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MODIFICAZIONI A CARICO DEI LIPIDI
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Le modifiche dei lipidi possono avvenire a carico degli acidi grassi, attraverso inacidimento e irrancidimento chetonico, o a carico del glicerolo con termodegradazione che produce acroleina e acrilamide, sostanza mutagena. L'irrancidimento ossidativo porta alla formazione di radicali e reazioni a catena con prodotti volatili.
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- Modifiche a carico dei lipidi includono l'inacidimento, l'irrancidimento chetonico e l'irrancidimento ossidativo.
- L'inacidimento è la idrolisi di trigliceridi in glicerolo e acidi grassi avvenuta in presenza di luce, calore o enzimi.
- L'irrancidimento chetonico consiste nella trasformazione degli acidi grassi a basso peso molecolare in alfa-chetoacidi, seguita da decarbossilazione e formazione di dialchilchetoni, con sviluppo di sostanze volatili.
- L'irrancidimento ossidativo avviene in presenza di ossigeno, coinvolge l'induzione con formazione di radicali, la propagazione con reazioni a catena e la terminazione con formazione di sostanze volatili che danno odore e sapore caratteristico.
- Il glicerolo subisce termodegradazione formando acroleina o acrilamide, sostanza mutagena e cancerogena.
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