Appunti VERIFICATO
wine chemistry
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Di cosa parla
- Acido tartarico è specifico delle uve e varia in concentrazione a seconda della zona climatica; la malattica e l'acido piruvico derivano dalla fermentazione.
- L'alcalinità del vino influisce sulla percezione dell'acidità, con una relazione tra pH e acidezza sensoriale; l'acido tartarico forma cristalli che contribuiscono alla stabilità del vino.
- Glicero è un polialcol prodotto durante la fermentazione alcolica, presente in maggiore quantità nel musto e poi ridotta a livelli più bassi.
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