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Appunti tecnologie alimentari
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Il testo copre i principali aspetti della tecnologia enologica, dalla produzione del mosto fino alla maturazione dell'uva. Viene descritto l'ottimale raccolta e trattamento dell'uva, la formazione di vini specializzati come passiti, e le tecniche per controllare il contenuto zuccheri utilizzando rifrattometri o densimetri. Si evidenziano i diversi fattori che influiscono sulla maturazione dell'uva e sulle caratteristiche del vino finale, come l'irrigazione, le condizioni climatiche, e la varietà vitigno.
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- Il mosto può essere venduto puro o trattato per produrre mosto muto o MCR, utilizzati rispettivamente per bloccare la fermentazione e modificare la concentrazione di zucchero senza alterare le caratteristiche organolettiche.
- L'appassimento in campo può essere naturale o artificiale: l'uva viene raccolta ad agosto, messa in cassette a strati non sovrapposti e mantenuta in camere con temperature, umidità e ventilazione controllate per rimuovere l'acqua.
- I principali fenomeni enologici includono l'accumulo di zuccheri, la diminuzione degli acidi malico e tartarico, la colorazione frutto, l'ingrossamento dell'acino (con una buccia più spessa), le variazioni delle sostanze azotate e minerali, e la formazione delle sostanze aromatiche.
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Di cosa parla l'insegnamento
TECNOLOGIE ALIMENTARI · 3° anno · 8 CFU · AGR/15
Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie sulle tecnologie di produzione dei principali alimenti nella dieta mediterranea. Il corso ha come scopi: la conoscenza delle tecnologie industriali di produzione degli alimenti trattati; la conoscenza delle caratteristiche chimico- fisiche e…