Domande d'esame VERIFICATO
chimica degli alimenti
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Cereali principalemente amido, proteine, minerali e vitamine. Macinazione a cilindri, condizionamento per rigonfiamento. Due tipi di grano: duro (per pasta) e tenero (per farina). Tasso di abburrattamento misura la resa della farina.
Glutine proteina complessa che si forma con l'acqua, dà elasticità all'impasto. Determinazione del glutine tramite metodi diretti o indiretti.
Amido e riso riconoscibili microscopicamente.
Trattamenti termici del latte: termizzazioni, pasteurizzazione (75-80°C), UHT (135°C per 1s), sterilizzazione (120°C in autoclave).
Denaturazione delle sieroproteine a partire da 60°C.
Determinazione ceneri nel latte con metodi di c
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- Cereali: costituiti principalmente da amido, contengono sali minerali, vitamine e proteine; macinazione a cilindri per ridurre la crusca e ottenere farine adatte all'impasto.
- Glutine: proteina complessa che si forma con l'unione di proteine di riserva quando si unisce acqua alla farina, costituisce il reticolo tridimensionale dell'impasto e determina la sua elasticità; determinazione tramite metodi diretti o indiretti.
- Latte: trattamenti termici come pasteurizzazione, UHT e sterilizzazione per garantire la salubrità; determinazione ceneri tramite carbonizzazione completa della materia organica; tipologie di latte in commercio con differenti livelli di scrematura; analisi grasso mediante metodi di Soxhlet e Gerber.
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