulla tecnologia produttiva degli alimenti a base di cereali e delle conserve alimentari che li renderà in grado di gestirne correttamente la produzione, sia mirando al mantenimento qualità sia realizzando innovazioni

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:
Durante il corso gli studenti acquisiranno:

• Conoscenza e capacità di comprensione relativamente alle tecnologie più idonee per il mantenimento della qualità degli alimenti a base di cereali e alle conserve alimentari, nonché ai processi tecnologici innovativi nel settore.

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
Gli studenti svilupperanno:

• Capacità di analisi delle relazioni tra composizione, struttura e proprietà degli alimenti a base di cereali e delle conserve alimentari, nonché degli effetti delle condizioni di processo sulla qualità dei prodotti finiti

DD3 - Autonomia di giudizio:
Gli studenti impareranno a:

• Analizzare le diverse situazioni di un contesto produttivo e di programmare correttamente azioni e interventi per migliorare la qualità e l'efficienza della produzione nelle aziende che trasformano i cereali o le materie prime per le conserve vegetali e animali
  DD4 - Abilità comunicative:
  Durante il corso gli studenti acquisiranno:
• Capacità di comunicare a livello aziendale e a terzi le scelte tecniche operate in merito al mantenimento della qualità dei diversi prodotti finiti a base di cereali e delle diverse conserve alimentari o alla formulazione di nuovi prodotti, utilizzando correttamente il lessico tecnico
  DD5 - Capacità di apprendere:
  Al termine dell’insegnamento gli studenti saranno in grado di:
• Approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative al mantenimento della qualità dei diversi prodotti finiti a base di cereali e delle diverse conserve alimentari nonché alla formulazione di nuovi prodotti, utilizzando correttamente le banche dati bibliografiche e le fonti legislative del settore

Il corso si compone di due moduli: Tecnologia degli alimenti a base di cereali e Tecnologia delle conserve alimentari.
Per il modulo di Tecnologia degli alimenti a base di cereali i contenuti sono i seguenti:

• Composizione della cariosside.
• Tecnologia della macinazione artigianale ed industriale.
• Classificazione dei prodotti e sottoprodotti di macinazione.
• Processo di formazione del glutine.
• Metodi analitici di valutazione della qualità del glutine.
• Metodi analitici di valutazione dell’attitudine fermentativa.
• Tecnologia della panificazione.
• Operazioni fondamentali e metodi di panificazione.
• Pani piatti.
• Impiego del freddo in panificazione.
• Raffermamento e conservabilità dei prodotti da forno.
• Indici di qualità del pane e dei prodotti da forno.
• Tecnologia produttiva della pasta secca.
• Operazioni fondamentali della pastificazione.
• Tipi di essiccazione e loro effetto.
• Fattori influenzanti il colore della pasta.
• Difetti e indici di qualità della pasta.
• Tecnologia produttiva della pasta e dei prodotti da forno aglutinici
• Tecnologia produttiva della pasta fresca, speciale e all’uovo.
• Tecnologia produttiva dei biscotti colati, laminati, da rotativa.
• Tecnologia di estrusione-cottura: cereali da prima colazione.
  Per il modulo di Tecnologia delle conserve i contenuti sono i seguenti:
  •Definizione di conserve e semi-conserve alimentari.
  •I trattamenti termici nell’industria conserviera: Concetto di F0 e sua determinazione.
  •I prodotti di salumeria. Definizione, classificazione e tecnologia di produzione.
  •Le conserve ittiche: Tonno in scatola: Caratteristiche di qualità della materia prima, tecnica di produzione e valutazione della qualità.
  •Confetture gelatine e marmellate: definizione, normative per la commercializzazione, qualità delle materie prime (frutta, zucchero e pectine) e tecnica di produzione. Indici di qualità e loro valutazione.
  •Succhi di frutta: Normativa relativa alla definizione, denominazioni ed etichettatura.
  •Conserve di pomodoro: Composizione e qualità della materia prima. Normativa relativa alle definizioni, requisiti minimi e requisiti di qualità delle diverse conserve di pomodoro

L’esame di profitto consiste in un colloquio orale relativo agli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula e nelle visite didattiche.
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (c.d. esonero), che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data della prova stessa. La prova è valutata in trentesimi e, in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente, concorre alla valutazione dell’esame di profitto e vale per un anno accademico.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
Criteri di valutazione:

• Conoscenza e capacità di comprensione:
  Sarà valutata la capacità di:
• Saper analizzare le relazioni tra composizione della materia prima, regolazione del processo produttivo e proprietà degli alimenti a base di cereali e delle conserve alimentari
• Valutare gli effetti delle condizioni di processo sullo sviluppo di molecole di neoformazione e sulla qualità dei diversi prodotti finiti a base di cereali e delle conserve alimentari
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  Sarà valutata la capacità di:
• Applicare le tecnologie più idonee per il mantenimento della qualità degli alimenti a base di cereali e delle conserve alimentari, avendo padronanza dei processi tecnologici innovativi del settore al fine di pianificare la realizzazione di nuovi prodotti.
• Autonomia di giudizio:
  Sarà valutata la capacità di:
• Orientare correttamente la selezione delle materie prime più idonee per raggiungere la qualità prefissata nei diversi prodotti finiti a base di cereali e delle conserve alimentari
• Abilità comunicative:
  Sarà valutata la capacità di:
• Comunicare a livello aziendale e a terzi le scelte tecniche operate in merito al mantenimento della qualità dei diversi alimenti a base di cereali e delle conserve alimentari
• Capacità di apprendere:
  Sarà valutata la capacità di:
• Approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative al mantenimento della qualità e alla ricerca e sviluppo degli alimenti a base di cereali e delle conserve alimentari
  Criteri di misurazione
  dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale
  La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, in accordo con quanto riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea.
  La Commissione di esame dispone di un punteggio che va da un minimo di 18 sino ad un massimo di 30 punti per la valutazione positiva del profitto. All’unanimità dei componenti, la Commissione può concedere la lode, nei casi in cui il voto finale sia pari a 30.

Per il modulo di Tecnologia degli alimenti a base di cereali, i testi di riferimento sono i seguenti:

• Cappelli P., Vannucchi V. Principi di chimica degli alimenti, Conservazione, trasformazione, normativa – Ed. 2016 (http://www.zanichelli.it/ricerca/prodotti/principi-di-chimica-degli-alimenti).
• Milatovich L., Mondelli G., La tecnologia della pasta alimentare, Chiriotti Editore, Pinerolo, 1990.
• Quaglia G. B., Scienza e tecnologia della panificazione, Chiriotti Editore, Pinerolo, 1986.
• Carrai B., Arte bianca, Edagricole, 2001.
  Gli appunti delle lezioni e le diapositive discusse a lezione integrano i contenuti dei testi di riferimento, insieme a estratti delle norme vigenti nel settore dei cereali e articoli scientifici selezionati.
  Materiali bibliografici addizionali per approfondimenti:
• Fast R. B., Caldwell E. F., Breakfast cereals and how they are made. American Association of Cereal Chemists (AACC), St. Paul, Minnesota, USA, 2000.
• Kill R.C., Turnbull K., Pasta and semolina technology, Blackwell Science, 2000.
• Hui Y.H., Corke H., De Leyn I., Nip W.K., Cross N. Bakery products. Science and technology, Wiley-Blackwell, 2007.
• Cauvain S.P., Young L.S., Technology of Breadmaking. Springer Science and Business Media.
• Hamaker, Technology of Functional Cereal products. CRC Press.
• Schleicher E., Schieberle P., Hoffmann T., Somoza V. The Maillard Reaction: Recent Advances in Food and Biomedical Sciences. Blackwell-Wiley.
• Guy R., Extrusion cooking. Technologies and applications. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA, 2000.
  Per il modulo di Tecnologia delle conserve:
  Pompei C. La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve. Ed. Edagricole 2005.
• Handbook of Meat Processing. Blackwell Publishing, 2010
• Processing Vegetables: Science and Technology. Technomic Publishing CO., Inc, 1997.

L’attività formativa mira a fornire conoscenze e competenze sulle principali tecnologie di packaging ed i relativi impatti sulla qualità degli alimenti. Il corso, inoltre, punta a fornire conoscenze ed acquisire competenze relative alla impostazione degli studi di shelf-life prodotto dipendente attraverso l’applicazione di modelli di simulazione, modellizzazione e test accelerati.
Inoltre, l’insegnamento si propone di far acquisire conoscenze e competenze relative agli oli e grassi alimentari, ponendo particolare attenzione sia alla qualità e genuinità che alle tecnologie innovative e alle metodologie non convenzioni di accertamento della qualità. Inoltre, il corso intende far acquisire conoscenze e competenze relative alla gestione e valorizzazione di scarti e sottoprodotti della filiera olearia ed ai processi di produzione della birra e degli alimenti nervini.
Infine, il corso fornirà conoscenze sulla fisiologia dei sensi, sui principali test sensoriali discriminanti, descrittivi e sulla Consumer Science. Gli studenti saranno in grado di approcciare metodi strumentali funzionali alle Scienze Sensoriali come la gascromatografia-olfattometria, il naso elettronico e la lingua elettronica

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:

• Conoscenza delle tecniche analitiche in grado di assicurare la genuinità di oli di oliva vergini e raffinati.
• Conoscenza delle potenzialità a fini alimentari di scarti e sottoprodotti della filiera olearia.
• Conoscenza delle tecnologie anche innovative e della loro influenza sulla qualità del prodotto.
• Conoscenza dei processi produttivi e della qualità di birra e alimenti nervini.
• Conoscenza e comprensione della fisiologia dei sensi e dei metodi di analisi sensoriale.
• Conoscenza e comprensione delle tecniche di consumer science.

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:

• Padronanza delle tecniche analitiche adeguate atte a svelare le frodi di oli di oliva vergini e raffinati.
• Padronanza delle modalità di valorizzazione di scarti e sottoprodotti oleari.
• Padronanza dei processi tecnologici anche innovativi per garantire efficienza e qualità.
• Capacità di individuare e applicare in autonomia idonei metodi di analisi sensoriale in funzione degli obiettivi prefissati.
• Capacità di individuare e applicare test di preferenza nell’ambito della consumer science.
• Padronanza circa le principali tecniche di confezionamento dei prodotti alimentari, nonché i relativi vantaggi e svantaggi di natura tecnica e/o qualitativa.
• Padronanza circa l’applicazione dei modelli di previsione della shelf-life dei prodotti confezionati.

DD3 - Autonomia di giudizio:

• Capacità di orientare correttamente le scelte e soluzioni delle industrie alimentari per garantire elevati standard qualitativi degli alimenti.
• Capacità di valutare un report di analisi.
  Capacità di interpretare i risultati dell'analisi sensoriale e del consumer test all'accertamento della qualità degli alimenti e della preferenza dei consumatori.
• Orientare correttamente le scelte riguardanti le tecnologie di packaging in funzione della tipologia di alimento;
• Orientare correttamente le scelte rispetto il modello di previsione della shelf-life da impiegare in funzione della tipologia di alimento e dei fenomeni degradativi alla base del decadimento qualitativo.
  DD4 - Abilità comunicative:
• Capacità di esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici acquisiti, utilizzando in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico.
• Capacità di riportare le soluzioni analitiche e tecnologiche più appropriate per garantire la qualità e la genuinità dei prodotti.
• Capacità di descrivere gli aspetti pratici e le potenziali ricadute di questa disciplina sulle attività di ricerca e sviluppo e controllo qualità dell’industria alimentare.
• Caapacità di comunicare l'importanza della qualità degli alimenti dal punto di vista sensoriale.
• Utilizzare il linguaggio tecnico proprio della consumer science.
• Al termine del corso le/gli studentesse/studenti saranno in grado di descrivere con terminologia appropriata le tecniche di confezionamento di alimenti e bevande ed il loro impatto sulla shelf-life. Saranno inoltre, in grado di impostare uno studio di shelf-life.
  DD5 - Capacità di apprendere:
• Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze riguardanti la qualità e la genuinità degli alimenti, e degli oli d’oliva in particolare, e dei criteri per la loro selezione.
• Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze riguardanti le possibilità di gestione e valorizzazione ad uso alimentare dei sottoprodotti della filiera olearia.
• Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sui metodi di analisi sensoriale e della consumer science mediante studio delle pubblicazioni scientifiche del settore di scienze e tecnologie alimentare.
• Al termine del corso le/gli studentesse/studenti saranno in grado di approfondire ed aggiornare le proprie competenze relative alle tecniche di confezionamento degli alimenti, ed ai test di predizione della shelf-life.

Introduzione al corso.
Qualità e genuinità degli oli. Conservazione degli oli vergini di oliva. Variazione degli indici analitici nel corso della conservazione. Il ruolo dei prodotti di ossidazione ed idrolisi nell’evoluzione dell’ossidazione in oli alimentari.
Esempi di valorizzazione di scarti e sottoprodotti della filiera olearia a fini alimentari. Le innovazioni tecnologiche per il miglioramento della resa di estrazione e la qualità degli oli vergini di oliva.
Le margarine: tecnologia di produzione e qualità della miscela di grassi. Idrogenazione, interesterificazione e frazionamento dei grassi.
I grassi di origine animale: tecnologia di produzione, qualità ed impiego.
La birra: definizione e classificazione; produzione del malto; composizione dell’orzo e succedanei; preparazione del malto e del mosto; fermentazione, pastorizzazione e imbottigliamento.
Gli alimenti nervini.
Operazioni dell’imballaggio flessibile;
Sanitizzazione di materiali e contenitori, operazioni di risanamento termico di alimenti confezionati;
Modificazioni di atmosfera: confezionamento sottovuoto e confezionamento in atmosfera protettiva. Esempi applicativi su prodotti vegetali freschi e carnei.
Packaging funzionali: Active, intelligent e smart packaging.
Fattori influenti sulla shelf-life degli alimenti; Indici di qualità e limiti di accettabilità.
Strategie di base per lo studio della shelf-life: modellazione, previsione e test di valutazione della shelf-life degli alimenti.
Concetti introduttivi e costituzione di un panel di giudici
Scopi e applicazioni dell’analisi sensoriale. Fattori che condizionano la valutazione sensoriale degli alimenti. Reclutamento, selezione ed addestramento dei giudici.
Principali test di analisi sensoriale
Test discriminanti qualitativi: confronto a coppie, triangolare, duo-trio, due su cinque. Test dell’ordinamento e scale di misurazione. Test descrittivi: l’analisi del profilo (FPM) e l’analisi quantitativa descrittiva (QDA).
Applicazione dell’analisi sensoriale agli alimenti
Alcune applicazioni dell’analisi descrittiva: casi studio.
Analisi sensoriale dei principali prodotti alimentari del territorio. Elaborazione statistica dei risultati e rappresentazione grafica.
Tecniche strumentali di analisi sensoriale
Tecniche olfattometriche, naso elettronico e lingua elettronica.
Test di Consumer Science
Differenti test utilizzati dalla consumer science e valutazione in termini comparativi dei pregi e difetti e le modalità di applicazione.

L’esame consiste in un colloquio orale relativo agli argomenti affrontati e sviluppati durante le ore di didattica frontale e le attività pratiche (laboratorio ed eventuali visite didattiche).
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (c.d. esonero), che consiste in una prova scritta a risposte chiuse e aperte su argomenti sviluppati entro la data della prova di valutazione intermedia (art. 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari). La prova intermedia è valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
Criteri di valutazione
Conoscenza e capacità di comprensione:
Sarà considerata, tra i criteri di valutazione, la conoscenza:
-Delle tecniche di confezionamento degli alimenti, delle tecnologie di confezionamento degli alimenti ed il loro impatto sulla shelf-life;
-Dei fattori influenti sulla shelf-life degli alimenti e delle strategie di base per lo studio e lo sviluppo di modelli previsionali di shelf-life.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
Sarà considerata la capacità di:
-Applicare le tecnologie di packaging e riconoscere la idoneità per una specifica applicazione alimentare;
-Applicare i modelli di previsione e modellizzazione per la determinazione della shelf-life dei prodotti alimentari.
Autonomia di giudizio:
Sarà considerata la capacità di esprimere ipotesi ragionevoli per la scelta delle soluzioni e tecnologie di packaging per le diverse tipologie di alimenti (prodotti carnei, prodotti ortofrutticoli) e di selezionare i modelli previsionali della shelf-life in funzione della tipologia di alimento e dei relativi fenomeni degradativi target.
Abilità comunicative:
Sarà considerata la capacità di comunicare, con terminologia appropriata, le tecnologie di packaging utili alla estensione della shelf-life dei prodotti alimentari, oltre alla capacità di risolvere, anche mediante l’applicazione di casi studio reali, problemi di valutazione della shelf-life.
Capacità di apprendere:
Sarà considerata la capacità di approfondire ed aggiornare le proprie competenze relative alle tecniche di confezionamento degli alimenti, alle tecnologie di packaging ed ai test di predizione della shelf-life.
La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti in accordo con quanto riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 4).
La Commissione di esame dispone di un punteggio che va da un minimo di 18 sino ad un massimo di 30 punti per la valutazione positiva del profitto. All’unanimità dei componenti, la Commissione può concedere la lode, nei casi in cui il voto finale sia pari a 30.

• Appunti delle lezioni.
• Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. “Manuale degli oli e dei grassi”. Tecniche Nuove, Milano.
• Sunier J. “La fabbricazione del malto e della birra”. a cura dell’unione fabbricanti di birra e malto, Roma.
• Colagrande O. “Preparazione dei vini di qualità”. Chiriotti Editori, Pinerolo.
• Cabras P., Martelli A. “Chimica degli alimenti”. Piccin, Padova.
• Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli, Bologna.
• Gordon L. Robertson, Food Packaging: Principles and Practice, Third Edition. CRC Press, 2013.
• Luciano Piergiovanni, Sara Limbo. Food packaging. Materiali, tecnologie e qualità degli alimenti. Springer Verlag, 2010.
  Per approfondimenti:
• Pubblicazioni scientifiche
• Oils & fats manual. A. Karleskind Ed. Intercept Ltd, Andover, UK.
• Bailey’s industrial oil & fat products. Y.H. Hui Ed. John Wiley & Sons, New York, USA.
• Pagliarini E. – Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici. Seconda Edizione. Hoepli editore, Milano, 2021.
• Cabras P., Tuberoso C.I.G. “Analisi dei prodotti alimentari” Piccin Nuova Libreria S.p.A. Editore, Padova, 2014.
• Porretta S. – Analisi sensoriale & consumer science. Chiriotti editori, Pinerolo, 2000.

Il corso mira a fornire le conoscenze delle principali fonti di contaminazione ambientale e dei sistemi agrari, della mobilità dei contaminanti e dei meccanismi di interazione con le principali risorse naturali (suolo, acque) interessate alle produzioni agrarie e degli alimenti nonché della gestione, trattamento e impiego in agricoltura di rifiuti, sottoprodotti e reflui di varia origine e natura.

• Conoscenza delle principali fonti di contaminazione ambientale e dei sistemi agro-alimentari, della mobilità dei contaminanti e dei loro meccanismi di interazione con le principali risorse naturali (suolo, acque) interessate alle produzioni agrarie e degli alimenti
• Conoscenze inerenti l’impiego in agricoltura e la valorizzazione di rifiuti, sottoprodotti e reflui di varia origine e natura
• Conoscenza dei meccanismi di assorbimento, di traslocazione e di accumulo di contaminanti nei vegetali e negli alimenti

Comprensione dei processi di trasferimento e del ciclo dei contaminanti nelle filiere agro-alimentari

Autonomia di giudizio:
Capacità di applicare ai processi di trasformazione degli alimenti le conoscenze acquisite riguardo alla prevenzione e al controllo di fenomeni di inquinamento diffuso e puntuale nei sistemi produttivi
Abilità comunicative:
Capacità di descrivere le problematiche di tipo ambientale connesse ai processi e alle tecnologie alimentari e di metterle in relazione con altre discipline
Capacità di apprendere in modo autonomo:
Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative all’inquinamento e alla contaminazione ambientale e alimentare.

INTRODUZIONE. Concetti introduttivi e ambiti della chimica ambientale. Tecnologia e ambiente. Impatto ambientale dell’industria agroalimentare. Inquinamento e contaminazione. Indicatori ed indici di qualità ambientale e modelli di organizzazione.
CHIMICA DELL’AMBIENTE. Sostanze, elementi ed impatto sulla salute umana. I cicli biogeochimici (C, N, P, S e acqua). Cicli esogeni ed endogeni. Acqua, atmosfera, litosfera e suolo.
CHIMICA DELL’ATMOSFERA E INQUINAMENTO. Caratteristiche fisiche e trasferimento di energia e di massa. Inversione termica. Reazioni chimiche e fotochimiche. Inquinanti atmosferici, particelle ed effetti sulla salute dell’uomo. Contaminanti inorganici. Monossido di carbonio. Diossido di zolfo. Ossidi di azoto. Anidride carbonica ed effetto serra. Il buco dell’ozono. Piogge acide. Le polveri atmosferiche.
CHIMICA DEL SUOLO E INQUINAMENTO. Componenti del suolo, proprietà fisiche e chimiche. Xenobiotici inorganici e organici. Interazione degli inquinanti con le particelle del suolo. Micro e macroelementi del suolo. Degradazione dei suoli. Agrofarmaci.
CHIMICA DELL’ACQUA ED INQUINAMENTO. Le interazioni tra fasi. Elementi potenzialmente tossici e altre specie inorganiche. Contaminanti organici. Trattamenti di depurazione e di potabilizzazione delle acque.
RIFIUTI E RICICLAGGIO: Concetto di rifiuto. Le principali classi di rifiuti. Riciclo e valorizzazione delle biomasse e dei rifiuti del comparto agro-alimentare.
CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI. Sostanze organiche e inorganiche potenzialmente tossiche negli alimenti. Inquinanti emergenti. La cessione da materiali a contatto.
IMPATTO AMBIENTALE DELLE FILIERE AGROALIMENTARI

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula, in laboratorio e nelle visite didattiche, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 9) e nel piano di studio (allegato A).
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di esonero, che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero, il cui esito sarà pubblicato sul portale ESSE3. La prova sarà valutata con un voto ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova di esonero concorre alla valutazione finale dell’esame di profitto e vale per un anno accademico.
La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, mentre la votazione è definita in accordo anche a quanto riportato nell’allegato B del Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
Criteri di valutazione:
Conoscenza e capacità di comprensione:
Sarà valutata la capacità di:

• Descrivere i comparti ambientali e i principali processi chimici che li governano
• Descrivere le principali fonti di inquinamento ambientale e dei sistemi agroalimentari
• Descrivere i metodi di riciclo delle biomasse
• Descrivere i principali contaminanti chimici degli alimenti
  Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  Sarà valutata la capacità di:
• Descrivere le problematiche di inquinamento e contaminazione ambientale e alimentare connesse ai processi e alle tecnologie alimentari
  Autonomia di giudizio:
  Sarà valutata la capacità di:
• Esprimere ipotesi ragionevoli per la prevenzione e il controllo di fenomeni di inquinamento diffuso e puntuale in sistemi produttivi agroalimentari
  Abilità comunicative:
  Sarà valutata la capacità di:
• Descrivere le problematiche di tipo ambientale connesse ai processi e alle tecnologie alimentari
  Capacità di apprendere:
  Sarà valutata la capacità di:
• Descrivere un approccio possibile per la valutazione di una problematica di tipo ambientale nei processi alimentari
  Criteri di misurazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale
  La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti in accordo con quanto riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 4).
  La Commissione di esame dispone di un punteggio che va da un minimo di 18 sino ad un massimo di 30 punti per la valutazione positiva del profitto. All’unanimità dei componenti, la Commissione può concedere la lode, nei casi in cui il voto finale sia pari a 30.

• Dispense, pubblicazioni scientifiche e materiali didattici forniti durante il corso.
• Colin Baird, Michael Cann. Chimica Ambientale. 3° Ed., Zanichelli, 2013.
• Stanley E. Mahan, Chimica Ambientale, 2° Ed., Piccin, 2024
• F. Ajmone-Marsan, M. Contin, M.A. Rao. Inquinamento e risanamento del suolo. Pàtron Editore, 2026.
• APAT, IRSA-CNR. Metodi analitici per le acque. Manuali e linee guida (29/2003).
  Tutto il materiale didattico aggiuntivo utilizzato durante il corso sarà messo a disposizione degli studenti su Microsoft Teams

Fornire e approfondire le conoscenze e le competenze relative alla microbiologia degli alimenti, anche mediante l'ausilio di casi applicativi/studio, con particolare riferimento ai metabolismi dei batteri lattici alla base dei processi fermentativi e ai loro effetti su alimenti di origine animale, in particolar modo dei derivati lattiero-caseari, e di origine vegetale. Approfondire le componenti bioattive derivanti da tali processi fermentativi e le metodologie per la loro generazione, caratterizzazione e valutazione funzionale. Introdurre concetti generali relativamente al microbiota intestinale, ai fattori che ne influenzano eubiosi e disbiosi, e a come la dieta e gli alimenti fermentati possano influenzarne composizione e attività.

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione

• Conoscere i principali metabolismi dei batteri lattici e i fattori biologici che ne determinano l'espressione nei diversi contesti fermentativi.
• Conoscere le principali dinamiche microbiche coinvolte nei processi fermentativi di alimenti di origine animale e vegetale.
• Conoscere i fattori che influenzano la composizione e l'attività del microbiota intestinale.

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate

• Conoscere le metodologie per la caratterizzazione dei processi microbici e dei relativi output nei prodotti fermentati.
• Conoscere le metodologie per la generazione, il recupero e la valutazione di componenti bioattive derivanti da alimenti fermentati.
• Conoscere i metodi analitici per lo studio del microbiota intestinale, della sua attività metabolica e degli apporti benefici nei confronti dell'ospite.

DD3 - Autonomia di giudizio

• Sviluppare ed applicare modelli formali volti alla valutazione della crescita dei microrganismi in risposta a specifici fattori biotici e abiotici.
• Interpretare criticamente la relazione tra metabolismo microbico, output fermentativo e funzionalità dell'alimento.
• Sviluppare una chiave d'interpretazione critica dei risultati delle analisi microbiologiche sugli alimenti.
  DD4 - Abilità comunicative
• Esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici acquisiti, utilizzando in modo appropriato il linguaggio tecnico-scientifico specifico della microbiologia degli alimenti.
• Descrivere, anche attraverso esempi applicativi, gli aspetti pratici e le potenziali ricadute derivanti dalle fermentazioni microbiche sulle attività di ricerca e sviluppo dell'industria alimentare.
  •
  DD5 - Capacità di apprendere
• Approfondire e aggiornare autonomamente le proprie conoscenze relative all'applicazione dei microrganismi nell'industria alimentare.
• Approfondire e aggiornare autonomamente le proprie conoscenze relative alle tecniche di analisi microbiologiche e funzionali applicabili al settore alimentare.

1. Metabolismi dei LAB negli alimenti fermentati
2. Alimenti di origine animale: filiera lattiero-casearia
2.1 Dinamiche microbiche e contributo enzimatico a caseificazione e stagionatura
2.2 Metodologie volte alla caratterizzazione di prodotti lattiero-caseari: casi studio
3. Alimenti di origine vegetale
3.1 Definizione e classificazione del lievito naturale
3.2 Fattori influenti la definizione del microbiota del lievito naturale
3.3 Altri alimenti fermentati di origine vegetale
3.4 Bio-preservazione dei prodotti lievitati da forno: casi studio
4. Bio-attività derivanti da alimenti fermentati
4.1 Definizione di peptidi bioattivi e fonti di derivazione
4.2 Generazione, recupero e identificazione di componenti bioattive
4.3 Funzioni e metodologie di valutazione della bioattività
5. Asse uomo-microbiota intestinale-dieta
5.1 Definizione e funzioni del microbiota intestinale, eubiosi e disbiosi
5.2 Metodiche di studio del microbiota intestinale
5.3 Fermentazione colonica e modelli di studio in vitro/in vivo
5.4 Influenza della dieta e di regimi alimentari specifici sulla composizione e funzionalità del microbiota intestinale: casi studio

L’esame finale consiste in un colloquio orale relativo agli argomenti sviluppati durante le ore di didattica frontale nonché agli argomenti trattati durante le attività pratiche (laboratorio ed eventuali visite didattiche).
Per gli studenti iscritti all'anno di corso nel quale è svolto l'insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (c.d. esonero), ovvero una prova scritta organizzata in 3 domande a risposta aperta, relative agli argomenti del corso riguardanti i metabolismi dei batteri lattici e la filiera lattiero-casearia. Essi saranno trattati entro la data prevista per lo svolgimento della valutazione intermedia (art. 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari).
La prova intermedia sarà valutata in trentesimi. Per ciascuna domanda a risposta aperta è prevista una valutazione fino ad un massimo di 10/30. L’esito della prova intermedia sarà comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorrerà al giudizio finale mediante calcolo aritmetico come dettagliato in calce alla presente scheda (vv. Criteri di misurazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale).
Previa accettazione dell’esito dell’esonero da parte dello studente, durante la prova orale finale il colloquio verterà sui restanti contenuti del programma d’insegnamento.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.

• CRITERI DI VALUTAZIONE
  Conoscenza e capacità di comprensione
  Sarà valutata la capacità di:
• descrivere i principali metabolismi dei batteri lattici e le dinamiche microbiche alla base della caseificazione e della stagionatura dei prodotti lattiero-caseari.
• descrivere i fattori che influenzano la definizione del microbiota del lievito naturale e degli altri alimenti fermentati di origine vegetale.
• descrivere i principali meccanismi alla base della modulazione del microbiota intestinale mediante la dieta, in maniera dipendente dalle finalità attese derivanti dall'applicazione di regimi dietetici/nutrizionali differenti.
  Conoscenza e capacità di comprensione applicate
  Sarà valutata la capacità di:
• applicare metodologie analitiche per la caratterizzazione dei processi microbici e dei relativi output nei prodotti lattiero-caseari e nei prodotti vegetali fermentati.
• applicare metodologie per la generazione, il recupero e la valutazione funzionale di componenti bioattive derivanti da alimenti fermentati.
• applicare metodologie analitiche volte alla caratterizzazione degli effetti derivanti da regimi dietetici differenti e alla definizione di uno stato di eubiosi/disbiosi intestinale.
  Autonomia di giudizio
  Sarà valutata la capacità di:
• sviluppare ed applicare modelli volti a predire la crescita microbica in risposta a specifici fattori biotici e abiotici tipici della matrice alimentare/ambientale.
• interpretare criticamente la relazione tra metabolismo microbico, output fermentativo e funzionalità dell'alimento.
• fornire una chiave d'interpretazione critica dei risultati derivanti dalle analisi microbiologiche sugli alimenti.
  Abilità comunicative
  Sarà valutata la capacità di:
• esprimere i concetti teorici utilizzando in maniera appropriata il linguaggio tecnico-scientifico e la terminologia specifica dell'ambito microbiologico.
• descrivere, anche mediante l'utilizzo di esempi applicativi, gli aspetti pratici e le potenziali ricadute derivanti dall'utilizzo di determinati microrganismi, consorzi microbici o microbiota differenti sulla produzione, qualità e salubrità degli alimenti, ovvero sulle attività di ricerca e sviluppo nell'ambito delle biotecnologie microbiche applicate agli alimenti.
  Capacità di apprendere
  Sarà valutata la capacità di:
• definire gli accorgimenti da adottare nella circostanza in cui sia necessario organizzare un approccio operativo-sperimentale-innovativo volto alla caratterizzazione dei processi microbici fermentativi e delle loro ricadute funzionali.
  CRITERI DI MISURAZIONE DELL’APPRENDIMENTO E DI ATTRIBUZIONE DEL VOTO FINALE
  La verifica dell’apprendimento avviene mediante l’applicazione di criteri prestabiliti in accordo con quanto riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 4).
  Il voto finale è attribuito in trentesimi.
  Previa accettazione da parte dello studente dell’esito dell’esonero, esso concorre alla media aritmetica del giudizio finale. Qualora lo studente intenda, per qualsivoglia motivo, rinunciare alla valutazione dell’esonero, o qualora l’esonero sia stato svolto antecedentemente agli ultimi 12 mesi, la parte di programma relativa all’esonero sarà contestualmente rivalutata oralmente.
  L’esame si intende superato qualora il giudizio finale risulti essere maggiore o uguale a 18. All’unanimità dei componenti, la Commissione può concedere la lode, nei casi in cui il giudizio finale sia pari a 30.

Dispense, pubblicazioni scientifiche e materiali didattici forniti durante il corso.
L. Cocolin, M. Gobbetti, E. Neviani. Microbiologia alimentare applicata, Casa Editrice Ambrosiana. (2022).
G. Mucchetti, E. Neviani. Tecnologia casearia: dall'empirismo all'industria. Casa Editrice Ambrosiana. (2022).
M. Gobbetti, C.G. Rizzello. Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Seconda Ed. Casa Editrice Ambrosiana. (2023).
Nollet, L.M.L., Ötleş, S. (Eds.). Bioactive Peptides from Food: Sources, Analysis, and Functions. CRC Press. (2022).
D. Biswas, S.O. Rahaman. Gut Microbiome and Its Impact on Health and Diseases. Springer Cham. (2020).

Al termine del corso, gli studenti:

• disporranno di una consolidata conoscenza dei criteri di selezione degli starter microbici naturali e commerciali per l’industria degli alimenti e delle modalità di preparazione ed uso degli starter microbici in relazione alle principali esigenze industriali, nonché in relazione alle principali proprietà sensoriali, igieniche e nutrizionali dei prodotti alimentari.
• utilizzeranno in modo autonomo i principali modelli matematici per la predizione dello sviluppo microbico negli alimenti sia per la prevenzione delle contaminazioni da microrganismi deterioranti e patogeni e sia per lo studio delle interazioni microbiche in matrici complesse.

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:
Durante il corso gli studenti acquisiranno:

• conoscenza dei criteri di selezione di starter microbici naturali e commerciali per l’industria agro-alimentare.
• conoscenza delle principali metodologie microbiologiche avanzate per la selezione e la preparazione di starter microbici.
• Conoscenza dei principali modelli a disposizione della microbiologia predittiva applicata al settore alimentare.

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
Gli studenti svilupperanno:

• padronanza delle tecniche microbiologiche avanzate per la selezione e la preparazione di starter microbici naturali e commerciali per l’industria degli alimenti.
• padronanza delle tecniche di modellazione matematica in grado di descrivere l’evoluzione microbica nei prodotti alimentari, in funzione di condizioni ambientali conosciute e misurabili.

DD3 - Autonomia di giudizio:
Gli studenti impareranno a:

• orientare correttamente il processo di selezione degli starter microbici in funzione delle variabili di processo e di prodotto.
• sviluppare ed applicare modelli formali e predire la risposta della crescita dei microorganismi in determinate condizioni ambientali.
• fornire una chiave d’interpretazione critica dei risultati delle analisi microbiologiche sugli alimenti, volta alla previsione dello sviluppo microbico, alla valutazione degli effetti dei trattamenti di sanificazione (termici e non termici), alla valutazione della shelf-life commerciale degli alimenti e alla loro sicurezza igienico-sanitaria.
  DD4 - Abilità comunicative:
  Durante il corso gli studenti acquisiranno:
• capacità di esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici acquisiti, utilizzando in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia predittiva.
• capacità di descrivere, anche attraverso esempi applicativi, gli aspetti pratici e le potenziali ricadute di questa disciplina sulle attività di ricerca e sviluppo e controllo qualità dell’industria alimentare.
  DD5 - Capacità di apprendere:
  Al termine dell’insegnamento gli studenti saranno in grado di:
• approfondire e aggiornare le proprie conoscenze riguardanti l’applicazione di microrganismi starter nell’industria alimentare, e dei criteri per la loro selezione.
• approfondire e aggiornare le proprie conoscenze riguardanti le tecniche di modellazione matematica a disposizione della microbiologia predittiva applicata al settore alimentare.

• Colture starter per le principali filiere agro-alimentari: formaggi, bevande lattiche fermentate, prodotti lievitati da forno, prodotti carnei fermentati, bevande fermentate alcoliche, conserve vegetali fermentate e alimenti funzionali. Casi applicativi.
• Criteri di selezione degli starter microbici.
• Modalità di preparazione degli starter microbici.
• Modalità di utilizzo degli starter microbici.
• Scopi e sviluppo della Microbiologia Predittiva.
• I modelli matematici e la crescita microbica. Rischio microbiologico e modelli predittivi.
• Modelli primari: curve di crescita microbiche nel tempo. Equazione di Gompertz, modello di Baranyi e Roberts, modello di Weibull.
• Modelli secondari: disegni sperimentali per la valutazione di effetti multipli sulla crescita microbica, modello di Ratkowsky.
• Modelli terziari: programmi applicativi per la modellazione e banche dati.

L’esame consiste in un colloquio orale relativo agli argomenti sviluppati durante le ore di didattica frontale e le attività pratiche (laboratorio, seminari e visite didattiche).
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (c.d. esonero), che consiste in una prova scritta a risposte chiuse e aperte su argomenti sviluppati entro la data della prova di valutazione intermedia (art. 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari). La prova intermedia è valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
CRITERI DI VALUTAZIONE

• Conoscenza e capacità di comprensione:
  Sarà valutata la capacità di:
• descrivere i criteri di selezione degli starter microbici naturali e commerciali per l’industria degli alimenti.
• descrivere le principali metodologie microbiologiche avanzate per la selezione e la preparazione di starter microbici.
• descrivere i principali modelli a disposizione della microbiologia predittiva applicata al settore alimentare.
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  Sarà valutata la capacità di:
• applicare tecniche microbiologiche avanzate alla selezione e alla preparazione di starter microbici naturali e commerciali per l’industria degli alimenti.
• applicare tecniche di modellazione matematica per descrivere l’evoluzione microbica nei prodotti alimentari, in funzione di condizioni ambientali conosciute e misurabili.
• Autonomia di giudizio:
  Sarà valutata la capacità di:
• orientare correttamente il processo di selezione degli starter microbici in funzione delle variabili di processo e di prodotto.
• sviluppare ed applicare modelli formali e predire la risposta della crescita di microorganismi in specifiche condizioni ambientali.
• fornire una chiave d’interpretazione critica dei risultati delle analisi microbiologiche sugli alimenti, volta alla previsione dello sviluppo microbico, alla valutazione degli effetti dei trattamenti di sanificazione (termici e non termici), alla valutazione della shelf-life commerciale degli alimenti e alla loro sicurezza igienico-sanitaria.
• Abilità comunicative:
  Sarà valutata la capacità di:
• esprimere i concetti teorici acquisiti utilizzando in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia predittiva.
• descrivere, anche attraverso esempi applicativi, gli aspetti pratici e le potenziali ricadute di questa disciplina sulle attività di ricerca e sviluppo e controllo qualità dell’industria agro-alimentare.
• Capacità di apprendere:
  Sarà valutata la capacità di:
• ipotizzare un approccio operativo per la selezione di starter microbici in funzione di specifiche variabili di processo e di prodotto.
• ipotizzare l’applicazione di tecniche di modellazione matematica ai fini dell’interpretazione dei risultati di analisi microbiologiche condotte su alimenti, della valutazione degli effetti dei trattamenti di sanificazione, e della valutazione della shelf-life commerciale e della sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti.
  CRITERI DI MISURAZIONE DELL’APPRENDIMENTO E
  DI ATTRIBUZIONE DEL VOTO FINALE
  La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti in accordo con quanto riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 4).
  La Commissione di esame dispone di un punteggio che va da un minimo di 18 sino ad un massimo di 30 punti per la valutazione positiva del profitto. All’unanimità dei componenti, la Commissione può concedere la lode, nei casi in cui il voto finale sia pari a 30.

• Dispense, pubblicazioni scientifiche e materiali didattici forniti durante il corso.
• Cocolin L., Gobbetti M., Neviani E. “Microbiologia alimentare applicata”. Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione Zanichelli. 2022.

Il corso mira a fornire agli studenti le competenze fondamentali inerenti le problematiche del marketing strategico e operativo applicato alle produzioni alimentari. Ciò al fine di far acquisire agli studenti la preparazione necessaria per poter partecipare consapevolmente ai processi di pianificazione di marketing di imprese alimentari

• Capacità di analizzare criticamente le principali tendenze del mercato dei prodotti alimentari al fine di sviluppare attività di pianificazione e gestione delle strategie di marketing aziendale di imprese dedite alla produzione di alimenti
• Capacità di applicare un approccio strategico alla progettazione e realizzazione degli alimenti in modo particolare di quelli innovativi
• Capacità di comprendere le tendenze in atto nel consumo dei prodotti alimentari e la loro evoluzione nel tempo al fine di migliorare la progettazione di nuovi prodotti
• Capacità di definire processi di pianificazione di marketing nell’ambito della pianificazione strategica aziendale
• Capacità di orientare correttamente la ricerca di soluzioni di marketing innovative in linea con i trend del mercato e con l’evoluzione del contesto socio-economico
• Capacità di orientare correttamente la ricerca di informazioni e dati per migliorare la pianificazione di marketing
  Abilità comunicative:
• Capacità di descrivere i principali aspetti dei fenomeni evolutivi nella domanda nazionale e internazionale di alimenti e le conseguenti scelte di marketing operativo
  Capacità di apprendere:
• Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative alle interazioni tra l’evoluzione dell’ambiente di marketing e le strategie aziendali

Il marketing: nascita ed evoluzione
Il Marketing e l’ambiente

• Le variabili del micro ambiente
• Le variabili del macro-ambiente
• Analisi del sistema competitivo
• Evoluzione delle preferenze dei consumatori
  La pianificazione strategica e il piano di marketing:
• Segmentazione, targeting e posizionamento
• Tecniche di segmentazione per i prodotti agro-alimentari
• Posizionamento strategico del prodotto
  Lo sviluppo del marketing mix
• La Politica di Prodotto
• Politiche di prezzo
• Politiche di vendita e distribuzione
• La politica di comunicazione

L’esame consiste in una prova orale articolata in una prima parte relativa alla presentazione e discussione di un caso studio a scelta dello studente e una seconda sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula e/o nelle visite didattiche.
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (c.d. esonero) che consiste in una prova orale su argomenti sviluppati entro la data della prova di valutazione intermedia (art. 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari). La prova intermedia sarà valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
Criteri di valutazione
Conoscenza e capacità di comprensione:

• Descrivere le principali tendenze del mercato dei prodotti alimentari e del contesto socio-economico
  Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
• Descrivere i fenomeni e i processi da analizzare ai fini di una corretta pianificazione di marketing
  Autonomia di giudizio:
• Esprimere ipotesi ragionevoli circa la progettazione di prodotti innovativi e relative strategie di marketing
  Abilità comunicative:
• Descrivere i principali aspetti delle politiche di marketing operativo presentati come casi studio
  Capacità di apprendere:
• Ipotizzare un approccio possibile per la raccolta di dati e informazioni ai fini della definizione di un corretto approccio di marketing

• Dispense e materiale didattico distribuito durante il corso e reso disponibile sulla piattaforma Ms Teams
• A. Foglio (2007) Il Marketing agroalimentare, Franco Angeli, Milano

Il corso mira a fornire conoscenze circa le principali tecniche biochimiche per la valutazione della qualità degli alimenti, la loro origine e le possibili alterazioni degli stessi e circa le modalità di purificazione, immobilizzazione ed utilizzo a fini tecnologici degli enzimi.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
Introduzione del linguaggio della biochimica applicata alla valutazione della qualità degli alimenti.

Autonomia di giudizio:
Conoscenza del contesto biochimico in cui operano le principali tecniche utilizzate per valutare e migliorare la qualità degli alimenti.

Autonomia di giudizio:
Consapevolezza ed autonomia di giudizio utile per utilizzare le conoscenze acquisite per lo studio dei corsi successivi.
Abilità comunicative:
Capacità di descrivere le principali metodologie biochimiche utilizzabili per valutare la qualità degli alimenti.
Capacità di apprendere in modo autonomo:
Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative ai processi e agli approcci metodologici di valutazione della qualità degli alimenti.

Catalisi enzimatica: aspetti generali, equazioni fondamentali della catalisi enzimatica, misura e grandezza delle costanti enzimatiche, inibizione enzimatica. Determinazioni analitiche in enzimologia.
Estrazione e purificazione di enzimi: fonti e strategie per la purificazione di un enzima, lisi cellulare, centrifugazione e filtrazione dei lisati cellulari, purificazioni preliminari, purificazioni avanzate con sistemi cromatografici.
Metodi immunochimici: risposta immunitaria; produzione e purificazione di anticorpi; immunoprecipitazione; marcatura di anticorpi; immunoistochimica; immunoblotting.
Impronte digitali degli alimenti: spettroscopia di massa e rapporto isotopico, spettroscopia NMR.
Biosensori: introduzione e principi. Strumenti di prima, seconda e terza generazione. Applicazioni nel settore alimentare.

Modalità di verifica dell’apprendimento:
L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula, in laboratorio e nelle visite didattiche, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 9) e nel piano di studio (allegato A).
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di esonero, che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero. La prova sarà valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova di esonero concorre alla valutazione dell’esame di profitto e vale per un anno accademico.
La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, mentre la votazione avviene in accordo anche con quanto riportato nell’allegato B del Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
Criteri di valutazione:
Conoscenza e capacità di comprensione.
Conoscere e comprendere le principali tecniche biochimiche utilizzate per il controllo della qualità degli alimenti.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate.
Saper descrivere il ruolo delle metodiche biochimiche utilizzabili per la valutazione della qualità degli alimenti.
Autonomia di giudizio.
Mostrare la capacità di comprendere i principi fondamentali per valutare correttamente gli approcci metodologici che consentano una corretta ed adeguata valutazione. della qualità degli alimenti.
Abilità comunicative.
Saper descrivere come valutare correttamente la qualità degli alimenti attraverso approcci biochimici.
Capacità di apprendere.
Mostrare la capacità di utilizzare le conoscenze biochimiche applicate alla valutazione della qualità degli alimenti.
Criteri di misurazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale:
Voto finale in trentesimi a seguito di prova orale. La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, mentre aa votazione in accordo anche a quanto riportato nell’allegato B del Regolamento Didattico del Corso di Laurea. La Commissione di esame dispone di un punteggio che va da un minimo di 18 sino ad un massimo di 30 per la valutazione positiva del profitto. La Commissione può concedere la lode nei casi in cui il voto finale sia pari a 30.

Biochimica industriale – Verga, Pilone – Sprinter.
Introduzione alla Biochimica di Lehninger – Sesta Edizione Nelson, Cox – Zanichelli
Principi di Biochimica – Settima edizione, Nelson, Cox – Zanichelli.
Wilson, Walker. Biochimica e biologia molecolare – Principi e tecniche.Raffaello Cortina Ed.
Wilson, Walker. Metodologia biochimica: le bioscienze e le biotecnologie. Raffaello Cortina Ed.
Skoog, West, Holler. Fondamenti di Chimica Analitica, Edises.

Il corso mira a fornire padronanza nella progettazione, gestione e logistica degli scambi di massa e di energia nell'industria alimentare, nonché conoscenze pratiche delle problematiche relative al recupero energetico, al'impatto ambientale degli scambi di massa e di energia studiati, mediante applicazioni delle metodologie studiate.

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione: capacità di effettuare la progettazione di massima e l’applicazione delle soluzioni impiantistiche studiate.

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
capacità nella definizione dei layout di scambio di massa e di energia nei processi alimentari, anche in base alle possibilità di recupero energetico e alle esigenze di minimizzare l’impatto ambientale

DD3 - Autonomia di giudizio:

• capacità di orientare correttamente la ricerca di soluzioni meccaniche e impiantistiche idonee a modificare le caratteristiche e la qualità dei prodotti alimentari;
• capacità di orientare correttamente la scelta di soluzioni tecniche idonee a monitorare gli scambi di massa e di energia nel corso dei processi alimentari;
• valutare scelte tecniche e impiantistiche connesse alla sostenibilità ambientale delle produzioni primarie.
  DD4 - Abilità comunicative:
  capacità di istaurare un dialogo professionale con altri professionisti e operatori del settore, con particolare riferimento alla definizione dei flussi di massa e di energia, alla definizione dei layout, al collaudo degli impianti studiati.
  DD5 - Capacità di apprendere:
  capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative al risparmio/recupero energetico, nonchè agli scambi di massa e di energia nel corso dei processi alimentari.

• Richiami di scambio termico nell’industria alimentare, approfondimento della trasmissione per irraggiamento.
• Cenni sui combustibili. Generatori di energia termica e di vapore.
• Ciclo di Rankine e sue applicazioni pratiche (cogenerazione, trigenerazione, recupero energetico nelle industrie alimentari).
• Scambiatori di calore e dimensionamento.
• Sistemi del vuoto (pompe del vuoto; eiettori).
• Scambi di massa ed energia nei processi di concentrazione termica e a membrana.
• Scambi di massa e di energia nell’essiccamento dei prodotti alimentar con applicazioni del diagramma psicrometrico.
• Definizione di un lay out di un’azienda alimentare con dimensionamenti di massima.

Modalità di verifica dell’apprendimento
L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula, in laboratorio e nelle visite didattiche, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 9) e nel piano di studio (allegato A).
La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, mentre la votazione in accordo anche a quanto riportato nell’allegato B del Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
È prevista ed incoraggiata la possibilità che gli Studenti sostengano una prova in itinere, c.d. di Esonero che si svolgerà in forma orale e verterà sulla parte di programma concordata con i Corsisti ed effettivamente svolta fino al periodo di sospensione temporanea dell’attività didattica ad hoc prevista (come da proposta del Consiglio di Interclasse e successiva approvazione del Consiglio di Dipartimento afferente all’Interclasse). La valutazione della prova di Esonero viene espressa come previsto dalla tassonomia valutativa prospettata nella griglia del sistema ESSE 3.
Non sono previste modalità di verifica differenziate per studenti frequentanti e non frequentanti.
Criteri di valutazione
Conoscenza e capacità di comprensione:

• Descrivere gli scambi di massa e di energia negli impianti studiati durante il corso;
• Descrivere la funzione, i componenti, il funzionamento dei processi energetici studiati durante il corso.
  Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
• Effettuare i bilanci di massa e di energia impiegando i metodi e le formule utilizzati nel corso delle lezioni teorico-pratiche e delle esercitazioni.
  Autonomia di giudizio:
• Esprimere criteri di scelta dei sistemi termodinamici e di definizione dei lay-out secondo gli esempi presentati come casi studio.
  Abilità comunicative:
• Descrivere il funzionamento dei sistemi termodinamici studiati durante il corso;
• descrivere i layout studiati durante il corso.
  Capacità di apprendere:
• Ipotizzare possibili varianti nelle scelte dei sistemi termodinamici in base alle esigenze quantitative, qualitative ed ecologiche dei processi studiati.
  Criteri di misurazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale
  La valutazione della preparazione dello Studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, come dettagliato nell’allegato A del Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in STAL: valutazione espressa con una votazione in trentesimi. La prova è superata con una votazione di almeno 18/30. In caso di votazione massima (30/30) può essere attribuita la lode. La lode viene attribuita per sottolineare una prova d’esame particolarmente brillante in termini di chiarezza espositiva, eleganza dialettica e lessicale, consapevolezza e personalizzazione degli argomenti oggetto della dissertazione.
  Per gli Studenti che hanno sostenuto la prova di Esonero, la valutazione dell’esame di profitto viene espressa tenendo conto della valutazione maturata in sede di prova di Esonero. Per la prova di Esonero, si esprime una modalità valutativa consistente in un giudizio, come previsto dalla tassonomia valutativa prospettata nella griglia del sistema ESSE 3.

• Friso D., “Ingegneria dell'industria alimentare. operazioni unitarie del food engineering. Macchine e impianti”, CLEUP.
• Yunus A., Çengel “Termodinamica e trasmissione del calore” Mc Graw-Hill;
• Peri C. e Zanoni B., "Manuale di Tecnologie Alimentari I", Parte. 1, 2 e 3, CUSL, Milano, 1994.
• Peri C. "La Filtrazione nell’Industria Alimentare", Parte. 1, 2 e 3, CUSL, Milano, 1994.
• Appunti delle lezioni e Dispense integrative..

L’attività formativa ha l’obiettivo di:

• fornire agli studenti un quadro delle innovazioni tecnologiche nell’industria alimentare e del loro impatto sulle caratteristiche qualitative dei prodotti alimentari.
• fornire conoscenze sulle tecniche spettroscopiche non distruttive per il monitoraggio della qualità ed autenticità degli alimenti, nonché sulle tecniche analitiche strumentali per la valutazione delle caratteristiche strutturali e sensoriali degli alimenti. Le conoscenze saranno completate da una presentazione dei principali strumenti di analisi multivariata utili per l’elaborazione di dati complessi.
  L’insegnamento si propone di fornire conoscenze approfondite riguardanti la fisiologia della nutrizione umana con riferimento alle linee guida della sana alimentazione, curando in modo particolare: bilancio energetico, metabolismo basale, fabbisogno energetico; termogenesi indotta dalla dieta, BMI e regolazione dell’assunzione degli alimenti, ruolo nutrizionale dei diversi gruppi di alimenti, ruolo funzionale degli alimenti. Inoltre, saranno fornite conoscenze riguardanti le intolleranze e le allergie alimentari e l’alimentazione in particolari condizioni fisiologiche: primo anno di vita, bambino e adolescente, terza età, gravidanza e allattamento, sport.
• Conoscenza dei principali metodi spettroscopici non distruttivi impiegati per la valutazione rapida della composizione, qualità ed autenticità degli alimenti
• Conoscenza dei metodi analitici per la valutazione delle proprietà strutturali e reologiche di prodotti ed ingredienti alimentari
  o Conoscenza dei principi di nutrizione umana e dell’apparato digerente nelle sue caratteristiche e funzioni
• Conoscenza degli approcci statistici per l’elaborazione di dati analitici multivariati
• Conoscenza delle procedure per lo sviluppo di metodi rapidi e non distruttivi di analisi di ingredienti ed alimenti
• Conoscenza di software per l’elaborazione dei dati multivariati
• Conoscere i principali driver di innovazione nelle produzioni alimentari e delle relative tecnologie.
• Conoscere i principi delle tecnologie tecnologiche innovative e dell’impatto sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari
• Capacità di definire le condizioni sperimentali per l’acquisizione di dati spettroscopici e strutturali di ingredienti ed alimenti
• Capacità di elaborare i segnali analitici mediate idonee tecniche di analisi multivariata
• Capacità di pianificare campionamenti in funzione della specifica problematica da affrontare (regressione, classificazione, ecc.)
• Saper prospettare l’utilizzo di soluzioni tecnologiche innovative nelle industrie alimentari
• Saper valutare il possibile impatto di soluzioni tecnologiche sulla qualità e/o sicurezza dei prodotti alimentari
• Saper indirizzare la necessità di innovazione delle industrie alimentari in funzione di specifici obiettivi industriali
• Capacità di utilizzare un adeguato linguaggio tecnico-scientifico
  o Capacità di valutare i consumi alimentari e gli errori nutrizionali
  o Capacità di valutare le esigenze nutrizionali umane
  o Capacità di valutare i rapporti tra alimentazione e salute
  o Capacità di valutare i rapporti tra comportamento alimentare e marketing

DD3 - Autonomia di giudizio:

• Capacità di interpretare gli output analitici ottenuti
• Capacità di valutare la bontà del campionamento ed ipotizzare integrazioni in funzione dello scopo da raggiungere
• Capacità di valutare autonomamente la qualità di un prodotto alimentare e di eseguire confronti sulla base dei risultati analitici conseguiti
• Valutare la migliore soluzione tecnologica tra quelle disponibili in funzione di specifici obiettivi
• Orientare correttamente gli attori delle filiere agro-alimentari nella necessità di innovazione
• Ipotizzare miglioramenti e/o modifiche ai processi esistenti in relazione a specifiche richieste dell’industria e/o dei consumatori
  DD4 - Abilità comunicative:
• Capacità di descrivere le metodiche analitiche considerate nel corso
• Capacità di argomentare circa le caratteristiche dei differenti metodi analitici considerati nel corso in relazione a specifiche situazioni
• Capacità di esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici acquisiti, utilizzando un adeguato linguaggio scientifico
• Capacità di produrre esempi di applicazione delle tecniche considerate per risolvere problematiche di qualità ed autenticità dei prodotti alimentari
• Applicare coscienza critica ed autonomia di pensiero inerente il contesto delle innovazioni tecnologiche
• Interagire con gli interlocutori ed argomentare
• Descrivere e comunicare i principi distintivi delle tecnologie innovative studiate
• Descrivere e comunicare i pro ed i contro delle tecnologie innovative studiate
• Esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici acquisiti, utilizzando un adeguato linguaggio scientifico
  o Capacità di descrivere le caratteristiche e le funzioni dei vari organi del tratto gastrointestinale nella digestione e nell’assorbimento
  o Capacità di descrivere le diverse cause biologiche alla base di una patologia alimentare
  o Capacità di descrivere il ruolo catabolico, anabolico e funzionale dei macro e micronutrienti
  DD5 - Capacità di apprendere:
• Capacità di ipotizzare nuovi e diversi campi di applicazione delle tecniche studiate
• Capacità di ipotizzare diverse strategie di elaborazione dei dati per affrontare problemi di qualità ed autenticità degli alimenti
• Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative alle metodiche analitiche non distruttive e di analisi di struttura
• Ipotizzare ed estendere il campo di applicazione delle tecnologie innovative in nuovi e/o diversi contesti
• Approfondire ed aggiornare le proprie conoscenze relative alle tecnologie innovative e all’effetto sulla qualità e sicurezza degli alimenti
• Sviluppare curiosità scientifica, documentarsi attraverso riviste scientifiche e divulgative
• Rielaborare in modo personale le informazioni apprese durante il corso
  o Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative alla nutrizione ed all’alimentazione

Metodi di analisi spettroscopici ed ottici non distruttivi: principi, background teorico e strumentazione:

• IR
• NIR
• Imaging
• Colore
  Cenni di chemiometria per l’esplorazione e l’elaborazione dei dati multivariati.
  Analisi di struttura e reologia.
• Metodi di valutazione della texture; strumentazione; test di compressione, penetrazione, taglio, compressione-estrusione, flessione, tensione, adesione; applicazioni alimentari.
• Introduzione alla reologia dei prodotti alimentari; strumentazione; applicazioni alimentari.
  L’innovazione nel contesto alimentare. Innovazione di processo. Innovazione di prodotto.
  L’innovazione di prodotto per i nuovi stili alimentari.
  L’innovazione di processo: definizione ed obiettivi.
  Tecnologie innovative applicate agli alimenti (definizione e principi fondamentali dei metodi: alte pressioni, campi elettrici pulsati, fluidi supercritici, plasma freddo, sous vide, incapsulamento).
  Effetto delle tecnologie sulle principali molecole bioattive e funzionali degli alimenti (effetti sulla stabilità, conservazione, potenziamento e bioaccessibilità dei composti fenolici, dei carotenoidi, degli acidi grassi essenziali e delle vitamine).
  Utilizzo degli enzimi nel settore alimentare (applicazioni nel settore degli alimenti plant-based).
• Alimentazione e Nutrizione: peculiarità e ruoli nelle varie fasi della vita. Energia, entropia e omeostasi. Il ricambio cellulare e molecolare. Disponibilità di nutrienti e conservazione dell’energia. Rapporto antropologico tra uomo e cibo. Percezione sensoriale gustativa e olfattiva. Il ruolo dell’apprendimento e della memoria nel condizionamento del comportamento alimentare e influenza sul marketing.
• Nutrienti: Richiami su: Biomolecole e loro caratteristiche cataboliche, anaboliche e funzionali; Relazioni con la composizione biomolecolare dell’organismo umano; Biodisponibilità, essenzialità, valore biologico e chimico dei nutrienti. Alimenti funzionali e nutraceutici. La nutrigenomica.
• Fisiologia dell’apparato digerente: Funzioni del sistema digerente. Rapporti tra caratteristiche chimiche di alimenti e nutrienti e peculiarità strutturali e funzionali degli organi del digerente nei processi di digestione, assorbimento intestinale e distribuzione dei nutrienti. Caratteristiche e ruoli del microbiota intestinale.
• Omeostasi e comportamento alimentare: Richiami su: Controllo a breve e lungo termine; Risposte dirette ed indirette; Centri ipotalamici; Controllo neuroendocrino; Alterazioni del comportamento alimentare.
• Energetica e dietetica: Dispendio e fabbisogno energetico. Metabolismo basale ed energetico. Indice di massa corporea. Costituzione corporea e rapporti con il fabbisogno energetico. Valutazione calorimetrica e analitica del fabbisogno energetico. Valore calorico degli alimenti e rapporti quantitativi dei nutrienti energetici nella dieta. Livelli di assunzione raccomandata dei nutrienti: significato qualitativo e quantitativo. Rapporti tra dieta peso corporeo, costituzione corporea e stato di salute.
• Reazioni avverse agli alimenti: Intossicazioni (effetti, valutazione, DL50, NOEL, LMR). Tossine: batteriche (clostridium, botulino), vegetali (micotossine, basidiotossine), animali (tetrodotossina, ciguatossina, istamina, Anisakis), di origine antropica (IPA, agrofarmaci). Allergie alimentari: caratteristiche ed effetti (latte, uova, ecc.) Intolleranze alimentari: caratteristiche ed effetti (lattosio, fruttosio, glutine, fenilalanina, favismo). Note sulla diagnostica delle allergie e intolleranze alimentari.

L’esame consiste in un colloquio orale relativo agli argomenti sviluppati durante le ore di didattica frontale e le attività pratiche di laboratorio e in aula. La sufficienza è garantita da una conoscenza basilare degli argomenti, associata comunque ad una opportuna padronanza del linguaggio tecnico-scientifico specifico. Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (c.d. esonero), che consiste in una prova scritta a risposte chiuse e aperte su argomenti sviluppati entro la data della prova di valutazione intermedia (art. 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari). La prova intermedia è valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti in accordo con quanto riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 4).
La Commissione di esame dispone di un punteggio che va da un minimo di 18 sino ad un massimo di 30 punti per la valutazione positiva del profitto. All’unanimità dei componenti, la Commissione può concedere la lode, nei casi in cui il voto finale sia pari a 30.
Criteri di valutazione.
-Conoscenza e capacità di comprensione:
Esposizione chiara e critica delle caratteristiche dei metodi analitici considerati e della relativa strumentazione
Esposizione chiara e critica delle possibili strategie di campionamento per specifici scopi
Esposizione chiara e critica delle possibili procedure di analisi multivariata dei dati per specifici scopi
Conoscenza dei concetti di innovazione di processo e prodotto
Conoscenza delle principali tecnologie innovative in settori tradizionali ed emergenti
-Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
Presentazione di possibili protocolli analitici per lo sviluppo di approcci di analisi non distruttiva di alimenti ed ingredienti
Presentazione di possibili protocolli di analisi strutturale e reologica per specifiche tipologie di alimenti e ingredienti alimentari
Presentazione di vantaggi e svantaggi delle tecniche studiate
Predisposizione di idonee procedure di campionamento ed analitiche per rispondere a specifiche richieste (qualità o autenticità degli alimenti)
Capacità di presentare, argomentare e valutare, l’appropriatezza di tecnologie innovative nei contesti alimentari
Esposizione chiara e critica delle innovazioni tecnologiche alimentari
Capacità di presentare i pro e contro delle tecnologie studiate ed orientare la scelta in specifici contesti
Capacità di individuare le migliori soluzioni tecnologiche innovative in funzione di specifici obiettivi
-Autonomia di giudizio:
Valutazione critica della bontà del dato analitico ottenuto mediante le tecniche considerate
Valutazione del più idoneo processo di campionamento funzionale al raggiungimento di uno specifico obiettivo
Orientare correttamente all’utilizzo di tecnologie innovative nelle filiere agro-alimentari
Capacità di formulare ipotesi ragionevoli e di proporre soluzioni adeguate a problematiche specifiche
-Abilità comunicative:
Esposizione chiara ed efficace delle caratteristiche salienti delle metodiche analitiche studiate
Esposizione mediante linguaggio congruo e specifico della materia di studio
Abilità di utilizzare esempi per descrivere le metodiche analitiche studiate e le loro possibili applicazioni reali
Capacità di descrivere i pro e contro delle tecnologie studiate
Esposizione chiara ed efficace dei principi alla base delle tecnologie studiate
Esposizione mediante linguaggio congruo e specifico della materia di studio
Abilità di utilizzare esempi per descrivere le soluzioni tecnologiche innovative
-Capacità di apprendere:
Ipotesi circa nuove applicazioni delle tecniche studiate per risolvere specifiche problematiche
Capacità di comprendere, adattare ed applicare procedure analitiche già sviluppate in nuovi contesti
Immaginare la sostituzione di procedure classiche di analisi con altre innovative
Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative alle tecnologie alimentari
Capacità di rielaborare i concetti acquisiti e di effettuare collegamenti tra argomenti diversi
Capacità di ipotizzare modifiche e/o miglioramenti e/o adattamenti di specifiche tecnologie a particolari contesti

• Cabras, Tuberoso. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin-Nuova Libraria, 2013. EAN: 9788829923113.
• Skoog, Holler, Crouch. Chimica analitica strumentale. Edises 2009.
• Stewart, G. F., Schweigert, B. S., Hawthorn, J., & Bourne, M. (2012). Food texture and viscosity: Concept and measurement. Academic Press.
• Brereton, R. G. (2007). Applied chemometrics for scientists. John Wiley & Sons.
  Biotecnologie alimentari, Piccin-Nuova Libraria ISBN: 8829918482
  •
  Nonthermal Processing in Agri-Food-Bio Sciences - Sustainability and Future Goals. ISSN 1571-0297
• Appunti dalle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso.
• “Alimentazione, Nutrizione e Salute” Debellis, Poli – Editrice EdiSES
• “FISIOLOGIA dalle molecole ai sistemi integrati” Carbone, Cicirata, Aicardi - Editrice EdiSES
  Per gli approfondimenti:
• “Nutrizione Clinica” Magnati, Russo Dazzi - Editrice EdiSES
• “Fondamenti di Scienze dell’Alimentazione” La Guardia, Giammanco S, Giammanco M - Editrice EdiSES

Modulo Prodotti dell’alveare
L’insegnamento è volto a fornire cenni sulla bio-etologia dell’ape da miele e conoscenze più approfondite sulle tecniche di produzione, sulle caratteristiche, sui possibili usi e sulla valorizzazione dei prodotti dell’alveare. Le esercitazioni avranno lo scopo di avvicinare lo studente al mondo delle api guidandolo attraverso le analisi sensoriali, chimico-fisiche e melissopalinologiche, alla scoperta della diversità e qualità dei mieli.
Modulo Insetti ad uso alimentare
L’apprendimento consiste nella capacità critica di discutere e praticare il tema della riduzione del rischio e del miglioramento dell’uso sicuro degli insetti come alimenti. Il candidato avrà familiarità con i tessuti, gli organi e gli apparati degli insetti di potenziale uso alimentare e con le loro fasi di sviluppo postembrionale. L’obiettivo generale di apprendimento è il miglioramento continuo dei prodotti alimentari in senso qualitativo e quantitativo, garantendo la sostenibilità e il rispetto dell’ambiente nelle attività di trasformazione e incorporando le innovazioni tecnologiche disponibili.
Modulo Patologia del post-raccolta
Al termine del corso, gli studenti acquisiranno le conoscenze di base sulle principali alterazioni abiotiche e biotiche del post-raccolta, saranno in grado di selezionare i mezzi per la loro gestione integrata nonché di analizzare criticamente le possibili implicazioni sulla qualità e conservabilità dei prodotti vegetali.

Modulo Prodotti dell'alveare
Conoscenza e capacità di comprensione:

• Conoscenza delle tecniche di produzione, delle caratteristiche, degli usi dei prodotti dell'alveare e dei criteri per valorizzarli.
• Conoscenze di base sulla normativa di interesse apistico.
  Modulo Insetti ad uso alimentare
  Conoscenza e capacità di comprensione:
• Il corso fornirà le conoscenze sulle principali specie di insetti disponibili come cibo.
• Riconoscimento e quantificazione grossolana di tessuti, organi e apparati degli insetti per l'uso alimentare.
• Punti chiave dello sviluppo postembrionale degli insetti per l'uso alimentare.
• Punti chiave della dieta degli insetti per l'uso alimentare.
  Modulo Patologia del post-raccolta
  Conoscenza e capacità di comprensione:
• Conoscenza e comprensione degli elementi caratterizzanti le malattie biotiche e abiotiche dannose per i prodotti ortofrutticoli freschi in post-raccolta.
• Conoscenza e comprensione delle strategie, mezzi e metodi di controllo per limitare le perdite qualitative e quantitative dei prodotti nelle fasi successive alla raccolta.

Modulo Prodotti dell'alveare
Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
Capacità di associare le caratteristiche dei prodotti dell'alveare ai territori di produzione.
Capacità di produrre e commercializzare i prodotti dell'alveare nel rispetto della normativa vigente.
Modulo Insetti ad uso alimentare
Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
Conoscenza delle principali tecniche macro e microscopiche per l'identificazione delle specie di insetti alimentari.
Capacità di valutare la qualità e la sicurezza degli insetti proposti come semilavorati, trasformati e conservati per il consumo umano.
Modulo Patologia del post-raccolta
Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
Capacità di identificare le malattie e gli agenti eziologici delle alterazioni del post-raccolta.
Capacità di impostare idonee strategie di prevenzione e controllo delle malattie biotiche e abiotiche del post-raccolta.

Modulo Prodotti dell'alveare
Autonomia di giudizio:

• Capacità di proporre metodi di produzione adeguati a specifiche esigenze aziendali e di valorizzare i prodotti dell'alveare.
  Abilità comunicative:
• Capacità di esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici acquisiti, utilizzando in modo appropriato il linguaggio scientifico.
• Capacità di comunicare le conoscenze teoriche e pratiche sui prodotti dell'alveare discutendole efficacemente con gli interlocutori.
  Capacità di apprendere:
• Capacità di approfondire e mantenere costantemente aggiornate le proprie conoscenze sui prodotti dell'alveare e di intercettare nuovi input dal mondo produttivo e dal mercato per promuovere miglioramenti quali-quantitativi alle imprese del settore.
  Modulo Insetti ad uso alimentare
  Autonomia di giudizio:
• Giudizi e scelte consapevoli; autonomia di giudizio nel valutare la disponibilità complessiva di insetti alimentari.
• Autonomia di giudizio nella valutazione della qualità complessiva degli insetti alimentari.
• Autonomia nel riconoscere le principali alterazioni degli insetti alimentari.
  Abilità comunicative:
• Comunicare conoscenza e comprensione.
• Capacità di gestire, mostrare e condividere l'insetto come alimento coinvolgendo gli ascoltatori a favore dell'uso degli insetti in prodotti o materie prime alimentari, sviluppando il senso critico del pubblico target e suscitando l'interesse per l'argomento.
  Capacità di apprendere:
• Capacità di continuare ad apprendere.
• Capacità di insegnare l'uso e il senso degli strumenti tecnici e culturali per l'uso migliore e più sicuro degli insetti alimentari.
  Modulo Patologia del post-raccolta
  Autonomia di giudizio:
• Acquisire informazioni e individuare soluzioni idonee a contrastare lo sviluppo di alterazioni biotiche e abiotiche di prodotti in post-raccolta e i rischi associati alla contaminazione da micotossine in prodotti e derrate alimentari.
  Abilità comunicative:
• Gli studenti saranno in grado di comunicare le conoscenze apprese con un linguaggio tecnico-scientifico appropriato e sapranno descrivere, anche mediante esempi applicativi, le malattie di natura biotica ed abiotica che alterano i prodotti in post-raccolta, i fattori predisponenti e le più appropriate strategie di controllo per contrastarne lo sviluppo.
  Capacità di apprendere:
• Gli studenti saranno in grado di approfondire e aggiornare le conoscenze apprese durante il corso in funzione dei bisogni che si presenteranno nel percorso professionale.

Modulo Prodotti dell’alveare
•Elementi essenziali di bio-etologia ed ecologia dell’ape da miele.
•Materie prime, modalità di produzione e caratteristiche dei prodotti apistici.
•Attrezzature e funzionamento di una mieleria.
•Criteri per valorizzare i prodotti dell’alveare (miele, pappa reale, propoli, ecc.).
•Analisi sensoriali, chimico-fisiche e melissopalinologiche dei mieli.
•Cenni sulla normativa di interesse apistico.
Modulo Insetti ad uso alimentare
•Applicazione dei principi dell’Entomologia all’identificazione e alla valutazione qualitativa degli insetti alimentari. Tecnologie, tecniche, materiali e metodi necessari per l’indagine sugli insetti alimentari.
•Generalità sugli insetti commestibili.
•Tecniche di raccolta e prima lavorazione.
•Valutazione di proteine, grasso, cuticola e altri componenti minori dell’insetto commestibile.
•Valutazione dello stato di conservazione e delle alterazioni.
•Identificazione da insetti semilavorati, o commercializzati morti.
•Applicazione della valutazione degli insetti e dei loro semilavorati o preparati proposti come alimenti, discussione dei casi studiati.
Modulo Patologia del post-raccolta
•Introduzione alla disciplina; importanza e studio delle malattie del post-raccolta; conservazione, sicurezza alimentare e perdite di prodotti nelle fasi del post-raccolta.
•Influenza di fattori ambientali e nutrizionali su microrganismi agenti di alterazione del post-raccolta.
•Resistenza genetica, tecniche colturali e interventi post-raccolta per ridurre la contaminazione di ortofrutticoli freschi. Mezzi chimici, fisici e biologici e loro modalità di applicazione per la protezione integrata dalle malattie in post-raccolta.
•Mezzi di protezione innovativi per il controllo delle avversità nelle fasi di post-raccolta.
•Principali malattie del post-raccolta di agrumi, uva, drupacee, pomacee.

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 9) e nel piano di studio (allegato A). Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento, è prevista una prova di esonero, che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data dell’esonero. La prova sarà valutata in trentesimi e, in caso di esito positivo, la prova orale finale verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova di esonero concorre alla valutazione dell’esame di profitto e vale per un anno accademico. L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
Criteri di misurazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale
La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, mentre la votazione in accordo anche a quanto riportato nell’allegato B del Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari. La Commissione di esame dispone di un punteggio che va da un minimo di 18 sino ad un massimo di 30 per la valutazione positiva del profitto. La Commissione può concedere la lode nei casi in cui il voto finale sia pari a 30.
Criteri di valutazione per il modulo patologia post-raccolta

• Conoscenza e capacità di comprensione:
  Capacità di descrivere gli aspetti generali della patologia del post-raccolta e, delle strategie di gestione delle malattie del post-raccolta
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  Capacità di riconoscere le principali malattie biotiche e abiotiche del post-raccolta.
  Capacità di definire appropriate strategie di gestione delle alterazioni dei prodotti in post-raccolta
• Autonomia di giudizio:
  Capacità di descrivere ipotesi ragionevoli per la prevenzione e il controllo delle principali malattie del post-raccolta
  Capacità di adattare concetti generali a specifici contesti di prodotto presentati come casi studio.
• Abilità comunicative:
  Essere in grado di esporre in modo esaustivo, con appropriatezza di termini, ricchezza di collegamenti concettuali ed esempi, le principali problematiche associate alle alterazioni del post-raccolta ed ai fattori che ne condizionano la dannosità e le possibili modalità di gestione.
• Capacità di apprendere:
  Per la valutazione della capacità di apprendere, si considererà la capacità di approfondire e aggiornare le conoscenze acquisite, nonché di riflettere sulla risoluzione di problemi di tipo applicativo.

Modulo Prodotti dell’alveare
•Bortolotti L., Mazzacan G.L. (2017). I prodotti dell’alveare. Edagricole-New Business Media, Milano, 196 pp.
•Per approfondimenti: Contessi A. (2004). Le Api. Biologia, allevamento, prodotti (terza edizione). Edagricole, Bologna, 497 pp.
Gli appunti delle lezioni e le slides integrano i contenuti dei testi di riferimento.
Modulo Insetti ad uso alimentare
•Minelli A. & Bologna M.A. (Eds.) (2023). Sistematica ed evoluzione degli esapodi, Liguori Editore, ISBN 978-88-207-6988-8, 648 pp.
•Bodenheimer F.S. (1951). Insects as Human Food – a chapter of the ecology of man. Springer-Science+Business Media, B.V., 352 pp.
•Halloran A., Flore R., Vantomme P., Roos N. (2018). Edible Insects in Sustainable Food Systems. Springer International Publishing AG, 479 pp.
•Dispense del corso, aggiornate annualmente in formato .pdf.
Modulo Patologia del post-raccolta
•De Cicco V., Bertolini P., Salerno M.G. (2009). Patologia Post-raccolta dei Prodotti Vegetali. Piccin Editore.
•Appunti dalle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso.
Per approfondimenti:
•Agrios G.N. (2005). Plant Pathology (fifth edition), Academic Press (USA).
•Barkai-Golan R. (2001). Postharvest Diseases of Fruits and Vegetables: development and control, Elsevier, Londra.
•Dov Prusky, Gullino M.L. (2014). Postharvest Pathology, Springer.

• Snowdon A.L. (1990). A Color Atlas of Post-harvest diseases & disorder of fruit and vegetables, Volume 1 (General introduction and fruits) and Volume 2 (Vegetables). Wolfe Scientific Ed., London.

I contenuti dell’insegnamento riguardano lo studio delle principali metodologie
genetiche e molecolari da applicare per il controllo della qualità e sicurezza di
prodotti alimentari. Durante il corso saranno affrontate problematiche
correlate alle tecniche relative all’identificazione e certificazione varietale delle
materie prime e dei prodotti alimentari derivati. Inoltre, saranno descritte le
metodologie di trasformazione genetica finalizzate all’apprendimento di tecniche
di rilevamento qualitativo e quantitativo di OGM.
L'insegnamento Metodologie microbiologiche avanzate mira a fornire conoscenze circa le principali tecniche molecolari e di spettriometria di massa per l’identificazione, tipizzazione e monitoraggio ex-situ e in-situ dei microrganismi starter, deterioranti e patogeni negli alimenti con la finalità di monitorare la qualità e sicurezza durante i processi di trasformazione e conservazione.

DD1 - Conoscenza e capacità di comprensione:
● Descrizione delle principali metodologie genetico-molecolari per la qualità, tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti
● Organizzare discorsivamente la conoscenza delle principali metodologie avanzate oggi impiegate nei moderni laboratori di analisi e di ricerca per il monitoraggio dei i gruppi microbici di rilevanza nel settore alimentare
● Descrivere i principali metodi avanzati di indagine della microbiologia in campo delle scienze alimentari
● Conoscere e valutare il significato della presenza dei microrganismi nei prodotti alimentari

DD2 - Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
● Esprimere padronanza di applicazione delle tecniche genetico molecolari.
● Descrizione delle tecniche relative all’identificazione e certificazione
varietale delle materie prime e dei prodotti alimentari derivati.
● Applicare le tecniche avanzate di studio dei microrganismi basate su approcci di culturomica e coltura indipendenti
● Impostare un’analisi di identificazione, tipizzazione e monitoraggio ex-situ e in-situ dei microrganismi starter, deterioranti e patogeni negli alimenti
● Monitorare la qualità e sicurezza alimentare correlati alla presenza dei microrganismi durante i processi di trasformazione e conservazione
● Impostare un’analisi mirata all’identificazione su base fenotipica e genetica dei microrganismi

DD3 - Autonomia di giudizio:
● Orientare correttamente l’utilizzo di strumenti genetico molecolari
nella filiera agroalimentare
● Orientare correttamente la ricerca di mezzi genetico molecolari
idonei a monitorare le caratteristiche e dei prodotti agro- alimentari
● Acquisire le informazioni necessarie per valutare il potenziale ruolo dei microrganismi nelle tecnologie alimentari e per la loro determinazione attraverso metodologie avanzate
● Acquisire le informazioni necessarie per determinare la presenza, numerosità e funzione dei microrganismi
● Acquisire le informazioni sulla distribuzione dei microrganismi, al fine di valutarne le implicazioni in un contesto produttivo e di mercato e di attuare interventi atti a migliorare la qualità e l’efficienza della produzione alimentare
● Orientare correttamente la ricerca di metodologie microbiologiche classiche o avanzate idonee a monitorare le caratteristiche e la qualità dei prodotti alimentari
DD4 - Abilità comunicative:
● Descrivere le tecniche genetico molecolari per la tracciabilità dei
prodotti agroalimentari.
● utilizzare una terminologia congrua alla trattazione delle metodologie avanzate in microbiologia e alla descrizione dell' importanza dell’identificazione, tipizzazione e monitoraggio dei microrganismi nei sistemi alimentari
● comunicare l’impiego delle metodologie microbiologiche avanzate nei sistemi di gestione della qualità e sicurezza alimentare e alla verifica della loro efficacia.
DD5 - Capacità di apprendere:
● Ipotizzare un approccio possibile per la valutazione delle interazioni genetiche e biotecnologiche degli alimenti
● Apprendere e aggiornare gli strumenti culturali ed operativi necessari per valutare il potenziale ruolo dei microrganismi nelle tecnologie alimentari
● Aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sulle metodologie per il monitoraggio dei microrganismi negli alimenti mediante studio delle pubblicazioni scientifiche del settore microbiologico

Genomica vegetale. Organizzazione e struttura del genoma nelle piante. Sequenze uniche e sequenze ripetute. Famiglie multigeniche. Elementi trasponibili. Mappe genetiche. Mappe fisiche. L’assegnazione di loci a specifici cromosomi. Localizzazione di geni e marcatori molecolari su mappe genetiche. Mappe cromosomiche ad alta risoluzione. Ibridazione in situ. Mappatura fisica dei genomi. Relazioni tra distanze genetiche e distanze fisiche. Analisi comparative dei genomi delle piante. Uso delle mappe genetiche nell’analisi di caratteri mendeliani e caratteri quantitativi. Strategie per individuare QTL. Caratterizzazione di QTL. Mappatura fine di QTL.
I marcatori nell’analisi del genoma. Marcatori biochimici. Marcatori molecolari. Marcatori molecolari basati su tecniche di restrizione ed ibridazione. Marcatori molecolari basati su tecniche di amplificazione (PCR derivati). Marcatori SSR. Marcatori AFLP. Marcatori SNP.
Tracciabilità degli alimenti di origine vegetale. Tracciabilità e rintracciabilità nelle principali filiere agro-alimentari. Applicazione di metodologie biochimiche e molecolari agli alimenti. Estrazione del DNA genomico da alimenti. Metodologie qualitative e quantitative basate sulla PCR.
Tecnologie avanzate di genetica molecolare e bioinformatica.
Metodi di sequenziamento. Sequenziamento delle specie vegetali. La bioinformatica come strumento di tracciabilità.
Trasformazione genetica. Integrazione ed espressione di geni esogeni in piante transgeniche. Sviluppo dell’ingegneria genetica nelle piante coltivate. Metodologie di trasformazione genetica. Metodi basati sull’Agrobacterium e trasformazione genetica diretta. Vettori di trasformazione. I componenti principali dei geni vegetali. Promotori. Terminatori. Geni marcatori selezionabili. Geni reporter. RNA antisenso. La produzione di OGM senza marcatori.
Uso delle tecniche molecolari per il controllo analitico delle sementi, colture agrarie e alimenti derivati. Metodologie qualitative e quantitative di rilevamento di OGM. Rilievo e quantificazione di OGM in alimenti. Problematiche analitico-metodologiche nell’analisi degli OGM. GMO approvati e commercializzati. Campionamento e analisi delle sementi e alimenti derivati. Campionamento e analisi delle colture. Gestione delle colture e dei campi. Espressione dei risultati e certificati di analisi.
Legislazione in materia di organismi geneticamente modificati. Impatto delle biotecnologie sull’ambiente e sulla salute umana. La normativa sugli alimenti geneticamente modificati. Inquadramento del problema nel contesto agricolo, sementiero, alimentare.
Esempi e discussioni di casi studio
Applicazione dei principi della genetica e microbiologia nello studio filogenetico, tassonomico ed identificativo dei microrganismi starter, deterioranti e patogeni negli alimenti e di biodiversità.
Strategie di impiego di metodologie di indagine classiche o genetico-molecolari nell’analisi microbiologica degli alimenti
Tecniche coltura-dipendenti
Identificazione dei microrganismi mediante metodi fenotipici
Identificazione dei microrganismi mediante metodi genotipici
Estrazione e dosaggio degli acidi nucleici
Reazione a Catena della Polimerasi
Elettroforesi di acidi nucleici
Metodi di identificazione specie-specifici.
Sequenziamento del gene 16S rDNA
Ibridazione molecolare e applicazioni per l’identificazione e monitoraggio ex-situ e in-situ dei microrganismi starter, deterioranti e patogeni negli alimenti
Metodi di tipizzazione; Ribotipizzazione; RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA); repPCR (Ripetitive Element Sequence Based PCR).
Approccio polifasico.
La biodiversità non coltivabile: tecniche di studio coltura-indipendenti.
Studio di popolazioni microbiche
Tecniche di microscopìa
Real time PCR
Sequenziamento di nuova generazione; generalità sulla metagenomica.
Esempi applicativi di identificazione, tipizzazione e monitoraggio ex-situ e in-situ dei microrganismi starter, deterioranti e patogeni negli alimenti con la finalità di monitorare la qualità e sicurezza durante i processi di trasformazione e conservazione
Lo scopo delle esercitazioni è mostrare allo studente alcune tecniche di identificazione, tipizzazione e monitoraggio ex-situ e in-situ dei microrganismi starter, deterioranti e patogeni negli alimenti attraverso l’impiego di metodi microbiologici avanzati basati su test fenotipici e genetici. Sarà illustrata la strumentazione di laboratorio e fornite le istruzioni per l'uso delle principali attrezzature. Nelle attività esercitative / di laboratorio verranno illustrati alcuni metodi molecolari: (a) Estrazione del DNA totale da brodocoltura microbica e da matrice alimentare, (b) Reazione di PCR sul gene 16S rRNA – (c) Osservazione dei profili su gel di agarosio mediante corsa elettroforetica – (d) Analisi delle sequenze del gene 16S rRNA ottenute, mediante confronto in banca dati.

L’esame consiste in un colloquio orale relativo agli argomenti sviluppati durante le ore di didattica frontale e le attività pratiche (laboratorio e visite didattiche).
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di valutazione intermedia (c.d. esonero), che consiste in una prova scritta su argomenti sviluppati entro la data della prova di valutazione intermedia (art. 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari). La prova intermedia è valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova intermedia è comunicato mediante pubblicazione sul registro elettronico dello studente e concorre alla valutazione dell’esame di profitto mediante calcolo della media ponderata ed è valido per un anno accademico.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
L’esame di profitto consiste in una prova orale (colloquio) sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula ed in laboratorio come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 9) e nel piano di studio (allegato A).
L’esame consiste in tre o quattro quesiti posti ad ogni candidato. L'esame ha una durata complessiva di circa 30 minuti. L'esame finale prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. La valutazione finale è espressa in trentesimi. L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese.
Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista a circa metà insegnamento una prova di esonero, che consiste in una prova scritta (domande a risposta multipla e domande aperte) su argomenti sviluppati entro la data della prova di valutazione intermedia (art. 4 del Regolamento Didattico del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari). La prova sarà valutata in trentesimi ed in caso di esito positivo, nella prova orale finale il colloquio verterà sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. L’esito della prova di esonero concorre alla valutazione dell’esame di profitto e vale per un anno accademico. Modelli di prova in itinere degli appelli precedenti saranno messi a disposizione degli studenti

● Appunti dalle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso e messe a disposizione presso la biblioteca della sez di genetica e miglioramento genetico del DISSPA.
● Barcaccia G., Falcinelli M. 2005. Genetica e Genomica. Liguori Ed.
● BIOTECNOLOGIE E GENOMICA DELLE PIANTE. 2014 Idelson-Gnocchi.
● GIGLIOTTI C., R. VERGA, 2007 Biotecnologie alimentari
● Cocolin, Gobbetti, Neviani. Microbiologia alimentare applicata. Zanichelli, 2022.
● Persing et al. MOLECULAR MICROBIOLOGY Diagnostic Principles and Practice 2 nd Ed
● Laboratorio didattico di microbiologia a cura di: Ann Vaughan, P. Buzzini, F. Clementi, Editore CEA
Reviews e articoli scientifici inerenti alle tematiche ed ai casi studio trattati.

Lo studente acquisirà conoscenze e competenze inerenti il paradigma dell’economia circolare, la normativa europea in materia di economia circolare, l’analisi dei processi di innovazione e le modalità di progettazione di modelli di business circolari nelle filiere alimentari, gli strumenti a disposizione delle imprese alimentari per aumentare la competitività in un’ottica di green economy.
L’insegnamento si propone inoltre di fornire conoscenze sulla microbiologia applicata: (i) a bio-processi per la riduzione degli sprechi/scarti alimentari; (ii) a strategie per la valorizzazione degli scarti alimentari.
Il corso mira inoltre a fornire conoscenze riguardo alle tecniche di estrazione di molecole funzionali e tecnologie di pretrattamento di scarti e sottoprodotti delle principali filiere agro-alimentari allo scopo di ottenere ingredienti/additivi alimentari.

Conoscenza e capacità di comprensione:

• Essere in grado di discutere i principi di economia ambientale, dei concetti di sviluppo sostenibile ed economia circolare con riferimento al sistema agroalimentare.
• Essere in grado di argomentare l’importanza del miglioramento delle prestazioni ambientali quale strumento strategico per accrescere la competitività delle imprese alimentari.
• Conoscenza delle principali metodologie microbiologiche avanzate per la preparazione e l’impiego di starter microbici;
• Conoscenza delle principali strategie biotecnologiche applicabili alla valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti alimentari;
• Conoscere le principali tecniche di estrazione di molecole da matrici vegetali
• Saper applicare le principali tecnologie di trattamento per ottenere ingredienti alimentari
• Selezionare e trattare sottoprodotti delle filiere agro-alimentari per la produzione di alimenti ad alto valore aggiunto

Conoscenza e capacità di comprensione applicate:

• Essere in grado di contestualizzare correttamente problematiche concrete relative alla implementazione di modelli di business in grado di accrescere il livello di circolarità delle imprese agroalimentari.
• Padronanza delle tecniche microbiologiche avanzate applicate alla valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti alimentari;
• Padronanza delle biotecnologie applicate alla valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti alimentari.
• Conoscenza delle caratteristiche qualitative dei sottoprodotti derivanti dai processi produttivi oggetto dell'insegnamento
• Conoscenza delle tecnologie impiegate per valorizzare scarti/sottoprodotti
• Conoscenza delle principali molecole funzionali ed estraibili dai vari scarti/sottoprodotti
• Capacità di riutilizzare sottoprodotti e/o molecole da essi derivate nel food design

Autonomia di giudizio:

• Esprimere ipotesi ragionevoli per la soluzione di possibili problematiche relative al miglioramento delle prestazioni ambientali nelle imprese che operano nelle filiere alimentari.
• Capacità di orientare correttamente il processo di valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti mediante l’applicazione di biotecnologie.
• Acquisizione di autonomia di giudizio nell’ambito dei temi peculiari delle biotecnologie applicate alla valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti, e alla sostenibilità dei processi alimentari;
• Capacità di fornire una chiave d’interpretazione critica dei risultati dei processi biotecnologici.
• Orientare correttamente il processo di selezione delle tecnologie da applicare ai sottoprodotti agro-alimentari per ottenere additivi ed ingredienti alimentari.
• Modulare un approccio integrato per ottenere dai sottoprodotti delle filiere agro-alimentari composti ad alto valore aggiunto per migliorare il profilo nutrizionale degli alimenti.
  Abilità comunicative:
• Utilizzare un linguaggio tecnico appropriato e corretto nella discussione delle problematiche relative alla gestione delle performance ambientali nelle imprese che operano nelle filiere alimentari.
• Capacità di esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici acquisiti, utilizzando in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia applicata e delle biotecnologie.
• Capacità di descrivere, anche attraverso esempi applicativi, gli aspetti pratici e le potenziali ricadute di questa disciplina sulle attività di ricerca e sviluppo e sulle filiere alimentari.
• Esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici acquisiti, utilizzando in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico relativo alle tecnologie di valorizzazione dei sottoprodotti agro-alimentari.
• Descrivere, anche attraverso esempi applicativi, gli aspetti pratici e le potenziali ricadute di questa disciplina sulle attività di ricerca e sviluppo dell’industria alimentare.
  Capacità di apprendere:
• Capacità di applicare le competenze acquisite per l’apprendimento di nuove conoscenze utili alla gestione delle problematiche ambientali nelle imprese che operano nelle filiere alimentari.
• Conoscenze riguardanti l’applicazione di biotecnologie per la valorizzazione degli scarti e sottoprodotti nell’industria alimentare.
• Capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze riguardanti l'applicazione delle biotecnologie a materie prime innovative per la produzione di novel foods e integratori alimentari.
• Analizzare in modo critico le metodologie ed i processi sviluppati per risolvere problemi pratici relativi alla valorizzazione dei sottoprodotti
• Orientare correttamente la ricerca di mezzi idonei a trattare scarti e sottoprodotti al fine di ottenere molecole funzionali da usare in alimenti
• Descrivere le possibili tecnologie per valorizzare scarti e sottoprodotti
• Approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative al riutilizzo di scarti e sottoprodotti e relativo impiego per formulare alimenti ad alto valore aggiunto

• Economia e ambiente: il funzionamento dei mercati e le cause del loro fallimento (esternalità e beni pubblici), i limiti alla crescita economica, il concetto di sviluppo sostenibile.
• Paradigma dell’economia circolare: principali caratteristiche dell’attuale sistema agroalimentare lineare, potenzialità della transizione verso un sistema agroalimentare circolare, indicatori per la misurazione della circolarità.
• Modelli di business circolari: Definizione di modello di business, lo strumento del business model canvas e i suoi elementi costitutivi, il processo di progettazione di un modello di business circolare.
• Quadro normativo e politiche per l’economia circolare: Piano d’azione europeo, principali certificazioni ambientali (Environmental Product Declaration, Product Environmental Footprints, ecc.).
• Biotecnologie microbiche per l’estrazione o trasformazione di molecole e composti di interesse tecnologico e/o funzionale da scarti e sottoprodotti alimentari;
• Biotecnologie microbiche per il reimpiego di scarti e sottoprodotti alimentari in formulati alimentari;
• Bio-processi per la riduzione degli sprechi nelle filiere alimentari.
  Impatto ambientale delle produzioni alimentari e principi di base dell’economia circolare: principali strategie per gestire e valorizzare scarti e sottoprodotti agro-alimentari.
  Processi tecnologici per la gestione di scarti e sottoprodotti di diverse filiere agro-alimentari:
  -tecnologie di pre-trattamento di scarti e sottoprodotti vegetali;
  -estrazione di molecole funzionali e bioattive.
  -ottenimento di ingredienti non convenzionali.
  Le applicazioni nel settore alimentare:
  -utilizzo di scarti e sottoprodotti per l’ottenimento di alimenti ad alto valore aggiunto e per la formulazione di edible coatings.

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula, come riportato nel Regolamento Didattico del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (art. 9) e nel piano di studio (allegato A). Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale è svolto l’insegnamento è prevista una prova di esonero a metà insegnamento, che consiste in una prova scritta con domande sia a risposta chiusa sia a risposta aperta. La prova di esonero ha la durata di un’ora e sarà valutata in trentesimi. In caso di esito positivo della prova di esonero (voto almeno pari a 18/30), la prova orale finale consisterà in un colloquio sulla restante parte dei contenuti di insegnamento. La valutazione finale sarà composta dalla media dei voti della prova di esonero e del colloquio orale. L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese secondo le modalità sopra descritte.
Criteri di valutazione
Conoscenza e capacità di comprensione
•Essere in grado di discutere i principi di economia ambientale, dei concetti di sviluppo sostenibile ed economia circolare con riferimento al sistema agroalimentare.
•Essere in grado di argomentare l’importanza del miglioramento delle prestazioni ambientali quale strumento strategico per accrescere la competitività delle imprese alimentari.
•Descrivere le principali metodologie microbiologiche avanzate per la preparazione e l’impiego di starter microbici;
•Descrivere le principali strategie biotecnologiche applicabili alla valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti alimentari.
•Descrivere le principali tecniche di estrazione di molecole da matrici vegetali
•Descrivere le principali tecnologie di trattamento di materie prime per alimenti
•Descrivere i possibili utilizzi dei sottoprodotti delle filiere agro-alimentari nella produzione di alimenti ad alto valore aggiunto
Conoscenza e capacità di comprensione applicate
•Essere in grado di contestualizzare correttamente problematiche concrete relative alla implementazione di modelli di business in grado di accrescere il livello di circolarità delle imprese agroalimentari.
•Applicare tecniche microbiologiche avanzate per lo sviluppo di biotecnologie innovative per la valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti alimentari;
•Applicare le biotecnologie microbiche alla valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti alimentari.
•Descrivere le principali modalità di trattamento e/o estrazione di molecole funzionali da scarti e sottoprodotti delle filiere agro- alimentari
•Descrivere le tecnologie di pre-trattamento di scarti e sottoprodotti delle filiere agro-alimentari
•Descrivere le possibilità di utilizzo di di scarti e sottoprodotti delle filiere agro-alimentari nella formulazione di alimenti ad alto valore aggiunto
Autonomia di giudizio
•Esprimere ipotesi ragionevoli per la soluzione di possibili problematiche relative al miglioramento delle prestazioni ambientali nelle imprese che operano nelle filiere alimentari.
•Orientare correttamente il processo di valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti mediante l’applicazione di biotecnologie microbiche;
•Autonomia di giudizio nell’ambito dei temi peculiari delle biotecnologie applicate alla valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti, e della sostenibilità dei processi alimentari;
•Fornire una chiave d’interpretazione critica dei risultati dei processi biotecnologici.
•Orientare correttamente il processo di selezione delle tecnologie da applicare ai sottoprodotti agro-alimentari per ottenere additivi ed ingredienti alimentari.
•Modulare un approccio integrato per ottenere dai sottoprodotti delle filiere agro-alimentari composti ad alto valore aggiunto per migliorare il profilo nutrizionale degli alimenti.
Abilità comunicative
•Utilizzare un linguaggio tecnico appropriato e corretto nella discussione delle problematiche relative alla gestione delle performance ambientali nelle imprese che operano nelle filiere alimentari.
•Esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici acquisiti, utilizzando in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia applicata e delle biotecnologie;
•Esprimere in forma orale e scritta i concetti teorici acquisiti, utilizzando in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico relativo alle tecnologie di valorizzazione dei sottoprodotti agro-alimentari.
•Descrivere, anche attraverso esempi applicativi, gli aspetti pratici e le potenziali ricadute di questa disciplina sulle attività di ricerca e sviluppo dell’industria alimentare.
Capacità di apprendere
•Capacità di applicare le competenze acquisite per l’apprendimento di nuove conoscenze utili alla gestione delle problematiche ambientali nelle imprese che operano nelle filiere alimentari.
•Approfondire e aggiornare le proprie conoscenze riguardanti l’applicazione di biotecnologie microbiche per la valorizzazione degli scarti e sottoprodotti nell’industria alimentare;
•Approfondire e aggiornare le proprie conoscenze riguardanti l'applicazione delle biotecnologie microbiche a materie prime innovative per la produzione di novel foods e integratori alimentari.
•Ipotizzare un approccio possibile per la valorizzazione di uno scarto/sottoprodotto
•Ipotizzare un processo sostenibile di reimpiego di scarti e sottoprodotti delle filiere agro-alimentare per la produzione di alimenti

• Appunti delle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso.
• Bateman, I., Pearce, D. W., & Turner, K. (2003). Economia ambientale. Il Mulino, Bologna.
• MacArthur, F. E. (2019). Cities and circular economy for food. Ellen Macarthur Foundation.
• Osterwalder, A., & Pigneur, Y. (2020). Creare modelli di business: Un manuale pratico ed efficace per ispirare chi deve creare o innovare un modello di business. Edizioni Lswr.
• Food Waste to Valuable Resources: Applications and Management. Rajesh Banu, Gopalakrishnan Kumar, Gunasekaran M., Kavitha S. 2020
• Food Industry Wastes: Assessment and Recuperation of Commodities. Maria R. Kosseva, Colin Webb. 2013
• “Food Waste Recovery. Processing Technologies and Industrial Techniques”. Ed. Charis M. Galanakis, Academic press Elsevier, (2015)
• Reviews scientifiche da letteratura di settore Per approfondimenti:
• Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food chemistry. Springer.
• Wong D. W. S., Mechanism and Theory in Food Chemistry. Springer, 1989.

L'insegnamento mira al miglioramento delle quattro abilità linguistiche (reading, listening, writing, speaking) e al consolidamento della competenza in lingua inglese al livello B2 del QCER, con particolare attenzione al linguaggio scientifico e tecnico relativo a enogastronomia e valorizzazione del patrimonio gastronomico, così come indicato nella SUA-CdS e nel regolamento didattico del Corso di Studio.

I risultati di apprendimento attesi, articolati secondo i Descrittori di Dublino pertinenti, sono i seguenti:

• Descrittore di Dublino 1 (Conoscenza e capacità di comprensione): al termine dell'insegnamento lo/la studente/studentessa conoscerà le principali strutture morfo-sintattiche, fonologiche e lessicali della lingua inglese, corrispondenti al livello B2 del QCER, con particolare riferimento al linguaggio scientifico e tecnico relativo a enogastronomia e valorizzazione del patrimonio gastronomico.
• Descrittore di Dublino 2 (Conoscenza e capacità di comprensione applicate): lo/la studente/studentessa sarà in grado di comprendere testi scientifici, articoli e materiali didattici in lingua inglese relativi a enogastronomia e valorizzazione del patrimonio gastronomico, nonché di utilizzare correttamente il lessico specialistico in contesti di studio e professionali.
• Autonomia di giudizio: al termine dell'insegnamento lo/la studente/studentessa sarà in grado di selezionare e valutare criticamente fonti bibliografiche e materiali in lingua inglese pertinenti a enogastronomia e valorizzazione del patrimonio gastronomico.
• Abilità comunicative: lo/la studente/studentessa sarà in grado di esporre, sia oralmente che per iscritto, argomenti relativi a enogastronomia e valorizzazione del patrimonio gastronomico in lingua inglese, interagendo in modo efficace con interlocutori italiani e stranieri.
• Capacità di apprendere in modo autonomo: le competenze linguistiche acquisite forniranno allo/alla studente/studentessa gli strumenti necessari per proseguire autonomamente lo studio della lingua inglese e per l'aggiornamento professionale continuo nel proprio settore.

Il corso, articolato in unità didattiche progressive, mira al consolidamento delle competenze linguistiche di livello B2 del QCER e all'acquisizione del linguaggio scientifico-tecnico relativo a enogastronomia e valorizzazione del patrimonio gastronomico. In particolare saranno trattati i seguenti argomenti:

• Grammar review: tempi verbali, forma passiva, connettori argomentativi (livello B2)
• Lessico dell'enogastronomia, della ristorazione e del turismo enogastronomico
• Lettura e comprensione di testi divulgativi e scientifici sul patrimonio gastronomico
• Scrittura tecnica: descrizione di prodotti tipici, menu e itinerari enogastronomici
• Ascolto e comprensione di materiali audio-video su cultura alimentare e territorio
• Comunicazione orale: presentazione di un prodotto o percorso di valorizzazione gastronomica
• Cenni di comunicazione interculturale applicata al settore enogastronomico

Esame orale in lingua inglese, della durata indicativa di 20-30 minuti, a cui è possibile accedere solo dopo aver consegnato almeno 10 giorni prima dell'appello le esercitazioni scritte assegnate durante il corso. La prova orale verte sugli argomenti del programma e sui testi indicati.

Dispense fornite dalla docente