Domande d'esame VERIFICATO
chimica degli alimenti
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Di cosa parla
- Cereali: costituiti principalmente da amido, contengono sali minerali, vitamine e proteine; macinazione a cilindri per ridurre la crusca e ottenere farine adatte all'impasto.
- Glutine: proteina complessa che si forma con l'unione di proteine di riserva quando si unisce acqua alla farina, costituisce il reticolo tridimensionale dell'impasto e determina la sua elasticità; determinazione tramite metodi diretti o indiretti.
- Latte: trattamenti termici come pasteurizzazione, UHT e sterilizzazione per garantire la salubrità; determinazione ceneri tramite carbonizzazione completa della materia organica; tipologie di latte in commercio con differenti livelli di scrematura; analisi grasso mediante metodi di Soxhlet e Gerber.
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