Appunti VERIFICATO
Proteine
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Di cosa parla
- I dolcificanti rappresentano sostituti dello zucchero utilizzati per ridurre l'apporto calorico senza essere indispensabili, distinguendosi tra quelli ad alto potere (come aspartame e stevia) che non innalzano la glicemia e i "dolcificanti di base" a basso valore dolce spesso usati in combinazione.
- Le proteine costituiscono il 20% della massa corporea umana svolgendo funzioni vitali quali quella enzimatica, ormonale, strutturale e di trasporto, con una classificazione basata sulla capacità dell'organismo di sintetizzarle o meno (essenziali, condizionatamente essenziali e non essenziali).
- I processi digestivi riducono le proteine a amminoacidi liberi attraverso l'azione della pepsina nello stomaco e degli enzimi pancreatici nell'intestino, con la prolina che rappresenta un caso particolare di blocco enzimatico dovuto alla sua struttura ciclica.
- Il valore biologico delle proteine dipende dalla loro digeribilità e dal profilo completo di amminoacidi essenziali, valutabile tramite il punteggio chimico (PC), mentre le patologie correlate includono sia difetti genetici del metabolismo degli amminoacidi come la fenilchetonuria che intolleranze alimentari.
- In base alla solubilità e alle caratteristiche fisico-chimiche, le proteine si classificano in albumine, globuline, prolamine, gluteline e scleroproteine, precipitando al loro punto isoelettrico quando il pH annulla la carica netta della molecola.
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