Scienze Enologiche

L'insegnamento si propone di fornire agli studenti nozioni approfondite riguardo i principali approcci biotecnologici applicati al miglioramento genetico della vite.
Il programma è suddiviso in tre parti: partendo dal miglioramento genetico classico fino a quello innovativo, terminando con le biotecnologie più avanzate e le tecniche bioinformatiche necessarie
alla manipolazione di risorse genomiche e trascrittomiche. Tutte le sezioni sono atte alla completa e specialistica discussione delle strategie genetiche applicabili in ambito viticolo necessarie per
l'utilizzazione della biodiversità al fine della costituzione di nuove varietà.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente deve dimostrare di conoscere e saper comprendere i principali approcci biotecnologici applicati al miglioramento genetico della vite. Egli deve essere in grado di sapere elaborare discussioni anche complesse concernenti le strategie classiche e biotecnologiche di utilizzazione della biodiversità al fine della costituzione di nuove varietà.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente deve dimostrare di (I) conoscere le potenzialità e i limiti dei programmi di miglioramento genetico adottati per la vite (II) avere acquisito capacità critiche inerenti agli approcci biotecnologici di miglioramento applicabili in vite ed (III) essere capace di applicare tecniche di ultima generazione per lo studio delle risposte della vite in diverse condizioni di coltivazione. Autonomia di giudizio: Lo studente deve essere in grado di sapere valutare in maniera autonoma e con capacità critica le applicazioni del miglioramento genetico in campo vitivinicolo con particolare attenzione agli aspetti biotecnologici. Abilità comunicative: Lo studente deve sviluppare abilità comunicative nel trasferire a interlocutori specialisti, in modo chiaro ed esauriente, informazioni inerenti alla genetica applicata al miglioramento della vite. Deve saper riassumere in maniera completa ma concisa i risultati raggiunti utilizzando correttamente il linguaggio tecnico, familiarizzando con i termini propri della disciplina e trasmettendo potenzialmente a un interlocutore non specialista le conoscenze acquisite sulle strategie classiche e biotecnologiche di miglioramento genetico delle piante agrarie e in particolare della vite. Capacità di apprendimento: Il corso fornisce allo studente contenuti e linguaggio necessari per consentirgli di (I) approfondire autonomamente le tematiche trattate nel corso, (II) seguire seminari specialistici riguardanti il miglioramento genetico, (III) interagire con esperti nel settore della sostenibilità ambientale relativamente ad aspetti connessi alla viticoltura condotta in regimi convenzionali e biologici.

Parte I – Miglioramento genetico classico (2 CFU)
Sviluppo fiorale e riproduzione della vite. Origine della variabilità intra-varietale: le mutazioni. Miglioramento genetico per via vegetativa: la selezione massale e clonale. Risorse genetiche e ibridazione sessuali; tecnica di incrocio nella vite; miglioramento genetico per via sessuale. I caratteri quantitativi e l’analisi QTL. La selezione assistita da marcatori (MAS). La costruzione di mappe
Parte II – Miglioramento genetico moderno (3 CFU)
Le colture in vitro. Il clonaggio dei geni, i vettori e la trasformazione genetica. Cisgenesi, silenziamento genetico ed editing genomico. Analisi della funzione dei geni (esempi su complementazione, uso dei mutanti, la microvite)
Parte III - Lo studio dei genomi: la struttura, l’espressione e le funzioni (4 CFU)
Strategie di sequenziamento dei genomi e dei trascrittomi (sample preparation, tecniche di prima, seconda e terza generazione, coverage & sample quality control, data analysis). La distribuzione dei marchi epigenetici nel genoma. Tecniche BS-seq, ChIP e ChIP-seq. Principi di bioinformatica per l’analisi dei genomi (assembling, annotazione, GO, etc). I genomi nucleari sequenziati di Vitis e i genomi organellari. La genomica comparativa e la sintenia. Le principali famiglie geniche nel genoma della vite e la loro regolazione. Focus sui caratteri (I) di resistenze a patogeni e parassiti (II) legati alla qualità dei mosti e dei vini (III) di interesse agronomico.

Numero medio di argomenti colloquio orale: 4
Tempo medio per colloquio orale: 40
La valutazione della prova orale sarà effettuata sulla base dei seguenti indicatori: completezza, esposizione, pertinenza

Materiale didattico utilizzato: Biotecnologie e genomica delle piante - di Rao e Leone (Ildeson-Gnocchi ed.); Miglioramento genetico delle piante agrarie - di Lorenzetti et al. (Edagricole). Diapositive delle singole lezioni; Testi e manuali forniti dal docente; Articoli e rassegne suggerite dal docente;
Materiale didattico consigliato: Genetica e genomica Volume III (Genomica e biotecnologie genetiche) di G. Barcaccia e M. Falcinelli, Liguori ed; Miglioramento genetico delle piante agrarie di F. Lorenzetti, M. Falcinelli, F. Veronesi, Edagricole

L’insegnamento si propone di fornire agli studenti le nozioni specialistiche sulla natura, l’origine, le caratteristiche chimiche e sensoriali dei costituenti chimici del vino responsabili della sua qualità sensoriale con particolare riferimento all’aroma, anche in relazione a specifiche varietà, stili di vino, variabili produttive di campo, di vinificazione e conservazione. Un ulteriore obiettivo dell’insegnamento è quello di fornire le nozioni di base sulle principali tecniche analitiche strumentali per l’analisi chimica di tali molecole, con particolare riferimento alle molecole volatili. L’insegnamento si propone infine di trasferire allo studente il linguaggio tecnico sui temi trattati. L’obiettivo formativo finale è quello di fornire gli strumenti conoscitivi per la gestione e il controllo della qualità sensoriale aromatica del vino.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente deve dimostrare di conoscere la natura, l’origine, le caratteristiche chimiche e sensoriali dei costituenti del vino responsabili della sua qualità sensoriale. Deve dimostrare di aver acquisito conoscenze approfondite sulle variabili utili alla gestione della qualità sensoriale di uva e vino e di saper elaborare argomentazioni concernenti le relazioni tra composizione e caratteristiche sensoriali del vino a partire dalle nozioni apprese. Deve dimostrare di sapere elaborare discussioni anche complesse concernenti l’origine della qualità sensoriale del vino in relazione alla varietà di uva e alla tipologia o stile di vino. Lo studente deve possedere una conoscenza teorica di base sulle principali tecniche per l’analisi di specifiche classi di molecole sensorialmente attive del vino. Lo studente deve infine mostrare proprietà di linguaggio dello specifico settore, necessario per consentirgli un adeguato livello di capacità comunicativa nello specifico ambito e per consentirgli di approfondire autonomamente le tematiche trattate nel corso, di seguire seminari tematici in contesti di diverso livello, di comprendere le tematiche inerenti al settore più frequentemente proposte e dibattute sui media.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Sulla base delle conoscenze acquisite, lo studente deve dimostrare di saper sviluppare un ragionamento logico finalizzato alla progettazione della qualità sensoriale del vino anche in relazione alla qualità e alla varietà di uva nello specifico territorio e alla gestione di eventuali problematiche che possono insorgere. Deve dimostrare di saper valutare la qualità del vino sulla base della sua composizione. Lo studente deve dimostrare di saper scegliere quale tecnica analitica è adeguata ad analizzare una specifica classe di molecole sensorialmente attive. Lo studente deve essere in grado di sapere valutare in maniera autonoma i meccanismi, i processi e le variabili che regolano la produzione e l’evoluzione di metaboliti sensorialmente attivi nell’uva e nel vino.
Lo studente deve essere in grado di spiegare a persone non esperte le nozioni di base sull’origine molecolare delle caratteristiche sensoriali del vino. Deve saper riassumere in maniera semplice ma esaustiva le principali conoscenze utilizzando un corretto linguaggio tecnico, impiegando i termini propri della disciplina e trasmettendo potenzialmente ad un non tecnico le conoscenze acquisite sulle basi chimiche, sensoriali da cui derivano le caratteristiche/peculiarità sensoriale dei vini.

1- Molecole responsabili di sensazioni olfattive (odore e aroma) del vino: natura, origine, caratteristiche sensoriali, reattività e stabilità chimica, interazioni sensoriali, variabili di impatto – 4CFU (teoria e pratica);
2 - Molecole responsabili di sensazioni orali (gusto, astringenza, altre sensazioni orali) del vino: natura, origine, caratteristiche sensoriali, reattività e stabilità chimica, interazioni sensoriali, variabili di impatto – 1CFU (teoria e pratica);
3- Molecole responsabili di sensazioni visive del vino: natura, origine, caratteristiche sensoriali, reattività e stabilità chimica, interazioni sensoriali, variabili d’impatto – 1CFU (teoria e pratica);
4- Origine molecolare della tipicità sensoriale di principali varietà e tipologie/stili nazionali ed internazionali e influenza delle variabili ambientali e tecnologiche - 1CFU (teoria e pratica);
5 – Basi teoriche sulle principali strategie analitiche per l’analisi delle principali classi di molecole sensorialmente attive del vino – 2CFU (teoria, esercitazioni pratiche e dimostrative).
Eventuali seminari interdisciplinari su argomenti specifici.

L’esame consta di una prova orale della durata minima di 30 minuti e massima di 45 minuti, numero minimo di argomenti trattati inerenti all’intero corso pari a 3 e massimo 5. La valutazione della prova orale sarà effettuata sulla base dei seguenti indicatori: correttezza, completezza, esposizione e proprietà di linguaggio anche tecnico, pertinenza, capacità di ragionamento e connessione degli argomenti del corso e con le discipline connesse.

Dispense basate sulle lezioni svolte in aula: copia delle slides del corso disponibili sulla pagina web istituzionale del docente; copie di pubblicazioni scientifiche (reviews e original articles) inerenti specifici argomenti trattati in aula; materiale disponibile on line (es. video JoVe, YouTube, ecc.). Questo materiale didattico sarà erogato a mezzo webdocenti e/o piattaforma Teams. Libri di testo consigliati: Understanding Wine Chemistry, Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, David W Geffery, Wiley, 1st Edition (2016); Wine Flavour Chemistry, Ronald J. Clarke, Jokie Bakker, Wiley-Blackwell, 2nd Edition (2008); Il respiro del vino, L. Moio, Mondadori (2016); Wine folly The essential guide to wine, M. Puchette, J. Hammack (2015); Enologia e biotecnologie vitivinicole. Raffaele Guzzon, Fulvio Mattivi, Mario Ferrari Zanichelli (2023) ISBN: 9788808553409

L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le nozioni di base ed avanzate della patologia vegetale al fine di trasmettere agli studenti l’importanza e l’impatto economico e sociale delle malattie della vite. Ulteriore obiettivo è fornire le nozioni specialistiche relative all’epidemiologia, alle tecniche diagnostiche, ai meccanismi di resistenza delle piante e i fattori di virulenza dei patogeni, oltre che le strategie di difesa convenzionali, integrate e biologiche.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente deve dimostrare di conoscere e saper comprendere le problematiche relative alle avversità della vite. Deve dimostrare di sapere elaborare discussioni sui rapporti tra pianta e parassita, pianta e insetto e tra pianta e ambiente. Deve essere in grado di valutare i vantaggi reali dell’applicazione della lotta biologica e integrata rispetto alla gestione convenzionale. Deve acquisire padronanza delle tecniche e metodiche di controllo integrato della vite su cultivar tipiche della zona.
Conoscenza e capacità di comprensione Lo studente deve dimostrare di essere in grado di realizzare interventi di lotta biologica e integrata; di risolvere problemi specifici in relazione alle specificità microclimatiche e in presenza di diversi sistemi di allevamento delle piante. Deve inoltre essere capace di riconoscere le varie fasi fenologiche della pianta per ottimizzare la tempistica degli interventi fitosanitari. Lo studente deve essere in grado di sapere valutare in maniera autonoma i meccanismi e i processi che regolano la scelta della tipologia di intervento per il controllo delle avversità, in relazione anche alla qualità del prodotto finale.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di applicare conoscenza e comprensione Lo studente deve dimostrare di conoscere e saper riconoscere le principali malattie delle vite, formulare una diagnosi e proporre in maniera strutturata un piano di difesa. Con queste conoscenze, lo studente dovrà essere in grado di gestire le fitopatie della vite con appropriate strategie di difesa e nel rispetto della vigente normativa sull’impiego sostenibile dei prodotti fitosanitari. In generale, lo studente dovrà essere in grado di applicare il sapere acquisito ed implementarlo al fine di ottimizzare la produttività della vite e perseguire la salute delle piante minimizzando gli impatti negativi sull'ambiente.

PROGRAMMA-SYLLABUS 1 – Principi di funzionamento degli ecosistemi e degli equilibri biologici. Diversità, resistenza e resilienza degli ecosistemi. Principi di lotta biologica ed integrata – 2 CFU 2 - Riconoscimento morfologico delle principali avversità parassitarie della vite e riconoscimento macroscopico e microscopico dei loro agenti causali. Epidemiologia e modelli previsionali – 1 CFU. 3 – Metodologie, tecniche e modalità di applicazione della lotta integrata alle avversità della vite con particolare riferimento agli interventi agronomici e genetici - 1 CFU. 4 – Cenni storici sul controllo biologico delle fitopatie; principali agenti antagonisti utilizzati; modalità e mezzi per l’applicazione del controllo biologico in viticoltura, in relazione all’agente parassitario, all’epoca d’intervento e alle condizioni pedoclimatiche – 2 CFU. 5 - Riconoscimento morfologico, inquadramento sistematico, fenologia e biologia dei principali artropodi della vite – 2 CFU. 6 – Controllo biologico, biotecnico ed integrato degli artropodi chiave – 1 CFU.

L'apprendimento dell'insegnamento sarà verificato mediante le seguenti modalità: a) colloquio orale della durata di circa 30 minuti su tre argomenti.
Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi)

• Libro di testo: PATOLOGIA VEGETALE, G. Vannacci. Edizione EdiSES, Università. ISBN 978-88-3623-0419
• Materiale fornito del docente durante il corso.

Tra gli obiettivi formativi di carattere scientifico principali del corso vi è rendere lo/la studente/ssa consapevole che l’ambiente edafico gioca un ruolo importante sulla qualità delle produzioni viti-vinicole. Gli studenti/sse acquisiranno nozioni avanzate sulla relazione suolo-pianta, soprattutto per quanto riguarda l'effetto delle proprietà chimico-fisiche, mineralogiche e idrologiche del suolo sulle caratteristiche enologiche e composizionali delle uve. Il suolo dovrà essere percepito come corpo naturale le cui proprietà variano nello spazio. Tale variabilità viene studiata a diverse scale geografiche, dal terroir a quella aziendale, dal pedon alla scala microscopica. Gli studenti/sse avranno nozioni di geomorfologia per poter mettere in relazione forme del paesaggio e tipologia di suoli alla scala del Terroir, e sull'utilizzo di moderni sensori prossimali per la zonazione di precisione dei suoli alla scala aziendale. Diverse tipologie di sensori prossimali saranno prese in esame (sensori geofisici e spettrometrici), al fine di far conoscere e valutare aspetti positivi e negativi delle applicazioni in vigneto. Si intende approfondire la conoscenza del suolo degli studenti mediante l'esperienza di campo, lo studio del profilo pedologico e delle figure pedogenetiche indicatrici di processi pedogenetici in atto o passati. Agli studenti/sse verranno insegnati i principi di base delle classificazioni internazionali dei suoli, loro significato e applicazione pratica. I casi studio, selezionati da progetti di ricerca e dalla letteratura scientifica, saranno esaminati e discussi con gli studenti al fine di approfondire le loro conoscenze sulla relazione tra proprietà del suolo e qualità delle produzioni vitivinicole in territori diversificati del mondo.
Infine, tra gli obiettivi formativi c'è anche il potenziamento delle competenze trasversali. Applicando la metodologia LOUIS (Learning Outcomes in University for Impact on Society), si è scelto di lavorare al potenziamento di 3 competenze principali: pensiero critico, comunicazione orale e lavoro di squadra. Quindi l'insegnamento vedrà le lezioni dei saperi scientifici organizzate in maniera da perseguire tali obiettivi.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Gli/le studenti/sse saranno in grado di riconoscere la relazione esistente tra forme del paesaggio, tipologia di roccia, condizioni climatiche (i.e. fattori della pedogenesi) e proprietà chimico-fisiche del suolo. Inoltre, saranno in grado di comprendere i principali processi pedogenetici che avvengono nei suoli, mediante l'analisi delle loro proprietà morfologiche e chimico-fisiche. Studenti/sse avranno maturato approfondite conoscenze sulle regole di base delle principali classificazioni internazionali dei suoli: USDA Soil Taxonomy e WRB. Tali conoscenze consentiranno loro di consultare carte pedologiche e monografie sui suoli, comprendendo le problematiche di gestione dei suoli, anche in ambienti viticoli. Lo studente/ssa avrà consapevolezza di quali processi nel suolo possono maggiormente influenzare crescita e rigoglio vegetativo della vite (i.e. ristagno idrico, compattazione, ecc.). Inoltre, lo studente/ssa avrà acquisito conoscenze di base sulla possibile relazione tra proprietà del suolo e caratteristiche enologiche. Lo/la studente/ssa avrà elaborato il concetto di Terroir attraverso esempi presi dalle sperimentazioni in corso nel panorama delle università italiane ed estere, e dalla letteratura scientifica. Dalla scala territoriale a quella aziendale, lo/la studente/ssa avrà contezza di quali sono i metodi utilizzati nella ricerca scientifica per lo studio della variabilità spaziale delle proprietà del suolo, ma anche di limiti e potenzialità di tali strumenti. Grazie alle attività pratiche in campo, lo/la studente/ssa avrà appreso l'utilizzo pratico dei sensori prossimali specifici per la zonazione viticola, e quindi delle diverse possibilità di esplorazione e analisi del suolo mediante metodologie indirette, veloci e a basso costo.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Sulla base delle conoscenze acquisite riguardo alla relazione tra fattori della pedogenesi e proprietà dei suoli, lo studente/ssa avrà la capacità di identificare i principali processi pedogenetici attivi nei diversi ambienti geomorfologici, in particolare in quelli in cui si sviluppa maggiormente la viticoltura (ad es. nel paesaggio collinare, quello pedemontano, nelle valli intramontane), e di conseguenza inferire le principali proprietà dei suoli che caratterizzano quei territori. Lo/la studente/ssa sarà in grado di individuare e descrivere le peculiari figure pedogenetiche dei suoli direttamente in campo, e riconoscere quindi i processi attivi nel suolo che maggiormente influenzano la crescita delle piante (i.e. ristagno idrico, compattazione, ecc.). Riguardo al concetto di Terroir, sulla base del know-how acquisito durante il corso e agli esempi dalla letteratura scientifica internazionale, lo/la studente/ssa potrà applicare l'iter di identificazione degli elementi di un Terroir di interesse, recuperando dati dalla consultazione di carte geologiche e pedologiche, dal riconoscimento delle forme del paesaggio, dai sistemi informativi geografici (GIS), dai dati climatici, e fare ipotesi sulle potenzialità dei suoli dal punto di vista vitivinicolo. Inoltre, considerando che durante il corso saranno illustrati agli studenti i principi metodologici e saranno svolte attività pratiche riguardanti i principali sensori prossimali utilizzati nella zonazione viticola, lo/la studente/essa sarà consapevole di limiti e vantaggi di tali strumentazioni e in grado, nel suo futuro lavorativo, di decidere l'uso consapevole nei diversi ambienti e territori.

Il corso prevede una parte generale sui concetti di base della pedologia ed una parte speciale di applicazione delle conoscenze pedologiche allo studio della relazione proprietà del suolo - qualità delle produzioni vitivinicole.
Parte generale (2 CFU)
Introduzione alla pedologia e allo studio del paesaggio. Fattori di formazione del suolo: materiale parentale, topografia, clima, organismi viventi e tempo in relazione alla viticoltura. Proprietà fisiche, chimiche e mineralogiche del suolo (i.e. reazione del suolo, contenuto di carbonati, ritenzione idrica, acqua disponibile, struttura, porosità e permeabilità, ecc.) e relativi effetti sulla vite. Cenni ai principali processi pedogenetici che interessano i suoli delle aree viticole. Conoscenze di base sul profilo pedologico: descrizione della stazione del profilo (es. pendenza, esposizione, fessure superficiali, ecc.), proprietà morfologiche del suolo (colore, struttura, distribuzione granulometrica, contenuto di radici e macropori), figure pedogenetiche (screziature, concrezioni, rivestimenti, ecc.) e identificazione di orizzonti genetici. Cenni di tassonomia del suolo (sistemi IUSS Working Group WRB e USDA). Orizzonti diagnostici per la classificazione dei suoli.
Parte Speciale (7 CFU)
Concetto di terroir e metodi di studio dei terroir viticoli, principalmente basati su geomorfologia e geologia. Analisi di peculiari paesaggi vitivinicoli di diverse regioni italiane (tra cui terroir del Soave in Veneto, terroir del Chianti classico in Toscana, terroir campani del Vesuvio, Irpinia e Sannio). Principi di zonazione viticola. La zonazione come strumento di conoscenza e programmazione: metodi e applicazioni pratiche. Introduzione alle tecniche di rilevamento geospaziale (metodi indiretti e diretti) per la determinazione delle proprietà del suolo a scala di vigneto. Panoramica sui diversi sensori prossimali utilizzati per la zonazione in viticoltura. Limiti e vantaggi di ciascuna tecnica. Applicazione pratica mediante lezioni in campo di alcuni sensori prossimali (metodi indiretti) per la determinazione delle proprietà del suolo: tecniche geofisiche (induzione elettromagnetica EMI) e spettrometriche (raggi gamma e fluorescenza a raggi X portatili). Applicazione pratica di trivellate manuali e scavo di profili pedologici (metodi diretti) in campo finalizzati all'identificazione e descrizione delle proprietà morfologiche e fisiche del suolo. Casi studio dalla letteratura scientifica internazionale sull’influenza del clima e del suolo sulle caratteristiche enologiche delle uve, sulla maturazione delle uve e sulla qualità del vino di vitigni nazionali ed internazionali.

Agli studenti che frequentano il corso: durante il periodo delle lezioni, ogni studente analizzerà un articolo scientifico, selezionato in accordo con il docente, e lo presenterà alla classe come parte di un lavoro di gruppo, utilizzando una presentazione PowerPoint.
Agli studenti che non frequentano il corso: all’esame sarà richiesto di presentare un articolo scientifico, a loro scelta, riguardante temi relativi alla relazione suolo–vite, selezionato dalla recente letteratura scientifica.
A tutti gli studenti sarà richiesto di dimostrare le competenze acquisite durante le lezioni e/o dallo studio degli argomenti riportati nel programma del corso. Il materiale didattico sul quale verterà la prova orale è quello caricato dal docente sul canale Teams e i testi/pubblicazioni scientifiche quelli riportati nella sezione “Materiale didattico”.
Il voto finale rifletterà la completezza, la chiarezza e la pertinenza della performance dello studente durante l’esame.

MATERIALE DIDATTICO

• Emmanuelle Vaudour, 2003. I terroir: definizioni, caratterizzazione e protezione. Edagricole.
• IUSS Working Group WRB, 2022. World Reference Base for Soil Resources. International Soil Classification System for Naming Soils and Creating Legends for Soil Maps, Vienna, Austria, 4th edition.
• Articoli scientifici selezionati nell'ambito della produzione più recente sulle banche dati SCOPUS, Web of Science, etc, comprendenti:
  Cornelis van Leeuwen, Philippe Friant, Xavier Choné, Olivier Tregoat, Stephanos Koundouras, and Denis Dubourdieu (2004). Influence of climate, soil, and cultivar on Terroir. American Journal of Enology and Viticulture. 55:3 (2004)
  Jesús Palma-Lopez , Antonio Rafael Sanchez-Rodríguez, María Carmen del Campillo, Juan Manuel Leon-Gutierrez, Pilar Ramírez-Perez (2024). Influence of soil properties on grape and must quality in the Montilla − Moriles protected designation of origin (southern Spain). CATENA, Volume 241, June 2024, 108041.
  Simone Priori, Sergio Pellegrini, Rita Perria, Sergio Puccioni, Paolo Storchi, Giuseppe Valboa, Edoardo A.C. Costantini (2019). Scale effect of terroir under three contrasting vintages in the Chianti Classico area (Tuscany, Italy). Geoderma 334 (2019) 99–112. https://doi.org/10.1016/j.geoderma.2018.07.048
  Paola Bambina,* Matteo Pollon, Clara Vitaggio, Giuseppe Lo Papa, Pellegrino Conte, Luciano Cinquanta, Onofrio Corona. Effect of soil type on some composition parameters of Vitis vinifera L. cv. Nero d’Avola grapes at different stages of ripening. International Journal of Food Science and Technology 2024, 59, 2361–2374
  M. Likar, K. Vogel-Mikuš, M. Potisek, K. Hančević, T. Radić, M. Nečemer, M. Regvar (2015). Importance of soil and vineyard management in the determination of grapevine mineral composition. Science of the Total Environment 505 (2015) 724–731
  María Concepción Ramosa, Eva Pilar Pérez-Álvarez, Fernando Peregrina, Fernando Martínez de Toda (2020). Relationships between grape composition of Tempranillo variety and available soil water and water stress under different weather conditions. Scientia Horticulturae 262 (2020) 109063
  Joseph Miquel Ubalde, Xavier Sort, Alicia Zayas & Rosa Maria Poch (2010). Effect of soil and climatic conditions on grape ripening and wine quality of Cabernet Sauvignon. Journal of Wine Research, 2010, vol. 21, n.1, pp. 1-17

L’obiettivo formativo è di fornire conoscenze approfondite di viticoltura che possano essere impiegate per adattare il modello viticolo alle caratteristiche vegeto-produttive e qualitative del vitigno e alle condizioni pedo-climatiche di coltivazione allo scopo di raggiugere specifici obiettivi enologici.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente deve dimostrare di conoscere e saper comprendere i fattori che possono determinare la variabilità della risposta vegetativa, produttiva e qualitativa della pianta di vite allo scopo di poter definire strategie di precisione per la gestione del vigneto. Deve inoltre dimostrare di sapere elaborare discussioni anche complesse concernenti la definizione di modelli viticoli che si adattino alle caratteristiche varietali e territoriali, all’obiettivo produttivo e quello enologico anche in uno scenario di cambio climatico.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente deve dimostrare di essere in grado di analizzare la variabilità della risposta vegetativa, produttiva e qualitativa su scala regionale, aziendale e di singola pianta, definendo
modelli di impianto e gestione del vigneto che consentano il raggiungimento dell’obiettivo produttivo da un punto di vista quanti-qualitativo.

• Variabilità nella risposta vegetativa, produttiva e qualitativa della vite: analisi dei fattori determinanti la variabilità su scala regionale, di vigneto e all’interno della pianta (2 CFU);
• Viticoltura di precisione: strumenti di analisi della variabilità, indici vegetazionali, mappe di vigore, selezione del sito, zonazione (2 CFU);
• Progettazione e gestione del vigneto in funzione della varietà, delle condizioni pedoclimatiche, della variabilità intra-vigneto e dell’obiettivo produttivo ed enologico: caratteristiche viticole dei principali vitigni italiani ed internazionali, viticoltura dei principali distretti viti-vinicoli italiani ed internazionali, analisi bioclimatica, applicazione di modelli di precisione di gestione del vigneto, modelli viticoli per specifici obiettivi enologici (4 CFU);
• La viticoltura in uno scenario di cambiamento climatico: analisi delle principali strategie viticole impiegabili per adattare la viticoltura al cambiamento climatico (1 CFU).

Saranno poste tre domande del valore massimo di 10 punti

Dispense basate sulle lezioni svolte in aula. Libri di testo consigliati:

• Fregoni M. Viticoltura di qualità. 2013. Ed. Tecniche Nuove. - Palliotti A., Poni S., Silvestroni O. La nuova viticoltura. 2015. Ed. Edagricole-New Business Media.
• Keller M. The Science of Grapevines. 2015. Elsevier.
• Eynard I. , Dalmasso G. Viticoltura moderna. 1991. Ed. Hoepli.
• Palliotti A., Poni S., Silvestroni O. Manuale di viticoltura. 2018. Edagricole-New Business Media. Proffitt T., Bramley R., Lamb D., Winter E. Precision Viticulture. 2006. Ed. Winetitles.

• Conoscenza dei componenti chimici e biochimici delle principali varietà di uva da vino;
• Conoscenze sulle capacità di adattamento dei processi produttivi a ciascuna varietà, in funzione delle sue caratteristiche chimiche e biochimiche e degli obiettivi enologici perseguiti, ovvero della tipologia di vino che si intende produrre;
• Conoscenza degli interventi biotecnologici finalizzati all’amplificazione del carattere varietale dei vini;
• Studio della shelf-life sensoriale dei vini varietali;
  L’insegnamento muove dal presupposto che il vino non si produca allo stesso modo qualunque sia la varietà di partenza: la conoscenza della composizione chimica e biochimica dell’uva precede e orienta la definizione delle strategie di produzione. L’obiettivo formativo finale è pertanto quello di fornire gli strumenti conoscitivi per l’applicazione, accanto a un’enologia generale, di enologie specifiche, varietali e territoriali, finalizzate alla progettazione, alla gestione e al controllo della qualità dei vini.
  Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente deve dimostrare di conoscere la composizione chimica e biochimica delle principali varietà di uve da vino nazionali e internazionali e le cinetiche di accumulo dei metaboliti nel corso del ciclo biologico dell’uva. Deve dimostrare di aver acquisito conoscenze approfondite sull’influenza dei fattori climatici, pedologici e fisiologici sull’accumulo di tali componenti e sui criteri utili all’individuazione dell’epoca di raccolta ottimale, tale da garantire un potenziale enologico in cui l’espressione varietale sia massima. Deve inoltre dimostrare di conoscere i principi generali della vinificazione e le tecniche di vinificazione, di élevage e di preparazione all’imbottigliamento adattate alle diverse varietà e finalizzate all’amplificazione e alla preservazione del carattere varietale, nonché di saper elaborare argomentazioni concernenti le relazioni tra composizione dell’uva, scelte tecnologiche e identità varietale del vino.
  Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Sulla base delle conoscenze acquisite, lo studente deve dimostrare di saper sviluppare un ragionamento logico finalizzato alla definizione di un protocollo produttivo specifico per una data varietà di uva coltivata in un determinato territorio, in funzione della qualità della materia prima, degli obiettivi enologici e della tipologia di vino che si intende produrre. Deve dimostrare di saper valutare il potenziale enologico dell’uva sulla base della sua composizione e di saper scegliere, motivandole, le tecniche di vinificazione, di élevage e di preparazione all’imbottigliamento più adeguate all’amplificazione e alla preservazione del carattere varietale, nonché di saper gestire le eventuali problematiche che possono insorgere nel corso del processo produttivo.

1. PARTE 1 ( 1,5 CFU- teoria )

• Composizione chimica e biochimica delle principali varietà di uve da vino del mondo
• Cinetiche di accumulo dei metaboliti nel corso del ciclo biologico, in relazione ai fattori climatici, pedologici e fisiologici
• Criteri di scelta dell'epoca di raccolta per la massima espressione varietale.
  2. PARTE 2 ( 2,5 CFU - teoria)
• Principi generali della vinificazione
• Tecniche di vinificazione in bianco adattate alle diverse varietà
• Tecniche di vinificazione in rosso adattate alle diverse varietà
• Interventi biotecnologici finalizzati all’amplificazione del carattere varietale.
  3. PARTE 3 ( 2,5 CFU - teoria)
• Tecniche di élevage dei vini bianchi finalizzate all’amplificazione del carattere varietale
• Tecniche di élevage dei vini rossi finalizzate all’amplificazione del carattere varietale
• Preparazione dei vini all’imbottigliamento finalizzata alla preservazione del carattere aromatico varietale e alla shelf-life sensoriale;
  4. PARTE 4 ( 2,5 CFU - esercitazioni pratiche)
  Degustazioni tecniche finalizzate al riconoscimento varietale dei vini
  Eventuali seminari interdisciplinari su argomenti specifici.

L’esame consta di una prova orale, prendendo avvio da un argomento ed estendendosi progressivamente agli altri temi del programma e alle loro connessioni. La valutazione sarà effettuata sulla base dei seguenti indicatori: correttezza, completezza, esposizione e proprietà di linguaggio anche tecnico, pertinenza, capacità di ragionamento e connessione degli argomenti del corso e con le discipline connesse.

Appunti delle lezioni e dispense basate su di esse: copia delle slides del corso e copie di pubblicazioni scientifiche (reviews e original articles) inerenti specifici argomenti trattati durante il corso. Il materiale didattico viene fornito in aula.
Libri di testo consigliati:

• Chimica Enologica - Luciano Usseglio Tomasset; Edizioni Aeb
• Understanding Wine Chemistry - Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, David W. Jeffery; Wiley;
• Il respiro del vino - Luigi Moio; Mondadori;
• Trattati di enologia I e II – Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Aline Lonvaud, Edagricole

Il corso fornisce conoscenze avanzate sui principali impianti utilizzati nella trasformazione dell’uva e nella produzione del vino, con particolare attenzione alla scelta, al dimensionamento e alla gestione delle tecnologie di cantina. Sono trattati gli impianti per ricevimento uve, pressatura, fermentazione, trasferimento, controllo termico, filtrazione, stabilizzazione, affinamento, imbottigliamento, lavaggio, sanificazione e automazione. Il corso affronta inoltre la progettazione del layout di cantina, la gestione dei flussi, l’efficienza energetica, la sostenibilità ambientale, la sicurezza degli operatori e la valutazione tecnico-economica degli investimenti. Attraverso esercitazioni, casi studio e un progetto finale, lo studente acquisisce competenze per analizzare, progettare e migliorare impianti enologici coerenti con gli obiettivi produttivi, qualitativi ed economici dell’azienda vitivinicola.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Al termine dell’insegnamento lo studente conosce i principali impianti enologici e ne comprende il ruolo nelle diverse fasi della produzione del vino. È in grado di scegliere e dimensionare in modo preliminare macchine, serbatoi, pompe, tubazioni, sistemi termici, filtri e linee di imbottigliamento. Sa analizzare il layout di una cantina, individuare criticità operative, igieniche ed energetiche, e proporre soluzioni tecniche coerenti con gli obiettivi produttivi e qualitativi. Lo studente acquisisce inoltre competenze relative ad automazione, sostenibilità, sicurezza e gestione tecnico-economica degli impianti, sviluppando la capacità di redigere e discutere un progetto preliminare di cantina.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze acquisite alla valutazione, alla scelta e al dimensionamento preliminare dei principali impianti enologici. Saprà costruire e interpretare schemi di processo, bilanci di massa semplificati e layout funzionali di cantina, individuando le relazioni tra capacità produttiva, tempi di lavorazione, flussi di prodotto e dotazione impiantistica. Sarà in grado di dimensionare in via preliminare linee di ricevimento, presse, serbatoi, pompe, tubazioni, sistemi di controllo termico, impianti di filtrazione, sistemi di stabilizzazione e linee di imbottigliamento, formulando ipotesi tecniche coerenti con la scala aziendale, la tipologia di vino e gli obiettivi qualitativi.
Lo studente saprà inoltre analizzare criticamente una cantina esistente o un progetto di nuova realizzazione, riconoscendo colli di bottiglia, inefficienze operative, criticità igieniche, rischi di ossidazione, problemi di sicurezza e opportunità di miglioramento energetico e ambientale. Sarà in grado di confrontare soluzioni tecnologiche alternative, valutandone vantaggi, limiti, costi, impatto sulla qualità del vino, esigenze di manutenzione e sostenibilità. Attraverso esercitazioni e project work, lo studente svilupperà la capacità di redigere una relazione tecnica, motivare le scelte impiantistiche e presentare un progetto preliminare di cantina o di linea produttiva con linguaggio tecnico appropriato.

Modulo 1 — La cantina come sistema produttivo complesso
Contenuti:

• Evoluzione degli impianti enologici.
• Cantina artigianale, aziendale, cooperativa, industriale, sperimentale e spumantistica.
• Relazione tra obiettivi enologici e scelte impiantistiche.
• Scala produttiva, stagionalità e picchi vendemmiali.
• Flussi di uva, mosto, vino, vinacce, fecce, materiali secchi, operatori e visitatori.
• Layout funzionale della cantina.
• Zone sporche, zone pulite, aree tecniche e aree di servizio.
• Integrazione tra produzione, stoccaggio, logistica, laboratorio, uffici ed enoturismo.
  Competenze: lettura critica della cantina come sistema integrato.
  Modulo 2 — Criteri generali di progettazione e dimensionamento
  Contenuti:
• Dati di progetto: superfici vitate, rese, calendario vendemmiale, capacità produttiva, tipologie di vino.
• Bilanci di massa semplificati.
• Capacità nominale e capacità effettiva degli impianti.
• Tempi di processo e colli di bottiglia.
• Margini di sicurezza e flessibilità operativa.
• Criteri di modularità ed espandibilità.
• Analisi CAPEX e OPEX.
• Costo totale di possesso degli impianti.
• Lettura di preventivi e schede tecniche.
  Esercitazione: costruzione del quadro dati per il progetto di una cantina.
  Modulo 3 — Ricevimento delle uve e prime lavorazioni
  Contenuti:
• Sistemi di conferimento dell’uva.
• Pese, tramogge, nastri trasportatori, elevatori, tavoli di selezione.
• Selezione manuale, meccanica e ottica.
• Diraspatura, pigiatura, frangitura.
• Trasferimento di uve intere, pigiate e diraspate.
• Gestione differenziata di uve bianche, rosse, aromatiche, appassite, botritizzate e base spumante.
• Protezione dall’ossigeno nelle prime fasi.
• Gestione dei raspi e degli scarti.
• Dimensionamento della linea di ricevimento.
  Esercitazione: dimensionamento della linea di conferimento per diverse scale produttive.
  Modulo 4 — Pressatura e separazione solido-liquido
  Contenuti:
• Principi della separazione solido-liquido.
• Sgrondatura statica e dinamica.
• Presse pneumatiche, presse a membrana, presse verticali, presse continue.
• Cicli di pressatura.
• Resa e qualità delle frazioni.
• Pressatura in ambiente inertizzato.
• Pressatura di uve intere, diraspate, criomacerate e appassite.
• Scelta della pressa in funzione del prodotto.
• Dimensionamento delle presse.
• Gestione di vinacce e frazioni di pressa.
  Esercitazione: confronto tecnico-economico tra diverse soluzioni di pressatura.
  Modulo 5 — Serbatoi, fermentatori e contenitori enologici
  Contenuti:
• Acciaio inox, cemento, legno, materiali polimerici, anfore e materiali compositi.
• Geometrie dei serbatoi.
• Serbatoi semprepieni, troncoconici, cilindrici, orizzontali, autoclavi.
• Volume nominale, volume utile e franco.
• Accessori: portelle, valvole, chiusini, camicie, tasche, assaggiatori, sonde, dispositivi di sicurezza.
• Fermentatori per vini bianchi, rossi, rosati e basi spumante.
• Sistemi di rimontaggio, follatura, délestage e gestione del cappello.
• Rotovinificatori e vinificatori speciali.
• Autoclavi per vini frizzanti e spumanti.
• Criteri di dimensionamento del parco serbatoi.
• Flessibilità e saturazione del parco vasi.
  Esercitazione: calcolo del fabbisogno di serbatoi per una cantina multiprodotto.
  Modulo 6 — Pompe, tubazioni, valvole e trasferimenti
  Contenuti:
• Caratteristiche dei fluidi enologici.
• Trasferimento di mosti, vini, fecce, masse fermentanti e prodotti viscosi.
• Pompe centrifughe, volumetriche, peristaltiche, a lobi, a girante flessibile, a pistone.
• Portata, prevalenza, rendimento, delicatezza di pompaggio.
• Curve caratteristiche delle pompe.
• Tubazioni fisse e mobili.
• Perdite di carico: concetti applicativi.
• Valvole, raccordi, collettori, manifold.
• Sistemi pigging.
• Rischi di ossidazione e contaminazione crociata.
• Automazione dei trasferimenti.
  Esercitazione: scelta della pompa e della tubazione per un’operazione di travaso.
  Modulo 7 — Gestione termica della cantina
  Contenuti:
• Ruolo della temperatura nei processi enologici.
• Calore prodotto dalla fermentazione alcolica.
• Refrigerazione dei mosti.
• Controllo termico delle fermentazioni.
• Stabilizzazione tartarica a freddo.
• Conservazione dei vini.
• Scambiatori a piastre, tubolari, tubo-in-tubo, a fascio tubiero, raschiati.
• Gruppi frigoriferi e centrali termiche.
• Pompe di calore.
• Fluidi termovettori.
• Circuiti di distribuzione.
• Camicie, serpentine e piastre di scambio.
• Coibentazione di serbatoi e ambienti.
• Recupero energetico.
• Monitoraggio dei consumi.
  Esercitazione: stima del carico frigorifero durante la vendemmia.
  Modulo 8 — Gestione dell’ossigeno e dei gas tecnici
  Contenuti:
• Ossigeno disciolto e ossigeno totale.
• Effetti dell’ossigeno nelle diverse fasi produttive.
• Protezione dall’ossidazione.
• Inertizzazione di serbatoi, presse, tubazioni e linee di imbottigliamento.
• Azoto, argon, anidride carbonica e ossigeno.
• Micro-ossigenazione.
• Macro-ossigenazione controllata.
• Degasaggio.
• Gestione della CO₂.
• Misura e controllo dell’ossigeno.
• Sicurezza nell’impiego dei gas tecnici.
  Competenze: scelta e gestione dei sistemi di controllo dell’ossigeno in funzione dello stile di vino.
  Modulo 9 — Macerazione, estrazione e vinificazioni speciali
  Contenuti:
• Tecnologie per la macerazione dei vini rossi.
• Rimontaggio, follatura, délestage, pigeage automatico.
• Macerazione prefermentativa a freddo.
• Termovinificazione.
• Flash détente.
• Vinificazione in riduzione.
• Vinificazione integrale.
• Vinificazione in legno.
• Produzione di vini rosati.
• Produzione di vini bianchi aromatici.
• Gestione impiantistica delle uve appassite.
• Impianti per basi spumante.
• Impianti per metodo Charmat/Martinotti.
• Specificità impiantistiche del metodo classico.
  Competenze: collegare tecnologia impiantistica, estrazione e profilo sensoriale del vino.
  Modulo 10 — Chiarifica, flottazione, centrifugazione e filtrazione
  Contenuti:
• Obiettivi della chiarifica.
• Sedimentazione statica e dinamica.
• Flottazione.
• Centrifughe e separatori.
• Filtri a farina fossile.
• Filtri a cartoni.
• Filtri tangenziali.
• Filtri a membrana.
• Filtrazione sgrossante, brillantante e sterile.
• Effetto della filtrazione su qualità, stabilità e colloidi.
• Gestione dei coadiuvanti.
• Smaltimento dei residui di filtrazione.
• Confronto tecnico-economico tra tecnologie.
  Esercitazione: scelta del sistema di chiarifica e filtrazione per tre profili di vino.
  Modulo 11 — Stabilizzazione e trattamenti fisici del vino
  Contenuti:
• Stabilizzazione tartarica.
• Stabilizzazione proteica.
• Stabilizzazione microbiologica.
• Stabilità colloidale.
• Stabilizzazione a freddo.
• Elettrodialisi.
• Resine a scambio ionico.
• Membrane e trattamenti selettivi.
• Pastorizzazione e trattamenti termici.
• Trattamenti per riduzione di alcol, acidità, pH o componenti indesiderati.
• Impatti qualitativi, normativi ed economici.
• Integrazione dei trattamenti nel layout di cantina.
  Competenze: valutare quando un trattamento è tecnicamente giustificato e impiantisticamente sostenibile.
  Modulo 12 — Affinamento, stoccaggio e ambienti di cantina
  Contenuti:
• Affinamento in acciaio, legno, cemento, anfora e materiali alternativi.
• Barricaia: temperatura, umidità, ventilazione, igiene e sicurezza.
• Movimentazione di barrique, tonneaux e botti.
• Sistemi di lavaggio e sanificazione dei contenitori in legno.
• Stoccaggio dei vini sfusi.
• Stoccaggio del prodotto imbottigliato.
• Magazzini climatizzati.
• Logistica interna.
• Gestione di annate, lotti, assemblaggi e tracciabilità.
  Competenze: progettare ambienti di affinamento coerenti con il prodotto e con l’organizzazione aziendale.
  Modulo 13 — Imbottigliamento, confezionamento e logistica
  Contenuti:
• Linee di imbottigliamento per vini fermi, frizzanti e spumanti.
• Depallettizzazione, risciacquo, riempimento, tappatura, capsulatura, etichettatura, incartonamento e pallettizzazione.
• Riempitrici a gravità, sottovuoto, isobariche e a leggera pressione.
• Tappi in sughero, tecnici, sintetici, a vite e corona.
• Controllo dell’ossigeno in imbottigliamento.
• Filtrazione finale.
• Sterilità commerciale.
• Lavaggio e sanificazione della linea.
• Controlli qualità in linea.
• Efficienza reale e capacità nominale.
• Fermi macchina e colli di bottiglia.
• Magazzino materiali secchi.
• Tracciabilità dei lotti.
  Esercitazione: bilanciamento di una linea di imbottigliamento e calcolo dell’efficienza produttiva.
  Modulo 14 — Lavaggio, sanificazione e progettazione igienica
  Contenuti:
• Principi di igiene degli impianti enologici.
• Residui organici, minerali e microbiologici.
• Biofilm.
• Detergenza e disinfezione.
• Sistemi CIP e SIP.
• Lavaggio di serbatoi, tubazioni, presse, filtri e linee di imbottigliamento.
• Progettazione igienica: drenabilità, rugosità, saldature, zone morte, materiali.
• Validazione delle procedure di sanificazione.
• Consumi idrici e chimici.
• Sicurezza degli operatori.
• Gestione delle acque di lavaggio.
  Esercitazione: analisi dei punti critici igienici in un layout di cantina.
  Modulo 15 — Automazione, sensoristica e cantina digitale
  Contenuti:
• Livelli di automazione in cantina.
• Sensori di temperatura, pressione, livello, portata, torbidità, conducibilità e ossigeno.
• PLC, SCADA e sistemi gestionali.
• Controllo automatico delle fermentazioni.
• Automazione dei travasi.
• Monitoraggio remoto.
• Data logging.
• Tracciabilità digitale.
• Manutenzione predittiva.
• Digital twin della cantina.
• Intelligenza artificiale applicata alla gestione dei processi enologici.
• Limiti, costi e rischi della digitalizzazione.
• Cybersecurity di base negli impianti automatizzati.
  Competenze: valutare criticamente il livello di automazione appropriato per diverse tipologie di cantina.
  Modulo 16 — Sostenibilità, energia, acqua, reflui e sottoprodotti
  Contenuti:
• Consumi energetici della cantina.
• Consumi idrici.
• Consumi di prodotti chimici.
• Recupero energetico.
• Efficienza dei gruppi frigoriferi.
• Isolamento termico e gestione degli ambienti.
• Trattamento delle acque reflue.
• Gestione di vinacce, fecce, raspi e fanghi.
• Valorizzazione dei sottoprodotti.
• Indicatori di sostenibilità.
• Impronta carbonica della cantina.
• Strategie di riduzione dell’impatto ambientale.
• Integrazione con energie rinnovabili.
• Cantine ipogee, bioclimatiche e a basso consumo.
  Competenze: integrare la sostenibilità nelle scelte impiantistiche e progettuali.
  Modulo 17 — Sicurezza, manutenzione e gestione tecnico-economica degli impianti
  Contenuti:
• Sicurezza nei luoghi di lavoro.
• Rischi meccanici, elettrici, chimici, termici e da atmosfere confinate.
• Sicurezza nell’uso di gas tecnici.
• Ergonomia delle operazioni di cantina.
• Manutenzione ordinaria, straordinaria e programmata.
• Manutenzione preventiva e predittiva.
• Gestione dei ricambi.
• Fermi impianto.
• Indicatori di performance.
• Vita utile delle macchine.
• Ammortamento degli investimenti.
• Rapporto tra investimento, capacità produttiva e marginalità.
  Competenze: valutare un impianto non solo dal punto di vista tecnico, ma anche gestionale ed economico.
  Modulo 18 — Progettazione integrata della cantina
  Contenuti:
• Raccolta dei dati di progetto.
• Definizione degli obiettivi produttivi.
• Schema di processo.
• Layout funzionale.
• Dimensionamento delle aree.
• Dimensionamento delle principali macchine.
• Dimensionamento del parco serbatoi.
• Dimensionamento preliminare degli impianti termici.
• Flussi di prodotto, operatori, materiali e reflui.
• Scelte igieniche e di sicurezza.
• Stima dei consumi.
• Valutazione tecnico-economica.
• Presentazione del progetto.
  Output finale: progetto preliminare di una cantina o di una linea produttiva.

Prova orale sui contenuti teorici e applicativi 60%
Project work finale 30%
Presentazione e discussione tecnica10%
Totale100%

Dispense del docente.
Slide del corso.
Schede tecniche di macchine e impianti.
Layout di cantine reali o semplificati.
Video tecnici sul funzionamento degli impianti.
Trattato di enologia. Nuova ediz.. (Vol. 1 e 2 )di Pascal Ribéreau-Gayon , Denis Dubourdieu , Bernard Donèche , Aline Lonvaud , Edagricole,2017
Manuale di meccanica enologica , di Pietro De Vita, Hoepli, 2011

L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le nozioni per sapere valutare in maniera autonoma differenti strategie di valorizzazione e commercializzazione del vino tarate su specifiche caratteristiche aziendali e target di mercato definiti. Gli studenti dovranno saper spiegare a persone non esperte i concetti di valorizzazione differenziata per canale commerciale e di gestione delle relazioni con i clienti. Lo studente deve saper riassumere in maniera completa ma concisa i risultati raggiunti utilizzando correttamente il linguaggio tecnico, familiarizzando con i termini propri della disciplina e trasmettendo potenzialmente ad un non tecnico le conoscenze acquisite sulla valorizzazione e commercializzazione dei vini di alta qualità.
Conoscenza e capacita' di comprensione: Lo studente deve dimostrare di saper effettuare una rigorosa analisi dei dati secondari e di reportistiche tecniche, finalizzata alla creazione di strategie di valorizzazione e commercializzazione tarate su specifiche caratteristiche aziendali e target di mercato.
Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente deve dimostrare di essere in grado di analizzare gli elementi costituivi del valore finale per il cliente, le peculiarità della valorizzazione del vino di alta qualità nei diversi canali di commercializzazione, la progettazione e la gestione delle relazioni con i clienti. Il corso inoltre fornisce allo studente contenuti e linguaggio necessari per consentirgli di approfondire autonomamente le tematiche trattate nel corso, di seguire seminari di valorizzazione a livello più approfondito, di comprendere le modalità di gestione della clientela.

1. La valorizzazione del vino di qualità nei diversi canali ( 3 CFU ) - Caratteristiche peculiari del vino di alta qualità e dei diversi canali di vendita.
2. La commercializzazione del vino di qualità nei principali mercati ( 3 CFU ) –Caratteristiche specifiche della commercializzazione del vino di alta qualità nei maggiori mercati di importazione ed analisi del contesto competitivo.
3. La gestione delle relazioni con i clienti ( 3 CFU ) –Management della clientela, costruzione dell’immagine aziendale e sincronizzazione del prodotto con il brand.

Gli studenti con disabilità, disturbi specifici dell'apprendimento (dislessia, disgrafia, disortografia, discalculia) o difficoltà temporanee possono rivolgersi al Centro di Ateneo SInAPSi per concordare in sede di esame l'uso di misure dispensative e strumenti compensativi (per maggiori dettagli https://www.sinapsi.unina.it/home_sinapsi ).

Dispense basate sulle lezioni svolte in aula e sui focus di approfondimento erogate a mezzo webdocenti.