Tecnologie Alimentari

Questo insegnamento appartiene all'area di apprendimento 1 (formazione e strumenti di base).

Partendo da nozioni di base in chimica generale, biochimica, fisica e biologia, l'insegnamento mira a fornire gli strumenti indispensabili per la conoscenza e la comprensione del funzionamento delle macchine biologiche, con enfasi sugli organismi vegetali, principali fonti alimentari per l’uomo. Inoltre è obiettivo dell’insegnamento far sviluppare autonomia di giudizio e capacità di apprendimento nel campo della biologia di base, in modo da recepire più agevolmente concetti biologici complessi e specialistici forniti da insegnamenti professionalizzanti successivi.
L'insegnamento si propone di portare gli studenti e studentesse a sviluppare la capacità di interpretare le strategie che gli organismi hanno adottato nel corso dell’evoluzione per lo svolgimento delle proprie funzioni vitali. Al termine dell’insegnamento quindi gli studenti e studentesse avranno acquisito nozioni e strumenti (es. rudimenti di citologia, biochimica, biologia molecolare della cellula, anatomia e morfologia vegetali, uso del microscopio) utili alla comprensione del funzionamento di base delle "macchine" biologiche, in particolare delle cellule e organismi vegetali. La formazione a vocazione biologica applicativa in Tecnologie Alimentari sarà quindi iniziata con l’acquisizione delle seguenti competenze:

Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell’insegnamento lo studente/studentessa dovrà conoscere:

• i principali raggruppamenti tassonomici dei viventi, orientandosi sulle caratteristiche discriminanti tra questi (con enfasi non esclusiva sulle piante);
• le principali macromolecole biologiche ed organelli, e le loro funzioni nelle cellule;
• i diversi tipi cellulari, tessuti e organi, nonché le loro funzioni (con enfasi non esclusiva sulle piante, incluso riconoscimento di preparati al microscopio ottico);
• i principali processi metabolici primari e del funzionamento cellulare di base, tenendo in considerazione i principi della bioenergetica;
• la definizione, le ragioni meccanicistiche e le implicazioni del cosiddetto dogma centrale della biologia molecolare;
• le conseguenze fenotipiche, sia a livello di individuo che di popolazione (evolutivo), di specifici eventi cellulari;
• la diversità morfologica delle piante, in relazione alla loro organografia, fisiologia e uso alimentare.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate

Al termine dell’insegnamento lo studente/studentessa dovrà saper:

• usare le caratteristiche dei gruppi di viventi per discriminarne i principali raggruppamenti tassonomici (con enfasi non esclusiva sulle piante);
• descrivere le principali macromolecole biologiche ed organelli, e prevederne il ruolo in specifici passaggi della vita cellulare;
• descrivere e riconoscere i diversi tipi cellulari, tessuti e organi, nonché le loro funzioni (con enfasi non esclusiva sulle piante, incluso riconoscimento di preparati al microscopio ottico);
• descrivere i principali processi metabolici primari e del funzionamento cellulare di base usando i principi della bioenergetica;
• applicare il cosiddetto dogma centrale della biologia molecolare a casi reali di trasmissione dell’informazione genetica;
• prevedere e interpretare le conseguenze fenotipiche, sia a livello di individuo che di popolazione (evolutivo), di specifici eventi cellulari;
• descrivere e riconoscere la diversità morfologica delle piante, in relazione alla loro organografia, fisiologia e uso alimentare.

Autonomia di giudizio

Al termine dell’insegnamento lo studente/studentessa dovrà saper:

• ragionare criticamente sulle basi biologiche della varietà delle forme e degli stili di vita dei viventi, con enfasi non esclusiva sulle piante di interesse alimentare;
• interpretare autonomamente dati sperimentali relativi a semplici esperimenti biologici.

Abilità comunicative

Al termine dell’insegnamento lo studente/studentessa dovrà saper:

• padroneggiare il vocabolario di base specifico delle materie biologiche;
• esprimere in maniera efficace e concisa concetti biologici, per iscritto (anche aiutandosi con rappresentazioni grafiche) e oralmente.

Capacità di apprendimento

Al termine dell’insegnamento lo studente/studentessa dovrà essere in grado di:

• studiare criticamente la materia su libri di testo;
• integrare conoscenza teorica e osservazione diretta (con enfasi non esclusiva su anatomia e morfologia vegetale, usi alimentari delle piante);
• ragionare in maniera logica su quesiti biologici a risposta chiusa;
• esporre concetti biologici in maniera articolata e precisa ma concisa;
• far leva sulle competenze acquisite per affrontare con profitto insegnamenti successivi di matrice biologica.

Le prime 60 ore includono lezioni frontali (vedere sezione "Modalità di insegnamento") sui seguenti argomenti:

Principali caratteristiche degli esseri viventi, livelli di organizzazione biologica e principi di tassonomia. Principi fondamentali di evoluzione biologica: il Darwinismo. Principali tipi di legame chimico e gruppi funzionali rilevanti in biologia. Caratteristiche dell’acqua e loro influenza sulla biosfera. Componenti organiche e inorganiche della cellula. Macromolecole biologiche: carboidrati, lipidi, proteine, acidi nucleici.

Cellule procariotiche ed eucariotiche, animali, fungine e vegetali. Equilibrio osmotico, membrane semipermeabili. Struttura, morfologia e componenti cellulari. Organizzazione delle cellule in tessuti ed organi.

Bioenergetica: ATP ed enzimi, flussi di energia, significato biologico di anabolismo e catabolismo. Glicolisi, respirazione, fermentazione; fotosintesi (C3, C4, CAM).

Duplicazione del DNA. Il codice genetico, la sintesi proteica: dogma centrale della biologia. Struttura ed organizzazione dei cromosomi. Cariotipo. Crescita e divisioni cellulari: mitosi e meiosi. Livelli di ploidia. Cicli vitali di diversi organismi. Riproduzione sessuale e propagazione vegetativa. Cenni di genetica Mendeliana.

L’espressione genica e i livelli del suo controllo negli eucarioti.

Elementi di tassonomia vegetale, organizzazione anatomica e morfologia delle angiosperme (tipi cellulari e anatomia di fiore, embrione, fusto, radice e foglia, accrescimenti secondari).

Approfondimenti su morfologia e fisiologia di frutti e semi, e utilizzo dei fitormoni nella maturazione del frutto. Cenni ai meccanismi di nutrizione e trasporto a lunga distanza nelle piante. Utilizzo alimentare dei principali organi delle piante. Cenni di tassonomia delle piante di interesse alimentare: cereali, cereali non gramineae, leguminose, piante feculifere, saccarifere, oleaginose; piante produttrici di droghe, aromi, spezie e additivi per alimenti.

Le rimanenti 20 ore coprono esercitazioni pratiche di microscopia e anatomia vegetale: struttura e funzionamento di MO, SEM e TEM. Preparazione e anatomia microscopica di funghi e cellule, tessuti ed organi vegetali.

La verifica finale (esame) viene somministrata a fine insegnamento; è identica per frequentanti e non frequentanti ed è strutturata in un test scritto non verbalizzante + esame orale verbalizzante. Il test scritto dura 60 minuti e consiste di 12 domande a risposta chiusa sull'intero programma (valore +2 punti se risposta corretta, 0 se non risposta, -0,5 se errata); se il punteggio di questo primo test è uguale o superiore a 12 punti, la docente procede a valutare le risposte a due domande aperte (valore fino a +4 punti ciascuna). Fino a 20 minuti aggiuntivi sono disponibili su richiesta per studenti certificati DSA. Gli esiti del test vengono restituiti via e-mail istituzionale. Il superamento del test scritto (punteggio uguale o superiore a 18, con punteggio minimo dalle domande a risposta multipla e aperta superiore a 12 e 4, rispettivamente) è un prerequisito per l'ammissione all'esame orale, che copre l'intero programma e può comprendere l'osservazione microscopica di preparati anatomici vegetali. Chi ha superato il test scritto è quindi automaticamente convocato per l’esame orale. Questo prevede non più di tre domande, le risposte alle quali vengono valutate in trentesimi e mediate con il voto dello scritto. In casi specifici e a discrezione della docente, alcuni candidati potranno scegliere se sostenere l'interrogazione o meno; se scelgono di non essere interrogati possono accettare o rifiutare il voto proposto sulla base dello scritto, che diviene verbalizzante. L'interrogazione è indispensabile per ottenere votazione uguale o superiore a 25/30.

L’interazione continua in classe, nel corso delle lezioni frontali e specialmente delle esercitazioni pratiche, viene utilizzata per verificare lo sviluppo dell’autonomia di giudizio e della capacità di apprendimento. L’esame finale permette di verificare conoscenza e capacità di comprensione tramite domande a risposta chiusa e aperta che richiedono padronanza concettuale, proprietà di linguaggio e capacità di analisi, sintesi ed interpretazione. Le abilità comunicative e l'autonomia di giudizio sono verificate sia tramite test scritto a risposte aperte che durante il colloquio orale, in cui è compresa una prova di riconoscimento di preparati anatomici vegetali per la verifica della conoscenza e capacità di comprensione applicata.

Si ricorda che è necessario iscriversi in tempo utile all'appello sulla piattaforma ESSE3 per poter sostenere l'esame, e che la valutazione Edumeter deve essere stata completata perché questo sia possibile.

in alternativa ai testi di Zanichelli: SOLOMON EP, MARTIN CE, MARTIN DW, BERG LR (2017). BIOLOGIA. EdiSES, Napoli. ISBN: 9788879599405

in alternativa a Elementi di biologia e genetica, ISBN 8874132573: SADAVA D, HILLIS DM, HELLER HC, HACKER S (2021) PRINCIPI DI BIOLOGIA. Zanichelli. ISBN 9788808850676

o altro testo di biologia generale DI LIVELLO UNIVERSITARIO.

Per approfondimenti e integrazioni è fortemente consigliato l'utilizzo del materiale didattico disponibile su Moodle, e di: RINALLO C (2005) BOTANICA DELLE PIANTE DI INTERESSE ALIMENTARE. Piccin Nuova Libraria, Padova. ISBN: 88-299-1767-2

L'insegnamento appartiene all'area di apprendimento 1 (formazione e strumenti di base).

L'insegnamento ha l'obiettivo di fornire allo studente/alla studentessa gli strumenti per la comprensione di base della struttura della materia e dei fenomeni chimici, sia da un punto di vista qualitativo che quantitativo, consentendo di affrontare con conoscenze adeguate gli insegnamenti successivi.
Conoscenza e capacità di comprensione

Gli studenti/Le studentesse acquisiranno una adeguata conoscenza del linguaggio, delle definizioni, dei concetti e dei modelli della chimica. In particolare impareranno a leggere ed interpretare correttamente formule e reazioni chimiche semplici, nonché a conoscere i principi che regolano i fondamenti della reattività chimica.

Capacità di applicare conoscenze apprese

Gli studenti/Le studentesse saranno in grado di prevedere i risultati di semplici processi chimici, con particolare riferimento a quelli ossidoriduttivi e alle reazione acido-base, e risolvere problemi inerenti la preparazione soluzioni con specifiche proprietà chimiche.

Autonomia di giudizio

Gli studenti/Le studentesse dovranno essere in grado di interpretare e verificare la validità di dati sperimentali acquisiti tramite strumentazione o forniti dal docente.

Abilità comunicative

Gli studenti/Le studentesse dovranno essere in grado di utilizzare il linguaggio di base della chimica moderna.

• Le basi della chimica moderna: struttura dell'atomo e teoria atomica della materia. Numero atomico, numero di massa, isotopi. Massa atomica.
• Calcolo stechiometrico: massa formula, massa molecolare, massa equivalente, numero di Avogadro; concetto di mole e sue applicazioni.
• Configurazione elettronica dell'idrogeno e di atomi a molti elettroni; numeri quantici, nozione di orbitale.
• Sistema periodico degli elementi: proprietà periodiche di atomi e ioni, raggi atomici, potenziale di ionizzazione, affinità elettronica, elettronegatività.
• Molecole e composti, formule chimiche, simboli, definizioni e modelli molecolari.
• Legame chimico: legame ionico, legame covalente, legame dativo, regola dell'ottetto, strutture con ottetto espanso; strutture di Lewis, forma e struttura molecolare, interazoni intermolecolari.
• Nomenclatura di molecole semplici.
• Reazioni chimiche; descrizione simbolica delle reazioni; reazioni di ossidoriduzione, reazione di combustione; bilanciamento delle reazioni, resa di reazione;
• Cenni di termodinamica; primo e secondo principio, entalpia ed entropia; energia libera e spontaneità dei processi; legge di Hess; entalpie di legame; applicazioni di termochimica.
• Cinetica chimica: velocità di reazione e fattori che la influenzano; cinetiche del primo ordine.
• Stati di aggregazione della materia: stato gassoso (equazione di stato, legge di Dalton, tensione di vapore e temperatura di ebollizione); interazioni intermolecolari, stato solido, concetto di reticolo cristallino, stato liquido, diagramma di stato dell'acqua e di altri liquidi comuni.
• Sistemi a più componenti; espressione della concentrazione; proprietà colligative: legge di Raoult, innalzamento ebullioscopico, abbassamento crioscopico, pressione osmotica e fenomeni di osmosi; miscele azeotropiche.
• Equilibrio chimico: legge di azione di massa, equilibri omogenei ed eterogenei, costanti di equilibrio.
• Equilibri in soluzione acquosa: definizione di acidi e basi, prodotto ionico dell'acqua, pH, acidi e basi forti e deboli, soluzioni tampone, idrolisi dei sali.
• Equilibri di solubilità, effetto dello ione comune.
• Elettrochimica: celle galvaniche, elettrolisi, potenziali di elettrodo, equazione di Nernst.

L'apprendimento degli studenti e delle studentesse verrà verificato mediante esercitazioni teoriche sia singole che di gruppo. Verrà inoltre utilizzata una piattaforma di e-learning mediante la quale gli studenti e le studentesse verranno stimolati/e e seguiti/e nella risoluzione di problemi inerenti il programma sviluppato durante il corso.

L'esame finale consiste in un test scritto diviso in tre sezioni: 1) domande a risposta multipla, 2) domande a risposta numerica e 3) domande a risposta aperta. Attraverso i quesiti posti durante la prova d'esame, oltre a verificare la conoscenza degli argomenti proposti e la capacità di interpretare le reazioni chimiche, si verifica la capacità di esprimersi e comunicare attraverso un adeguato linguaggio tecnico. I quesiti proposti consentono inoltre di verificare la capacità di applicare le conoscenze acquisite e l'autonomia di giudizio da parte dei/delle candidati/e.

La durata del test è di 1 ora e 30 minuti. Il/la Candidato/candidata dovrà disporre di penna, calcolatrice e fogli per eventuali calcoli. Non è consentito l'uso di telefoni cellulari o strumenti assimilabili forniti di connessione internet (ad esempio smartwatch). Non è consentito utilizzare manuali o appunti. L'esame si ritiene superato se e solo se le sezioni 1) e 2) sono entrambe valutate in modo sufficiente. Il voto finale dell'esame è una media ponderata dei voti delle tre sezioni.

Il docente si riserva la possibilità di convocare per un esame orale tutti gli studenti/le studentesse indipendentemente dal loro voto.

• Fondamenti di Chimica Generale 4ed, J. Overby R. Chang, McGrawHill.
• Manuale delle soluzioni per Chimica, W. Keeny-Kennicutt, Piccin
• Stechiometria per la Chimica Generale, Paola Michelin Lausaro - Gian Angelo Vaglio, Piccin

L'insegnamento, che appartiene all'area della formazione e strumenti di base, si propone di fornire le conoscenze essenziali, nozioni e strumenti utili riguardanti la struttura, la stereochimica e la reattività delle molecole organiche con particolare attenzione per i gruppi funzionali presenti nelle biomolecole. L’insegnamento si propone, inoltre, l'obiettivo di fornire gli strumenti per la comprensione dei processi biochimici e dell’analisi chimica degli alimenti.
Al termine dell’insegnamento le seguenti conoscenze e competenze verranno sviluppate:

Conoscenza e capacità di comprensione:

-saper riconoscere i gruppi funzionali presenti in una molecola organica;

-saper riconoscere la presenza di centri stereogenici e la struttura geometrica di una molecola organica;

• conoscere le principali caratteristiche strutturali e di reattività dei diversi composti organici in base ai gruppi funzionali presenti ed i principali meccanismi di reazione;
• conoscere le principali classi delle biomolecole.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

-saper attribuire la corretta nomenclatura IUPAC;

-saper assegnare la configurazione degli stereoisomeri sia geometrici che ottici;

-essere in grado di razionalizzare la reattività dei vari gruppi funzionali.

Autonomia di giudizio:

-essere in grado di progettare ed interpretare correttamente le reazioni delle molecole organiche;

-progettare in autonomia semplici trasformazioni multi-step di molecole organiche.

Abilità comunicative

Studenti e studentesse dovranno essere in grado di utilizzare il linguaggio tecnico proprio della chimica organica.

Parte 1. Struttura e nomenclatura

• La struttura elettronica dell'atomo, il legame ionico e il legame covalente;
• Orbitali atomici. Ibridazione sp3 dell'atomo di carbonio. Angoli di legame e lunghezza di legame. Idrocarburi: gli alcani e i cicloalcani;
• Stereoisomeria conformazionale. Gli isomeri dell'etano e del butano. Stereoisomeria conformazionale del cicloesano;
• Ibridazione sp2 dell'atomo di carbonio, gli alcheni e la stereoisomeria geometrica;
• Ibridazione sp dell'atomo di carbonio e gli alchini;
• Chiralità e stereoisomeria ottica. Assegnazione della configurazione dei centri stereogenici;
• Il fenomeno della coniugazione e risonanza. Il benzene e le molecole aromatiche;gli eterocicli
• I gruppi funzionali: struttura e nomenclatura

Parte 2. Reattività

• Le reazioni organiche: tipologia di reazioni organiche e specie reattive. I reattivi nucleofili ed elettrofili, acidi e basi;
• Reazioni di sostituzione nucleofila alifatica (SN1 e SN2) negli alogenuri alchilici. I carbocationi;
• Gli alcoli. Reazioni con acidi alogenidrici; reazioni di ossidazione; il numero di ossidazione dell'atomo di carbonio, disidratazione degli alcoli. Gli epossidi. Reazioni di apertura dell'anello;
• Gli eteri e i tioli. La sintesi di Williamson degli eteri;
• Le ammine. Basicità delle ammine e loro sintesi;
• Gli alogenuri alchilici e la reazioni di eliminazione (E1 ed E2). Competizione con la reazione di sostituzione
• Le reazioni di addizione elettrofila al doppio legame. Idroalogenazione; la regola di Markovnikov. Addizione di acqua e di alogeni. L'idrogenazione e l'ossidazione di alcheni;
• Le reazioni e l'acidità degli alchini;
• Le reazioni di sostituzione elettrofila aromatica. Alogenazione, nitrazione del benzene. L'acilazione di Friedel-Crafts. Le reazioni di sostituzione elettrofila aromatica nei benzeni sostituiti: l'effetto elettronico dei sostituenti;
• I fenoli e la loro acidità;
• Le ammine aromatiche e la loro basicità;
• Le aldeidi e i chetoni. Reazioni di addizione nucleofila. I reattivi organometallici e i carbanioni. Addizione di ammine primarie, addizione di alcoli: emiacetali ed acetali. Riduzione ed ossidazione delle aldeidi;
• Acidi carbossilici e derivati. Le reazioni di sostituzione nucleofila acilica. Acidità degli acidi carbossilici. Reazioni dei cloruri degli acidi. Esterificazione di Fisher e transesterificazione. Idrolisi degli esteri in ambiente basico ed acido. I nitrili: formazione e reazioni;
• Anioni enolato e loro reattività. Condensazione aldolica; condensazione di Claisen; sintesi acetoacetica e sintesi malonica.
• Le reazioni radicaliche degli alcani

Parte 3. Biomolecole

Biomolecole essenziali: zuccheri, aminoacidi e legame peptidico, lipidi (struttura e reattività)

La prova scritta è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi.

Il compito d'esame sarà composto da 5 domande a risposta aperta (4 o 6 punti ciascuna) e 5 domande a risposta chiusa (2 punti ciascuna). Nel compito, per ciascuna domanda è chiaramente indicato il relativo punteggio. Il voto totale sarà espresso in trentesimi e sarà la somma dei punti parziali di ogni domanda presente nella prova. La durata della prova scritta è di 2.5 ore.
E' consentito l'uso di una tavola periodica e della tabella con la nomenclatura dei gruppi funzionali (disponibile su Moodle).
Un esempio di compito di esame è disponibile su Moodle.
La modalità di verifica è unica per studenti/studentesse frequentanti e non frequentanti. Studenti/studentesse in mobilità internazionale possono sostenere l'esame in lingua inglese, su richiesta.

Come indicato nella sezione “Risultati dell'apprendimento attesi”, gli studenti e le studentesse dovranno dimostrare di sapere utilizzare il linguaggio tecnico della chimica organica per descrivere la struttura e la reattività dei gruppi funzionali, assegnare la corretta nomenclatura e stereochimica, conoscere i principali meccanismi di reazione e le principali classi di biomolecole.

Tutti i testi sono disponibili presso la biblioteca del Dipartimento di Chimica e presso la biblioteca del Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali ed Alimentari:

Per esercizi si consigliano i seguenti testi:

• Valeria D'Auria, O. Taglialatela Scafati, A. Zampella, Guida ragionata allo svolgimento di esercizi di chimica organica. ISBN: 8895122518
• S. Lee, Guida alla soluzione dei problemi da Introduzione alla Chimica Organica di W. H. Brown, T.Poon, Edises. ISBN: 9788879598675
• Eserciziario acquistabile on-line del testo Gorzynski Smith, Fondamenti di chimica organica, Mc Graw-Hill, 2014, III edizione. ISBN: 8838694435

L'insegnamento appartiene all'area di apprendimento 1 (formazione e strumenti di base).

L'obiettivo formativo è quello di portare a conoscenze degli studenti e delle studentesse i rischi connessi alle attività di laboratorio, alle esercitazioni ed alle attività in campo specifici nel settore agricolo, forestale e agroalimentare
Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà conoscere i rischi che vi possono essere nei laboratori nonchè i pericoli che possono essere connessi a tutte le attività pratiche che si svolgeranno durante il trienno del CdS

Informazioni generali sulla sicurezza

Responsabilità del lavoratore (studente)

Rischi chimici in laboratorio

Rischi biologici in laboratorio e in campo

Rischi fisici (rumore, vibrazioni, microclima, radiazioni solari)

Movimentazione manuale dei carichi

Rischi connessi all'uso di macchine e attrezzature

Quiz su supporto informatico

Slide del corso

L'insegnamento si prefigge di fornire conoscenze di base rispetto al funzionamento dei mercati e delle imprese in essi operanti. L'insegnamento si propone inoltre di fornire alle/agli studenti/studentesse gli strumenti terminologici e di analisi necessari a comprendere un bilancio aziendale e le analisi economiche relative agli investimenti.

L'insegnamento fa parte dell'area economico legislativa.
L'insegnamento prevede di fornire alle/agli studenti/studentesse le nozioni e gli strumenti utili ad analizzare gli aspetti economici della produzione imprescindibili per comprendere al meglio il comportamento del consumatore, le scelte di un’impresa ed il funzionamento dei principali mercati.

I risultati di apprendimento attesi vengono espressi tramite i descrittori di Dublino ed integrati con gli obiettivi di apprendimento descritti dal modello di Anderson e Krathwohl: attraverso le seguenti finalità:

Conoscenze e capacità di comprensione

Alla fine dell'insegnamento le/gli studenti/studentesse dovranno: a) conoscere i fondamenti e le applicazioni dell’analisi economica; b) saper riconoscere ed analizzare i comportamenti delle imprese nei diversi mercati; c) confrontare le caratteristiche dei diversi mercati; d) saper cogliere ed interpretare i meccanismi relativi a domanda ed offerta di mercato; e) saper descrivere le principali aree funzionali di un’impresa e definire i possibili punti di forza e debolezza di un'impresa.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine dell'insegnamento le/gli studenti/studentesse dovranno: a) saper interpretare i dati di mercato; b) saper analizzare i meccanismi di funzionamento dei principali regimi di mercato; c) saper riconoscere e valutare i principali aspetti connessi con la gestione e l’organizzazione delle imprese agro-alimentari; d) saper analizzare le principali scelte imprenditoriali; e) saper analizzare le funzioni di domanda e offerta e le possibili scelte imprenditoriali in base ai mercati di appartenenza.

Autonomia nella produzione intellettuale e nel giudizio critico

Alla fine dell'insegnamento le/gli studenti/studentesse dovranno: a) saper utilizzare il linguaggio tecnico di base dell'economia aziendale e utilizzare una terminologia di tipo manageriale relativa ai processi di produzione aziendale, b) essere in grado comprendere, analizzare ed elaborare i dati economici connessi ai processi produttivi (ricavi e relativi costi); c) essere in grado di desumere ed analizzare il comportamento del consumatore in base al mercato di riferimento; d) saper pianificare le scelte di tipo imprenditoriale; e) saper produrre procedure per la valutazione dei risultati economici di un’impresa sulla base delle metodologie apprese.

Parte prima: Microeconomia

1. La scienza economica e i suoi concetti base (flusso circolare del reddito). Modalità di funzionamento delle economie di mercato. I fattori della produzione
2. Teoria del consumatore: reddito, vincolo di bilancio. Curve di indifferenza, funzione di utilità. Il consumatore e le sue principali decisioni
3. La funzione di domanda individuale e di mercato
4. La funzione di produzione: le combinazioni tecnicamente efficienti, produttività media e marginale
5. I costi: costi fissi e variabili, costi medi e marginali
6. L'equilibrio di breve termine dell'impresa. La curva di offerta individuale e la curva di offerta del mercato
7. Il mercato in concorrenza perfetta
8. Il concetto di elasticità in microeconomia
9. I mercati imperfetti: monopolio, concorrenza monopolistica e oligopolio
10. Cenni su esternalità e fallimenti del mercato dovuti alla presenza di beni senza prezzo

Parte seconda: Economia e gestione dell'impresa agroalimentare:

1. Il concetto di azienda e il sistema impresa: Classificazione delle imprese. Forme giuridiche d’impresa.
2. Analisi di settore. Macro e micro ambiente. Ambiente transazionale ed ambiente competitivo. Gli Stakeholder.
3. Obiettivi e finalità dell’impresa. Organizzazione delle attività.
4. Risorse e competenze.
5. Business e Strategie competitive. Coordinamento tra imprese nel sistema agro-alimentare.
6. Vantaggio competitivo e catena del valore. Le funzioni di gestione: Gestione strategica e strategie competitive. Sviluppo orizzontale ed integrazione verticale.
7. Il modello del bilancio. Elementi di matematica finanziaria. Contabilità e Bilancio d’esercizio: Conto Economico e Stato Patrimoniale. Altri documenti contabili. L’Efficienza aziendale: Risultati e valutazione economica: ROI, ROS, ROE.
8. Analisi degli investimenti e del punto di pareggio.

L'esame finale è un'unica prova scritta, fatti salvi eventuali esoneri in itinere.

La prova è composta da due parti relative ai moduli di microeconomia ed economia e gestione aziendale. Comprende domande chiuse a scelta multipla, domande aperte ed esercizi. La valutazione è effettuata sulla base di criteri oggettivi di assegnazione del punteggio appositamente predisposti, che verranno forniti alle/agli studenti/studentesse unitamente alla prova d'esame.

Le domande prevedono elementi descrittivi ma anche critici in modo da verificare sia la conoscenza che la comprensione degli argomenti trattati e la capacità di esprimersi e comunicare attraverso un adeguato linguaggio tecnico.

Il voto finale è dato dalla somma dei voti parziali.

Il voto è espresso in trentesimi e tiene conto della capacità complessivamente dimostrata dalle/dagli studenti nel rispondere alle domande di esame con esposizione sintetica, lessico adeguato e ragionamento critico.

La prova finale sarà uguale per le/i frequentanti e le/i non frequentanti.

Le slides relative alle lezioni ed alle esercitazioni sono reperibili sulla pagina Moodle dell'insegnamento.

Circa i testi:

Prima parte (Microeconomia): un volume a scelta tra Microeconomia di P. Krugman & R. Wells e Principi di microeconomia di N Gregory Mankiw & Mark P. Taylor

Seconda parte (Economia e gestione dell'impresa):

Testi suggeriti :

Tunisini, Ferrucci, Pencarelli (2020). Economia e management delle imprese, seconda ed. Hoepli

Testo suggerito

Sergio Sciarellli (2024). Economia e gestione dell’impresa, CEDAM-Wolters Kluwer.

L'insegnamento afferisce all'area di apprendimento della formazione e strumenti di base e intende fornire gli elementi necessari per la comprensione dei principali fenomeni fisici e delle leggi che li regolano. Si approfondiranno maggiormente gli argomenti di base considerati necessari per affrontare con una solida preparazione le successive aree formative. Per motivare studenti e studentesse nello studio questa disciplina la trattazione formale sarà integrata con la presentazione di applicazioni a casi concreti, con particolare riferimento al settore alimentare quando possibile.
Conoscenza e capacità di comprensione

L'insegnamento si propone di fornire una conoscenza critica dei principi della Fisica Classica (meccanica, fluidi, termodinamica e calorimetria, elettromagnetismo e onde) necessari per la comprensione dei fenomeni fisici alla base dei processi e della strumentazione utilizzati nell'industria alimentare.

Al termine del periodo di insegnamento gli/le studenti saranno in grado di:

• analizzare un problema, individuando i fenomeni fisici coinvolti;
• identificare gli elementi essenziali di un fenomeno fisico, riconoscendo le grandezze fisiche coinvolte e le leggi che lo regolano;
• classificare i fenomeni fisici e confrontarli, evidenziandone analogie e differenze.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Al termine del periodo di insegnamento gli/le studenti saranno in grado di:

• impostare problemi relativi agli ambiti della Fisica Classica affrontati e definire adeguate strategie di soluzione;
• collegare le conoscenze acquisite per risolvere problemi complessi che coinvolgono diversi fenomeni fisici;
• applicare le conoscenze acquisite e utilizzare il metodo scientifico per affrontare problematiche relative ai processi produttivi e all'impiego della strumentazione nel settore delle tecnologie alimentari.

Autonomia di giudizio

Al termine del periodo di insegnamento gli/le studenti saranno in grado di sviluppare in autonomia approfondimenti sugli argomenti trattati e di valutare criticamente l'applicazione dei principi fisici a problemi di interesse nel settore alimentare.

Abilità comunicative

Al termine del periodo di insegnamento gli/le studenti saranno in grado di:

• presentare argomentazioni scientifiche in lingua italiana corretta, in modo chiaro e rigoroso;
• organizzare logicamente i contenuti;
• utilizzare una corretta terminologia e un linguaggio tecnico-scientifico adeguato.

Capacità di apprendere

Al termine del periodo di insegnamento gli/le studenti saranno in grado di individuare le informazioni necessarie ad affrontare lo studio di argomenti delle aree formative specifiche del settore delle tecnologie alimentari che coinvolgono fenomeni fisici.

1. Grandezze fisiche e unità di misura

Grandezze fisiche fondamentali e derivate. Unità di misura. Il sistema internazionale. Analisi dimensionale. Conversione unità di misura. Notazione scientifica. Calcoli ordini di grandezza. Grandezze scalari. Grandezze vettoriali.

2. Cinematica

Sistema di riferimento. Posizione, traiettoria. Velocità media e istantanea. Accelerazione media, istantanea, tangenziale e radiale. Diagramma moto. Moto unidimensionale. Moto rettilineo, moto uniforme, moto uniformemente accelerato. Caduta di un grave. Moto in due dimensioni. Moto parabolico. Moto periodico, periodo e frequenza. Moto armonico semplice. Moto circolare uniforme. Posizione, velocità e accelerazione angolare; relazioni fra grandezze rotazionali e traslazionali.

3. Dinamica: forze e leggi di Newton

Concetto di forza. Le tre leggi di Newton. Forza gravitazionale. Differenza tra massa e peso. Condizione equilibrio traslazionale. Forza normale. Forza centripeta. Forza elastica. Attrito statico e dinamico.

4. Dinamica: lavoro ed energia

Lavoro meccanico. Energia cinetica e teorema dell'energia cinetica. Forze conservative e energia potenziale. Energia meccanica e conservazione. Lavoro forze non conservative. Potenza.

5. Quantità di moto e urti

Impulso di forza e quantità moto. Sistemi isolati e conservazione quantità di moto. Urti elastici ed anelastici in una dimensione.

6. Corpi rigidi in rotazione e statica

Energia cinetica rotazionale. Momento d'inerzia. Momento di una forza. Condizioni di equilibrio di un corpo rigido. Esempi di corpi rigidi in equilibrio statico. Leve. Centro di massa e baricentro.

7. Meccanica dei fluidi e fenomeni molecolari

Densità. Pressione. Principio di Pascal. Pressione idrostatica e legge di Stevino. Misura della pressione atmosferica. Legge di Archimede e galleggiamento.

Fluidi ideali. Portata di un fluido. Equazione di continuità. Equazione di Bernoulli e sue applicazioni.

Fluidi reali. Viscosità. Resistenza idrodinamica. Legge di Hagen-Poiseuille. Flusso laminare e turbolento. Forza di attrito viscoso e legge di Stokes. Sedimentazione. Centrifugazione.

Forze di coesione e tensione superficiale. Forze di adesione. Capillarità e legge di Jurin.

8. Calorimetria e termodinamica

Temperatura e calore. Capacità termica e calore specifico. Cambiamenti fase e calore latente. Meccanismi di trasmissione calore: convezione, conduzione ed irraggiamento. Legge di Fourier. Spettro emissione corpo nero, ipotesi di Planck e legge di Wien.

Lavoro in trasformazione termodinamica. Energia interna. Primo principio termodinamica. Trasformazioni termodinamiche: trasformazione isobara, isocora, isotermica ed adiabatica.

Macchine termiche e secondo principio termodinamica. Rendimento termodinamico. Processi reversibili ed irreversibili. Macchine frigorifere.

9. Elettricità e magnetismo

Carica elettrica, legge di Coulomb. Campo elettrico. Energia potenziale elettrostatica, potenziale elettrico e differenza di potenziale.

Corrente elettrica. Resistenza elettrica e prima legge di Ohm. Resistività e seconda legge di Ohm. Circuiti elettrici in corrente continua e in corrente alternata. Potenza nei circuiti elettrici. Effetto Joule. Resistenze in serie e parallelo. Capacità elettrica e condensatori. Energia immagazzinata in condensatore.

Campo magnetico. Forza di Lorentz. Spettrometro di massa. Forza magnetica su filo percorso da corrente. Campi magnetici prodotti da correnti (filo rettilineo, spira e solenoide). Legge di Ampere. Flusso campo magnetico. Legge di Faraday-Lenz. Leggi di Maxwell e onde elettromagnetiche.

10. Onde meccaniche e onde elettromagnetiche

Caratteristiche di un'onda: frequenza, periodo, lunghezza d'onda, velocità. Onde longitudinali e trasversali. Riflessione, rifrazione, diffusione e diffrazione.

Onde meccaniche. Onde acustiche: infrasuoni, suoni e ultrasuoni. Intensità di un'onda, livello di intensità e di pressione sonora. Il decibel.

Caratteristiche principali delle onde elettromagnetiche. Spettro elettromagnetico. Velocità della luce nel vuoto. Indice di rifrazione. Dispersione della luce bianca. L'effetto fotoelettrico. Natura corpuscolare delle onde elettromagnetiche: il fotone.

L'apprendimento viene verificato costantemente attraverso test di autovalutazione con domande a scelta multipla e Vero/Falso resi disponibili sulla piattaforma Moodle.

L'esame finale consiste in una prova scritta e una prova orale facoltativa.

Le conoscenze acquisite e la capacità di applicarle con rigore scientifico vengono verificate mediante la prova scritta durante la quale non è ammesso l’uso di libri e appunti. Capacità espositiva e proprietà di linguaggio vengono verificate mediante la domanda aperta della prova scritta e l’eventuale prova orale.

La prova scritta è costituita da:

• un test con 10 domande a risposta multipla e 4 domande sulle unità di misura (punteggio massimo: 12 punti)
• una domanda aperta di teoria e 2 o 3 esercizi di cui viene valutato l'intero svolgimento (punteggio massimo: 18 punti)

Il test si considera superato se si totalizza un punteggio maggiore o uguale a 6. Per coloro che hanno superato il test, il voto della prova scritta (espresso in trentesimi) viene determinato come la somma dei punteggi acquisiti nel test, nella domanda di teoria e negli esercizi. Nel caso in cui il voto sia maggiore o uguale a 16, ad esso verranno aggiunti i punti (massimo 3) accumulati durante il corso con lo svolgimento degli esercizi assegnati periodicamente (bonus consegne). Il bonus consegne è valido per gli appelli estivi ed autunnali (fino a novembre incluso).

La prova orale può essere sostenuta da chi ha ottenuto nella prova scritta una votazione maggiore o uguale 16/30 ed è facoltativa per coloro che nella prova scritta hanno ottenuto una valutazione maggiore o uguale a 18/30. La prova orale consiste in 2 domande riguardanti diversi argomenti del programma e inizia con la discussione di quanto svolto nella prova scritta. Nel caso in cui si decida di sostenere la prova orale il voto finale è determinato come la media delle votazioni ottenute nelle due prove, orale e scritta.

Informazioni più dettagliate saranno rese disponibili sulla pagina Moodle del corso.

Si consiglia l'utilizzo di uno dei testi riportati sopra.

La docente si avvale di presentazioni che vengono rese disponibili agli studenti sulla piattaforma e-learning Moodle dell'insegnamento prima delle lezioni.

L'insegnamento afferisce all'area di apprendimento della formazione e strumenti di base e intende fornire gli elementi necessari per la comprensione dei principali fenomeni fisici e delle leggi che li regolano. Si approfondiranno maggiormente gli argomenti di base considerati necessari per affrontare con una solida preparazione le successive aree formative. Per motivare lo studente nello studio di questa disciplina la trattazione formale sarà integrata con la presentazione di applicazioni a casi concreti.
Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine del periodo di insegnamento gli/le studenti avranno appreso:

• le basi del metodo scientifico, comuni a tutte le discipline sperimentali;
• una scelta significativa di argomenti di fisica classica, presentati anche mediante esperienze di vita quotidiana o applicazioni al settore agrario e forestale.

Capacità di applicare le conoscenze

Al termine del periodo di insegnamento gli/le studenti saranno in grado di:

• analizzare un problema;
• individuare le leggi fisiche che regolano i fenomeni coinvolti;
• giungere alla definizione di adeguate strategie di soluzione.

Abilità comunicative

Al termine del periodo di insegnamento gli/le studenti saranno in grado di utilizzare una corretta terminologia e un linguaggio tecnico-scientifico adeguato alla trattazione delle tematiche apprese.

• Grandezze fisiche e unità di misura

Grandezze fisiche fondamentali e derivate. Unità di misura. Il sistema internazionale. Analisi dimensionale. Conversione di unità di misura. Notazione scientifica. Calcoli di ordini di grandezza. Grandezze scalari. Grandezze vettoriali.

• Cinematica

Sistema di riferimento. Posizione, traiettoria. Velocità media e istantanea. Accelerazione media, istantanea, tangenziale e radiale. Diagramma del moto. Moto unidimensionale. Moto rettilineo, moto uniforme, moto uniformemente accelerato. Caduta di un grave. Moto in due dimensioni. Moto parabolico. Moto periodico, periodo e frequenza. Moto armonico semplice. Moto circolare uniforme. Posizione, velocità e accelerazione angolare; relazioni fra grandezze rotazionali e traslazionali.

• Dinamica: forze e leggi di Newton

Concetto di forza. Le tre leggi di Newton. Forza gravitazionale. Differenza tra massa e peso. Condizione di equilibrio traslazionale. Forza normale. Forza centripeta. Forza elastica. Attrito statico e dinamico.

• Dinamica: lavoro ed energia

Lavoro meccanico. Energia cinetica e teorema dell'energia cinetica. Forze conservative e energia potenziale. Energia meccanica e sua conservazione. Lavoro delle forze non conservative. Potenza.

• Quantità di moto e urti

Impulso di una forza e quantità di moto. Sistemi isolati e conservazione della quantità di moto. Urti elastici ed anelastici in una dimensione.

• Corpi rigidi in rotazione e statica

Energia cinetica rotazionale. Momento d'inerzia. Momento di una forza. Condizioni di equilibrio di un corpo rigido. Esempi di corpi rigidi in equilibrio statico. Le leve. Centro di massa e baricentro.

• Meccanica dei fluidi: idrostatica

Densità. Pressione. Principio di Pascal. Pressione idrostatica e legge di Stevino. Legge di Archimede e galleggiamento.

• Meccanica dei fluidi: fluidodinamica

Fluidi ideali. Portata di un fluido. Equazione di continuità. Equazione di Bernoulli e sue applicazioni.

Fluidi reali. Viscosità. Resistenza idrodinamica. Legge di Hagen-Poiseuille. Flusso laminare e turbolento. Forza di attrito viscoso e legge di Stokes. Sedimentazione. Centrifugazione.

Tensione superficiale. Forze di adesione e coesione. Capillarità e legge di Jurin.

• Temperatura e gas perfetti

Temperatura ed equilibrio termico. Descrizione macroscopica dei gas perfetti e loro equazione di stato.

• Calorimetria e termodinamica

Calore. Capacità termica e calore specifico. Cambiamenti di fase e calore latente. Meccanismi di trasmissione del calore: convezione, conduzione ed irraggiamento. Legge di Fourier. Lo spettro di emissione di corpo nero, ipotesi di Planck e legge di Wien.

Lavoro in una trasformazione termodinamica. Energia interna. Il primo principio della termodinamica. Trasformazioni termodinamiche: trasformazione isobara, isocora, isotermica ed adiabatica.

Macchine termiche e il secondo principio della termodinamica. Rendimento termodinamico. Processi reversibili ed irreversibili. Macchine frigorifere.

• Onde meccaniche e suono

Caratteristiche di un'onda: frequenza, periodo, lunghezza d'onda, velocità. Onde longitudinali e trasversali. Onde acustiche, infrasuoni, suoni e ultrasuoni. Intensita di un'onda, livello di intensità e di pressione sonora. Il decibel.

• Elettricità e magnetismo

Carica elettrica, legge di Coulomb. Campo elettrico. Energia potenziale elettrostatica, potenziale elettrico e differenza di potenziale.

Corrente elettrica. Resistenza elettrica e prima legge di Ohm. Resistività e seconda legge di Ohm. Circuiti elettrici in corrente continua e in corrente alternata. Potenza nei circuiti elettrici. Effetto Joule. Resistenze in serie e parallelo. Capacità elettrica e condensatori. Energia immagazzinata in un condensatore.

Campo magnetico. Forza di Lorentz. Spettrometro di massa. Forza magnetica su un filo percorso da corrente. Campi magnetici prodotti da correnti (filo rettilineo, spira e solenoide). La legge di Ampere. Flusso del campo magnetico. Legge di Faraday-Lenz. Le leggi di Maxwell e le onde elettromagnetiche.

• Onde elettromagnetiche

Caratteristiche principali delle onde elettromagnetiche. Spettro elettromagnetico. L'effetto fotoelettrico. Natura corpuscolare delle onde elettromagnetiche; il fotone.

Test di autovalutazione al termine di ogni lezione permettono allo studente di verificare costantemente il suo apprendimento.

Per poter sostenere l'esame è necessario aver frequentato il percorso online e aver ottenuto il relativo certificato. L'esame finale consiste in una prova scritta e una prova orale facoltativa.

Le conoscenze acquisite e la capacità di applicarle con rigore scientifico vengono verificate mediante la prova scritta durante la quale non è ammesso l’uso di libri e appunti. Capacità espositiva e proprietà di linguaggio vengono verificate mediante la domanda aperta della prova scritta e l’eventuale prova orale.

La prova scritta è costituita da:

• un test con 16 domande a risposta multipla (punteggio massimo: 12 punti)
• una domanda aperta di teoria e 2 esercizi di cui viene valutato l'intero svolgimento (punteggio massimo: 18 punti)

Il test si considera superato se si totalizza un punteggio maggiore o uguale a 6. Per coloro che hanno superato il test, il voto finale della prova scritta (espresso in trentesimi) viene determinato come la somma dei punteggi acquisiti nel test, nella domanda di teoria e nei 2 esercizi.

La prova orale può essere sostenuta da chi ha ottenuto nella prova scritta una votazione maggiore o uguale 16/30 ed è facoltativa per coloro che nella prova scritta hanno ottenuto una valutazione maggiore o uguale a 18/30. La prova orale consiste in 2 domande riguardanti diversi argomenti del programma e inizia con la discussione di quanto svolto nella prova scritta. Nel caso in cui si decida di sostenere la prova orale il voto finale è determinato come la media aritmetica delle votazioni ottenute nelle due prove, orale e scritta, con arrotondamento all'intero più vicino.

Libro
Titolo:
Principi di Fisica
Anno pubblicazione:
2015
Editore:
EdiSES
Autore:
Raymond A. Serway, John W. Jewett
ISBN
9788879598644
Obbligatorio:
Libro
Titolo:
Fondamenti di Fisica
Anno pubblicazione:
2020
Editore:
Pearson
Autore:
James S. Walker
ISBN
9788891905543
Obbligatorio:

Gli obiettivi formativi dell'insegnamento sono finalizzati a permettere allo studente/alla studentessa di leggere, ascoltare e comprendere efficacemente testi in inglese di vario tipo di carattere generale, e di acquisire competenze tali da permettergli di interagire in un contesto linguistico indipendente (livello B1) sia nella sfera personale che sociale.

Inoltre, l'insegnamento mira a fornire la conoscenza della terminologia scientifica di base in lingua inglese, necessaria per la comprensione di articoli inerenti all'area disciplinare.
CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE: lo studente/la studentessa dovrà dimostrare di avere acquisito un grado di conoscenza e di comprensione dei contenuti linguistici presentati (comprensione scritta e orale, lessico, strutture morfo-sintattiche) al-meno di livello ALTE B1 o di analoghi livelli.

CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE APPLICATE: lo studente/la studen-tessa dovrà dimostrare di saper applicare la conoscenza acquisita e la comprensione dei contenuti didattici erogati attraverso il superamento con sicurezza della prova d'accerta-mento finale (approvato/pass).

AUTONOMIA DI GIUDIZIO: lo studente/la studentessa dovrà dimostrare di saper analizza-re ed utilizzare in modo critico ed in autonomia il materiale didattico disponibile, e di pro-porre anche attività di autoapprendimento in autonomia.

ABILITÀ COMUNICATIVE: gli obiettivi formativi riguardano tutte le abilità e quindi gli studenti/le studentesse dovranno dimostrare anche sufficienti abilità comunicative orali in lingua inglese.

CAPACITÀ DI APPRENDERE: lo studente/la studentessa dovrà dimostrare una capacità di apprendere i contenuti didattici di un livello almeno pari a ALTE B1, come descritto tra gli obiettivi formativi.

L'insegnamento fa parte dell’area delle conoscenze propedeutiche. Saranno affrontati sia lo studio delle strutture linguistico-comunicative necessarie al raggiungimento del livello B1, sia l’ampliamento del lessico attraverso letture, testi audio e video ed esercitazioni mirate.
Il programma prevede in particolare:

• lo studio, il consolidamento e lo sviluppo delle principali strutture morfosintattiche della lingua inglese, con attenzione al loro uso attivo e consapevole;
• l’acquisizione e l’analisi del lessico di base per scopi accademici generali, finalizzata alla lettura e alla comprensione di brevi testi di carattere accademico o settoriale;
• esercitazioni di comprensione scritta e orale su testi brevi, con particolare attenzione al registro linguistico e alla pronuncia standard.

In fase di accertamento lo studente/la studentessa dovrà dimostrare di avere una competenza linguistica equivalente ad un livello minimo ALTE B1 o analoghi livelli.

In fase di accertamento lo studente/la studentessa dovrà dimostrare di avere una competenza linguistica equivalente ad un livello minimo ALTE B1 o analoghi livelli.
La verifica dell’apprendimento avviene durante gli appelli d’esame ed è prevista sotto forma di un test informatizzato che è composto da sei tipi di prove: due esercizi Reading Comprehension con risposte a scelta multipla e/o vero/falso (10 punti), due esercizi di Lis-tening comprehension con risposte a scelta multipla e/o vero/falso (10 punti) e due esercizi di Use of English a scelta multipla, volti alla verifica delle strutture sintattiche rilevanti per la comprensione e alla valutazione del lessico (10 punti). Non é ammesso l’uso del dizionario.
La valutazione finale è espressa come APPROVATO.

L'esame è uguale per gli studenti/le studentesse frequentanti e non frequentanti

Libro
Titolo:
Skillful Third Edition Level 2 Reading & Writing Student’s Book with Student’s App and Digital Student’s Book
Anno pubblicazione:
2024
Editore:
Macmillan Education
Autore:
LOUIS ROGERS, DOROTHY E. ZEMACH
ISBN
9781035123391
Obbligatorio:

L'insegnamento rientra nell'area di apprendimento della FORMAZIONE e STRUMENTI di BASE e concorre alla realizzazione dell'obiettivo formativo del corso di studio in Tecnologie alimentari fornendo allo/a studente/ssa le nozioni di base relative alle cellule microbiche procariote ed eucariote e alle tecniche della microbiologia tradizionale.
Al termine dell'insegnamento lo/a studente/ssa dovrà:

• acquisire la conoscenza e comprensione delle strutture cellulari, della fisiologia, dei metabolismi che determinano la biodiversità del mondo microbico (Conoscenza e Capacità di comprensione)
• acquisire le conoscenze di base relative alle tecniche microbiologiche tradizionali e la capacità di selezionare le tecniche più appropriate per lo studio di una matrice (Autonomia di giudizio)
• saper utilizzare il linguaggio tecnico-scientifico nella trattazione di argomenti microbiologici (Abilità comunicative).

Durante l'insegnamento vengono approfonditi i seguenti argomenti:

• Introduzione e Storia della Microbiologia.
• Batteri: morfologia e ultrastruttura della cellula procariota.
• Batteri: moltiplicazione e sporificazione.
• Batteri: crescita, fisiologia e metabolismo.
• Nutrizione microbica, terreni di coltura, metodi di analisi microbica.
• Parametri ambientali che influenzano la crescita microbica. Controllo della crescita microbica: mezzi chimici e fisici.
• Genetica batterica e Tassonomia batterica.
• I batteriofagi.
• I Funghi: morfologia e ultrastruttura della cellula eucariotica.
• I Funghi: moltiplicazione, riproduzione, classificazione.
• I Funghi: Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota.

Al termine di alcuni argomenti chiave del programma, il docente procede ad una verifica dell'apprendimento mediante esercizi di calcolo della carica microbica e immagini da commentare senza valore per la valutazione finale ma utile allo/a studente/ssa per stimare il proprio livello di preparazione.

L'esame finale è in forma scritta e prevede la verifica delle conoscenze acquisite e della capacità di collegamento. L'esame (durata 60 min) è composto da domande a risposta multipla (n.21, punteggio max 21/30), a risposta aperta (n.1, punteggio max 4/30), esercizi di calcolo della carica microbica (n.1, punteggio max 2/30) e immagini da commentare (n.1, punteggio max 4/30).

Il voto finale sarà espresso in trentesimi.

Attraverso i quesiti posti durante la prova d'esame, oltre a verificare la conoscenza degli argomenti proposti, viene valutata la capacità di esprimersi e comunicare attraverso un adeguato linguaggio tecnico-scientifico. I quesiti proposti sono, inoltre, strutturati per testare la capacità di applicare in modo critico le conoscenze acquisite e l'autonomia di giudizio da parte dei/delle candidati/e.

La modalità d'esame è uguale per studenti e studentesse frequentanti e non.

Altro
Titolo:
Slide e video delle lezioni messe a disposizione dal docente su Moodle
Obbligatorio:
Libro
Titolo:
Microbiologia generale ed agraria
Anno pubblicazione:
2021
Editore:
Casa Editrice Ambrosiana
Autore:
Biavati, Sorlini
ISBN
9788808181138
Obbligatorio:
Libro
Titolo:
Biologia dei microrganismi
Anno pubblicazione:
2016
Editore:
Pearson Italia
Autore:
Madigan, Martinko, Bender, Buckley, Stahl, Brock
ISBN
9788891906298
Obbligatorio:

L'insegnamento appartiene all'area di apprendimento: FORMAZIONE E STRUMENTI DI BASE

Scopo dell'insegnamento è

• Fornire i metodi e gli strumenti matematici di base che devono far parte delle competenze di qualunque laureato in una disciplina scientifica

Motivare nello studio di questa disciplina, attraverso l'analisi di applicazioni concrete

• Fornire gli strumenti statistici di base che verranno utilizzati nell'analisi dei dati di ogni esperienza di laboratorio.

Gli argomenti sono introdotti nel modo più elementare possibile, tentando di ridurre al minimo il numero di prerequisiti ed in ogni caso evitando una presentazione eccessivamente astratta.
Al termine dell'insegnamento si sarà in grado di

Conoscenza e capacità di comprensione

• Risolvere semplici problemi di naturale pratica o trasversali ad altre discipline (quali ad esempio la biologia, la chimica, la fisica e l'economia) --- PARTE I DEL PROGRAMMA
• Applicare metodologie tipiche dell'analisi infinitesimale per la risoluzione di problemi di ottimizzazione --- PARTE II DEL PROGRAMMA
• Conoscere i concetti di base della Statistica descrittiva e inferenziale --- PARTE III DEL PROGRAMMA

Conoscenza e capacità di comprensione applicate

• Analizzare un problema
• Individuare le strutture astratte presenti in alcuni problemi reali
• Elaborare adeguate strategie di soluzione
• Elaborare dei dataset per un'analisi statistica.

Autonomia di giudizio

• Valutare la strategia e la tecnica risolutiva più adeguata alla risoluzione di un problema applicato

Abilità comunicative

• Utilizzare una corretta terminologia e un linguaggio tecnico-scientifico adeguato alla trattazione delle tematiche apprese

Capacità di apprendere

• Leggere, comprendere e distinguere ipotesi e tesi all'interno di un quadro assiomatico stabilito

PARTE I

• [2 Lezioni --- Capitolo 3 (BMPa) + Capitolo 7 (BMPb)] Aritmetica di base ed elementi di calcolo combinatorio: combinazioni, disposizioni e permutazioni (semplici e con ripetizioni)
• [2 Lezioni Capitolo 4 (BMPa)] Proporzioni e percentuali. Concentrazioni di soluzioni. Notazione scientifica. Propagazione degli errori nelle misure indirette. Approssimazioni
• [1 Lezione --- Capitolo 10 (BMPa)] Equazioni e disequazioni algebriche elementari
• [1 Lezione --- Capitolo 11 (BMPa)] Equazioni e disequazioni esponenziali e logaritmiche. pH di una soluzione
• [1 Lezione --- Capitolo 12 (BMPa)] Equazioni e disequazioni trigonometriche. Risoluzione dei triangoli. Teorema dei seni e Teorema di Carnot. Calcolo della pendenza topografica.

PARTE II

• [3 Lezioni --- Capitolo 3 (BMPb)] FUNZIONI ELEMENTARI
• [2 Lezioni --- Capitolo 4 (BMPb)] LIMITI E COMPORTAMENTI ASINTOTICI
• [3 Lezioni --- Capitolo 5 (BMPb)] LE DERIVATE E LE LEGGI DEL CAMBIAMENTO. STUDIO DI FUNZIONE E PROBLEMI DI OTTIMIZZAZIONE
• [2 Lezioni --- Capitolo 6 (BMPb)] INTEGRALE SECONDO RIEMANN

PARTE III

• [4 Lezioni --- Capitoli 7 e 8 (BMPb)] PROBABILITÀ ELEMENTARE, VARIABILI ALEATORIE E DISTRIBUZIONI
• [4 Lezioni --- Capitolo 9 (BMPb)] STATISTICA DESCRITTIVA E INFERENZIALE
• [3 Lezioni (BMPb)] STATISTICA INFERENZIALE
• [2 Lezioni] USO DI EXCEL

La struttura della prova scritta (finale) consiste nella risoluzione di un test a risposta multipla costituito da 13 domande, così suddivise:

7 domande relative ai Capitoli 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11 e Appendice del Precorso di matematica [BPMa] --- PARTE I RISULTATI APPRENDIMENTO -- PARTE I PROGRAMMA

6 domande relative ai Capitoli 4, 5, 6, 7, 8, 9 del testo Matematica per le Scienze [BPMb] PARTE II e III RISULTATI APPRENDIMENTO -- PARTE II e III PROGRAMMA

Ogni quiz a risposta multipla prevede 4 possibili risposte, delle quali una sola corretta. Le risposte sono valutate come segue:

Risposta corretta: +2.5

Risposta non data: 0

Risposta errata: −0.5

La somma dei punteggi conseguiti nelle singole domande determina il risultato finale, e il punteggio massimo ottenibile nel test è di 32.5 punti.
Il test verrà somministrato in formato cartaceo ed elaborato tramite lettura ottica (OMR).

La votazione finale, espressa in trentesimi, è determinata esclusivamente dal punteggio ottenuto nel test a risposta multipla.
La valutazione 30 e lode corrisponde al punteggio massimo di 32.5 punti.

La verifica dell’apprendimento è finalizzata ad accertare il raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi indicati nella relativa sezione della scheda dell’insegnamento. In particolare, la prova verifica la conoscenza e la comprensione dei principali concetti e strumenti matematici e statistici presentati durante il corso, nonché la capacità dello studente di applicarli correttamente alla risoluzione di problemi ed esercizi.

La prova consente inoltre di valutare la capacità di interpretare risultati matematici e statistici, di individuare le procedure appropriate per affrontare semplici problemi quantitativi e di utilizzare in modo consapevole il linguaggio e gli strumenti propri della matematica e della statistica nell’ambito delle applicazioni considerate durante l’insegnamento.

Il superamento della prova richiede pertanto sia un’adeguata conoscenza degli argomenti teorici sia la capacità di applicare correttamente metodi e procedure a situazioni concrete, in coerenza con i risultati di apprendimento attesi dell’insegnamento.

Nessuno

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

L'insegnamento si propone di presentare gli strumenti matematici preliminari necessari per seguire i corsi di carattere quantitativo del Corso di Laurea.
L'insegnamento consente di acquisire la capacità di utilizzare le tecniche matematiche preliminari per seguire i corsi di carattere quantitativo del Corso di Laurea. In particolare, al termine dell'insegnamento, lo/a studente/ssa deve essere in grado di:

• riconoscere le tecniche e gli strumenti matematici preliminari utilizzati comunemente nei corsi di carattere quantitativo;
• utilizzare tali tecniche e strumenti per la formalizzazione di semplici problemi e la loro soluzione;
• interpretare i risultati ottenuti e riconoscerne la corretta formulazione nel linguaggio matematico.

• Insiemi e operazioni tra insiemi
• Polinomi
• Equazioni e disequazioni
• Sistemi di equazioni e di disequazioni
• Piano cartesiano
• Funzioni lineari, quadratiche, esponenziali e logaritmiche

L'esame è costituito da un quiz erogato a distanza attraverso la piattaforma Moodle, della durata di 45 minuti, costituito da 10 domande a risposta multipla. Per assolvere agli OFA occorre rispondere correttamente ad almeno 6 domande. Non è previsto un limite al numero di tentativi di esame, ma se questo non viene superato entro il termine dell'anno accademico non è possibile compilare il piano carriera del secondo anno. Durante l'esame è ammesso l'uso di una calcolatrice non programmabile. Gli esiti vengono comunicati attraverso la piattaforma Esse3.

I contenuti dell'insegnamento rientrano nell'area di apprendimento della formazione e degli strumenti di base e nell'area di apprendimento "Qualità e sicurezza". L'insegnamento si propone di far acquisire conoscenze di base ed applicative nel campo della genetica degli organismi di interesse agrario ed alimentare, con particolare riferimento alle applicazioni delle principali tecniche di analisi del genoma nella tracciabilità dei prodotti alimentari.
Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento sarà possibile: (i) descrivere i principi della genetica di base; (ii) identificare i meccanismi genetici e molecolari alla base della trasmissione dei caratteri ereditari; (iii) riconoscere i fattori che determinano l'eredità dei caratteri qualitativi e quantitativi (eredità poligenica) e la loro interazione con i fattori ambientali.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Al termine dell'insegnamento sarà possibile: (i) descrivere le principali tecniche di analisi molecolare del genoma e la loro applicazione in studi di genetica di base, caratterizzazione della variabilità genetica; (ii) identificare le tecniche analitiche appropriate per l'identificazione e la tracciabilità molecolare dei prodotti alimentari lavorati e/o trasformati e per la rilevazione di prodotti derivanti da OGM; (iii) utilizzare la terminologia tecnico-scientifica specifica in modo adeguato; (iv) utilizzare le conoscenze acquisite per l'approfondimento autonomo di aspetti relativi al campo specifico al quale lo/la studente si dedicherà nell'ambito dell'attività professionale.

Autonomia di giudizio

Attraverso diverse tesi interpretative, la riflessione, la discussione e l'interpretazione critica individuale di casi di studio e risultati sperimentali, sarà possibile valutare autonomamente i possibili utilizzi e gli effetti di diverse tecniche genetiche per l'identificazione e la tracciabilità molecolare dei prodotti alimentari.

Abilità comunicative

L'insegnamento si pone come risultato quello di consentire di comprendere concetti sia generali che maggiormente innovativi della genetica ed essere in grado di comunicare con chiarezza e rigore scientifico le conoscenze di base ed applicative acquisite.

Capacità di apprendimento

L'insegnamento ha come obiettivo quello di aiutare a distinguere l'efficacia e la veridicità delle fonti, a reperire e comprendere le informazioni anche mediante articoli scientifici, stimolandone la discussione critica.

Argomenti trattati (48 ore di lezioni teoriche + 12 ore di esercitazioni):

Genetica Mendeliana e teoria cromosomica dell'eredità (8 ore di lezione + 4 ore di esercitazioni): principi di Mendel; ricombinazione di geni indipendenti; interazioni geniche e modelli di segregazione atipici; allelia multipla; caratteri legati al sesso; penetranza ed espressività.

Associazione, scambio e mappe genetiche (8 ore di lezione + 2 ore di esercitazioni): concetti fondamentali; eccezioni dell'assortimento indipendente; crossing over e ricombinazione di geni associati; mappatura cromosomica di geni associati mediante test a due punti e test a tre punti, interferenza e coefficiente di coincidenza; costruzione di mappe genetiche.

Eredità dei caratteri quantitativi (8 ore di lezione + 2 ore di esercitazioni): Valore medio, varianza e deviazione standard; influenza dei fattori ambientali sui caratteri quantitativi; effetti della componente genetica sulla variabilità dei caratteri quantitativi; eredità dei caratteri quantitativi e determinazione del numero dei poligeni; ereditabilità dei caratteri quantitativi, ereditabilità in senso largo e stretto, risposta alla selezione e progresso genetico.

Tracciabilità genetica dei prodotti alimentari (8 ore di lezione): tracciabilità e rintracciabilità convenzionale e genetica degli alimenti lavorati e/o trasformati. Analisi del DNA: rilevazione dei polimorfismi mediante elettroforesi, tecniche di restrizione ed ibridazione, marcatori RFLP, tecnica di amplificazione PCR. Tecniche analitiche per l'identificazione e la tracciabilità dei prodotti di origine animale: tecnica PCR multiplex, tecnica PCR-RFLP, tracciabilità di specie e di razza. Metodi molecolari per l'identificazione genetica dei frumenti nelle filiere agro-alimentari: isolamento di marcatori diagnostici genoma-specifici e genotipo-specifici.

Marcatori molecolari ed analisi genomica (8 ore di lezione + 2 ore di esercitazioni): Approccio deterministico ed approccio probabilistico per l’attribuzione di un genotipo a un razza animale o a una varietà vegetale; DNA fingerprinting; definizione e classificazione dei marcatori molecolari; marcatori microsatelliti; marcatori AFLP; sequenziamento del DNA (metodo Sanger e metodi next generation sequencing- NGS); marcatori SNP. Applicazione del DNA fingerprinting per la tracciabilità dei prodotti agro-alimentari tipici. DNA barcoding: criteri per la scelta del DNA barcode ideale, potenziali applicazioni per la tracciabilità alimentare.

DNA ricombinante ed OGM (Organismi Geneticamente Modificati) (8 ore di lezione + 2 ore di esercitazioni): definizioni ed aspetti tecnico-scientifici; stato attuale delle coltivazioni transgeniche nel mondo. Tecnologia delle colture di tessuti in vitro e rigenerazione della pianta; tecnologia del DNA ricombinante. Sistemi di trasformazione nelle piante, trasferimento genico mediato da Agrobacterium tumefaciens e metodo biolistico. Caratteri ingegnerizzabili ed ingegnerizzati nei vegetali, soia Roundup Ready, mais BT, Golden rice, plant molecular farming. Identificazione e quantificazione degli OGM negli alimenti, principio di sostanziale equivalenza e principio di precauzione. Analisi qualitativa e quantitativa, screening generico e screening specifico, Real time PCR. Le nuove prospettive nel miglioramento genetico delle piante agrarie: New genomic techniques (NGT) o Tecniche di Evoluzione assistita (TEA). Cisgenesi ed editing genomico con endonucleasi ingegnerizzate (il sistema CRISPR/Cas). Ricerca sulle TEA in Italia e nel Mondo

Attraverso i quesiti posti durante la prova d'esame, oltre a verificare la conoscenza dei principi della genetica di base e dei meccanismi di trasmissione dei caratteri ereditari, si verifica la capacità di esprimersi e comunicare utilizzando un linguaggio tecnico-scientifico adeguato. I quesiti proposti richiedono, inoltre, di fornire i risultati di esempi applicativi, verificando la capacità di applicare le conoscenze acquisite.

L'apprendimento sarà verificato attraverso la periodica discussione delle nozioni teoriche trattate nella prima parte dell'insegnamento e, successivamente, attraverso lo svolgimento di esercizi riassuntivi atti a verificare la capacità di comprensione degli argomenti trattati.

E' previsto un esonero intermedio scritto online con Moodle, un esame finale scritto e successiva integrazione con breve prova orale facoltativa.

L'esame finale (della durata di un'ora e 45 minuti) sarà scritto e composto da:

• 30 esercizi/domande a risposta multipla, del valore di 0.9 punti ciascuna, per un totale di 27 punti;
• due domande a risposta aperta, del valore di 2 punti ciascuna, per un totale di 4 punti.

Le risposte errate non comporteranno nessuna penalizzazione di punti.

Un colloquio orale, facoltativo, potrà completare la verifica dell'apprendimento, con particolare riferimento agli argomenti sui quali il test scritto ha consentito di evidenziare carenze di conoscenze.

Esoneri intermedi e prove complete sono le medesime per studenti frequentanti e non frequentanti.

Libro
Titolo:
Genetica e genomica, Volumi I, II e III
Anno pubblicazione:
2008
Editore:
Liguori Editore
Autore:
BARCACCIA G., FALCINELLI M
ISBN
9788820736293
Obbligatorio:
Libro
Titolo:
Genetica agraria. Genetica e biotecnologie per l'agricoltura
Anno pubblicazione:
2023
Editore:
Pàtron Editore
Autore:
LORENZETTI F., CECCARELLI S., VERONESI F., ROSELLINI D., ALBERTINI E.
ISBN
9788855531238
Obbligatorio:
Libro
Titolo:
Genetica Agraria
Anno pubblicazione:
2016
Editore:
EdiSES
Autore:
RUSSELL, WOLFE, HERTZ, STARR, McMILLAN
ISBN
9788879598934
Obbligatorio:

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

L'insegnamento di Microbiologia degli alimenti concorre alla formazione della figura professionale del/della Laureato/Laureata in Tecnologie Alimentari, nello specifico nell'area di apprendimento di qualità e sicurezza. L'obiettivo è quello di fornire le informazioni relative ai principali gruppi microbici importanti da un punto di vista alimentare. Verranno trattate le problematiche relative all'alterazione degli alimenti e gli aspetti igienico sanitari inerenti alla presenza di microrganismi patogeni, oltre alle strategie da utilizzare al fine di un controllo microbiologico durante la filiera di produzione degli alimenti. Infine, verranno considerate le analisi da effettuare per definire l'aspetto microbiologico degli alimenti.
Acquisizione di concetti i di base che riguardano la microbiologia degli alimenti.

Nello specifico I risultati dell'apprendimento attesi sono:

Conoscenze e capacità di comprensione.

Al termine dell'insegnamento lo/la studente/essa sarà in grado di:

• descrivere il ruolo dei microrganismi negli alimenti;
• conoscere l'effetto di parametri fisico-chimici e biologici che regolano la crescita/sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti;
• illustrare l'impatto di metodi di conservazione sulla fisiologia microbica;
• riconoscere i principali microrganismi alternati, tecnologici, patogeni d'interesse alimentare;
• descrivere metodi di analisi per la ricerca di microrganismi negli alimenti

Capacità di applicare conoscenze apprese.

Al termine dell'insegnamento, lo/la studente/ssa sarà in grado di:

• saper interpretare il ruolo dei diversi microrganismi negli alimenti;
• fornire indicazioni utili per selezionare la metodica di conservazione degli alimenti più opportuna in funzione della matrice analizzata;
• scegliere le metodiche di analisi microbiologiche più adeguate per rispondere ad una necessità di tipo analitico

Autonomia di giudizio.

Al termine dell'insegnamento, lo/la studente/ssa dovrà sapere:

• scegliere l'approccio/metodo corretto per la ricerca di microrganismi alteranti, tecnologici, patogeni
• interpretare i dati di un'analisi microbiologica di un alimento e il loro significato per il prodotto/processo produttivo
• valutare l'impatto della presenza dei diversi microrganismi sulla sicurezza e qualità degli alimenti

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento, lo/la studente/ssa dovrà:

• essere competente nell'impiego del lessico specialistico di microbiologia degli alimenti
• comunicare in maniera approfondita il ruolo dei microrganismi negli alimenti e gli approcci per il loro controllo

Metodi di rilevazione, quantificazione, identificazione e tipizzazione dei microrganismi negli alimenti, con approcci tradizionali e non convenzionali.

Parametri che determinano la sopravvivenza, la resistenza, la crescita e l’attività dei microrganismi alimentari.

Effetto dei principali approcci tecnologici e di conservazione sulla fisiologia dei microrganismi di interesse alimentare.

Ruolo dei microrganismi negli alimenti: microrganismi utili, alteranti e patogeni.

Principali microrganismi patogeni di interesse alimentare: tassonomia, caratteristiche, fisiologia e presenza negli alimenti.

Microrganismi coinvolti nelle fermentazioni alimentari: metabolismo, caratteristiche e ruolo tecnologico.

Alterazioni alimentari causate da microrganismi: dinamiche, fattori predisponenti e strategie di controllo.

Malattie a trasmissione alimentare e principali meccanismi di contaminazione lungo la filiera.

Legislazione per la sicurezza alimentare: pacchetto igiene, criteri microbiologici per gli alimenti e principi di gestione del rischio.

L'esame finale consiste in un compito scritto, costituito da 11 domande a risposta multipla (1 punto per ciascuna) e due domande a risposta aperta (10 punti per ciascuna).
Le domande a risposta aperta permetteranno di verificare le conoscenze acquisite dallo studente/dalla studentessa ed il corretto utilizzo di specifico linguaggio tecnico. Le domande a risposta multipla, invece, sono finalizzate a testare la comprensione degli argomenti previsti nel programma dell’insegnamento in modo più immediato e oggettivo. Il voto sarà espresso in trentesimi. L'esame ha una durata di 60 minuti. La modalità d'esame è uguale tra frequentanti e non

L’esame finale è volto a verificare l'avvenuto apprendimento dei concetti teorici e l'applicazione delle conoscenze acquisite. Attraverso questa prova scritta verrà valutata la capacità della/dello studentessa/studente di: utilizzare lo specifico linguaggio tecnico, definire le analisi per il controllo microbiologico degli alimenti, interpretare i risultati di analisi microbiologiche, conoscere l’impatto che le differenti popolazioni microbiche hanno sulla sicurezza/qualità degli alimenti e le modalità di controllo di queste popolazioni nei processi produttivi degli alimenti.La prova scritta è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi.

Altro materiale:

• Slides del docente reperibili su piattaforma moodle prima delle lezioni opportunamente integrati con appunti precisi e dettagliati da parte dello studente/della studentessa.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

L'insegnamento appartiene alle aree di apprendimento Qualità e sicurezza e Tecnico-professionale.

L'insegnamento afferisce alla formazione tecnico professionale e fornisce le principali conoscenze per l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo dei prodotti alimentari e per il monitoraggio dei processi di trasformazione e preparazione degli alimenti. Nell'insegnamento è previsto di dare ampio spazio allo sviluppo di casi studio e alle esercitazioni di laboratorio.
Conoscenze e capacità di comprensione
Alla fine dell'insegnamento si dovrà:

• acquisire, sia a livello teorico sia pratico le principali tecniche di analisi chimica degli alimenti;
• vagliare le metodiche di analisi chimica per valutare le tecnologie produttive degli alimenti;
• conoscere i parametri di qualità di un alimento che necessitano una valutazione compositiva.
• avere le conoscenze per un'analisi critica delle analisi degli alimenti

Autonomia di giudizio
Alla fine dell'insegnamento si dovrà:

• essere in grado di applicare gli approcci metodologici più adatti alla soluzione di problemi analitici relativi alle tecnologie alimentari;
• valutare le analisi chimiche per la qualità dei prodotti alimentari.
  Abilità comunicative
  Alla fine dell'insegnamento dovrà comprendere ed utilizzare il lessico tecnico specifico delle analisi chimiche per le tecnologie alimentari.

Acidità totale degli alimenti: metodi per determinare l’acidità in alcuni alimenti

Peso secco e ceneri degli alimenti

Esercitazione su differenti alimenti liquidi e solidi

Misure densimetriche degli alimenti con densimetri: aerometri, mostimetri, lattodensimetri, densimetria elttronica.

Matrici alimentari: Latte, Siero di latte, Succo di frutta, succo d'uva

Determinazione delle proteine sugli alimenti

Analisi delle proteine metodo Kjelhal e metodo rapido per il latte

Determinazione dei grassi sugli alimenti

Sostanza Grassa metodo Randall e Gerber per il latte

Valutazione della genuinità di un olio di oliva: acidità totale e Numero di perossidi

Valutazione del contenuto di antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti e aggiunti. Il caso della vitamina C nei succhi di frutta (ACE) e negli agrumi.

Esempi di alcuni contaminanti negli alimenti: il caso degli inibenti del latte e dei residui di detergenti e sanificanti. Principali analisi chimiche e test rapidi per la determinazione.

Applicazione di diverse metodiche analitiche per la determinazione degli zuccheri degli alimenti e contenuto in alcol su succhi di frutta confetture mosti prodotti a basso tenore di zucchero

Determinazione della fibra dietetica (metodo enzimatico) totale, solubile, insolubile.

Classificazione merceologica di un alimento: il caso dello zafferano

L'esame finale è costituito da un test scritto, della durata di 60 minuti, e da una prova orale di durata 20 minuti.

L’esame finale permette di verificare conoscenza e capacità di comprensione attraverso 4 esercizi scritti.
Capacità espositiva e proprietà di linguaggio vengono verificate durante la prova orale.

Durante la prova orale potrà essere richiesto di svolgere analisi pratiche oggetto del corso.

Ogni esercizio scritto pesa per il 20% (totale 80%) e l’orale 20% del voto finale
L'esito finale dell'esame viene espresso in:
Non approvato: < =17 punti
Sufficiente: da 18 a 21 punti [0 punti all’esame di laurea]
Buono: da 22 a 26 punti [0.5 punti all’esame di laurea]
Ottimo: 27 - 31 punti [1 punto all’esame di laurea]

L'esame è uguale per gli studenti/le studentesse frequentanti e non frequentanti

Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.

Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.

H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).

Tateo: Analisi dei prodotti alimentari volume 1 volume 2 Chiriotti editore

Cozzi, Protti Ruaro, Analisi Chimica Strumentale Vol A,B,C Ed Zanichelli Bologna.

• Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
• Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), New York, Ed. Springer, 2010.

I contenuti dell'insegnamento rientrano nelle aree di apprendimento Qualità e sicurezza e Tecnico-professionale.

L'insegnamento si propone di fornire allo studente/alla studentessa la conoscenza, sia a livello pratico che teorico, degli approcci metodologici tradizionali e molecolari per l'analisi microbiologica degli alimenti. L'insegnamento concorre alla formazione della figura professionale del Laureato in Tecnologie Alimentari.

Inoltre fornisce allo studente/alla studentessa le nozioni per sviluppare la capacità di valutazione dei metodi più appropriati per la caratterizzazione dei microrganismi di interesse alimentare. Saranno trattate le problematiche relative agli aspetti igienico sanitari inerenti alla presenza di microrganismi patogeni, oltre alle strategie da utilizzare al fine di un controllo microbiologico per garantire la qualità dei prodotti alimentari.
I risultati dell'apprendimento attesi sono:

Conoscenze e capacità di comprensione:

• acquisire, sia a livello teorico sia pratico, le tecniche fondamentali di microbiologia tradizionale e molecolare per lo studio delle popolazioni microbiche negli alimenti.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine dell'insegnamento gli studenti/le studentesse saranno in grado di:

• individuare i microrganismi alteranti che possono influire sulla qualità e sicurezza degli alimenti
• discutere delle metodiche di analisi microbiologiche tradizionali e molecolari per studiare le tecnologie produttive degli alimenti.

Autonomia di giudizio

• acquisire la capacità di pianificare le analisi microbiologiche più appropriate per la ricerca di microrganismi tecnologici, alteranti, patogeni
• interpretare i dati di un'analisi microbiologica di un alimento e il loro significato per il prodotto/processo produttivo
• valutare l'impatto della presenza dei diversi microrganismi sulla sicurezza e qualità degli alimenti

Abilità comunicative

• Al termine dell'insegnamento, lo studente/la studentessa dovrà essere competente nell'impiego del lessico specialistico di microbiologia degli alimenti

Le lezioni frontali e pratiche riguardano i seguenti argomenti:

• Fasi di un’analisi microbiologica degli alimenti
• Metodi analitici per la numerazione dei microrganismi negli alimenti
• Tecniche di identificazione e caratterizzazione dei microrganismi mediante metodi coltura dipendente
• Ricerca di microrganismi patogeni negli alimenti
• Impiego di metodi molecolari per l’identificazione dei microrganismi in coltura pura

L'esame è in forma scritta e verte sulla verifica della conoscenza delle metodiche di analisi microbiologiche tradizionali e molecolari. Inoltre allo studente viene chiesto di dimostrare di saper utilizzare le conoscenze acquisite per commentare i metodi di analisi microbiologica trattati. La prova scritta è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi.

L'esame consiste in 14 domande a risposta multipla (1 punto per ciascuna) ed una domanda a risposta aperta (2 punti)

Il numero minimo di punti per superare l’esame è 11.

L'esito finale dell'esame viene espresso in:

Non approvato: < =10 punti

Sufficiente: da 11 a 12 punti [0 punti all’esame di laurea]

Buono: da 13 a 14 punti [0.5 punti all’esame di laurea]

Ottimo: 15-16 punti [1 punto all’esame di laurea]

L’esame dura 30 minuti.

Non vi sono penalità per le risposte errate. La modalità d'esame è uguale tra frequentanti e non

Slide delle lezioni e materiale didattico messi a disposizione dal docente su Moodle.

L’insegnamento concorre alla realizzazione degli obiettivi formativi del corso di studi in Tecnologie alimentari con particolare riferimento agli impianti di trasformazione degli alimenti (area di apprendimento "TECNOLOGIA E IMPIANTI DELLE TRASFORMAZIONI").

Agli studenti ed alle studentesse viene fornita una panoramica sulle tecnologie e sulle principali tipologie di macchine comunemente adottate nell’industria alimentare, considerando sia il principio di funzionamento sia i criteri che ne guidano la scelta. Oltre ai macchinari strettamente legati allo svolgimento di specifiche operazioni unitarie, vengono presentati gli impianti di servizio per la movimentazione di materiali (materie prime, semilavorati o prodotti finiti) e la fornitura di energia termica, energia elettrica, aria compressa ed acqua di processo. L’insegnamento fornisce inoltre strumenti per l’interpretazione di schemi di impianti, anche complessi, che prevedono l’interazione tra più macchinari e gli impianti di servizio.
Conoscenza e Capacità di comprensione

Al termine dell’insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:

• conoscere i concetti di base della meccanica applicata alle macchine;
• conoscere i concetti di base dell’elettromagnetismo e delle macchine elettriche;
• conoscere le diverse tipologie di sistemi di trasporto e stoccaggio di materiali solidi;
• conoscere gli aspetti generali e le problematiche legate alla refrigerazione;
• conoscere i concetti di base relativi alla termodinamica dell’aria umida;
• saper interpretare un diagramma di Mollier dell’aria umida;
• saper individuare i carichi termici relativi ad un magazzino frigorifero;
• conoscere gli aspetti generali relativi all’essicazione di prodotti alimentari, le tecnologie e gli impianti maggiormente diffusi;
• saper interpretare un diagramma di Piping and Instrumentation relativo ad un impianto alimentare con particolare riferimento agli anelli di controllo presenti e agli impianti di servizio;
• conoscere il principio di funzionamento di sensori e trasduttori utilizzati negli impianti alimentari;
• conoscere i concetti di base relativi all’estrazione meccanica solido-liquido e le differenti tipologie di presse;
• conoscere i principi relativi alla separazione solido-liquido le macchine e le tecnologie comunemente adottate;
• conoscere quali sono le problematiche e le soluzioni impiantistiche adottate relativamente agli impianti di produzione e distribuzione del vapore;
• conoscere i principi fondamentali relativi agli impianti di servizio in un’azienda alimentare.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Al termine dell’insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• calcolare la potenza elettrica assorbita e le correnti che circolano sulle linee di alimentazione di macchinari e/o reparti di produzione in funzione dei carichi presenti;
• effettuare il dimensionamento di massima di una macchina frigorifera a compressione di vapore;
• tracciare su un diagramma di Mollier trasformazioni termodinamiche dell’aria umida, con particolare riferimento ai processi di refrigerazione ed essicamento;
• calcolare i carichi termici relativi ad un magazzino frigorifero;
• scegliere le tipologie di sensori più adatti in funzione delle grandezze fisiche da misurare e delle caratteristiche del processo;
• individuare e scegliere i macchinari più adatti allo svolgimento di un dato processo produttivo in funzione della tipologia di prodotto, delle necessità e della struttura dell’azienda;

Autonomia di giudizio

Al termine dell’insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado discutere in modo critico le soluzioni impiantistiche e le tecnologie proposte da progettisti di impianti e fornitori di macchine valutandone la validità e l’opportunità in riferimento ad uno specifico processo produttivo.

Tale capacità viene stimolata dal docente durante le lezioni con il coinvolgimento attivo degli studenti/delle studentesse attraverso discussioni in aula.

Abilità comunicative

Al termine dell’insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di interagire con i diversi attori coinvolti in un’industria alimentare (progettisti di impianti, fornitori di macchinari, addetti alla produzione, addetti alla manutenzione, addetti al controllo qualità) con un linguaggio tecnico proprio del settore impiantistico.

Capacità di apprendimento

Le competenze trasmesse consentono agli studenti/alle studentesse di approfondire in modo autonomo gli aspetti legati alle macchine e agli impianti dell’industria alimentare sia nell’ambito di un corso di laurea magistrale sia in ambito professionale.

Cenni di meccanica applicata alle macchine

• Sistemi di trasmissione del moto e motoriduttori
• Sistemi pneumatici

Sistemi di stoccaggio e trasporto di materiali solidi nell'industria alimentare

• Sistemi di stoccaggio
• Sistemi di trasposto di tipo meccanico: trasportatori a nastro, trasportatori a rulli, trasportatori a catena, elevatori a tazze, trasportatori a coclea, sistemi a letto fluido e sistemi a tavola vibrante
• Sistemi di trasporto pneumatico

Refrigerazione, macchine frigorifere e magazzini frigoriferi

• Aspetti generali legati alla conservazione degli alimenti a basse temperature con particolare riferimento alla refrigerazione (problematiche, tecniche di refrigerazione, aspetti normativi).
• Ciclo frigorifero a compressione di vapore teorico e reale, COP
• Componenti di una macchina frigorifera a compressione di vapore (compressori, organi di laminazione, evaporatori e condensatori)
• Pompe di calore
• Cenni al ciclo frigorifero ad assorbimento e al raffreddamento sottovuoto
• Termodinamica dell’aria umida
• Bilancio termico di celle e magazzini frigoriferi

Sistemi di regolazione e controllo, diagrammi P&I

• Sistemi di regolazione e controllo: generalità, controlli a soglia e controlli a regolazione continua (PID)
• Valvole: generalità, classificazione in base alla tipologia di otturatore, azionamento e utilizzo
• Diagrammi P&I
• Regolazione della portata in un circuito idraulico con pompa centrifuga medinate valvola o inverter
• Sensori e trasduttori

Estrazione meccanica solido-liquido

• Estrazione solido-liquido: definizioni, generalità e resa di estrazione
• Presse continue (presse a nastro, presse a vite)
• Presse discontinue (presse a polmone, presse a piatti)

Sistemi di separazione meccanica

• Separazione di materiali solidi: vagliatura, stacciatura, calibratura, burattamento
• Principi che regolano la sedimentazione (equazione di Stokes)
• Decantazione, flottazione, centrifugazione
• Filtrazione frontale: aspetti generali, setti filtranti, filtri continui e discontinui, filtri a camera di pressione, filtri a tamburo rotante
• Filtrazione tangenziale: aspetti generali, tipologie di membrane, impianti per la microfiltrazione e la filtrazione per osmosi inversa

Impianti di servizio

• Impianti per la produzione e la distribuzione del vapore
• Impianti elettrici
• Impianti di trattamento dell’aria (sistemi di condizionamento, sistemi per la pulizia dell’aria)
• Impianti per la produzione e distribuzione dell’aria compressa
• Impianti di distribuzione dell’acqua

Cenni di elettromagnetismo ed elettrotecnica generale

• Grandezze elettriche e magnetiche: concetto di potenziale elettrico, corrente, resistenza elettrica (prima legge di Ohm), resistività (seconda legge di Ohm) e sua dipendenza dalla temperatura, condensatori, concetto di campo magnetico e di induzione magnetica.
• Studio di circuiti elettrici (elementari) in corrente continua, potenza elettrica ed effetto Joule.
• Corrente alternata, potenza elettrica in sistemi monofase e trifase
• Cenni al funzionamento delle macchine elettriche (alternatore, trasformatore, motore asincrono trifase)

Gli studenti/le studentesse potranno verificare progressivamente la loro preparazione mediante test ed esercizi proposti in aula. Verranno inoltre proposti esercizi svolti e commentati in aula con gli studenti/le studentesse al termine di ciascun argomento.

L'esame finale è in forma scritta costituito da esercizi di calcolo (punteggi variabili da 1 a 6 in base alla difficoltà) e da domande a risposta chiusa e/o aperta (punteggi variabili da 1 a 6 in base alla difficoltà) relative ai diversi argomenti svolti. Il numero di domande relative alla teoria è variabile da 3 a 6. Ogni domanda può avere sotto-domande. Il punteggio delle domande viene sempre riportato nel testo dell'esame. I punti totali (32) saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova per importanza ed estensione e indicati sul testo dell’esame. La lode sarà attribuita se il punteggio ottenuto sarà maggiore o uguale a 31.

L'esame, oltre a verificare la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati, si pone l'obiettivo di verificare la capacità degli studenti e delle studentesse di aver acquisito una terminologia tecnica appropriata, nonché un’adeguata capacità di ragionamento, di collegamento tra le conoscenze acquisite e di giudizio critico in relazione alle tematiche affrontate a lezione.

Se l'esito della prova scritta è positivo (voto maggiore o uguale a 18/30) lo studente/la studentessa può richiedere un colloquio orale opzionale, durante il quale, oltre alla discussione della prova scritta, si prevede la verifica approfondita della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. In questo caso il voto finale sarà determinato dalla media artmetica tra il voto dello scritto e dell'orale.

L'esame è uguale per gli studenti/le studentesse frequentanti e non frequentanti

Testi e materiale di riferimento

Lucidi delle lezioni, esercizi e altro materiale (disponibili sulla piattaforma e-learning Moodle)

Ingegneria dell'industria alimentare. Operazioni unitarie del food engineering. Macchine e impianti. D. Friso; CLEUP, 2018 (o edizioni precedenti).

L'insegnamento afferisce all'area delle Tecnologie della trasformazione e della distribuzione e fornisce a studenti e studentesse strumenti utili alla comprensione delle funzioni del packaging, con particolare riferimento ai concetti di idoneità alimentare e funzionale dei materiali e degli oggetti che andranno a contatto con gli alimenti nel corso della loro preparazione, distribuzione e conservazione. Verranno fornite competenze utili alla selezione del miglior imballaggio in funzione delle sue caratteristiche, delle esigenze di conservazione degli alimenti e dei requisiti ambientali e di sostenibilità.
Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovranno:

• conoscere i materiali per il packaging e le rispettive caratteristiche compositive e strutturali e al fine di poterli utilizzare nei processi produttivi

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine dell'insegnamento lo studente/la studentessa saranno in grado di:

• valutare i differenti packaging sulla base delle rispettive caratteristiche;
• integrare le conoscenze acquisite per risolvere problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività progfessionale
• interpretare i dati tecnologici emersi da un controllo di processo

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovranno:

• utilizzare il linguaggio tecnico proprio delle tecnologie alimentari
• predisporre un report tecnologico su di un materiale da packaging

INTRODUZIONE al FOOD PACKAGING: Le parole del packaging: osservare per classificare. Le funzioni dell'imballaggio per gli alimenti. Il concetto di “eco-design”. Packaging e Shelf Life.

IDONEITA’ TECNOLOGICA E SICUREZZA DEI MATERIALI PER IL FOOD PACKAGING: Le principali proprietà funzionali dei materiali di packaging (proprietà diffusionali, ottiche, meccaniche e termiche). Le schede tecniche. I concetti relativi alla sicurezza dei materiali a contatto con alimenti. Quadro normativo di base.

I MATERIALI PER IL PACKAGING ALIMENTARE: Il Vetro e gli imballaggi in vetro; la Carta e gli imballaggi in carta; l’alluminio e gli imballaggi in alluminio; le plastiche e gli imballaggi in plastica; le bioplastiche e gli imballaggi derivati; i materiali compositi.

LA SOSTENIBILITA' DEL PACKAGING PER ALIMENTI: i concetti della sostenibilità applicati al settore del packaging; il quadro normativo nazionale ed europeo; i consorzi; presentazione di strumenti utili al calcolo degli impatti ambientali

L'interazione è la chiave per massimizzare l'apprendimento all'interno dell'insegnamento. La frequenza è raccomandata e l'interazione di classe e la partecipazione sarà valutata. L’esame consta di una prova scritta volta a valutare la comprensione e la padronanza degli argomenti trattati a lezione. In particolare, la prova scritta sarà costituita da domande a risposta multipla e da domande aperte che avranno lo scopo di valutare l’acquisizione da parte dello studente e della studentessa di un appropriato e chiaro linguaggio tecnico e l’abilità dello/a stesso/a nella conoscenza ed elaborazione di uno specifico argomento.

Durante l'insegnamento verranno proposte e valutate assegnazioni di gruppo (team project) per partecipazione, rigore argomentativo, proprietà linguistiche e completezza e contribuiranno al voto finale.

Per gli studenti e le studentesse partecipanti il voto finale sarà così composto:

-lavoro di gruppo (team project) (20%)

-test a risposte multiple (30%)

-domande aperte (50%)

Note per la creazione dei gruppi di lavoro: Gli studenti e le studentesse sono tenuti/e a dividersi in gruppi da 3 persone. Ogni gruppo dovrà scegliere un portavoce del team, al quale il docente di rivolgerà per specifiche comunicazioni e per le consegne. I gruppi andranno definiti e comunicati entro le prime due settimane di lezione, inviando una mail alla docente.

Per gli studenti e le studentesse non frequentanti la valutazione si basa interamente su un esame scritto finale che sonda la comprensione dei concetti presentati, composto da un test a risposta multipla e da domande aperte.

In questo caso, il peso della prova finale sarà così suddivisa:

-test a risposta multipla (30%)

-domande aperte (70%)

• Copia delle slide proiettate a lezione e materiale bibliografico disponibili su Moodle.
• Appunti individuali delle lezioni.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

L'insegnamento si colloca nell'area di apprendimento delle Tecnologie della trasformazione e della distribuzione.

Si pone l'obiettivo di fornire una panoramica completa relativa al packaging alimentare sia per quanto riguarda differenti tipologie di materiale e di imballaggio da essi derivati, sia relativamente alle tecniche ad alle diverse macchine per il confezionamento. Le linee di confezionamento rappresentano, infatti, una porzione importante di un impianto alimentare, pertanto è di fondamentale importanza conoscerne gli aspetti principali e le motivazioni che normalmente guidano alla scelta di un particolare tipo di packaging e dei relativi impianti di confezionamento. Per questo motivo, verranno approfondite le caratteristiche chimico-fisiche degli imballaggi, con particolare attenzione innovazioni tecnologiche.
Conoscenza e Capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• conoscere gli aspetti generali e il quadro normativo relativi al confezionamento dei prodotti alimentari;
• conoscere i diversi materiali impiegati nel settore del confezionamento, le loro caratteristiche chimico-fisiche, le caratteristiche tecnologiche, le principali tipologie di imballaggio che ne derivano e le tipologie di prodotto per i quali essi sono maggiormente utilizzati;
• conoscere le principali tecniche adottate per l'imballaggio primario, con particolare riferimento ai sistemi di riempimento e alle tecnologie per il prolungamento della shelf-life dei prodotti;
• conoscere i sistemi per il confezionamento secondario e terziario;
• conoscere le tecniche per il controllo qualità adottate nel confezionamento di differenti tipologie di prodotti, con particolare riferimento ai sistemi per la garanzia della sicurezza alimentare.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• individuare i materiali più adatti al confezionamento dei diversi prodotti alimentari in funzione della tecnologia di conservazione adottata, della tipologia di imballo desiderata e delle scelte di marketing aziendale;
• indentificare le differenti tipologie di macchine per il confezionamento presenti all'interno di un contesto produttivo;
• valutare benefici e problematiche tra differenti tipologie di macchine per la realizzazione di una specifica tipologia di imballo;
• distinguere e valutare differenti tecniche per il controllo qualità dei prodotti durante e dopo la fase di confezionamento;
• seguire la continua evoluzione della tecnologia del confezionamento in riferimento ai nuovi materiali, alle tipologie di imballo e alle macchine per il confezionamento.

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado discutere in modo critico, effettuare valutazioni e scegliere differenti tipologie di materiale per la realizzazione di imballi e le relative soluzioni impiantistiche e le tecnologie per il confezionamento proposte da progettisti di impianti e fornitori di macchine valutandone la validità e l'opportunità in riferimento ad uno specifico processo produttivo.

Tale capacità viene stimolata dai docenti durante le lezioni con il coinvolgimento attivo degli studenti attraverso discussioni in aula.

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di interagire con i diversi attori coinvolti in un'industria alimentare (progettisti di impianti, fornitori di macchinari, addetti alla produzione, addetti alla manutenzione, addetti al controllo qualità) con un linguaggio tecnico proprio del settore del confezionamento di prodotti alimentari.

Capacità di apprendimento

Le competenze trasmesse consentono allo studente/alla studentessa di approfondire in modo autonomo gli aspetti legati alle tecnologie e alle macchine per il confezionamento applicandoli ad uno specifico contesto produttivo.

Aspetti generali, definizioni e cenni alla legislazione in materia

Proprietà fisiche dei materiali per l'imballaggio

• Proprietà di superficie (tensione superficiale, bagnabilità e adesività)
• Proprietà termiche
• Proprietà meccaniche (resistenza e proprietà ammortizzanti)
• Proprietà ottiche ed elettromagnetiche (rifrazione e assorbimento di luce e microonde)
• Proprietà diffusionali (diffusività di gas e vapor d'acqua, effetto barriera e metodi di determinazione della permeabilità)

Materiali ed oggetti per il packaging alimentare

Imballaggi in vetro

• Cenni alla produzione del vetro
• Proprietà chimico-fisiche del vetro
• Tecniche di produzione dei contenitori in vetro

Imballaggi in metallo

• Produzione, proprietà e produzione di manufatti in alluminio
• Produzione, proprietà e produzione di manufatti acciaio rivestito (banda stagnata, acciai laccati…)
• Tecniche di produzione di film in alluminio
• Tipologie e tecniche di produzione dei contenitori in metallo

Imballaggi in cellulosa

• Cenni alla produzione dei materiali a base di cellulosa
• Tipologie e tecniche di produzione degli imballaggi a base di cellulosa (carta, cartone, cellophane, cellulosa modellata…)

Imballaggi in materiale plastico

• Struttura e proprietà delle materie plastiche (morfologia, struttura, orientazione, termoretraibilità)
• Principali polimeri impiegati nel packaging alimentare
• Tecniche di produzione di film e pellicole in materiale plastico
• Produzione di corpi cavi (termoformati) e bottiglie in materiale plastico

Materiali e imballaggi flessibili poliaccoppiati

• Caratteristiche
• Tecniche di produzione (deposizione e accoppiamento)

Operazioni e macchine per il packaging primario

Imballaggio flessibile

• Sistemi ad avvolgimento (film estensibile, incarto a fiocco)
• Sistemi form fill seal
• Saldatura e termosaldatura

Operazioni di riempimento con liquidi

• Tecniche di riempimento per livello
• Tecniche di riempimento a volume predeterminato
• Tecniche di riempimento a peso predeterminato
• Tipologie e macchine per la chiusura di bottiglie e contenitori a collo largo
• Impianti di imbottigliamento

Operazioni di riempimento con solidi

• Tecniche di riempimento a peso predeterminato
• Tecniche di riempimento a volume predeterminato
• Sistemi robotizzati per il packaging primario
• Astucciatrici

Tecniche di confezionamento per l'aumento della shelf-life dei prodotti alimentari

• Tecniche di sanificazione
• Confezionamento asettico, sottovuoto ed in atmosfera controllata
• Packaging innovativi per prodotti ortofrutticoli
• Packaging funzionali

Operazioni e macchine per il packaging secondario e terziario

• Tipologie di imballaggi per il packaging secondario e terziario
• Macchine per il packaging secondario
• Sistemi e macchine per la pallettizzazione e de-pallettizzazione

Sistemi per il controllo qualità

• Tecniche per il rilevamento di corpi estranei
• Sistemi per il controllo del livello in liquidi imbottigliati
• Sistemi per il controllo del corretto confezionamento di alimenti solidi
• Sistemi per il controllo dei sistemi di chiusura

Macchine e impianti accessori

• Etichettatura e macchine etichettatrici (cenni alle tecniche di stampa, materiali per etichette nel comparto alimentare, sistemi innovativi per la stampa su contenitori rigidi)
• Sistemi innovativi per il taglio e la porzionatura

La preparazione della componente studentesca verrà stimolata e verificata progressivamente attraverso discussioni in aula durante le lezioni.

L'esame finale consiste in un compito scritto della durata di due ore, costituito da domande (4) a risposta aperta relative ai diversi argomenti svolti. I punti totali (32) saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova per importanza ed estensione e saranno indicati sul testo dell'esame. Il voto sarà espresso in trentesimi. La lode sarà attribuita se il punteggio ottenuto sarà maggiore o uguale a 31. L'esame, oltre a verificare la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati, si pone l'obiettivo di verificare la capacità degli studenti e delle studentesse di aver acquisito una terminologia tecnica appropriata, nonché un’adeguata capacità di ragionamento, di collegamento tra le conoscenze acquisite e di giudizio critico in relazione alle tematiche affrontate a lezione. Se l'esito della prova scritta è positivo (voto maggiore o uguale a 18/30) lo studente o la studentessa può richiedere un colloquio orale opzionale, durante il quale, oltre alla discussione della prova scritta, prevede la verifica approfondita della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. In questo caso il voto finale sarà determinato dalla media artmetica tra il voto dello scritto e dell'orale. Il voto finale sarà dunque espresso in trentesimi.

La prova finale sarà uguale per frequentanti e non.

Diapositive delle lezioni e altro materiale (disponibili sulla piattaforma e-learning Moodle)

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Giudizio Finale.

L'insegnamento si colloca nell'area di apprendimento delle tecnologie della trasformazione e della distribuzione ed ha l'obiettivo di fornire conoscenze di base sulla struttura microscopica degli alimenti e della sua relazione con la composizione chimica. Queste conoscenze completeranno la formazione scientifica dello studente/della studentessa nel campo della scienza degli alimenti fornendogli strumenti per comprendere le origini microscopiche della texture degli alimenti.
Conoscenza e capacità di comprensione

Gli studenti/Le studentesse acquisiranno una conoscenza di base dei concetti e dei modelli della chimica-fisica e nozioni elementari di fisica dei polimeri. Inoltre, impareranno a interpretare le trasformazioni che avvengono nei processi di preparazione deli alimenti a partire dalla loro microstruttura.

Capacità di applicare conoscenze apprese

Gli studenti/Le studentesse saranno in grado di prevedere come semplici modifiche della composizione dei sistemi alimentari (come l’aggiunta di tensioattivi e idrocolloidi) si riflettono sulle loro proprietà reologiche e chimico-fisiche.

Autonomia di giudizio

Gli studenti/Le studentesse dovranno essere in grado di interpretare correttamente alcuni trasformazioni chimico-fisiche di base quali emulsificazioni e gelificazioni.

Abilità comunicative

Gli studenti/Le studentesse dovranno utilizzare il linguaggio di base della chimica-fisica per mettere in luce il ruolo della struttura chimica e fisica della materia nella realizzazione di un alimento con determinate proprietà.

1) Molecole e loro interazioni

• Molecole, massa molare, mole e loro utilizzo in casi pratici
• pH negli alimenti
• Principali forze di interazione intermolecolari
• Viscosità

2) Elementi di termodinamica classica e statistica

• Analisi temodinamica delle transizioni di fase; cenni sui sistemi a più fasi
• Energia libera e potenziale chimico
• Temperatura e calore
• Calorie e termochimica

3) Macromolecole nei sistemi alimentari

• Polimeri e loro struttura
• Soluzioni di polimeri; cenni sulla teoria di Flory
• Carboidrati; Amido
• Proteine
• Grassi

4) Colloidi, emulsioni, schiume e fenomeni di superficie

1. Definizione e proprietà dei sistemi colloidali;
2. Cenni sulla teoria DLVO e stabilità dei colloidi
3. Fenomeni di superficie; tensione superficiale;
4. Emulsioni, tensioattivi
5. Schiume; struttura e stabilità
6. Analisi delle strutture colloidali in alcuni sistemi alimentari

5) Viscosità, thickening e gelificazione

• Viscosità e cenni sulla viscoelasticità
• Definizione di gel; meccanismi di gelificazione; cenni sulla teoria della gelificazione
• Principali agenti gelificanti di impiego nelle tecnologie alimentari - la classe degli idrocolloidi
• Il caso della sferificazione

L'apprendimento degli studenti verrà verificato mediante esercitazioni di laboratorio di gruppo. Verrà inoltre utilizzata una piattaforma di e-learning mediante la quale gli studenti verranno stimolati con risorse aggiuntive (principalmente video) ad analizzare problemi inerenti il programma sviluppato durante il corso.

L’esame finale prevede un test scritto della durata di 60 minuti che consiste nello svolgimento di due temi su argomenti del corso scelti a piacere su 5 tracce fornite. Il voto finale è la media dei voti dei due temi.

L'esame, oltre a verificare la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati, si pone l'obiettivo di verificare la capacità degli studenti e delle studentesse di aver acquisito una terminologia tecnica appropriata, nonché un’adeguata capacità di ragionamento, di collegamento tra le conoscenze acquisite e di giudizio critico in relazione alle tematiche affrontate a lezione.

L'esame è uguale per gli studenti/le studentesse frequentanti e non frequentanti

Libro
Titolo:
Physical chemistry of foods
Anno pubblicazione:
2002
Editore:
Dekker Eds.
Autore:
Walstra P.
ISBN
0824793552
Obbligatorio:
Altro
Titolo:
Appunti lezioni
Descrizione:
Materiale vario fornito dal docente e disponibile su Moodle
Obbligatorio:

L'insegnamento concorre alla realizzazione dell'obiettivo formativo del Corso di studi in Tecnologie alimentari e si colloca nell'area di apprendimento delle Tecnologie e impianti della trasformazione.

Obiettivo dell'insegnamento è quello di fornire alla componente studentesca le conoscenze tecniche e microbiologiche necessarie a pianificare sotto l'aspetto tecnico, impiantistico e gestionale, lo smaltimento e il recupero dei sottoprodotti e degli scarti dell'industria alimentare.
Conoscenze e capacità di comprensione.

Al termine dell'insegnamento il/la partecipante conoscerà:

le principali problematiche ambientali relative alla gestione degli scarti e dei sottoprodotti dell'industria agroalimentare.

il ruolo e la funzione delle principali componenti microbiche nei sistemi di biorisanamento.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione.

Al termine dell'insegnamento il/la frequentante dovrà essere in grado di:

• riconoscere e comprendere le principali tecniche di gestione e valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti dell'industria alimentare;
• individuare le loro principali criticità ambientali;
• effettuare le migliori scelte operative per il loro smaltimento, reimpiego o utilizzo energetico;

-individuare le criticità e proporre strategie di ottimizzazione volte allo stimolo dell'attività delle microflore.

Autonomia di giudizio.

Le nozioni apprese nell'ambito dell'insegnamento permetteranno ai/alle partecipanti di analizzare criticamente e giudicare le scelte operative effettuate nell'ambito della gestione degli scarti e dei sottoprodotti dell'industria agroalimentare.

Abilità comunicative

I/Le partecipanti acquisiranno un vocabolario tecnico specifico e saranno in grado di sostenere - con adeguata proprietà di linguaggio - argomentazioni relative alle tematiche affrontate.

Modulo Aspetti impiantistici e gestionali delle tecnologie di trattamento e valorizzazione

Definizione e caratterizzazione dei reflui delle industrie alimentari: scarti e sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia, enologica e olearia

Impatto ambientale dei reflui delle industrie alimentari e principi fondamentali della loro gestione sostenibile

Terminologie e concetti di base per la progettazione e la gestione degli impianti di trattamento

Tecnologie di trattamento e recupero:

• trattamenti meccanici (grigliatura, disoleatura, sedimentazione, equalizzazione, omogeneizzazione)
• trattamenti chimici, fisici e chimico-fisici (filtrazione, separazione con membrane, flocculazione e precipitazione chimica)
• trattamenti biologici:

depurazione aerobica

depurazione anaerobica

compostaggio

fitodepurazione (sistemi a flusso superficiale FWS, a flusso subsuperficiale orizzontale H-SSF, a flusso subsuperficiale verticale V-SSF)

valorizzazione energetica (combustione, produzione di biogas, …)

utilizzazione agronomica

Casi studio di trattamento e valorizzazione energetica di scarti dell'industria alimentare.

Modulo Aspetti biologici delle tecnologie di trattamento e valorizzazione

• Biorisanamento. Aspetti generali e definizioni. Bioarricchimento e biostimolo.
• Principali funzioni microbiche nei processi di biorisanamento
• Successioni microbiche nei processi di digestione anaerobica
• Successioni microbiche nei processi di compostaggio
• Aspetti microbiologici dei sistemi Constructed Wetlands.

Per entrambi i moduli al termine di ciascun argomento sarà promossa una discussione aperta con i docenti in modo da stimolare l'approccio critico alle tematiche trattate. L'esame consiste in un colloquio orale, in presenza, sugli argomenti trattati. I/Le partecipanti dovranno dimostrare di avere compreso le principali problematiche ambientali e le soluzioni relative alla gestione degli scarti e dei sottoprodotti dell'industria agroalimentare, così come il ruolo e la funzione delle principali componenti microbiche nei sistemi di biorisanamento.

Ai/alle candidate saranno poste quattro domande: tre sugli argomenti trattati dal prof. Gioelli e una su quella della prof.ssa Gorra. A ciascuna risposta sarà attribuito un punteggio massimo di 7,5/30. La somma dei punteggi ottenuti per ciascuna risposta determinerà la votazione finale, che sarà espressa in trentesimi.

L'esame è uguale per gli studenti/le studentesse frequentanti e non frequentanti

Slides fornite dai docenti. Queste ultime saranno caricate sulla pagina Moodle del corso.