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Composizione chimica dell'olio
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Di cosa parla
- L'olio di oliva è un grasso liquido a temperatura ambiente composto prevalentemente da trigliceridi (98-99%) nella frazione saponificabile e da circa 220 sostanze minori, come polifenoli e vitamine, nella frazione insaponificabile.
- La frazione saponificabile è costituita da glicerolo esterificato con acidi grassi, tra cui l'acido oleico monoinsaturo che rappresenta il componente predominante (55-80%) e distingue l'olio dagli altri grassi vegetali.
- I componenti della frazione insaponificabile includono idrocarburi come lo squalene, steroli utili per identificare la provenienza geografica, tocoferoli con funzione antiossidante e clorofille che conferiscono il colore verde ma agiscono da pro-ossidanti alla luce.
- Le caratteristiche organolettiche dell'olio vengono valutate tramite l'analisi sensoriale del Panel Test, che utilizza un vocabolario specifico per descrivere attributi positivi come fruttato e piccante o negativi come rancido e metallico.
- La classificazione degli oli di oliva è regolamentata da normative nazionali ed europee che tutelano le proprietà organolettiche e nutritive specifiche legate al clima, alle varietà olivicole e ai metodi di estrazione.
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