Riassunti VERIFICATO
Chimica enologica
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Di cosa parla
- La molarità del glicerolo nel vino si calcola dividendo la massa presente (5,2 g) per il peso molecolare della sostanza (92,10 g/mol), ottenendo una concentrazione di circa 0,06 mol/L.
- Per convertire la percentuale alcolica in volume/volume (vol/vol) in grammi per litro è necessario conoscere la densità dell'etanolo, pari a 0,789 g/mL, che permette di determinare che un vino al 12,5% contiene circa 98,6 g/L di alcol.
- L'elevata solubilità dell'etanolo in acqua è dovuta alla presenza del gruppo ossidrilico polare che forma legami a idrogeno con le molecole d'acqua, mentre l'aumento della catena carboniosa rende la molecola più idrofoba riducendo tale interazione.
- Lacido tartarico rappresenta il componente acido principale nella zona intermedia dell'uva e rimane inalterato durante la fermentazione alcolica a differenza dell'acido malico, che viene trasformato nell'acido lattico tramite fermentazione malolattica.
- I vini rossi presentano concentrazioni di acidi fenolici (derivati dall'acido benzoico e cinnamico) molto superiori ai bianchi a causa della macerazione con le bucce, che rilascia anche lignina responsabile delle proprietà sensoriali e battericide dei polifenoli.
- Lapportamento del bitartrato di potassio durante la fermentazione passa dalla solubilità nel mosto acquoso alla precipitazione nel vino idroalcolico man mano che aumenta il grado alcolico, fenomeno gestibile tramite stabilizzazione lenta o aggiunta di nuclei cristallini.
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