scienze e tecnologie agroalimentari

DEL MODULO
Fornire agli studenti gli strumenti necessari alla acquisizione delle conoscenze sul riconoscimento dei funghi spontanei eduli,
delle tecniche di coltivazione, della commercializzazione dei funghi e del loro uso in gastronomia
DEL MODULO
Il corso si prefigge l’obiettivo formativo di fornire allo studente le conoscenze di
base utili a riconoscere le caratteristiche morfo-fisiologiche e sistematiche delle
specie vegetali utilizzate nella filiera agroalimentare, allo scopo di poterne
valutare le caratteristiche qualitative anche in un'ottica tecnologica. A tal fine
saranno sviluppati argomenti relativi all’organizzazione e alla morfologia interna
ed esterna degli organi vegetali, soprattutto delle piante di interesse agrario; alla
diversità degli organismi vegetali e delle cause che l'hanno prodotta; ai concetti
base della Sistematica necessari per identificare le più importanti famiglie e
specie di prevalente interesse agroalimentare.
Il corso si prefigge, altresì, di far conoscere allo studente il valore alimentare e
nutraceutico delle specie della flora spontanea e la possibilità di avviare nuove
filiere produttive.

1 Introduzione del corso: Funghi e tartufi nel settore agroalimentare
2 Valore alimentare dei funghi eduli
2 Funghi coltivati e coltivabili
2 Valore alimentare dei tartufi
2 Coltivazione del tartufo
3 Funghi, gastronomia e nutraceutica
5 Funghi eduli di interesse per la nutraceutica
4 Alimenti funzionali a base di funghi

9 Ricette a base di funghi eduli
MODULO
BOTANICA APPLICATA ALLA FILIERA AGROALIMENTARE
Prof. ROSARIO SCHICCHI
1 Elementi di citologia. L’organizzazione cellulare. Differenze tra cellula animale e vegetale. Origine
della teoria
cellulare.
3 La cellula vegetale. Plastidi. Vacuoli. Parete cellulare.
2 Organizzazione morfologica delle piante. Organizzazione del cormo. Struttura esterna.
Organizzazione interna.
I tessuti.
4 Radice: funzioni e struttura esterna; morfologia e struttura anatomica dell’apparato radicale;
Radici
specializzate per la funzione di riserva. Radici di interesse alimentare.
4 Fusto: funzioni fondamentali; struttura e anatomia del fusto; le Gemme. Modificazioni del cormo
(rizoma,
tubero, bulbo, bulbo-tubero). Fusti di interesse alimentare.
3 Foglia: Formazione; Morfologia delle foglie; Fillotassi; Anatomia della foglia; Durata e caduta
delle foglie.
Interesse alimentare dei vegetali a foglia.
2 Ormoni vegetali. Quiescenza e dormienza. Fotoperiodismo.
3 Il trasporto dell’acqua e delle altre sostanze nella pianta.
1 Cenni sulle Briofite e Pteridofite. Gimnosperme: generalità ed ecologia.
4 Angiosperme: fiori, infiorescenze, frutti, infruttescenze, seme. Sviluppo del seme e del frutto.
Frutti e
infruttescenze di maggiore interesse alimentare.
15 Caratteri delle principali famiglie (Alliaceae, Apiaceae, Asparagaceae, Amaryllidaceae,
Asteraceae,
Brassicaceae, Corylaceae, Cucurbitaceae, Fabaceae, Iridaceae, Lamiaceae, Rubiaceae,
Anacardiaceae,
Moraceae, Oleaceae, Poaceae, Rosaceae, Rubiaceae, Rutaceae, Solanaceae, Vitaceae) e
specie di interesse agrario.

18 Esercitazioni in aula sull’uso di chiavi analitiche tradizionali ed informatiche per la determinazione
di specie
erbacee e legnose di interesse agroalimentare (verdure spontanee di Sicilia).
Riconoscimento pratico in aula e in campo di apparati radicali, tipi di foglie, semi, tuberi, rizomi,
bulbi, fiori,
frutti.
Riconoscimento in campo di specie di interesse agrario (piante aromatiche, piante da frutto,
piante da seme,
piante da foglia).
Tecniche per la realizzazione di un erbario. Tecniche di raccolta, pulizia e preparazione per il
consumo di specie
spontanee di interesse alimentare.

Prova in itinere scritta a meta' corso (a risposta multipla e a risposta aperta) e
prova orale finale. Saranno valutati l'organicita' dei contenuti, la capacita' di fare
collegamenti tra gli argomenti e la chiarezza espositiva. Per la prova scritta il
punteggio assegnato a ciascuna domanda e' determinato dal docente prima
della somministrazione. Durante la prova orale finale gli studenti possono
presentare un erbario didattico.
La valutazione e' espressa in trentesimi.
La valutazione finale, opportunamente graduata, sara' formulata sulla base dei
seguenti criteri:
a) Conoscenza di base minima degli argomenti di Botanica applicata alla filiera
agroalimentare e limitata capacita' di applicare autonomamente le conoscenze
acquisite in situazioni nuove; sufficiente capacita' di analisi degli argomenti
presentati e di esposizione degli stessi (voto 18-21);
b) Buona conoscenza degli argomenti di Botanica applicata alla filiera
agroalimentare e capacita' di applicarne i contenuti autonomamente a situazioni
analoghe a quelle studiate; soddisfacente proprieta' di linguaggio (voto 22-25);
c) Buona padronanza degli argomenti di Botanica applicata alla filiera
agroalimentare e capacita' di applicarla ad ogni fenomeno biologico proposto,
ma non sempre prontamente e seguendo un approccio lineare; buona capacita'
d'identificazione di una pianta superiore appartenente alle famiglie studiate
mediante l'uso di chiavi dicotomiche; piena proprieta' di linguaggio (voto 26-28);
d) Ottima conoscenza degli argomenti di Botanica applicata alla filiera
agroalimentare, ottima proprieta' di linguaggio ed elevata capacita' di applicare
le conoscenze apprese nell’ analisi dei fenomeni presentati e
nell’identificazione di una pianta superiore con l'uso di chiavi dicotomiche (voto
29-30L).

Funghi. Alimentazione e nutraceutica di Giuseppe Venturella e Maria Letizia Gargano. Editore: libreriauniversitaria.it
settembre 2020, ISBN: 8833592901, Pagine: 146. https://www.libreriauniversitaria.it/funghi-alimentazione-nutraceutica-
venturella-giuseppe/libro/9788833592909
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 83385-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 45
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 30
DIDATTICHE ASSISTITE
Appunti delle lezioni del corso. I power point mostrati a lezione saranno messi a
disposizione sul portale della didattica. Non e disponibile sul mercato un testo
unitario calibrato sul corso. Per questo motivo gli studenti sono caldamente
invitati a seguire le lezioni, integrando eventualmente gli appunti e il materiale
didattico reso disponibile con i seguenti testi:
Pasqua G., Abbate G., Forni C. – Botanica generale e diversita vegetale.
Piccin.
Schicchi R., Geraci A. – Verdure spontanee per l'alimentazione e la
salute. Guida alla raccolta, al riconoscimento e alla preparazione. Palermo
University Press.
TIPO DI ATTIVITA' A
AMBITO 83380-Discipline biologiche
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 90
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 60
DIDATTICHE ASSISTITE

L'obiettivo e' quello di introdurre lo studente ai principi della Chimica Organica.
Lo scopo e' quello di fornire un'ampia conoscenza di base sulla nomenclatura,
rappresentazione, struttura tridimensionale e proprieta' chimiche e fisiche di
molecole organiche con caratterizzazione dei gruppi funzionali e loro reattivita.
Particolare enfasi sara' data a molecole organiche presenti negli alimenti.

4 Introduzione al corso e richiamo di concetti di base. Legame chimico. Orbitali atomici, molecolari ed ibridi.
Formule di Lewis. Omolisi ed eterolisi. Polarita' dei legami e delle molecole. Acidi secondo Brønsted e Lewis.
Effetti elettronici e sterici. Risonanza. Isomeria. Numero di ossidazione di composti organici.
2 Alcani - Nomenclatura. Proprieta' fisiche. Proiezioni di Newman. Analisi conformazionale. Stabilita' relativa dei
cicloalcani: tensione d’anello. Analisi conformazionale. Strutture policicliche.
4 Stereochimica. Chiralità. Rappresentazione di centri chirali. Proiezione di Fischer. Enantiomeri.
Diastereoisomeri. Attivita' ottica. Racemi. Composti meso. Configurazione assoluta dei centri chirali. Esempi di
chiralita' nel il mondo biologico.
2 Alcheni. Struttura, Isomeria geometrica. Nomenclatura. Ossidazione e riduzione di alcheni. Addizione elettrofila
di alcheni. Carbocationi. Addizione di alogeni e acidi alogenidrici. Terpeni. Alchini: nomenclatura.
2 Polimeri derivati dagli alcheni (poliolefine). Polietilene, Teflon. Polipropilene e geometria dei polimeri.
Polipropilene Atattico, Isotattico, sindiotattico. Cenni sui dieni.
2 Alogenuri alchilici, struttura e nomenclatura. alogenuri primari, secondari terziari. Meccanismi di sostituzione
nucleofila alifatica SN1 e SN2.
2 Alcoli, nomenclatura e struttura. Alcoli primari , secondari e terziari. Disidratatazione degli alcoli e reazioni di
eliminazione. Ossidazione degli alcoli. Eteri, Epossidi. Polieteri.
3 Aldeidi. Chetoni. Struttura e nomenclatura. Riduzione di aldeidi e chetoni. Reazioni di addizione nucleofila.
Addizione di HCN, ammoniaca, cianidrine, immine. Addizione di alcoli: semiacetali e acetali. Immine.
1 Acidi carbossilici. Acidità. Idrolisi, anioni carbossilato e sali.
2 Esteri. Nomenclatura. Esterificazione di Fisher. Idrolisi basica e acida degli esteri. Poliesteri. Cenni sulle ammidi
5 Lipidi. Classificazioni. Acidi grassi saturi e insaturi. Grado di insaturazione. Acidi grassi essenziali. Trigliceridi.
Fosfolipidi e Glicolipidi. Cere. Steroli: colesterolo e fitosteroli. Tocoferoli e tocotrienoli. Trasformazioni dei lipidi:
Idrolisi. formazione di acroleina. Irrancidimento chetonico. Perossidazione: autoossidazione, fotoossidazione;
decomposizione degli idroperossidi.
1 Ammine: struttura e nomenclatura. Basicità. Poliammidi.
1 Benzene. Nomenclatura di benzeni sostituiti. Idrocarburi aromatici polinucleari. Idrocarburi aromatici formati
durante l'affumicatura. Fenoli, polifenoli. Imbrunimento enzimatico di polifenoli.
5 Carboidrati. Struttura dei monosaccaridi. Formule di struttura, stereochimica. epimeri. Semiacetali ciclici e
anomeri. Mutarotazione. Proiezioni di Haworth. Formazione di Glicosidi. Monosaccaridi: glucosio e fruttosio;
galattosio, mannosio. Disaccaridi. Trisaccaridi del miele:. Polisaccaridi: amilosio, amilopectina, glicogeno,
destrine, cellulosa, carraghenani, agar, alginati, pectine, chitina. Zuccheri utilizzati nell'industria alimentare.
Ossidazione e riduzione di carboidrati. Zuccheri riducenti. Trasformazioni dei carboidrati: caramellizzazione e
Imbrunimento non enzimatico. cenni sulla fermentazione alcolica.
6 Amminoacidi. Proteine. Legame peptidico. Serie sterica. Struttura primaria, secondaria e terziaria.
Denaturazione. Emulsioni, schiume, gel. Proprieta' funzionali. Degradazione delle proteine: Proteolisi e
Putrefazione. Reazione di Maillard; Composti di Amadori - Heynes; degradazione di Strecker. Cenni su
possibili sostanze nocive formate durante la reazione di Maillard.
2 Additivi alimentari. Classificazione CEE degli additivi. conservanti; antiossidanti; regolatori di acidita;
addensanti, gelificanti e stabilizzanti. Edulcoranti e potere edulcorante.
1 Distillazione, azeotropi. Cenni su distillati, acqueviti e liquori.

15 Esercitazioni sui meccanismi di reazione, gruppi funzionali, nomenclatura, reattività e stereochimica

La valutazione dell’apprendimento dello studente vuole accertare il possesso
delle competenze e delle conoscenze degli argomenti oggetto
dell’insegnamento nonché la capacità di applicarle a problematiche che
riguardano gli alimenti. Inoltre, verifica il possesso di proprietà di linguaggio
scientifico e di capacità di esposizione.
L’esame consiste di una prova scritta e di una prova orale.
Prova Scritta
La prova scritta, della durata di due ore e 30 minuti, valutata in trentesimi, si
compone di varie tipologie differenti di esercizi a risposta aperta:
1) Reazioni di composti organici (quattro esercizi, fino a 1 punto ciascuno);
2) Descrizione di meccanismi di reazione (un esercizio, fino a 5 punti);
3) Nomenclatura di composti organici (tre esercizi, fino a 1 punto ciascuno)
4) Esercizi sulla configurazione assoluta di centri chirali (un esercizio, fino a 3
punti)
5) Esercizi sulle biomolecole (un esercizio, fino 8 punti in totale)
6) Esercizi selle degradazioni, modificazioni e conservazione degli alimenti (uno
esercizio, fino a 7 punti totali)
Gli esercizi sono volti ad accertare l’apprendimento delle conoscenze richieste.
La modalità di svolgimento e valutazione di tutte le tipologie di esercizi proposti
viene affrontata in sede di esercitazioni del corso.
Si può accedere alla prova orale, dopo avere superato la prova scritta, ossia
quando la somma della valutazione dei singoli esercizi della prova scritta sia
uguale o superiore a 15/30.
E' prevista una prova scritta in itinere, vertente sulla prima parte del programma
riguardante al massimo meccanismi di reazione, configurazioni di centri chirali,
reazioni organiche e nomenclatura. Gli studenti che, nella prova in itinere,
conseguono una valutazione positiva in uno o più degli argomenti indicati sono
esentati, nella prova scritta dell'esame, dallo svolgimento degli esercizi relativi
agli argomenti per i quali hanno ottenuto tale valutazione positiva.
Prova Orale
La prova orale è obbligatoria, indipendentemente dal punteggio con cui la prova
scritta è stata superata.
La prova orale consiste di un colloquio volto ad accertare la conoscenza degli
argomenti esaminati durante il corso, le capacità di elaborazione ed espositiva.
Il colloquio inizia con una discussione degli esercizi svolti nella prova scritta e
prosegue delle domande (da un minimo di due a un massimo di cinque) sulla la
parte di programma non trattata nella prova scritta.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso
misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso
universitario.
La valutazione finale dell’esame, espressa in trentesimi, tiene conto
globalmente dell'esito delle prova orale e scritta senza essere una mera somma
dei risultati conseguiti nelle singole prove. Per ottenere una valutazione finale
sufficiente è necessario che, nella valutazione complessiva dell'esame, siano
soddisfatti i requisiti indicati per i criteri di valutazione finale, graduata come
specificato di seguito.
Il punteggio massimo (30 e 30 e lode) verrà conseguito dal candidato che
dimostri ottima capacità di stabilire connessioni tra i vari argomenti della
disciplina, comprendendone le applicazioni, e che dimostri un’ottima proprietà di
linguaggio.
L’esame sarà valutato molto buono (29-26) se il candidato dimostrerà una
buona conoscenza degli argomenti prima menzionati e sarà in grado di
individuare le possibili applicazioni dei concetti a problematiche che riguardano
gli alimenti, con buona capacità espositiva.
L'esame sarà valutato come buono (24-25) se il candidato mostrerà di
conoscere i principali argomenti di base, discreta proprietà linguaggio, limitata
capacità di applicare autonomamente le conoscenze a problematiche che
riguardano gli alimenti.
L'esame sarà ritenuto soddisfacente (21-23) se il candidato pur senza la piena
padronanza degli argomenti di base, ne possiede le conoscenze, mostrando
soddisfacente proprietà di linguaggio, modesta capacità di applicare
autonomamente le conoscenze conoscenze a problematiche che riguardano gli
alimenti.
L'esame sarà ritenuto sufficiente (18-20) se il candidato mostrerà una minima
conoscenza dei principali argomenti del corso e del linguaggio scientifico, una
scarsa capacità di applicare autonomamente le conoscenze conoscenze a
problematiche che riguardano gli alimenti.
L'esame sarà ritenuto insufficiente se il candidato non mostrerà una conoscenza
accettabile della disciplina.

W. H. Brown, B. L. Iverson E. V. Anslyn, C. S. Foote, Chimica Organica, Edises
W.H Brown, T Poon, Introduzione alla Chimica Organica, Edises.

Obiettivi del corso : fornire le conoscenze fondamentali dell'economia al
fine di orientare l'attività professionale e imprenditoriale degli studenti in
relazione ai mercati
agroalimentari; fornire conoscenze relative alle principali caratteristiche del
sistema agroalimentare italiano e alla sua collocazione nell’economia nazionale
ed internazionale; fornire i concetti e le conoscenze di base di Politica agricola
nazionale e dell'Unione Europea,
Le suddette competenze si considerano indispensabili per proseguire
efficacemente il percorso formativo nell'ambito del
corso di laurea, anche al fine di formare un tecnico che sia capace di gestire
imprese che operano nel sistema agroalimentare.

3 Introduzione al Corso
3 Il Sistema agroalimentare
Produzione, trasformazione, distribuzione, consumo
6 Teoria della domanda e dell' offerta di prodotti agroalimentari
2 La teoria dei costi
2 La teoria della produzione
8 Il Sistema agroalimentare : i settori
il sistema alimentare e l'evoluzione del comportamento del consumatore;
l'agricoltura e la diversificazione dell'attività agricola;
l'industria alimentare , la distribuzione alimentare,
la GDO; la ristorazione.
Il commercio internazionale..
3 L'organizzazione del Sistema Agroalimentare: la filiera, i canali di distribuzione , l'integrazione , i distretti
agroalimentari
2 Cooperative e Organizzazioni di Produttori
8 Le Politiche per la qualità nell'agroalimentare : Certificazioni e food safety
6 La Politica dell'UE per il sistema agroalimentare : dalla produttività alla sostenibilità . La PAC 2023 2027:
Le proposte per il 2028-2034.
2 L'interscambio agroalimentare dell'Italia. Gli indicatori di competitività.
3 Le fonti di informazione del Sistema agroalimentare

6 Applicazioni pratiche sulla teoria della Domanda e dell' Offerta
4 Applicazioni pratiche sulla teoria dei costi e la teoria della produzione
2 Il mercato formazione del prezzo
2 Applicazioni pratiche sugli indici di competitività del commercio internazionale.
ORE Altro
12 Visite di studio presso imprese che operano nel sistema agroalimentare
6 Seminari nell'ambito di filiere rappresentative del sistema agroalimentare regionale e nazionale.

Sono previste 2 prove in itinere per valutare -step by step- l'apprendimento dello
studente.
L'esame finale consiste in un colloquio orale volto ad accertare se lo studente
ha acquisito competenze su argomenti del programma svolto durante il
corso. .Sono previste 2 domande. La valutazione è espressa in trentesimi.
Valutazione:
Eccellente, 30/30 e lode : ottima conoscenza degli argomenti trattati.
Molto buono, 27-29 : buona conoscenza degli argomenti trattati.
Buono, 24-26 : buona padronanza degli argomenti trattati.
Discreto: 21-23: discreta conoscenza degli argomenti trattati.
Sufficiente: 18.20 minima conoscenza degli argomenti trattati.
Insufficiente: preparazione non accettabile degli argomenti.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative previste da CeNDis - Centro di Ateneo
per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione alla normativa vigente. .

Menozzi D. : Economia del Sistema Agroalimentare. EDISES 2023.
Malassis L. , Ghersi G., Introduzione all'economia agroalimentare . Il mulino .
Bologna 1995.
Materiale didattico fornito dal docente.

Il corso è una introduzione al linguaggio e alla metodologia
scientifica, con particolare riguardo alla struttura e alla reattività e
termodinamica della materia dei processi chimici. L’obiettivo formativo principale
riguarda la conoscenza degli equilibri chimici in soluzione,
per fornire le basi necessarie per comprendere fenomeni di processi produttivi.

8 Il metodo scientifico - dati sperimentali, leggi, modello, teoria. Proprieta' fisiche e chimiche - Materia ed
energia. Gli stati della materia. Sistemi omogenei ed eterogenei. Trasformazioni chimiche e fisiche. Massa,
volume e densita'. Origini della teoria atomica e linguaggio chimico - leggi della conservazione della massa,
delle proporzioni definite e delle proporzioni multiple. Teoria atomica di Dalton. Elementi chimici e pesi atomici.
Molecola e peso molecolare. Formule chimiche. Nomenclatura chimica. Il concetto di mole. Equazioni chimiche
e relazioni ponderali. Numero di ossidazione, bilanciamento di reazioni redox. Nomenclatura dei composti
inorganici.
8 Struttura atomica - Natura elettrica della materia. L'elettrone, il protone ed il neutrone. Gli spettri atomici e
l'atomo di Bohr. Principio di indeterminazione. Dualismo onda-particella. Numeri quantici. Orbitali. Principio di
Pauli della massima molteplicita'. Configurazione elettronica degli elementi.Periodicita' - Dimensioni degli
atomi, raggi atomici e raggi ionici. Potenziale di ionizzazione ed affinita' elettronica. Elettronegativita'.
6 Legame chimico - Legame ionico. Legame covalente. Legame ad idrogeno. Legame metallico. Modelli
interpretativi del legame. Geometria molecolare ed orbitali ibridi. Legami multipli. Risonanza. Polarità delle
molecole.
2 Lo stato gassoso - Pressione, volume e temperatura. Gas ideali e gas reali, equazione di stato dei gas ideali.
Principio di Avogadro. Pressioni parziali. Diffusione gassosa.
2 Lo stato solido - Solidi ionici, molecolari, covalenti, metallici. Diffrazione a raggi x e struttura cristallina. Minerali,
aspetti chimici nella trasformazione dei minerali (idrolisi, fenomeni redox)
4 Liquidi e soluzioni - Tensione di vapore. Temperatura di solidificazione ed ebollizione di un liquido. Diagramma
di fase dell'acqua. Principio dell'equilibrio mobile di Le Chatelier. Proprieta' delle soluzioni. Modi di esprimere la
concentrazione. Proprieta' colligative delle soluzioni.
6 L'equilibrio chimico - Cenni di cinetica chimica. Reazioni reversibili ed equilibrio chimico dinamico. Legge di
azione di massa.
Aspetti energetici delle reazioni chimiche - Reazioni esoergoniche ed endoergoniche, energia di attivazione.
entalpia, entropia, energia libera.
6 Processi ossidoriduttivi - elettrolisi, pile. Equilibri in soluzione acquosa - Dissociazione dell'acqua. Acidi e basi,
pH. Idrolisi. Elettroliti anfoteri. Tamponi. Titolazioni acido-base, indicatori. Solubilita' di un solido e fattori che la
influenzano. Prodotto di solubilita'.
Cenni di Spettroscopia: Spettri atomici; Spettri infrarossi; Spettri U.V.; Spettri NMR.

3 Nomenclatura, strutture di Lewis e geometrie molecolari.
3 Reazioni chimiche e stechiometria
3 Calcolo del pH di una soluzione, soluzioni tampone.
6 Esercitazioni su quesiti della prova finale

2 Riconoscimento e descrizione della comune vetreria di laboratorio. Principali attrezzature di laboratorio.
Bilance Tecniche ed Analitiche: Pesata.
4 Soluzioni a concentrazione nota e rette di taratura
3 Titolazione acido/base
4 Soluzioni tampone, taratura del pHmetro, misura del pH

La valutazione dell'apprendimento comporta lo svolgimento di una prova in
itinere scritta non obbligatoria ed una prova finale, scritta o orale. Il voto finale
deriva dalla valutazione delle 2 prove a chiusura dell' anno accademico o
dall'esame finale per chi decidesse di non svolgere la prova in itinere. L'esame
consiste di prove scritte della durata di 1 ora,
con la risoluzione di esercizi di stechiometria e quesiti teorici. La prova orale,
non obbligatoria, consiste di un colloquio su
aspetti teorici e pratici degli argomenti affrontati nel corso. La valutazione finale
sarà formulata in base ai seguenti parametri:
a) Conoscenza sufficiente degli argomenti e delle teorie affrontati
nell'insegnamento e sufficiente capacita' di esposizione (voto 18-21);
b) Conoscenza discreta degli argomenti e delle teorie affrontati
nell'insegnamento e discreta capacita' di esposizione; discreto grado di
consapevolezza e di autonomia nell'applicazione delle teorie per la risoluzione
di problemi (voto 22-25);
c) Buona conoscenza degli argomenti e delle teorie affrontati nell'insegnamento
e buona capacita' di esposizione; buon grado di consapevolezza e di autonomia
nell'applicazione delle teorie per la risoluzione di problemi (voto 26-28);
d) Ottima conoscenza degli argomenti e delle teorie affrontati nell'insegnamento
ed ottima capacita' di esposizione; eccellente grado di consapevolezza e di
autonomia nell'applicazione delle teorie per la risoluzione di problemi (voto
29-30L).

•(cid:9)Palmisano L., Schiavello M – ELEMENTI DI CHIMICA, Ed. EDISES
•(cid:9)Bandoli ed altri - CHIMICA DI BASE, Ed. EDISES
•(cid:9)Schiavello M., Palmisano L. - FONDAMENTI DI CHIMICA, Ed. EDISES
•(cid:9)Atkins P., Jones L.-PRINCIPI DI CHIMICA, ZANICHELLI
•(cid:9)Materiale didattico fornito dal docente

Il corso mira, attraverso lo studio dell'analisi matematica di base e della fisica
classica, ad introdurre le metodologie logiche e concettuali di base per condurre
i discenti ad un corretto approccio alle problematiche scientifiche che potranno
incontrare negli studi e nell'attività professionale. Gli obiettivi riguardano un
corretto uso delle procedure di astrazione, di formalizzazione del linguaggio
quantitativo, di comprensione del metodo sperimentale.

1 Introduzione al corso; fenomeni fisici e chimici; concetto di modello; definizioni di postulato, principio, teorema,
etc.; concetti di teoria e legge.
6 Concetti matematici di base (polinomi, equazioni di secondo grado, logaritmi)
3 Trigonometria
5 Geometria analitica e sistemi di equazioni lineari
10 Funzioni di variabili reali. Limiti, derivate, integrali. Studio di funzione. Metodi di integrazione numerica.
1 Linearizzazione di funzioni non lineari
2 Elementi di metrologia. Il metodo scientifico. Caratteristiche degli strumenti di misura (accuratezza, intervallo di
funzionamento, tempi caratteristici, sensibilità, precisione, errori casuali, errori sistematici, cifre significative).
4 Vettori e scalari. Componenti vettoriali. Vettori unitari. Somma vettoriale. Prodotto scalare. Prodotto vettoriale.
6 Cinematica del punto materiale: Sistemi di riferimento. Posizione, traiettoria, velocità, accelerazione. Velocità
angolare e accelerazione angolare. Moti rettilinei e circolari.
6 Dinamica del punto materiale: Forza e quantità di moto. Leggi di Newton. Composizione delle forze. Statica del
punto. Reazioni vincolari. Attriti. Centro di massa e baricentro. Equilibrio. Forza elastica. Forza peso. Lavoro di
una forza. Energia cinetica ed energia potenziale. Forze conservative e leggi di conservazione. Potenza.
1 Introduzione alla meccanica dei fluidi: concetto di fluido, pressione, flusso, portata; proprietà dei fluidi.
4 Termologia: Temperatura e termometro. Scale termometriche. Cambiamenti di stato. Calore. Calore latente.
Capacità termica e calore specifico. Dilatazione termica. Conduzione del calore.
6 Termodinamica: Principi della termodinamica. Sistemi termodinamici. Equilibrio termodinamico.
Trasformazioni reversibili ed irreversibili. Cicli termodinamici. Ciclo di Carnot. Macchine termiche. Entropia
4 Elettromagnetismo: Carica elettrica. Legge di Coulomb. Campi elettrici, potenziale elettrico. Differenza di
potenziale. Corrente elettrica. Campi magnetici.
1 Radiazioni ionizzanti Isotopi radioattivi, raggi alfa, beta e gamma. Effetti sugli organismi biologici e sugli
alimenti. Dose. Dose equivalente.

6 Problemi di analisi matematica.
1 Introduzione ai software applicativi per l'elaborazione dei dati ed il tracciamento dei grafici.
5 Cinematica e dinamica del punto materiale
1 Meccanica dei fluidi
5 Termologia e termodinamica
2 Elettromagnetismo

L'apprendimento sarà valutato mediante una verifica finale, che potrà svolgersi
in forma scritta oppure orale.
Nel corso del semestre sarà inoltre offerta agli studenti la possibilità di
sostenere una prova scritta in itinere, facoltativa, relativa agli argomenti
progressivamente trattati durante le lezioni. La prova si svolgerà nel periodo di
sospensione dell'attività didattica previsto dal calendario accademico.
La prova in itinere sarà corretta e discussa dal docente in aula, al fine di
consentire agli studenti di verificare il proprio livello di preparazione e di
individuare eventuali carenze. Qualora l'esito della prova sia positivo, esso potrà
concorrere alla valutazione finale. In tal caso, la verifica finale riguarderà
esclusivamente gli argomenti non compresi nella prova in itinere; diversamente,
verterà sull'intero programma dell'insegnamento.
La verifica finale, sia in forma scritta sia in forma orale, è finalizzata ad accertare
il raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi e il possesso delle
conoscenze e competenze previste dall'insegnamento. Qualora si svolga in
forma orale, consisterà in un colloquio durante il quale sarà richiesto anche lo
svolgimento di un esercizio applicativo.
La valutazione finale sarà espressa in trentesimi secondo i seguenti criteri:
30–30 e lode: eccellente conoscenza degli argomenti, piena capacità di analisi e
di ragionamento, completa padronanza degli strumenti metodologici e capacità
di applicare autonomamente le conoscenze acquisite alla risoluzione dei
problemi proposti.
26–29: buona conoscenza degli argomenti, buona capacità di analisi e
adeguata autonomia nell'applicazione delle conoscenze alla risoluzione dei
problemi.
24–25: conoscenza soddisfacente dei principali argomenti dell'insegnamento e
sufficiente capacità di applicare autonomamente le conoscenze acquisite.
21–23: conoscenza essenziale dei principali argomenti dell'insegnamento, pur
con una padronanza non completa, e limitata capacità di applicare
autonomamente le conoscenze.
18–20: conoscenza minima dei contenuti fondamentali dell'insegnamento e
capacità solo parziale di applicare le conoscenze acquisite.
Insufficiente (<18/30): preparazione non adeguata, con conoscenze
frammentarie o gravemente lacunose che non consentono il raggiungimento
degli obiettivi formativi dell'insegnamento.

A. Lascialfari, F. Borsa, A. M. Gueli: ”Principi di Fisica”, III ed., ed. EdiSES;
ISBN: 9788836230204
Serway – Jewett:”Fondamenti di fisica”, ed. EdiSES; ISBN: 9788836230730
R. C. Davidson:”Metodi matematici per un corso introduttivo di Fisica”, ed.
EdiSES; ISBN: 9788879597630
A. M. Bigatti, G. Tamone: "Matematica zero", ed. Zanichelli; ISBN
9788808620262
Materiale didattico messo a disposizione dal docente.
Teaching material made available by the lecturer.

Si rimanda al CLA (Centro Linguistico di Ateneo) https://www.unipa.it/strutture/
cla/Sede/esami-di-idoneit/

4 Elementi generali di fonetica: identificazione e descrizione di consonanti e vocali.
4 Elementi di base della grammatica inglese
6 Nozioni avanzate di grammatica inglese
4 Glossario di termini per la descrizione dell'architettura e della costruzione - 1
4 Glossario di termini per la descrizione dell'architettura e della costruzione - 2

2 Esercitazione lettura di un testo estratto da una rivista di architettura
4 Esercitazione sulla traduzione dall'inglese all'italiano di una relazione di progetto
4 Esercitazione sulla traduzione dall'italiano all'inglese di una relazione di progetto.

Lettura, colloquio e descrizione di un'opera di architettura in lingua inglese.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali anche
mediante didattica a distanza ed e-learning, in conformità alle Linee Guida
CNUPP 2023, al fine di assicurare continuità e personalizzazione al percorso
universitario.

Rivolgersi al collaboratore esperto linguistico assegnato al laboratorio e
consultare il sito del CLA.
Autoapprendimento: Si consiglia di dedicare almeno 60 ore
all’autoapprendimento su piattaforma e-learning accessibile tramite sito del CLA
Contact the language expert assigned to the lab and consult the CLA website.
Self-study: It is recommended to dedicate at least 60 hours to self-study on the
e-learning platform accessible via the CLA website.

DEL MODULO
L’obiettivo del modulo e' quello di fornire le conoscenze di base sulle principali colture arboree da frutto d e sulla variabilità'
delle loro produzioni in relazione ai contesti ambientali, ai sistemi produttivi ed al quadro varietale. In particolare verranno
evidenziate le caratteristiche qualitative, merceologiche e tecnologiche delle principali produzioni frutticole. Tali informazioni
costituiranno lo strumento per la caratterizzazione e la valorizzazione delle materie prime da impiegare nell'ambito delle
rispettive filiere agro-alimentari.
DEL MODULO
L'obiettivo e' quello di fornire allo studente le conoscenze delle principali filiere orticole nel contesto alimentare e le
competenze per valutare la potenzialita' delle colture orticole attuabili in un determinato ambiente con particolare riferimento
alla valorizzazione della biodiversita' e alla qualita' delle produzioni.

2 Evoluzione e attuale stato della frutticoltura italiana e internazionale.
4 I modelli frutticoli intensivi e tradizionali
4 Regolazione della qualità dei frutti e cenni sulla maturazione e sulla gestione post-raccolta
2 I prodotti di IV gamma, ready to eat
4 Struttura e organizzazione della filiera delle principali specie da frutto, pomacee (melo e pero)
8 Struttura e organizzazione della filiera delle principali specie da frutto, drupacee (pesco,
albicocco, ciliegio,
susino)
6 La frutta in guscio (mandorlo, pistacchio, nocciolo)
4 La filiera dell'olivo da olio e da tavola
6 Analisi della filiera delle principali specie da frutto: la frutta esotica (ficodindia, mango e avocado)
4 Sistemi produttivi e prodotti agrumari (arancio, limone, mandarino silmili)
2 Struttura e organizzazione della filiera dell'actinidia
2 La filiera delll'uva da tavola

4 Valutazione della qualità' dei frutti: gli indici di maturazione
4 Frutti di 4 gamma: modelli di produzione
4 Riconoscimento frutti e analisi sensoriale frutti e olio di oliva
MODULO
BIODIVERSITÀ E QUALITÀ DELLE COLTURE ORTIVE (MODULO)
Prof. LEO SABATINO
2 Cenni sulle tecniche di produzione in pieno campo e in ambiente protetto per produzioni di
ortaggi di qualità. La biofortificazione degli ortaggi.
2 Cenni sui cicli di produzione delle colture in pieno campo e in ambiente protetto
4 Il pomodoro: botanica, morfologia, casi studio riguardanti specifiche tecniche per migliorare la
qualita' della produzione e la filiera a livello mondiale, trattamenti post-raccolta
4 La melanzana: botanica, morfologia, casi studio riguardanti specifiche tecniche per migliorare la
qualita' della produzione e la filiera a livello mondiale, trattamenti post-raccolta.
2 Il peperone: botanica, morfologia, casi studio riguardanti specifiche tecniche per migliorare la
qualita' della produzione e la filiera a livello mondiale, trattamenti post-raccolta.
2 Il melone: botanica, morfologia, casi studio riguardanti specifiche tecniche per migliorare la
qualita' della produzione e la filiera a livello mondiale, trattamenti post-raccolta.
2 L'anguria: botanica, morfologia, casi studio riguardanti specifiche tecniche per migliorare la
qualita' della produzione e la filiera a livello mondiale, trattamenti post-raccolta.
2 La lattuga: botanica, morfologia, casi studio riguardanti specifiche tecniche per migliorare la
qualita' della produzione e la filiera a livello mondiale, trattamenti post-raccolta.
2 L'indivia riccia: botanica, morfologia, casi studio riguardanti specifiche tecniche per migliorare la
qualita' della produzione e la filiera a livello mondiale, trattamenti post-raccolta

2 Esercitazione tramite l'ausilio di strumenti multimediali riguardanti le filiere orticole.
ORE Altro
6 Visite tecniche presso aziende orticole.

La prova orale consiste in un colloquio; la valutazione viene espressa in
trentesimi.
Le domande, sia aperte sia semi-strutturate e appositamente pensate per
testare i risultati di apprendimento previsti, tenderanno a verificare:
a) le conoscenze acquisite e la capacita' di stabilire connessioni tra i contenuti
(parti generali, parte speciali, esercitazioni, etc.) oggetto del corso;
b) le capacita' elaborative: verranno valutate le capacita' di fornire giudizi
autonomi in merito ai contenuti disciplinari e di collocare i contenuti disciplinari
all'interno del contesto professionale e tecnologico di riferimento.
Il punteggio massimo si ottiene se la verifica accerta il pieno possesso dei
seguenti aspetti:

• capacita' di rappresentare aspetti emergenti e/o poco esplorati della disciplina;
• spiccata capacita' di rappresentare l'impatto dei contenuti oggetto del corso
  all'interno del settore nel quale i contenuti si iscrivono;
• padronanza nella capacita' di rappresentare idee e/o soluzioni innovative
  all'interno del contesto professionale e tecnologico di riferimento;
  c) il possesso di un’adeguata capacita' espositiva: la valutazione massima potrà'
  essere conseguita da chi dimostri piena padronanza del linguaggio settoriale,
  mentre si ha una valutazione minima nel caso in cui l’esaminando dimostri una
  proprietà' di linguaggio adeguata al contesto professionale di riferimento ma non
  sufficientemente articolata.
  a) le conoscenze e la comprensione acquisite;
  b) le capacita' elaborative,
  c) il possesso di un’adeguata capacita' espositiva d) autonomia di giudizio
  Distribuzione dei voti:
  30 - 30 e lode:
  a) Conoscenza avanzata degli argomenti e comprensione critica delle teorie e
  dei principi della disciplina;
  b) Capacita' avanzata di applicare le conoscenze e di risoluzione dei problemi
  proposti anche in modo innovativo;
  c)Piena proprietà' di linguaggio specifico.
  d) Capacita' di organizzare in maniera autonoma e innovativa il lavoro;
  26 29:
  a) Conoscenze esaurienti e specialistiche accompagnate da consapevolezza
  critica
  b) Completa capacita' di applicare le conoscenze acquisite e di sviluppare
  soluzioni creative a problemi astratti; c) Buona padronanza del linguaggio
  specialistico;
  d) Capacita' di organizzare in maniera autonoma il lavoro;
  22 25:
  a) Conoscenza di fatti, principi, processi e concetti generali dell’insegnamento;
  b) Basilari capacita' di applicare metodi strumenti materiali e informazioni relativi
  all'insegnamento
  c) Basilare padronanza del linguaggio specialistico; d) Basilari capacita' di
  organizzare in maniera autonoma il lavoro;
  18-21:
  a) Minima conoscenza dei principali argomenti dell’insegnamento b)
  Minima capacita' di applicare autonomamente le conoscenze acquisite c)
  Minima padronanza del linguaggio tecnico
  d) Minima capacita' di organizzare in maniera autonoma il lavoro.
  Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
  compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
  Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
  attuazione della normativa vigente

Sansavini S. e Ranalli P.. Manuale di ortofrutticoltura. Edagricole, 2013. ISBN
978-88-506-5360-7.

• Colelli G., Inglese P., eds. Gestione della Qualita' e conservazione dei prodotti
  ortofrutticoli. Edagricole 2020. ISBN 978-88-506-5565-6.
• Collana Coltura e Cultura - Bayer CropScience, versione on line http://
  www.colturaecultura.it.
• Kader A.(editor). 2002. Postharvest Technology of Horticultural Crops.
  University of California ANR . Pub. n. 3311. Terza edizione. ISBN-13 :
  978-1879906518.
• Materiale didattico fornito dal docente.
  TIPO DI ATTIVITA' B
  AMBITO 83382-Discipline della produzione agro-alimentare
  NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 90
  PERSONALE
  NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 60
  DIDATTICHE ASSISTITE
  Orticoltura Mediterranea Sostenibile. Pàtron Editore, ISBN 8855530623
  Pardossi A., Prodsocimi Gianquinto G., Santamaria P., Incrocci L. 2018. Orticoltura Principi e Pratica. Edagricole-New
  Business Media, ISBN 978-88-506-5514-4
  TIPO DI ATTIVITA' C
  AMBITO 83385-Attività formative affini o integrative
  NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 45
  PERSONALE
  NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 30
  DIDATTICHE ASSISTITE

Obiettivi del corso sono: fornire le conoscenze di base inerenti alla storia
dell’Antropologia dell’alimentazione; esaminare i principali orientamenti teorici e
gli approcci metodologici propri di questo ambito disciplinare utili per l’analisi
critica dei sistemi alimentari; fornire le competenze di base per la conduzione di
indagini sul rapporto fra territori e produzioni agroalimentari; approfondire e
interpretare criticamente certi fenomeni contemporanei, per esempio
l’agribusiness e l’agroecologia, valutando la pertinenza e l’efficacia della
prospettiva etnoantropologica; esaminare in che modo e in che misura la
produzione, la preparazione e il consumo del cibo siano atti culturali che
determinano, influenzano, trasformano e definiscono le identità individuali e
collettive; valutare le differenze culturali in ordine alle diversità alimentari e le
dinamiche che orientano il consumo del cibo; indagare gli aspetti simbolici del
cibo, la relazione fra pratiche e saperi e cibo, nonché la loro trasmissione, il
rapporto tra cibo e identita.

8 Antropologia dell’alimentazione: teorie e metodi
3 Le società di cacciatori-raccoglitori e il passaggio a un’economia agricola e pastorale
4 Produzione, preparazione, consumo del cibo
3 Bisogno, scarsità e abbondanza
4 Cibo quotidiano e cibo festivo / Pratiche alimentari e calendari cerimoniali
5 Prescrizioni e proscrizioni religiose
5 Cibo e pratiche del cibo tra locale e globale

4 Alimentazione, produzioni tradizionali e cultura del territorio: casi di studio
4 Etnografie dei mercati popolari

Prova finale orale.
La prova orale consiste in un colloquio, volto ad accertare il possesso delle
competenze e delle conoscenze disciplinari previste dal corso; la valutazione
viene espressa in trentesimi.
L’esaminando dovra' rispondere a un minimo di due/tre domande poste
oralmente, su tutte le parti oggetto del programma, con riferimento ai testi
consigliati.
Le domande tenderanno a verificare, secondo i descrittori di Dublino: a) le
conoscenze e la comprensione acquisite; b) le capacita' elaborative, c) il
possesso di un’adeguata capacita' espositiva d) autonomia di giudizio.
Distribuzione dei voti
30 - 30 e lode
a) Conoscenza avanzata degli argomenti e comprensione critica delle teorie e
dei principi della disciplina
b) Capacita' avanzata di applicare le conoscenze e di risoluzione dei problemi
proposti anche in modo innovativo
c) Piena proprieta' di linguaggio specifico
d) Capacita' di organizzare in maniera autonoma e innovativa il lavoro
26 - 29
a) Conoscenze esaurienti e specialistiche accompagnate da consapevolezza
critica
b) Completa capacita' di applicare le conoscenze acquisite e di sviluppare
soluzioni creative a problemi astratti
c) Buona padronanza del linguaggio specialistico
d) Capacita' di organizzare in maniera autonoma il lavoro
22 - 25
a) Conoscenza di fatti, principi, processi e concetti generali dell’insegnamento b)
Basilari capacita' di applicare metodi strumenti materiali e informazioni relativi
all’insegnamento
c) Basilare padronanza del linguaggio specialistico
d) Basilari capacita' di organizzare in maniera autonoma il lavoro
18-21
a) Minima conoscenza dei principali argomenti dell’insegnamento
b) Minima capacita' di applicare autonomamente le conoscenze acquisite
c) Minima padronanza del linguaggio tecnico
d) Minima capacita' di organizzare in maniera autonoma il lavoro
Prova intermedia (facoltativa):
La valutazione delle piccole ricerche etnografiche, che costituirà la base di
partenza per il voto d’esame, terrà conto sia dell’elaborato che dell’esposizione
in aula, coerentemente con i risultati di apprendimento attesi (applicazione degli
strumenti di ricerca antropologica, abilità comunicative, capacità di interagire
“antropologicamente” con contesti culturali e gastronomici).
Il voto della prova intermedia influirà fino a un max di 15/30 sul voto finale.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.

Testi di riferimento:
Koensler A. e Meloni P., "Antropologia dell'alimentazione", Carocci, Milano, 2019
Niola M., “Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina”, Il Mulino, Bologna,
2009
Testo di approfondimento:
Buttitta I., 2019, "I cibi della festa in Sicilia", CLEUP, Padova, 2019
Gli studenti Erasmus possono studiare il testo seguente:
Erasmus students are recommended to refer to the following text for their study:
Watson J. I. and Caldwell M. I., “The cultural politics of food and eating. A
reader”, Blackwell, Malden, 2009

Il corso si propone di fornire le conoscenze di base sulla struttura e le funzioni
delle principali molecole biologiche. A tale scopo saranno sviluppati aspetti
inerenti alla chimica delle biomolecole, al loro ruolo nell’organizzazione e
funzione della cellula eucariotica e alle principali trasformazioni che esse
subiscono.

6 Presentazione del corso. Caratteristiche e organizzazione dei sistemi viventi. Generalita sulla chimica della
materia vivente.
5 Struttura della cellula eucariotica: citosol, ribosomi, reticolo endoplasmatico liscio e rugoso, apparato del Golgi,
lisosomi, perossisomi, mitocondri, nucleo, citoscheletro, plastidi, parete cellulare, vacuolo
12 Membrane biologiche.
Composizione, modello a mosaico fluido, asimmetria, fluidita' e ruolo del colesterolo. Meccanismi di trasporto
attraverso membrana. Recettori degli segnali solubili e meccanismo di trasduzione del segnale.
4 Finalita' metaboliche, reazione endoergoniche e esoergoniche, principio dell’accoppiamento energetico, ATP e
altri composti ad alto potenziale di trasferimento del gruppo fosfato, reazioni redox nelle vie metaboliche.
7 Enzimi.
Proprieta' generali, energia di attivazione, meccanismo d'azione degli enzimi, coenzimi. Regolazione
dell’attivita' enzimatica, inibitori enzimatici, cenni di cinetica enzimatica, costante di Michaelis e velocità
massima, inibizione reversibile e irreversibile.
12 Glucosio, glicolisi, sintesi di ATP per fosforilazione a livello del substrato. Destino anaerobico del piruvato:
fermentazione lattica e alcolica. Destino aerobico del piruvato: ossidazione del piruvato. Ciclo di Krebs.
Fosforilazione ossidativa. Sistemi navetta
6 Shunt dei pentosi. Gluconeogenesi. Metabolismo del glicogeno: glicogenolisi e glicogenosintesi.
4 Fotosintesi clorofilliana: concetti introduttivi sul suo significato e funzionamento. Fase luminosa: fotosistemi,
fotofosforilazione, riduzione del cofattore, trasporto ciclico, non ciclico e pseudociclico degli elettroni.
Meccanismi di fotoprotezione. Ciclo di Calvin. Fotorespirazione. Meccanismi che riducono la fotorespirazione.
6 Metabolismo dei lipidi
Struttura e nomenclatura degli acidi grassi. Sintesi e demolizione dei trigliceridi, ossidazione degli acidi grassi,
biosintesi degli acidi grassi.
2 Cenni sul catabolismo delle proteine e degli amminoacidi.

6 Esercitazione in aula: biomolecole, struttura della cellula, membrane biologiche
6 Esercitazione in aula: accoppiamento energetico, ATP, enzimi, ossidazione del glucosio
4 Esercitazione in aula: metabolismo dei grassi

L’apprendimento sarà valutato attraverso una prova orale finale, volta a
verificare le conoscenze acquisite, la capacità di elaborazione critica, la
chiarezza espositiva e la padronanza del linguaggio disciplinare.
Nel corso dell’insegnamento, sarà offerta agli studenti la possibilità di
partecipare a due esercitazioni teoriche in aula, non obbligatorie ma valutabili,
ciascuna relativa a circa un terzo degli argomenti trattati. Queste attività non
costituiscono vere e proprie prove in itinere, ma sono pensate come momenti
didattici a forte valenza formativa, finalizzati al consolidamento delle
conoscenze e allo sviluppo delle competenze.
Le esercitazioni si svolgeranno in due fasi: una prima fase individuale seguita da
una fase di confronto e discussione in piccoli gruppi, secondo modalità ispirate a
tecniche di didattica innovativa (es. Team-Based Learning). Al termine, i
contenuti saranno oggetto di commento e spiegazione collettiva in aula, guidata
dal docente. Se lo studente lo desidera, e se i risultati sono positivi, l’esito delle
esercitazioni potrà essere preso in considerazione nella definizione del voto
finale.
La valutazione sarà espressa in trentesimi, secondo i seguenti criteri:
18–23/30 (sufficiente/più che sufficiente): conoscenza generale dei contenuti,
comprensione dei concetti fondamentali, esposizione chiara anche se non
sempre approfondita.
24–27/30 (buono/molto buono): conoscenza accurata degli argomenti, capacità
di collegamento tra i temi trattati, esposizione ordinata, precisa e pertinente.
28–30/30 e lode (ottimo/eccellente): padronanza completa della materia,
capacità di rielaborazione critica e integrazione delle conoscenze, esposizione
brillante e linguaggio disciplinare appropriato.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità, saranno garantiti strumenti
compensativi e misure dispensative personalizzate, individuati dal CeNDiS –
Centro di Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, nel rispetto della normativa
vigente e in base alle specifiche esigenze.
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso
misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso
universitario

Biochimica. Campbell and Farrell, Edises
I principi di Biochimica di Lehninger. Nelson and Cox, Zanichelli
Chimica, biochimica e biologia applicata. Stefani e Taddei, Zanichelli

L’obiettivo del corso è fornire le conoscenze di base relative alle principali
colture erbacee da pieno campo destinate al consumo e all’industria
agroalimentare, approfondendo la variabilità delle loro produzioni in relazione a:
contesti ambientali diversificati; sistemi colturali (convenzionale, integrato,
biologico, ecc.); quadro varietale (varietà moderne, popolazioni locali, agro-
ecotipi, ecc.).
Verranno inoltre evidenziate le caratteristiche qualitative, merceologiche e
tecnologiche delle principali produzioni agroalimentari derivanti da queste
colture. Le conoscenze acquisite rappresenteranno uno strumento operativo per
la caratterizzazione e la valorizzazione delle materie prime, finalizzato al loro
impiego all’interno delle corrispondenti filiere agroalimentari.

1 Introduzione al corso: obiettivi, relazione con altri corsi, organizzazione del corso e dell’esame di profitto finale,
libri di testo e materiale didattico.
4 Descrizione dei principali sistemi colturali delle specie erbacee di pieno campo in relazione all’ambiente, alle
risorse disponibili ed all’impiego di input ausiliari. Agricoltura convenzionale, integrata, biologica: aspetti
normativi. Agricoltura smart.
4 Salvaguardia e valorizzazione della biodiversità delle colture erbacee di pieno campo: landraces, popolazioni
locali, varietà da conservazione. Marchi di qualità per i prodotti agroalimentari (DOP IGP STG): normativa e
certificazione.
2 Colture cerealicole: classificazione tassonomica ed ecologica, importanza economica. Cenni sulle
caratteristiche morfo-fisiologiche, chimiche e organolettiche delle produzioni cerealicole e sul ciclo biologico.
Destinazione d'uso delle produzioni. Conservazione della granella.
10 Frumenti: classificazione botanica, importanza economica e destinazione delle produzioni. Morfologia e
composizione chimica e biochimica della cariosside di frumento: struttura e proprietà delle proteine e del
glutine, dell'amido e altri carboidrati, dei lipidi e dei composti bioattivi. Prodotti di prima e seconda
trasformazione della granella di frumento. Qualità tecnologica, nutrizionale e salutistica della granella e dei suoi
trasformati. Determinazione analitica dei parametri qualitativi della granella e dei prodotti di prima e seconda
trasformazione. Interazione genotipo-ambiente; popolazioni siciliane e produzioni tipiche.
4 Orzo da malto: classificazione botanica, morfo-fisiologia della pianta e biochimica specifica dell'orzo da malto.
Processi fisiologici e biochimici della germinazione. Tecnologia della maltazione e utilizzazione del malto
nell'industria agro-alimentare. Caratteristiche qualitative della granella e sua attitudine alla maltazione:
parametri qualitativi della granella e del malto nel processo di birrificazione. Metodiche analitiche per la
determinazione dei principali parametri qualitativi della granella e del malto.
4 Mais: origine, classificazione botanica e diffusione globale, importanza economica. Morfologia, sviluppo
fenologico e composizione biochimica della cariosside. Raccolta e gestione post-raccolta della granella.
Trasformazione industriale: molitura a secco e in umido (processi, prodotti e loro utilizzo. Valore nutrizionale e
zootecnico della granella e derivati. Composizione e utilizzo alimentare/industriale di: sfarinati, olio di mais,
amido, ecc..
4 Riso: origine, importanza e diffusione, classificazione e utilizzazione del riso. Areali di coltivazione, biologia
dello sviluppo ed evoluzione varietale del riso. Raccolta e gestione in postraccolta del risone. Processo di
essiccazione, conservazione e lavorazione del riso. Parboiling. Qualità e classificazione commerciale del riso.
Composizione e caratteristiche del granello di riso. Proprieta' nutrizionali del riso e dei prodotti trasformati.
Utilizzazione alimentare, zootecnica e industriale del riso e dei co-prodotti della lavorazione.
3 Cereali minori (avena, segale, triticale, tritordeum, sorgo, miglio) e pseudocereali (grano saraceno, quinoa.
amaranto): origine, diffusione, classificazione e utilizzazione della granella. Raccolta e gestione in post-raccolta
della granella. Proprieta' nutrizionali e utilizzazione alimentare ed industriale della granella e suoi derivati.
5 Leguminose da granella: origine, diffusione, classificazione e utilizzazione dei legumi.
Proprietà nutrizionali e fattori antinutrizionali, utilizzazione delle leguminose da granella nell’alimentazione e
nell’industria di conservazione.
Interazione genotipo-ambiente e produzioni tipiche.
Principali leguminose da granella in ambiente mediterraneo (fava e cece, pisello proteico e da industria,
lenticchia e cicerchia, fagioli e lupini).
4 Colture oleaginose (soia, colza, girasole): diffusione, classificazione e utilizzazione delle colture erbacee
oleaginose. Proprietà nutrizionali ed antinutrizionali, destinazione delle produzioni e derivati nell’alimentazione
umana, zootecnica e nell’industria.

10 Laboratorio per la valutazione della qualità di prodotti delle colture erbacee. Determinazione analitica dei
principali parametri qualitativi su granella e sfarinati di cereali. Molitura ed estrazione della semola;
determinazione dei parametri reologici su impasti di semola
di frumento duro.
Nel caso non fosse possibile effettuare le attività pratiche previste, verranno proposti filmati inerenti gli
argomenti trattati nel corso a cui seguirà una discussione in aula.
ORE Altro
5 Visite guidate presso aziende specializzate nella produzione, conservazione e trasformazione delle materie
prime (cereali e legumi).

Il grado di apprendimento sarà valutato attraverso un colloquio orale finale, in
cui lo studente dovrà rispondere a domande relative agli argomenti trattati
durante il corso. Durante l’esame, lo studente dovrà dimostrare di possedere
una conoscenza adeguata e una competenza interpretativa dei contenuti
generali e specifici del corso, oltre alla capacità di collegare e elaborare tali
contenuti in modo coerente. Inoltre, sarà valutata la capacità espositiva dello
studente, che dovrà essere chiara, pertinente e corretta. La valutazione è
espressa in trentesimi. Per superare l’esame e ottenere un voto non inferiore a
18/30, lo studente deve dimostrare il raggiungimento elementare degli obiettivi.
Questo significa che deve aver acquisito una conoscenza di base degli
argomenti del programma, essere in grado di fare collegamenti minimi tra i
contenuti, mostrare una limitata autonomia di giudizio e utilizzare un linguaggio
sufficiente per comunicare con gli esaminatori. Per ottenere il massimo
punteggio, ovvero 30/30 e lode, lo studente deve invece dimostrare il
raggiungimento eccellente degli obiettivi. In questo caso, deve aver acquisito la
piena conoscenza degli argomenti del programma, saper applicare le
conoscenze acquisite anche in contesti diversi da quelli trattati nel corso,
esprimersi con competenza lessicale, anche nel linguaggio specifico della
disciplina, ed essere in grado di elaborare ed esprimere giudizi autonomi basati
sulle conoscenze acquisite.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità, saranno garantiti strumenti
compensativi e misure dispensative, individuati dal CeNDis - Centro di Ateneo
per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
conformità con la normativa vigente.
Per gli studenti privati della libertà personale saranno garantiti i bisogni
educativi, attraverso misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare
continuità al percorso universitario.

La materia è dispersa in diversi testi, quali:

• Ceccon P., Fagnano M., Grignani C., Monti M., Orlandini S. - Agronomia.
  EdiSES, Napoli. ISBN: 9788879599658
• Ranalli P. - Leguminose e agricoltura sostenibile. Calderini Edagricole,
  Bologna. ISBN: 9788820647629
• AA. VV. Il grano. Collana Coltura & Cultura. Ed. Script, Bologna. ISBN:
  9788890147432
• AA. VV. Il riso. Collana Coltura & Cultura. Ed. Script, Bologna. ISBN:
  9788890279171
• AA. VV. Il mais. Collana Coltura & Cultura. Ed. Script, Bologna. ISBN:
  9788890279133
  Materiale fornito dal docente.

DEL MODULO
Obiettivo del modulo di “Approvvigionamento, qualita' e smaltimento delle acque dell’industria agroalimentare” e' quello di
fornire allo studente le conoscenze necessarie alla gestione delle acque nell’industria agroalimentare. Dopo aver
caratterizzato le acque primarie e di rifiuto dal punto di vista fisico, chimico e biologico, si forniranno gli elementi per il
dimensionamento idraulico delle opere di approvvigionamento e distribuzione delle acque destinate al consumo umano e dei
sistemi di raccolta e trasporto delle acque reflue. Si passeranno in rassegna quindi le principali operazioni e processi unitari
per la potabilizzazione e la depurazione delle acque. Il corso prevede lo svolgimento di esercitazioni pratiche sul
dimensionamento di impianti idraulici di impiego comune nell’industria agroalimentare.
DEL MODULO
L’insegnamento concorre alla realizzazione degli obiettivi formativi del corso di studi in Scienze e Tecnologie Agrolimentari
con particolare riferimento agli impianti di trasformazione degli alimenti.
Il corso si pone l’obiettivo di fornire le conoscenze di base sulle principali tipologie di macchine utilizzate per l’esecuzione
delle operazioni unitarie nell’industria agroalimentare, valutandone gli aspetti meccanici, di scelta e gestionali. In particolare
verranno trattati gli impianti per la movimentazione dei materiali e alcune macchine delle industrie agroalimentari per la
lavorazione e trasformazioni di prodotti del bacino mediterraneo.

4 Fonti di approvvigionamento idrico e sistemi di trasporto e distribuzione delle acque. Vasche di
accumulo e compenso.
3 Raccolta ed elaborazione dei dati di una variabile idrologica. Risorsa idrica superficiale e
profonda. Serbatoi di accumulo della risorsa idrica e loro gestione negli impianti agro-alimentari.
4 Proprieta' fisiche dei liquidi, Legge di Stevino. Distribuzione delle pressioni nei liquidi in quiete;
equazione locale dell’idrostatica, Principi di Pascal e di Archimede, strumenti di misura delle
pressioni
4 Moto delle correnti in pressione. Teorema di Bernoulli. Perdite di carico e leggi di resistenza.
Equazione del moto per le correnti in pressione: problema di verifica e problema di progetto di
una condotta.
4 Impianti di sollevamento. Potenza della pompa. Caratteristiche delle pompe per uso agro-
industriale. Apparecchiature di misura e controllo.
2 Acque sotterranee. Tipi di sorgente e relative opere di presa. Pozzi freatici e artesiani, condotte e
gallerie filtranti. Resa dei pozzi e prove di ritorno.
4 Caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche delle acque destinate al consumo umano e delle
acque reflue agroindustriali.
1 Normativa sulla qualita' delle acque primarie e sulla gestione degli scarichi di origine
agroalimentare.
2 Qualita' delle acque. Acque salino-sodiche. Salinita' e sodicita. Tolleranza alla salinita. Effetti
dell’uso di acque irrigue salino-sodiche sulle caratteristiche strutturali ed idrologiche del terreno.
5 La gestione delle acque primarie. Requisiti delle acque destinate al consumo umano.
Chiariflocculazione. Filtrazione. Caratteristiche dei filtri granulari e in pressione. Disinfezione.
4 Gestione delle acque di scarico e tecniche di depurazione. Trattamenti primari e secondari.
Trattamento dei fanghi di depurazione. Trattamenti avanzati: filtrazione, disinfezione.
2 Gestione di un impianto di depurazione. Analisi delle cause di malfunzionamento di un impianto
di depurazione, controlli, costi della depurazione.
3 Trattamenti di affinamento e riutilizzo di acque reflue depurate.

2 Dimensionamento di una vasca di compenso giornaliero.
2 Dimensionamento idraulico di una condotta di alimentazione idrica in pressione.
2 Dimensionamento idraulico di un impianto di sollevamento.
2 Dimensionamento idraulico di un filtro granulare.
2 Dimensionamento idraulico di sedimentatore.
4 Dimensionamento idraulico di un reattore a fanghi attivi con ricircolo cellulare.
4 Visite tecniche presso impianti di trattamento delle acque di approvvigionamento e rifiuto
dell’industria agro-alimentare.
MODULO
MACCHINE PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTARE
Prof.ssa MARIANGELA VALLONE
2 Presentazione del corso: obiettivi, contenuti delle lezioni, modalita' d’esame. Introduzione al
settore dell’impiantistica agroalimentare.
2 Sicurezza macchine
2 Materiali per l'industria agroalimentare
2 Meccanica dei solidi e dei fluidi alimentari
5 La movimentazione dei prodotti agroalimentari. Sistemi di trasporto a nastro, a rulli, a tazze, a
coclea. Sistemi di trasporto pneumatico. Le pompe. Caratteristiche principali. Pompe
volumetriche alternative. Pompe volumetriche rotative. Pompe centrifughe.
6 Ciclo frigorifero a compressione di vapore. Componenti di una macchina frigorifera a
compressione di vapore (compressori, organi di laminazione, evaporatori e condensatori). Pompe
di calore. Principali tipologie di scambiatori di calore: scambiatori a piastre; a fascio tubiero; a
corpo raschiato; a serpentino.
4 La filtrazione, separazione e cernita. Filtri pressa, a camera di pressione, rotativi sottovuoto, filtri
tangenziali su membrana
1 Sistemi di controllo e regolazione - Componentistica: sensori, regolatori, attuatori; logiche di
funzionamento.

6 Visita tecnica presso aziende agroalimentari

La verifica finale consiste in un colloquio, volto a valutare se lo studente abbia
conoscenza e comprensione degli argomenti e abbia acquisito competenza
interpretativa e autonomia di giudizio di casi concreti. L’esaminando dovra'
rispondere a minimo tre domande poste oralmente, su tutte le parti oggetto del
programma, con particolare riguardo agli aspetti pratico-applicativi.
La valutazione viene espressa in trentesimi. La soglia della sufficienza sara'
raggiunta quando lo studente mostri conoscenza e comprensione degli
argomenti almeno nelle linee generali e abbia competenze applicative limitate ai
casi-studio sviluppati nelle esercitazioni. Dovra' ugualmente possedere capacita'
espositive e terminologia specifica di livello basilare. Al di sotto di tale soglia,
l’esame risultera' insufficiente. Quanto piu, invece, l’esaminando dimostrera'
autonomia di giudizio e capacita' di comprendere le applicazioni e le implicazioni
dei contenuti della disciplina all'interno del contesto professionale di riferimento
tanto piu' la valutazione sara' positiva.
valutazione
Eccellente(cid:9)(30- 30 e lode): Ottima conoscenza degli argomenti, ottima proprieta'
di linguaggio, buona capacita' analitica, lo studente e' in grado di applicare in
piena autonomia le conoscenze acquisite per risolvere i problemi proposti
Molto buono (27-29): Buona padronanza degli argomenti, piena proprieta' di
linguaggio, lo studente e' in grado di applicare le conoscenze per risolvere i
problemi proposti
Buono (24-26): Conoscenza di base dei principali argomenti, discreta proprieta'
di linguaggio, con limitata capacita' di applicare autonomamente le conoscenze
alla soluzione dei problemi proposti
Soddisfacente (21-23): Non ha piena padronanza degli argomenti principali
dell’insegnamento ma ne possiede le conoscenze, soddisfacente proprieta'
linguaggio, scarsa capacita' di applicare autonomamente le conoscenze
acquisite
Sufficiente(cid:9)(18 -20): Minima conoscenza di base degli argomenti principali
dell’insegnamento e del linguaggio tecnico, scarsissima o nulla capacita' di
applicare autonomamente le conoscenze acquisite
Insufficiente: Non possiede una conoscenza accettabile dei contenuti degli
argomenti trattati nell'insegnamento.

Materiale didattico distribuito dal docente durante il corso.
Pumo D.: L’approvvigionamento idrico per l’agricoltura. Aracne.
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 83385-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 90
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 60
DIDATTICHE ASSISTITE
D. Friso, 2022. Ingegneria dell'industria agroalimentare. Teoria, applicazioni e dimensionamento delle macchine e impianti
per le operazioni unitarie (Vol. 1). CLEUP. ISBN 10: 8854955205.
Slide delle lezioni e articoli scientifici forniti dal docente tramite il portale della didattica (sezione Materiale didattico).
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 83385-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 45
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 30
DIDATTICHE ASSISTITE

Scopo del corso qui proposto è fornire agli studenti idonei strumenti concettuali
volti a conoscere e comprendere i tradizionali istituti del diritto agroalimentare e
le novità del settore nel quadro dei principi della sostenibilità. L’attenzione è
posta sugli attori della filiera e guarda in particolare alla disciplina dell’impresa
agroalimentare e al mercato.
Il taglio teorico-pratico del corso si prefigge, quindi, in primis di incentivare lo
sviluppo di strumenti adatti a comprendere e contestualizzare i principi e criteri
generali che informano l’apparato normativo definito in materia e,
conseguentemente, di offrire la capacità di applicare quanto appreso a casi
concreti.

4 I principi generali del diritto agroalimentare e le fonti
4 La filiera agroalimentare e i suoi attori
4 L’impresa agroalimentare contemporanea tra mercato e “conservazione” del pianeta
4 La regolazione, la struttura e il funzionamento del mercato agroalimentare, regole della concorrenza, PAC e
sviluppo sostenibile
3 Impresa agroalimentare e tutela dell’ambiente: il “Green Deal”
2 La responsabilità dell’impresa agroalimentare

3 La regolazione dei mercati agroalimentari: quadro generale ed
obiettivi

3 I contratti dell’agro-industria
3 Pratiche commerciali sleali, controllo dell’AGCM e ruolo delle organizzazioni di produttori

La verifica dell'apprendimento dell'insegnamento consiste nel riscontrare il
livello di raggiungimento degli obiettivi formativi indicati sui contenuti delle
lezioni e delle esercitazioni con un numero sufficiente di domande relative agli
argomenti trattati a lezione. La valutazione finale viene graduata prendendo in
considerazione: a) Conoscenza di base dei concetti di diritto alimentare ma
limitata capacità di applicarli autonomamente (voto 18-21); b) Buona
conoscenza dei concetti svolti a lezione e discreta capacità di esporli nel corso
dell'esame (voto 22-25); c) Conoscenza approfondita della teoria e capacità di
applicarla prontamente e correttamente ai casi di studio proposti, ottima
proprietà di espressione (voto 26-30L).
“Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente"
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali anche
mediante didattica a distanza ed e-learning, in conformità alle Linee Guida
CNUPP 2023, al fine di assicurare continuità e personalizzazione al percorso
universitario

Selezione di argomenti dal testo: Pisciotta Tosini G. (a cura di), Lezioni di diritto
agrario contemporaneo, G. Giappichelli Editore, 2023, pp. 385.

Fornire gli elementi per poter comprendere le principali operazioni unitarie della
tecnologia alimentare, per poter scegliere il tipo di operazione più consona al
processo produttivo, per capire i rischi connessi, gli effetti globali sugli alimenti e
per poter determinare le variabili utili al dimensionamento del processo voluto.

1 Introduzione al corso e informazioni utili
2 Operazioni di miscelazione
3 Bilanci di energia
1 Trasporto di calore
3 Cinetiche chimiche, qualità alimentare e shelf life
6 Pastorizzazione e sterilizzazione
3 Cooking
2 Affumicatura
3 Concentrazione per evaporazione
3 Psicrometria
3 Essiccamento
1 Congelamento
6 Reologia degli alimenti
3 Decantazione e centrifugazione
3 Filtrazione
3 Processi fermentativi
3 Distillazione

3 Grandezze fisiche e unità di misura
3 Bilanci di materia
3 Fluidostatica e fluidodinamica
6 Acqua negli alimenti, attività dell'acqua e isoterme di adsorbimento
3 Uso degli umettanti per diminuire l'attività dell'acqua degli alimenti
3 Estrazione solido liquido

La valutazione dell'apprendimento avviene tramite esame scritto di 3 domande
della durata di 120 minuti ed una valutazione in trentesimi, seguito da un orale
di 3 domande con votazione in trentesimi. L'accesso alla prova orale avviene se
il candidato/la candidata ottiene un punteggio di almeno 18/30 allo scritto.
Qualora il candidato/la candidata ottenga una votazione maggiore o uguale a 18
ma risulti insufficiente all'orale dovrà ripetere in un appello successivo anche la
prova scritta. Il voto finale dell'esame risulta essere la media aritmetica della
prova scritta e di quella orale.
La correzione del compito scritto è fatta insieme al candidato/candidata e
qualora vi siano delle incongruenze tra le strategie di calcolo o le strategie di
ragionamento e i risultati ottenuti vengono richiesti dei chiarimenti a riguardo.
Nel caso in cui non vi sia una spiegazione plausibile l'esercizio viene annullato.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente".
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso
misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso
universitario.
Votazione:
18-20: il candidato/la candidata conosce il programma in modo sufficiente da
poter comprendere tutti i contenuti ma non ha maturato la capacità di
approfondire i significati delle nozioni in modo approfondito e non ha maturato la
capacità di gestire i processi in modo razionale;
21-23 : il candidato/la candidata ha maturato quanto richiesto dal range di
valutazione 18-20 ed ha una discreta capacità di cogliere i significati delle
nozioni ed una discreta capacità di gestire i processi in modo razionale.
24-26: il candidato/la candidata ha maturato quanto richiesto dal range di
valutazione 21-23 ed ha una buona capacità di cogliere i significati delle nozioni
ed una buona capacità di gestire i processi in modo razionale.
27-29: il candidato/la candidata ha maturato quanto richiesto dal range di
valutazione 24-26 ed ha una distinta capacità di cogliere i significati delle
nozioni ed una altrettanto distinta capacità di gestire i processi in modo
razionale.
30: il candidato/la candidata ha compreso in modo profondo il programma
cogliendone a pieno il significato e ha maturato una ottima capacità di gestire le
nozioni e i processi in modo razionale
30 e lode: il candidato/la candidata ha maturato una conoscenza da 30/30 ed è
in grado di affrontare in modo razionale un problema aperto nell'ambito delle
operazioni unitarie.

-Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. 2010. Carlo Pompei. Casa
editrice Ambrosiana.
-Esercitazioni di ingegneria alimentare. Guida alla risoluzione dei problemi.
2010. Paolo Masi. Casa editrice Doppiavoce;
-Unit Operations in Food Processing, Web Edition, 2004, R.L. Earle with M.D.
Earle.The New Zealand Institute of Food Science & Technology (Inc.).
Disponibile gratuitamente al seguente link https://nzifst.org.nz/resources/
unitoperations/index.htm

Obiettivo del corso è l’approfondimento delle conoscenze sui sistemi di
conferimento, selezione, trattamento e smaltimento dei rifiuti provenienti da
processi produttivi o da altre attività del settore agroalimentare. Ogni argomento
verrà affrontato partendo da una descrizione del processo, passando poi alle
modalità di gestione operativa di applicazioni concrete.

2 Introduzione a corso - Caratterizzazione di rifiuti e sottoprodotti - classificazione
2 Normativa di riferimento
3 Metodi di conferimento e raccolta dei rifiuti
3 Metodi di selezione dei rifiuti
2 Processi biologici aerobici per il trattamento della frazione organica
2 Gestione dei processi di digestione aerobica
2 Impianti di compostaggio aerobici
3 Processi di digestione anaerobica della frazione organica
2 Impianti di digestione anaerobica
2 Gestione dei processi di digestione anaerobica
2 Gestione dei digestati (solidi e liquidi)
1 Produzione di bio-metano
1 Impianti misti anaerobici-aerobici
2 Recupero di materia ed energia dalla digestione anaerobica dei rifiuti
2 Impianti di trattamento rifiuti da allevamenti zootecnici e relativa gestione dei rifiuti
10 Impianti di trattamento rifiuti da attività produttive ittico-conserviere, agrumarie, vinicole, birrarie e olearie e
relativa gestione dei rifiuti
4 Impianti di trattamento rifiuti da attività ortofrutticola-conserviera e relativa gestione dei rifiuti

4 Bilanci di massa di un impianto di compostaggio aerobico e individuazione dei criteri ottimali di esercizio del
processo
2 Analisi di casi di studio di impianti di trattamento della frazione organica e della loro gestione
4 Bilanci di massa di un impianto di digestione anaerobica, individuazione dei parametri operativi ottimali di
esercizio del processo e produzione di biogas
2 Analisi di casi di studio di impianti di trattamento rifiuti da attività produttive ittico-conserviere, agrumarie,
vinicole, birrarie e olearie
3 Bilanci di massa di un impianto di trattamento rifiuti liquidi da attività produttive agro-alimentari

L'esame si svolgera' in forma orale con singola prova. L’esaminando dovra'
rispondere a minimo tre domande, poste oralmente, su tutti gli argomenti
previsti nel programma e trattati durante il corso. La verifica finale mirera' a
valutare se lo studente abbia conoscenza e comprensione degli argomenti e
abbia acquisito competenza interpretativa e autonomia di giudizio di casi
concreti. La soglia della sufficienza sara' raggiunta quando lo studente mostrera'
conoscenza e comprensione degli argomenti almeno nelle linee generali e abbia
competenze applicative in ordine alla risoluzione di casi concreti; lo studente
dovra' ugualmente possedere capacita' espositive e argomentative tali da
consentire la trasmissione delle sue conoscenze all’esaminatore. Al di sotto di
tale soglia, l’esame risultera' valutato come insufficiente. Quanto piu, invece,
l’esaminando con le sue capacita' argomentative ed espositive riuscira' a
interagire con l’esaminatore e quanto piu' le sue conoscenze e capacita'
applicative andranno nel dettaglio della disciplina oggetto di verifica, tanto piu' la
valutazione sara' positiva. La valutazione avviene in trentesimi. Dettaglio dei
metodi di valutazione: Eccellente - 30 - 30 e lode Esito: ottima conoscenza degli
argomenti, ottima proprieta' di linguaggio, buona capacita' analitica, lo studente
e' in grado di applicare le conoscenze per risolvere i problemi proposti Molto
buono - 26-29 Esito: buona padronanza degli argomenti, piena proprieta' di
linguaggio, lo studente e' in grado di applicare le conoscenze per risolvere i
problemi proposti. Buono - 24-25 Esito: conoscenza di base dei principali
argomenti, discreta proprieta' di linguaggio, con limitata capacita' di applicare
autonomamente le conoscenze alla soluzione dei problemi proposti
Soddisfacente - 21-23 Esito: il candidato non ha piena padronanza degli
argomenti principali dell'insegnamento ma ne possiede le conoscenze,
soddisfacente proprieta' linguaggio, scarsa capacita' di applicare
autonomamente le conoscenze acquisite Sufficiente - 18-20 Esito: minima
conoscenza di base degli argomenti principali dell'insegnamento e del
linguaggio tecnico, scarsissima o nulla capacita' di applicare autonomamente le
conoscenze acquisite Insufficiente Esito: il candidato non possiede una
conoscenza accettabile dei contenuti degli argomenti

Dispense e materiale bibliografico distribuiti durante il corso

Il Corso fornisce le conoscenze relative all’analisi sensoriale degli alimenti, con
particolare riferimento alle caratteristiche organolettiche delle materie prime di
origine vegetale e animale dei prodotti fermentati (vino, birra, formaggio, salami,
pane e olive da mensa) e non fermentati (salumi, olii e grassi, conserve
alimentari, vegetali IV gamma). Inoltre fornisce le conoscenze per comprendere
gli effetti delle principali tecniche gastronomiche legate alla trasformazione della
materia prima in alimenti prodotti sia su scala artigianale che industriale.
Le attività svolte durante le esercitazioni in aula e nei laboratori forniscono
conoscenze per identificare e quantificare le caratteristiche sensoriali che
determinano la qualità di alimento sottoposti a diversi processi di trasformazione
gastronomica.

2 Introduzione al corso; Ruolo dell’analisi sensoriale nell’industria; Normativa internazionale di riferimento;
Il laboratorio di analisi sensoriale e la sala di degustazione. Regolamento da rispettare durante una
degustazione. Il panel leader: ruolo e funzioni; Cenni sui Criteri per il reclutamento dei giudici nel panel test, la
selezione e l’addestramento dei giudici. Focus Group in Sensory and Consumer.
2 Cenni di psicofisiologia della percezione. Meccanismi della percezione visiva, olfattiva, gustativa e tattile. I
fattori e gli elementi di natura psicologica che determinano la valutazione sensoriale. I parametri che
influenzano la percezione sensoriale e introduzione alle soglie di percezione. Cenni ai fattori di controllo degli
errori psicologici e fisiologici nella valutazione sensoriale.
2 Introduzione ai metodi discriminanti quali-quantitativi, Metodi descrittivi, Elementi di statistica di base;
4 L’analisi descrittiva applicata a specifiche categorie di prodotto: frutta fresca, quarta gamma, conserve,
formaggi, salumi e birra. Descrittori e standard di riferimento di ciascun prodotto. Conservazione del prodotto.
La caratterizzazione in base ai descrittori sensoriali. Tecniche per preparazione di produzioni tipiche di elevata
qualità.

2 Descrizione delle proprietà sensoriali degli alimenti e relativa classificazione
2 Focus Group in Sensory and Consumer, Analisi della divergenza tra percezione e comunicazione
2 Campionamento delle materie prime e degli alimenti da sottoporre ad analisi sensoriale. Preparazione e
presentazione dei campioni. Le scale di valutazione. Scrittura dei report di valutazione sensoriale degli alimenti.

14 Metodi di valutazione e degustazione di frutta fresca, formaggi, miele, spumante, prosecco e birra. Confronto
con esperti del settore e prova pratica.

La valutazione dell’apprendimento si estrinseca mediante una prova orale che
tende ad accertare il possesso delle abilita, capacità e competenze previste.
Nella prova orale l’esaminando dovrà rispondere a minimo tre domande, su tutte
le parti del programma svolto e sulle attività condotte.
La verifica finale mira a valutare se lo studente abbia maturato opportuna
conoscenza e chiara comprensione degli argomenti e possegga, altresì,
competenza interpretativa e autonomia per la risoluzione di casi concreti,
funzionali al corso di studi.
La valutazione conclusiva avviene attraverso un giudizio di idoneità.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso
misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso
universitario.

E. Pagliarini, Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici,
Hoepli, Milano, 2002.
Porretta S. . L’analisi sensoriale. ED. Tecniche Nuove, Milano, 1992.
Porretta S.. Analisi sensoriale & Consumer Science. Ed Chiriotti, Pinerolo (TO),
2000.
Ubigli M.. I profili del vino. Introduzione all analisi sensoriale. ED. Edagricole,
Bologna, 1998.
Materiale fornito dal docente.

Il corso si prefigge di fornire agli studenti una preparazione di base in
microbiologia generale, con un orientamento specifico verso il settore agro-
alimentare. Verranno approfonditi aspetti fondamentali quali la morfologia, la
fisiologia, la genetica e la tassonomia dei microrganismi, con particolare
attenzione al loro ruolo negli ecosistemi naturali e al loro impiego nelle
biotecnologie alimentari. Parallelamente, il corso mira a sviluppare competenze
teoriche e pratiche nell’ambito delle indagini microbiologiche applicate agli
alimenti. Attraverso esercitazioni di laboratorio, gli studenti acquisiranno
familiarità con le tecniche classiche e moderne di microbiologia, utili per l’analisi
genotipica e fenotipica delle popolazioni microbiche presenti nei prodotti
alimentari. La conoscenza di questi strumenti permetterà agli studenti di
affrontare in modo critico e consapevole le diverse fasi di un’analisi
microbiologica, selezionando i protocolli più appropriati in funzione degli obiettivi
specifici dell’indagine.

2 Storia della microbiologia di origine alimentare e sviluppo delle biotecnologie alimentari.
2 Organizzazione del lavoro in un laboratorio di microbiologia: la prevenzione dei rischi nel laboratorio di
microbiologia; principali strumenti e attrezzature.
3 Tecniche di microscopia, preparazione e colorazione dei preparati microbici, morfologie batteriche.
10 Struttura e funzioni della cellula procariotica: membrana citoplasmatica; matrice citoplasmatica; corpi
d’inclusione; ribosomi; nucleoide; plasmidi; parete batterica; tossine batteriche; secrezione proteica; strati
esterni alla parete; biofilm microbici; appendici cellulari e movimento cellulare; endospora.
3 Nutrizione microbica; richieste nutrizionali; sistemi di trasporto.
2 Terreni di coltura, coltura pura e morfologie delle colonie.
4 Ciclo cellulare procariotico; dinamica della crescita microbica; curva di crescita; misurazione della crescita
mediante metodi diretti ed indiretti.
4 Parametri ambientali di sviluppo microbico: attivita' dell’acqua; pH; temperatura; ossigeno; pressione;
radiazioni.
6 Metodi di controllo della crescita microbica; curva di mortalita; misura dell’attivita' antimicrobica.
4 Metabolismi microbici: respirazione aerobia; respirazione anaerobia; fermentazione.
3 Generalità sulla cellula eucariotica: spora fungina; struttura della cellula di lievito.
3 Virus: struttura generale; batteriofagi; analisi quantitativa; ciclo litico e lisogenico.
6 Tassonomia microbica; tecniche di identificazione dei microrganismi; tecniche di conservazione dei
microrganismi; determinazione della sensibilità agli antibiotici; metodi coltura indipendenti per l’analisi
microbiologica di matrici alimentari.
6 Regolamento CE N. 2073/2005; Norme ISO per l'enumerazione e la detenzione dei principali microrganismi
pro-tecnologici, alterativi e patogeni.
2 Starter nel settore agro-alimentare: criteri di selezione e modalità di preparazione.

30 Trattamento di campioni alimentari fermentati, conta microbica, isolamento dei microrganismi, analisi
morfologiche fisiologiche e biochimiche degli isolati. Analisi molecolari per l'identificazione, la caratterizzazione
di ceppi microbici di interesse agroalimentare.

La prova orale consiste in un colloquio, volto ad accertare il possesso delle
competenze e delle conoscenze disciplinari previste dal programma; la
valutazione viene espressa in trentesimi. Le domande, in numero minimo di tre,
mirano a verificare le conoscenze acquisite, le capacita' elaborative, nonche' il
possesso di un'adeguata capacita' espositiva. La soglia della sufficienza (18/30)
sara' raggiunta quando lo studente mostra conoscenza e comprensione degli
argomenti almeno nelle linee generali e abbia competenze applicative minime in
ordine alla risoluzione di casi applicativi; dovra' ugualmente possedere capacita'
espositive e proprieta' di linguaggio adeguate alla tipologia di insegnamento. Al
di sotto di tale soglia, l'esame risultera' insufficiente. Quanto piu, invece,
l'esaminando dimostri capacita' argomentative, espositive e conoscenze che
vanno nel dettaglio della disciplina oggetto di verifica, tanto piu' sara' positiva la
valutazione fino al grado di eccellenza (30/30 e lode).
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso
misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso
universitario.

Willey M., Sherwood M., Woolverton J. (2009) PRESCOTT 1, Microbiologia
Generale, McGraw-Hill.
Vaughan A., Buzzini P., Clementi F. (2008). Laboratorio didattico di
microbiologia. Casa Editrice ambrosiana.

DEL MODULO
L’insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze scientifiche e tecniche per perseguire e valutare la qualita'
tecnologica, igienico sanitaria e organolettica e le proprieta' nutrizionali e salutistiche dei prodotti (latte, carne e uova) ottenuti
negli allevamenti delle principali specie zootecniche (bovini, ovini, caprini, suini, avicoli). Viene approfondito il ruolo delle
componenti fisiologiche, genetiche, strutturali, tecniche ed organizzative del sistema di allevamento sul benessere degli
animali e sulla qualita' dei prodotti. Vengono esaminate le normative in vigore che stabiliscono i requisiti igienici dei prodotti di
origine animale e ne regolamentano il controllo qualitativo, la tracciabilita' e la certificazione.
DEL MODULO
Relativamente al modulo produzioni ittiche, questo ha l’obiettivo di far conoscere l’effetto dei fattori ambientali e gestionali
della gestione di filiera, sullo stato e la qualita' delle produzioni ittiche, “from sea to fork “; si illustreranno i metodi principali di
valutazione delle risorse da pesca, si illustrera' come diverse tipologie di pesca, possano restituire produzioni di differente
qualita' e valore nutrizionale, in grado di soddisfare diversi mercati; verra' illustrato il ruolo dell’acquacoltura nel
soddisfacimento della richiesta globale, nazionale e regionale, di prodotto ittico. Saranno presentati i principali metodi di
acquicoltura sostenibile praticata in Mediterraneo e le relative risorse. Saranno definiti gli indicatori e le metodologie per la
caratterizzazione della qualita' dei prodotti ittici, sia selvatici che allevati: qualita' merceologica, qualita' nutrizionale, shelf-life.
Verra' illustrato come e' possibile valorizzare le produzioni locali, sia della pesca che dell’acquacoltura, attraverso la messa in
evidenza delle caratteristiche intrinseche di qualita, attraverso processi di trasformazione tradizionali e innovativi, attraverso
adozioni di certificazioni ambientali a supporto della qualita' di processo e di prodotto e attraverso marchi di tipicita' e
produzioni di nicchia.

2 Introduzione al corso. Inquadramento generale del settore zootecnico in Italia.
6 PRODUZIONE DEL LATTE
Principali razze bovine, ovine e caprine allevate per la produzione di latte. Attivita' e programmi di
miglioramento genetico delle associazioni di razza.
6 Il latte: sintesi e meccanismi di secrezione; mungitura manuale e meccanica; produzione e
composizione; parametri di qualita; la normativa che regolamenta i requisiti del latte e delle
strutture di produzione, conservazione e trasformazione.
4 Sistemi e tecniche di allevamento delle bovine da latte: alimentazione, strutture per la
stabulazione e la mungitura, mantenimento e valutazione del benessere, sistema biologico.
4 Sistemi e tecniche di allevamento degli ovini e dei caprini: stagionalità produttiva, allattamento e
svezzamento dell’agnello, alimentazione, pascolamento, ricoveri e impianti di mungitura.
8 PRODUZIONE DELLA CARNE
Principali razze da carne bovine italiane ed estere. Precocita' di sviluppo in rapporto al tipo
genetico. Incrocio. Allevamento della bovina da carne e del vitello. Vitelli a carne bianca. Norme
per la protezione dei vitelli. Vitellone precoce e pesante. Trasporto e macellazione.
Caratteristiche qualitative della carcassa e della carne bovina. Fattori di stress e valutazione del
benessere. Allevamento biologico. Produzione di carne ovina: tipologie di carcasse e loro
classificazione.
6 Produzione di carne suina: tipi genetici allevati, allevamento della rimonta, del verro e della
scrofa, allattamento e svezzamento dei suinetti, stabulazione e alimentazione dei suini
all’ingrasso, produzione del suino leggero e del suino pesante, macellazione, caratteristiche e
valutazione della carcassa e della carne suina, benessere, allevamento in plein air.
6 OVAIOLE e POLLI. Tipi genetici allevati per le uova e la carne. Formazione e deposizione delle
uova. Sistemi di detenzione e di alimentazione del pulcino, della pollastra, dell’ovaiola e dei
riproduttori. Allevamento del broiler. Macellazione. Qualita' delle uova e della carne. Benessere in
allevamento.

6 Esercitazioni in aula/laboratorio per la valutazione fisico-chimica degli alimenti di origine animale.
12 Visite tecniche aziendali.
MODULO
APPROVVIGIONAMENTO E QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI
Prof.ssa CONCETTA MARIA MESSINA
4 Panorama generale delle produzioni ittiche: pesca, acquacoltura, trasformazione. Effetti della
pesca e dei fattori ambientali sullo stato delle produzioni ittiche
3 Focus sulle produzioni e le specie di interesse commerciale
3 Distribuzione delle risorse da pesca nell'ambiente marino: specie bentoniche, nectoniche,
pelagiche, valore merceologico e ruolo nelle produzioni
4 Le produzioni dell’acquacoltura come strategia per soddisfare la richiesta crescente di prodotti
ittici. l’acquacoltura e la sostenibilita' ambientale; basi dell'aspetto gestionale dell’allevamento di
pesci; la riproduzione controllata in acquacoltura; le specie allevate, l'allevamento larvale
4 L’acquacoltura estensiva; l'acquacoltura in acque interne e la gestione delle aree costiere di
pregio ambientale; l’acquacoltura intensiva; gli impianti e il controllo dei parametri ambientali;
maricoltura in gabbie .
3 il ruolo della dieta e dei fattori ambientali sulla qualità dei prodotti ittici: particolarità nutrizionali dei
pesci, formulazione di diete, soddisfacimento del fabbisogno proteico e lipidico sulle prestazioni
produttive e la qualità dei prodotti
3 parametri per la definizione della qualità dei prodotti ittici e metodi di valutazione: parametri
merceologici, nutrizionali, sensoriali, correlati alla shelf-life, parametri correlati al grado di
preferenza del consumatore.
ORE Altro
6 esercitazioni in presenza o virtuali: CASE STUDY: approfondimenti su aspetti della qualita' dei
prodotti ittici, organizzati in forma di focus group, partecipazione a prove in laboratorio o visite
guidate

La verifica dell'apprendimento si basa generalmente su un'unica prova orale
svolta nella stessa seduta di esami per i due moduli. Alcune parti del
programma possono essere oggetto di prove scritte basate su quesiti a risposta
multipla e aperta i cui esiti concorrono alla valutazione finale.
La prova orale consiste in un colloquio nel quale lo studente deve rispondere ad
un minimo di sei domande volte ad accertare le competenze acquisite in
conformita' con i risultati di apprendimento attesi, ovvero la conoscenza e la
comprensione degli argomenti trattati, la capacita' di applicazione delle
conoscenze e l’interpretazione dei risultati che ne conseguono, oltre alla
proprieta' di linguaggio ed alla padronanza di esposizione.
L’esame viene valutato con un voto finale in trentesimi determinato come media
ponderata dei voti attribuiti ai singoli moduli.
Per superare l’esame, e conseguire quindi un voto superiore ai 18/30, lo
studente deve dimostrare di possedere un livello minimo di competenze e
sufficienti capacita' espositive. La mancanza di una accettabile conoscenza
degli argomenti da luogo ad una valutazione insufficiente. Il punteggio massimo
(30/30 e lode) e' raggiunto dallo studente che dimostra di avere raggiunto in
maniera eccellente le competenze e le capacita' previste.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.
Per gli studenti ristretti saranno garantiti i bisogni educativi speciali, attraverso
misure e agevolazioni specifiche, al fine di assicurare continuità al percorso
universitario.

MATERIALE DIDATTICO di RIFERIMENTO
TESTO:
Sandrucci A., Trevisi E., Produzioni animali, EDISES, edizione I/2022, ISBN 9788836230754
Lezioni in Power Point
ALTRI TESTI CONSIGLIATI
Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M., Tecniche di produzione animale, LIVIANA Editore, edizione 2005, ISBN
9788849470833
Mele M., Pulina G. (a cura di), Alimenti di origine animale e salute. FrancoAngeli Editore, edizione 2016, ISBN
9788891727688
Cerolini S., Marzoni Fecia di Cossato M., Romboli I., Schiavove A., Zaniboni L., Avicoltura e Coniglicoltura, Point Veterinarie
Italie (PVI) Editore, edizione 2015, ISBN 889599549X
Monetti P.G., Allevamento dei bovini e dei suini, GIRALDI Editore, Edizione 2001
TIPO DI ATTIVITA' B
AMBITO 83382-Discipline della produzione agro-alimentare
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 90
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 60
DIDATTICHE ASSISTITE
Jennings, Kaiser & Reynolds (2001). Marine Fisheries Ecology. Blackwell Science.
Cataudella & Carrada (2000). Un mare di risorse. Consorzio Uniprom, Roma. http://www.fishbase.org/search.cfm
AA.VV. (2001). Acquacoltura responsabile. Eds.: Cataudella & Bronzi. Uniprom Roma.
Stickney & McVey (2002). Responsible Marine Aquaculture. CABI Publishing, NY USA.
Status of fishery and aquaculture (ultima versione)
Bibliografia specifica.
Appunti a lezione.
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 83385-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 45
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 30
DIDATTICHE ASSISTITE

Il corso si propone come obiettivo un approccio multidisciplinare alla
conoscenza dei biomateriali e delle tecniche di confezionamento per i prodotti
agroalimentari, per consentire di comprendere appieno tutte le problematiche di
settore ed approntare le migliori soluzioni oggi possibili nel rispetto delle norme
vigenti, dei principi dell’economia di mercato e in una prospettiva di sviluppo
sostenibile.
Con tali finalita, nella prima parte del corso vengono forniti elementi di scienza e
tecnologia dei materiali necessari per descrivere, attraverso le loro proprieta'
chimiche e fisiche, i biomateriali e i manufatti da essi ottenuti. Successivamente,
vengono descritte le tecniche e le problematiche legate alla produzione dei
biomateriali e degli oggetti destinati al contenimento di alimenti e bevande al
fine di fornire agli studenti le conoscenze per operare scelte consapevoli nella
selezione delle numerose opzioni di packaging oggi disponibili.
Infine, vengono descritte le operazioni e le tecnologie di packaging piu'
specificatamente rivolte a estendere la conservazione della qualita' degli
alimenti confezionati. A tal fine, inoltre vengono descritti alcuni aspetti teorici
della shelf life degli alimenti al fine di fornire le conoscenze che permettano di
ottimizzare la conservazione degli alimenti confezionati.

2 Introduzione. Terminologia. Finalita' e caratteristiche del packaging. Statistiche di settore.
4 Proprieta' chimiche di interesse per i materiali destinati al packaging. Struttura chimica e caratteristiche dei
materiali. Biodegradabilita.
4 Proprieta' fisiche dei materiali di packaging. Proprieta' di superficie. Proprieta' termiche, Proprieta' meccaniche.
Proprieta' elettromagnetiche.
6 Proprieta' diffusionali dei materiali di packaging. Permeazione di gas e vapori. Migrazione e altri fenomeni di
trasporto di massa. Idoneita' alimentare e legislazione.
5 Materiali e imballaggi cellulosici. Struttura morfologica e chimica delle fibre cellulosiche. Carta e cartone.
Cartone ondulato. Cartoncino patinato. Cellulosa modellata. Cellophane. Astucci pieghevoli
12 Biopolimeri e imballaggi biopolimerici. Generalita sui polimeri. Struttura e proprieta' dei biopolimeri.
Modificazioni strutturali dei biopolimeri. Principali biopolimeri impiegati nel packaging alimentare. Processi di
produzione di materiali e imballaggi biopolimerici.
3 Materiali e imballaggi flessibili compositi. Tecnologie di produzione dei materiali multistrato. Contenitori
poliaccoppiati per liquidi. Proprieta' diffusionali delle strutture composite e multistrato.
4 Qualita' degli alimenti e shelf life. Generalita. Fattori che influenzano la shelf life degli alimenti. Ruolo del
packaging.
3 Packaging in atmosfera modificata. Packaging sottovuoto. Packaging in atmosfera protettiva. Principali gas
utilizzati e loro funzioni.
5 Packaging funzionale. Packaging attivo e intelligente.

6 Lavorazione di materiali polimerici: estrusione; co-estrusione; filmatura in bolla.
3 Caratterizzazioni meccaniche.
3 Spettroscopia IR e UV-visibile. Prove di rilascio.

La valutazione si svolgera' sulla base di una prova orale che prevede almeno tre
domande su argomenti diversi trattati durante il corso per accertare il possesso
delle competenze e delle conoscenze disciplinari previste dal corso. Le
domande tenderanno a verificare: le conoscenze acquisite; le capacita'
elaborative; il possesso di capacita' espositiva; la capacita' di stabilire
connessioni autonome tra i contenuti e svincolate dai testi di riferimento; la
capacita' di fornire giudizi autonomi in merito ai contenuti disciplinari; la capacita'
di comprendere le applicazioni legate agli ambiti della disciplina; la capacita' di
collocare i contenuti disciplinari all'interno del contesto professionale e
tecnologico di riferimento.
La valutazione finale prevede un voto in trentesimi secondo i criteri sotto riportati:
30- 30 e lode: ottima conoscenza degli argomenti, ottima proprieta' di
linguaggio, buona capacita' analitica, lo studente e' in grado di applicare le
conoscenze per risolvere i problemi proposti;
26-29: Buona padronanza degli argomenti, piena proprieta' di linguaggio, lo
studente e' in grado di applicare le conoscenze per risolvere i problemi proposti
24-25: conoscenza di base dei principali argomenti, discreta proprieta' di
linguaggio, con limitata capacita' di applicare autonomamente le conoscenze
alla soluzione dei problemi proposti
21-23: non ha piena padronanza degli argomenti principali dell’insegnamento
ma ne possiede le conoscenze, soddisfacente proprieta' di linguaggio, scarsa
capacita' di applicare autonomamente le conoscenze acquisite
18-20: minima conoscenza di base degli argomenti principali dell’insegnamento
e del linguaggio tecnico, scarsissima o nulla capacita' di applicare
autonomamente le conoscenze acquisite
La prova non sara' superata nel caso in cui l’esaminando dimostri di non
possedere una conoscenza accettabile dei contenuti degli argomenti trattati
nell'insegnamento.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.

• L. Piergiovanni, S. Limbo. “Food packaging. Materiali, tecnologie e qualita'
  degli alimenti”. Springer-Verlag Italia (2010). ISBN: 8847014565
• E. Chiellini editor. "Environmentally Compatible Food Packaging". Woodhead
  Publishing Limited,Cambridge (2008). ISBN: 9781845691943
• R. Coles, D. McDowell. M. Kirwan, editors. “Food Packaging Technology”.
  Blackwell Publishing, Oxford, UK (2003). ISBN 1841272213

DEL MODULO
Il Corso si propone di fornire le conoscenze necessarie sulla composizione dei principali alimenti freschi e conservati.
Verranno trattate le analisi chimiche e/o fisiche dei processi produttivi e di controllo di qualita, al fine di sapere interpretare i
dati analitici forniti, necessari o per la classificazione degli alimenti, per la rivelazione delle frodi alimentari. Particolare
attenzione verra' data al settore della nutraceutica ai requisiti fondamentali dei cibi funzionali e/o dei nutraceutici e degli
integratori alimentari , includendo il mercato dei prodotti salutistici e degli integratori; sempre in riferimento alle normative
vigenti ed agli health claims.
DEL MODULO
Il modulo di Nutrienti minerali e Metaboliti Secondari delle Piante si propone di fornire una preparazione teorico-pratica sulle
principali tecniche utilizzate nello studio dei metaboliti secondari vegetali impiegati nell’industria alimentare e sull'importanza
della nutrizione minerale sugli alimenti.Per una maggiore conoscenza e capacità di comprensione della composizione e della
tecnologia per la gestione della qualità degli alimenti dal campo alla tavola, con la finalità di partecipare alla promozione e
alla valorizzazione delle produzioni nel sistema agroalimentare.

2 Introduzione. Articolazione e finalita' del Corso: dalla composizione chimica degli alimenti alla
nutraceutica
2 Acque potabili: Ciclo dell’acqua, classificazione delle acque naturali, parametri di potabilita;
campionamento, analisi; durezza, residuo fisso, ioni e gas disciolti, conducibilita, BOD, COD;
correzione e potabilizzazione. Acque minerali.
1 Minerali: Macroelementi e microelementi essenziali nell’alimentazione umana.
Vitamine: Idrosolubili e liposolubili
3 I lipidi negli alimenti: composizione e analisi
2 I glucidi negli alimenti: composizione e analisi
3 I protidi negli alimenti: composizione e analisi.
3 Latte e derivati. Analisi qualitative e quantitative
4 Olii e grassi vegetali: composizione e analisi qualitative e quantitative. densita, numero di acidita,
numero di saponificazione, numero di perossidi,
analisi degli olii di oliva, spettri UV, ricerca di dieni e polifenoli. Caso studio: idrogenazione dei
grassi e margarine
4 Bevande: composizione e analisi qualitative e quantative di bevande alcoliche e analcoliche.
grado zuccherino, grado alcolico, metodo tradizionale ed ufficiale. Acidita' fissa e volatile,
determinazione anidride solforosa, zuccheri totali e riduttori.
2 Saggi e controlli sui prodotti di origine animale (carne, uova e pescato) e derivati.
2 Alimenti nervini: composizione e analisi di Caffe, Cacao e Te.
2 La Nutraceutica: i nutraceutici da alimenti di origine vegetale
2 I cibi funzionali
2 Il mercato dei prodotti salutistici e la legislazione in Europa e negli Stati Uniti
3 Metodi di estrazione e isolamento di nutraceutici da alimenti e piante. I limiti dei diversi metodi e
la complementarieta' delle tecniche separative.
1 Integratori alimentari: minerali, vitaminici, antiossidanti.
2 Probiotici e prebiotici
3 Tossicologia alimentare
3 Novel foods
2 Gluten free e celiachia. Allergie mediate da proteine del latte

12 Esercitazioni in aula
MODULO
NUTRIENTI MINERALI E METABOLITI SECONDARI DELLA PIANTA
Prof. VITO ARMANDO LAUDICINA
3 Introduzione generale riguardante i metaboliti secondari: tecniche di estrazione e di analisi
4 I terpenoidi: ruolo ecologico, importanza in campo farmaceutico ed alimentare. Tecniche di
estrazione e di analisi dei terpenoidi
4 Gli alcaloidi: ruolo ecologico, importanza in campo alimentare e farmaceutico. Tecniche di
estrazione e di analisi.
4 Le vitamine ruolo biologico nei prodotti agricoli .Vitamine idrosolubili e liposolubili.
3 La fibra vegetale composizione e principali costituenti :cellulosa, emicellulosa ,pectine, lignin,
gomme ,polisaccaridi e mucillagini
3 Ruolo dei nutrienti minerali negli alimenti
5 Macro elementi nella nutrizione minerale negli alimenti
4 Micro elementi nella nutrizione minerale negli alimenti
3 Estrazione di composti volatili tramite SBSE (stir bar sorptive extraction) ed SPME (solid phase
microextraction) e successiva analisi in GC-MS
3 Determinazione vitamina C e A

4 Distillazione in corrente di vapore ed estrazione con solvente organico di oli essenziali da piante
aromatiche (lavanda, menta, agrumi).
3 Analisi quali-quantitativa tramite gascromatografia abbinata alla spettrometria di massa (GC-MS)
e cromatografia su strato sottile (TLC)
3 Estrazione di composti fenolici da materiale fresco (foglie, frutti, ecc.), essiccato (foglie e frutti
essiccati) o da prodotti alimentari (cioccolato, the, ecc,)
2 Analisi quantitativa dei composti fenolici tramite spettrofotometria (saggio di Folin-Ciocalteu)
3 Analisi quali-quantitativa dei composti fenolici tramite cromatografia su strato sottile (TLC) ed
HPLC
3 Analisi degli alcaloidi da campione biologico: saggio con reattivo di Bouchardat
3 Tecniche di estrazione e di analisi dei composti contenuti nella fibra
3 Tecniche di determinazione delle ceneri e dei macro e micronutrienti tramite Assorbimento
atomico e ICP-massa.

Prove in Itinere propedeutiche ad una prova orale. La valutazione globale
dell'apprendimento conseguito si basera' su 2 prove in itinere relativa alla meta'
della trattazione degli argomenti di ciascuno dei due moduli (“Chimica
Nutraceutica (6 cfu) e Metabolismo dei Nutrienti (6 cfu) )., Le prove d’esame in
itinere non superate potranno essere trattate in una prova orale finale. Il voto
d’esame finale sara' la media pesata dei voti di tutte le prove in itinere,
compresa eventualmente la prova orale finale. La valutazione finale,
opportunamente graduata, sara' formulata sulla base delle seguenti condizioni:
a) Conoscenza di base della Chimica Nutraceutica E Metabolismo dei Nutrienti
e capacita' limitata di applicare le nozioni autonomamente in situazioni nuove,
sufficiente capacita' di analisi dei fenomeni presentati e di esposizione delle
procedure seguite (voto 18-21); b) Conoscenza buona della Chimica
Nutraceutica E Metabilismo dei Nutrienti e capacita' di applicarla
autonomamente a situazioni analoghe a quelle studiate, discreta capacita' di
analisi dei fenomeni presentati e di esposizione delle procedure seguite (voto
22-25); c) Conoscenza approfondita della Chimica Nutraceutica E Metabilismo
Dei Nutrienti e capacita' di applicarla ad ogni fenomeno biologico proposto, ma
non sempre prontamente e seguendo un approccio lineare, buona capacita' di
analisi dei fenomeni presentati e di esposizione delle procedure seguite (voto
26-28); d) Conoscenza approfondita e diffusa della Chimica Nutraceutica E
Metabolismo dei Nutrienti studiate e capacità' di applicarle prontamente e
correttamente ad ogni , ottima capacita' di analisi degli argomenti presentati e
ottime capacità' comunicative (voto 29-30L). La verifica finale mira a valutare se
lo studente abbia conoscenza e comprensione degli argomenti, abbia acquisito
competenza interpretativa e autonomia di giudizio di casi concreti.La soglia della
sufficienza sara' raggiunta quando lo studente mostri conoscenza e
comprensione degli argomenti almeno nelle linee generali e abbia competenze
applicative minime in ordine alla risoluzione di casi concreti; dovra' ugualmente
possedere capacità' espositive e argomentative tali da consentire la
trasmissione delle sue conoscenze all’esaminatore. Al di sotto di tale soglia,
l’esame risulterà insufficiente. Quanto piu, invece, l’esaminando con le sue
capacita' argomentative ed espositive riesce a interagire con l’esaminatore, e
quanto piu' le sue conoscenze e capacita' applicative vanno nel dettaglio della
disciplina oggetto di verifica, tanto piu' la valutazione sara' positiva. La
valutazione avviene in trentesimi.
“Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente"

• L Mannina, M.Daglia, A Ritieni "La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici" CEA
  P. Cappelli, V. Vannucchi - PRINCIPI di CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione- trasformazioni-Normativa. - Zanichelli
  Ed.2015.
  Materiale fornito dal docente.
  TIPO DI ATTIVITA' B
  AMBITO 50129-Discipline della sicurezza e della valutazione degli
  alimenti
  NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 90
  PERSONALE
  NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 60
  DIDATTICHE ASSISTITE
  Elementi di Fisiologia Vegetale di Taiz e Zeiger. Piccin-Nuova Libraria.
  Metabolismo e prodotti secondari delle piante di Maffei Massimo UTET Universita'
  Plant Physiology, Taiz and Zeiger, Fifth Edition, Sinauer Ass. 2010.
  TIPO DI ATTIVITA' B
  AMBITO 50128-Discipline della tecnologia alimentare
  NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 90
  PERSONALE
  NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 60
  DIDATTICHE ASSISTITE

Obiettivi dell’insegnamento sono la comprensione dei processi fisiologici
fondamentali a livello del tratto digerente, endocrino, cardiovascolare, renale e
dei relativi meccanismi di controllo nervosi ed umorali. Sara, inoltre,
indispensabile l’acquisizione delle conoscenze relative ai meccanismi del
metabolismo energetico ed ai principi di fisiologia delle nutrizione con
l’identificazione dei meccanismi fisiologici integrati alla base dell’omeostasi e
della nutrizione dell’uomo in diverse condizioni fisiologiche. Il Tecnologo
alimentare deve possedere competenze teoriche sui fondamentali processi
fisiologici di cellule, tessuti e dell’intero apparato digerente e sui principi della
nutrizione dell’uomo.

2 Biofisica: Trasporti di acqua e soluti attraverso le membrane Elettrofisiologia generale: le basi ioniche dei
potenziali di membrana
2 Potenziali di membrana ed eccitabilità cellulare.
10 Sistema digestivo: organizzazione anatomo-funzionale; Bioenergetica, metabolismo basale e d’attivita; Motilita.
Funzioni secretorie; Digestione e assorbimento dei protidi, dei glucidi e dei lipidi; Meccanismi di regolazione: il
SNC, il cervello enterico e gli ormoni gastrointestinali; Il ruolo del fegato; Principi generali di Fisiologia della
Nutrizione
4 Apparato renale: Organizzazione morfofunzionale; Ruolo dei vari componenti del nefrone nella formazione
dell'urina; Filtrazione glomerulare; Assorbimento e secrezione tubulare, escrezione ;Contributo del rene
all’equilibrio idro-salino e del pH; Contributo del rene alla regolazione della volemia e della pressione arteriosa;
6 Sistema nervoso: Organizzazione morfo-funzionale del SNC, periferico e vegetativo; Funzioni della glia; Le
interazioni tra le cellule eccitabili: sinapsi; Cellule recettoriali e trasduzione; Organizzazione anatomofunzionale
dei sistemi sensitivi; Fisiologia della sensibilita' somato-viscerale: tattile, termica, propriocettiva e dolorifica;
2 Controllo del comportamento alimentare
4 Sistema endocrino: Varie modalita' di azione degli ormoni; Gli ormoni ipotalamici e gli ormoni adeno-ipofisari;
Le ghiandole endocrine controllate dall’asse ipotalamo-ipofisario; Il controllo ormonale della glicemia; Il
controllo della calcemia;Ormoni tiroidei.
4 Composizione corporea e sua valutazione (tecniche antropometriche ed impedenziometriche)
2 Bilancio energetico: Metabolismo basale e Dispendio energetico
2 Malnutrizione calorica e proteiche. Obesità.
2 Classificazione degli alimenti e valore nutrizionale
4 Classificazione delle Vitamine e funzioni fisiologiche
4 Oligoelementi: sodio, potassio, calcio, ferro,iodio. Funzioni fisiologiche, livelli di assunzione raccomandati,
contenuto negli alimenti.
4 Alimentazione equilibrata: fabbisogno dei nutrienti e loro distribuzione calorica settimanale e giornaliera.
Alimentazione in condizioni fisiologiche come la gravidanza, la senescenza e nello sportivo

3 Gruppi alimentari, piramidi, LARN, fabbisogni nutrizionali
Calcolo dei fabbisogni energetici e nutrizionali nell’ambito di una alimentazione equilibrata, in gravidanza,
nell’anziano e nello sportivo

5 Valutazione dello stato nutrizionale: diario alimentare, re-call, misure antropometriche ed impedenziometriche,
valutazione del metabolismo basale. Nutritional Screening.

La valutazione dell'apprendimento sarà effettuata mediante una prova orale con
votazione in trentesimi su argomenti di fisiologia della nutrizione umana e
dietetica. Agli studenti è data la possibilità di svolgere un pre-test scritto non
obbligatorio su argomenti di fisiologia di cui il docente può tener conto durante la
prova orale.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNdis – Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiverisità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.
La valutazione sara' espressa in trentesimi. La soglia della sufficienza (18/30)
sara' raggiunta quando lo studente avra' mostrato di conoscere e comprendere
gli argomenti del corso almeno nelle linee generali, e di possedere una capacita'
espositiva sufficiente a trasmettere le sue conoscenze all'esaminatore. La
valutazione sara' piu' che sufficiente (19/30 -23/30) quando l’esaminando avra'
dimostrato una discreta conoscenza e comprensione degli argomenti trattati e
una discreta capacita' espositiva La verifica sara' giudicata soddisfacente (24/30

• 27/30) quando lo studente dimostrera' un buon livello di conoscenza e
  comprensione degli argomenti con una buona capacita' di collegamento e una
  buona capacita' espositiva. Lo studente otterra' una valutazione compresa tra
  28/30 e 30/30 e lode se dimostrera' di possedere una completa conoscenza
  degli argomenti trattati, con elevata capacita' di integrazione delle conoscenze
  acquisite, instaurando con l'esaminatore un dialogo brillante sia per contenuti
  che per proprieta' di linguaggio.

De Bellis L, Poli A- Alimentazione, Nutrizione e Salute, C.ed. EdiSES: ISBN
9788833190518;
Carbone E, Cicirata F., Aicardi G- Fisiologia dalle molecole ai sistemi integrati-
C. ed. EdiSES, ISBN 978-8879599795

DEL MODULO
Il corso si propone l’obiettivo di fornire allo studente la conoscenza circa gli elementi di base su cui si fonda il controllo sugli
alimenti di origine animale nel contesto generale della sicurezza e dell’igiene alimentare secondo i nuovi orientamenti tecnici
e normativi fissati a livello comunitario e recepiti ai livelli nazionali e regionali. Verranno descritti i livelli e gli organismi
preposti alla effettuazione dei controlli ufficiali e gli strumenti e le tecniche su cui si basa il controllo ufficiali (Ispezioni,
verifiche, audit, campionamento, analisi, etc.). Verranno illustrati i pre-requisiti cui dovranno rispondere le diverse filiere di
interesse per la produzione e la trasformazione degli alimenti di origine animale.
DEL MODULO
Il corso fornisce le conoscenze generali e le capacita' di analisi dei rischi per la salute in campo agroalimentare.
Lo studente al termine del corso sara' in grado di valutare le procedure preventive per la limitazione delle contaminazioni
degli alimenti e di classificare i pericoli fisici, chimici e biologici negli alimenti. Sara' inoltre in grado di conoscere le interazioni
dei microrganismi e dei principali fattori associati con la crescita microbica negli alimenti. Inoltre avra' conoscenze di base
dell'epidemiologia e prevenzione delle principali malattie infettive a trasmissione alimentare e delle loro ricadute sulla
collettivita' con particolare riferimento alle comunita' istituzionalizzate ed alle fasce di popolazione a maggior rischio. Infine
indagherà il ruolo fondamentale della Dieta Mediterranea e della corretta Nutrizione per la Salute Umana e le ricadute sulle
industrie del settore alimentare dell'applicazione della stessa.

2 Evoluzione della normativa in materia di sicurezza e igiene alimentare: dal pacchetto igiene al
pacchetto riforma
2 I ruoli dell’OSA e dell’Autorità Competente nella tutela della salute e della integrità dei
consumatori
2 L’organizzazione e gli strumenti del controllo ufficiale
2 Definizione e categorizzazione degli alimenti di origine animale
2 I principali rischi (biologici, microbiologici, chimici e fisici) connessi con il consumo di alimenti di
origine animale
2 Le principali zoonosi legate al consumo degli alimenti di origine animale
2 I piani di controllo ufficiale sugli alimenti di origine animale con particolare riguardo per il Piano
Nazionale Residui, per il Piano di Controllo Ufficiale sulla Alimentazione Animale e per il Piano di
Controllo Ufficiale sui Contaminanti Agricoli e Tossine Vegetali Naturali negli Alimenti
2 Il Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi (RASFF)
2 Il settore delle carni fresche e trasformate
2 Il settore dei prodotti della pesca
2 Il settore del latte e dei derivati
2 Il settore delle uova e degli ovoprodotti
2 Il settore del miele

14 Visite guidate presso stabilimenti di trasformazione di alimenti di origine animale
Simulazione di una attività di controllo ufficiale
MODULO
IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE
Prof.ssa ROSALIA MARIA VALENTI
6 Classificazione dei rischi e delle procedure preventive in campo agroalimentare
4 Pericoli fisici per la contaminazione alimentare e ricadute per la salute di popolazione e strategie
di prevenzione.
6 Pericoli chimici di origine industriale e antropica per la contaminazione alimentare e ricadute per
la salute di popolazione. Principali strategie di prevenzione.
6 Fattori associati con la crescita microbica negli alimenti e strategie di prevenzione.
4 Epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare e oro-fecale
3 Pericoli biologici (prioni, parassiti,lieviti miceti e micotossine) per la
contaminazione alimentare e ricadute per la salute di popolazione; Anisakis, Giardia e Tenia
(Parassiti), Aspergillus e Penicillium (funghi), Scrapie, BSE e MCJD (Prioni). Principali strategie
di prevenzione.
2 Pericoli biologici (virus) per la
contaminazione alimentare e ricadute per la salute di popolazione: HAV, HEV, Norovirus,
Rotavirus. Principali strategie di prevenzione.
3 Pericoli biologici (batteri) responsabili della contaminazione alimentare e ricadute per la salute di
popolazione: Intossicazioni alimentari (stafilococcus aureus, clostridium botulinum), infezioni
(salmonella, brucella, listeria monocitogenes), Tossinfezioni (E. Coli, Clostridium perfrigens,
bacillus cereus). Principali strategie di prevenzione.
4 Prevenzione delle malattie infettive a trasmissione alimentare ed oro-fecale nei soggetti
istituzionalizzati e nei contesti ad elevato rischio (ospedali, case di cura, asili nido). Strategie
vaccinali e procedure comportamentali
4 Normative sulla sicurezza alimentare (pacchetti Igiene, HACCP, tracciabilita' e rintracciabilita)
3 Argomenti di nutrizione umana come strumento di prevenzione primaria nelle differenti eta'
evolutive. Principali linee guida di Sanita' Pubblica
3 La comunicazione dei rischi in campo alimentare e l'interazione tra le differenti professioni in
ambito agroalimentare

6 Predisposizione e Simulazione di un protocollo HACCP per una Azienda del Settore Alimentare
6 Simulazione della Predisposizione di un Regime Nutrizionale basato sui Principi della Dieta
Mediterranea

Prove orali in itinere consistenti nella valutazione delle simulazioni svolte
durante il corso.
Prova scritta conclusiva.
La valutazione avviene in trentesimi, secondo i seguenti parametri:
Eccellente 30-30 e lode. Lo studente mostra un’ottima conoscenza degli
argomenti studiati, ottima proprieta' di linguaggio, ottima capacita' di analisi delle
problematiche, ottima capacita' di inquadrare argomenti reali nei contesti
studiati, ottima capacita' di legare gli argomenti tra loro e sviluppare un’analisi
critica.
Molto buono 26-29. Lo studente mostra una conoscenza molto buona degli
argomenti studiati, ottima proprieta' di linguaggio, capacita' molto buona di
analisi delle problematiche capacita' molto buona di inquadrare argomenti reali
nei contesti studiati, capacita' molto buona di legare gli argomenti tra loro e
sviluppare un’analisi critica.
Buono 24-25. Lo studente mostra buona conoscenza degli argomenti studiati,
buona proprieta' di linguaggio, buona capacita' di analisi delle problematiche,
buona capacita' di inquadrare argomenti reali nei contesti studiati, buona
capacita' di legare gli argomenti tra loro e sviluppare un’analisi critica.
Soddisfacente 21-23. Lo studente mostra soddisfacente conoscenza degli
argomenti studiati, soddisfacente proprieta' di linguaggio, soddisfacente
capacita' di analisi delle problematiche e di inquadrare argomenti reali nei
contesti studiati. Lo studente non evidenzia capacita' di legare gli argomenti tra
loro e sviluppare un’analisi critica.
Sufficiente 18-20. Lo studente mostra sufficiente conoscenza degli argomenti
studiati, sufficiente proprieta' di linguaggio, sufficiente capacita' di analisi delle
problematiche. Lo studente non evidenzia capacita' di inquadrare argomenti
reali nei contesti studiati, ne' capacita' di legare gli argomenti tra loro e
sviluppare un’analisi critica.
Insufficiente. Lo studente evidenzia di non avere la minima conoscenza degli
argomenti studiati nel corso, si esprime con proprieta' di linguaggio
insoddisfacente, ed evidenzia di non avere acquisito sufficiente capacita' di
analisi delle problematiche.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente

Saranno forniti manuali dei sistemi di certificazione e dei protocolli di controllo degli alimenti utilizzati per la certificazione e il
controllo ufficiale
TIPO DI ATTIVITA' C
AMBITO 10691-Attività formative affini o integrative
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 60
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 40
DIDATTICHE ASSISTITE
Igiene, Epidemiologia ed Organizzazione Sanitaria orientate per problemi
F.Vitale, M.Zagra
Elsevier
Igiene Medicina Preventiva Sanita' Pubblica
W. Ricciardi
Monduzzi Editore
Igiene degli alimenti e HACCP. In accordo con le disposizioni del pacchetto igiene. Modelli applicativi.
A. Bertoldi, A. Galli
EPC Editore
TIPO DI ATTIVITA' B
AMBITO 50129-Discipline della sicurezza e della valutazione degli
alimenti
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLO STUDIO 90
PERSONALE
NUMERO DI ORE RISERVATE ALLE ATTIVITA' 60
DIDATTICHE ASSISTITE

Il corso affronterà il problema della rappresentazione mediatica del cibo,
esplorandola dal punto di vista del giornalismo enogastronomico e scientifico,
della pubblicità, della televisione, del cinema, dei media digitali, dei ristoranti,
delle diete.

1 Presentazione del corso. Testi in programma, orario di ricevimento, articolazione delle lezioni, modalità
d'esame.
4 I fondamenti della disciplina semiotica: Fondamenti epistemologici, Il quadrato semiotico, Il programmi narrativi.
4 I fondamenti della disciplina semiotica: le passioni, l'enunciazione, il visivo.
4 La pubblicità alimentare. I modelli teorici del quadrato dei valori di consumo e degli stili di marca.
2 Pubblicità alimentari per bambini
3 Il discorso giornalistico su cibo e salute
6 Il caso dei Cooking Show: da Benedetta Parodi a Masterchef.
3 La rappresentazione dell'alterità culturale nei programmi televisivi dedicati al cibo
3 Dimagrire in tv: programmi sulle diete
5 Retoriche politiche fra Cinema e cibo (10 ore)
Il problema dell’alterità Il pranzo di Babette (1987, dir. Gabriel Axel) Big Night (1996, dir. Stanley Tucci,
Campbell Scott)
5 Il problema dell'alterità (continuazione)
La parte degli angeli (2012, dir. Ken Loach), Ratatouille (2007, dir. Brad Bird).Considerazioni finali sui modelli
politici del cinema culinario.
5 Il problema dell'identità (retoriche del vino al cinema) Conte d'autoumne (1998, dir. Éric Rohmer), Mondovino
(2004, dir. Johnatan Nossiter), Resitenza naturale (2014, dir. Johnatan Nossiter) Un'ottima annata (2006, dir.
Ridley Scott) Sidways, in viaggio con Jack (2004, dir. Alexander Payne) Saint Amour (2016, dirr. Gustave
Kervern, Benoît Delépine).
5 Pratiche culinarie nelle maglie della rete. Blog e contest gastronomici. Valorizzazioni del cibo in rete, stili di
blog culinari, analisi dei modelli di leadership e delle dinamiche comunitarie in rete.
2 Conclusioni del corso

2 Esordi del racconto televisivo del cibo in Italia

6 Laboratorio di analisi della pubblicità alimentare

La valutazione sarà espressa in trentesimi.
L’esaminando dovrà rispondere a cinque-sei domande poste oralmente, su tutte
le parti oggetto del programma, con riferimento ai testi consigliati.
Le domande tenderanno a verificare
a) le conoscenze e la comprensione acquisite;
b) le capacita' elaborative;
c) il possesso di un’adeguata capacita' espositiva;
d) autonomia di giudizio.
Distribuzione dei voti
30 - 30 e lode
a) Conoscenza avanzata degli argomenti e comprensione critica delle teorie e
dei principi della disciplina:
b) Capacita' avanzata di applicare le conoscenze e di risoluzione dei problemi
proposti anche in modo innovativo;
c) Piena proprietà di linguaggio specifico;
d) Capacita' di organizzare in maniera autonoma e innovativa il lavoro.
26 - 29
a) Conoscenze esaurienti e specialistiche accompagnate da consapevolezza
critica;
b) Completa capacita' di applicare le conoscenze acquisite e di sviluppare
soluzioni creative a problemi astratti;
c) Buona padronanza del linguaggio specialistico;
d) Capacita' di organizzare in maniera autonoma il lavoro.
22-25
a) Conoscenza di fatti, principi, processi e concetti generali dell’insegnamento;
b) Basilari capacita' di applicare metodi strumenti materiali e informazioni relativi
all’insegnamento;
c) Basilare padronanza del linguaggio specialistico d) Basilari capacita' di
organizzare in maniera autonoma il lavoro.
18-21
a) Minima conoscenza dei principali argomenti dell’insegnamento;
b) Minima capacita' di applicare autonomamente le conoscenze acquisite;
c) Minima padronanza del linguaggio tecnico d)Minima capacita' di organizzare
in maniera autonoma il lavoro.
Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente.

Giacomo Festi, (2015), "Mangiare altro. La mediatizzazione delle identità
culturali nei format televisivi gastronomici" in Lexia, nn. 19-20, pp. 435-439.
Alice Giannitrapani, (2014) “Sfide ai fornelli e piaceri televisivi. Il caso dei
cooking show”, in Gianfranco Marrone (ed.), Buono da pensare, 2014, pp.
101-132.
Dario Mangano, (2014), “L’anima del commercio alimentare. Pubblicità, brand,
comunicazione”, in Gianfranco Marrone (ed.), Buono da pensare, 2014, pp. pp.
66-100.
Francesco Mangiapane (2014). "Pratiche culinarie nelle maglie della rete. Blog e
contest gastronomici". In: Gianfranco Marrone (ed.). Buono da pensare. Roma:
Carocci, pp. 167-198.
Francesco Mangiapane, (2015) "L’invenzione della cucina nordica" in Lexia, nn.
19-20, pp. 153-168.
Francesco Mangiapane, (2021), “Cinema e politiche del vino” in M. Montanari, a
cura, Cucina Politica, Roma-Bari, Laterza, pp. 242-256.
Francesco Mangiapane (2023), Cinema e cibo, in uscita
Gianfranco Marrone, (2014) "Gustare con gli occhi: l’enunciazione in
Masterchef” in Lexia 17-18, pp. 331-352.
Gianfranco Marrone, (2014), Gastromania, Milano, Bompiani
Ilaria Ventura Bordenca, 2020, “Dimagrire in tv” in Essere a dieta. Regimi
alimentari e stili di vita, Milano, Meltemi, pp. 267-315.
Ilaria Ventura Bordenca, 2020, “il discorso giornalistico su cibo e salute”, in
Essere a dieta. Regimi alimentari e stili di vita, Milano, Meltemi, pp. 317-353.
Ilaria Ventura Bordenca, 2020, “Pubblicità alimentari per bambini” in Essere a
dieta. Regimi alimentari e stili di vita, Milano, Meltemi, pp. 205-237.
Facoltativo (a supporto dell'acquisizione dei prerequisiti teorici del corso)
Gianfranco Marrone, 2012, Introduzione alla semiotica del testo, Roma Bari,
Laterza.

Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie sulle
tecnologie di produzione dei principali alimenti nella dieta mediterranea. Il corso
ha come scopi: la conoscenza delle tecnologie industriali di produzione degli
alimenti trattati; la conoscenza delle caratteristiche chimico- fisiche e
compositive di tali prodotti alimentari; l’analisi critica degli articoli scientifici
inerenti e lo sviluppo di progetti inerenti le tecnologie alimentari.

4 Presentazione dell’insegnamento e obiettivi. Definizione processi industrie alimentari e dei prodotti trattati
durante il corso. Definizione e classificazione delle diverse tipologie di trasformazioni.Ingredienti alimentari:
tipologie e fonti proteiche alternative, novel food, additivi alimentari.
8 Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine animale: latte; Composizione del latte. Tecnologia
di produzione lattiero casearia. Classificazione formaggi. Separazione della crema e tecnologia della
burrificazione. Latte fermentato. Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine animale: Carni;
Tipologie di taglio e caratteristiche qualitative, tecnologie di conservazione e trasformazione della carne,
produzione di insaccati e prosciutti
2 Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine animale: Pesce; composizione e struttura del
pesce e diverse tipologie di taglio. Principali tecnologie di conservazione e di trasformazione dei prodotti ittici.
Qualità igienica e controllo di qualità.
10 Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale, vino; Caratteristiche qualitative uva,
processi di trasformazione bianco, rosso, rosato e rifermentazione. Tipologie di aceto; produzione aceto
industriale e aceto balsamico. Soleras. Vini speciali.
Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale, vino; Profili aromatici. L’anidride solforosa
e la tecnica enologica, Conservazione e affinamento dei vini. Affinamento, processi evolutivi, ruolo
dell’ossigeno nell’affinamento dei vini, affinamento in barrique e in botti di legno.
Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale, vino; Stabilizzazione e preparazione dei
vini per l’imbottigliamento. Malattie, difetti e alterazioni dei vini, prevenzioni e cure: ossidazioni chimiche,
alterazioni microbiche, riduzioni, precipitazioni e stabilità chimico fisica alterazioni sensoriali. Filtrazione e
diverse tipologie di filtrazione enologica.
7 Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale, olio; Fasi post raccolta drupa,
caratteristiche chimiche drupa da olio e da mensa, composizione olio di oliva e di semi, sistemi di
trasformazione. Sinolea.
Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale, olio; Principali caratteristiche qualitative e
relative analisi. Profilo aromatico. Olio di semi e relativa estrazione con solventi. Olive da mensa: sistemi di
trasformazione.
3 Processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale: succhi. Tecnologie della produzione di marmellate
e succhi di frutta.
Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale: pomodori e piselli. Diverse tipologie di
concentrati. Trasformazione in salsa e ortaggi trasformati. Tipologie di converse a base pomodoro.
8 Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale: la distillazione continua e discontinuo e
principali prodotti distillati, brandy, cognac, rum, vodka, cachaca, whiskey, scotch, gin, tequila. Impianti e
processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale, caffè: cenni sui processi produttivi delle diverse
tipologie di caffe’.
Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale, tè: diverse tipologie di te’ e relativa
trasformazione.
Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale, Cacao: Cenni sulle Industrie del cacao e
cioccolato, tecnologia di produzione pasta di cacao, tostatura, produzione polvere di cacao.
8 Impianti e produzione gelati: produzione di gelato industriale e artigianale.
Impianti e processi di trasformazione dei prodotti di origine vegetale: birra: Processi di produzione nella
birrificazione, maltazione.
Impianti dell’industria Molitoria e prodotti da forno: Cenni sulla definizione prodotto. Tecnologia di produzione,
pane, pasta e diverse tipologie di farina.

15 Esercitazioni

10 laboratorio
ORE Altro
5 Visita tecnica

La prova finale consiste in un prova orale con la valutazione finale espressa in
trentesimi.
Le domande appositamente formulate per testare i risultati di apprendimento,
tendono a verificare:
a) le conoscenze acquisite e la capacita' di stabilire connessioni tra i contenuti
del corso;
b) la capacita' di fornire giudizi indipendenti sugli argomenti del corso e collocare
i contenuti nell'ambito professionale;
c) un'adeguata capacita' espositiva: il punteggio massimo sara' raggiunto
dimostrando completa fluidita' del linguaggio scientifico e tecnologico.
Valutazione:
Eccellente 30/30 e lode: ottima conoscenza degli argomenti trattati; Molto buono
26-29: buona padronanza degli argomenti;
Buono 24-25: conoscenza discreta degli argomenti;
Soddisfacente: 21-23 conoscenza soddisfacente degli argomenti; Sufficiente:
18-20 minima conoscenza degli argomenti;
Insufficiente: non possiede una preparazione accettabile degli argomenti.
“Per gli studenti con disabilità e neurodiversità saranno garantiti gli strumenti
compensativi e le misure dispensative individuate, dal CeNDis - Centro di
Ateneo per la disabilità e la neurodiversità, in base alle specifiche esigenze e in
attuazione della normativa vigente"

Zanoni B. 2011, Tecnologia Alimentare, Libreria universitaria;
Simone S. Eugenio S, Gabriele. 2018. Manuale di ispezione e controllo delle
carni. Zanichelli ;
Caviezel, SCIENZA E TECNOLOGIA DEL GELATO ARTIGIANALE Hoepli
Comaschi, Sul Cioccolato. Hoepli
De vita, DISTILLAZIONE ENOLOGICA
MANUALE PER LA PRODUZIONE DI ALCOL ETILICO, GRAPPA, BRANDY E
LA VALORIZZAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI VITIVINICOLI. Hoepli
Salvadori del prado, Tecnologia del latte. Materie prime e processi di
lavorazione. Edagricole
De leonardis, Qualità e processi di trasformazione dei prodotti ittici. Aracne
Fatucchi , ENOLOGIA TEORICA E PRATICA - PARTE PRIMA: L'UVA, LA
CANTINA, LE VINIFICAZIONI. Dario Flaccovio Editore
Dio Giovacchino, Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio. Rese di
estrazione e qualità dell'olio. Edagricole
Pompei, La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Tecnologie per la
produzione di conserve e semiconserve vegetali, Edagricole
Carrai, Arte bianca, Tecniche nuove
Lewis, l manuale del birraio. Teoria e pratica della birrificazione. Ed. LSWR
Singh, Heldman. Principi di tecnologia alimentare. Casa Editrice Ambrosiana;
Dario Friso. Ingegneria dell'industria alimentare.
Banche bibliometriche:
Scopus
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