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Malattie a trasmissione alimentare
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Le malattie a trasmissione alimentare derivano dal consumo di alimenti contaminati da microrganismi o loro tossine e si distinguono in infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni. La gravità del rischio dipende dalla dose minima infettante, che varia in base alle caratteristiche del patogeno, dell'alimento e dello stato immunitario dell'ospite. I momenti critici includono la contaminazione iniziale, la sopravvivenza batterica e la successiva moltiplicazione favorita da temperature inadeguate o manipolazioni scorrette.
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- Le malattie a trasmissione alimentare sono classificate in infezioni veicolate da alimenti, tossinfezione e intossicazione, differenziate per la presenza di microrganismi vivi replicanti o solo tossine preformate nell'alimento.
- La dose minima infettante rappresenta il numero critico di cellule patogeni necessarie a scatenare una malattia in un adulto sano ed è influenzata dalla virulenza del batterio, dalle caratteristiche dell'alimento e dallo stato immunitario dell'ospite.
- I tre momenti critici per l'insorgenza delle patologie sono la contaminazione iniziale della materia prima, la sopravvivenza dei microrganismi durante lo stoccaggio e la successiva moltiplicazione in condizioni ideali di temperatura e tempo.
- Le principali vie di contaminazione includono le mani non igienizzate, gli strumenti sporati che causano contaminazione crociata tra cibi crudi e cotti, oltre al ruolo dei portatori sani come Staphylococcus aureus nelle secrezioni nasali o cutanee.
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