Appunti VERIFICATO
appunti biotec alimentari
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Di cosa parla
- I processi enologici iniziano con la pigiatura delle uve seguita dalla diraspatura, separando i raspi dal mosto e migliorandone le caratteristiche organolettiche prima di procedere alla fermentazione alcolica.
- Nella vinificazione dei vini rossi il mosto viene lasciato a macerare insieme alle vinacce per estrarre colore e tannini, mentre nei bianchi si effettua una torchiatura immediata seguita da defecazione delle fecce.
- Durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano gli zuccheri in etanolo ed anidride carbonica sviluppando calore esotermico e producendo metabolici secondari che definiscono aroma e profumazione del vino.
- L'acidità malica viene ridotta attraverso una seconda fermentazione manolattica operata da batteri lattici, rendendo il vino più morbido e stabile prima dell'invecchiamento in legno o acciaio.
- I vini subiscono successivamente chiarificazione mediante filtraggio meccanico o uso di proteine animali, pastorizzazione eventuale per i prodotti economici e travaso controllato per evitare ossidazioni premature.
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