tecnologie alimentari

Il percorso formativo intende fornire agli studenti le conoscenze di base relative alla struttura e alla fisiologia dei microrganismi, alle funzioni della cellula microbica, nonché all'insieme dei fattori che ne regolano la crescita e le attività metaboliche. L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le nozioni di base sul ruolo dei microrganismi (batteri, lieviti e muffe) nella biosfera terrestre, con particolare attenzione alla loro importanza nelle tecnologie alimentari, nonché sulle metodiche utilizzate per la coltivazione, il conteggio e l’identificazione dei microrganismi negli alimenti. L’attività di laboratorio, complementare alle lezioni frontali, consentirà allo studente di consolidare e applicare le conoscenze teoriche acquisite per il rilevamento, l’identificazione e la caratterizzazione dei microrganismi di interesse alimentare.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Conoscenza e capacità di comprensione
Lo studente dovrà dimostrare di conoscere e saper comprendere il ruolo dei microrganismi (batteri, lieviti e muffe) nella biosfera terrestre, la loro struttura e metabolismo. Inoltre, il percorso formativo intende fornire agli studenti le conoscenze e gli strumenti metodologici di base necessari per monitorare lo sviluppo microbico e identificare microrganismi ignoti, con particolare attenzione alla applicazione di tali metodiche nei processi alimentari.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente dovrà essere in grado di risolvere problemi concreti relativi all’analisi microbiologica e prendere decisioni autonome scegliendo le modalità operative più adeguate. In particolare, dovrà essere in grado di saper distinguere i principali microrganismi di interesse alimentare (batteri, lieviti e muffe) e di applicare le metodologie di base per il loro rilevamento, la numerazione e l’identificazione tramite metodi morfologici, tintoriali e colturali.

•Diffusione dei microrganismi negli ecosistemi naturali e loro ruolo (0,3 CFU)
•Cenni storici sulla scoperta dei microrganismi (0,2 CFU)
•Struttura, composizione chimica e funzioni delle cellule procariote. Diversità filogenetica, morfologica, strutturale, metabolica e genetica dei microrganismi d’interesse alimentare (1 CFU)
•Nutrizione microbica e metabolismo energetico (0,5 CFU)
•Tecniche di coltivazione dei microrganismi in laboratorio: preparazione di substrati nutritivi; allestimento del laboratorio microbiologico. (0,5 CFU)
•Tecniche microscopiche. Colorazioni semplici e differenziali. (0,5 CFU)
•Il riassortimento del materiale genetico. Mutazioni. Coniugazione, trasformazione e trasduzione. I trasposoni. (0,5 CFU)
•I virus (0,5 CFU)
•Moltiplicazione e riproduzione di batteri, lieviti e muffe (0,5 CFU)
•Approccio polifasico per l’identificazione dei microrganismi (0,5 CFU)
•Crescita microbica, cinetica e apprezzamento dello sviluppo microbico. Metodi di numerazione dei microrganismi negli alimenti. (1 CFU)

Le domande saranno valutate con un punteggio pari a 1 o 2 punti (domande a risposta multipla) o a 2, 4, 6 punti (domande a risposta libera ed esercizi numerici) per ogni risposta esatta e 0 punti per ogni risposta errata o nulla. Il voto finale sarà ottenuto dalla somma dei punti e il punteggio minimo per superare l’esame sarà raggiunto ottenendo almeno il 60% del punteggio totale (100 punti).
È prevista una prova in itinere (test scritto a risposte multiple e libere), finalizzata a verificare l’acquisizione delle conoscenze e competenze previste e utile ai fini della valutazione finale. Gli studenti che non la sosterranno, o che non intendano avvalersene nel computo del voto finale, potranno sostenere l’esame sull’intero programma secondo le modalità ordinarie riportate sopra.
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi )

Brock - Biologia dei Microrganismi –Casa Editrice PearsonPrescott
Microbiologia Generale - Casa Editrice McGraw-Hill
Materiale elaborato e fornito dal docente.

OBIETTIVI :
Obiettivi generali : Questo corso si prefigge di descrivere, sia a livello macroscopico che a livello atomico-molecolare, la struttura, le proprietà e le trasformazioni della materia. La Chimica Fisica mira alla costruzione di modelli di interpretazione e di previsione di parametri sperimentali e alla soluzione di problematiche relative a sistemi complessi di interesse chimico, fisico, biologico, ambientale e dei materiali.
Obiettivi specifici : Stati energetici microscopicii. Tecniche spettroscopiche di assorbimento, emissione e scattering. Distribuzione degli stati energetici interni e traslazionali in funzione della temperatura e dei parametri molecolari. Conoscenza dei principi della termodinamica d’equilibrio (I, II e III principio). Meccanismi e congegni di una descrizione termodinamica di sistemi chimici gassosi, miscele liquide e soluzioni. I e II principio applicati ai sistemi chimici di interesse agrario. Previsione di spontaneità dei processi e condizioni d’equilibrio. Previsione della velocità di reazione a partire da parametri di attivazione. Estensione a cinetiche a più stadi con riferimento alla cinetica enzimatica. Esercitazioni numeriche forniranno gli strumenti di previsione quantitativa di proprietà chimico-fisiche lungo tutto il corso.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Al termine del Corso lo studente dovrà conoscere e comprendere i principi alla base delle proprietà e le trasformazioni della materia, sia a livello macroscopico che a livello atomico-molecolare. Dovrà riconoscere e poter utilizzare in applicazioni pratiche i più importanti modelli d’interpretazione Chimico Fisici per la previsione di parametri sperimentali e per risolvere problematiche relative a sistemi complessi di interesse chimico, fisico, biologico, ambientale nel settore alimentare.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente deve avere la capacità di saper applicare in problemi numerici le conoscenze nei molteplici ambiti della Chimica Fisica, in particolare riguardanti: i principi della termodinamica d’equilibrio (I, II e III principio); i meccanismi e congegni di una descrizione termodinamica di sistemi chimici gassosi, miscele liquide e soluzioni in sistemi chimici d’interesse agrario; la previsione di spontaneità dei processi parametri d’equilibrio; la previsione della velocità di reazione a partire da parametri di attivazione; la estensione a cinetiche a più stadi con riferimento alla cinetica enzimatica; le tecniche spettroscopiche di assorbimento, emissione ed altre metodologie analitiche strumentali quali potenziometria e conduttometria. Numerose esercitazioni numeriche forniranno gli strumenti di previsione quantitativa di proprietà chimico-fisiche lungo tutto il corso.
Eventuali ulteriori risultati di apprendimento attesi, relativamente a: Autonomia di giudizio: Lo studente deve dimostrare di essere in grado di acquisire le informazioni necessarie e di valutarne le implicazioni in un contesto di laboratorio o produttivo e di mercato per attuare analisi chimico fisiche di processi implicati nelle tecnologie alimentari. Abilità comunicative: Lo studente deve essere in grado di trasmettere efficacemente, oralmente e per iscritto, le conoscenze acquisite a persone con competenze diverse. Capacità di apprendimento: Lo studente deve possedere gli strumenti cognitivi di base per l'aggiornamento continuo delle tecniche di analisi chimico fisiche, in particolare riguardanti la calorimetria e la spettroscopia.

Programma del corso di Chimica Fisica
Docente: Prof. Antonello Merlino
Prova esame: orale
OBIETTIVI: Obiettivi generali: Questo corso si prefigge di descrivere, sia a livello macroscopico che a livello atomico-molecolare, la struttura, le proprietà e le trasformazioni della materia. La Chimica Fisica mira alla costruzione di modelli di interpretazione e di previsione di parametri sperimentali e alla soluzione di problematiche relative a sistemi complessi di interesse chimico, fisico, biologico, ambientale e dei materiali. Obiettivi specifici: Stati energetici microscopicii. Tecniche spettroscopiche di assorbimento, emissione e scattering. Distribuzione degli stati energetici interni e traslazionali in funzione della temperatura e dei parametri molecolari. Conoscenza dei principi della termodinamica d’equilibrio (I, II e III principio). Meccanismi e congegni di una descrizione termodinamica di sistemi chimici gassosi, miscele liquide e soluzioni. I e II principio applicati ai sistemi chimici di interesse nell'ambito delle tecnologie alimentari. Previsione di spontaneità dei processi parametri d’equilibrio. Previsione della velocità di reazione a partire da parametri di attivazione. Estensione a cinetiche a più stadi con riferimento alla cinetica enzimatica. Esercitazioni numeriche forniranno gli strumenti di previsione quantitativa di proprietà chimico-fisiche lungo tutto il corso.
Approccio microscopico

• Stati elettronici: atomi e molecole (biatomiche e poliatomiche).
• Gradi di libertà molecolari: traslazione, rotazione e vibrazione di molecole.
• Basi di spettroscopia. Popolazione di livelli energetici (distribuzione di Boltzmann). Basi di spettroscopia di assorbimento (elettroniche e vibrazionali), emissione e scattering (elastico ed anelastico).
• Gas. Relazione tra proprietà molecolari e macroscopiche in gas ideali e reali. Distribuizone di Maxwell-Boltzmann.
  Termodinamica
• La prima legge della termodinamica: Lavoro e calore. La prima legge. Entalpia. Le capacità termiche. Espansione dei gas ideali. Espansione isoterma ed adiabatica. Termochimica. La legge di Hess. Entalpie standard di formazione. Dipendenza dell'entalpia di reazione dalla temperatura. Esercitazioni numeriche.
• La seconda legge della termodinamica: Processi spontanei. Definizione statistica e termodinamica dell'entropia. La seconda legge. Criterio di spontaneità e condizione di equilibrio. Esercitazioni numeriche.
• Equilibri di fase: Regola delle fasi. Sistemi ad un componente (diagrammi pV). Potenziale chimico e grandezze parziali molari. Sistemi a due componenti. Miscele liquide e tensione di vapore (leggi di Raoult e Henry). Distillazione frazionata. Equilibri eterogenei (solubilità) ed eutettici. Esercitazioni numeriche.
• Equilibrio chimico: Dipendenza dell’energia di Gibbs dalla composizione e l’equilibrio chimico. Dipendenza della costante d’equilibrio dalla temperatura. Esercitazioni numeriche.
• Osmosi: Le proprietà colligative.
  Cinetica Chimica
• La cinetica chimica sperimentale: Velocità di reazione. Le leggi cinetiche in forma integrata. Il tempo di dimezzamento. Effetto della temperatura sulla velocità di reazione. Approssimazione dello stato stazionario in cinetica enzimatica. Esercitazioni numeriche.

Modalità di accertamento del profitto: Prova orale
La valutazione della prova orale sarà effettuata sulla base dei seguenti indicatori: completezza, esposizione, pertinenza
Per la assegnazione dei voti si fa riferimento alla griglia di valutazione sottostante:
la trattazione è molto carente o nulla: 0 – 15
la trattazione è insufficiente: 16 – 20
la trattazione, pur nel complesso sufficiente, presenta qualche inesattezza: 21
l'aderenza delle risposte ai quesiti proposti è sufficiente: 22 – 23
la trattazione è più che sufficiente: 24 – 25
l'aderenza delle risposte ai quesiti proposti è buona: 26 – 27
l'aderenza delle risposte ai quesiti proposti è ottima 28
l'aderenza delle risposte ai quesiti proposti è eccellente 29
l'aderenza delle risposte ai quesiti proposti è eccellente con spiccata chiarezza espositiva 30
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi

Powepoint forniti dal docente.
Testi consigliati:
-"Elementi di Chimica Fisica" Atkins, De Paula (ed. Zanichelli)
Capasso, Ambrosone, Monaco, Salvestrini, Vergara “Elementi di Chimica Fisica” 1a Edizione, Amazon (2021)
ISBN 979-8769453793
Capasso “Chimica Fisica attraverso gli esercizi” 2a Edizione, Loghia (2012)

L’insegnamento si propone di far acquisire agli studenti le conoscenze di base della chimica generale (teoria atomica della materia, delle proprietà degli elementi e delle sostanze chimiche), della capacità delle sostanze chimiche di subire trasformazioni in altre specie, la capacità di comprendere e valutare i rapporti stechiometrici, le reazioni ed equilibri che avvengono in sistemi acquosi.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Il corso si propone di far acquisire agli studenti le conoscenze di base rispetto alla teoria atomica della materia, alle proprietà degli elementi e delle sostanze chimiche, alla capacità delle sostanze chimiche di subire trasformazioni in altre specie. Lo studente deve dimostrare di conoscere e saper comprendere le problematiche relative alle trasformazioni delle sostanze chimiche, la stechiometria, le reazioni ed equilibri che avvengono in sistemi acquosi. Lo studente deve essere in grado di illustrare esempi relativi alla trasformazione di sostanze chimiche ed all’instaurarsi di equilibri principalmente in soluzioni acquose
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente acquisirà le abilità di interpretare le proprietà, la stechiometria, e le trasformazioni delle specie chimiche. Lo studente, sulla base della comprensione della struttura degli atomi e delle diverse entità chimiche (molecole, composti ionici) e delle proprietà periodiche, sarà in grado di comprendere e risolvere problemi inseriti in contesti più ampi connessi al proprio campo di studio. Sarà capace di analizzare gli effetti degli equilibri acido-base su sistemi acquosi semplici
per poi discriminare e risolvere problemi connessi a sistemi più complessi. La trattazione teorica di molti argomenti èseguita da calcoli stechiometrici che facilitano la comprensione e l’approfondimento dei fenomeni connessi a sistemi reali.

Argomenti introduttivi .Oggetto della chimica. Proprietà chimiche e fisiche. Fenomeni chimici e fisici. Materia ed energia. Calore e temperatura. Natura della materia. Legge della conservazione della massa. Legge delle proporzioni definite. Legge delle proporzioni multiple. Teoria atomica di Dalton. Atomi e molecole. Massa atomica relativa. Concetto di mole. Numero di Avogadro.
L’atomo. Atomo: Nucleo, Protoni Elettroni e Neutroni. Numero atomico e numero di massa. Isotopi. Accenno ai modelli atomici che si sono susseguiti fino ad arrivare alla visione quantomeccanico dell’atomo. Modello di Schrodinger. Numeri quantici. Orbitali atomici. Principio di
esclusione di Pauli. Regola di Hund. Configurazioni elettroniche.
Tavola periodica .Sistema periodico degli elementi e struttura elettronica. Raggio atomico e ionico. Energia di ionizzazione. Affinità elettronica. L’elettronegatività. Proprietà dei metalli e dei non metalli.
Legame chimico . Legame ionico. Modello di Lewis del legame covalente. Energia di legame. Lunghezza di legame. Angolo di legame. Polarità delle molecole: momento dipolare. Formule di Lewis. Strutture limite di Risonanza. Geometria molecolare secondo la teoria VSEPR. Teoria del legame di valenza. Il legame sigma ed il legame pi greco nella formazione dei legami. Cenni sull’ibridazione Legame metallico: teoria delle bande.
Nomenclatura. Numeri d’ossidazione. Cationi ed anioni mono- e poli-atomici. Ossidi basici. Ossidi acidi (anidridi). Idrossidi. Idracidi. Ossoacidi e ossoanioni. Sali.
Reazioni chimiche. Aspetti qualitativi e quantitativi. Classificazione delle reazioni chimiche. Reazioni di ossidoriduzione. Bilanciamento delle reazioni chimiche. Le basi del calcolo chimico (Stechiometria).
Stato gassoso . Le proprietà dei gas. Leggi di Boyle, Charles, Gay-Lussac, Dalton. Legge di Avogadro. Equazione di stato dei gas ideali. Gas reali: deviazioni dei gas dal comportamento ideale. Equazione di Van derWaals.
Stato liquido. Forze intermolecolari: ione-dipolo, dipolo-dipolo, legami ad idrogeno, forze di dispersione. Proprietà dei liquidi. Tensione superficiale. Punto di ebollizione normale. Capillarità. Tensione di vapore.
Stato solido . Proprietà dei solidi. Tipi di solido: molecolare, ionico, covalente, metallico. Transizioni di fase e diagrammi di stato.Soluzioni. Sistemi dispersi. Solvente, soluto. Calore molare di solubilizzazione. Modi di esprimere la concentrazione: percentuale (m/m, m/v, v/v) di soluto, frazione molare, molarità, molalità.
Cenni di termodinamica e cinetica chimica .I° principio della termodinamica. II° principio della termodinamica.. Velocità di reazione.
Equilibrio chimico . Equilibrio chimico. Costante d’equilibrio e suo significato. Quoziente di reazione. Alterazione di un sistema all’equilibrio. Principio di Le Chatelier. Equilibri in fase gassosa.
Equilibri ionici in soluzione . Acidi e basi. Autoionizzazione dell’acqua. Prodotto ionico dell’acqua (KW). Teoria di Arrhenius, di Bronsted (acido e base coniugati). Scale del pH e del pOH. Equilibri acido-base. Acidi e basi deboli. Relazione tra Ka e Kb di un acido e della sua base coniugata. Teoria di Lewis. Acidi poliprotici.
Equilibri di idrolisi. Sali di basi forti e acidi forti, sali di basi forti e acidi deboli, sali di basi deboli e
acidi forti. Effetto dello ione in comune. Soluzioni tampone: preparazione delle soluzioni tampone,
azione tamponante. Indicatori. Equilibri di solubilità: prodotto di solubilità (Kps).

L'accertamento viene effettuato mediante una prova scritta, consistente nella risoluzione di esercizi numerici di stechiometria, ed un colloquio orale sugli argomenti trattati nel corso. La prova scritta verte, in particolare, sui seguenti argomenti: nomenclatura, strutture di Lewis e geometria, calcoli stechiometrici generali, bilanciamento di ossidoriduzioni, unità di concentrazione, equilibri chimici, equilibri acido-base e prodotto di solubilità, sistemi tampone. La prova orale èvolta ad accertare il grado di assimilazione dei concetti teorici illustrati nel corso. Lo studente viene tipicamente invitato a scrivere la formula di struttura di un semplice composto inorganico e a discuterne le proprietà chimiche e fisiche. Viene inoltre generalmente verificato il grado di conoscenza.
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi)
È prevista una prova in itinere/intercorso scritta con esercizi numerici, finalizzata a verificare l'acquisizione delle conoscenze e competenze previste e utile ai fini della valutazione finale. Gli studenti che che non intendono avvalersene, potranno sostenere l'esame secondo le modalità ordinarie, ovvero scritto generale ed orale.

CHIMICA Un approccio molecolare Nivaldo. J. Tro– ed. Edises
CHIMICA La scienza della vita P. Kelter, M. Mosher, A. Scott –ed. Edises nona edizione
CHIMICA GENERALE K.W. Whitten, R.E. Davis, M.L. Peck, G.G.Stanley (decima edizione) ed.
Piccin
Chimica –Kotz, Treichel, Townsend –Edises Chimica - Silberberg - McGraw-Hill
Stechiometria - Giuseppe Marcì, Leonardo Palmisano, Francesco Ruffo – Edises Chimica
Diapositive delle lezioni reperibili sul sito web del docente

Obiettivo dell’insegnamento è quello di introdurre le variabili economiche che caratterizzano i comportamenti della domanda e dell’offerta di mercato e i principali indici macroeconomici contestualizzandoli nell’ambito del sistema agroalimentare. L’insegnamento si propone di fornire agli studenti le nozioni di base circa la definizione e il funzionamento delle principali filiere agroalimentari italiane, nonché le nozioni introduttive circa gli elementi che qualificano l’atteggiamento del consumatore e del produttore per poi descrivere le principali variabili del quadro macroeconomico.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente deve dimostrare di conoscere e saper comprendere le problematiche relative a all’atteggiamento del consumatore nel mercato così come del comportamento del produttore in un contesto competitivo di filiera agroalimentare. Lo studente deve essere in condizioni di interpretare le tendenze di mercato ai fini di comprendere le dinamiche della domanda e dell’offerta di prodotti agroalimentari e formulare strategie di impresa.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente deve avere la capacità di saper applicare le conoscenze nei molteplici ambiti connessi con la produzione e la valutazione della qualità dei prodotti agroalimentari e, in particolare, di saper comprendere e utilizzare i risultati della ricerca e della sperimentazione del settore, ampliando sempre più la sua preparazione professionale ai fini della soluzione di problemi nella gestione della filiera agroalimentare.

Parte I – Microeconomia: teoria del consumatore; il mercato: domanda individuale e domanda di mercato; l’impresa e le tecnologie di produzione: curve di costo, produttività e ricavi, la funzione di offerta; margini distributivi; l’effetto dell’innovazione sulla funzione di produzione; situazioni di mercato concorrenziali e monopolio. Benessere sociale e concetti di surplus. (3 CFU)
Parte II – Macroeconomia: gli indici macroeconomici; crescita e sviluppo; il sistema bancario e la moneta; il tasso di cambio e il commercio internazionale. (3 CFU)
Parte III – Sistemi alimentari sostenibili ed economia circolare. (1 CFU)
Parte IV – Il sistema agroalimentare: strutture e organizzazione delle filiere nell’agroalimentare; le tipologie di filiere innovative nel sistema agroalimentare. (1 CFU)
Parte V – Qualità: la qualità nel sistema agroalimentare; le certificazioni di qualità; la gestione dei processi di qualità nell’impresa agroalimentare. (1 CFU)

Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento
(dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà
temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare
in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi
(per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi
È prevista una prova in itinere/intercorso scritta a risposta multipla, finalizzata a verificare l’acquisizione delle conoscenze e competenze previste e utile ai fini della valutazione finale. Gli studenti che non la sosterranno, o che non intendano avvalersene, potranno sostenere l’esame sull’intero programma secondo le modalità ordinarie, ovvero prova scritta a risposta multipla.
Per poter accedere alle prove in itinere, è necessario aver frequentato almeno l’80% delle ore di didattica frontale.

Testo titolo: Principi di Economia Politica Autori: Daron Acemoglu; David Laibson; John A. List - Seconda edizione - Casa editrice: Pearson, 2020; ISBN: 9788891901071
Appunti delle lezioni ed altro materiale reso disponibile sul sito del docente (http://docenti.unina.it)

L’insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze di base e gli strumenti metodologici necessari per il prosieguo degli studi, con particolare riferimento alle caratteristiche morfo-funzionali di cellule e tessuti, e con specifica attenzione anche all’anatomia delle parti vegetali destinate al consumo fresco, conservazione e trasformazione. Ulteriore obiettivo dell’insegnamento èfornire informazioni di base sulla sistematica dei regni animale e vegetale e descrivere le caratteristiche tassonomiche delle piante appartenenti alle principali famiglie utilizzate a scopo alimentare.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Il percorso formativo intende fornire agli studenti le conoscenze e gli strumenti metodologici di base necessari per analizzare: 1) le caratteristiche morfo-funzionali della cellula e dei tessuti animali e vegetali, utili per lo studio di altre discipline, 2) lo sviluppo delle piante superiori, le principali strutture e funzioni degli organismi di interesse alimentare, con particolare riferimento agli organi vegetali destinati al consumo fresco, alla conservazione e alla trasformazione, 3) i metodi di propagazione vegetativa e riproduzione gamica nelle piante superiori; 4) l’organizzazione dei regni animale e vegetale, la classificazione e l’identificazione dei principali taxa di interesse alimentare. Gli studenti dovranno dimostrare di aver acquisito un linguaggio tecnico e capacità di sintesi relativamente agli argomenti del corso.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Il percorso formativo èorientato a trasmettere le capacità e gli strumenti metodologici necessari ad applicare concretamente le conoscenze di base al settore delle produzioni agro-alimentari. Alla fine del corso gli studenti dovranno dimostrare di aver acquisito una visione generale e critica in particolare delle caratteristiche morfo-funzionali degli organi vegetali di interesse alimentare e dell’impatto che queste possono avere sull’efficienza dei processi dell’industria alimentare. Gli studenti dovranno essere in grado di analizzare in autonomia e di giudicare in modo critico come applicare le conoscenze di botanica acquisite nel campo delle produzioni agro-alimentari.

1 CITOLOGIA
Cenni sulle principali macromolecole della cellula animale e vegetale. Cellula procariota ed eucariota. L’organizzazione cellulare: organismi unicellulari e pluricellulari. Le membrane cellulari: plasmalemma, sistemi di membrane interne (RE, dittiosomi, ecc.) e processi di trasporto attraverso le membrane. Parete cellulare e plasmodesmi. Matrice extracellulare e giunzioni cellulari. Mitocondri e cenni sulla respirazione. Plastidi e cenni sulla fotosintesi. Ribosomi. Citoplasma e citoscheletro. Vacuolo e osmosi. Nucleo e cenni su mitosi, meiosi e citodieresi.
2 CARATTERISTICHE ANATOMICHE E FUNZIONALI
Caratteristiche generali dei tessuti vegetali. Anatomia degli apici vegetativi e radicali. Anatomia di foglia, caule e radice. Modificazioni degli organi come adattamento ai fattori ambientali e applicazioni in campo alimentare. Cenni su: meccanismo di apertura e chiusura degli stomi; assorbimento radicale; trasporto xilematico e floematico.
3 PROPAGAZIONE E RIPRODUZIONE DELLE PIANTE SUPERIORI
Propagazione vegetativa. Riproduzione gamica: ereditarietà genetica e biodiversità. Cicli vitali e ciclo ontogenetico delle Angiosperme. Sviluppo e maturazione del frutto.
4 SISTEMATICA
Classificazione degli esseri viventi. Concetto di specie e di varietà coltivate. Nomenclatura botanica. Caratteristiche morfologiche di: fusto, foglia, radice, fiori e frutti. Tassonomia delle piante appartenenti alle principali famiglie di interesse alimentare.
SEMINARI DI APPROFONDIMENTO che collegano conoscenze di base ad aspetti professionali (per es. Reti trofiche e biomagnificazione; Alimentazione in ambienti extraterrestri; Interazioni piante animali nell'impollinazione e nella dispersione dei semi; La botanica applicata alle tecnologie alimentari, ecc.).
ESERCITAZIONI PRATICHE su: citologia ed anatomia; uso delle guide botaniche per il riconoscimento delle specie.

Per gli studenti che scelgono di sostenere la prova intercorso, la prova sarà svolta a metà del corso sulle prime 2 parti del programma/syllabus (CITOLOGIA; CARATTERISTICHE ANATOMICHE E FUNZIONALI). Questa consisterà in un’unica prova scritta, formata da due parti: la prima costituita da n. 20 domande chiuse (tipologia: risposta multipla con 4 opzioni; a ciascuna risposta corretta è assegnato 1 punto), la seconda da n. 2 domande aperte (ciascuna da 10 punti). Per superare l’esame, gli studenti devono acquisire il 60 % dei punti per ciascuna delle due parti della prova. Il tempo a disposizione per la prova è di 45 minuti. A fine corso, è prevista la seconda prova scritta, sulle parti 3 e 4 del programma/syllabus (PROPAGAZIONE E RIPRODUZIONE DELLE PIANTE SUPERIORI; SISTEMATICA). Questa è formata da due parti: la prima costituita da n. 20 domande chiuse (tipologia: risposta multipla con 4 opzioni; a ciascuna risposta corretta è assegnato 1 punto), la seconda da n. 2 domande aperte (ciascuna da 10 punti). Per superare l’esame, gli studenti devono acquisire il 60 % dei punti per ciascuna delle due parti della prova. Il tempo a disposizione per la prova è di 45 minuti. Il punteggio finale sarà dato dalla media, espressa in trentesimi, dei punteggi conseguiti nelle due prove scritte.
Per gli studenti che non superano o che non sostengono la prova intercorso, l’esame consisterà in un’unica prova scritta formata da due parti: la prima costituita da n. 30 domande chiuse (tipologia: risposta multipla con 4 opzioni; a ciascuna risposta corretta è assegnato 1 punto), la seconda da n. 3 domande aperte (ciascuna da 10 punti). Per superare l’esame, gli studenti devono acquisire il 60 % dei punti per ciascuna delle due parti della prova. Il tempo a disposizione per la prova è di 1 ora.
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi)
E’ prevista una prova scritta che verrà svolta a metà corso

Per gli argomenti di Citologia e Botanica Generale: Pasqua G, Abbate G, Forni C. Botanica Generale e Diversità Vegetale. Piccin.
Per gli argomenti di Botanica Sistematica: Dispense del Docente

L’insegnamento si propone un duplice obiettivo. Da una parte fornire i concetti di Fisica di base
necessari per affrontare le discipline degli anni successivi. Dall’altra, attraverso l’esteso impiego di
esercitazioni numeriche, abituare lo studente a risolvere problemi di diversa tipologia, partendo
dalla schematizzazione del problema e dall’individuazione delle equazioni fondamentali utili per la
sua risoluzione, all’impiego di manipolazione algebrica delle equazioni per ricavare le incognite, fino all’analisi critica del risultato numerico ottenuto.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente deve dimostrare di conoscere e comprendere i principi di base della fisica per quanto
riguarda la meccanica del punto materiale e dei corpi rigidi, la statica e la dinamica dei fluidi e
cenni di elettromagnetismo. Tale conoscenza richiede il ragionamento critico sul significato dei
concetti e principi studiati e non un mero apprendimento mnemonico.
Il corso si propone di far acquisire agli studenti le conoscenze necessarie utilizzando un opportuno
linguaggio matematico che utilizza concetti quali i vettori e l'applicazione di conoscenze di algebra,
geometria e trigonometria di base .
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente deve essere in grado di risolvere esercizi sugli argomenti di fisica trattati nel corso,
attraverso la schematizzazione e/o risoluzione di problemi semplici, utilizzando la metodologia
appresa durante il corso. A tal fine lo studente è invitato ad individuare il modello fisicomatematico
più opportuno per analizzare i problemi reali che vengono di volta in volta proposti,
indicando anche la regione di applicabilità del modello e la validità del risultato ottenuto, con un
opportuno ragionamento critico. Il fine ultimo è che lo studente dimostri, posto davanti ad un
problema semplice, ma mai affrontato in precedenza, di aver acquisito gli strumenti di analisi che
gli consentano, in modo autonomo, di impostare una strategia di risoluzione e di controllo critico
della soluzione ottenuta.

MECCANICA (3.5 CFU)
Grandezze fisiche ed unita' di misura. Notazione scientifica e cifre significative. Vettori. Definizioni e operazioni tra vettori: somma, moltiplicazione per uno scalare, differenza e prodotto scalare. Versori e componenti di un vettore. Coordinate cartesiane e polari.
Cinematica del punto materiale . Velocità. Accelerazione. Moti unidimensionali e moti piani. Moto Circolare Uniforme.
Dinamica del punto materiale . Principi della dinamica. Forza peso e forza di gravitazione universale. Lavoro di una forza. Energia cinetica e teorema dell’energia cinetica. Potenza. Forze conservative: forza peso, forza elastica. Energia potenziale. Forze non conservative. Forze d'attrito statico e dinamico. Conservazione dell’energia meccanica.
Dinamica dei sistemi. Centro di massa di un sistema di particelle. Moto del centro di massa (Prima equazione cardinale della dinamica). Quantità di moto di un sistema e teorema della quantità di moto. Sistemi meccanici isolati e conservazione della quantità di moto. Momento di una forza. Rotazione di un corpo rigido intorno ad un asse fisso (Seconda equazione cardinale della dinamica). Leve.
FLUIDI (1,5 CFU)
Fluidi ideali. Pressione e densità. Misure della pressione. Variazione di pressione di un fluido a riposo. Legge di Stevino. Principi di Pascal e di Archimede. Concetti generali sul moto dei fluidi. L’equazione di continuità. L’equazione di Bernoulli.
ELETTRICITA’ (1 CFU)
Cariche elettriche e loro conservazione. Conduttori ed isolanti. Legge di Coulomb e unità di misura. Campo elettrico e linee di campo. Principio di sovrapposizione. Potenziale elettrostatico. Campo e potenziale generato da cariche puntiformi. Dipolo elettrico. Condensatori e capacità. Corrente elettrica. Legge di Ohm. Resistenza e resistivita'. Potenza dissipata: legge di Joule.
Seminari su aspetti applicativi specifici tenuti da docenti del Dipartimento.

Le prove scritte (prova intercorso, prova fine corso oppure prova scritta completa) consistono di esercizi numerici a risposta aperta in cui viene valutato sia il procedimento utilizzato sia il risultato numerico ottenuto e di quesiti teorici a risposta multipla. Le prove si ritengono superate quando si ottiene una valutazione di almeno 18/30.
La prova orale (facoltativa) consiste nella discussione di tre argomenti del programma, per una durata di 20-30 minuti. Il voto finale terrà conto sia del risultato della prova scritta sia del risultato dell’eventuale colloquio orale.
ULTERIORI NOTE: Durante l’esame e' consentito l’uso di calcolatrici non programmabili. Nello stesso mese e' possibile presentarsi ad una sola sessione d’esame.
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi )
L’esame comprende una prova intercorso esonerativa, con esercizi numerici e quesiti di teoria, sulla prima parte del programma (MECCANICA), da svolgersi poco dopo la metà del corso. In caso di superamento di tale prova, a fine corso si sosterrà una seconda prova scritta (prova fine corso) soltanto sulla seconda parte del programma (FLUIDI, ELETTROMAGNETISMO), con esercizi numerici e quesiti di teoria. Se entrambe le prove saranno superate, verrà assegnato un voto finale e lo studente potrà decidere se accettarlo o sostenere un colloquio orale facoltativo.
In caso di non superamento della prima o della seconda prova, oppure in caso non si voglia sostenere la prova intercorso, si dovrà sostenere una prova scritta su tutto il programma (prova scritta completa) a cui verrà assegnato un voto finale e lo studente potrà decidere se accettarlo o sostenere un colloquio orale facoltativo.

Nella sezione Materiale Didattico del docente sul sito Unina sono disponbili esercizi e altro materiale utile per la preparazione dell'esame. Inoltre sulla piattaforma Microsoft Teams, nel Team dedicato al corso, sono disponibili dispense di esercizi con soluzioni e svolgimenti su tutti gli argomenti affrontati a lezione e le diapositive delle lezioni.
Bibliografia:
D. Halliday, R. Resnick, J.Walker, Fondamenti di Fisica, Ambrosiana, Milano;
J. Serway, Principi di Fisica vol.I, Edises, Napoli.
Un utile riferimento (in Inglese) scaricabile gratuitamente sul sito openstax.org : P. P. Urone, R. Hinrichs, College Physics.

L'obiettivo principale del corso è di fornire agli studenti gli elementi essenziali di informatica, le competenze necessarie per utilizzare un programma di elaborazione testi e per interpretare, elaborare e presentare i dati sperimentali. In particolare, il corso intende sviluppare competenze applicative per la soluzione di problemi nel settore agronomico, alimentare, forestale ed ambientale. Le applicazioni saranno svolte essenzialmente utilizzando Word ed Excel implementate in esercitazioni frontali nell’aula didattica di informatica o su piattaforma Teams.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Il corso si basa su lezioni frontali per apprendere i concetti basilari dell’informatica. Lo studente acquisisce le seguenti competenze su Word per:
· Lavorare con i documenti e salvarli in diversi formati di file.
· Creare e modificare documenti di piccole dimensioni per condividerli e distribuirli.
· Applicare formattazioni diverse ai documenti per migliorarne la leggibilità prima della distribuzione; individuare le migliori modalità di formattazione.
· Inserire tabelle, immagini e oggetti grafici nei documenti. Scegliere le impostazioni di pagina del documento.
· Controllare e correggere gli errori di ortografia prima della stampa finale.
Inoltre lo studente acquisisce le seguenti competenze su Excel per:
· Formattare numeri e testi in un foglio di calcolo
· Realizzare tabelle di calcolo
· Creare formule matematiche e logiche
· Scegliere, creare e formattare grafici e copiarli in un documento Word
Regolare le impostazioni di pagina di foglio di calcolo; Gli studenti acquisiscono quindi le competenze avanzate e specifiche per gestire grandi database e presentare i risultati in maniera ottimale per un progetto scientifico o per una Tesi di Laurea.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente deve dimostrare di essere in grado di aver compreso le principali nozioni di informatica, di elaborazione di un testo, e di manipolazione di dati. Queste competenze acquisite sono utili per la descrizione e la compilazione di report e progetti. Lo studente acquisisce capacità avanzate di elaborazione di un testo su Word, calcolo su Excel per poter rapidamente risolvere problematiche legate alla stesura di report scientifici.

Programma sintetico:

• Creare e modificare documenti in modo che siano pronti per la condivisione e la distribuzione.
• Applicare formattazioni e stili diversi ai documenti per migliorarne l’aspetto
• Inserire tabelle, immagini e oggetti grafici nei documenti.
• Preparare i documenti per le operazioni di stampa.
• Modificare le impostazioni di pagina dei documenti, controllare e correggere errori di ortografia
  · Introduzione all’utilizzo di base del foglio elettronico di calcolo, importazione di dati da cartelle di formato diverso, utilizzo di funzioni logiche e di riferimento per la manipolazione di database di grandi dimensioni
  · Metodologia scientifica ai fini dell'interpretazione dei dati sperimentali
  · Descrizione e visualizzazione dei dati (grafici, tabelle, funzioni)
  · Metodi di calcolo con l’uso di funzioni matematiche e statistiche

: per la valutazione dello studente è prevista un’unica prova di esame nell’aula di informatica della durata di 20 minuti con 30 domande a risposta multipla. Non sono previste prove intercorso. Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento o difficoltà temporanee certificate dal Centro di Ateneo SInAPSi svolgeranno la prova in 30 minuti.

I file possono essere scaricati dalla piattaforma Team o dal materiale didattico sulla piattaforma web docenti

Scopo del corso è fornire agli studenti le conoscenze di base riguardanti il calcolo e l’utilizzo di strumenti matematici e statistici per applicazioni alle discipline del Corso di Studi. In particolare, le principali conoscenze fornite saranno: strumenti di base dell'analisi matematica (funzione di variabile reale, limite, derivata, integrali); analisi dei grafici di funzioni elementari; elementi di base di probabilità, rappresentazione dei dati ed elementi di statistica descrittiva. Lo studente dovrà dimostrare di conoscere, saper comprendere ed elaborare in maniera autonoma tali conoscenze.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente dovrà essere in grado di conoscere e saper comprendere le problematiche relative alla matematica e statistica proposte.
Lo studente dovrà saper presentare in un elaborato (ad esempio in sede di esame o durante il corso) sia le conoscenze matematiche e statistiche acquisite sia gli ambiti applicativi di queste ultime.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di applicare le conoscenze di matematica e principi di statistica alle materie caratterizzanti il Corso di Studi ed in particolare: applicare strumenti di calcolo di base dell'analisi matematica alla risoluzione di problemi di economia, biologia, idrologia e chimica; analizzare grafici di funzioni elementari con particolare riferimento a processi biologici; applicare gli elementi di base di probabilità, in particolare alla genetica; saper trarre informazioni ed elaborare dati attraverso l’uso della statistica descrittiva.
Lo studente dovrà essere in grado di ampliare le proprie conoscenze consultando testi avanzati di matematica e statistica ed in particolare riuscendo a comprendere aspetti della matematica applicata alle scienze agrarie, forestali ed ambientali.

1. Presentazione del programma e delle modalità di svolgimento dell’esame.
2. Preliminari: insiemi ed operazioni; insiemi numerici (N, Z, Q, R), rappresentazione dei numeri reali sulla retta. Intervalli. Massimo, minimo, maggioranti e minoranti. Insiemi limitati. Estremi superiori ed inferiori. Piano cartesiano.
3. Funzioni: Concetto di funzione. Dominio e codominio. Grafico di funzione. Segno di una funzione. Funzioni limitate, monotone, periodiche, invertibili. Studio qualitativo del grafico di funzioni. Funzioni elementari: funzione lineare, valore assoluto, potenza, esponenziale, logaritmo, trigonometriche. Funzioni composte.
4. Limiti di funzione: funzioni convergenti e divergenti. Funzioni continue. Limiti di funzioni elementari. Teoremi fondamentali dei limiti: unicità, teorema della permanenza del segno. Teorema del confronto. Operazioni con i limiti. Limite di una funzione composta. Limiti di polinomi e di funzioni razionali. Gerarchia dei limiti. Forme indeterminate. Asintoti. Teoremi sulle funzioni continue: teorema degli zeri, di Weierstrass, dei valori intermedi.
5. Derivate: Definizione di derivata e funzioni derivabili. Derivabilità e continuità. Significato geometrico. Derivate di ordine superiore. Derivate delle funzioni elementari. Regole di calcolo delle derivate. Derivata di funzioni composte. Retta tangente al grafico di una funzione. Teorema di Fermat. Punti stazionari. Caratterizzazione delle funzioni monotone e delle funzioni costanti in intervalli. Concavità e convessità. Teorema di De L'Hopital. Studio di funzione.
6. Integrali: Primitiva di una funzione. Integrale definito. Teorema fondamentale del calcolo integrale. Teorema di Torricelli-Barrow. Teorema della media. Integrali indefiniti. Proprietà degli integrali indefiniti.
7. Cenni di probabilità: Eventi e probabilità. Unione e intersezione di eventi. Probabilità condizionata. Eventi dipendenti e indipendenti. Applicazione della probabilità alla genetica.
8. Elementi di statistica: Popolazione e campione. Raccolta e sistemazione dei dati. Matrici di dati e distribuzioni di frequenza. Rappresentazioni grafiche (grafici cartesiani, istogrammi, diagrammi a torta). Misure di posizione: media aritmetica, mediana e moda. Misure di variabilità: varianza e scarto quadratico medio.
9. Seminari interdisciplinari su argomenti specifici tenuti da docenti del Dipartimento.
10. Presentazione di alcuni argomenti di approfondimento (esempio: i frattali, la funzione logistica in natura) da parte degli studenti del corso.

Gli studenti con punteggio del test scritto appartenente all'intervallo [0,17] non possono sostenere l'esame orale e devono rifare il test scritto.
Gli studenti con punteggio del test scritto appartenente all'intervallo [18,25] possono: accettare il punteggio come voto finale oppure richiedere di sostenere il colloquio orale e migliorare/peggiorare il punteggio dello scritto.
Gli studenti con punteggio del test scritto appartenente all'intervallo [26,30] devono sostenere il colloquio orale; se non sostengono il colloquio orale avranno voto finale 25.
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi).
In via sperimentale, e solo per l'A.A. 2026/2027, si terrà una prova intercorso nel periodo compreso tra il 2 e il 6 novembre 2026.
Alla fine del corso si terrà una simulazione d’esame per familiarizzare gli studenti con le modalità e le tipologie di esercizi previste.
Devono intercorrere almeno 21 giorni tra un esame non superato e l'ammissione dello studente alla successiva seduta di esame.
La prenotazione attraverso il sistema SEGREPASS è obbligatoria per sostenere l’esame.
Tale campo sarà inoltre aggiornato secondo le Linee guida del PQA in corso di predisposizione.
Gli studenti con punteggio del test scritto appartenente all'intervallo [0,17] non possono sostenere l'esame orale e devono rifare il test scritto.
Gli studenti con punteggio del test scritto appartenente all'intervallo [18,25] possono: accettare il punteggio come voto finale oppure richiedere di sostenere il colloquio orale e migliorare/peggiorare il punteggio dello scritto.
Gli studenti con punteggio del test scritto appartenente all'intervallo [26,30] devono sostenere il colloquio orale; se non sostengono il colloquio orale avranno voto finale 25.
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi).
In via sperimentale, e solo per l'A.A. 2026/2027, si terrà una prova intercorso nel periodo compreso tra il 2 e il 6 novembre 2026.
Alla fine del corso si terrà una simulazione d’esame per familiarizzare gli studenti con le modalità e le tipologie di esercizi previste.
Devono intercorrere almeno 21 giorni tra un esame non superato e l'ammissione dello studente alla successiva seduta di esame.
La prenotazione attraverso il sistema SEGREPASS è obbligatoria per sostenere l’esame.
Tale campo sarà inoltre aggiornato secondo le Linee guida del PQA in corso di predisposizione.

D. Benedetto, M. Degli Esposti, C. Maffei: Matematica per le Scienze della Vita, Zanichelli.
Appunti scritti dal docente durante le lezioni.
Slides utilizzate dal docente durante le lezioni.
Tale materiale è disponibile nella pagina webdocenti del docente, e nella piattaforma Microsoft Teams del corso.

L’insegnamento si propone di fornire agli studenti le nozioni e gli strumenti metodologici di base necessari a: a) valutare la qualità nutrizionale degli alimenti, in relazione al ruolo fisiologico funzionale dei componenti (macronutrienti e micronutrienti) e ai processi di trasformazione degli alimenti; b) definire le esigenze nutrizionali a livello individuale e di popolazione; c) comprendere i meccanismi fisiologici alla base della scelta e del consumo degli alimenti; d) comprendere in termini generali le relazioni fra alimenti/dieta e salute ed il relativo ruolo delle tecnologie alimentari.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente deve dimostrare di conoscere il ruolo fisiologico-funzionale dei componenti alimentari (macronutrienti e micronutrienti) e le esigenze nutrizionali degli individui. Inoltre, deve comprendere le principali relazioni tra la composizione nutrizionale degli alimenti in funzione dei processi di trasformazione e i meccanismi fisiologici di base che guidano le scelte alimentari oltre che le implicazioni della dieta con la salute dell’uomo sia a livello di individuo che di popolazione.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente deve dimostrare di essere in grado di controllare la composizione e la qualità nutrizionale di un alimento e/o di una dieta e utilizzare i documenti di riferimento nutrizionali per disegnare un alimento/menu/dieta con caratteristiche nutrizionali tali da soddisfare le esigenze nutrizionali di una popolazione sana.

• Cenni generali di anatomia e fisiologia del sistema digerente. Fisiologia del gusto. Meccanismi della fame e della sazietà.
• Alimenti e nutrienti. Digestione e assorbimento dei macronutrienti. Fonti alimentari dei nutrienti.
• Classificazione dei carboidrati. Ruolo nutrizionale di zuccheri, amido e fibra alimentare.
• Classificazione nutrizionale dei grassi. Cenni di metabolismo lipoproteico. Acidi grassi essenziali.
• Funzioni fisiologiche di aminoacidi e proteine. Aminoacidi essenziali. Valutazione della qualità proteica.
• Concetti generali di bilancio energetico e determinazione dei fabbisogni energetici.
• Ruolo nutrizionale e assorbimento/metabolismo di minerali, vitamine e altre sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale.
• Ruolo nutrizionale dei diversi gruppi di alimenti. Ruolo funzionale degli alimenti.
• Documenti nutrizionali di riferimento. Valori di riferimento per la dieta e linee guida alla sana alimentazione. Principi generali della sana alimentazione.
• Concetti generali di etichettatura alimentare.

I risultati di apprendimento verranno verificati attraverso: a) una prova scritta costituita da un questionario a risposta multipla e a risposta libera (durata media di 30 minuti) e b) una prova orale in cui si prenderanno in esame 5 tematiche diverse (durata media di 20 minuti).
La prova scritta intende valutare il raggiungimento della preparazione minima per poter affrontare la prova orale; pertanto, il suo esito è vincolante ai fini dell’accesso alla prova orale. La prova scritta verrà superata con un numero di risposte corrette pari a 18 su 30 domande e il punteggio ottenuto non influirà sulla valutazione finale.
Durante la prova orale le risposte dello studente si valuteranno per completezza, esposizione e pertinenza. In particolare, lo studente deve dimostrare di aver acquisito i concetti in maniera appropriata e di essere in grado di esporli con linguaggio scientifico e idoneo, dimostrando senso critico nella valutazione delle problematiche di interesse nutrizionale e capacità di collegamento tra i vari argomenti trattati.
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi)
È prevista una prova intercorso scritta a risposta multipla e orale, finalizzata a verificare l’acquisizione delle conoscenze e competenze su una parte del programma e utile ai fini della valutazione finale. Gli studenti che non la sosterranno, o che non intendano avvalersene, potranno sostenere l’esame sull’intero programma secondo le modalità ordinarie, ovvero prova scritta a risposta multipla e prova orale. Per poter accedere alle prove in itinere, è necessario aver frequentato almeno l’80% delle ore di didattica frontale.

• Presentazioni in Power Point sugli argomenti presenti nel programma e scaricabili dalla cartella
  -"MATERIALE DIDATTICO" associato all'insegnamento del docente.
• Libri di testo consigliati:
• Donini ML, Giusti AM, Pinto A, del Balzo V, curatori. Mariani Costantini, Cannella, Tomassi. Alimentazione e Nutrizione Umana. Roma, Il Pensiero Scientifico Editore, 2016.
• Geissler C, Powers H,eds. Human Nutrition, 13th edition. Oxford: Oxford University Press, 2017.
• Mann J, Truswell AS, eds. Essentials of human nutrition. 5th edition. Oxford: Oxford University Press, 2017.
• Scotto P, Mondola P. Fisiologia Umana. Milano: Poletto editore, 2012.
• Società Italiana di Nutrizione Umana, SINU. Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana. V revisione. BIOMEDIA Editore, 2024.
• Giuseppe Arienti. Le Basi Molecolari della Nutrizione. Piccin Editore, Terza Edizione, 2011.
• Gianluigi Monticelli. Fisiologia. Casa Editrice Ambrosiana. Seconda Edizione, 2014
  -Documenti specifici condivisi durante il corso

Obiettivo dell’insegnamento èquello di far conoscere le macromolecole e le molecole biologiche che sono contenute negli alimenti e la loro importanza per la qualità e la salubrità di questi ultimi.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente dovrà acquisire comprensione delle principali vie e cicli metabolici anche in relazione a fenomeni di alterazione e deperimento degli alimenti.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente dovrà essere in grado applicare le conoscenze specifiche delle reazioni biochimiche e delle vie metaboliche nei diversi processi tecnologici di trasformazione degli alimenti al fine di migliorare le varie fasi di progettazione e strutturazione di nuovi alimenti, nonché migliorare i sistemi di controllo di qualità e di tracciabilità.

1. L’acqua nella cellula e negli alimenti, tamponi, forze di legame e interazioni idrofobiche. (0.5 CFU)
2.Proteine : unità costitutive delle proteine: gli aminoacidi, struttura e funzione; definizione di essenziali e non essenziali. Legame peptidico. Livelli di organizzazione strutturale delle proteine. Legami deboli e ponti disolfuro. Modificazioni post-traduzionali. Denaturazione e rinaturazione. Proteine globulari e fibrose. esempi di proteine globulari: Mioglobina ed Emoglobina. Esempi di proteine fibrose: Collagene, Cheratina, Fibroina. Enzimi. e cinetica enzimatica. Funzioni delle proteine negli organismi viventi e negli alimenti (esempi). (1 CFU).
3. Carboidrati: Monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi. Struttura di amido, glicogeno, cellulosa e fibra alimentare. (1 CFU).
4. Lipidi: Struttura e funzione di acidi grassi, fosfolipidi, trigliceridi, colesterolo, lipoproteine. Membrane cellulari. (1 CFU).
5. Acidi Nucleici: Struttura di nucleotidi, DNA e RNA. Funzioni: codice genetico, replicazione, trascrizione e sintesi proteica. (1 CFU).
6. Bioenergetica e introduzione al Metabolismo: ATP, Trasportatori di elettroni. Vitamine e Coenzimi. (1 CFU).
7. Metabolismo glucidico. Catabolismo degli zuccheri: Glicolisi, Fermentazioni e via del pentoso fosfato. Glicogenolisi. Ciclo di Krebs. Fosforilazione ossidativa. Anabolismo degli zuccheri: Gluconeogenesi e biosintesi del glicogeno. (1,5 CFU).
8. Metabolismo lipidico: Assorbimento e trasporto dei grassi e del colesterolo. Beta-ossidazione degli acidi grassi. Corpi chetonici e loro importanza nel metabolismo animale. Biosintesi degli acidi grassi.(1 CFU).
9. Metabolismo azotato: degradazione enzimatica delle proteine. Reazioni di deamminazione ossidativa, transamminazione e decarbossilazione degli amminoacidi. Metabolismo terminale dell’azoto proteico nei diversi vertebrati. (1 CFU)

La valutazione dell’esame terrà conto della completezza e della qualità espositiva degli argomenti, nonché della capacità di collegare i diversi argomenti sia in relazione al programma di Biochimica, sia in relazione ad argomenti analoghi trattati in altri corsi.
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi
Prova intercorso scritta da svolgersi duante le ore di lezione nella settimana dal 2 al 6 novembre.

Testi consigliati: Introduzione ai principi di biochimica di Lehninger, (Nelson-Cox, , Zanichelli editore) (qualsiasi edizione).
Libri di consultazione per lo studio della Biochimica: ·Nelson-Cox I principi di Biochimica di Lehninger Zanichelli (tutte le edizioni Berg Tymoczko Stryer Biochimica Zanichelli
(Quinta Ed.) .
N.B. Le diapositive fornite dal docente sono solo una guida agli argomenti per la preparazione dell'esame. Il ricorso al libro di testo è indispensabile per una corretta comprensione
degli argomenti.

Obiettivo dell’insegnamento è quello di introdurre i composti del carbonio, la loro struttura, la loro reattività e la loro diffusione nei sistemi biologici.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente dovrà dimostrare di conoscere le principali classi di composti organici con riferimento alla struttura, nomenclatura e proprietà chimico-fisiche. Inoltre, lo studente dovrà mostrare la
conoscenza delle molecole di interesse biologico con particolare attenzione a quelle presenti negli alimenti.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente dovrà dimostrare di saper riconoscere la classe di appartenenza dei composti organici, di determinare la stereochimica relativa ed assoluta, di conoscere la nomenclatura e di
prevedere la loro reattività.

Introduzione ai composti organici. Gruppi funzionali e classi di composti organici. Nomenclatura tradizionale e nomenclatura IUPAC. Struttura di alcani, alcheni, alchini; alcoli, eteri e tioeteri; dieni e polieni, composti aromatici, ammine e composti eterociclici, aldeidi e chetoni, acidi carbossilici e derivati. Reattività dei composti organici con lo studio dei meccanismi di reazione e delle principali reazioni chimiche con riferimento a quelle dei composti organici presenti negli alimenti. (6 CFU).
Analisi conformazionale di molecole lineari e cicliche. Stereochimica: rappresentazione di molecole chirali con uno o più stereocentri. Attività ottica e chiralità. Configurazioni assolute e relative. (1 CFU).
Molecole di interesse biologico. Lipidi: acidi grassi, trigliceridi, fosfolipidi e steroidi. Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi. Amminoacidi: proprietà acido-basiche, il legame peptidico, peptidi e proteine. Acidi nucleici: struttura di DNA e RNA; Polimeri sintetici. (2 CFU)

L'esito della prova scritta è vincolante per l'ammissione alla prova orale. La prova scritta consiste in domande teoriche ed esercizi con domande a risposta multipla e a risposta libera. Per la prova scritta verrà valutato il numero e la correttezza delle risposte fornite dallo studente.
La prova orale sarà valutata sulla base dei seguenti indicatori: completezza, esposizione, pertinenza. La prova orale consiste in 3 domande sui contenuti del corso della durata massima di 15-20 minuti.
Il voto finale è il risultato di entrambe le prove.
NOTE AGGIUNTIVE:
Gli studenti non possono partecipare a due appelli d'esame a meno di tre settimane di distanza.
Per partecipare alla sessione d'esame è obbligatoria la prenotazione all'appello su segrepass.
È richiesta un documento d'identità per accedere alle prove scritte e orali.
È richiesto il codice PIN a 5 cifre per la registrazione all'esame.
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare
in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi. Per maggiori dettagli collegarsi al sito https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi

Testi consigliati:
W. Brown, T. Pon - Introduzione alla Chimica Organica - EdiSES (con modellini molecolari)
P.Y. Bruice - Elementi Di Chimica Organica - EdiSES (con modellini molecolari)
N.E. Schore, K.P.C. Vollhardt - Esercizi risolti di Chimica organica –Zanichelli F. Nicotra, L. Cipolla- Eserciziario di Chimica Organica-EdiSES
Il docente renderà disponibile agli studenti, nel TEAMS del corso, le slides delle lezioni e il materiale aggiuntivo utile per la preparazione all'esame.

• Fornire allo studente le conoscenze giuridiche di base, relative alla Agri-Food Law, in una prospettiva sistemica e globale. In particolare, gli obiettivi formativi interessano la cognizione dei principi e delle regole presenti nell'ampia normativa del comparto, con un'attenzione rivolta anche ai principali provvedimenti del settore e ai formanti giurisprudenziali. - Contribuire allo sviluppo delle capacità individuali con riguardo all'analisi, ai legami intertestuali e alla esposizione di temi e questioni, con riferimento ai profili normativi vertenti sul comparto agroalimentare. - Valorizzare attraverso modelli operativi e casi pratici la comprensione delle principali tematiche che interessano l'area normativa inerente ai processi agro-alimentari e ai prodotti, ai sistemi e ai caratteri distintivi del mercato alimentare. - Sviluppare un approccio sistematico e coordinato ai temi della sicurezza, della qualità e della sostenibilità nel comparto agro-alimentare
  Conoscenza e capacita' di comprensione: Il corso intende offrire strumenti conoscitivi di matrice generale e di natura specifica, in relazione ai principi e alle regole del diritto agro-alimentare, in un contesto globale e in una dimensione sistemica. E questo, nell'ottica di una cognizione delle fonti che interessano il comparto e degli aspetti sostanziali, procedurali e applicativi concernenti le attività di operatori, imprese e organi di controllo. La prospettiva è quella di ottenere risultati di apprendimento adeguati, con particolare riguardo alle questioni normative legate alla food safety, alla tutela del consumatore, delle imprese e del mercato, con attenzione ai profili della qualità e sostenibilità, alle regole di produzione, commercializzazione e distribuzione dei prodotti alimentari.
  Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Le lezioni saranno frontali e riguarderanno tematiche e questioni giuridiche, affrontate in una prospettiva di law in action e in una visione dinamica. Sarà applicato un metodo di lettura intertestuale della normativa vigente, supportata dall’esame ragionato di casi, questioni e delle posizioni giurisprudenziali più significative.

•Presentazione del corso. Criteri di lettura e di studio del diritto agro-alimentare. •Sistema delle fonti: profili internazionali, europei e nazionali. •Quadro delle istituzioni europee e nazionali implicate nel comparto. •Sostenibilità del mercato nella Politica Agricola Comune e OCM. •Imprenditore agricolo: attività principali e connesse. •Reg. CE n. 178/2002: principi e requisiti della legislazione alimentare. Obiettivi, finalità e campo di applicazione. •Analisi delle principali definizioni del Reg. CE n. 178/2002: alimento, impresa alimentare, operatore del settore alimentare e consumatore finale. Rischio, pericolo, immissione sul mercato dei prodotti e procedure di rintracciabilità nella filiera. •Ruolo e funzioni dell'EFSA. •Requisiti di sicurezza alimentare e accesso al cibo: food safety e food security •Principio di precauzione (art. 7, Reg. CE n. 178/2002) e indirizzi della giurisprudenza. •Responsabilità dell’operatore: compiti, obblighi e spettanze. •Principi e regole in materia igienico-sanitaria: i Regg. CE nn. 852 e 853 del 2004 e n. 2073/2005. •Cultura della sicurezza alimentare: esame del Reg. UE 2021/382. 2 •Corretta informazione del consumatore: principi europee e regole nazionali •Etichettatura, presentazione e pubblicità degli alimenti. Obblighi dell'impresa e tutela del consumatore •Indicazioni nutrizionali e sulla salute (Health Claims): quadro normativo, obblighi e responsabilità. •Regimi di qualità (DOP-IGP-STG): esame della normativa europea e interna. •Made in Italy: aspetti regolamentari e strumenti di tutela. •Metodo di produzione biologica ed etichettatura dei prodotti. •Materiali e oggetti destinati al contatto con gli alimenti (MOCA): principi, regole e responsabilità. •Controlli ufficiali: Reg. UE 2017/625 e decreti legislativi di adeguamento. • Sistema sanzionatorio e profili di responsabilità per operatori e imprese.

Valutazione delle conoscenze acquisite e della capacità espositiva mediante domande sugli argomenti del programma.
Una prova intercorso sarà prevista tra il 12 e il 16 aprile 2027, nelle modalità che verranno comunicate a inizio del corso.

Materiale normativo, dottrinale e giurisprudenziale individuato, analizzato e distribuito durante le lezioni. Testi consigliati: F. Albisinni, Strumentario di diritto alimentare europeo, V ed., Utet - Wolters Kluwer, 2023 // S. Masini, Corso di diritto alimentare, VII ed., Cacucci editore, 2024

L’obiettivo dell’insegnamento di Igiene èquello di fornire agli studenti le nozioni di base sugli ambiti di studio dell’Igiene degli alimenti, dell’epidemiologia e prevenzione, della legislazione alimentare e della ristorazione. Fornire le nozioni sul rapporto tra alimentazione e salute, attraverso lo studio dei fattori e dei meccanismi che influenzano la sicurezza degli alimenti.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente dovrà dimostrare di conoscere e saper comprendere le problematiche relative all’Igiene ed alla sicurezza degli alimenti. Essere in grado di prevedere e valutare un eventuale rischio chimico, biologico per gli alimenti individuandone la sorgente e le vie di contaminazione. Essere in grado di comprendere le tecniche e le modalità più idonee di sanitizzazione, di disinfezione, di sterilizzazione e disinfestazione applicabili alle produzioni di alimenti. Essere in possesso di conoscenze teoriche ed operative di tutto ciò che riguarda il settore della ristorazione. Essere in grado di elaborare piani di autocontrollo, piani di tracciabilità e controlli delle criticità di processo e di gestione.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente dovrà essere in possesso delle metodologie per mettere in atto strategie di prevenzione e controllo di un rischio chimico e/o biologico in un alimento, di essere in grado di programmare le tecniche e le modalità più idonee di sanitizzazione, disinfezione, sterilizzazione e di disinfestazione e di saperle adattare alle esigenze del settore in cui si opera. Essere in grado di applicare la legislazione alimentare ai settori di interesse. Lo studente dovrà sviluppare un’adeguata terminologia che gli consenta di comunicare in maniera appropriata con professionisti del settore alimentare e con gli organismi deputati al controllo sulla sicurezza degli alimenti. Inoltre, dovrà essere in grado di trasmettere le conoscenze acquisite in modo accessibile anche a persone non esperte in materia. Lo studente sulla base delle conoscenze acquisite dei fattori e dei meccanismi che influenzano la sicurezza degli alimenti implementare metodologie applicative di prevenzione nel campo della produzione di alimenti alla luce dei Regolamenti comunitari sulla sicurezza alimentare.

Obiettivi dell'igiene e meccanismi di intervento per la promozione della salute pubblica (0,5 CFU)
Alimentazione e salute: modelli di sviluppo e salute delle popolazioni; alterazione degli ecosistemi naturali e coinvolgimento delle risorse idriche e delle catene alimentari (0,5 CFU)
Contaminazione chimica degli alimenti (1 CFU)
Contaminazione biologica delle acque e degli alimenti (0,5 CFU)
Malattie a Trasmissione Alimentare (MTA) e principali microrganismi implicati nella loro trasmissione (1,5 CFU)
Elementi di epidemiologia e prevenzione delle malattie correlate agli alimenti (0,5 CFU)
Deterioramento degli alimenti (0,5 CFU)
Aspetti igienico-sanitari nella conservazione degli alimenti in campo, in stoccaggio e del prodotto finito (1 CFU)
Sanificazione, disinfezione, sterilizzazione e disinfestazione in campo alimentare (1 CFU)
Acque destinate al consumo umano ed alle industrie alimentari (0,25 CFU)
Depurazione e disinfezione dell’acqua (0,25 CFU)
Legislazione sulla sicurezza alimentare: Regolamenti comunitari e leggi nazionali a tutela della sicurezza alimentare (1 CFU)
Ristorazione collettiva (0,25 CFU)
Sicurezza nella ristorazione collettiva ed aspetti tecnico-legislativi (0,25 CFU)

La verifica dell’apprendimento si svolgerà mediante un esame orale finalizzato ad accertare il livello di conoscenza e comprensione degli argomenti trattati nel corso, la capacità di collegare e applicare i concetti acquisiti, nonché la proprietà di linguaggio e la chiarezza espositiva.
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell’apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia e discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare, in sede d’esame, l’adozione di misure dispensative e l’utilizzo di strumenti compensativi. Per maggiori informazioni: https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi
È prevista una prova scritta in itinere, articolata in 28 quesiti a risposta multipla e 4 quesiti a risposta aperta, volta ad accertare l’acquisizione delle conoscenze e delle competenze previste dal corso. L’esito della prova concorrerà alla valutazione finale. Gli studenti che non supereranno la prova o che sceglieranno di non avvalersene potranno sostenere l’esame sull’intero programma secondo la modalità ordinaria, consistente in un esame orale.

Il materiale didattico, appunti e slides del corso, saranno messi a disposizione degli studenti
Testo consigliato: Igiene nei processi alimentari - Progettazione della sicurezza degli alimenti. A cura di Antonello Paparella, Maria Schirone, Pierina Visciano - Hoepli, 2023.

Nell'ambito dell'insegnamento integrato di 'Materie prime per l’industria alimentare', il modulo di 'Produzioni animali' contribuisce al raggiungimento degli obiettivi formativi fornendo allo studente
approfondite informazioni:
(a) sulle tecniche di allevamento che portano all’ottenimento di un prodotto di qualità;
(b) sui requisiti qualitativi dei prodotti di origine animale (latte, carne, uova, prodotti ittici).
Conoscenza e capacita' di comprensione: Nell'ambito dell'insegnamento integrato di 'Materie prime per l’industria alimentare', il modulo di 'Produzioni animali' contribuisce al raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi in quanto lo
studente deve dimostrare di saper delineare i principali fattori in grado di influenzare la qualità del prodotto finale, mettendo in evidenza l’importanza della valutazione degli aspetti qualitativi delle
materie prime in funzione della loro destinazione e della valorizzazione e della salvaguardia delle produzioni locali tradizionali.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente deve avere la capacità di saper applicare le conoscenze nei molteplici ambiti connessi con la produzione e la valutazione della qualità dei prodotti di origine animale e, in particolare, di
saper comprendere e utilizzare i risultati della ricerca e della sperimentazione del settore, ampliando sempre più la sua preparazione professionale ai fini della soluzione di problemi nella gestione della filiera alimentare.

Parte I: Sistemi di allevamento delle principali specie di interesse zootecnico e principi della zootecnia biologica. Problematica del benessere degli animali in produzione zootecnica. Problematica della definizione e della valutazione della qualità dei prodotti di origine animale. (1,5 CFU)
Parte ll: Produzione del latte. Sistemi di mungitura. Composizione e caratteristiche nutrizionali del latte. Principali fattori influenzanti la produzione lattea. Valutazione della qualità del latte in
relazione alla destinazione. (1,5 CFU)
Parte III: Produzione della carne. Valutazione morfo-funzionale degli animali destinati alla produzione della carne. Igiene della macellazione. Trasformazione del muscolo in carne. Valutazione delle caratteristiche qualitative (nutrizionali, reologiche, colorimetriche, ecc.) della carne e fattori intrinseci ed estrinseci all’animale che le influenzano. (1,5 CFU)
Parte IV: Produzione delle uova. Composizione e valore nutritivo dell'uovo. Fattori influenzanti le caratteristiche qualitative dell'uovo. Criteri di commercializzazione delle uova. (1 CFU)
Parte V: Produzione ittica. Composizione e valore nutrizionale dei prodotti ittici. Metodi di valutazione dello stato di freschezza dei prodotti ittici. Acquacoltura biologica. (0,5 CFU)

La valutazione della prova orale sarà effettuata sulla base dei seguenti indicatori: completezza, esposizione, pertinenza.
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare
in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi).

Libro di testo:

• Sandrucci A., Trevisi E., 2022. Produzioni animali. EdiSES Edizioni, Napoli.
  Il materiale didattico impiegato durante le lezioni verrà caricato online (sito web docenti e canale Teams del corso) e sarà accessibile agli studenti regolarmente iscritti al corso.

Il corso fornisce allo studente contenuti e linguaggio necessari per consentirgli di approfondire autonomamente le tematiche trattate, di seguire seminari di livello più approfondito sugli alimenti vegetali, di comprendere le tematiche relative a raccolta e conservazione post-raccolta delle principali produzioni vegetali, nonchè alle problematiche attinenti alla trasformazione dei prodotti vegetali per le diverse destinazioni industriali.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente deve dimostrare di possedere le conoscenze generali sulle caratteristiche delle produzioni vegetali, sui fattori che condizionano la qualità dei prodotti e sulle tecnologie produttive con particolare riferimento alla produzione, raccolta e conservazione delle produzioni vegetali destinate alla trasformazione. Deve inoltre dimostrare di sapere elaborare discorsi anche complessi concernenti i principali costituenti che determinano le caratteristiche dei prodotti vegetali e ne influenzano la qualità. Deve infine dimostrare di possedere capacità individuali di analisi, sintesi e comunicazione.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente deve dimostrare di essere in grado di identificare, valutare e proporre adeguate soluzioni a problematiche relative alle condizioni attinenti alla raccolta e al post-raccolta delle principali produzioni vegetali. Deve essere capace di identificare i requisiti dei prodotti vegetali richiesti per le diverse destinazioni industriali e le metodologie e tecniche relative alle condizioni attinenti alla raccolta ed al post-raccolta dei prodotti vegetali. Deve inoltre essere capace di inquadrare le informazioni biologiche e fisiologiche per comprendere le caratteristiche qualitative di rilevanza agroindustriale delle colture nelle loro relazioni con altre discipline scientifiche e tecniche.

Parte generale:
1- Aspetti generali del sistema agro-alimentare (0,5 CFU)
2- Qualità dei prodotti vegetali (1,0 CFU)
3- Interventi tecnici e qualità (0,5 CFU)
4- Fisiologia post-raccolta (0,5 CFU)
5- Fattori fisiologici e ambientali di degrado dei prodotti vegetali (1,0 CFU)
Parte speciale - casi studio:
1- Ortaggi da frutto (0,5 CFU)
2- Ortaggi da tubero e da bulbo (0,5 CFU)
3- Ortaggi da foglia (0,5 CFU)
4- Leguminose da industria (0,5 CFU)
5- Cereali (frumento, mais) (0,5 CFU)

La valutazione è articolata nei seguenti aspetti: conoscenza della materia; acquisizione concettuale; proprietà espositive.

Dispense basate sulle lezioni svolte in aula e sui focus di approfondimento erogate a mezzo web docenti (per l’accesso è necessaria l’iscrizione al Corso).
Libri di testo consigliati:
Gestione della qualità e conservazione dei prodotti ortofrutticoli. A cura di Giancarlo Colelli e Paolo Inglese. Edizioni Edagricole, 2020.
AA.VV. 2018. Orticoltura – Principi e pratica. Edagricole di New Business Media srl, Bologna.
AA.VV. 2017. Agronomia. EdiSES, Bologna.
AA.VV. 2012 - Arboricoltura Generale. Pàtron Editore, Bologna.

L’insegnamento si propone l’obiettivo di fornire le nozioni di base per la modellazione matematica dei fenomeni di trasporto alla base delle trasformazioni fisiche, chimiche e biologiche che evolvono durante i processi alimentari e per la modellazione dell’operazione di confezionamento degli alimenti. 9 CFU dell'insegnamento sono dedicati a bilanci e fenomeni di trasporto di calore, di quantità di moto e di materia. La risoluzione di una serie di problemi è proposta come esempio di teoria applicata.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente deve dimostrare di conoscere e saper comprendere quali fenomeni fisici, chimici e biologici hanno luogo durante le operazioni unitarie della tecnologia alimentare; comprendere le connessioni tra i fenomeni di trasporto e i meccanismi di trasferimento di calore, materia, quantità di moto e le trasformazioni indotte dai diversi processi alimentari.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente deve essere in grado di sapere adoperare le equazioni di bilancio, costitutive, cinetiche e di trasferimento per la risoluzione di problemi di progetto e di verifica, nonché la congruità fisica dimensionale dei risultati ottenuti.

GRANDEZZE FISICHE E UNITÀ DI MISURA Definizioni. Sistemi di unità di misura. Equazione dimensionale. Conversione delle unità mediante equazione dimensionale. Consistenza dimensionale di un’equazione. CONCETTI FONDAMENTALI DELLA MODELLAZIONE DEI PROCESSI ALIMENTARI Definizione di processo e sua rappresentazione. Definizione dei fenomeni di trasporto. Definizione di sistema. Definizione di regime stazionario e transitorio. Legge di conservazione ed equazioni di bilancio. Equazioni costitutive e di trasporto. (0,5 CFU)
BILANCI DI MATERIA Bilanci di materia in regime stazionario. Bilanci di materia totale. Bilanci di materia parziali dei componenti. Bilanci di materia per operazioni di miscelazione, concentrazione, separazione. Bilanci di materia di operazioni con riciclo e/o by-pass. Bilanci di materia in regime non stazionario. Bilanci di materia in regime stazionario con generazione: sistemi continui e discontinui. CFU= 1.5
BILANCI DI ENERGIA TERMICA Principi generali. Calore sensibile. Entalpia. Calore latente. Proprietà del vapore. Bilancio di calore in assenza e in presenza di passaggio di stato. (1 CFU) TRASPORTO DI QUANTITÀ DI MOTO: Definizione di tensore degli sforzi. Fluidi Newtoniani. Fluidi non- Newtoniani. Regime di moto dei fluidi. Flusso di un liquido lungo un piano inclinato. Flusso di un liquido lungo superfici verticali. Flusso di un liquido Newtoniano in un condotto cilindrico. Flusso di un liquido in un mezzo poroso. (1 CFU)
BILANCI DI ENERGIA MECCANICA. Perdita di energia meccanica per attrito in un condotto cilindrico. Perdita di energia meccanica dovuta a elementi costruttivi del circuito idraulico. Equazione di Bernoulli e sue applicazioni. Moto di un solido in un liquido. (1 CFU)
TRASPORTO DI CALORE IN REGIME STAZIONARIO Flusso termico. Trasporto di calore per conduzione. Profilo di temperatura nello spessore di una lastra piana e di un cilindro in regime stazionario. Trasporto di calore per convezione naturale e forzata. Equazioni per la stima del coefficiente di traporto convettivo naturale e forzato. Resistenza al trasporto di calore. Trasporto di calore combinato per conduzione e convezione: coefficiente globale di scambio termico. Scambiatori di calore. Trasporto di calore per irraggiamento. Microonde e riscaldamento dielettrico. (1,5 CFU)
TRASPORTO DI CALORE IN REGIME NON STAZIONARIO Profilo di temperatura dei liquidi in sistemi batch. Profili di temperatura di un solido con conducibilità termica infinita. Profili di temperatura di un solido con conducibilità termica finita. Profili di temperatura di un solido di forma irregolare. (1,5 CFU)
TRASPORTO DI MATERIA Trasporto di materia diffusivo. Diffusione di fluidi in solidi in regime stazionario. Diffusione di fluidi in solidi in regime non stazionario. Trasporto di materia convettivo. (1 CFU)

La prova scritta consiste nella risoluzione di tre esercizi di Ingegneria degli Alimenti e un esercizio di Elementi di Packaging . La durata della prova scritta è di 180 minuti . Ciascun esercizio è valutato in centesimi (da 1 a 100), in funzione della correttezza e completezza della risoluzione. Per superare l'esame bisogna raggiungere una valutazione non inferiore a 18/30 sia per la parte relativa a Ingegneria degli Alimenti che per quella relativa a Elementi di Packaging . Il voto finale (V) è calcolato come media ponderata del voto acquisito per la parte di Ingegneria del Alimenti (V1) e di quello acquisito per la parte di Elementi di Packaging(V2) , come segue:
La verifica dell’apprendimento è prevista a fine corso. Devono intercorrere almeno 20 giorni tra un esame non superato e l'ammissione alla successiva seduta di esame.
Gli studenti che frequentano almeno il 70% delle lezioni (la frequenza è monitorata quotidianamente dal docente) possono svolgere una prova esonerativa intermedia , prevista nel periodo 2–6 novembre 2026 . La prova esonerativa riguarda le parti del programma svolte fino a tale data e consiste nella risoluzione di due esercizi in 90 minuti. Il voto conseguito è valido fino a febbraio 2027 . Lo studente che non intende accettare il voto conseguito alla prova esonerativa deve comunicarlo entro il termine del corso e, quindi, sostenere un esame finale sull’intero programma. Per completare la verifica di apprendimento lo studente deve sostenere una seconda prova scritta relativa esclusivamente alla parte rimanente del programma che prevede la risoluzione di due esercizi in 90 minuti, entro febbraio 2027 . Il voto finale è determinato come media ponderata dei voti conseguiti alla due prova sostenute, in funzione dei CFU corrispondenti alle due parti del programma. Lo studente che non intende accettare il voto finale deve comunicarlo al docente entro la data della verbalizzazione dell’esame e, quindi, sostenere un esame finale sull’intero programma.
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi

Testi consigliati:
Masi P. Ingegneria alimentare. Doppiavoce, Napoli, 2022.
Masi P. Esercitazioni di Ingegneria alimentare. Doppiavoce, Napoli, 2022.
Toledo R.T. Fondamentals of food process engineering. AVI, New York, 2018.
Materiale fornito dalla docente.

Il percorso formativo del corso intende fornire agli studenti gli strumenti di base necessari per comprendere i principali processi produttivi per la conservazione e la trasformazione dei prodotti alimentari. Inoltre, si propone di far comprendere agli studenti la complementarietà delle nozioni acquisite in altre aree disciplinari per la gestione di un processo alimentare e di fornire le conoscenze necessarie per comprendere la relazione tra caratteristiche qualitative dei prodotti e condizioni tecnologiche adottate.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente deve dimostrare di conoscere e saper comprendere le modalità di esecuzione e gli obiettivi delle operazioni che vengono eseguite nel corso dei processi produttivi delle principali filiere di lavorazione.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente deve dimostrare di essere in grado di individuare le condizioni tecnologiche da applicare in ogni fase di un processo produttivo al fine di garantire la sicurezza ed ottimizzare la qualità di semilavorati e di prodotti finiti. Inoltre, deve dimostrare di essere in grado di individuare la relazione tra caratteristiche qualitative e condizioni tecnologiche adottate.

Concetti introduttivi: criteri di classificazione dei processi alimentari attraverso l’intersezione materia prima – principale tecnologia di trasformazione, tecnica di rappresentazione dei processi mediante flow-sheet. (0.5 CFU) Filiere: Per ciascuna industria, sono presentati i processi produttivi relativi ai principali prodotti attraverso uno schema didattico comune: Definizione di prodotto: - Definizione delle caratteristiche di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e funzionali, attese del consumatore in termini di qualità). Materie prime: - Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie). Processo: - Flow-sheet. Descrizione fenomenologica delle diverse operazioni - Descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati ad ogni operazione.
Industria dei cereali e derivati. I cereali principali (frumento, riso e mais) e minori (orzo). Il processo di molitura del frumento. Principali aspetti della tecnologia dei cereali per la produzione di pane, prodotti da forno e dolciari, pasta. Tipologie di pasta alimentare: all’uovo, fresca e speciale. (1.5 CFU)
Tecnologia di produzione del riso (0.5 CFU).
Tecnologia di produzione della birra. Il malto, preparazione del mosto, la fermentazione, condizionamento, i diversi tipi di birra. (1.5 CFU)
Industria saccarifera. Canna da zucchero e barbabietola da zucchero. Filiera dei prodotti dolciari (0.5 CFU)
Industria olearia. Composizione delle olive. Processi di conservazione di lungo termine e di trasformazione delle olive. (1.5 CFU)
Industria delle carni. Specifiche della struttura e della composizione del muscolo scheletrico. La trasformazione del muscolo in carne. Processi di conservazione di breve e di lungo termine della carne (carne fresca, prosciutto crudo). I principali processi di trasformazione della carne (prosciutto cotto, mortadella, wurstel). (1.0 CFU)
Industria lattiero-casearia. Il latte come sistema multifasico. Funzione di proteine, grassi e lattosio nella produzione di prodotti caseari. Latti concentrati. Latti in polvere. Tecnologia di produzione di alcuni derivati del latte (panna, burro, ricotta). (2 CFU)

Quesiti Numero Valutazione
A risposta libera
Griglia
9 domande punteggio per risposta esatta: 1 punto
2 domande punteggio per risposta esatta: 5 punti
A risposta multipla
Griglia
22 domande a 3-5 risposte punteggio risposta esatta : 0,5 punto punteggio risposta nulla: 0 punteggio risposta sbagliata: 0
Punteggio minimo per superare l'esame = 60 %. Tempo medio per la prova scritta= 2 ore
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi

Dispense on line del docente
Testi specifici per ciascun settore industriale
Testi consigliati: Zanoni B. (2011). Tecnologia alimentare. Editore: libreriauniversitaria.it ISBN:8862921322 ISBN-13: 9788862921329.
Evangelisti F. (2011). Prodotti dietetici., Chimica, tecnologia e impiego. Piccin- Nuova Libraria, 2 ed.
Ferraiolo G., Tognotti L. Solisio C., (1994). Impianti Chimici e dell’Attività di Processo,Etaslibri, Milano.
Melissano M. (2009). Alimenti e alimentazione. Chimica, igiene degli alimenti e tecnologia dei processi alimentari. ED. Il Sole 24 Ore Edagricole. ISBN-10: 8850652356, ISBN-13: 9788850652358.
Blitz H.D., Grosh W. (1999). Food chemistry – Springer, Berlin. Carrai B., (2010). Arte Bianca – Materie prime, processi e controlli. Il Sole 24 Ore Edagricole, ISBN-10:8850653387 ISBN-13: 9788850653386
Salvadori del Prato O., (2005). Tecnologie del latte. Edagricole
Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. – Manuale degli oli e dei grassi – Tecniche Nuove, Milano, 1997.
Lawrie R. Ledward A. D. (2012). Titolo: LAWRIE'S. SCIENZA DELLA CARNE. ISBN-10:8850652496. ISBN-13: 9788850652495
Green Food Processing Techniques 1st Edition (2019). Editors: Farid Chemat Eugene Vorobiev Paperback ISBN: 9780128153536