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microbiologia dei prodotti alimentari
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Di cosa parla
- Introduzione: La microbiologia alimentare studia i microrganismi (batteri, lieviti, muffe) negli alimenti, analizzando i loro ruoli (benefici nella fermentazione, dannosi per alterazione e patogenicità), la tassonomia e le applicazioni industriali.
- Tipi di Microrganismi e Loro Ruoli:
- Batteri: Pseudomonas (alterazione), Enterobatteri (fermentazione/patogeni), Clostridium (tossine), Bacillus (deterioramento), Stafilococchi (starter/contaminanti), Batteri lattici (fermentazione, acidificazione, aromi), Oenococcus (fermentazione malolattica), Proprionibatteri (formaggi), Bifidobatteri (probiotici).
- Funghi (Lieviti e Muffe): Lieviti (fermentazione alcolica, alterazione), Muffe (deterioramento, micotossine, starter). Esempi: Saccharomyces (pane, birra, vino), Brettanomyces (vino), Aspergillus/Penicillium (micotossine/antibiotici, formaggi).
- Fattori Ambientali che Influenzano la Crescita Microbica:
- Intrinseci: pH (acidofili, neutrofili, basofili), attività dell'acqua (aw - xerofili, alofili, osmofili), potenziale redox (aerobi, anaerobi).
- Estrinseci: Temperatura (psicrofili, mesofili, termofili), atmosfera (MAP, vuoto), conservanti chimici.
- Impliciti: Interazioni tra microrganismi (competizione, sinergismo, mutualismo, antagonismo).
- Contaminazione e Sicurezza Alimentare: Fonti di contaminazione (suolo, acqua, aria, personale, macchinari); distinzione tra alimenti colonizzati (>10^4 UFC/g) e contaminati (>10^6 UFC/g). Rischio di patogeni (intossicazioni, infezioni).
- Alimenti Fermentati e Trattamenti:
- Lattiero-caseari, Cereali, Carni, Frutta/Verdura: Produzione tramite specifici starter microbici (batteri lattici, lieviti) per acidificazione, aromi e conservazione.
- Trattamenti di Conservazione: Termici (pastorizzazione, sterilizzazione), irraggiamento, uso di enzimi e additivi per controllare la crescita microbica.
- Analisi Microbiologica: Valutazione della qualità igienico-sanitaria e tecnologica degli alimenti attraverso campionamento e metodi di conta.
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