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analisi sensoriale degli alimenti
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Il documento introduce i fondamenti della percezione sensoriale, cioè stimoli, recettori, gusto, olfatto, tatto e flavour, insieme agli errori psicologici che influenzano i giudizi. Descrive i test discriminanti e di ordinamento e la classificazione sensoriale dell'olio d'oliva con i relativi difetti e attributi. Illustra poi l'analisi descrittiva con selezione e addestramento del panel, i metodi rapidi come sorting e projective map, i metodi dinamici TDS e Time-Intensity e infine i test edonistici con i consumatori.
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- Il documento introduce gli organi di senso, il concetto di stimolo con valore di soglia e il ruolo dei recettori, distinguendo sensazione e percezione, e descrive le sensazioni chimiche (gusto con i cinque gusti fondamentali, olfatto basato su pattern di recettori) e somestesiche (chemestesi, cinestesi e tatto con il mouthfeel), fino al modello in due step della percezione del flavour.
- Vengono trattati i fenomeni che modulano la percezione, come carry over, astringenza, adattamento, soppressione e release from suppression, insieme agli errori psicologici del giudice (attese, suggestione, indulgenza, alone, contrasto, convergenza, posizione, tendenza centrale) e alla necessità di randomizzare i campioni.
- Sono presentati i metodi discriminanti, come il test triangolare, il confronto a coppie e il duo/trio, basati sulla scelta forzata con probabilità del 50% per caso, e il test di ordinamento, analizzato con ipotesi nulla e test di Friedman.
- La classificazione dell'olio d'oliva vergine si basa sulle mediane di difetti e fruttato, distinguendo extra vergine, vergine e lampante, e sono descritti i principali difetti sensoriali (riscaldo-morchia, muffa-umidità, avvinato-inacetito, metallico, rancido, cotto, fieno-legno, lubrificanti, terra, verme, cetriolo, legno umido) e gli attributi positivi fruttato, amaro e piccante con le relative intensità.
- L'analisi descrittiva quantitativa, con un panel di 8-12 giudici, prevede una fase qualitativa per definire vocabolario e standard e una fase quantitativa con scale lineari o a categorie; si illustrano la selezione dei candidati, lo screening sensoriale, l'addestramento generale (10-40 ore) e quello specifico (10-50 ore), con la verifica di assonanza, sensibilità e riproducibilità dei giudici.
- I dati descrittivi sono analizzati con ANOVA a tre fattori per validare il panel e con ANOVA a un fattore sui dati medi, mentre il grafico p-MSe e la PCA Multi-Block (Turker-1) permettono di valutare le prestazioni individuali e l'accordo tra giudici; sono inoltre presentati i metodi rapidi sorting e projective map, con indicazioni sul numero di soggetti (12-20 esperti, 30-60 consumatori).
- Vengono infine descritti i metodi dinamici, il TDS, che registra la dominanza temporale delle sensazioni con 4-10 attributi, e il Time-Intensity, che misura l'intensità nel tempo con parametri come tempo di comparsa, intensità massima e tempo di massimo, e i test edonistici con almeno 60 consumatori, con criteri di selezione, luoghi di conduzione (laboratorio mobile, sale centrali, ambiente domestico) e l'uso dell'errore standard della media.
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