Domande d'esame VERIFICATO
prove in itinere/preparazione all'esame
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Il testo presenta una verifica sulle tecnologie alimentari da forno, coprendo la degradazione dell'amido tramite enzimi specifici e i processi di gelatinizzazione e retrogradazione. Vengono analizzati anche gli aspetti proteici legati al glutine, le caratteristiche della farina, i diversi tipi di lievitazione (biologica, chimica) e il ruolo degli additivi come conservanti ed edulcoranti. Infine, si esaminano le dinamiche termiche durante la cottura del pane, le strategie per prolungare la shelf-life dei prodotti e le macchine utilizzate nella produzione industriale di biscotti e cracker.
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- Le amilasi coinvolte nella degradazione completa dell'amido includono alfa-amilasi, beta-amilasi e glucoamilasi, mentre la retrogradazione interessa inizialmente l'amilosio modificando la struttura del gel formato.
- La qualità dell'impasto dipende dalla combinazione di qualità e quantità delle proteine che formano il glutine, composto da gliadine e glutenine collegate tramite ponti di solfuro tra le frazioni HMW e LMW della glutenine.
- Il processo di macinazione per ottenere farine tipo 0 o 00 determina un incremento selettivo della concentrazione di alcuni costituenti chimici della cariosside, mentre la durezza temporanea dell'acqua è causata dai cloruri, nitrati e solfati di calcio e magnesio.
- Per incrementare i ponti di solfuro nella farina si utilizzano glucosio ossidasi e transglutaminasi, mentre gli sciroppi con DE elevato favoriscono le reazioni di Maillard e la texture liquida dei prodotti da forno.
- Nella produzione industriale dei biscotti e cracker, macchine come formatrici a tre rulli, laminatrici e rotostampatrici gestiscono processi specifici come la fogliettatura per i soda cracker o la compressione per i prodotti rotativi.
- La shelf-life dei prodotti da forno viene estesa attraverso strategie integrate che prevedono la prevenzione, la distruzione e il controllo della contaminazione microbiologica, supportate dall'uso di atmosfere modificate con CO2 e N2 nel packaging attivo.
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