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Appunti tecnologie alimentari
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Di cosa parla
- Il mosto può essere venduto puro o trattato per produrre mosto muto o MCR, utilizzati rispettivamente per bloccare la fermentazione e modificare la concentrazione di zucchero senza alterare le caratteristiche organolettiche.
- L'appassimento in campo può essere naturale o artificiale: l'uva viene raccolta ad agosto, messa in cassette a strati non sovrapposti e mantenuta in camere con temperature, umidità e ventilazione controllate per rimuovere l'acqua.
- I principali fenomeni enologici includono l'accumulo di zuccheri, la diminuzione degli acidi malico e tartarico, la colorazione frutto, l'ingrossamento dell'acino (con una buccia più spessa), le variazioni delle sostanze azotate e minerali, e la formazione delle sostanze aromatiche.
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