sicurezza degli alimenti di origine animale e salute

Il corso fornisce le nozioni sulla composizione chimico-fisica e sulle tecnologie di produzione dei principali alimenti, approfondendo il controllo analitico per garantirne la sicurezza e la qualità.
Il corso approfondisce i principi della nutrizione e della dietetica in condizioni fisiologiche e patologiche, trasmettendo l'importanza di una sana alimentazione e fornendo le basi sui fabbisogni della popolazione per formulare diete adeguate.
sviluppando la capacità di interpretare criticamente le evidenze scientifiche relative agli effetti dell'alimentazione sulla salute.

Conoscenza e capacità di comprensione
Acquisire conoscenze sulla composizione chimica degli alimenti, sulle loro proprietà nutrizionali e sui principi di dietetica, alimenti funzionali e nutraceutica.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Applicare le conoscenze acquisite alla valutazione delle proprietà nutrizionali e funzionali degli alimenti e dei composti bioattivi.

Autonomia di giudizio
Sviluppare la capacità di valutare criticamente le evidenze scientifiche relative alla nutrizione, ai componenti degli alimenti, agli alimenti funzionali e ai nutraceutici.
Abilità comunicative
Comunicare informazioni scientifiche relative alla chimica degli alimenti, alla nutrizione e alla nutraceutica utilizzando una terminologia appropriata.
Capacità di apprendimento
Sviluppare la capacità di consultare e interpretare autonomamente la letteratura scientifica nei settori della chimica degli alimenti, della dietetica e della nutraceutica.

Il corso tratta l'introduzione alla chimica degli alimenti (qualità, contaminazione e adulterazione), le principali classi di costituenti chimici ed elementi traccia (acqua, macronutrienti, enzimi, additivi, aromi, vitamine, sali minerali e contaminanti tossicologici), le metodiche analitiche applicate e lo studio specifico delle filiere agroalimentari principali, tra cui latte, carne, pesce, uova, acqua, caffè, miele, vino, olio di oliva e cereali.
La sezione dedicata alla nutrizione affronta la fisiologia gastrointestinale, epatica e pancreatica, la valutazione della composizione corporea e il bilancio energetico, approfondendo i gruppi alimentari, le linee guida e i LARN per la popolazione italiana. Vengono inoltre trattate le patologie correlate alla nutrizione (obesità, diabete, sindrome metabolica), il ruolo preventivo e terapeutico di alimenti funzionali, integratori e sostanze bioattive, i concetti di nutraceutica e nutrigenomica, e l'impatto del microbiota intestinale.

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti trattati nel corso e sulla discussione su di un articolo scientifico riguardante problematiche agroalimentari.

• Conoscenza e capacità di comprensione:
  completezza delle conoscenze acquisite sia in generale, che per specifici alimenti, riguardanti la loro caratterizzazione, qualità e sicurezza
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  capacità dello studente di applicare i concetti appresi nella massima autonomia
• Autonomia di giudizio:
  capacità di ragionamento critico sullo studio effettuato
• Abilità comunicative:
  competenza nell’impiego del lessico specialistico;
  chiarezza dell’esposizione.
• Capacità di apprendere in modo autonomo:
  eventuale approfondimento personale degli argomenti trattati
  Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18. Per conseguire una valutazione elevata lo studente deve avere sviluppato autonomia di giudizio e adeguata capacità di argomentazione ed esposizione.

Chimica degli alimenti:
P. Cabras, A. Martelli (a cura di): Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004.
T. P. Coultate: La chimica degli alimenti, Zanichelli, Bologna, 2005.
H.-D. Belitz, W. Grosch: Food Chemistry, Springer, Berlin, 1999.
L. Debellis, A. Poli (a cura di): Alimentazione, nutrizione e salute, Edises, Napoli, 2019.
Chimica analitica e problematiche analitiche degli alimenti:
R. S. Singhal, P. R. Kulkarni, D. V. Rege: Handbook of Indices of Food Quality and Authenticity, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, 1997
H. Egan, R. S. Kirk, R. Sawyer: Pearson's Chemical Analysis of Foods, 8th Ed., Churchill Livingstone, Edinburgh, 1981
F. Tateo: Analisi dei prodotti alimentari, Chiriotti, Pinerolo, 1978
Debellis - Alimentazione, nutrizione e salute - Edises;
Qualunque testo generale di chimica analitica ed Organica
Dispense in formato pdf fornite a lezione, articoli scientifici

Conoscenza delle principali zoonosi sostenute da agenti virali, batterici e non convenzionali a trasmissione alimentare. Acquisizione dei principi e metodi dell’epidemiologia sia di base sia applicata alle malattie infettive degli animali da reddito, con particolare attenzione a quelle previste dalla normativa vigente e alle zoonosi. Nozioni generali di prevenzione, controllo ed eradicazione delle malattie infettive degli animali con particolare riferimento alle misure di profilassi volte alla promozione della salute umana

o Conoscere le malattie zoonosiche a trasmissione alimentare
o Conoscere come si trasmettono e come si controllano le malattie infettive
o Conoscenza del sistema sanitario e delle basi normative

o Comprendere i rischi di trasmissione di malattie zoonosiche nei diversi alimenti
o Conoscere e sapere individuare e applicare propriamente metodi atti alla riduzione del rischio zoonosico negli alimenti
o Comprensione e capacità di estrarre informazioni rilevanti da testi, news e allerte

• Autonomia di giudizio
  o Capacità di analizzare le criticità operative di un processo
  o Capacità di approfondire in autonomia gli argomenti di interesse professionale
  o Capacità di utilizzo critico delle nozioni e dei dati
  o Capacità di proporre soluzioni in situazioni problematiche
• Abilità comunicative
  o Capacità di adottare differenti registri linguistici, compreso quello tecnico-scientifico per comunicare adeguatamente risultati sperimentali
  o Capacità di lavorare in team, adottando adeguate strategie comunicative e di interazione
• Capacità di apprendere in modo autonomo
  o Capacità di comprendere e valutare criticamente la letteratura scientifica

Zoonosi (24 h)
Introduzione al corso: obiettivi formativi e metodologie didattiche. Generalità: cenni storici, definizioni. La teoria del One Health. Enti e organizzazioni sanitarie. Zoonosi sostenute da agenti virali: calicivirus, rotavirus, astrovirus, picornavirus, epatiti virali, virus emergenti. Zoonosi sostenute da agenti batterici: tubercolosi, brucellosi, listeriosi, salmonellosi, campilobatteriosi, carbonchio, coxiellosi, infezioni da Escherichia coli, vibriosi, yersiniosi. Zoonosi sostenute da agenti non convenzionali: TSE. Normativa europea in materia di sanità animale (Regolamento UE 2016/429)
Epidemiologia (24 h)
Introduzione all’epidemiologia: obiettivi formativi e metodologie didattiche. I concetti di popolazione, frequenza, distribuzione e determinanti di salute e malattia in uno studio epidemiologico. Misure di frequenza. Malattie sporadiche endemiche ed epidemiche. Decorso e trasmissione delle malattie infettive. Numero di riproduzione di base e immunità di gregge. Impatto delle malattie del bestiame sulla salute umana, sull’economia agro-alimentare e sull’ambiente. Misure di profilassi delle malattie infettive. Impostazione di uno studio epidemiologico.
Saranno organizzate esercitazioni in laborario e strutture esterne (20 h)

La verifica dei risultati raggiunti sarà condotta:

• durante il corso, attraverso sessioni di flip teaching e di self-assessment, in cui sarà valutata l’autonomia di giudizio dello studente e la sua capacità di mettere a frutto i concetti precedentemente appresi.
• a fine corso, attraverso la prova di esame finale che accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti mediante domande volte ad accertare la capacità di comunicare e applicare le conoscenze acquisite durante le lezioni.
  Conoscenza e capacità di comprensione attese: capacità di esprimere in maniera organica ed approfondita le conoscenze acquisite
  Conoscenza e capacità di comprensione applicate: capacità di operare collegamenti tra differenti discipline ed apportare esempi appropriati
  Autonomia di giudizio: capacità di analisi, sintesi e valutazione
  Abilità comunicative: capacità e chiarezza espositiva; appropriatezza espressiva, con particolare riferimento alla terminologia specialistica
  Capacità di apprendere: capacità di rielaborare le conoscenze e trasferirle in situazioni nuove e differenziate
  Criteri di misurazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale: il sistema di valutazione prevede una prova orale su argomenti previsti dal programma. La valutazione finale, espressa in trentesimi, si riterrà superata con voto uguale o superiore a 18 e prenderà in considerazione non solo l’esattezza della risposta ma anche la capacità di comunicazione, la chiarezza espositiva, la competenza disciplinare ed il livello di approfondimento.

Zoonosi
Farina -Scatozza “Trattato di Malattie Infettive degli Animali Domestici”, 2006 UTET
Sito Web CDC (inglese) http://www.cdc.gov/DiseasesConditions/
Epicentro, il portale dell’epidemiologia per la sanità pubblica (italiano)
http://www.epicentro.iss.it/default.asp
Eur-lex: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=LEGISSUM:3005_2
Materiale didattico utilizzato e distribuito nel corso delle lezioni frontali (powerpoint e dispensine)
Epidemiologia
M. Thrusfield (2007), Veterinary epidemiology, Blackwell Science Ltd, Oxford, III edition (inglese).
Bottarelli, Ostanello. Epidemiologia, 2011, edizioni Edagricole.
Appunti di epidemiologia veterinaria, a cura del Prof. E. Bottarelli (Universit di Medicina Veterinaria di Parma). (htpp://www.unipr.it/~bottarel/epi/)
Office international des Epizooties http://www.oie.int/ (inglese, francese, spagnolo)
Materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni frontali (powerpoint e materiali illustrativi)

Conoscenza delle principali zoonosi sostenute da agenti virali, batterici e non convenzionali a trasmissione alimentare. Acquisizione dei principi e metodi dell’epidemiologia sia di base sia applicata alle malattie infettive degli animali da reddito, con particolare attenzione a quelle previste dalla normativa vigente e alle zoonosi. Nozioni generali di prevenzione, controllo ed eradicazione delle malattie infettive degli animali con particolare riferimento alle misure di profilassi volte alla promozione della salute umana

o Conoscere le malattie zoonosiche a trasmissione alimentare
o Conoscere come si trasmettono e come si controllano le malattie infettive
o Conoscenza del sistema sanitario e delle basi normative

o Comprendere i rischi di trasmissione di malattie zoonosiche nei diversi alimenti
o Conoscere e sapere individuare e applicare propriamente metodi atti alla riduzione del rischio zoonosico negli alimenti
o Comprensione e capacità di estrarre informazioni rilevanti da testi, news e allerte

• Autonomia di giudizio
  o Capacità di analizzare le criticità operative di un processo
  o Capacità di approfondire in autonomia gli argomenti di interesse professionale
  o Capacità di utilizzo critico delle nozioni e dei dati
  o Capacità di proporre soluzioni in situazioni problematiche
• Abilità comunicative
  o Capacità di adottare differenti registri linguistici, compreso quello tecnico-scientifico per comunicare adeguatamente risultati sperimentali
  o Capacità di lavorare in team, adottando adeguate strategie comunicative e di interazione
• Capacità di apprendere in modo autonomo
  o Capacità di comprendere e valutare criticamente la letteratura scientifica

Zoonosi (24 h)
Introduzione al corso: obiettivi formativi e metodologie didattiche. Generalità: cenni storici, definizioni. La teoria del One Health. Enti e organizzazioni sanitarie. Zoonosi sostenute da agenti virali: calicivirus, rotavirus, astrovirus, picornavirus, epatiti virali, virus emergenti. Zoonosi sostenute da agenti batterici: tubercolosi, brucellosi, listeriosi, salmonellosi, campilobatteriosi, carbonchio, coxiellosi, infezioni da Escherichia coli, vibriosi, yersiniosi. Zoonosi sostenute da agenti non convenzionali: TSE. Normativa europea in materia di sanità animale (Regolamento UE 2016/429)
Epidemiologia (24 h)
Introduzione all’epidemiologia: obiettivi formativi e metodologie didattiche. I concetti di popolazione, frequenza, distribuzione e determinanti di salute e malattia in uno studio epidemiologico. Misure di frequenza. Malattie sporadiche endemiche ed epidemiche. Decorso e trasmissione delle malattie infettive. Numero di riproduzione di base e immunità di gregge. Impatto delle malattie del bestiame sulla salute umana, sull’economia agro-alimentare e sull’ambiente. Misure di profilassi delle malattie infettive. Impostazione di uno studio epidemiologico.
Saranno organizzate esercitazioni in laborario e strutture esterne (20 h)

La verifica dei risultati raggiunti sarà condotta:

• durante il corso, attraverso sessioni di flip teaching e di self-assessment, in cui sarà valutata l’autonomia di giudizio dello studente e la sua capacità di mettere a frutto i concetti precedentemente appresi.
• a fine corso, attraverso la prova di esame finale che accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti mediante domande volte ad accertare la capacità di comunicare e applicare le conoscenze acquisite durante le lezioni.
  Conoscenza e capacità di comprensione attese: capacità di esprimere in maniera organica ed approfondita le conoscenze acquisite
  Conoscenza e capacità di comprensione applicate: capacità di operare collegamenti tra differenti discipline ed apportare esempi appropriati
  Autonomia di giudizio: capacità di analisi, sintesi e valutazione
  Abilità comunicative: capacità e chiarezza espositiva; appropriatezza espressiva, con particolare riferimento alla terminologia specialistica
  Capacità di apprendere: capacità di rielaborare le conoscenze e trasferirle in situazioni nuove e differenziate
  Criteri di misurazione dell'apprendimento e di attribuzione del voto finale: il sistema di valutazione prevede una prova orale su argomenti previsti dal programma. La valutazione finale, espressa in trentesimi, si riterrà superata con voto uguale o superiore a 18 e prenderà in considerazione non solo l’esattezza della risposta ma anche la capacità di comunicazione, la chiarezza espositiva, la competenza disciplinare ed il livello di approfondimento.

Zoonosi
Farina -Scatozza “Trattato di Malattie Infettive degli Animali Domestici”, 2006 UTET
Sito Web CDC (inglese) http://www.cdc.gov/DiseasesConditions/
Epicentro, il portale dell’epidemiologia per la sanità pubblica (italiano)
http://www.epicentro.iss.it/default.asp
Eur-lex: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=LEGISSUM:3005_2
Materiale didattico utilizzato e distribuito nel corso delle lezioni frontali (powerpoint e dispensine)
Epidemiologia
M. Thrusfield (2007), Veterinary epidemiology, Blackwell Science Ltd, Oxford, III edition (inglese).
Bottarelli, Ostanello. Epidemiologia, 2011, edizioni Edagricole.
Appunti di epidemiologia veterinaria, a cura del Prof. E. Bottarelli (Universit di Medicina Veterinaria di Parma). (htpp://www.unipr.it/~bottarel/epi/)
Office international des Epizooties http://www.oie.int/ (inglese, francese, spagnolo)
Materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni frontali (powerpoint e materiali illustrativi)

Il corso fornisce le nozioni sulla composizione chimico-fisica e sulle tecnologie di produzione dei principali alimenti, approfondendo il controllo analitico per garantirne la sicurezza e la qualità.
Il corso approfondisce i principi della nutrizione e della dietetica in condizioni fisiologiche e patologiche, trasmettendo l'importanza di una sana alimentazione e fornendo le basi sui fabbisogni della popolazione per formulare diete adeguate.
sviluppando la capacità di interpretare criticamente le evidenze scientifiche relative agli effetti dell'alimentazione sulla salute.

Conoscenza e capacità di comprensione
Acquisire conoscenze sulla composizione chimica degli alimenti, sulle loro proprietà nutrizionali e sui principi di dietetica, alimenti funzionali e nutraceutica.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Applicare le conoscenze acquisite alla valutazione delle proprietà nutrizionali e funzionali degli alimenti e dei composti bioattivi.

Autonomia di giudizio
Sviluppare la capacità di valutare criticamente le evidenze scientifiche relative alla nutrizione, ai componenti degli alimenti, agli alimenti funzionali e ai nutraceutici.
Abilità comunicative
Comunicare informazioni scientifiche relative alla chimica degli alimenti, alla nutrizione e alla nutraceutica utilizzando una terminologia appropriata.
Capacità di apprendimento
Sviluppare la capacità di consultare e interpretare autonomamente la letteratura scientifica nei settori della chimica degli alimenti, della dietetica e della nutraceutica.

Il corso tratta l'introduzione alla chimica degli alimenti (qualità, contaminazione e adulterazione), le principali classi di costituenti chimici ed elementi traccia (acqua, macronutrienti, enzimi, additivi, aromi, vitamine, sali minerali e contaminanti tossicologici), le metodiche analitiche applicate e lo studio specifico delle filiere agroalimentari principali, tra cui latte, carne, pesce, uova, acqua, caffè, miele, vino, olio di oliva e cereali.
La sezione dedicata alla nutrizione affronta la fisiologia gastrointestinale, epatica e pancreatica, la valutazione della composizione corporea e il bilancio energetico, approfondendo i gruppi alimentari, le linee guida e i LARN per la popolazione italiana. Vengono inoltre trattate le patologie correlate alla nutrizione (obesità, diabete, sindrome metabolica), il ruolo preventivo e terapeutico di alimenti funzionali, integratori e sostanze bioattive, i concetti di nutraceutica e nutrigenomica, e l'impatto del microbiota intestinale.

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti trattati nel corso e sulla discussione su di un articolo scientifico riguardante problematiche agroalimentari.

• Conoscenza e capacità di comprensione:
  completezza delle conoscenze acquisite sia in generale, che per specifici alimenti, riguardanti la loro caratterizzazione, qualità e sicurezza
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  capacità dello studente di applicare i concetti appresi nella massima autonomia
• Autonomia di giudizio:
  capacità di ragionamento critico sullo studio effettuato
• Abilità comunicative:
  competenza nell’impiego del lessico specialistico;
  chiarezza dell’esposizione.
• Capacità di apprendere in modo autonomo:
  eventuale approfondimento personale degli argomenti trattati
  Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18. Per conseguire una valutazione elevata lo studente deve avere sviluppato autonomia di giudizio e adeguata capacità di argomentazione ed esposizione.

Chimica degli alimenti:
P. Cabras, A. Martelli (a cura di): Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004.
T. P. Coultate: La chimica degli alimenti, Zanichelli, Bologna, 2005.
H.-D. Belitz, W. Grosch: Food Chemistry, Springer, Berlin, 1999.
L. Debellis, A. Poli (a cura di): Alimentazione, nutrizione e salute, Edises, Napoli, 2019.
Chimica analitica e problematiche analitiche degli alimenti:
R. S. Singhal, P. R. Kulkarni, D. V. Rege: Handbook of Indices of Food Quality and Authenticity, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, 1997
H. Egan, R. S. Kirk, R. Sawyer: Pearson's Chemical Analysis of Foods, 8th Ed., Churchill Livingstone, Edinburgh, 1981
F. Tateo: Analisi dei prodotti alimentari, Chiriotti, Pinerolo, 1978
Debellis - Alimentazione, nutrizione e salute - Edises;
Qualunque testo generale di chimica analitica ed Organica
Dispense in formato pdf fornite a lezione, articoli scientifici

Il percorso formativo è finalizzato allo sviluppo delle competenze linguistiche necessarie al conseguimento dell’idoneità di lingua inglese di livello B2 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue (QCER). In particolare, mira a potenziare le conoscenze lessicali e grammaticali e a sviluppare le abilità di comprensione e produzione, scritta e orale, per consentire agli studenti di comprendere le idee principali di testi e discorsi complessi su argomenti concreti e astratti, interagire con un adeguato grado di scioltezza e spontaneità e produrre testi chiari e articolati. Il percorso intende inoltre sviluppare la capacità di esprimere e sostenere opinioni, illustrando vantaggi e svantaggi di diverse opzioni, anche in contesti di studio.

Al termine del percorso, lo/la studente sarà in grado di riconoscere e comprendere strutture grammaticali articolate della lingua inglese e la terminologia relativa alle tematiche veterinarie trattate nei moduli. Saprà comprendere le idee principali e le informazioni di dettaglio di testi scritti e videolezioni su argomenti relativi alle scienze veterinarie, individuando relazioni logiche, spiegazioni e argomentazioni, con un grado di complessità adeguato al livello B2 del QCER.

Al termine del percorso, lo/la studente sarà in grado di applicare le conoscenze grammaticali e lessicali acquisite per selezionare, collegare e confrontare informazioni tratte da testi e materiali audiovisivi in lingua inglese relativi alle scienze veterinarie. Saprà interpretare descrizioni di processi, indicazioni operative e spiegazioni riguardanti le tematiche trattate nei moduli e utilizzare la terminologia di settore nelle esercitazioni proposte, a un livello adeguato al B2 del QCER.

• Autonomia di giudizio: lo/la studente saprà selezionare e confrontare le informazioni presenti nei materiali in lingua inglese proposti, distinguere descrizioni fattuali da opinioni e interpretare le argomentazioni relative alle tematiche trattate.
• Abilità comunicative: lo/la studente saprà utilizzare un lessico appropriato, anche di settore, per descrivere processi, illustrare informazioni ed esprimere opinioni motivate su argomenti relativi alle scienze veterinarie, a un livello adeguato al B2 del QCER.
• Capacità di apprendere: lo/la studente saprà pianificare autonomamente lo studio sulla piattaforma e-learning, valutare i propri progressi attraverso i test di autovalutazione e adottare strategie mirate per migliorare le competenze linguistiche, anche mediante la consultazione di ulteriori materiali in lingua inglese pertinenti al proprio ambito di studio.

Il corso è articolato in sei moduli che consolidano e ampliano le conoscenze lessicali e grammaticali della lingua inglese attraverso contenuti generali relativi alle scienze veterinarie. Le attività comprendono la lettura e l’ascolto di testi di difficoltà adeguata al livello B2, esercitazioni linguistiche e test intermedi.
Le tematiche riguardano l’anatomia e la fisiologia animale, l’alimentazione, la salute e il benessere animale, la gestione degli allevamenti, la prevenzione e il controllo delle malattie e i rapporti tra salute animale, salute umana e ambiente. Particolare attenzione è dedicata alla terminologia di settore, alla comprensione di testi divulgativi e introduttivi di carattere scientifico e alla capacità di descrivere processi, confrontare informazioni ed esprimere opinioni motivate sui temi trattati.

Al termine dei sei moduli è previsto un test finale computer-based, da svolgere da remoto, della durata di 25 minuti e composto da 30 quesiti a risposta multipla. A ogni risposta corretta è attribuito 1 punto; alle risposte parziali, errate o non date sono attribuiti 0 punti.
L’idoneità linguistica è conseguita con un punteggio di almeno 20 punti su 30, che consente il conseguimento dell’attestato di livello B2. Un punteggio compreso tra 14 e 19 punti consente il conseguimento dell’attestato di livello B1, ma non soddisfa il requisito di livello B2 previsto dal Corso di Studio.
Con un punteggio inferiore a 14 punti non è conseguita alcuna idoneità linguistica e il test può essere ripetuto non prima che siano trascorsi 20 giorni dalla prova precedente. La valutazione è espressa in termini di idoneità, senza attribuzione di un voto in trentesimi.

Il materiale didattico di riferimento è costituito dai contenuti dei sei moduli disponibili sulla piattaforma e-learning, comprensivi di videolezioni ed esercizi. Non è prevista l’adozione di libri di testo.

Il corso di Microbiologia (MB) e Parassitologia (PMI) si propone di approfondire le conoscenze dei principi della microbiologia e parassitologia, con particolare riferimento ai meccanismi di azione patogena dei microrganismi ed ai fattori intrinseci ed estrinseci che ne regolano la crescita e la sopravvivenza così come fornire agli/alle studenti/studentesse le conoscenze di base relative all’identificazione dei parassiti e miceti nei prodotti alimentari. Partendo da questi concetti, gli/le studenti/studentesse comprenderanno l’importanza della microbiologia e parassitologia per il settore alimentare e per le applicazioni industriali. Gli/le studenti/studentesse apprenderanno gli aspetti applicativi della microbiologia al fine di poter affrontare problematiche di natura microbiologica e di interesse pratico nel settore alimentare oltre ai relativi sistemi di controllo degli infestanti (acari, mosche, blatte) e dei contaminanti e non (muffe e lieviti atipici/tipici) e ai processi di sanificazione ambientale nelle industrie di trasformazione degli alimenti.

Il modulo MB consentirà allo studente di poter acquisire conoscenze riguardanti:
o Conoscere i fattori ecologici che influenzano la crescita batterica
o Conoscere il ruolo pro-tecnologico o alterante dei microrganismi
o Conoscere le principali tecniche microbiologiche utili all’isolamento ed identificazione dei microrganismi
o Conoscere i principali microorganismi patogeni degli alimenti
Il modulo PMI consentirà allo studente di poter acquisire conoscenze riguardanti:
o Cicli biologici dei parassiti trasmissibili con gli alimenti;
o Rilevanza di tali parassiti e relative patologie nell’ambito della Sanità Pubblica;
o Norme e sistemi di controllo e profilassi della contaminazione fungina e parassitaria nella filiera alimentare;
Principali caratteristiche metaboliche, strutturali e biologiche delle specie fungine e parassitarie che contaminano gli alimenti e i prodotti zootecnici.

Per il modulo MB, si prevede che lo studente svilupperà:
o Capacità di applicare le conoscenze di microbiologia per definire ed interpretare i risultati di una analisi microbiologica
o Capacità di applicare le conoscenze microbiologiche ai fini della comprensione e realizzazione di processi tecnologici e di condizioni di conservazione, sicurezza e stabilità degli alimenti nel tempo
o Capacità di applicare le conoscenze sulla biosicurezza per attuare una buona prassi di laboratorio
Per il modulo PMI, attraverso esercitazioni e mediante analisi di campioni, lo studente sarà in grado di:
o Ricercare e distinguere le forme parassitaria e fungine eventualmente presenti negli alimenti;
o Distinguere la flora fungina tipica di un alimento da quella dannosa;
o Individuare i fattori favorenti la contaminazione fungina e parassitaria degli alimenti;
o Progettare metodi di controllo e di sanificazione ambientale nei confronti degli agenti fungini e parassitari nelle industrie di trasformazione;
o Conoscere le tecniche di laboratorio diagnostiche e le buone prassi di laboratorio.

Autonomia di giudizio
o Capacità di analizzare le criticità operative di un processo
o Capacità di approfondire in autonomia gli argomenti di interesse professionale
o Capacità di utilizzo critico delle nozioni e dei dati
o Capacità di proporre soluzioni in situazioni problematiche
o Realizzare piani di controllo per ridurre i rischi di infezione
o Suggerire le misure di profilassi diretta ed indiretta per il controllo delle contaminazioni microbiologica/parassitarie/fungine e le capacità di applicarle nella pratica
o Alla fine del corso lo/la studente/studentessa sarà in grado di riconoscere le contaminazioni microbiologiche, fungina e la presenza di parassiti nelle derrate alimentari.
Abilità comunicative
o Capacità di adottare differenti registri linguistici, compreso quello tecnico-scientifico per comunicare adeguatamente risultati sperimentali
o Capacità di lavorare in team, adottando adeguate strategie comunicative e di interazione
o Inquadrare pienamente il proprio lavoro in contesti più ampi e motivare le scelte fatte in modo comprensibile e convincente
o Trasferire le proprie conoscenze adattando la modalità di comunicazione alle esigenze dell'interlocutore
Capacità di apprendere in modo autonomo
o Capacità di comprendere e valutare criticamente la letteratura scientifica
o Gli/le studenti/studentesse acquisiranno la terminologia specifica della materia
o Gli/le studenti/studentesse saranno in grado di muoversi in sicurezza ed autonomia nei laboratori di microbiologia, parassitologia e micologia.
o Gli/le studenti/studentesse acquisiranno la manualità sui metodi diagnostici comunemente utilizzati nei laboratori e saranno in grado di analizzare i risultati.

Modulo di microbiologia (32 h).
Introduzione al corso: obiettivi formativi e metodologie didattiche. Allestimento e organizzazione di un laboratorio di microbiologia. Gli strumenti per l’analisi microbiologica; microscopia ottica ed elettronica. Biosicurezza nei laboratori diagnostici. Richiami sulla struttura e funzionalità della cellula microbica. Fattori fisici, chimici e biologici che influenzano lo sviluppo batterico. Il concetto di sterilità e la sterilizzazione (calore secco, calore umido, filtrazione, raggi ultravioletti, tindalizzazione). Genetica batterica. Campionamento: raccolta, conservazione e trasporto di campioni biologici. Campionamento di matrici alimentari e di superfici. Ecologia microbica: relazione tra microrganismi ed ambiente, studi di popolazione microbica (microbioma).
Modulo di Batteriologia speciale
Microrganismi di interesse igienico-sanitario connessi con gli alimenti: Clostridium (C.) botulinum e C. perfringens); Coxiella burnetii, Stafilococcus spp; Streptococcus spp., Listeria spp; Bacillus cereus; Escherichia (E.) coli ed E. coli verocitotossico; Salmonella spp; Shighella spp; Yersinia enterocolitica; Vibrio cholerae e V. parahaemolyticus; Campylobacter spp; Pseudomonas aeruginosa; Mycobacterium spp., Brucella spp., Klebsiella pneumoniae.
Fattori di virulenza, esami colturali, biochimici, spettrofotometrici (MALDITOF) e molecolari (MLST) finalizzati alla identificazione e tipizzazione dei batteri.
Antibiotico-resistenza. ESKAPE. Agenti antimicrobici e loro meccanismo d'azione, antibiotici e chemioterapici. Valutazione di antimicrobico-resistenza mediante test-diffusion disk e minima concentrazione inibente (MIC).
Modulo di Virologia: Richiami sulla struttura e morfologia dei virus. Virus enteropatogeni. Esami virologici: tecniche di coltivazione ed identificazione dei virus. Tecniche diagnostiche dirette e indirette nel laboratorio di microbiologia: ELISA; test di agglutinazione; immunodiffusione; tecniche elettroforetiche: SDS-PAGE e western blotting; analisi degli acidi nucleici: estrazione degli acidi nucleici, PCR e Real-time-PCR.
Saranno organizzate attività tecnico-pratiche di laboratorio e attività seminariali su argomenti inerenti al corso.
Parassitologia (40 h)
Introduzione: Agenti parassitari negli alimenti di origine animale. Concetto di One Health. Aspetti economici e sanitari relativi alla qualità e igiene degli alimenti. Valutazione del rischio sanitario. Zoonosi parassitarie: giardiosi, criptosporidosi, toxoplasmosi, plerocercosi, cisticercosi, idatidosi, fasciolosi, anisakiosi, trichinellosi, ascaridosi, paragonimiosi e cloronchiosi. Diagnosi di laboratorio: ricerca dei parassiti nelle carni lavorate e trasformate (fresche, refrigerate, congelate, salate, insaccate e in scatola) e nei prodotti ittici. Diagnosi diretta, identificazione su base morfologica delle larve e delle cisti parassitarie. Monitoraggio, lotta e programmi di controllo degli infestanti (acari, mosche e blatte). Cenni di sanificazione nelle industrie alimentari.
Modulo di Micologia: Caratteri generali dei miceti. Le contaminazioni fungine delle produzioni alimentari e zootecniche: la carne ei prodotti di salumeria, i prodotti lattiero caseari, i prodotti zootecnici. Metodi per l’isolamento dei funghi da prodotti alimentari. Prevenzione e metodi di controllo dello sviluppo fungino nei prodotti alimentari e nelle filiere alimentari.
Saranno organizzate attività pratiche volte a verificare la presenza dei parassiti e/o contaminazioni fungine presso aziende alimentari e/o di trasformazione (20 h)

La verifica dei risultati raggiunti nel modulo MB sarà condotta:

• durante il corso, attraverso sessioni di flip teaching e self-assessment in cui sarà valutata l’autonomia di giudizio dello studente e la sua capacità di mettere a frutto i concetti precedentemente appresi.
• a fine corso, attraverso la prova di esame finale che accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso una prova volta ad accertare la capacità di comunicare e applicare le conoscenze acquisite durante le lezioni
  Per il modulo PMI, sono previste:
  -Prove in itinere
  -Questionario di autovalutazione
  -Esame di profitto finale

Per MB: Tiecco G., Igiene e tecnologia alimentare, Edagricole Edizioni
Poli, Cocilovo, Microbiologia ed immunologia veterinaria, UTET, 2° ed. 2005.
Appunti dalle lezioni.
Per PMI: Romboli B., Mantovani G., Ispezione e controllo delle derrate di origine animale, Edizioni U.T.E.T. 1985. Taylor M.A., Coop R., Wall R., Parassitologia e malattie parassitarie degli animali, Ed. italiana coordinata e aggiornata da G. Garippa, M. Manfredi, D. Otranto, Roma, EMSI, 2009. Samson R.A., Hoekstra E., Frisvad J. C., Filtenborg O. (1995) Introduction to food-borne fungi, Fourth Edition Centraalbureauvoor Schimmelcultures, Baarn, The Netherland.
Materiale didattico aggiuntivo è fornito dai docenti all’inizio del corso ed è disponibile sulla piattaforma TEAMS del relativo insegnamento.

Il corso di Microbiologia (MB) e Parassitologia (PMI) si propone di approfondire le conoscenze dei principi della microbiologia e parassitologia, con particolare riferimento ai meccanismi di azione patogena dei microrganismi ed ai fattori intrinseci ed estrinseci che ne regolano la crescita e la sopravvivenza così come fornire agli/alle studenti/studentesse le conoscenze di base relative all’identificazione dei parassiti e miceti nei prodotti alimentari. Partendo da questi concetti, gli/le studenti/studentesse comprenderanno l’importanza della microbiologia e parassitologia per il settore alimentare e per le applicazioni industriali. Gli/le studenti/studentesse apprenderanno gli aspetti applicativi della microbiologia al fine di poter affrontare problematiche di natura microbiologica e di interesse pratico nel settore alimentare oltre ai relativi sistemi di controllo degli infestanti (acari, mosche, blatte) e dei contaminanti e non (muffe e lieviti atipici/tipici) e ai processi di sanificazione ambientale nelle industrie di trasformazione degli alimenti.

Il modulo MB consentirà allo studente di poter acquisire conoscenze riguardanti:
o Conoscere i fattori ecologici che influenzano la crescita batterica
o Conoscere il ruolo pro-tecnologico o alterante dei microrganismi
o Conoscere le principali tecniche microbiologiche utili all’isolamento ed identificazione dei microrganismi
o Conoscere i principali microorganismi patogeni degli alimenti
Il modulo PMI consentirà allo studente di poter acquisire conoscenze riguardanti:
o Cicli biologici dei parassiti trasmissibili con gli alimenti;
o Rilevanza di tali parassiti e relative patologie nell’ambito della Sanità Pubblica;
o Norme e sistemi di controllo e profilassi della contaminazione fungina e parassitaria nella filiera alimentare;
Principali caratteristiche metaboliche, strutturali e biologiche delle specie fungine e parassitarie che contaminano gli alimenti e i prodotti zootecnici.

Per il modulo MB, si prevede che lo studente svilupperà:
o Capacità di applicare le conoscenze di microbiologia per definire ed interpretare i risultati di una analisi microbiologica
o Capacità di applicare le conoscenze microbiologiche ai fini della comprensione e realizzazione di processi tecnologici e di condizioni di conservazione, sicurezza e stabilità degli alimenti nel tempo
o Capacità di applicare le conoscenze sulla biosicurezza per attuare una buona prassi di laboratorio
Per il modulo PMI, attraverso esercitazioni e mediante analisi di campioni, lo studente sarà in grado di:
o Ricercare e distinguere le forme parassitaria e fungine eventualmente presenti negli alimenti;
o Distinguere la flora fungina tipica di un alimento da quella dannosa;
o Individuare i fattori favorenti la contaminazione fungina e parassitaria degli alimenti;
o Progettare metodi di controllo e di sanificazione ambientale nei confronti degli agenti fungini e parassitari nelle industrie di trasformazione;
o Conoscere le tecniche di laboratorio diagnostiche e le buone prassi di laboratorio.

Autonomia di giudizio
o Capacità di analizzare le criticità operative di un processo
o Capacità di approfondire in autonomia gli argomenti di interesse professionale
o Capacità di utilizzo critico delle nozioni e dei dati
o Capacità di proporre soluzioni in situazioni problematiche
o Realizzare piani di controllo per ridurre i rischi di infezione
o Suggerire le misure di profilassi diretta ed indiretta per il controllo delle contaminazioni microbiologica/parassitarie/fungine e le capacità di applicarle nella pratica
o Alla fine del corso lo/la studente/studentessa sarà in grado di riconoscere le contaminazioni microbiologiche, fungina e la presenza di parassiti nelle derrate alimentari.
Abilità comunicative
o Capacità di adottare differenti registri linguistici, compreso quello tecnico-scientifico per comunicare adeguatamente risultati sperimentali
o Capacità di lavorare in team, adottando adeguate strategie comunicative e di interazione
o Inquadrare pienamente il proprio lavoro in contesti più ampi e motivare le scelte fatte in modo comprensibile e convincente
o Trasferire le proprie conoscenze adattando la modalità di comunicazione alle esigenze dell'interlocutore
Capacità di apprendere in modo autonomo
o Capacità di comprendere e valutare criticamente la letteratura scientifica
o Gli/le studenti/studentesse acquisiranno la terminologia specifica della materia
o Gli/le studenti/studentesse saranno in grado di muoversi in sicurezza ed autonomia nei laboratori di microbiologia, parassitologia e micologia.
o Gli/le studenti/studentesse acquisiranno la manualità sui metodi diagnostici comunemente utilizzati nei laboratori e saranno in grado di analizzare i risultati.

Modulo di microbiologia (32 h).
Introduzione al corso: obiettivi formativi e metodologie didattiche. Allestimento e organizzazione di un laboratorio di microbiologia. Gli strumenti per l’analisi microbiologica; microscopia ottica ed elettronica. Biosicurezza nei laboratori diagnostici. Richiami sulla struttura e funzionalità della cellula microbica. Fattori fisici, chimici e biologici che influenzano lo sviluppo batterico. Il concetto di sterilità e la sterilizzazione (calore secco, calore umido, filtrazione, raggi ultravioletti, tindalizzazione). Genetica batterica. Campionamento: raccolta, conservazione e trasporto di campioni biologici. Campionamento di matrici alimentari e di superfici. Ecologia microbica: relazione tra microrganismi ed ambiente, studi di popolazione microbica (microbioma).
Modulo di Batteriologia speciale
Microrganismi di interesse igienico-sanitario connessi con gli alimenti: Clostridium (C.) botulinum e C. perfringens); Coxiella burnetii, Stafilococcus spp; Streptococcus spp., Listeria spp; Bacillus cereus; Escherichia (E.) coli ed E. coli verocitotossico; Salmonella spp; Shighella spp; Yersinia enterocolitica; Vibrio cholerae e V. parahaemolyticus; Campylobacter spp; Pseudomonas aeruginosa; Mycobacterium spp., Brucella spp., Klebsiella pneumoniae.
Fattori di virulenza, esami colturali, biochimici, spettrofotometrici (MALDITOF) e molecolari (MLST) finalizzati alla identificazione e tipizzazione dei batteri.
Antibiotico-resistenza. ESKAPE. Agenti antimicrobici e loro meccanismo d'azione, antibiotici e chemioterapici. Valutazione di antimicrobico-resistenza mediante test-diffusion disk e minima concentrazione inibente (MIC).
Modulo di Virologia: Richiami sulla struttura e morfologia dei virus. Virus enteropatogeni. Esami virologici: tecniche di coltivazione ed identificazione dei virus. Tecniche diagnostiche dirette e indirette nel laboratorio di microbiologia: ELISA; test di agglutinazione; immunodiffusione; tecniche elettroforetiche: SDS-PAGE e western blotting; analisi degli acidi nucleici: estrazione degli acidi nucleici, PCR e Real-time-PCR.
Saranno organizzate attività tecnico-pratiche di laboratorio e attività seminariali su argomenti inerenti al corso.
Parassitologia (40 h)
Introduzione: Agenti parassitari negli alimenti di origine animale. Concetto di One Health. Aspetti economici e sanitari relativi alla qualità e igiene degli alimenti. Valutazione del rischio sanitario. Zoonosi parassitarie: giardiosi, criptosporidosi, toxoplasmosi, plerocercosi, cisticercosi, idatidosi, fasciolosi, anisakiosi, trichinellosi, ascaridosi, paragonimiosi e cloronchiosi. Diagnosi di laboratorio: ricerca dei parassiti nelle carni lavorate e trasformate (fresche, refrigerate, congelate, salate, insaccate e in scatola) e nei prodotti ittici. Diagnosi diretta, identificazione su base morfologica delle larve e delle cisti parassitarie. Monitoraggio, lotta e programmi di controllo degli infestanti (acari, mosche e blatte). Cenni di sanificazione nelle industrie alimentari.
Modulo di Micologia: Caratteri generali dei miceti. Le contaminazioni fungine delle produzioni alimentari e zootecniche: la carne ei prodotti di salumeria, i prodotti lattiero caseari, i prodotti zootecnici. Metodi per l’isolamento dei funghi da prodotti alimentari. Prevenzione e metodi di controllo dello sviluppo fungino nei prodotti alimentari e nelle filiere alimentari.
Saranno organizzate attività pratiche volte a verificare la presenza dei parassiti e/o contaminazioni fungine presso aziende alimentari e/o di trasformazione (20 h)

La verifica dei risultati raggiunti nel modulo MB sarà condotta:

• durante il corso, attraverso sessioni di flip teaching e self-assessment in cui sarà valutata l’autonomia di giudizio dello studente e la sua capacità di mettere a frutto i concetti precedentemente appresi.
• a fine corso, attraverso la prova di esame finale che accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso una prova volta ad accertare la capacità di comunicare e applicare le conoscenze acquisite durante le lezioni
  Per il modulo PMI, sono previste:
  -Prove in itinere
  -Questionario di autovalutazione
  -Esame di profitto finale

Per MB: Tiecco G., Igiene e tecnologia alimentare, Edagricole Edizioni
Poli, Cocilovo, Microbiologia ed immunologia veterinaria, UTET, 2° ed. 2005.
Appunti dalle lezioni.
Per PMI: Romboli B., Mantovani G., Ispezione e controllo delle derrate di origine animale, Edizioni U.T.E.T. 1985. Taylor M.A., Coop R., Wall R., Parassitologia e malattie parassitarie degli animali, Ed. italiana coordinata e aggiornata da G. Garippa, M. Manfredi, D. Otranto, Roma, EMSI, 2009. Samson R.A., Hoekstra E., Frisvad J. C., Filtenborg O. (1995) Introduction to food-borne fungi, Fourth Edition Centraalbureauvoor Schimmelcultures, Baarn, The Netherland.
Materiale didattico aggiuntivo è fornito dai docenti all’inizio del corso ed è disponibile sulla piattaforma TEAMS del relativo insegnamento.

Il corso mira a fornire le conoscenze scientifiche relative ai requisiti igienico-sanitari, ai pericoli e alle loro modalità di prevenzione e gestione nell’ambito della filiera del latte e dei derivati. L’insegnamento ha l’obiettivo di analizzare i principi e i requisiti generali della legislazione europea e nazionale in materia di igiene e sicurezza dei settori specifici e prevede la pianificazione di visite didattiche presso Aziende Alimentari per trasferire le conoscenze pratiche relative alla prevenzione e gestione dei pericoli igienico-sanitari nell’ambito delle filiere di origine animale di interesse.

Gli/Le studenti/studentesse al completamento dell’insegnamento devono dimostrare conoscenze e capacità di comprensione inerenti ai requisiti di igiene e sicurezza per latte e derivati, ai pericoli e ai metodi di prevenzione e gestione nel contesto della filiera di origine animale di interesse. Gli/Le studenti/studentesse al completamento dell’insegnamento devono altresì dimostrare conoscenze e capacità di comprensione inerenti alle disposizioni legislative europee e nazionali in materia di sicurezza alimentare.

Gli/Le studenti/studentesse al completamento dell’insegnamento devono aver acquisito competenze inerenti all’applicazione di metodologie e strumenti appropriati, connessi alla sicurezza degli alimenti e agli strumenti di gestione dei rischi, alle principali disposizioni legislative europee e nazionali sulla sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari.

Autonomia di giudizio
o Gli/Le studenti/studentesse devono essere in grado di acquisire e interpretare informazioni e trarre conclusioni autonome su questioni relative all'igiene e sicurezza degli alimenti, formulare in autonomia una corretta valutazione delle criticità dei processi produttivi e individuare modalità per assicurarne la gestione. Gli/Le studenti/studentesse devono fare analisi autonome in materia di sicurezza alimentare.
Abilità comunicative
o Gli/Le studenti/studentesse devono essere in grado di discutere efficacemente le principali questioni di igiene e sicurezza alimentare all'interno di un gruppo di lavoro multidisciplinare.
Capacità di apprendere in modo autonomo
o Gli/Le studenti/studentesse devono acquisire capacità di apprendimento sufficienti per affrontare successivi approfondimenti e/o aggiornamenti su tematiche di igiene e sicurezza alimentare.

Introduzione. Principi, ambiti applicativi e requisiti generali della legislazione europea in materia di sicurezza alimentare. Basi metodologiche per l'analisi del rischio secondo i principi del Codex Alimentarius. GMP, Pre-requisiti e HACCP nelle industrie alimentari.
Latte e prodotti lattiero-caseari. Legislazione europea per latte e prodotti lattiero-caseari. Requisiti di sicurezza per la produzione di latte crudo. Igiene nelle aziende produttrici di latte. Criteri per latte crudo per i prodotti lattiero-caseari. Confezionamento e imballaggio. Requisiti per il trattamento termico. Etichettatura e marcatura di identificazione. Derivati del latte: tecniche di lavorazione. Valutazione e gestione del rischio di latte e derivati.

La verifica dell’apprendimento prevede un colloquio orale al termine del corso, finalizzato ad accertare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici del corso: (1) conoscere la terminologia utilizzata in sicurezza alimentare ed essere capaci di esprimersi correttamente; (2) conoscere la legislazione europea e nazionale in materia di sicurezza degli alimenti e i relativi parametri igienico-sanitari fissati dalla normativa; (3) essere in grado di analizzare le criticità dei processi produttivi e di identificare correttamente le criticità di un processo e i metodi per assicurarne la gestione; (4) conoscere i principi base relativi alla sicurezza alimentare, alla rintracciabilità ed all’etichettatura dei prodotti alimentari.

• Conoscenza e capacità di comprensione:
  o Conoscenza e comprensione dei concetti base di igiene e sicurezza alimentare spiegati nel corso.
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  o Applicare la conoscenza e la comprensione dei concetti di base per la gestione dell'igiene e della sicurezza alimentare.
• Autonomia di giudizio:
  o Essere in grado di formulare un'opinione in modo indipendente
• Abilità comunicative:
  o Essere in grado di discutere le principali questioni di igiene e sicurezza alimentare all'interno di un gruppo di lavoro multidisciplinare
• Capacità di apprendere:
  o Capacità di continuare ad apprendere fornendo accesso a corsi avanzati e periodi di formazione
  La valutazione e l'attribuzione del voto finale è valutata su una scala da 0 a 30. La votazione minima alla prova orale è 18/30. Il voto massimo viene assegnato quando lo studente dimostra una buona conoscenza e una comprensione approfondita dei contenuti del corso. Il massimo dei voti e la lode sono riservati agli/alle studenti/studentesse che dimostrano eccezionale indipendenza ed eccellenza.

Antonello Paparella, Maria Schirone, Pierina Visciano. Igiene nei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti. Hoepli, 2023
Cenci Goga – Ispezione e controllo degli alimenti. Point Veterinaire Italie.
Regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare.

Il Corso intende fornire agli/alle studenti/studentesse una visione generale e specifica degli aspetti qualitativi degli alimenti di origine animale connessi alla percezione sensoriale. In particolare, lo/la studente/studentessa acquisirà conoscenze, competenze e abilità relative alle tecniche più idonee per la valutazione dei diversi parametri sensoriali propri di ciascun alimento di origine animale, sviluppando la capacità di interpretare i risultati, organizzare consumer test e panel test e definire azioni di miglioramento degli alimenti dal punto di vista reologico e sensoriale. Tali conoscenze contribuiranno ad ampliare il bagaglio culturale dello/della studente/studentessa, consentendogli/le una valutazione dell’alimento ampia e onnicomprensiva di tutti gli aspetti rilevanti per il settore agroalimentare. L’insegnamento fornisce, inoltre, nozioni sulla composizione chimico-fisica e sulle tecnologie di produzione dei principali alimenti, nonché sul relativo controllo analitico, finalizzato a garantirne la sicurezza e la qualità, anche in termini di verifica dei marchi di origine.

L'impostazione dell'insegnamento consente allo/alla studente/studentessa di
conseguire conoscenze a livello specialistico relative alla complessità della chimica
degli alimenti, rispondendo alle problematiche che la caratterizzano.
In particolare, l’insegnamento permette di acquisire adeguate conoscenze sia in
generale, che per specifici alimenti, riguardanti
o Nozioni sulla qualità e la sicurezza e degli alimenti
o le caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti
o i metodi di conservazione degli alimenti
o i metodi di produzione
o le analisi chimico-fisiche
Lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di
Conoscere la fisiologia e psicologia sensoriale umana, le tecniche di laboratorio
e human-based per misurare le varie caratteristiche sensoriali, così come i
fattori in grado di influenzare ciascun parametro reologico-sensoriale

L'acquisizione della capacità di applicare conoscenze e comprensione sarà
verificata mediante discussioni in aula, o in sede di esame, su problematiche del
U.O. Didattica e servizi agli studenti
Strada prov.le 62 per Casamassima, km. 3,00
70010 Valenzano ( Bari) - Italy
Tel. (+39) 080 5713944-41-46
[email protected]
settore, dove allo/alla studente/studentessa sarà richiesta la formulazione di
ipotesi risolutive, evidenziando le sue capacità di applicare i concetti appresi nella
massima autonomia, con particolare riferimento alle seguenti tematiche:
o capacità di condurre indagini chimico-fisiche su alimenti, interpretarne i
risultati e ottimizzarli modificando opportunamente le tecnologie di
produzione;
o capacità di sviluppare tecnologie di produzione, conservazione,
trattamento, in grado di salvaguardare le componenti degli alimenti;
o capacità di individuare gli alimenti con maggiori potenzialità salutistiche
Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di
avere
Capacità di scegliere il migliore strumento di valutazione di un pattern
sensoriale, sulla base della tipologia di matrice alimentare e degli obiettivi che
si intende perseguire. impiegare gli strumenti di laboratorio e le tecniche di
analisi reologico-sensoriale ufficialmente validate, oltre che pianificare,
condurre un panel test e/o consumer test, sapendone anche interpretare i
risultati

 Autonomia di giudizio
 Capacità di valutare sensorialmente e fisicamente una produzione
zootecnica
 Capacità di analizzare output
 Abilità comunicative
 Capacità di comunicazione specifica sia con stakeholder, che con tecnici
consulenti specializzati, mediante linguaggio tecnico specialistico
 Capacità di apprendere in modo autonomo
Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di avere:
Capacità di reperire informazioni specialistiche attraverso ricerca
bibliografica ovvero attraverso contatti con enti pubblici e privati.

Basi della valutazione fisica e sensoriale (1 CFU) L’aspetto visivo riguarda il
colore, la marezzatura e la capacità di ritenzione idrica, spesso valutata
attraverso la perdita per gocciolamento. La consistenza si esprime in
termini di tenerezza, compattezza e succosità, mentre il sapore e l’aroma derivano dal gusto e dall’odore che si sviluppano durante la cottura. Il
valore di pH influisce sulla ritenzione idrica, sul colore e sulla durata di
conservazione. La capacità di ritenzione idrica è particolarmente
importante nei prodotti trasformati, come salsicce, prosciutti e carni cotte.
Anche il contenuto e la distribuzione dei grassi incidono sulla lavorazione e
sulla qualità finale del prodotto. Infine, la stabilità durante la
conservazione e la cottura rappresenta un parametro fondamentale per
garantire sicurezza e qualità. (1 CFU) La grana ed il grado di infiltrazione di
tessuti non muscolari: tessuto adiposo e connettivo; Il colore: biochimica
della mioglobina, fattori che influenzano il colore, metodica di Hornsey,
colorimetria strumentale, Image Analysis Parametri meccanici nelle carni e
nei formaggi: Warner Blatzer Share Force (Sforzo al Taglio) e Texture
profile analysis (tenerezza, la succosità, coesività, masticabilità, adesività,
gommosità). I comparti idrici nelle carni e gli effetti sulla reologia: Water
Holding Capacity, perdite da scongelamento, perdita di cottura, drip
losses.. - Il latte: parametri trombo-elastografici Analisi sensoriale e
laboratorio (1 CFU) La chimica e biochimica delle frazioni volatili nelle
carni: effetto della tipologia di cottura e della qualità della matrice e
tecniche analitiche di laboratorio; - Chimica e biochimica delle frazioni
volatili nel latte: fattori animali e tecnologici in grado di influenzarla e
tecniche analitiche di laboratorio. Il latte: percentuale di affioramento del
grasso. Analisi sensoriale con panelist: (1 CFU)- Panel e Consumer Test:
Reclutamento, selezione ed addestramento dei giudici. Test analitici ed
affettivi. Test discriminanti qualitativi: confronto a coppie, triangolare,
duo-trio, due su cinque. Test dell’ordinamento. Le scale di misurazione.
Test descrittivi: l’analisi del profilo (FPM) e l’analisi quantitativa descrittiva
(QDA). - Esercitazioni volte alla acquisizione delle principali tecniche di
laboratorio e di analisi sensoriale, impiegando produzioni zootecniche
locali Esercitazioni saranno svolte in laboratorio nelle ore pomeridiane a
partire dalla seconda metà del corso. Saranno volte alla acquisizione delle
principali tecniche di laboratorio e di analisi sensoriale, impiegando
produzioni zootecniche locali

L’esame si svolgerà oralmente, porgendo al/alla candidato/a domande,
inerenti casi studio, eventuali problemi che una azienda agroalimentare può
porre e verrà valutata la capacità del/della candidato/a di utilizzare le
conoscenze e abilità acquisite per risolvere le problematiche poste. Il voto
dell’insegnamento di Valutazione Fisica e Sensoriale delle Produzioni
Zootecniche farà media aritmetica con il voto dell’insegnamento di Chimica
degli alimenti e concorrerà all’espressione del voto finale dell’esame di
Valutazione chimico-fisica degli alimenti.

Chimica degli alimenti:
P. Cabras, A. Martelli (a cura di): Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004.
T. P. Coultate: La chimica degli alimenti, Zanichelli, Bologna, 2005.
H.-D. Belitz, W. Grosch: Food Chemistry, Springer, Berlin, 1999.
L. Debellis, A. Poli (a cura di): Alimentazione, nutrizione e salute, Edises, Napoli,
2019.
Valutazione fisica e sensoriale delle produzioni zootecniche
Appunti dalle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso; - Slides
proiettate a lezione (reperibili su piattaforma Google Drive) - E. Pagliarini –
Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici. Hoepli editore,
Milano, 2002 - Research Guidelines for cookery, sensory evaluation, and
instrumental tenderness measurements of meat. American Meat Science
Association, version 1.0, 2015

Il Corso intende fornire agli/alle studenti/studentesse una visione generale e specifica degli aspetti qualitativi degli alimenti di origine animale connessi alla percezione sensoriale. In particolare, lo/la studente/studentessa acquisirà conoscenze, competenze e abilità relative alle tecniche più idonee per la valutazione dei diversi parametri sensoriali propri di ciascun alimento di origine animale, sviluppando la capacità di interpretare i risultati, organizzare consumer test e panel test e definire azioni di miglioramento degli alimenti dal punto di vista reologico e sensoriale. Tali conoscenze contribuiranno ad ampliare il bagaglio culturale dello/della studente/studentessa, consentendogli/le una valutazione dell’alimento ampia e onnicomprensiva di tutti gli aspetti rilevanti per il settore agroalimentare. L’insegnamento fornisce, inoltre, nozioni sulla composizione chimico-fisica e sulle tecnologie di produzione dei principali alimenti, nonché sul relativo controllo analitico, finalizzato a garantirne la sicurezza e la qualità, anche in termini di verifica dei marchi di origine.

L'impostazione dell'insegnamento consente allo/alla studente/studentessa di
conseguire conoscenze a livello specialistico relative alla complessità della chimica
degli alimenti, rispondendo alle problematiche che la caratterizzano.
In particolare, l’insegnamento permette di acquisire adeguate conoscenze sia in
generale, che per specifici alimenti, riguardanti
o Nozioni sulla qualità e la sicurezza e degli alimenti
o le caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti
o i metodi di conservazione degli alimenti
o i metodi di produzione
o le analisi chimico-fisiche
Lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di
Conoscere la fisiologia e psicologia sensoriale umana, le tecniche di laboratorio
e human-based per misurare le varie caratteristiche sensoriali, così come i
fattori in grado di influenzare ciascun parametro reologico-sensoriale

L'acquisizione della capacità di applicare conoscenze e comprensione sarà
verificata mediante discussioni in aula, o in sede di esame, su problematiche del
U.O. Didattica e servizi agli studenti
Strada prov.le 62 per Casamassima, km. 3,00
70010 Valenzano ( Bari) - Italy
Tel. (+39) 080 5713944-41-46
[email protected]
settore, dove allo/alla studente/studentessa sarà richiesta la formulazione di
ipotesi risolutive, evidenziando le sue capacità di applicare i concetti appresi nella
massima autonomia, con particolare riferimento alle seguenti tematiche:
o capacità di condurre indagini chimico-fisiche su alimenti, interpretarne i
risultati e ottimizzarli modificando opportunamente le tecnologie di
produzione;
o capacità di sviluppare tecnologie di produzione, conservazione,
trattamento, in grado di salvaguardare le componenti degli alimenti;
o capacità di individuare gli alimenti con maggiori potenzialità salutistiche
Al termine dell’insegnamento lo/la studente/studentessa dovrà essere in grado di
avere
Capacità di scegliere il migliore strumento di valutazione di un pattern
sensoriale, sulla base della tipologia di matrice alimentare e degli obiettivi che
si intende perseguire. impiegare gli strumenti di laboratorio e le tecniche di
analisi reologico-sensoriale ufficialmente validate, oltre che pianificare,
condurre un panel test e/o consumer test, sapendone anche interpretare i
risultati

 Autonomia di giudizio
 Capacità di valutare sensorialmente e fisicamente una produzione
zootecnica
 Capacità di analizzare output
 Abilità comunicative
 Capacità di comunicazione specifica sia con stakeholder, che con tecnici
consulenti specializzati, mediante linguaggio tecnico specialistico
 Capacità di apprendere in modo autonomo
Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di avere:
Capacità di reperire informazioni specialistiche attraverso ricerca
bibliografica ovvero attraverso contatti con enti pubblici e privati.

Basi della valutazione fisica e sensoriale (1 CFU) L’aspetto visivo riguarda il
colore, la marezzatura e la capacità di ritenzione idrica, spesso valutata
attraverso la perdita per gocciolamento. La consistenza si esprime in
termini di tenerezza, compattezza e succosità, mentre il sapore e l’aroma derivano dal gusto e dall’odore che si sviluppano durante la cottura. Il
valore di pH influisce sulla ritenzione idrica, sul colore e sulla durata di
conservazione. La capacità di ritenzione idrica è particolarmente
importante nei prodotti trasformati, come salsicce, prosciutti e carni cotte.
Anche il contenuto e la distribuzione dei grassi incidono sulla lavorazione e
sulla qualità finale del prodotto. Infine, la stabilità durante la
conservazione e la cottura rappresenta un parametro fondamentale per
garantire sicurezza e qualità. (1 CFU) La grana ed il grado di infiltrazione di
tessuti non muscolari: tessuto adiposo e connettivo; Il colore: biochimica
della mioglobina, fattori che influenzano il colore, metodica di Hornsey,
colorimetria strumentale, Image Analysis Parametri meccanici nelle carni e
nei formaggi: Warner Blatzer Share Force (Sforzo al Taglio) e Texture
profile analysis (tenerezza, la succosità, coesività, masticabilità, adesività,
gommosità). I comparti idrici nelle carni e gli effetti sulla reologia: Water
Holding Capacity, perdite da scongelamento, perdita di cottura, drip
losses.. - Il latte: parametri trombo-elastografici Analisi sensoriale e
laboratorio (1 CFU) La chimica e biochimica delle frazioni volatili nelle
carni: effetto della tipologia di cottura e della qualità della matrice e
tecniche analitiche di laboratorio; - Chimica e biochimica delle frazioni
volatili nel latte: fattori animali e tecnologici in grado di influenzarla e
tecniche analitiche di laboratorio. Il latte: percentuale di affioramento del
grasso. Analisi sensoriale con panelist: (1 CFU)- Panel e Consumer Test:
Reclutamento, selezione ed addestramento dei giudici. Test analitici ed
affettivi. Test discriminanti qualitativi: confronto a coppie, triangolare,
duo-trio, due su cinque. Test dell’ordinamento. Le scale di misurazione.
Test descrittivi: l’analisi del profilo (FPM) e l’analisi quantitativa descrittiva
(QDA). - Esercitazioni volte alla acquisizione delle principali tecniche di
laboratorio e di analisi sensoriale, impiegando produzioni zootecniche
locali Esercitazioni saranno svolte in laboratorio nelle ore pomeridiane a
partire dalla seconda metà del corso. Saranno volte alla acquisizione delle
principali tecniche di laboratorio e di analisi sensoriale, impiegando
produzioni zootecniche locali

L’esame si svolgerà oralmente, porgendo al/alla candidato/a domande,
inerenti casi studio, eventuali problemi che una azienda agroalimentare può
porre e verrà valutata la capacità del/della candidato/a di utilizzare le
conoscenze e abilità acquisite per risolvere le problematiche poste. Il voto
dell’insegnamento di Valutazione Fisica e Sensoriale delle Produzioni
Zootecniche farà media aritmetica con il voto dell’insegnamento di Chimica
degli alimenti e concorrerà all’espressione del voto finale dell’esame di
Valutazione chimico-fisica degli alimenti.

Chimica degli alimenti:
P. Cabras, A. Martelli (a cura di): Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004.
T. P. Coultate: La chimica degli alimenti, Zanichelli, Bologna, 2005.
H.-D. Belitz, W. Grosch: Food Chemistry, Springer, Berlin, 1999.
L. Debellis, A. Poli (a cura di): Alimentazione, nutrizione e salute, Edises, Napoli,
2019.
Valutazione fisica e sensoriale delle produzioni zootecniche
Appunti dalle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso; - Slides
proiettate a lezione (reperibili su piattaforma Google Drive) - E. Pagliarini –
Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici. Hoepli editore,
Milano, 2002 - Research Guidelines for cookery, sensory evaluation, and
instrumental tenderness measurements of meat. American Meat Science
Association, version 1.0, 2015

Il corso mira a fornire le conoscenze scientifiche relative ai requisiti igienico-sanitari, ai pericoli e alle loro modalità di prevenzione e gestione nell’ambito della filiera ittica e dei derivati. L’insegnamento ha l’obiettivo di analizzare i principi e i requisiti generali della legislazione europea e nazionale in materia di igiene e sicurezza dei settori specifici e prevede la pianificazione di visite didattiche presso Aziende Alimentari per trasferire le conoscenze pratiche relative alla prevenzione e gestione dei pericoli igienico-sanitari nell’ambito delle filiere di origine animale di interesse.

Gli studenti devono conoscere e comprendere i requisiti di igiene e sicurezza per i prodotti della pesca e molluschi bivalvi, i pericoli e i metodi di prevenzione e gestione nel contesto delle filiere di origine animale di interesse. Gli studenti devono conoscere e comprendere le disposizioni legislative europee e nazionali in materia di sicurezza alimentare

Gli studenti devono applicare la loro conoscenza e comprendere i problemi di sicurezza e igiene, i metodi di prevenzione e gestione all'interno delle specifiche filiere di origine animale e devono conoscere le principali disposizioni legislative europee e nazionali sulla sicurezza dei prodotti della pesca e molluschi bivalvi.

Autonomia di giudizio
o Gli studenti devono essere in grado di acquisire e interpretare informazioni e trarre conclusioni autonome su questioni relative all'igiene e sicurezza degli alimenti, formulare in autonomia una corretta valutazione delle criticità dei processi produttivi e individuare modalità per assicurarne la gestione. Gli studenti devono fare analisi autonome in materia di sicurezza alimentare.
Abilità comunicative
o Gli studenti devono essere in grado di discutere efficacemente le principali questioni di igiene e sicurezza alimentare all'interno di un gruppo di lavoro multidisciplinare.
Capacità di apprendere in modo autonomo
o Gli studenti devono acquisire capacità di apprendimento sufficienti per affrontare successivi approfondimenti e/o aggiornamenti su tematiche di igiene e sicurezza alimentare.

Introduzione. Principi, ambiti applicativi e requisiti generali della legislazione europea in materia di sicurezza alimentare. Basi metodologiche per l'analisi del rischio secondo i principi del Codex Alimentarius. GMP, Pre-requisiti e HACCP nelle industrie alimentari.
Prodotti della pesca. Definizioni. Legislazione europea per i prodotti della pesca freschi e trasformati. Norme igienico-sanitarie per i prodotti della pesca. Requisiti per i prodotti della pesca freschi. Requisiti per i prodotti congelati. Requisiti per i prodotti dalla pesca separati meccanicamente. Tecnologie di trasformazione e requisiti per i prodotti della pesca trasformati. Confezionamento e imballaggio. Conservazione e trasporto. Etichettatura.
Molluschi bivalvi. Legislazione europea per i Molluschi bivalvi. Requisiti in materia di igiene applicabili alla produzione e alla raccolta: richiami. Requisiti generali per l’immissione sul mercato. Norme sanitarie per i molluschi bivalvi vivi. Tecnologie di trasformazione. Confezionamento e imballaggio. Marchiatura di identificazione ed etichettatura.

La verifica dell’apprendimento prevede un colloquio orale al termine del corso, finalizzato ad accertare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici del corso: (1) conoscere la terminologia utilizzata in sicurezza alimentare ed essere capaci di esprimersi correttamente; (2) conoscere la legislazione europea e nazionale in materia di sicurezza degli alimenti e i relativi parametri igienico-sanitari fissati dalla normativa; (3) essere in grado di analizzare le criticità dei processi produttivi e di identificare correttamente le criticità di un processo e i metodi per assicurarne la gestione; (4) conoscere i principi base relativi alla sicurezza alimentare, alla rintracciabilità ed all’etichettatura dei prodotti alimentari.

Antonello Paparella, Maria Schirone, Pierina Visciano. Igiene nei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti. Hoepli, 2023
Cenci Goga – Ispezione e controllo degli alimenti. Point Veterinaire Italie.
Regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare.

Il corso mira a fornire le conoscenze scientifiche relative ai requisiti igienico-sanitari, ai pericoli e alle loro modalità di prevenzione e gestione nell’ambito della filiera ittica e dei derivati. L’insegnamento ha l’obiettivo di analizzare i principi e i requisiti generali della legislazione europea e nazionale in materia di igiene e sicurezza dei settori specifici e prevede la pianificazione di visite didattiche presso Aziende Alimentari per trasferire le conoscenze pratiche relative alla prevenzione e gestione dei pericoli igienico-sanitari nell’ambito delle filiere di origine animale di interesse.

Gli studenti devono conoscere e comprendere i requisiti di igiene e sicurezza per i prodotti della pesca e molluschi bivalvi, i pericoli e i metodi di prevenzione e gestione nel contesto delle filiere di origine animale di interesse. Gli studenti devono conoscere e comprendere le disposizioni legislative europee e nazionali in materia di sicurezza alimentare

Gli studenti devono applicare la loro conoscenza e comprendere i problemi di sicurezza e igiene, i metodi di prevenzione e gestione all'interno delle specifiche filiere di origine animale e devono conoscere le principali disposizioni legislative europee e nazionali sulla sicurezza dei prodotti della pesca e molluschi bivalvi.

Autonomia di giudizio
o Gli studenti devono essere in grado di acquisire e interpretare informazioni e trarre conclusioni autonome su questioni relative all'igiene e sicurezza degli alimenti, formulare in autonomia una corretta valutazione delle criticità dei processi produttivi e individuare modalità per assicurarne la gestione. Gli studenti devono fare analisi autonome in materia di sicurezza alimentare.
Abilità comunicative
o Gli studenti devono essere in grado di discutere efficacemente le principali questioni di igiene e sicurezza alimentare all'interno di un gruppo di lavoro multidisciplinare.
Capacità di apprendere in modo autonomo
o Gli studenti devono acquisire capacità di apprendimento sufficienti per affrontare successivi approfondimenti e/o aggiornamenti su tematiche di igiene e sicurezza alimentare.

Introduzione. Principi, ambiti applicativi e requisiti generali della legislazione europea in materia di sicurezza alimentare. Basi metodologiche per l'analisi del rischio secondo i principi del Codex Alimentarius. GMP, Pre-requisiti e HACCP nelle industrie alimentari.
Prodotti della pesca. Definizioni. Legislazione europea per i prodotti della pesca freschi e trasformati. Norme igienico-sanitarie per i prodotti della pesca. Requisiti per i prodotti della pesca freschi. Requisiti per i prodotti congelati. Requisiti per i prodotti dalla pesca separati meccanicamente. Tecnologie di trasformazione e requisiti per i prodotti della pesca trasformati. Confezionamento e imballaggio. Conservazione e trasporto. Etichettatura.
Molluschi bivalvi. Legislazione europea per i Molluschi bivalvi. Requisiti in materia di igiene applicabili alla produzione e alla raccolta: richiami. Requisiti generali per l’immissione sul mercato. Norme sanitarie per i molluschi bivalvi vivi. Tecnologie di trasformazione. Confezionamento e imballaggio. Marchiatura di identificazione ed etichettatura.

La verifica dell’apprendimento prevede un colloquio orale al termine del corso, finalizzato ad accertare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici del corso: (1) conoscere la terminologia utilizzata in sicurezza alimentare ed essere capaci di esprimersi correttamente; (2) conoscere la legislazione europea e nazionale in materia di sicurezza degli alimenti e i relativi parametri igienico-sanitari fissati dalla normativa; (3) essere in grado di analizzare le criticità dei processi produttivi e di identificare correttamente le criticità di un processo e i metodi per assicurarne la gestione; (4) conoscere i principi base relativi alla sicurezza alimentare, alla rintracciabilità ed all’etichettatura dei prodotti alimentari.

Antonello Paparella, Maria Schirone, Pierina Visciano. Igiene nei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti. Hoepli, 2023
Cenci Goga – Ispezione e controllo degli alimenti. Point Veterinaire Italie.
Regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare.

Il corso mira a fornire le conoscenze scientifiche relative ai requisiti igienico-sanitari, ai pericoli e alle loro modalità di prevenzione e gestione nell’ambito della filiera del latte e dei derivati. L’insegnamento ha l’obiettivo di analizzare i principi e i requisiti generali della legislazione europea e nazionale in materia di igiene e sicurezza dei settori specifici e prevede la pianificazione di visite didattiche presso Aziende Alimentari per trasferire le conoscenze pratiche relative alla prevenzione e gestione dei pericoli igienico-sanitari nell’ambito delle filiere di origine animale di interesse.

Gli/Le studenti/studentesse al completamento dell’insegnamento devono dimostrare conoscenze e capacità di comprensione inerenti ai requisiti di igiene e sicurezza per latte e derivati, ai pericoli e ai metodi di prevenzione e gestione nel contesto della filiera di origine animale di interesse. Gli/Le studenti/studentesse al completamento dell’insegnamento devono altresì dimostrare conoscenze e capacità di comprensione inerenti alle disposizioni legislative europee e nazionali in materia di sicurezza alimentare.

Gli/Le studenti/studentesse al completamento dell’insegnamento devono aver acquisito competenze inerenti all’applicazione di metodologie e strumenti appropriati, connessi alla sicurezza degli alimenti e agli strumenti di gestione dei rischi, alle principali disposizioni legislative europee e nazionali sulla sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari.

Autonomia di giudizio
o Gli/Le studenti/studentesse devono essere in grado di acquisire e interpretare informazioni e trarre conclusioni autonome su questioni relative all'igiene e sicurezza degli alimenti, formulare in autonomia una corretta valutazione delle criticità dei processi produttivi e individuare modalità per assicurarne la gestione. Gli/Le studenti/studentesse devono fare analisi autonome in materia di sicurezza alimentare.
Abilità comunicative
o Gli/Le studenti/studentesse devono essere in grado di discutere efficacemente le principali questioni di igiene e sicurezza alimentare all'interno di un gruppo di lavoro multidisciplinare.
Capacità di apprendere in modo autonomo
o Gli/Le studenti/studentesse devono acquisire capacità di apprendimento sufficienti per affrontare successivi approfondimenti e/o aggiornamenti su tematiche di igiene e sicurezza alimentare.

Introduzione. Principi, ambiti applicativi e requisiti generali della legislazione europea in materia di sicurezza alimentare. Basi metodologiche per l'analisi del rischio secondo i principi del Codex Alimentarius. GMP, Pre-requisiti e HACCP nelle industrie alimentari.
Latte e prodotti lattiero-caseari. Legislazione europea per latte e prodotti lattiero-caseari. Requisiti di sicurezza per la produzione di latte crudo. Igiene nelle aziende produttrici di latte. Criteri per latte crudo per i prodotti lattiero-caseari. Confezionamento e imballaggio. Requisiti per il trattamento termico. Etichettatura e marcatura di identificazione. Derivati del latte: tecniche di lavorazione. Valutazione e gestione del rischio di latte e derivati.

La verifica dell’apprendimento prevede un colloquio orale al termine del corso, finalizzato ad accertare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici del corso: (1) conoscere la terminologia utilizzata in sicurezza alimentare ed essere capaci di esprimersi correttamente; (2) conoscere la legislazione europea e nazionale in materia di sicurezza degli alimenti e i relativi parametri igienico-sanitari fissati dalla normativa; (3) essere in grado di analizzare le criticità dei processi produttivi e di identificare correttamente le criticità di un processo e i metodi per assicurarne la gestione; (4) conoscere i principi base relativi alla sicurezza alimentare, alla rintracciabilità ed all’etichettatura dei prodotti alimentari.

• Conoscenza e capacità di comprensione:
  o Conoscenza e comprensione dei concetti base di igiene e sicurezza alimentare spiegati nel corso.
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  o Applicare la conoscenza e la comprensione dei concetti di base per la gestione dell'igiene e della sicurezza alimentare.
• Autonomia di giudizio:
  o Essere in grado di formulare un'opinione in modo indipendente
• Abilità comunicative:
  o Essere in grado di discutere le principali questioni di igiene e sicurezza alimentare all'interno di un gruppo di lavoro multidisciplinare
• Capacità di apprendere:
  o Capacità di continuare ad apprendere fornendo accesso a corsi avanzati e periodi di formazione
  La valutazione e l'attribuzione del voto finale è valutata su una scala da 0 a 30. La votazione minima alla prova orale è 18/30. Il voto massimo viene assegnato quando lo studente dimostra una buona conoscenza e una comprensione approfondita dei contenuti del corso. Il massimo dei voti e la lode sono riservati agli/alle studenti/studentesse che dimostrano eccezionale indipendenza ed eccellenza.

Antonello Paparella, Maria Schirone, Pierina Visciano. Igiene nei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti. Hoepli, 2023
Cenci Goga – Ispezione e controllo degli alimenti. Point Veterinaire Italie.
Regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare.

Al termine del corso il discente potrà:

• analizzare criticamente casi concreti di uso del farmaco in allevamenti di animali DPA, identificando cause di non conformità, rischi per la salute pubblica e punti di intervento tecnico-operativo.
• Valutare la conformità delle pratiche aziendali e dei protocolli terapeutici rispetto alla normativa comunitaria e nazionale, stimando il rischio di residui e le possibili implicazioni regolatorie.
• Creare piani operativi integrati per la gestione responsabile del farmaco in allevamento, finalizzati a minimizzare i residui negli alimenti di origine animale.
• Valutare e interpretare dati di farmacovigilanza e di monitoraggio dei residui, proponendo azioni correttive e preventive basate su evidenze e sapendo comunicare le raccomandazioni agli attori aziendali o ai committenti.
• Progettare e implementare piani di gestione e mitigazione per contaminanti ambientali rilevanti (diossine, IPA, micotossine, biotossine algali, elementi tossici), comprendendo monitoraggio, misure di controllo e procedure di comunicazione del rischio.

Al termine del corso, il discente sarà in grado di:

• Descrivere i principi fondamentali della legislazione comunitaria e nazionale sul farmaco veterinario e sui residui negli alimenti di origine animale, identificandone finalità, ambito di applicazione e soggetti coinvolti.
• Spiegare i concetti base della farmacovigilanza veterinaria.
• Elencare le principali classi di contaminanti ambientali pertinenti agli allevamenti e le loro potenziali fonti di origine.
• Identificare e descrivere i principali strumenti e parametri di monitoraggio dei residui e dei contaminanti.
• Definire e articolare il ruolo e le responsabilità del tecnico di allevamento nella gestione del farmaco e nella prevenzione e gestione delle contaminazioni alimentari.

Al termine del corso, il discente potrà:

• Interpretare casi reali di non conformità regolatoria e descrivere quali articoli/regole sono stati violati e le conseguenze amministrative e operative.
• Applicare le indicazioni normative e le buone pratiche per definire tempi di sospensione, registrazioni di somministrazione e procedure operative aziendali atte a minimizzare il rischio residuale negli alimenti di origine animale.
• Valutare criticamente referti di laboratorio e report di monitoraggio di residui o contaminanti, distinguendo risultati compatibili da risultati che richiedono interventi
• Compilare correttamente un segnale di farmacovigilanza identificando i dati rilevanti, strutturandolo adeguatamente e, se necessario, proporre azioni tecniche correttive in allevamento.
• Elaborare raccomandazioni tecniche rivolte all’azienda per la prevenzione dell’esposizione a possibili contaminanti (ad esempio, micotossine, IPA, diossine) basate su principi di rischio verificabili.

Autonomia di giudizio
Il discente sarà in grado di:

• Formulare giudizi motivati su scelte tecniche e operative in allevamento basandosi su dati, normativa e valutazione del rischio.
• Valutare criticamente fonti informative (letteratura, report tecnici, risorse web e output di strumenti digitali) distinguendo evidenze rilevanti da informazioni non affidabili.
• Bilanciare rischi e benefici nelle decisioni aziendali proponendo soluzioni praticabili.
• Assumere responsabilità professionali nelle scelte tecniche e saper dichiarare limiti e incertezze del proprio giudizio.
• Integrare conoscenze normative e tecniche per definire priorità d’intervento in scenari complessi.
  Abilità comunicative
  Il discente sarà in grado di:
• Comunicare chiaramente informazioni tecniche, verbali e scritte, rivolte ai diversi interlocutori aziendali
• Favorire comunicazioni interpersonali rispettose e collaborative all’interno del gruppo di lavoro, gestendo opportunamente eventuali conflitti e valorizzando i contributi altrui.
• Presentare risultati e raccomandazioni in modo sintetico ed efficace, usando supporti visuali e digitali appropriati.
  Capacità di apprendere in modo autonomo
  Al termine del corso, il discente potrà:
• Identificare le necessità formative del proprio profilo professionale e pianificare attività di autoapprendimento mirate.
• Ricercare e sintetizzare informazioni tecniche da fonti eterogenee (letteratura scientifica e divulgativa, banche dati normative, rapporti tecnici) per risolvere problemi pratici.
• Valutare criticamente, integrare e progettare l’uso di strumenti di intelligenza artificiale per supportare ricerca, sintesi e comunicazione di informazioni tecnico-normative; individuandone i possibili limiti, i potenziali bias e identificando le fonti, integrando i risultati con basi normative e/o dati sperimentali per produrre raccomandazioni operative affidabili.
• Integrare i feedback ricevuti per migliorare le pratiche professionali.

 Uso del farmaco veterinario nell’allevamento di animali destinati alla produzione di alimenti (DPA).
o Legislazione di base (regolamenti UE 4/2019 e 6/2019 e relativi decreti legislativi di recepimento e attuazione nello Stato italiano.
o Ruolo del tecnico laureato nella gestione del farmaco veterinario nell’allevamento di animali DPA.
o Farmacovigilanza e ruolo del tecnico laureato.
 Valutazione del rischio tossicologico.
 Normativa comunitaria e nazionale in materia di residui negli alimenti di origine animale.
 Contaminanti ambientali.
o Possibili fonti di esposizione.
o Gestione in caso di contaminazione.
o Diossine.
o Elementi potenzialmente tossici.
o Idrocarburi policiclici aromatici.
o Micotossine.
o Biotossine algali.

La modalità di verifica dell’apprendimento è l’esame orale su studi di caso. Previo accordo con i discenti frequentanti, potranno essere attivate prove in itinere, sia formative sia sommative, finalizzate a valutare le competenze pratiche sviluppate durante le attività PBL/TBL. Le prove in itinere, qualora previste, saranno esplicitamente comunicate all’inizio del corso, corredate da criteri di valutazione (rubriche) e avranno effetto sul voto finale solo se indicate come sommative. Fermi restando gli strumenti compensativi e le misure dispensative per i discenti con DSA e con bisogni educativi speciali, ogni discente ha la facoltà di sostenere l’esame orale come unica modalità d’esame; la scelta di non partecipare alle prove in itinere non comporterà alcuna penalizzazione sul voto finale. Ogni utilizzo di strumenti di intelligenza artificiale nella preparazione o nella stesura di elaborati dovrà essere dichiarato e documentato, salvo in test in cui l’uso dei dispositivi informatici non sarà ammesso; l’eventuale output IA dovrà essere verificato e commentato dal discente.

Tossicologia e Sicurezza degli Alimenti- Derache
Appunti delle lezioni e materiale fornito dal docente, compendi dagli elaborati dei discenti.

Al termine del corso il discente potrà:

• analizzare criticamente casi concreti di uso del farmaco in allevamenti di animali DPA, identificando cause di non conformità, rischi per la salute pubblica e punti di intervento tecnico-operativo.
• Valutare la conformità delle pratiche aziendali e dei protocolli terapeutici rispetto alla normativa comunitaria e nazionale, stimando il rischio di residui e le possibili implicazioni regolatorie.
• Creare piani operativi integrati per la gestione responsabile del farmaco in allevamento, finalizzati a minimizzare i residui negli alimenti di origine animale.
• Valutare e interpretare dati di farmacovigilanza e di monitoraggio dei residui, proponendo azioni correttive e preventive basate su evidenze e sapendo comunicare le raccomandazioni agli attori aziendali o ai committenti.
• Progettare e implementare piani di gestione e mitigazione per contaminanti ambientali rilevanti (diossine, IPA, micotossine, biotossine algali, elementi tossici), comprendendo monitoraggio, misure di controllo e procedure di comunicazione del rischio.

Al termine del corso, il discente sarà in grado di:

• Descrivere i principi fondamentali della legislazione comunitaria e nazionale sul farmaco veterinario e sui residui negli alimenti di origine animale, identificandone finalità, ambito di applicazione e soggetti coinvolti.
• Spiegare i concetti base della farmacovigilanza veterinaria.
• Elencare le principali classi di contaminanti ambientali pertinenti agli allevamenti e le loro potenziali fonti di origine.
• Identificare e descrivere i principali strumenti e parametri di monitoraggio dei residui e dei contaminanti.
• Definire e articolare il ruolo e le responsabilità del tecnico di allevamento nella gestione del farmaco e nella prevenzione e gestione delle contaminazioni alimentari.

Al termine del corso, il discente potrà:

• Interpretare casi reali di non conformità regolatoria e descrivere quali articoli/regole sono stati violati e le conseguenze amministrative e operative.
• Applicare le indicazioni normative e le buone pratiche per definire tempi di sospensione, registrazioni di somministrazione e procedure operative aziendali atte a minimizzare il rischio residuale negli alimenti di origine animale.
• Valutare criticamente referti di laboratorio e report di monitoraggio di residui o contaminanti, distinguendo risultati compatibili da risultati che richiedono interventi
• Compilare correttamente un segnale di farmacovigilanza identificando i dati rilevanti, strutturandolo adeguatamente e, se necessario, proporre azioni tecniche correttive in allevamento.
• Elaborare raccomandazioni tecniche rivolte all’azienda per la prevenzione dell’esposizione a possibili contaminanti (ad esempio, micotossine, IPA, diossine) basate su principi di rischio verificabili.

Autonomia di giudizio
Il discente sarà in grado di:

• Formulare giudizi motivati su scelte tecniche e operative in allevamento basandosi su dati, normativa e valutazione del rischio.
• Valutare criticamente fonti informative (letteratura, report tecnici, risorse web e output di strumenti digitali) distinguendo evidenze rilevanti da informazioni non affidabili.
• Bilanciare rischi e benefici nelle decisioni aziendali proponendo soluzioni praticabili.
• Assumere responsabilità professionali nelle scelte tecniche e saper dichiarare limiti e incertezze del proprio giudizio.
• Integrare conoscenze normative e tecniche per definire priorità d’intervento in scenari complessi.
  Abilità comunicative
  Il discente sarà in grado di:
• Comunicare chiaramente informazioni tecniche, verbali e scritte, rivolte ai diversi interlocutori aziendali
• Favorire comunicazioni interpersonali rispettose e collaborative all’interno del gruppo di lavoro, gestendo opportunamente eventuali conflitti e valorizzando i contributi altrui.
• Presentare risultati e raccomandazioni in modo sintetico ed efficace, usando supporti visuali e digitali appropriati.
  Capacità di apprendere in modo autonomo
  Al termine del corso, il discente potrà:
• Identificare le necessità formative del proprio profilo professionale e pianificare attività di autoapprendimento mirate.
• Ricercare e sintetizzare informazioni tecniche da fonti eterogenee (letteratura scientifica e divulgativa, banche dati normative, rapporti tecnici) per risolvere problemi pratici.
• Valutare criticamente, integrare e progettare l’uso di strumenti di intelligenza artificiale per supportare ricerca, sintesi e comunicazione di informazioni tecnico-normative; individuandone i possibili limiti, i potenziali bias e identificando le fonti, integrando i risultati con basi normative e/o dati sperimentali per produrre raccomandazioni operative affidabili.
• Integrare i feedback ricevuti per migliorare le pratiche professionali.

 Uso del farmaco veterinario nell’allevamento di animali destinati alla produzione di alimenti (DPA).
o Legislazione di base (regolamenti UE 4/2019 e 6/2019 e relativi decreti legislativi di recepimento e attuazione nello Stato italiano.
o Ruolo del tecnico laureato nella gestione del farmaco veterinario nell’allevamento di animali DPA.
o Farmacovigilanza e ruolo del tecnico laureato.
 Valutazione del rischio tossicologico.
 Normativa comunitaria e nazionale in materia di residui negli alimenti di origine animale.
 Contaminanti ambientali.
o Possibili fonti di esposizione.
o Gestione in caso di contaminazione.
o Diossine.
o Elementi potenzialmente tossici.
o Idrocarburi policiclici aromatici.
o Micotossine.
o Biotossine algali.

La modalità di verifica dell’apprendimento è l’esame orale su studi di caso. Previo accordo con i discenti frequentanti, potranno essere attivate prove in itinere, sia formative sia sommative, finalizzate a valutare le competenze pratiche sviluppate durante le attività PBL/TBL. Le prove in itinere, qualora previste, saranno esplicitamente comunicate all’inizio del corso, corredate da criteri di valutazione (rubriche) e avranno effetto sul voto finale solo se indicate come sommative. Fermi restando gli strumenti compensativi e le misure dispensative per i discenti con DSA e con bisogni educativi speciali, ogni discente ha la facoltà di sostenere l’esame orale come unica modalità d’esame; la scelta di non partecipare alle prove in itinere non comporterà alcuna penalizzazione sul voto finale. Ogni utilizzo di strumenti di intelligenza artificiale nella preparazione o nella stesura di elaborati dovrà essere dichiarato e documentato, salvo in test in cui l’uso dei dispositivi informatici non sarà ammesso; l’eventuale output IA dovrà essere verificato e commentato dal discente.

Tossicologia e Sicurezza degli Alimenti- Derache
Appunti delle lezioni e materiale fornito dal docente, compendi dagli elaborati dei discenti.

L’obiettivo formativo specifico dell’insegnamento è quello di fornire allo studente le conoscenze, le competenze e la capacità di analisi necessarie ad utilizzare le leve del marketing mix. Le abilità acquisite consentiranno di definire, pianificare e gestire strategie di marketing aziendale, in un'ottica di mercato e di soddisfazione del consumatore. La frequenza al corso fornirà strumenti e competenze utili alla redazione di piani di marketing e rapporti tecnico-scientifici relativi alla pianificazione di azioni di marketing delle produzioni alimentari. Inoltre verranno acquisite competenze di base relative alle valutazioni di sostenibilità ambientale ed agli strumenti e metodi per la sua comunicazione al consumatore.

• Conoscenza dei principi di comportamento economico degli attori del mercato ai fini della analisi del mercato e della valutazione dei risultati economici;
• conoscenze degli strumenti del marketing, con particolare riferimento al settore agro-alimentare e al comportamento del consumatore;
• Capacità di analizzare criticamente le principali tendenze del mercato agroalimentare al fine di sviluppare attività di pianificazione e gestione delle strategie di marketing aziendale di prodotti alimentari

DD2:

• Capacità di applicare un approccio strategico ai processi produttivi degli alimenti di origine animale in modo particolare di quelli innovativi;
• Capacità proporre strategie di miglioramento per i prodotti esistenti e contribuire alla progettazione di nuovi prodotti alla luce delle nuove tendenze di consumo di prodotti alimentari e dell’evoluzione del contesto socio-economico;
• Capacità di pianificazione di marketing nell’ambito della pianificazione strategica aziendale e capacità di elaborare proposte progettuali che comprendano gli elementi del marketing-mix;
• Capacità di valutare i processi produttivi aziendali in termini di sostenibilità.
• Autonomia di giudizio
  o Capacità di raccogliere ed analizzare dati di mercato e tendenze di consumo per migliorare la pianificazione di marketing;
  o capacità di valutare le potenzialità di nuovi mercati e prodotti
  o proporre soluzioni di carattere organizzativo e gestionale, volte a soddisfare la domanda dei consumatori.
• Abilità comunicative
  o Capacità di descrivere e comunicare con linguaggio tecnico appropriato, informazioni, idee, problemi, relative soluzioni tecniche e scelte di marketing operativo a interlocutori, specialisti e non, appartenenti alle diverse categorie e tipologie di operatori implicati nelle filiere agro-alimentari
• Capacità di apprendere in modo autonomo
  o Capacità di reperire ed aggiornare dati statistici statistici e le proprie conoscenze relative alle interazioni tra mercati, consumatore strategie aziendali.

Introduzione: il mercato agroalimentare, struttura ed evoluzione.
Il marketing nell’impresa agroalimentare: teorie del marketing e marketing management nel settore agroalimentare.
L’analisi di Marketing: evoluzione delle preferenze e dei comportamenti di acquisto del consumatore e delle organizzazioni; segmentazione del mercato; analisi del sistema competitivo, modello di Porter.
La pianificazione strategica e il piano di marketing: segmentazione, target e posizionamento sul mercato; lo sviluppo del marketing mix: le 4 p (prodotto, prezzo, punto vendita, promozione;
Il marketing e la sostenibilità: strumenti e metodologie per la valutazione degli impatti e della sostenibilità delle produzioni agroalimentari.

Gli studenti possono sostenere una prova in itinere (esonero) sulla prima parte del programma (3 CFU) che consiste nella produzione di un elaborato scritto, riguardante un caso studio aziendale, discusso durante l’esame con il supporto di una presentazione PowerPoint. La valutazione avverrà sulla base dei criteri di coerenza con gli argomenti della parte del programma trattato, la qualità della trattazione, la capacità di analisi, e il livello di strutturazione delle argomentazioni. L’esonero si considera superato conseguendo voto minimo di 18 su 30. L’esito di tale prova concorrerà alla valutazione dell’esame di profitto e varrà per un anno accademico. Per gli studenti che abbiano sostenuto la prova di esonero, conseguendo un voto minimo di 18 su 30, la valutazione dell’esame di profitto finale verterà sulla restante parte di programma il cui voto verrà espresso in trentesimi e farà media con il voto conseguito alla prova di esonero.
Per gli studenti che non hanno sostenuto la prova di esonero, o hanno conseguito una votazione inferiore a 18 su 30, l’esame finale farà riferimento al programma intero e sarà espressa sempre in trentesimi.
L’esame si considererà superato con una votazione minima di 18 su 30.

A. Foglio (2007) Il Marketing agroalimentare, Franco Angeli, Milano
Peter J.P., Donnelly J.H.Jr., Pratesi C.A. (VII edizione). Marketing, McGraw-Hill Ed.
Materiale di approfondimento e relativo a casi studio sarà disponibile prima delle lezioni su piattaforma Teams o simili.

Il corso si propone di fornire agli studenti una solida preparazione nel campo delle biotecnologie alimentari, sia tradizionali che innovative, approfondendo il ruolo dei microrganismi e dei loro metaboliti nella trasformazione, conservazione e valorizzazione degli alimenti.
Un obiettivo centrale è quello di far acquisire conoscenze teoriche e applicative riguardanti la produzione e l’utilizzo di colture starter e di enzimi microbici, strumenti fondamentali per guidare e ottimizzare i processi fermentativi su scala industriale. Verranno inoltre analizzati i principali processi di fermentazione, con attenzione alle condizioni operative, alle materie prime coinvolte e alle potenzialità di innovazione tecnologica.
Ampio spazio sarà dedicato allo studio delle caratteristiche citologiche e metaboliche dei batteri lattici, con particolare riferimento al metabolismo dei carboidrati e dell’azoto, alla produzione di composti antimicrobici e funzionali, alla sintesi di esopolisaccaridi e alla loro capacità di adattamento a diversi ambienti produttivi.
Il corso si concentrerà sull’analisi delle filiere di alcuni importanti prodotti alimentari fermentati, come lo yogurt, i formaggi, i prodotti da forno lievitati, gli alimenti vegetali fermentati e gli insaccati, approfondendo il ruolo dei microrganismi in ciascun processo.
Un’ulteriore parte del percorso sarà dedicata allo studio dei lieviti, delle loro caratteristiche biochimiche e metaboliche, e del loro ruolo nella produzione di vino e birra. Saranno introdotti i principi della microbiologia enologica e birraria, per comprendere le dinamiche microbiologiche e biochimiche che guidano la fermentazione alcolica.
Attraverso questo corso, lo studente svilupperà la capacità di comprendere, analizzare e applicare le conoscenze acquisite nella progettazione e nel controllo dei processi fermentativi, valutandone l’efficienza, la qualità e la sicurezza, con uno sguardo orientato alla sostenibilità e all’innovazione biotecnologica nel settore alimentare.

Al termine del corso lo studente avrà acquisito una solida conoscenza delle biotecnologie alimentari, sia tradizionali che innovative, comprendendo i principi scientifici alla base della produzione e dell’utilizzo di colture starter, enzimi microbici e processi fermentativi.
Saprà descrivere in modo approfondito le caratteristiche citologiche e metaboliche di batteri lattici e lieviti, nonché il ruolo dei microrganismi nelle principali filiere alimentari fermentate.

Al termine del corso lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze acquisite all’analisi e alla gestione di processi biotecnologici in ambito alimentare, valutando le condizioni ottimali per la crescita microbica e la produzione di metaboliti di interesse.
Saprà interpretare dati derivanti da attività sperimentali, utilizzare tecniche microbiologiche di base e comprendere il funzionamento di fermentazioni a livello di laboratorio e su scala industriale.

• Autonomia di giudizio
  Lo/la studente/studentessa svilupperà la capacità di analizzare criticamente processi e tecnologie in ambito biotecnologico alimentare, formulando valutazioni autonome sulla qualità microbiologica degli alimenti fermentati, sulla sicurezza dei processi e sull’efficacia delle tecnologie applicate. Sarà in grado di identificare vantaggi e limiti dei diversi approcci fermentativi in relazione alle caratteristiche delle matrici alimentari e agli obiettivi tecnologici del processo.
• Abilità comunicative
  Lo/la studente/studentessa sarà in grado di comunicare in modo chiaro ed efficace concetti scientifici relativi alla microbiologia degli alimenti fermentati e alle biotecnologie alimentari, utilizzando il linguaggio tecnico appropriato. Sarà in grado di esporre risultati di esperienze pratiche o ricerche bibliografiche, anche attraverso presentazioni orali e scritte, rivolgendosi sia a un pubblico specialistico sia non specialistico.
• Capacità di apprendere in modo autonomo
  Lo/la studente/studentessa acquisirà strumenti e metodo per approfondire in modo autonomo le tematiche affrontate durante il corso, anche attraverso la consultazione di letteratura scientifica e risorse digitali. Sarà in grado di aggiornare le proprie conoscenze in relazione all’evoluzione delle biotecnologie alimentari, dei processi fermentativi e delle applicazioni dei microrganismi negli alimenti

• Biotecnologie alimentari tradizionali e innovative.
• Produzione e impiego di colture starter ed enzimi microbici.
• Processi di fermentazione alimentare e loro controllo.
• Batteri lattici:
  -caratteristiche citologiche e metaboliche;
  -metabolismo dei carboidrati e delle sostanze azotate;
  -produzione di composti antimicrobici e funzionali;
  -produzione di esopolisaccaridi;
  -adattamento agli ecosistemi alimentari.
• Ruolo dei microrganismi nella qualità, sicurezza e conservabilità degli alimenti fermentati.
• Microbiologia delle principali filiere degli alimenti fermentati:
  -yogurt e prodotti lattiero-caseari fermentati;
  -prodotti carnei fermentati;
  -prodotti da forno lievitati;
  -alimenti vegetali fermentati.
• Lieviti:
• caratteristiche citologiche, biochimiche e metaboliche;
• microbiologia enologica e birraria;
• produzione di vino e birra.

L’apprendimento sarà verificato attraverso una combinazione di prove teoriche e pratiche volte a valutare la comprensione dei contenuti, la capacità di applicazione e l’autonomia di giudizio maturata dallo studente.
La valutazione finale consisterà in un esame orale durante il quale verranno discussi i principali argomenti del corso, con particolare attenzione alla capacità di collegare aspetti teorici e applicativi relativi ai processi fermentativi e all’uso dei microrganismi in ambito alimentare. Saranno inoltre valutate la padronanza del linguaggio scientifico, la chiarezza espositiva e la capacità di ragionamento critico.
Durante il corso, potranno essere previste anche verifiche in itinere, come relazioni su attività di laboratorio, discussione di casi studio o brevi test scritti, volte a monitorare l’apprendimento progressivo e stimolare la partecipazione attiva.
Per le attività pratiche, sarà richiesto allo studente di redigere relazioni tecniche su esperienze di laboratorio, in cui dovrà dimostrare capacità di osservazione, analisi dei dati e interpretazione dei risultati.
L’insieme di queste modalità consentirà una valutazione complessiva e coerente con gli obiettivi formativi del corso.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese

• Microbiologia alimentare applicata, Casa Editrice Ambrosiana (2022);
  -Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini. Microbiologia dei prodotti alimentari, Casa Editrice Ambrosiana (2012);
  -Jay, J.M. Modern Food Microbiology. 5.a ed. London: Chapman & Hall International Thomson Publishing (1997).
  -I pani tipici. Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. p. 263-283, MILANO: Casa Editrice Ambrosiana, ISBN/ISSN: 978-88-08-18121-3.
• De Felip, G. Recenti Sviluppi di Igiene e Microbiologia degli Alimenti. Milano: Tecniche Nuove (2001).

La Prova Finale è finalizzata a verificare il livello di autonomia, capacità critica e competenza metodologica maturato dallo studente nel percorso formativo, nonché l’attitudine a integrare conoscenze teoriche e applicative proprie delle discipline caratterizzanti il Corso di Laurea. In particolare, la prova richiede di affrontare autonomamente una tematica scientifica nell’ambito della sicurezza degli alimenti di origine animale, mediante l’applicazione delle conoscenze acquisite e di adeguate metodologie di ricerca.

Conoscenza e capacità di comprensione: acquisizione e approfondimento di conoscenze specialistiche relative alla tematica affrontata.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione: capacità di applicare conoscenze e metodologie scientifiche all’analisi di una problematica specifica.

Autonomia di giudizio: capacità di interpretare criticamente fonti, dati e risultati e di formulare conclusioni autonome.
Abilità comunicative: capacità di presentare e discutere il lavoro con linguaggio scientifico appropriato.
Capacità di apprendimento: capacità di reperire autonomamente informazioni scientifiche e di aggiornare le proprie conoscenze.

Sviluppo di una tesi su una tematica inerente alla sicurezza degli alimenti di origine animale, mediante ricerca bibliografica e/o attività sperimentale. Il lavoro comprende definizione degli obiettivi, analisi delle informazioni o dei dati, discussione critica dei risultati e formulazione delle conclusioni.

Valutazione della tesi finale e discussione pubblica davanti alla Commissione di Laurea. La valutazione considera la qualità del lavoro, il grado di autonomia, la capacità di analisi critica, la metodologia adottata e la capacità di presentare e discutere i risultati.

Letteratura scientifica specialistica, banche dati bibliografiche, normativa vigente e documenti tecnico-scientifici di organismi nazionali e internazionali pertinenti alla tematica scelta.

L’attività formativa ha l’obiettivo di fornire conoscenze, abilità e competenze relative ai requisiti igienico-sanitari, ai pericoli e alle relative modalità di
prevenzione e gestione nell’ambito delle filiere di carni, uova, miele e novel food. L’insegnamento mira, inoltre, ad approfondire i principi e i requisiti generali normativa europea e nazionale in materia di igiene e sicurezza dei settori di riferimento.

Conoscere i concetti base relativi all'organizzazione tecnico-produttiva delle filiere agroalimentari, tradizionali e innovative, con particolare riferimento
agli alimenti di origine animale. Conoscere i principi fondamentali della qualità e della sicurezza nei processi produttivi degli alimenti di origine
animale, lungo l’intera filiera, dalla produzione primaria alla distribuzione.Conoscere i metodi di valutazione del rischio e di identificazione dei punti critici relativi agli aspetti qualitativi delle
materie prime provenienti dalla
produzione primaria, in ingresso nelle
aziende di trasformazione.Conoscere i principi fondamentali di epidemiologia, microbiologia, sistemi di controllo della diffusione degli agenti
zoonosici e tossicologia dei residui negli
alimenti di origine animale.Conoscere i principi fondamentali delle Malattie a Trasmissione Alimentare e le metodologie analitiche per
l’identificazione, il rilevamento e la
quantificazione dei microrganismi
patogeni negli alimenti.Conoscere la normativa europea e nazionale in materia di igiene e sicurezza
alimentare, i requisiti igienico-sanitari, nonché i sistemi di analisi del rischio e
gestione dei pericoli specifici delle filiere
di origine animale. Conoscere i principi dell’autocontrollo, l’applicazione dei Programmi di
Prerequisiti (PRPs) e dell’HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points) nelle
filiere alimentari di origine animale.Conoscere i concetti base dei sistemi di certificazione di prodotti/processi/servizi, tracciabilità/rintracciabilità ed etichettatura degli alimenti.

Saper applicare le conoscenze relative
agli aspetti tecnologici, economici e sanitari della gestione delle filiere e dei singoli processi produttivi dei prodotti di origine animale.Saper applicare le conoscenze dei principi di qualità igienico-sanitaria nei processi produttivi degli alimenti di
origine animale, identificando criticità di
sistema e di prodotto e predisponendo
adeguati piani di gestione e controllo.Saper applicare le conoscenze acquisite nell’ambito della qualità globale degli alimenti, accedendo in modo autonomo
e critico a informazioni avanzate ed aggiornate tramite sistemi ufficiali di raccolta dati, banche dati e fonti scientifiche. Saper applicare le conoscenze dei
concetti base di qualità delle produzioni
zootecniche e requisiti merceologici per
redigere disciplinari commerciali di
acquisto delle materie prime di origine
animale destinate alla trasformazione e
alla distribuzione. Saper applicare le conoscenze di
microbiologia, parassitologia,
epidemiologia e tossicologia dei residui
per individuare e valutare i pericoli
biologici, chimici e fisici associati alla
produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti; utilizzare i principi dell’analisi del rischio per elaborare piani di
controllo e gestione della sicurezza nelle
diverse fasi delle filiere di origine
animale, a tutela della salute pubblica. Saper applicare le conoscenze scientifiche, normative e tecnologiche per progettare e implementare sistemi di gestione della sicurezza alimentare,
sviluppando piani di autocontrollo in
conformità con il Codex Alimentarius,
integrando PRPs (Programmi di
Prerequisiti), HACCP, e la normativa
vigente a livello nazionale, europeo e
internazionaleSaper utilizzare metodologie di
monitoraggio e controllo della qualità,
interpretare dati analitici e
microbiologici per verificare la
conformità degli alimenti agli standard
di legge, valutarne la sicurezza per il
consumatore e pianificare azioni
correttive nei processi produttivi, anche
attraverso audit interni e sistemi di
tracciabilità.Saper applicare le conoscenze di base
per condurre studi di conservabilità e
determinare la shelf-life dei prodotti
alimentari in relazione alla loro sicurezza
e qualitàSaper formulare correttamente etichette
alimentari conformi ai requisiti di legge,
assicurando la corretta comunicazione
delle informazioni al consumatore.Saper implementare sistemi di
tracciabilità e rintracciabilità, nonché
predisporre efficacemente procedure di
ritiro e richiamo dei prodotti alimentariSaper applicare le conoscenze relative
alla progettazione e implementazione di
sistemi di gestione della sicurezza
alimentare conformi agli standard di
certificazione volontaria.

Autonomia di giudizio nell’acquisizione,
valutazione critica e interpretazione dei
dati generati da processi produttivi o
ricavati da banche dati ufficiali
(qualitativi, merceologici, sanitari,
epidemiologici, tossicologici, normativi,
ecc.), finalizzata alla pianificazione di
azioni di miglioramento, modifica o
integrazione nei processi produttivi degli
alimenti di origine animale.Autonomia di giudizio nell’analisi e
gestione dei dati utili per programmare
interventi di controllo, gestione dei rischi
e ottimizzazione dei processi produttivi
lungo la filiera agroalimentare.Autonomia di giudizio nel prendere
decisioni in situazioni critiche relative alla
sicurezza degli alimenti, alla salute
pubblica, alla sostenibilità e all’impatto
ambientale connessi alla produzione e
distribuzione degli alimenti di origine
animale.

Il corso affronta i principali aspetti igienico-sanitari, tecnologici e normativi relativi alla sicurezza delle filiere di produzione delle carni, delle uova, del miele e dei novel food, fornendo agli studenti e alle studentesse le conoscenze necessarie per identificare, valutare e gestire i rischi che possono compromettere la sicurezza degli alimenti.
Saranno approfonditi i principi della legislazione alimentare europea e nazionale, con particolare riferimento al quadro normativo del cosiddetto, Pacchetto Igiene ai principi dell'analisi del rischio, alle responsabilità degli operatori del settore alimentare, alla rintracciabilità degli alimenti, alla gestione delle non conformità, alle procedure di richiamo e ritiro dei prodotti e ai criteri microbiologici applicabili alle diverse filiere. Verranno inoltre esaminati i principali regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare, igiene degli alimenti, informazione al consumatore e novel food, nonché la relativa normativa nazionale di attuazione.
Il corso analizzerà i principali pericoli biologici, chimici e fisici associati alle filiere considerate, con particolare attenzione ai microrganismi patogeni di interesse alimentare, ai contaminanti chimici, ai residui di farmaci veterinari, alle micotossine, agli allergeni e ai contaminanti emergenti. Saranno illustrate le modalità di prevenzione, monitoraggio e controllo attraverso l'applicazione delle buone pratiche igieniche (GHP), delle buone pratiche di fabbricazione (GMP), delle procedure basate sui principi dell'HACCP e dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare.
Per la filiera delle carni saranno trattati gli aspetti relativi alla macellazione, alla lavorazione, alla conservazione, alla distribuzione e ai controlli igienico-sanitari, con riferimento ai principali rischi microbiologici e chimici. Per la filiera delle uova saranno approfonditi gli aspetti riguardanti la produzione, la classificazione, il confezionamento, la conservazione e la prevenzione delle contaminazioni microbiologiche. Per il miele saranno analizzati i requisiti igienico-sanitari della produzione primaria, i criteri di qualità, i fenomeni di adulterazione, i contaminanti ambientali e i requisiti previsti dalla normativa vigente.
Un modulo specifico sarà dedicato ai novel food, con approfondimento della definizione, della classificazione, del quadro normativo europeo, delle procedure di autorizzazione previste dai regolamenti europei, della valutazione del rischio da parte dell'EFSA, dei requisiti di etichettatura e delle prospettive offerte dagli alimenti innovativi nell'ambito della sicurezza alimentare e della sostenibilità.

La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un esame finale volto ad accertare il raggiungimento degli obiettivi formativi del corso e l'acquisizione delle conoscenze e competenze previste.
L'esame consisterà in una prova orale, finalizzata a valutare la conoscenza dei contenuti teorici, la capacità di comprendere e interpretare la normativa europea e nazionale in materia di sicurezza alimentare, di identificare e discutere i principali pericoli biologici, chimici e fisici associati alle filiere delle carni, delle uova, del miele e dei novel food, nonché di applicare i principi dell'analisi del rischio e delle misure di prevenzione e controllo.
Nel corso della prova saranno inoltre valutate la capacità di utilizzare un linguaggio scientifico appropriato, di collegare criticamente i diversi argomenti trattati durante il corso e di analizzare casi studio inerenti alla sicurezza alimentare, dimostrando autonomia di giudizio e adeguate capacità di problem solving.

Appunti di lezione, testi consolidati della Normativa europea e nazionale e testi suggeriti dai singoli docenti delle unità didattiche.

Al termine del corso le/gli studentesse/studenti conoscono i principi di base dei sistemi di tracciabilità/rintracciabilità aziendale e di filiera e acquisiscono la capacità di orientarsi ed operare nell’ambito dei sistemi di certificazione della qualità, rintracciabilità e sicurezza dei prodotti agroalimentari.

• legislazione sulla sicurezza alimentare (nazionale e comunitaria);
• obblighi legislativi connessi all’etichettatura degli alimenti;
• principi di base in merito alla rintracciabilità aziendale e di filiera;
• corretta terminologia e capacità di orientarsi nell’ambito dei sistemi di certificazione.
• competenze tecniche di base per l’applicazione di principi e regole comuni dei sistemi di tracciabilità/rintracciabilità e sistemi di certificazione nazionali, europei ed internazionali ai prodotti agroalimentari a garanzia della qualità igienico-sanitaria, degli standards di prodotto e di processo/servizio, della commercializzazione su larga scala e della promozione della tradizionalità;
• implementazione dei sistemi di tracciabilità/rintracciabilità e sistemi di certificazione dei prodotti agroalimentari;
• coerente gestione documentale connessa ai sistemi di tracciabilità/rintracciabilità e sistemi di certificazione;
• sviluppo di strategie di valorizzazione commerciale della qualità dei prodotti agroalimentari.

La partecipazione attiva a tutte le attività formative proposte consentirà di saper organizzare un lavoro di gruppo, applicare tecniche di problem solving e argomentare i risultati raggiunti.

• Autonomia di giudizio
  Al termine dell’insegnamento le/gli studentesse/studenti dovranno essere in grado di:
• analizzare i sistemi di tracciabilità/rintracciabilità aziendali;
• risolvere problematiche connesse all’implementazione dei sistemi di sistemi di certificazione;
• valutare la corretta analisi e gestione dei rischi biologici, chimici e fisici.
• Abilità comunicative
  Al termine dell’insegnamento le/gli studentesse/studenti dovranno essere in grado di:
• utilizzare la terminologia tecnico/scientifica applicata ai sistemi di tracciabilità/rintracciabilità e sistemi di certificazione;
• trasferire le conoscenze acquisite nella redazione di Procedure Operative Standard e report aziendali.
• Capacità di apprendere in modo autonomo
  Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di
• affrontare in autonomia le problematiche connesse alla realizzazione dei sistemi di tracciabilità/rintracciabilità e sistemi di certificazione dei prodotti agroalimentari integrando le conoscenze acquisite e applicandole efficacemente a nuove situazioni e scenari futuri.

SISTEMI DI TRACCIABILITÀ/RINTRACCIABILITÀ
Introduzione al corso: obiettivi formativi e metodologie didattiche. Generalità: excursus normativo, definizioni.
Sistemi di tracciabilità/rintracciabilità obbligatori e volontari: obiettivi, campo di applicazione, metodi e norme di riferimento, regole attuative, strumenti di registrazione e misura.
SISTEMI DI CERTIFICAZIONE
Certificazioni cogenti. Certificazioni regolamentate: DOP, IGP, STG. Certificazioni volontarie basate su standard di natura tecnica secondo norme emanate da enti riconosciuti a livello nazionale (UNI), comunitario (EN) o mondiale: UNI EN ISO 9001, UNI EN ISO 22000, Norma UNI EN ISO 22005, BRC e IFS. Certificazioni di parte prima, di parte seconda e di parte terza. Certificazioni di prodotto. Certificazioni di processo/servizio. Certificazioni di sistema. Certificazioni dei prodotti biologici. Certificazioni di filiera.

MODALITÀ DI VERIFICA DELL’APPRENDIMENTO
L’accertamento delle conoscenze avviene tramite una prova orale in cui le/gli studentesse/studenti dovranno dimostrare la conoscenza dei principali argomenti svolti durante le lezioni frontali; padronanza della terminologia tecnico/scientifica e chiarezza di esposizione dei concetti acquisiti.
L’esame orale consta in alcune domande su tre argomenti sviluppati durante il corso ed ha una durata media di circa 25-30 minuti.
Durante il corso saranno riassunti i concetti principali delle tematiche affrontate e stimolata la discussione in aula con le/gli studentesse/studenti per verificarne la conoscenza inferenziale e il livello di comprensione. Inoltre, verranno effettuati test di autovalutazione anonimi per valutare il possesso dei prerequisiti e delle competenze acquisite ed il grado di apprendimento, recuperando, eventualmente, gli argomenti più critici.
CRITERI DI VALUTAZIONE

• Conoscenza e capacità di comprensione:
• identificare i principi di base dei sistemi di tracciabilità/rintracciabilità aziendale e di filiera;
• descrivere i sistemi di certificazione cogenti, regolamentate e volontarie.
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
• interpretare i sistemi tracciabilità/rintracciabilità e certificazione nell’ambito della qualità, rintracciabilità e sicurezza relative alle filiere agroalimentari.
• Autonomia di giudizio:
• implementare e collegare i sistemi tracciabilità/rintracciabilità e certificazione alla valutazione del rischio.
• Abilità comunicative:
• esporre con terminologia tecnico/scientifica appropriata;
• utilizzare definizioni, termini e glossario indicato dalla normativa nazionale ed europea per l’analisi, la valutazione e la gestione del rischio connesso alle produzioni agroalimentari.
• Capacità di apprendere:
• applicare le conoscenze acquisite a casi studio ed esempi pratici.
  CRITERI DI MISURAZIONE DELL'APPRENDIMENTO E DI ATTRIBUZIONE DEL VOTO FINALE
  Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18.
  Una conoscenza molto approfondita delle tematiche affrontate nel corso, unitamente ad elevate capacità di analisi critica, di collegamento e sicura padronanza della terminologia specifica saranno valutati con il massimo del punteggio (30-30L).

• Ispezione e controllo degli alimenti, 2018 Point Vétérinaire Italie srl; Igiene nei Processi Alimentari. - - Progettazione della sicurezza degli alimenti. 2023 Ulrico Hoepli EditoreS.p.A.
• Le ultime versioni consolidate delle norme europee discusse nell’ambito del programma sono reperibili nel sito
  https://eur-lex.europa.eu/
  Siti Web: European Commission < Food, Farming, Fisheries https://ec.europa.eu/food/
  European Food Safety Authority http://www.efsa.europa.eu/

Il corso si propone di trasferire agli studenti principi e applicazioni delle tecnologie alimentari, sia tradizionali che innovative, con focus sugli alimenti di origine animale. Verranno inoltre trasferite le problematiche e le soluzioni da adottare per la valutazione analitica della qualità di materie prime e prodotti finiti, anche attraverso esercitazioni e casi-studio.
Il corso punta inoltre ad introdurre ed approfondire gli aspetti, le problematiche e le soluzioni tecnologiche proprie del confezionamento degli alimenti. Verranno trattate le proprietà dei materiali di packaging, la natura e le tecnologie di produzione dei film e materiali di packaging, le tecnologie di packaging e la loro applicazione agli alimenti di origine animale. Sarà anche affrontato il concetto di shelf-life e le relative problematiche. Si forniranno gli strumenti per lo studio della conservabilità degli alimenti attraverso gli approcci di simulazione e/o modellazione di shelf-life.
Attraverso questo corso, lo studente svilupperà la capacità di comprendere, analizzare e applicare le conoscenze acquisite nella progettazione e nel controllo dei processi fermentativi, valutandone l’efficienza, la qualità e la sicurezza, con uno sguardo orientato anche alla sostenibilità e all’innovazione biotecnologica nel settore alimentare. Lo studente inoltre acquisirà conoscenze e competenze circa le tecnologie disponibili per il confezionamento, la gestione e la previsione della shelf-life degli alimenti di origine animale.

TECNOLOGIA ALIMENTARE

• conoscenza dei processi di trasformazione dei principali prodotti caseari, carnei e ittici
• comprensione dei criteri per la valutazione della qualità tecnologica, compositiva e sensoriale dei prodotti di origine animale
• conoscenze sull’innovazione di processo e di prodotto nell’industria alimentare
• conoscenza dei processi di trasformazione dei principali prodotti caseari, carnei e ittici
• comprensione dei criteri per la valutazione della qualità tecnologica, compositiva e sensoriale dei prodotti di origine animale
• conoscenze sull’innovazione di processo e di prodotto nell’industria alimentare
  TECNOLOGIE E SISTEMI DI CONFEZIONAMENTO
  Al termine del corso, lo/la studente/studentessa conoscerà i principali materiali destinati al confezionamento con le relative proprietà e tecniche di produzione. Conoscerà inoltre i fattori influenti sulla shelf-life e le principali strategie per lo studio di quest’ultima.

TECNOLOGIE ALIMENTARI
o Comprensione delle problematiche tecnologiche di specifici prodotti
o comprensione delle variabili alla base della qualità dei formaggi, dei prodotti di salumeria e ittici
o applicazione di tecniche analitiche per la valutazione della qualità di formaggi e salumi
TECNOLOGIE E SISTEMI DI CONFEZIONAMENTO
o padronanza circa le proprietà dei materiali per il confezionamento e le tecnologie di confezionamento degli alimenti trattati nel corso finalizzate alle scelte del confezionamento degli alimenti.
o capacità di comprendere ed interpretare le schede tecniche dei materiali di packaging e di impostare studi di shelf-life attraverso l’applicazione di metodi di simulazione e modellizzazione.

TECNOLOGIE ALIMENTARI

• Autonomia di giudizio
  Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di:
  Saper giudicare e descrivere una linea di processo nell’ambito dell’industria dei prodotti di origine animale
  Saper giudicare la qualità attesa dall’applicazione delle tecniche di trasformazione su latte e carne
  Possedere i principi dell’analisi chimica e sensoriale applicata in particolare ai formaggi
• Abilità comunicative
  Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di comunicare con le realtà aziendali e accademiche in merito alle relazioni tra tecnologie di trasformazione e qualità degli alimenti
• Capacità di apprendere in modo autonomo
  Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà aver acquisito una notevole autonomia per approfondire le innovazioni di processo e di prodotto e nuove problematiche relative alla produzione di alimenti
  TECNOLOGIE E SISTEMI DI CONFEZIONAMENTO
• Autonomia di giudizio
  Lo/la studente/studentessa sarà capace di orientare correttamente le scelte riguardanti i materiali per il confezionamento e le tecnologie di confezionamento degli alimenti, nonché circa il modello di previsione della shelf-life da impiegare in funzione della tipologia di alimento e dei fenomeni degradativi alla base del decadimento qualitativo.
• Abilità comunicative
  Lo/la studente/studentessa sarà in grado di descrivere con terminologia appropriata le proprietà dei materiali di confezionamento, le tecniche di confezionamento di alimenti ed il loro impatto sulla shelf-life.
• Capacità di apprendere in modo autonomo
  Lo/la studente/studentessa sarà in grado di aggiornare le proprie conoscenze in relazione all’evoluzione delle tecnologie del confezionamento e all’introduzione di nuove tecnologie e approcci sperimentali.

TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI
PARTE GENERALE. Le tecnologie alimentari: principi e obiettivi. Cenni di Operazioni Unitarie nell’industria alimentare. Additivi e coadiuvanti nell’industria alimentare. Le Mild Technologies: tecnologie di membrana, ultrasuoni, irradiazione, microonde, estrazione mediante fluidi supercritici, sterilizzazione iperbarica, antimicrobici naturali.
PARTE SPECIALE. Tecnologia dei salumi. Tecnologia casearia, della panna e del burro. L’innovazione nell’industria casearia: tecnologie per il trattamento dei reflui di caseificio; innovazioni nella tecnologia di produzione dei formaggi; formaggi delattosati e funzionali; sostitutivi del formaggio per vegani.
ESERCITAZIONI. Tecniche analitiche: tecniche cromatografiche ed elettroforetiche per la caratterizzazione di prodotti di origine animale; GC-MS-Olfattometria per lo studio degli aromi; tecniche di analisi sensoriale applicate ai formaggi.
TECNOLOGIE E SISTEMI DI CONFEZIONAMENTO
Concetti introduttivi. Terminologia, definizione e funzioni del packaging.
Proprietà dei materiali destinati al confezionamento degli alimenti. Le proprietà chimiche e fisiche (di superficie, termiche, meccaniche, elettromagnetiche e diffusionali) dei materiali destinati al confezionamento degli alimenti.
I materiali destinati al confezionamento degli alimenti e loro produzione. Polimeri plastici e relative tecnologie di produzione. Calandratura ed estrusione con sistema cast e blow film. Interventi di modificazione della struttura ed interventi finitori di laccatura e metallizzazione. Cenni di altri materiali (es. metallici, vetro).
Legislazione relativa ai materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti. Principi base e aspetti essenziali del Reg. CE 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti.
I Biopolimeri. Concetti e normative relative alla biodegradabilità e compostabilità dei materiali. I biopolimeri per la produzione di film e materiali per il confezionamento di alimenti e bevande.
Tecnologie di packaging per la qualità degli alimenti. Tecnologie dell’atmosfera modificata, applicazione dell’atmosfera protettiva ai prodotti carnei, packaging attivi e packaging intelligenti.
Shelf-life. Fattori influenti sulla shelf-life degli alimenti; Indici di qualità e limiti di accettabilità. Strategie di base per lo studio della shelf-life: Modellazione, previsione e test di valutazione della shelf-life degli alimenti.

L’esame di profitto consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica. La valutazione finale è espressa in trentesimi. La valutazione della preparazione dello studente avviene sulla base di criteri prestabiliti, dettagliatati successivamente. La prova consiste in domande riguardanti gli argomenti trattati nel programma. Per gli studenti iscritti all’anno di corso nel quale si svolge l’insegnamento, è consigliata una prova di esonero orale relativa agli argomenti di lezioni ed esercitazioni svolti nel periodo che precede la prova stessa (circa metà programma). La prova è superata se lo studente mostra livello di conoscenza adeguato, ovvero padronanza della materia e del linguaggio tecnico-scientifico, capacità di analisi dei problemi e di strutturazione delle argomentazioni. L’ esito positivo della prova di esonero, concorre alla valutazione dell’esame finale ed ha la validità di un anno accademico.
Per gli studenti risultati idonei alla prova di esonero, la prova orale finale riguarderà solo gli argomenti di lezioni ed esercitazioni svolti nel periodo successivo alla prova di esonero. In questo caso, la valutazione dell’esame di profitto è espressa come media tra la votazione riportata all’esonero e la prova finale.
L’esame di profitto degli studenti stranieri può essere svolto in lingua inglese.
Criteri di valutazione
Conoscenza e capacità di comprensione:
Precisione e completezza nella descrizione dei concetti scientifici fondamentali.
Capacità di descrivere le proprietà dei materiali di packaging, le unità di misura della loro espressione, i principali materiali utilizzati per il confezionamento dei prodotti alimentari, le tecnologie di packaging ed il loro impatto sulla qualità e shelf-life degli alimenti.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
Capacità di applicare le conoscenze teoriche all’analisi di casi pratici e problemi tecnici.
Capacità di individuare i materiali di confezionamento più idonei in funzione della tipologia di alimento e del suo fenomeno degradativo.
Capacità di applicare i modelli di previsione e modellizzazione per la determinazione della shelf-life dei prodotti alimentari.
Autonomia di giudizio:
Capacità di valutare criticamente tecnologie e processi, identificandone punti di forza e limiti.
Capacità di esprimere ipotesi ragionevoli circa la scelta dei materiali e delle soluzioni di packaging per le diverse tipologie di alimenti
Capacità di selezionare i modelli previsionali della shelf-life in funzione della tipologia di alimento e dei relativi fenomeni degradativi target.
Abilità comunicative:
Chiarezza ed efficacia nell’esposizione orale e scritta.
Uso appropriato del linguaggio tecnico-scientifico.
Capacità di presentare risultati e argomentazioni in modo coerente, anche di fronte a un pubblico non specializzato.

Zambonelli, Coloretti, Grazia. Tecnologia dei salumi. Edagricole; Mucchetti-Neviani. Tecnologia e Microbiologia Lattiero casearia, Tecniche Nuove; Piergiovanni, L., & Limbo, S. (2010). Food packaging: materiali, tecnologie e soluzioni. Springer Science & Business Media; Gordon L. Robertson, Food Packaging: Principles and Practice, Third Edition. CRC Press, 2013.
Appunti dalle lezioni; slide proiettate a lezione

Il tirocinio è finalizzato all’applicazione delle conoscenze e competenze acquisite nel percorso formativo in contesti operativi, professionali e di ricerca, con particolare riferimento alla sicurezza e qualità degli alimenti di origine animale, alla salute animale e pubblica e all’approccio One Health. L’esperienza favorisce lo sviluppo di competenze pratiche, metodologiche e organizzative e la capacità di operare con autonomia e responsabilità.

Conoscenza e capacità di comprensione
Lo studente acquisisce e applica conoscenze relative alla sicurezza e qualità degli alimenti di origine animale, alla salute animale e pubblica e all’approccio One Health.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Lo studente è in grado di applicare conoscenze e metodologie alle attività pratiche e professionali proprie del contesto di tirocinio, utilizzando procedure e protocolli tecnici.

Autonomia di giudizio
Lo studente sviluppa la capacità di analizzare le problematiche operative, interpretare dati e informazioni e assumere decisioni coerenti con le attività e le responsabilità del proprio ruolo.
Abilità comunicative
Lo studente sviluppa la capacità di comunicare informazioni e risultati in modo chiaro e appropriato, interagendo con il tutor e con le diverse figure professionali coinvolte.
Capacità di apprendimento
Lo studente sviluppa autonomia nell’acquisizione di nuove conoscenze e nella ricerca di informazioni utili allo svolgimento delle attività professionali e al proprio aggiornamento.

Le attività di tirocinio riguarderanno tematiche relative alla sicurezza e qualità degli alimenti di origine animale, all’igiene delle produzioni, alla valutazione e gestione dei rischi, alla tracciabilità, alla salute e al benessere animale e all’approccio One Health. In relazione alla specifica sede, potranno essere svolte attività pratiche, raccolta e analisi di dati, procedure di controllo della qualità e applicazione di protocolli tecnici e operativi.

La verifica dell’apprendimento avverrà mediante attestazione delle attività di tirocinio svolte e valutazione del tutor della struttura ospitante, sulla base della partecipazione, dell’impegno, delle competenze acquisite e del grado di autonomia raggiunto durante il percorso.

Non sono previsti testi di riferimento obbligatori. I materiali didattici e tecnico-scientifici saranno individuati in relazione alle specifiche attività di tirocinio e forniti dal tutor della struttura ospitante e/o dal tutor accademico.

Il corso si propone di approfondire le conoscenze dei principi della nutrizione, dell’alimentazione e della dietetica, in condizioni fisiologiche e nelle patologie correlate all’alimentazione. Partendo da questi concetti, gli studenti comprenderanno l’importanza di una sana alimentazione. Gli studenti apprenderanno, inoltre, le conoscenze di base in merito ai fabbisogni nutrizionali della popolazione e gli elementi di base necessari per la formulazione di diete nutrizionalmente adeguate.

• NUTRIZIONE UMANA: elementi di fisiologia del sist. gastrointestinale, del fegato e pancreas;
• COMPOSIZIONE CORPOREA: descrizione dei compartimenti corporei e delle tecniche di misura; misurazione della massa grassa e magra;
• FABBISOGNI ENERGETICI della popolazione adulta e bilancio energetico;
• GRUPPI ALIMENTARI E LINEE GUIDA: concetti generali e descrizione dei gruppi alimentari;
• Basi scientifiche della stima dei fabbisogni nutrizionali e dei valori di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN: Livelli di assunzione di riferimento di energia e nutrienti);
• Principali condizioni correlate alla nutrizione: obesità, diabete, sindrome metabolica;
• Definizioni e concetti di nutraceutica e nutrigenomica;
• Alimenti funzionali, integratori e sostanze bioattive: ruolo nella prevenzione e terapia;
• Microbiota intestinale, probiotici e prebiotici

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti trattati nel corso e sulla discussione su di un articolo scientifico riguardante problematiche agroalimentari.

• Conoscenza e capacità di comprensione:
  completezza delle conoscenze acquisite sia in generale, che per specifici alimenti, riguardanti la loro caratterizzazione, qualità e sicurezza
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  capacità dello studente di applicare i concetti appresi nella massima autonomia
• Autonomia di giudizio:
  capacità di ragionamento critico sullo studio effettuato
• Abilità comunicative:
  competenza nell’impiego del lessico specialistico;
  chiarezza dell’esposizione.
• Capacità di apprendere in modo autonomo:
  eventuale approfondimento personale degli argomenti trattati
  Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18. Per conseguire una valutazione elevata lo studente deve avere sviluppato autonomia di giudizio e adeguata capacità di argomentazione ed esposizione.

Debellis - Alimentazione, nutrizione e salute - Edises;

L’insegnamento fornisce nozioni sulla composizione chimico-fisica e sulle tecnologie di produzione dei principali alimenti nonché il relativo controllo analitico per garantirne la sicurezza e la qualità.

Introduzione alla Chimica degli alimenti: Qualità degli alimenti, Contaminanti degli alimenti, Adulterazione degli alimenti, Compiti della chimica degli alimenti.
Principali classi di sostanze presenti negli alimenti: Acqua; Amminoacidi, peptidi e proteine; Enzimi; Lipidi; Carboidrati; Additivi e aromi; Sostanze aromatiche; Esaltatori di sapidità; Sostituti dello zucchero ed edulcoranti; Coloranti; Conservanti; Vitamine; Sali minerali; Contaminanti (Elementi in tracce, Pesticidi, Idrocarburi aromatici policiclici (PAH), Nitrosammine, Tossine batteriche, Micotossine)
Metodi per l'analisi degli alimenti.
Principali alimenti e analisi: Latte e derivati; Carne, pesce e derivati; Acqua; Uova; Caffè; Miele; Vino; Olio di oliva; Cereali

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti trattati nel corso e sulla discussione su di un articolo scientifico riguardante problematiche agroalimentari.

• Conoscenza e capacità di comprensione:
  completezza delle conoscenze acquisite sia in generale, che per specifici alimenti, riguardanti la loro caratterizzazione, qualità e sicurezza
• Conoscenza e capacità di comprensione applicate:
  capacità dello studente di applicare i concetti appresi nella massima autonomia
• Autonomia di giudizio:
  capacità di ragionamento critico sullo studio effettuato
• Abilità comunicative:
  competenza nell’impiego del lessico specialistico;
  chiarezza dell’esposizione.
• Capacità di apprendere in modo autonomo:
  eventuale approfondimento personale degli argomenti trattati
  Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18. Per conseguire una valutazione elevata lo studente deve avere sviluppato autonomia di giudizio e adeguata capacità di argomentazione ed esposizione.

Chimica degli alimenti:
P. Cabras, A. Martelli (a cura di): Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004.
T. P. Coultate: La chimica degli alimenti, Zanichelli, Bologna, 2005.
H.-D. Belitz, W. Grosch: Food Chemistry, Springer, Berlin, 1999.
L. Debellis, A. Poli (a cura di): Alimentazione, nutrizione e salute, Edises, Napoli, 2019.
Chimica analitica e problematiche analitiche degli alimenti:
R. S. Singhal, P. R. Kulkarni, D. V. Rege: Handbook of Indices of Food Quality and Authenticity, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, 1997
H. Egan, R. S. Kirk, R. Sawyer: Pearson's Chemical Analysis of Foods, 8th Ed., Churchill Livingstone, Edinburgh, 1981
F. Tateo: Analisi dei prodotti alimentari, Chiriotti, Pinerolo, 1978
Qualunque testo generale di chimica analitica ed Organica

La verifica dei risultati raggiunti nel modulo MB sarà condotta:

• durante il corso, attraverso sessioni di flip teaching e self-assessment in cui sarà valutata l’autonomia di giudizio dello studente e la sua capacità di mettere a frutto i concetti precedentemente appresi.
• a fine corso, attraverso la prova di esame finale che accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso una prova volta ad accertare la capacità di comunicare e applicare le conoscenze acquisite durante le lezioni
  Per il modulo PMI, sono previste:
  -Prove in itinere
  -Questionario di autovalutazione
  -Esame di profitto finale

l corso di Parassitologia (PMI) si propone di approfondire le
conoscenze dei principi della parassitologia, con particolare
riferimento ai meccanismi di azione patogena dei parassiti ed ai fattori intrinseci ed estrinseci che ne regolano la crescita e la sopravvivenza così come fornire agli/alle studenti/studentesse le conoscenze di base relative all’identificazione dei parassiti e miceti nei prodotti alimentari. Partendo da questi
concetti, gli/le studenti/studentesse comprenderanno l’importanza della parassitologia per il settore alimentare e per le applicazioni industriali. Gli/le studenti/studentesse apprenderanno gli aspetti applicativi della
parassitologia al fine di poter affrontare problematiche di natura pratica nel settore alimentare oltre ai relativi sistemi di controllo degli infestanti (acari, mosche, blatte) e dei contaminanti e non (muffe e lieviti atipici/tipici) e ai processi di sanificazione ambientale nelle industrie di trasformazione degli alimenti.

Parassitologia: Agenti parassitari negli alimenti di origine animale. Concetto di One Health. Aspetti economici e sanitari relativi alla qualità e igiene degli alimenti. Valutazione del rischio sanitario. Zoonosi parassitarie: giardiosi, criptosporidosi, toxoplasmosi, plerocercosi, cisticercosi, idatidosi, fasciolosi, anisakiosi, trichinellosi, ascaridosi, paragonimiosi e cloronchiosi. Diagnosi di laboratorio: ricerca dei parassiti nelle carni lavorate e trasformate (fresche, refrigerate, congelate, salate,
insaccate e in scatola) e nei prodotti ittici. Diagnosi diretta, identificazione su base morfologica delle larve e delle cisti parassitarie. Monitoraggio, lotta e programmi di
controllo degli infestanti (acari, mosche e blatte). Cenni di sanificazione nelle industrie alimentari.
Micologia: Caratteri generali dei miceti. Le contaminazioni fungine delle produzioni alimentari e zootecniche: la carne ei prodotti di salumeria, i prodotti lattiero caseari, i prodotti zootecnici. Metodi per l’isolamento dei funghi da prodotti
alimentari. Prevenzione e metodi di controllo dello sviluppo fungino nei prodotti alimentari e nelle filiere alimentari.
Saranno organizzate attività pratiche volte a verificare la presenza dei parassiti e/o contaminazioni fungine presso aziende alimentari e/o di trasformazione.

La verifica dei risultati raggiunti nel modulo MB sarà condotta:

• durante il corso, attraverso sessioni di flip teaching e self-assessment in cui sarà valutata l’autonomia di giudizio dello studente e la sua capacità di mettere a frutto i concetti precedentemente appresi.
• a fine corso, attraverso la prova di esame finale che accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso una prova volta ad accertare la capacità di comunicare e applicare le conoscenze acquisite durante le lezioni
  Per il modulo PMI, sono previste:
  -Prove in itinere
  -Questionario di autovalutazione
  -Esame di profitto finale

Romboli B., Mantovani G., Ispezione e controllo delle derrate di origine animale, Edizioni U.T.E.T. 1985. Taylor M.A., Coop R., Wall R., Parassitologia e malattie parassitarie degli animali.
Il materiale didattico aggiuntivo è fornito dai docenti all’inizio del corso ed è disponibile sulla piattaforma TEAMS del relativo insegnamento.