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Di cosa parla
- Il collagene, una proteina strutturale presente nel tessuto connettivo animale, subisce denaturazione termica e solubilizzazione a temperature elevate formando gelatina, mentre si contrae perdendo acqua durante la cottura a basse o alte temperature se non trattato correttamente.
- I forni a microonde funzionano generando onde elettromagnetiche che eccitano le molecole d'acqua negli alimenti producendo calore per attrito dielettrico, permettendo una rapida e uniforme distribuzione dell'energia termica utile sia alla riscaldatura che al congelamento rapido (blast freezing).
- La cottura sottovuoto sfrutta la riduzione della pressione atmosferica per abbassare il punto di ebollizione dei liquidi, consentendo cotture a temperature inferiori ai 100°C che preservano i nutrienti e le strutture delicate degli alimenti senza l'ossidazione causata dall'ossigeno.
- Il processo industriale di essiccazione include metodi come la spray drying per il latte in polvere, la freeze-drying (liofilizzazione) per mantenere la struttura porosa dei cibi sensibili all'umidità e le tecniche a flusso continuo o statico per frutta e verdura al fine di ridurre l'attività dell'acqua.
- Il congelamento industriale si basa sulla nucleazione controllata del ghiaccio e sull'accrescimento cristallino, utilizzando impianti come flow freezer (congelatori a nastro) o blast freezers per abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti evitando la formazione di grandi cristalli dannosi alle cellule.
- Le schiume alimentari sono sistemi colloidali instabili costituiti da gas disperso in un liquido stabilizzato da tensioattivi come le proteine dell'albume d'uovo o i fosfati, mentre le emulsioni richiedono agenti stabilizzanti per mantenere la miscelazione di fasi immiscibili come olio e acqua.
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