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Appunti completi di chimica degli alimenti - Prof.ssa Bertazzo
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Alimenti sono sostanze ingerite per fornire energia, crescere e riparare. In legge, gli alimenti includono prodotti naturali o trasformati destinati all'ingestione umana, escludendo mangimi, animali vivi, piante prima della raccolta, medicinali, cosmetici, tabacco e sostanze tossiche.
Gli alimenti vengono classificati in macronutrienti (carboidrati, proteine, grassi) e micronutrienti (vitamine, sali minerali). I carboidrati sono ulteriormente suddivisi in semplici (monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi) e complessi. Il glucosio è il monossaccharo più rappresentativo, mentre il fruttosio è meno dolce ma utile per la fermentazione.
Leggi il riassunto completo
- Definizione di alimento come sostanza ingerita per produrre energia, crescere o riparare le perdite metaboliche
- Distingue tra alimenti destinati all'umanità e quelli non inclusi nella definizione legale (come mangimi animali, medicinali, tabacco)
- Classifica degli alimenti in base alle proprietà dei nutrienti: energetici, plastici, protettivi, nervini, condimenti
- Distingue tra macronutrienti e micronutrienti, con ulteriori sottocategorie di carboidrati (monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi)
- Elabora sulle proprietà dei carboidrati, distinguendo tra monosaccaridi e polisaccaridi, con particolare attenzione all'energia ed ulteriori tipologie come l'amido
- Riviste le proprietà del saccarosio e dell'invertito zucchero, con applicazioni alimentari
- Esplora i polisaccaridi, in particolare la cellulosa e l'amido, con le loro funzioni e modifiche chimiche
- Riviste gli alditoli come sostituti del saccarosio
- Distingue tra lipidi alimentari e le loro funzioni, con un'introduzione ai grassi essenziali e alle vitamine liposolubili
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Di cosa parla l'insegnamento
CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI · 2° anno · 1° semestre · 6 CFU · CHEM-07/B
Obiettivi del corso sono la conoscenza della maggior parte degli alimenti dal punto di vista della composizione chimica, anche ai fini di una valutazione dell'apporto energetico e del ruolo nutrizionale e la conoscenza delle principali metodiche analitiche rivolte al relativo controllo della genuinità e della qualità…