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Vinificazione in Bianco - Tecniche Particolari
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Macerazione pellicolare, crioestrazione, iperoxidazione e iper-riduzione sono tecniche speciali nella vinificazione in bianco. La macerazione pellicolare esprime l'aroma varietale mantenendo le uve a bassa temperatura dopo la pigiatura. Crioestrazione congela le uve intere per estrazione aromatica e zuccherosità. Iperoxidazione impedisce l'ossidazione eliminando composti fenolici con ossigeno, utile su vitigni senza aroma varietale intenso. Iper-riduzione protegge il mosto da ossigeno, utilizzando SO2 e altri prodotti per vitigni sensibili all'ossigeno.
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- Macerazione pellicolare: trattamento post-piggiatura ma pre-pressione, con contatto a freddo tra succo e pelli per enfatizzare aromi varietali, richiede uve sane, pigiate moderatamente e diraspatte completamente.
- Crioestrazione: estrazione di aromi su uve intere in pre-fermentazione congelate, obiettivo è ottenere mosto più zuccherino e aromi destrutturati.
- Iperossidazione: trattamento post-pressionatura per eliminare composti fenolici e prevenire l'ossidazione, utilizzando ossigeno o flottazione, utile sui vitigni con pochi aromi varietali.
- Iper-riduzione: applicata durante tutta la fase pre-fermentativa per proteggere vitigni sensibili all'ossigeno (come sauvignon blanc), utilizzando SO2, acido ascorbico o gas inerti.
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Di cosa parla l'insegnamento
PROCESSI ENOLOGICI · 2° anno · 9 CFU · AGRI-07/A
Conoscenze: caratteristiche chimiche generali dell’uva e del vino. Principali reazioni chimiche ed enzimatiche che intervengono durante il processo di vinificazione. Principali operazioni per la vinificazione in rosso, in bianco, in rosato e per alcune tipologie particolari di vino. Competenze acquisite al termine…