Scienze E Tecnologie Alimentari

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Giudizio Finale.

L'insegnamento concorre alla formazione della figura professionale del Laureato/della Laureata Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari nell'area di apprendimento di Qualità e sicurezza e Tecnico-professionale. L'insegnamento ha l'obiettivo generale di fornire coscenze riguardo alle tecniche analitiche per valutare la qualità dei prodotti agroalimentari sia dal punto di vista compositivo che sensoriale
Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento gli studenti/le studentesse saranno in grado di:

• conoscere le interazioni fra i sapori ed i consumi nonchè gli effetti della neofobia e del disgusto sulle scelte alimentari
• scegliere un test di valutazione in funzione del tipo di problematica da risolvere
• discutere i diversi metodi di elaborazione dei dati
• conoscere le principali e più avanzate tecniche di analisi degli alimenti
• elaborare i risultati ottenuti da un test di analisi ed interpretare in modo critico il dato analitico
• conoscere i parametri di qualità di un alimento che necessitano una valutazione compositiva

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Al termine dell'insegnamento gli studenti/le studentesse saranno in grado di:

• applicare le principali tecniche di analisi statistica dei dati
• integrare le conoscenze per lo sviluppo di applicazioni innovative nel settore delle indutrie alimentari;
• confrontarsi con la comunità scientifica, attraverso uno studio critico degli argomenti su riviste e testi scientifici.

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento gli studenti/le studentesse saranno in grado di:

• integrare le conoscenze acquisite per risolvere problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionale
• formulare solusioni, anche con dati incompleti, su problemi pratici che potrebbero trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionale

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento gli studenti/le studentesse saranno in grado di:

• utilizzare il linguaggio tecnico proprio della consumer science e della nutrizione umana
• predisporre dei report per la presentazione dei risultati ottenuti dai test sensoriali e di analisi di alimenti

Modulo di Analisi sensoriale:

• l'analisi sensoriale: in questa parte dell'insegnamento verranno approfondite le conoscenze sulle applicazioni dell'analisi sensoriale e sui principi su cui si basa.
• i test dell'analisi sensoriale: in questa parte verranno esaminati i principali test per l'analisi sensoriale (struttura, applicazioni, elaborazione dei risultati). Alcuni dei test verranno eseguiti anche in aula su prodotti alimentari
• i test statistici per l'analisi sensoriale: in questa parte verranno esaminati in modo approfondito i test statistici che vengono utilizzati in analisi sensoriale evidenziando anche i pacchetti software che li utilizzano

Modulo Analisi avanzate:

-Introduzione alle tecniche avanzate per il controllo degli alimenti. Definizione di matrice, analita, interferenti. Parametri di valutazione dei metodi analitici: accuratezza, precisione, ripetibilità, riproducibilità, sensibilità, intervallo di linearità di risposta, limite di rilevazione (LOD) e di quantificazione (LOQ). Validazione di un metodo analitico.

-Tecniche di preparazione del campione.

-Tecniche di separazione e di rivelazione di analiti estratti da matrici alimentari: gascromatografia (GC), cromatografia liquida (LC), spettrometria di massa (MS), tecniche accoppiate (GC/MS; LC/MS), analisi bidimensionali. Applicazioni in ambito alimentare. Tecniche di analisi spettroscopiche ultraviolette/visibile, infrarosse, ad assorbimento atomico.

• Tecniche di analisi fisiche su matrici liquide e solide. Sistemi colloidali. Cenni di reologia e texture; applicazioni nel settore alimentare.
• Uso delle banche dati Scopus e Web of Science per l'acquisizione di articoli scientifici e progettazione teorica di esempi di analisi di analiti da specifiche matrici.
• Tecniche di analisi statistica uni- e multi-variata dei dati analitici.

Modulo di Analisi sensoriale

La verifica della preparazione degli studenti/delle studentesse avverrà con esame scritto composto da quattro domande aperte con spazio di risposta non definito. La durata della prova scritta è di 2 ore. Gli argomenti oggetto di esame rifletteranno quelli trattati durante l'insegnamento e presenti nel programma elaborati in modo da portare lo studente a riflettere sulle problematiche della consumer science. L'esame oltre a verificare la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati si pone l'obiettivo di verificare le competenze degli studenti/delle studentesse in merito alla fisiologia dei sensi, ai vari test di analisi sensoriale e consumer science, alla loro applicazione ed alla gestione dei risultati ottenuti. Necessario al superamento dell'esame è un corretto utilizzo della terminologia ed una chiara e sintetica capacità espressiva. Prerogativa per il superamento dell'esame è la risposta a tutte le domande presentate. I punti totali (31) saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova e per importanza ed estensione. La prova finale sarà uguale per frequentanti e non.

Modulo Analisi avanzate

L’esame di profitto prevede una prova di sbarramento scritta che non contribuisce al voto finale ed una prova orale costituita da tre domande di cui 12 punti ciascuna. Per accedere all’esame orale occorre preliminarmente superare la prova di sbarramento in forma scritta, tenuto lo stesso giorno della prova orale, articolato in un test a risposta multipla costituito da 32 domande. Per superare la prova di sbarramento occorre rispondere correttamente ad almeno 15 domande. Non è possibile sostenere la prova orale senza aver superato la prova di sbarramento scritta. Il voto finale sarà espresso in trentesimi (/30). La valutazione finale complessiva dell'insegnamento sarà la media ponderata delle valutazioni per i due moduli espressa in trentesimi. Gli argomenti oggetto di esame rifletteranno quelli trattati durante l'insegnamento e presenti nel programma elaborati in modo da portare lo studente a riflettere sulle problematiche delle analisi avanzate per il controllo degli alimenti. L'esame oltre a verificare la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati si pone l'obiettivo di verificare le competenze degli studenti/delle studentesse in merito alle tecniche di preparazione del campione ed alle tecniche di separazione e di rivelazione di analiti estratti da matrici alimentari

Modulo Analisi avanzate

Per approfondimenti:

• Michel W. F. Nielen, Jana Hajšlová, Rudolf Krska, Advanced Food Analysis, Springer Berlin Heidelberg, 2014.
• Daniel C. Harris, Chimica Analitica Quantitativa, Zanichelli, 2005, Seconda Edizione Italiana.
• Andrea Polesello, Stefano Polesello, Silvia Guenzi, Strumenti per il laboratorio chimico e biologico vol. I - Le tecniche spettrometriche e fisiche, Morgan Edizioni Tecniche, 2005.
• Stefano Polesello, Andrea Polesello, Silvia Guenzi, Claudio Roscioli, Strumenti per il laboratorio chimico - biologico vol. II - Le tecniche separative, Tecniche Nuove, 2007.
• D.A. Skoog, F.J. Holler, S.R.Crouch, Chimica Analitica Strumentale II ediz. 2009, EdiSES, Napoli.
• L.M.L. Nollet, J.A. Gutierrez-Uribe, Phenolic Compounds in Food - Characterization and analysis, 2018, CRC Press.
• Articoli scientifici, slides e reports sono scaricabili dalla piattaforma Moodle

L’insegnamento contribuisce all'educazione e alla formazione del/della laureato/a in Scienze e tecnologie alimentari nell’aerea di apprendimento “Gestione, sostenibilità e qualità delle filiere agroalimentari”.

Gli obiettivi dell’insegnamento sono:

• fornire conoscenze relativamente ai principi della legislazione europea in materia di sicurezza alimentare e sistemi di controllo
• fornire conoscenze fondamentali sulla produzione alimentare con particolare riguardo alla produzione primaria e all'interazione complessa esistente tra condizioni ambientali, agricoltura, risorse genetiche, disponibilità di cibo e sicurezza alimentare
• analizzare casi studio specifici relativi alla relazione tra cambiamento climatico e sicurezza alimentare in diverse aree geografiche
• fornire conoscenze sulla formazione dei residui negli alimenti di origine animale e sui relativi rischi per il consumatore
• fornire conoscenze sull'etologia applicata relativa alle percezioni dell'animale confinato al fine di migliorare il benessere degli animali nell'azienda agricola, durante il trasporto, presso il macello
• fornire conoscenze e competenze nell’approccio di filiera alla sicurezza alimentare, sulla base sull’analisi del rischio, con particolare riferimento a metodi qualitativi e quantitativi per la valutazione del rischio
• fornire conoscenze sui meccanismi di insorgenza dell’antibioticoresistenza nelle specie produttrici di alimenti e sulle strategie di controllo per ridurre il rischio per il consumatore
  Oltre alle conoscenze teoriche, ci si aspetta che lo studente/la studentessa acquisisca competenza nell'affrontare problemi derivanti dalla sicurezza delle matrici di origine animale durante la produzione primaria. Inoltre, lo studente/la studentessa deve acquisire un vocabolario appropriato.

Conoscenza e capacità di comprensione:

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:

• conoscere i principi della legislazione europea in materia di sicurezza alimentare.
• identificare i principali rischi nella catena alimentare
• identificare la fonte di formazione di residui negli alimenti di origine animale per quanto riguarda i farmaci veterinari e i contaminanti chimici
• esemplificare i principali effetti dei residui sui consumatori
• conoscere il meccanismo fisiologico dello stress e come la sua attivazione influisca sulla risposta immunitaria e comportamentale delle principali specie zootecniche
• conoscere le peculiarità sensoriali delle principali specie zootecniche per la percezione degli stimoli presenti nell'ambiente circostante
• conoscere i principi dell’analisi del rischio applicata alla sicurezza alimentare
• conoscere i metodi principali per la valutazione qualitativa e quantitativa della valutazione del rischio
• conoscere i meccanismi di insorgenza e le modalità di contenimento dell’antibioticoresistenza nelle specie produttrici di alimento nell’ottica di salvaguardare i consumatori

Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• applicare strategie per prevenire, eliminare o ridurre i rischi nell’ambito della sicurezza degli alimenti di origine animale
• costruire un percorso del rischio (risk pathway) nella filiera alimentare
• valutare le GMP applicate alle produzioni primarie
• identificare le azioni al fine di migliorare la sicurezza e la qualità dei prodotti di origine animale
• identificare gli indicatori diretti per la valutazione del benessere animale e metterli in relazione con la tipologia di gestione e le strutture di stabulazione in un contesto di produzione intensiva

Autonomia di giudizio

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• sviluppare approfondimenti della materia in autonomia
• identificare e sintetizzare concetti chiave
• possedere una visione critica relativa al benessere animale e alla sicurezza alimentare

Abilità comunicative

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• esprimere in modo chiaro e appropriato la descrizione dei concetti relativi all'igiene e all'ispezione alimentare
• comunicare metodi e risultati della valutazione del rischio a personale scientifico e ad altri portatori di interessi
• interagire con un team multidisciplinare
• comunicare con diversi professionisti che lavorano nella catena alimentare
• avere le competenze linguistiche appropriate

Capacità di apprendimento

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• reperire e comprendere le informazioni contenute in articoli scientifici/testi relativi a igiene e sicurezza degli alimenti di origine animale, analisi del rischio e benessere animale
• leggere e comprendere le normative comunitarie in materia di sicurezza degli alimenti e certificazione delle industrie alimentari

Gli argomenti dell’insegnamento sono:

• principali norme comunitarie in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari. In particolare, il corso includerà la definizione della produzione primaria e le questioni critiche relative alla produzione primaria
• applicazione dei requisiti di base dell'igiene comune, l'attuazione generale delle procedure basate sui principi HACCP e l'applicazione di buone pratiche igieniche
• applicazione di pulizia e disinfezione degli impianti di produzione di alimenti
• L'impatto delle malattie trasmesse da alimenti
• Interazioni tra cambiamenti climatici, agricoltura e sicurezza alimentare
• sistema di qualità e certificazione volontaria nella produzione primaria
• residui di medicinali veterinari e contaminanti nei prodotti di origine animale: definizione, classificazione, formazione, fattori che influenzano la loro formazione e effetti tossici
• strategie di controllo dei residui con definizione di LMR e attuazione di piani di controllo nazionali
• linee generali sui trattamenti illeciti
• la fisiologia dello stress e il suo impatto sugli animali da allevamento
• le percezioni degli animali (bovini, suini e pollame)
• indicatori di benessere basati sugli animali (bovini, suini e pollame)
• metodi innovativi per valutare il benessere degli animali
• principi dell’analisi del rischio
• metodi qualitativi e quantitativi nella valutazione del rischio
• formulazione di domande (risk questions) e costruzione di appropriate risk pathways
• comunicazione dei metodi e dei risultati della valutazione del rischio
• meccanismi di antibioticoresistenza
• strategie di controllo dell'antibioticoresistenza negli animali da reddito

L’apprendimento viene monitorato attraverso:

• l'elaborazione di un case-study con presentazione orale e discussione (CFU = 2)
• l’esposizione di una presentazione orale di approfondimento su un argomento a scelta correlato al programma del corso (CFU = 3)
• un esonero scritto costituito da domande a risposta multipla e domande aperte che vertono su quanto specificato in programma, comprese le attività esercitative effettuate nel corso dell’anno (CFU = 3). Qualora la studentessa/lo studente non superi/non sostenga il test in itinere dovrà sostenere un colloquio orale. L'esito del test in itinere è valido per un anno accademico.

L'esame, oltre a verificare la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati, si pone l'obiettivo di verificare la capacità degli studenti e delle studentesse di aver acquisito una terminologia tecnica appropriata, nonché un’adeguata capacità di ragionamento, di collegamento tra le conoscenze acquisite e di giudizio critico in relazione alle tematiche affrontate a lezione.

La valutazione finale sarà espressa in 30/30 in base alla media ponderata sui CFU dell'esito di ciascuna prova

L'esame è uguale per gli studenti/le studentesse frequentanti e non frequentanti

Materiale principale:

Materiale pubblicato sulla pagina web del corso e su Moodle (video-presentazioni, slide, articoli scientifici, …)

Testi consigliati per approfondimento:

• Schrenk and Cartus “Chemical Contaminants and Residues in Food”, Woodhead Publishing, 2017
• Food Safety for the 21st Century "Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain" - Carol A.Wallace, William H. Sperber, Sara E.Mortimore - Second Edition -; WILEY

L'insegnamento concorre alla realizzazione degli obiettivi formativi delle tecnologie della trasformazione e della distribuzione del Corso di Studi in Scienze e Tecnologie Alimentari curriculum in Food Systems, fornendo conoscenze approfondite e aggiornate riguardanti l’impiego dei microorganismi per scopi biotecnologici con particolare enfasi alla biotecnologia alimentare. Il corso rientra nell'obiettivo generale del corso di Laurea di fornire conoscenze nell'ambito dell'area di apprendimento delle tecnologie di trasformazione e di gestione sostenibilità e qualità delle filiere alimentari. L'insegnamento ha la finalità di approfondire le caratteristiche dei microrganismi che sono impiegati nelle fermentazioni biotecnologiche, i processi di selezione e applicazione dei microrganismi nelle fermentazioni (tradizionali, innovativi e di precisione) e le fermentazioni alimentari.
Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell’insegnamento gli/le studenti saranno in grado di:

• Identificare i principali microrganismi delle fermentazioni e descriverne caratteristiche fisiologiche, metaboliche e tecnologiche.
• Riconoscere la fermentazione come processo biologico e tecnologico per la produzione di alimenti, biomasse microbiche o metaboliti di interesse.
• Comprendere i criteri di selezione, miglioramento e applicazione dei microrganismi nelle fermentazioni alimentari e di precisione, valutando aspetti di performance, sicurezza e qualità del prodotto.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate

Al termine dell’insegnamento gli/le studenti saranno in grado di:

• Gestire il processo fermentativo, comprendendo i parametri operativi, le modalità di monitoraggio e i fattori che influenzano la performance microbica e la qualità del prodotto.
• Definire strategie efficaci per la produzione di nuovi ingredienti alimentari, integrando metabolismo microbico, progettazione di processo e innovazione tecnologica.
• Elaborare un piano di indagine sperimentale per lo studio dei processi fermentativi e per lo sviluppo di colture microbiche destinate alle fermentazioni alimentari o di precisione, includendo formulazione delle ipotesi, scelta delle variabili e approcci analitici.

Autonomia di giudizio

Al termine dell’insegnamento gli/le studenti saranno in grado di:

• Discutere criticamente pubblicazioni scientifiche sulle fermentazioni alimentari, confrontandosi in gruppo e con il docente su approcci sperimentali, risultati e implicazioni tecnologiche.
• Analizzare e interpretare in modo collaborativo i dati sperimentali relativi alle analisi microbiologiche di alimenti fermentati, valutando la coerenza dei risultati, le possibili spiegazioni biologiche e le implicazioni per il processo fermentativo.

Abilità comunicative

Al termine dell’insegnamento gli/le studenti saranno in grado di:

• Utilizzare correttamente la terminologia specialistica della microbiologia applicata alle fermentazioni ed esporre e discutere criticamente articoli scientifici relativi allo studio delle fermentazioni alimentari.
• Acquisire competenze e strumenti adeguati per l’elaborazione e la presentazione di dati sperimentali, con particolare riferimento alle analisi microbiologiche.
• Sviluppare capacità di lavoro di gruppo, collaborando efficacemente nelle attività di analisi, discussione e interpretazione dei risultati.

Tali abilità verranno sviluppate mediante il coinvolgimento attivo degli/delle studenti attraverso discussioni orali in aula.

Capacità di apprendere

Al termine dell’insegnamento gli/le studenti saranno in grado di:

• Potenziare l’autonomia di apprendimento e la capacità di valutare criticamente il proprio livello di preparazione, così da proseguire nei percorsi successivi con sicurezza e indipendenza.
• Maturare competenze di autoapprendimento e autovalutazione che permettano di affrontare gli studi futuri con piena autonomia.
• reperire e comprendere le informazioni contenute in articoli scientifici relativi alle biotechnologie applicate in ambito alimentare.

• Microrganismi applicati alle biotecnologie fermentative (batteri, funghi, virus, alghe)
• Fermentazioni alimentari
• Biotics e alimenti fermentati
• Fermentazione di precisione per la produzione di ingredienti alimentari
• Aspetti legislativi
• Ottimizzazione di processo e scaling‑up
• Selezione e miglioramento dei ceppi
• Produzione di colture starter
• Tecnologia del DNA ricombinante e ingegneria genetica
• Comunità sintetiche e microbiomi

Lo/la studente verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate e spiegate.

L'esame finale sarà scritto e lo/la studente dovrà rispondere a 15 domande a risposta multipla. Le domande avranno una solo risposta esatta e ogni domanda avrà un peso di 2 punti per un massimo di 30. Inoltre, 4 punti saranno attribuiti per l’attività di gruppo e le uscite didattiche. Il voto finale sarà espresso in trentesimi.

Slide delle lezioni e materiale didattico messi a disposizione dai docenti su Moodle.

Fermentation Microbiology and Biotechnology Edited by E.M.T. El-Mansi • C.F.A. Bryce • B. Dahhou S. Sanchez • A.L. Demain • A.R. Allman
CRC Press Taylor & Francis Group

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

L'insegnamento concorre alla formazione della figura professionale del Laureato/della Laureata Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, nello specifico nell'area di apprendimento di Gestione, sostenibilità e qualità delle filiere agroalimentari. L'obiettivo è fornire allo studente/alla studentessa conoscenze e competenze relative alle sostanze di origine chimica che possono contaminare le derrate di origine animale e vegetale, includendo le micotossine prodotte da patogeni fungini sulle derrate in post-raccolta e il rischio ambientale associato all’utilizzazione di colture transgeniche. Lo studente/la studentessa apprenderà la natura e le fonti di tali sostanze, i meccanismi patogenetici alla base del pericolo sia per gli animali sia per l’uomo, e le misure necessarie al controllo dei livelli di contaminazione.
Conoscenze e capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:

• comprendere le principali problematiche di sicurezza alimentare relative alla contaminazione chimica e biologica degli alimenti di origine animale e vegetale
• identificare le fonti di esposizione ai contaminanti
• riassumere i principali meccanismi d’azione dei contaminanti
• esemplificare i principali effetti dei contaminanti sul consumatore
• conoscere le principali misure per ridurre i livelli di contaminazione
• conoscere le problematiche relative all’impiego in agricoltura di GMO
• conoscere la legislazione fitosanitaria e relativa alla sicurezza alimentare
• riassumere le principali norme specifiche relative ai contaminanti nei prodotti di origine animale

Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• applicare le conoscenze fondamentali relative alla gestione e al controllo della contaminazione chimica degli alimenti di origine animale e vegetale
• eseguire test rapidi per la rilevazione di alcuni contaminanti nei prodotti di origine animale
• scegliere le tecniche analitiche più efficaci per la misurazione di micotossine, residui di agrofarmaci e fertilizzanti e OGM nelle derrate alimentari
• scegliere le strategie di difesa e contenimento dai funghi micotossigeni più opportune in situazioni reali
• effettuare una ricerca bibliografica sulle tematiche inerenti l’insegnamento

Autonomia di giudizio

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado autonomamente di:

• riconoscere le principali problematiche tossicologiche nei prodotti di origine vegetale e animale, e di sicurezza alimentare nelle derrate
• valutare il rischio per il consumatore derivante dalla presenza di contaminanti chimici negli alimenti di origine animale
• individuare le migliori strategie di prevenzione e contenimento
• sviluppare approfondimenti della materia

Abilità comunicative

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• utilizzare un lessico specialistico adeguato alle diverse situazioni
• presentare un argomento di approfondimento

Capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• reperire e comprendere le informazioni contenute in articoli scientifici/testi relativi agli argomenti trattati durante l’insegnamento
• leggere e comprendere la legislazione relativa alla contaminazione delle derrate e alla sicurezza alimentare

Il programma dell’insegnamento è articolato in due moduli:

MODULO A (5 CFU): MICOTOSSINE E CONTAMINANTI DERIVANTI DALLA LOTTA CHIMICA AI PATOGENI VEGETALI

Lezioni frontali:

• Aspetti di sicurezza alimentare correlati alla difesa delle derrate agrarie.
• Il metabolismo secondario dei funghi.
• Le principali micotossine nei prodotti di origine vegetale.
• Metodologie analitiche immunologiche e chimiche per l'analisi di micotossine negli alimenti.
• Metodiche diagnostiche tradizionali e molecolari per funghi micotossigeni.
• Biosensoristica e nanosensoristica per il rilevamento di funghi micotossigeni e di patogeni vegetali.
• Decontaminazione e detossificazione fisica, chimica e biologica da micotossine.
• Organismi geneticamente modificati per la difesa delle colture e per la sicurezza alimentare: tecniche, applicazioni, benefici, rischi, legislazione, cenni di bioetica.
• La lotta chimica: principi e legislazione.
• Tecniche analitiche per l’analisi di residui di agrofarmaci

Esercitazioni di laboratorio:

• Isolamento di funghi micotossigeni, osservazioni al microscopio.
• Ricerca bibliografica su aspetti di tossicologia degli alimenti.
• Stesura di una breve dissertazione e di una presentazione power point.

MODULO B (3 CFU): CONTAMINANTI IN ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Le lezioni frontali sono articolate come segue:

Parte generale

• definizione e classificazione dei contaminanti chimici negli alimenti di origine animale
• cenni generali sul pericolo per il consumatore derivanti dall’esposizione ai contaminanti
• cenni generali sulla normativa europea riguardanti i contaminanti nei prodotti di origine animale
• strategie di monitoraggio e controllo dei contaminanti nei prodotti di origine animale

Parte speciale

• Diossine e PCB
• Micotossine (AFB1 e OTA)
• Metalli pesanti: Cd, Pb, Hg
• Sostanze perfluoroalchiliche (PFAS)
• ll sistema d’allerta per alimenti e mangimi (RASFF)

Le esercitazioni in laboratorio prevedono la partecipazione attiva degli studenti/delle studentesse attraverso:

• l’esecuzione di test rapidi per il rilevamento di contaminanti in prodotti di origine animale
• la verifica periodica dell’apprendimento tramite test di autovalutazione con l’ausilio di appositi programmi (es. Socrative)

Per il modulo A, agli studenti/studentesse è chiesto di realizzare un lavoro di gruppo su un argomento del corso, consistente in una dissertazione scritta (10-12 pagine max) ed una presentazione orale della durata di 10 minuti. I docenti valuteranno la dissertazione scritta assegnando un punteggio massimo di 16 punti e valuteranno la presentazione orale assegnando un punteggio massimo di 16 punti. La lode verrà assegnata qualora il punteggio sia superiore a 31.

Per il modulo B, l’apprendimento viene verificato attraverso una prova scritta, che verte su quanto specificato in programma, comprese le attività esercitative.
Il test è composto da 28 domande, così suddivise:

• 25 a risposta multipla (1 punto ciascuna)
• 3 a risposta aperta (fino a 2,5 punti ciascuna)

Non viene assegnato alcun punteggio negativo per le risposte sbagliate. La valutazione è espressa in 30/30. La lode verrà assegnata qualora il punteggio sia superiore a 31.

Il punteggio conseguito nelle prove dei 2 moduli sarà mediato in modo ponderato per ottenere la valutazione complessiva dell'insegnamento.

Qualora lo studente/la studentessa non partecipi alla preparazione e presentazione del lavoro di gruppo del modulo A, o non superi o non sostenga la prova scritta del modulo B, dovrà sostenere una prova orale che comprenderà il programma completo di tutto il corso integrato. La prova prevede 3 domande (2 per il modulo A e 1 per il modulo B). La valutazione finale sarà espressa in 30/30.

Attraverso i quesiti posti durante le prove d'esame, oltre a verificare la conoscenza degli argomenti proposti, viene verificata la capacità di esprimersi e comunicare attraverso un adeguato linguaggio tecnico. I quesiti proposti richiedono, inoltre, di fornire e discutere esempi applicativi verificando la capacità di applicare le conoscenze acquisite e l'autonomia di giudizio da parte dei/delle candidati/e.

Testi di riferimento

Materiale pubblicato sulla piattaforma Moodle relativa al corso (presentazioni, articoli scientifici e pubblicazioni di approfondimento)

Testi di approfondimento:

• Carlo Nebbia “Residui di farmaci e contaminanti ambientali nelle produzioni animali”, Edises, 2009

Il corso contribuisce all'istruzione e alla formazione di uno studente del Master in Scienze e Tecnologie Alimentari curriculum Sistemi Alimentari. Nell'ambito dell'area di apprendimento delle tecnologie di trasformazione e distribuzione degli alimenti, il corso si propone di fornire allo studente le conoscenze necessarie per gestire i sottoprodotti ottenuti dalla trasformazione degli alimenti per migliorare la sostenibilità della produzione utilizzandoli direttamente come nuovi ingredienti/additivi o come fonte per l'estrazione di composti utilizzando tecnologie verdi.
Conoscenza e comprensione

Al termine di questo corso, si dovrà:

• conoscere i concetti di estrazione verde e di intensificazione del processo;
• esemplificare l'uso del sottoprodotto come ingrediente/additivo per produrre nuovi alimenti.

Autonomia di giudizio

Al termine di questo corso si dovrà avere:

• la capacità di selezionare la migliore procedura di estrazione in termini di resa, selettività e sostenibilità industriale;

-la capacità di mettere in pratica le conoscenze acquisite per sviluppare un alimento utilizzando i sottoprodotti.

Competenze comunicative

Al termine del corso si dovrà essere in grado di:

• utilizzare il linguaggio tecnico.

Il corso è suddiviso in due moduli.
Ogni modulo è di 4 CFU. Gli argomenti generali trattati nell'insegnamento sono i seguenti:
Principi dell'estrazione verde e principali solventi naturali verdi.
Fonti energetiche non convenzionali per promuovere i processi di estrazione.
Metodi non convenzionali di inattivazione dei microrganismi e di conservazione degli alimenti.
Purificazione e frazionamento dell'estrazione
Valorizzazione dei sottoprodotti della trasformazione alimentare di origine vegetale
Valorizzazione dei sottoprodotti della trasformazione alimentare a base di prodotti animali

By-products valorisation (4 CFU)

Valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione di alimenti di origine vegetale:

• Cereali
• Radici e tuberi
• Caffè, tè, cacao
• Frutta e verdura

Valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione di prodotti alimentari di origine animale:

• Sottoprodotti del settore lattiero-caseario
• Carne, pollame
• Sottoprottoprodotti delle trasformazioni ittiche

Green extraction technologies (4 CFU):
Principi di estrazione verde e principali solventi naturali ecocompatibili. Strategie per l'intensificazione di processo (alta efficienza, alta selettività e risparmio energetico). Fonti energetiche non convenzionali per favorire i processi di estrazione: microonde e radiofrequenze, riscaldamento ohmico, ultrasuoni, omogeneizzatori (high-shear), unità di cavitazione idrodinamica (rotore/statore), campi elettrici pulsati, sistemi a caduta di pressione istantanea controllata, reattori ad acqua subcritica. Inattivazione di microrganismi non convenzionali e metodi di conservazione degli alimenti (alta pressione, cavitazione idrodinamica, campi elettrici pulsati, plasma atmosferico). Estrazione purificazione e frazionamento. Solventi green: acqua, vapore, acqua subcritica, CO2 supercritica, oli naturali mono e digliceridi, solventi eutettici naturali e processi senza solventi. Tecniche di emulsione e separazione delle emulsioni. Sonocristallizzazione. Taglio ad ultrasuoni. Tecniche di incapsulamento con ciclodestrine. Progettazione di scale-up industriali.

L'esame è costituito da una parte orale per il modulo B e da una parte scritta per il modulo A. Il voto finale sarà datto dalla media dei voti delle due parti.

By-products valorisation (4 CFU):

L'esame finale sarà scritto e composto da:

• 15 domande a risposta multipla, del valore di 1 punti ciascuna, per un totale di 15 punti;
• tre domande a risposta aperta di valore 5 punti, per un totale di 15 punti.

Le risposte errate non comporteranno nessuna penalizzazione di punti.

Il voto finale sarà espresso in trentesimi e sarà dato dalla somma dei punteggi parziali.

La durata della prova scritta è di 1 ora.

L’esame è volto a verificare l'avvenuto apprendimento (risposte multiple), la padronanza concettuale e la capacità di interpretazione e di sintesi (risposte aperte) nonché la padronanza della terminologia tecnica.

Gli argomenti oggetto d'esame rifletteranno quelli trattati durante l'insegnamento e presenti nel programma.

L'esame è uguale per gli studenti/le studentesse frequentanti e non frequentanti

Green extraction technologies (4 CFU):
L'esame è in forma orale e verte sulla verifica della conoscenza teorica degli approcci metodologici trattati durante l'insegnamento. Inoltre a studenti e studentesse viene chiesto di dimostrare di saper utilizzare le conoscenze acquisite nonchè la corretta terminologia per commentare i metodi di estrazione
L'esito finale dell'esame viene espresso in trentesimi
La prova finale è uguale per frequentanti e non.

Articoli scientifici e slides utilizzati durante le lezioni verranno caricati sulla pagina del corso prima della lezione stessa (moodle).

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Giudizio Finale.

L'insegnamento è nelle aree di apprendimento TECNOLOGIE DELLA TRASFORMAZIONE E DELLA DISTRIBUZIONE e ECONOMIA E POLITICA, ed ha l'obiettivo generale di fornire la conoscenza degli strumenti e delle metodologie per l'analisi e il miglioramento di un sistema logistico per la distribuzione di prodotti agroalimentari.

Per ottenere ciò occorre conoscere l'importanza strategica di una buona progettazione, pianificazione e funzionamento della logistica all’interno di un'azienda agrifood. Entro il quadro strategico sono identificati strutture, inventari, trasporti, informazioni, forniture, prezzi come fattori chiave determinanti nella performance della filiera.

Il secondo obiettivo è dimostrare come utilizzando questi fattori chiave sia possibile a livello teorico o pratico agire sulla filiera, migliorandone la sua prestazione. Questo richiede la conoscenza di metodologie analitiche indispensabili per l'analisi di filiera.

Il terzo obiettivo è quello di fornire allo studente/alla studentessa una comprensione di queste metodologie. Nell'insegnamento sono presentati esempi di filiere (supply chain) agricole, tracciabilità, sicurezza alimentare e sostenibilità.
Lo/a studente/essa sarà in grado di comprendere i principi e le logiche di funzionamento, potendo quindi intervenire in maniera attiva e consapevole, dei moderni sistemi di distribuzione alimentari dei prodotti alimentari.

Conoscenza e capacità di comprensione:

Al termine dell’insegnamento gli studenti/le studentesse saranno in grado di:

• identificare i fattori logistici importanti che influenzano la performance della supply chain, quali inventari, trasporto, flusso d'informazioni, forniture e prezzi;
• descrivere le relazioni e l'importanza strategica di decisioni relative alla progettazione, pianificazione e gestione di una supply chain;
• comprendere le metodologie che a livello pratico e concettuale sono di aiuto a migliorare la prestazione di filiera.
• conoscere gli strumenti e delle metodologie per l'analisi e il miglioramento di un sistema logistico per la distribuzione di prodotti agroalimentari;

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

Al termine dell’insegnamento gli studenti/le tudentesse saranno in grado di:

• saper organizzare la logistica della produzione e della distribuzione di una situazione aziendale esistente, con la capacità di evidenziare difetti e potenziali punti critici, e di proporre soluzioni migliorative del sistema.

Autonomia di giudizio

Alla fine dell'insegnamento lo studente /la studentessa sarà in grado di:

• valutare l'adeguatezza e l'efficienza di un sistema logistico per la filiera agroalimentare.

Abilità comunicative

Alla fine dell'insegnamento lo studente /la studentessa sarà in grado di:

• utilizzare propriamente il linguaggio tecnico

L'insegnamento, della durata totale di 80 ore, è suddiviso in nove moduli:

• Definizione della supply chain (filiera), della logistica e delle attività collegate. Interfacce della logistica.
• Strategie competitive, i fattori di competitività nella supply chain e nella logistica, le misure di performance ed i costi della logistica.
• Il customer service, analisi della domanda e strumenti per adeguare l’offerta alla domanda: Material Requirement Planning, Just in Time.
• Gestione dell’inventario, controllo degli stoccaggi.Economic Order Quantity (EOQ), Reorder point (ROP), Newsvendor problem, "make or buy" decision. Il valore dell’informazione per migliorare la logistica
• Il ruolo dell’ICT nella logistica e nel Supply Chain Management
• Le reti di trasporto: localizzazione degli stoccaggi, scelta delle modalità di trasporto, ottimizzazione dei trasporti. Le reti intermodali. Attrezzature per la logistica.
• Ottimizzazione del trasporto a corto raggio: dimensionamento della flotta di veicoli, il problema del commesso viaggiatore e il vehicle routing problem.
• Analisi delle prestazioni e progetto di infrastrutture per la logistica: magazzini per lo stoccaggio e crossdoc
• Percezione del rischio, qualità e sicurezza alimentare. Tracciabilità. Sostenibilità e green logistics. Reverse logistic e recupero del rifiuto.

Durante lo svolgimento dell'insegnamento sono previste esercitazioni in aula e alla lavagna sotto la verifica e supervisione dei docenti. La prova finale sarà uguale per frequentanti e non.

L'esame finale consiste in un compito scritto della durata di due ore, costituito da quattro esercizi di progetto e/o domande aperte di teoria. Le domande a risposta aperta permetteranno di verificare le conoscenze acquisite dallo studente/dalla studentessa ed il corretto utilizzo di specifico linguaggio tecnico. Attraverso gli esercizi di progetto verrà valutata la capacità dello studente/della studentessa di applicare le conoscenze acquisite. Alcuni esercizi, da svolgere con l’ausilio della postazione pc dell’aula informatica di Cuneo, permetteranno la verifica delle conoscenze informatiche e tecniche.

I punti totali (32) saranno suddivisi sulla base delle domande/esercizi presenti nella prova per importanza ed estensione e indicati sul testo dell'esame. Il voto sarà espresso in trentesimi. La lode sarà attribuita se il punteggio ottenuto sarà maggiore o uguale a 31. Il compito viene corretto e il risultato comunicato agli studenti e studentesse. In caso di esito positivo (voto maggiore o uguale a 18/30), lo studente o la studentessa può richiedere di sostenere un colloquio orale integrativo. Il colloquio orale verterà sull'intero programma dell'insegnamento. Oltre alla discussione iniziale del test scritto, prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. L’eventuale voto ottenuto nel colloquio orale sarà mediato aritmeticamente con il voto della prova scritta, senza ponderazione. Il voto finale sarà dunque espresso in trentesimi.

Il materiale didattico è disponibile sulla piattaforma moodle.

L'insegnamento di "Microbiological Risks in the Food Chain" concorre alla formazione della figura professionale del/della Laureato/a in Scienze e Tecnologie Alimentari, curriculum internazionale Food Systems, nello specifico nell'area di apprendimento di Gestione, sostenibilità e qualità delle filiere agroalimentari. L'obiettivo formativo è di rendere lo/la studente capace di utilizzare un approccio sistemico per individuare un rischio di natura microbiologica nel sistema agroalimentare. Lo/la studente verrà esposto/a a problematiche relative ai microrganismi patogeni rilevanti durante la produzione, trasformazione, conservazione e consumo degli alimenti e gli saranno forniti gli strumenti per costruire sistemi di controllo ed individuare le procedure capaci di mitigare il rischio a loro associati.
Acquisizione di un approccio sistemico per l’individuazione e il controllo dei rischi microbiologici nel sistema agroalimentare.

Nello specifico i risultati dell'apprendimento attesi sono:

Conoscenze e capacità di comprensione:

Al termine dell'insegnamento, lo/la studente sarà in grado di:

• descrivere i principali microrganismi patogeni nel sistema agroalimentare;
• illustrare le possibili strategie di controllo dei microrganismi patogeni nel sistema agroalimentare;
• definire i comportamenti dei microrganismi patogeni per superare gli stress inerenti alla produzione, trasformazione, conservazione e consumo degli alimenti;
• descrivere le analisi microbiologiche per la ricerca di microrganismi patogeni nel sistema agroalimentare.

Capacità di applicare conoscenze apprese:

Al termine dell'insegnamento, lo/la studente sarà in grado di:

• applicare un approccio sistemico per il riconoscimento e controllo del rischio microbiologico nel sistema agroalimentare;
• saper mitigare un rischio microbiologico nel sistema agroalimentare;
• sfruttare conoscenze sulle risposte fisiologiche dei patogeni alimentari per aumentare l’efficacia di procedure di controllo;
• fornire indicazioni utili per selezionare la metodica di analisi microbiologica più opportuna per individuare un pericolo microbiologico.

Autonomia di giudizio:

Al termine dell'insegnamento, lo/la studente dovrà sapere:

• proporre un approccio sistemico per il controllo del rischio microbiologico nel sistema agroalimentare;
• interpretare i dati di un'analisi microbiologica relativa alla ricerca di microrganismi patogeni di un alimento e il loro significato per il prodotto/processo produttivo;
• suggerire approcci per mitigare il rischio di microrganismi patogeni negli alimenti.

Abilità comunicative:

Al termine dell'insegnamento, lo/la studente dovrà:

• essere competente nell'impiego del lessico specialistico di microbiologia degli alimenti con particolare riferimento al rischio microbiologico;
• comunicare in maniera approfondita il ruolo dei microrganismi patogeni negli alimenti e gli approcci per il loro controllo.

Modulo del Prof. Luca Simone Cocolin

Lezioni teoriche

Il pensiero sistemico e la sua applicazione al sistema alimentare.

Parametri che determinano la sopravvivenza/resistenza/attività dei microrganismi patogeni negli alimenti.

Metodiche di analisi microbiologica coltura dipendenti ed indipendenti.

Descrizione dei principali microrganismi patogeni nel sistema agroalimentare: dalla produzione primaria, vegetale ed animale, alla trasformazione alimentare e consumo.

• Esercitazioni di laboratorio

Analisi microbiologica di un alimento per la ricerca dei principali microrganismi patogeni.

Isolamento ed identificazione con metodiche di microbiologia classica e molecolare

Screening di ceppi con attività antagonistica nei confronti dei microrganismi patogeni agroalimentari.

Modulo della Prof.ssa Kalliopi Rantsiou

• Lezioni teoriche

Elementi di fisiologia e meccanismi di risposta agli stress dei microrganismi patogeni negli alimenti.

Mitigazione del rischio igienico sanitario nel sistema agroalimentare.

Lo/la studente verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate e spiegate.

Alla fine dell'insegnamento, la prova di esame si compone di un elaborato scritto che lo/la studente dovrà preparare su una tematica presa in considerazione durante l’insegnamento. In questo elaborato lo/la studente dovrà dimostrare di aver acquisito le conoscenze e le capacità indicate nei risultati dell'apprendimento, oltre che ad utilizzare un linguaggio tecnico corretto e coerente. Si sottopporrà un argomento che dovrà essere affrontato con un approccio sistemico per andare a definire i rischi microbiologici per un prodotto alimentare e le metodologie per poterli controllare. Questo elaborato dovrà essere consegnato al docente alla fine del periodo di lezioni. Il voto sarà espresso in trentesimi.

L'esame è uguale per gli/le studenti frequentanti e non frequentanti.

Altro materiale:

• Slides del docente reperibili su piattaforma moodle prima delle lezioni opportunamente integrati con appunti precisi e dettagliati da parte dello studente.

L'insegnamento di Microbiota degli Alimenti Fermentati concorre alla formazione della figura professionale del/della Laureato/a Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, nello specifico nell'area di apprendimento della Gestione, Sostenibilità e Qualità delle Filiere Agroalimentari e delle Tecnologie della Trasformazione e della Distribuzione. Lo/la studente apprenderà i meccanismi microbici di trasformazione dei prodotti fermentati e verranno date le basi necessarie per gestire le fermentazioni microbiche in questa tipologia di alimenti.
Conoscenza e capacità di comprensione

L'insegnamento Microbiota degli Alimenti Fermentati prevede di completare la formazione dello/della studente con nozioni utili nell'ambito dell'intervento microbico nella produzione e conservazione di alimenti e bevande, con particolare rilievo all'influenza dei microrganismi sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti alimentari

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Al termine dell'insegnamento lo/la studente sarà in grado di:

• descrivere i processi microbici alla base della produzione di alimenti fermentati;
• individuare i principali microrganismi tecnologici e patogeni di interesse per la produzione dell'alimento fermentato;
• conoscere le principali categorie di prodotti fermentati;
• individuare i parametri di controllo dei processi fermentativi;
• effettuare una ricerca bibliografica sulle tematiche riguardanti questo insegnamento.

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento, lo/la studente dovrà sapere:

• interpretare i dati di un'analisi microbiologica di un alimento fermentato;
• analizzare le cinetiche di fermentazione per la produzione di alimenti fermentati;
• individuare problemi di natura igienico sanitaria e di qualità microbiologica di prodotti ottenuti da fermentazione microbica;
• produrre dei report di analisi bibliografica della letteratura scientifica.

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento, lo/la studente dovrà sapere:

• esprimersi con una terminologia tecnica corretta nell'ambito dei processi fermentativi degli alimenti;
• comunicare gli aspetti più salienti di un processo di produzione di alimenti che si basa sull'utilizzo di microrganismi come agenti di trasformazione.

Capacità di comprensione

Alla fine dell'insegnamento, lo/la studente sarà in grado di reperire e comprendere le informazioni contenute in articoli scientifici relativi alla microbiologia degli alimenti, la sicurezza alimentare e le fermentazioni alimentari.

Lezioni frontali:

• Definizione di microbiota e microbioma e metodologie analitiche per la loro definizione;
• Fattori che influenzano lo sviluppo microbico negli alimenti;
• Le fermentazioni alimentari: definizione e principi fondamentali;
• Gli starter microbici: definizione e caratteristiche;
• I processi fermentativi di latte, carne, cereali, vegetali, bevande alcoliche fermentate;
• I probiotici ed il microbioma umano.

Uscite didattiche:

Visite ad aziende alimentari produttrici di alimenti fermentati.

Lo/la studente verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate ed elaborate.

L'esame finale sarà scritto in cui lo/la studente dovrà rispondere a 5 domande aperte su argomenti trattati durante l'insegnamento. Attraverso la prova scritta sarà verificato l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi. Le domande hanno un punteggio variabile da 15 a 25 punti ed il punteggio in 100mi viene converito in trentesimi, considerando 50/100 corrispondente a 18/30. La lode si attribuisce con un punteggio finale superiore a 90/100.

L'esame è uguale per gli/le studenti frequentanti e non frequentanti.

Altro materiale:

Slides del docente reperibili su piattaforma moodle integrate da appunti ordinati e dettagliati da parte dello studente durante le lezioni.

L'insegnamento si inserisce nel generale obiettivo del corso di studio di fornire conoscenze nel settore delle scienze degli alimenti. All'interno dell'area di apprendimento relativa all'Economia e Politica, l'insegnamento si propone di portare il/la laureato/a magistrale a svolgere le opportune valutazioni economiche di problemi complessi riguardanti i sistemi alimentari e di individuare soluzioni sostenibili e praticabili nei diversi contesti in cui si trova ad operare il/la tecnologo/a alimentare.
Conoscenza e Capacità di comprensione. Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà aver acquisito conoscenze, padronanza di strumenti di analisi e di tecniche di gestione per comprendere i fenomeni attinenti al settore alimentare che avvengono in una economia globale.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Al termine dell'insegnamento si dovrà essere in grado di partecipare attivamente in team multidisciplinari, o come professionista che opera individualmente, a co-progettare e attuare politiche alimentari ai diversi livelli istituzionali; a individuare soluzioni economicamente sostenibili per imprese, Istituzioni e associazioni, per rispondere alle molteplici sfide attuali.

Al termine dell'insegnamento gli studenti e le studentesse dovranno, sui temi propri della disciplina, aver acquisito la capacità di affrontare criticamente quesiti complessi e proporre soluzioni fattibili sul piano socio-economico (Autonomia di giudizio); presentare e trasmettere informazioni e dati in modo professionale (Abilità comunicative), nonchè essere in grado di mantenersi aggiornati (Capacità di apprendimento).

Lezioni

-Gli operatori e i dati fondamentali dei sistemi agro-alimentari, in Italia, in Unione Europea, nel Mondo. I consumi alimentari.

-Politiche alimentari, agricole, commerciali applicate ai diversi livelli, comunitario, nazionale ed internazionale. Le Istituzioni comunitarie. Il bilancio dell'Unione Europea: le fonti delle risorse e il loro impiego nel comparto agroalimentare. Il quadro internazionale delle Istituzioni e degli Accordi internazionali che riguardano il commercio agroalimentare.

-Le politiche di supporto al settore alimentare: finanziamenti pubblici e credito bancario, ricerca di base e applicata, competitività, innovazione tecnologica. Fondi strutturali comunitari e articolazione a livello regionale.

-Il coordinamento economico degli operatori nel sistema agroalimentare per la competitività e l'innovazione: Cooperative attive nelle filiere (produzione agricola-trasformazione-commercializzazione-consumo alimentare), Organizzazioni di Produttori, Consorzi, Società consortili, Distretti agroalimentari, Reti di impresa; integrazione verticale ed orizzontale.

-Processi produttivi, programmi alimentari, sicurezza alimentare (intesa come food security): analisi dei costi e sostenibilità economica, studi di fattibilità (business plan, business model), pianificazione a livello di impresa privata, di ente pubblico, di Istituzioni.

Esercitazioni

-Studio di casi sugli argomenti sviluppati a lezione (ogni anno cambia l'attività esercitativa proposta ad inizio corso), con elaborato scritto svolto in aula a piccoli gruppi e sua presentazione. Esempi: impatto economico e sociale di programmi di educazione alimentare a livello di Paese; valutazione del bilancio di approvvigionamento a livello di prodotto e di Paese; percorsi di internazionalizzazione delle imprese agroalimentari e problematiche (deposito e registrazione di marchi in UE, presenza di dazi, accise, operatori spedizionieri, catene distributive, etc); relazione tra alimentazione e salute pubblica e valutazioni economiche; acquisizione di certificazioni ambientali per accrescere la competitività delle imprese; valutazione della sostenibilità economica ed ambientale di processi e prodotti tramite analisi della letteratura scientifica su Life Cycle Assessment and Costing e studi di casi applicati in imprese alimentari. Mercati di prodotti innovativi e salutistici e risposta del consumatore. Esercizi di co-progettazione di Politiche alimentari su scala locale; di Politiche pubbliche di intervento per superare carenze nutrizionali su soggetti target e relativo impatto economico.

La forte componente interattiva tra docente e studenti/sse durante le lezioni e le esercitazioni serve per valutare il grado di apprendimento di studenti/sse durante lo svolgimento dell'insegnamento.

L'esame prevede:

• la predisposizione di un elaborato scritto in inglese su uno specifico tema o su commenti a temi di politica agricola e alimentare scelto da studenti/esse in piccoli gruppi (4 studenti/esse), da svolgersi durante l'insegnamento e da presentare in aula alla sua conclusione;
• un compito scritto a risposte multiple/brevi durante il quale ogni studente/ssa risponde a domande sui principali temi trattati per valutare le conoscenze acquisite e le capacità di ragionamento e di effettuare collegamenti.

La valutazione finale è espressa in trentesimi e il punteggio si acquisisce con l'elaborato e la sua presentazione (fino a 15 punti) e il compito scritto finale (fino a 15 punti).

L'esame è uguale per studenti/esse frequentanti e non frequentanti.

Attenzione: non esiste un libro di testo aggiornato che tratta tutti gli argomenti in programma. La docente seleziona documenti, articoli, video, podcasts, collegamenti su portali web online, di fonte varia da cui elabora presentazioni power point proposte a lezione. Le presentazioni ppt e gli altri materiali selezionati sono messi a disposizione su piattaforma Moodle.

NOTA: per la preparazione dell'esame si deve utilizzare il materiale didattico appositamente predisposto su piattaforma Moodle.

Gli argomenti dell'insegnamento si inseriscono nell'area di apprendimento GESTIONE, SOSTENIBILITA' E QUALITA' DELLE FILIERE AGROALIMENTARI.

L'insegnamento concorre alla realizzazione degli obiettivi formativi del corso di studi in Scienze e Tecnologie Alimentari, fornendo ai partecipanti le informazioni di base sulla produzione e trasformazione dei prodotti innovativi di origine animale (insetti) e sui fattori che ne condizionano la qualità.

In dettaglio, gli obiettivi dell'insegnamento sono:

• descrivere le caratteristiche delle filiere produttive dei prodotti innovativi di origine animale (insetti);
• analizzare i fattori che condizionano la qualità dei prodotti derivati da insetti;
• insegnare a osservare e descrivere con terminologia tecnica i diversi processi di produzione e trasformazione dei prodotti derivati da insetti, valutandone le variabili influenti sugli aspetti qualitativi e quantitativi;
• analizzare gli effetti dei prodotti derivati da insetti in alimentazione animale e umana.
  Conoscenze e capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento, lo/la studente/studentessa dovrà conoscere::

• le caratteristiche biologiche e produttive delle principali specie di insetti allevate per uso alimentare e mangimistico;
• le caratteristiche nutrizionali, tecnologiche e funzionali degli insetti e dei prodotti derivati;
• i principali rischi chimici, fisici, microbiologici e allergenici associati ai prodotti derivati da insetti;
• il quadro normativo europeo relativo alla produzione, trasformazione e commercializzazione degli insetti e dei prodotti derivati;
• i principi della produzione sostenibile degli insetti e il loro ruolo nell'economia circolare.

Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Alla fine dell’insegnamento, lo/la studente/studentessa sarà in grado di:

• analizzare le filiere produttive degli insetti destinati all’alimentazione umana e animale, individuando i principali fattori che influenzano la qualità e la sicurezza dei prodotti;
• valutare le possibili applicazioni degli insetti e dei prodotti derivati nei sistemi alimentari e mangimistici, tenendo conto degli aspetti nutrizionali, tecnologici e normativi;
• applicare le conoscenze acquisite all’analisi di casi studio e di problematiche relative alla produzione, alla trasformazione e all’impiego degli insetti e dei loro derivati;
• individuare possibili strategie per migliorare la sostenibilità e l’efficienza delle filiere basate sugli insetti;
• discutere le implicazioni culturali dell’entomofagia.

Abilità comunicative

Al termine dell’insegnamento lo/la studente/ssa saprà:

• esporre in modo chiaro e organico le conoscenze acquisite;
• utilizzare correttamente la terminologia tecnico-scientifica propria del settore;
• collegare in modo logico i diversi argomenti affrontati nell’insegnamento;
• discutere e argomentare le proprie valutazioni sulle principali problematiche relative alla produzione e all’impiego degli insetti e dei loro derivati

Autonomia di giudizio

L’insegnamento consentirà allo/alla studente/studentessa di:

• formulare valutazioni critiche sull'impiego degli insetti e dei prodotti derivati nei sistemi alimentari e mangimistici;
• confrontare vantaggi e limiti delle diverse soluzioni produttive sulla base di evidenze scientifiche;
• esprimere giudizi autonomi sugli aspetti nutrizionali, tecnologici, ambientali, economici e normativi legati all'utilizzo degli insetti;
• valutare criticamente le prospettive di sviluppo del settore nel contesto della sostenibilità e dell'economia circolare.

L'insegnamento si articola in due moduli e il programma verterà sui seguenti argomenti:

• "Insetti e circolarità nei prodott di origine animale (2 CFU), tenuto dalla Prof.ssa Laura Gasco (1 CFU) e dalla Prof.ssa Ilaria Biasato (1 CFU);
• "Insetti come novel food" (2 CFU), tenuto dalla Prof.ssa Rosemarie Tedeschi.

1) Insetti e circolarità nei prodott di origine animale:

• Concetto di circular economy, recupero e valorizzazione degli scarti tramite gli insetti per la produzione de alimenti a fini zootecnici;
• Cicli delle 2 specie maggiormente allevate per questo fine (Hermetia illucens e Tenebrio molitor);
• Legislazione: allevamento insetti per feed e per quali specie di interesse zootecnico possono essere utilizzati;
• Principali prodotti derivati da insetti e loro applicazione come feed per le principali specie monogastriche da produzione (polli, pesci e suini).

2) Insetti come novel food:

• Entomofagia: aspetti storici, culturali e prospettive di sviluppo;
• Principali specie di insetti di interesse alimentare, tecniche di allevamento e fattori che influenzano la qualità della produzione;
• Principali patologie degli insetti allevati e loro gestione negli allevamenti;
• Composizione nutrizionale degli insetti, proprietà tecnologiche delle proteine e principali processi di trasformazione e conservazione;
• Sicurezza alimentare: pericoli microbiologici, parassitologici, chimici e allergenici e principi di valutazione del rischio;
• Quadro normativo europeo sui Novel Foods e disciplina della produzione e commercializzazione degli insetti destinati al consumo umano.

La verifica dell'apprendimento sarà accertata mediante esame scritto (modulo delle Prof.sse Gasco e Biasato) e orale (modulo della Prof.ssa Tedeschi), entrambi sostenuti in lingua italiana e valutati in 30mi, che prevedono la verifica delle conoscenze acquisite durante le lezioni e le esercitazioni. Nel dettaglio, l'esame scritto delle Prof.sse Gasco e Biasato sarà caratterizzato da 21 domande a risposta multipla, ognuna delle quali varrà 1 punto. Il punteggio ottenuto sarà traslato in 30esimi (con possibilità di ottenimento della lode). L'esame orale della Prof.ssa Tedeschi verterà sugli argomenti trattati nel modulo e comprenderà indicativamente 2-3 domande. La valutazione sarà espressa in trentesimi.

Il voto d'esame complessivo sarà, poi, ottenuto calcolando la media aritmetica dei voti conseguiti per i due moduli.

Gli/le studenti/studentesse dovranno dimostrare di aver compreso gli aspetti salienti dell’insegnamento, di aver acquisito una terminologia tecnica appropriata, nonché un’adeguata capacità di ragionamento, di collegamento tra le conoscenze acquisite e di giudizio critico in relazione alle tematiche affrontate a lezione.

Libro
Titolo:
Insetti commestibili. Prospettive future relative alla disponibilità di alimenti e mangimi.
Anno pubblicazione:
2017
Editore:
Chiriotti Editore
Autore:
FAO Forestry Paper
Obbligatorio:

L'insegnamento si colloca nell'area di apprendimento delle Tecnologie della trasformazione e della distribuzione, nell’area dell’Economia e politica e nell’area Tecnico Professionale.

L’insegnamento si pone l’obiettivo di fornire gli elementi di base per la progettazione, l’utilizzo e la gestione dei sistemi informativi all’interno della moderna azienda agroalimentare, analizzando il flusso delle informazioni lungo la filiera, dal conferimento delle materie prime fino al consumatore finale, con particolare attenzione alla tracciabilità, alla pianificazione della produzione, alla tutela della qualità e alla valorizzazione dell’identità dei prodotti.

In questo quadro, l’insegnamento intende inoltre fornire le basi teoriche e pratiche per la raccolta, la descrizione e l’analisi di dati sperimentali di diversa natura. Verranno approfonditi i principali strumenti di inferenza statistica e le tecniche analitiche utili all’interpretazione della variabilità dei dati e dei risultati, anche a supporto dei processi decisionali e gestionali dell’azienda agroalimentare.
Lo/la studente/ssa sarà in grado di comprendere i principi e le logiche di funzionamento, potendo quindi intervenire in maniera attiva e consapevole, dei moderni sistemi per la gestione dell'informazione nell'ambito delle industrie e delle reti di distribuzione alimentari. Sarà inoltre in grado di comprendere i principali metodì statistici di analisi dei dati, potendo quindi eseguire approfondite analisi di contesti tipici dell’industria alimentare.

Conoscenza e capacità di comprensione

Alla fine dell'insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• conoscere i principi che sottendono al funzionamento dei sistemi informativi nell'industria alimentare;
• conoscere i principi di funzionamento e di progetto di basi di dati;
• conoscere le differenti soluzioni e tecniche per l'elaborazione dei dati;
• conoscere le principali tecnologie informatiche per la codifica e l'identificazione di prodotti alimentari;
• conoscere i concetti base in campo statistico (sia descrittivo che inferenziale).

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine dell'insegnamento lo studente /la studentessa sarà in grado di:

• valutare il funzionamento di un sistema informativo;
• progettare, quanto meno a livello di progetto concettuale, una base di dati per la gestione dell'informazione nell'ambito delle industrie alimentari;
• sviluppare sistemi per l'elaborazione dell'informazione nell'ambito della produzione, tracciabilità e controllo della qualità degli alimenti;
• formalizzare un problema statistico in modo da proporre una adeguata tecnica di raccolta dati e da utilizzare le appropriate tecniche statistiche di analisi presentate durante l'insegnamento.

Autonomia di giudizio

Alla fine dell'insegnamento lo studente /la studentessa sarà in grado di:

• valutare l'adeguatezza e l'efficienza di un sistema informativo e delle soluzioni adottate in azienda per l'acquisizione e l'elaborazione delle informazioni;
• affrontare, in maniera autonoma e consapevole sia la raccolta che 'interpretazione dei risultati ottenuti a seguito di analisi di dati sperimentali.

Abilità comunicative

Alla fine dell'insegnamento lo studente /la studentessa sarà in grado di:

• utilizzare propriamente il linguaggio tecnico;
• interpretare e produrre schemi di progetto secondo gli standard industriali di riferimento;
• comunicare in forma scritta e orale le basi apprese e di discutere dati sperimentali propri e di altri ricercatori.

MODULO DIDATTICO - SISTEMI INFORMATIVI ED INTELLIGENZA ARTIFICIALE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE

Gli argomenti trattati sono:

• sistemi informativi nella moderna azienda agroalimentare: introduzione;
• sistemi per il reperimento automatico dell'informazione nell'azienda: codici a barre, data matrix, transponder, RFID, sistemi magnetici;
• metodologie per la codifica e lo scambio delle informazioni nel commercio: teoria dei codici, esempi applicativi: i codici a barre EAN/UCC;
• basi di dati: progetto (modelli E/R, progetto concettuale e logico), analisi, efficienza e realizzazione di applicazioni (gestione magazzini, produzione, qualità);
• basi di dati e gestione delle informazioni per la tracciabilità dei prodotti agroalimentari;
• applicazione dell'Intelligenza Artificiale (AI) e dei Big Data nella moderna industria alimentare per l’ottimizzazione della produzione, controllo qualità avanzato, e sostenibilità.

Esercitazioni:

• approfondimento sull'uso degli strumenti per l'office automation ed integrazione tra le componenti, uso avanzato di Excel;
• progetto di data base;
• utilizzo di sistemi per il reperimento automatico dell'informazione (penne ottiche, transponder) e analisi dei codifici a barre su prodotti da grande distribuzione;
• esempi di applicazioni per la tracciabilità e la gestione della produzione.

MODULO DIDATTICO - METODI STATISTICI PER LA VALUTAZIONE DI SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI

Gli argomenti trattati sono:

• raccolta dati sperimentali - Statistica descrittiva (variabili quantitative e non) - Curve e Grafici di rappresentazione delle distribuzioni;
• statistica inferenziale di confronto tra gruppi (variabili nominali e quantitative/ordinali);
• statistica inferenziale per valutare rapporti tra variabili (correlazione/regressione).

MODULO DIDATTICO - SISTEMI INFORMATIVI ED INTELLIGENZA ARTIFICIALE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE

Durante lo svolgimento del modulo didattico sono previste esercitazioni in aula e alla lavagna sotto la verifica e supervisione del docente. La prova finale sarà uguale per frequentanti e non.

L'esame finale consiste in un compito scritto della durata di due ore, costituito da una domanda a risposta aperta su uno degli argomenti trattati nel modulo didattico e da due esercizi pratici. La domanda a risposta aperta permetterà di veriricare le conoscenze acquisite dallo studente/dalla studentessa ed il corretto utilizzo di specifico linguaggio tecnico. Attraverso la prima tipologia di esercizio verrà valutata la capacità dello studente/della studentessa di applicare le conoscenze aquisite, quale la progettazione di una base di dati, e di comunicare abilmente, attraverso la produzione di schemi di progetto secondo gli standard industriali di riferimento. La seconda tipologia di eserizio, da svolgere con l’ausilio della postazione pc dell’aula informatica di Cuneo, è volta alla verifica delle conoscenze informatiche e tecniche, ad esempio per l’elaborazione di dati e la codifica e l’identificazione di prodotti alimentari.

I punti totali (32) saranno suddivisi sulla base delle domande/esercizi presenti nella prova per importanza ed estensione e indicati sul testo dell'esame. Il voto sarà espresso in trentesimi. La lode sarà attribuita se il punteggio ottenuto sarà maggiore o uguale a 31. Il compito viene corretto e il risultato comunicato agli studenti e studentesse. In caso di esito positivo (voto maggiore o uguale a 18/30), lo studente o la studentessa può richiedere di sostenere un colloquio orale integrativo. Il colloquio orale verterà sull'intero programma dell'insegnamento. Oltre alla discussione iniziale del test scritto, prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. Il voto eventualmente attribuito all'orale si media aritmeticamente (in maniera non ponderata) al voto ottenuto nello scritto. Il voto finale del modulo didattico sarà dunque espresso in trentesimi.

MODULO DIDATTICO - METODI STATISTICI PER LA VALUTAZIONE DI SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI

Esame pratico (su PC): tre esercizi (ognuno dei quali vale 10 punti; se l’esame è svolto nella sua completezza ed il punteggio è 10/10 saranno assegnati 2 punti in più) da risolvere utilizzando le nozioni teorico pratiche apprese, seguito da un test scritto con problemi pratici presentati al momento e domande di teoria, per un totale di tre domande scritte- ognuna del valore di 10 punti (se si raggiunge il punteggio di 10/10 si aggiungeranno 2 punti premio). Il voto finale sarà espresso in trentesimi e sarà la media dei due voti conseguiti. Se la media supera il 30, si assegnerà la lode.

La prova finale completa è svolta in un unico giorno ed è volta a verificare l'avvenuto apprendimento dei concetti teorici, la padronanza dei software di analisi, la proprietà di linguaggio nella presentazione e interpretazione dei risultati.

CORSO INTEGRATO - SISTEMI INFORMATIVI, INTELLIGENZA ARTIFICIALE E STATISTICA APPLICATA

Gli appelli d’esame relativi ai due moduli saranno organizzati separatamente e si terranno in date e orari differenti. La valutazione complessiva dell’insegnamento sarà la media ponderata delle valutazioni per i due moduli didattici, espressa in finale in trentesimi.

L’esame è uguale per gli studenti/le studentesse frequentanti e non frequentanti.

Testi e materiale didattico di riferimento:

• P. Atzeni, S. Ceri, P. Fraternali, S. Paraboschi, R. Torlone. Basi di dati. McGraw-Hill Education, 2018
• Lucidi delle lezioni, materiale per le esercitazioni, temi d'esame passati, materiale didattico di base e per l'approfondimento fornito dal docente e liberamente scaricabile dal sistema MOODLE fino dall'inizio delle lezioni. Nota: per la stampa su carta si raccomanda di selezionare l'opzione "stampa in bianco e nero" sul proprio PC.

Testi di approfondimento:

• P. Atzeni, S. Ceri, P. Fraternali, S. Paraboschi, R. Torlone. Basi di dati. Modelli e linguaggi di interrogazione. McGraw-Hill, 2013.
• S. Piramuthu, W. Zhou. RFID and Sensor Network Automation in the Food Industry: Ensuring Quality and Safety through Supply Chain Visibility. Wiley-Blackwell, 2016.
• Guida pratica all'uso dei codici GS1. https://gs1it.org/assistenza/manuali-e-linee-guida/
• Guida per identificare gli imballi. https://gs1it.org/assistenza/manuali-e-linee-guida/
• Guida pratica per l'etichetta logistica (GS1-128). https://gs1it.org/assistenza/manuali-e-linee-guida/
• NEWBOLD P., CARLSON W., THORNE B., Statistica, 2 ed., Pearson, 2014

Il corso contribuisce all'istruzione e alla formazione di uno studente del Master in Scienze e Tecnologie Alimentari curriculum Sistemi Alimentari. Il corso rientra nell'obiettivo generale della laurea di fornire conoscenze nell'ambito dell'area di apprendimento delle tecnologie di trasformazione e dei bioprocessi sostenibili nel sistema alimentare. Il corso si propone di fornire alla studentessa/allo studente le conoscenze necessarie per conoscere i principali microrganismi (batteri, lieviti e funghi filamentosi) utilizzati in processi di fermentazione tradizionale e innovativi e nella fermentazione di precisione, e per comprendere i principi scientifici, tecnologici e applicativi alla base degli alimenti coltivati da cellule animali, inclusi carne, prodotti ittici e altri prodotti di origine animale ottenuti mediante colture cellulari, tenendo in considerazione i criteri di circolarità e sostenibilità. Il corso è organizzato in 3 moduli:

Modulo 1: Cultured foods

Modulo 2: Sustainable bioprocesses in the food system from field to market

Modulo 3: Up-scaling of fermentation processes via Experimental Design
Conoscenze e capacità di comprensione:

Alla fine dell’insegnamento gli studenti/studentesse saranno in grado di:

comprendere i processi di fermentazione (fermentazione in liquido o su substrato solido)

riconoscere come il processo di fermentazione verrà utilizzato come strategia per la produzione di alimenti o di biomasse o molecole da utilizzare in differenti settori di applicazione

comprendere i principi di base delle colture cellulari animali applicate alla produzione di alimenti coltivati, inclusi carne, prodotti ittici e altri prodotti di origine animale

acquisire conoscenza di diversi approcci chemiometrici e della loro applicazione in processi industriali.

Capacità di applicare conoscenze apprese:

Alla fine dell’insegnamento gli studenti/studentesse saranno in grado di:

gestire il processo fermentativo

definire un processo innovativo per il trattamento degli scarti dell’industria alimentare

definire le possibili strategie per la produzione di nuovi ingredienti alimentari

riconoscere le principali fasi e criticità di un processo per la produzione di alimenti coltivati da cellule animali

definire le possibili strategie per l'ottimizzazione di un processo industriale

Autonomia di giudizio:

Gli studenti/studentesse saranno in grado di:

integrare le conoscenze acquisite per risolvere problemi pratici che potrebbero essere incontrati nel campo dell'attività professionale

formulare giudizi sulla base di dati, anche incompleti, relativi a problemi pratici che potrebbero essere incontrati nel campo dell'attività professionale

Abilità comunicative:

Alla fine dell'insegnamento gli studenti/studentesse saranno in grado di:

usare il linguaggio tecnico appropriato

preparare relazioni per la presentazione dei risultati e valutare i risultati analitici

Verranno descritti i microrganismi principali utilizzati nelle fermentazioni (batteri, funghi, lieviti e cianobatteri) ed i processi di fermentazione come valide strategie per la produzione di alimenti, o ingredienti come micoproteine, secondo principi di circolarità (ovvero utilizzando sottoprodotti agroalimentari come materia prima). Verranno inoltre introdotti i principi scientifici e tecnologici alla base degli alimenti coltivati da cellule animali, con riferimento a carne, prodotti ittici e altri prodotti di origine animale, considerando cellule di partenza, coltura e differenziamento cellulare, biomateriali, bioreattori, composizione del prodotto e principali casi studio industriali e regolatori. Il corso si concentrerà anche sullo studio dei processi fermentativi, con un focus particolare sulle diverse tipologie di bioreattori. Inoltre, il corso introduce i principi dell’approccio chemiometrico per lo studio e l’ottimizzazione di processi multivariati.

La studentessa/lo studente verrà stimolato mediante sessioni di discussione critica periodiche su tematiche dell'insegnamento, tra cui la comprensione, il riconoscimento e la descrizione dei processi di fermentazione, dei bioprocessi sostenibili e degli alimenti coltivati. Alla fine dell'insegnamento, la prova d'esame si compone di una presentazione orale che le studentesse e gli studenti dovranno preparare su una tematica presa in considerazione durante l'insegnamento, la quale avrà un valore massimo di 6 punti. A questa si aggiungerà un esame scritto che prevede tre domande a risposta aperta, ciascuna del valore di 5 punti, e dieci domande a risposta multipla, ognuna con un valore di 1 punto. Il voto finale sarà espresso in trentesimi. La presentazione orale è volta a verificare la capacità di approfondire, sintetizzare e discutere criticamente un tema o un caso studio trattato nell’insegnamento. La prova scritta è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi.

L'esame è uguale per gli studenti/le studentesse frequentanti e non frequentanti.

Slide delle lezioni e materiale didattico messi a disposizione dai docenti su Moodle.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Gli argomenti dell'insegnamento si inseriscono nelle aree di apprendimento GESTIONE, SOSTENIBILITA' E QUALITA' DELLE FILIERE AGROALIMENTARI e TECNOLOGIE DELLA TRASFORMAZIONE E DELLA DISTRIBUZIONE.

L'insegnamento concorre alla realizzazione degli obbiettivi formativi del corso di studi in Scienze e Tecnologie Alimentari, fornendo ai partecipanti le informazioni di base sulla produzione e trasformazione dei prodotti tradizionali di origine animale (carne, ovoprodotti e prodotti ittici) e sui fattori che ne condizionano la qualità. Inoltre, l'insegnamento si propone di fornire allo studente/alla studentessa gli strumenti tecnici per conoscere alcune filiere produttive di particolare interesse per il territorio nazionale ed in particolare piemontese (salumi) in vista del possibile impiego quale tecnologo/tecnologa alimentare in aziende del settore. Tale insegnamento si propone, infine, di fornire conoscenze relative al funzionamento delle attività di normazione, di accreditamento e di certificazione di sistema e di prodotto in ambito nazionale, europeo ed internazionale ed i principali schemi di certificazione richiesti attualmente dal mercato internazionale, nonchè di promuovere la comprensione dei concetti di qualità e sicurezza alimentare.
Conoscenze e capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento, sarà necessario conoscere:

1) "Filiera della carne, ittica e degli ovoprodotti"

• le caratteristiche dei prodotti di origine animale utilizzati ad uso alimentare (carne, ovoprodotti e prodotti ittici);
• il valore nutrizionale degli alimenti di origine animale (carne, ovoprodotti e prodotti ittici);
• i rischi chimico, fisico e microbiologico dei prodotti di origine animale ad uso alimentare (carne, ovoprodotti e prodotti ittici);
• le normative europee circa la produzione, la trasformazione ed il consumo dei prodotti di origine animale (carne, ovoprodotti e prodotti ittici);

2) "Produzioni di salumeria"

• conoscere la tecnologia dei salumi;
• conoscere le caratteristiche qualitative delle materie prime impiegate per la produzione dei salumi;
• descrivere la sequanza delle operazioni unitarie utilizzate per produrre i salumi;
• conoscere i parametri di qualità da monitorare per gestire l'efficienza del processo produttivo e la qualità dei salumi;
• conoscere le politiche aziendali alla base delle scelte dei modelli gestionali per la qualità e per la gestione per la sicurezza alimentare ai sensi delle norme internazionali;
• conoscere i principali standard di certificazione richiesti dal mercato internazionale alla filiera di produzione e trasformazione degli alimenti, nonché i sistemi di tutela e valorizzazione delle diverse produzioni di salumi territoriali.

Conoscenza e capacità di comprensione applicata

Alla fine di questo insegnamento, sarà necessario sapere come:

1) "Filiera della carne, ittica e degli ovoprodotti"

• individuare ed affrontare gli aspetti della filiera produttiva che agiscono sulla produzione quanti-qualità degli alimenti di origine animale (carne, ovoprodotti e prodotti ittici).

2) "Produzioni di salumeria"

• garantire la qualità dei salumi attraverso la corretta gestione delle materie prime e dei processi produttivi;
• individuare le principali cause di difettosità dei salumi;
• interpretare le analisi necessarie per caratterizzare i salumi;
• comunicare le conoscenze acquisite, collegando in modo logico i diversi argomenti, con adeguata terminologia tecnico-scientifica.

Autonomia di giudizio

L’insegnamento consentirà di:

• formulare un giudizio critico e multidisciplinare sul concetto di qualità dei prodotti di origine animale (carne, ovoprodotti e prodotti ittici);
• integrare le conoscenze acquisite per risolvere problemi pratici che potrebbero essere affrontati nell'abito dell'attività professionale;
• formulare soluzioni tecnologiche su problemi pratici in fase produttiva.

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento, sarà necessario sapere come:

• utilizzare il linguaggio tecnico della valutazione della qualità dei prodotti di origine animale e delle tecnologie alimentari;
• utilizzare la terminologia tecnico-scientifica specifica in modo adeguato;
• predisporre report tecnici.

L'insegnamento si articola in due moduli:

"Filiera della carne, ittica e degli ovoprodotti (5 CFU)"

• Filiera carne. I canali di approvvigionamento dei fattori produttivi. L'allevamento. I canali di vendita e trasformazione. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti carnei. Disposizioni legislative che regolano la produzione. La qualità della carne. Fattori che influenzano la qualità della carne. Fattori genetici, biologici (età e sesso), alimentari e tecnologici di allevamento. Movimentazione e trasporto degli animali. Miopatie. Fattori post mortem. Tecniche di macellazione. Trasformazione e conservazione (refrigerazione e congelamento). Tecniche di confezionamento.
• Filiera ittica. Qualità dei prodotti ittici provenienti da attività di pesca o di allevamento. Fattori che influenzano la qualità del pesce. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità del pesce. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti ittici. Disposizioni legislative che regolano la produzione.
• Filiera ovoprodotti. I canali di approvvigionamento dei fattori produttivi. L'allevamento. I canali di vendita e trasformazione. Tracciabilità ed etichettatura delle uova. Disposizioni legislative che regolano la produzione. Qualità delle uova. Fattori che influenzano la qualità delle uova. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità delle uova e degli ovoprodotti.

"Produzioni di salumeria (1 CFU)":

• I salumi: il suino, i tagli, le tipologie, gli additivi, i nitrati, ed esame delle principali tipologie di prodotti di salumeria.

La verifica dell'apprendimento per le lezioni di "Filiera della carne, ittica e degli ovoprodotti" sarà accertata mediante esame orale. Detta prova è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi. L'esame orale sarà caratterizzato da 4 domande (una relativa alla valutazione della qualità della carne e tre relative alle singole filiere trattate [bovina/suina/avicola, uova/ovoprodotti e prodotti ittici]), ognuna delle quali sarà valutata con un massimo di 31 punti e concorrerà alla votazione finale mediante media aritmetica. La lode sarà attribuita in caso di ottenimento di una valutazione media superiore a 30/30.

La verifica dell'apprendimento per le lezioni di "Produzioni di salumeria" sarà, invece, accertata mediante esame scritto di 2 ore con 4 domande aperte senza spazi predefiniti. Detta prova è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi. Per il superamento dell'esame, è necessario rispondere a tutte le domande. Il voto finale verrà espresso in trentesimi. I punti totali (31) saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova e per importanza ed estensione. Il voto complessivo del corso sarà ottenuto calcolando la media ponderata dei voti conseguiti. La prova finale sarà uguale per frequentanti e non.

Materiale didattico fornito dai docente e disponibile ad inizio corso o prima dell'inizio delle lezioni sulla piattaforma Moodle.

L'insegnamento, organizzato in due moduli, si inserisce nel generale obiettivo del corso di studio di fornire conoscenze nel settore delle scienze degli alimenti. L'insegnamento si colloca all'interno delle aree di apprendimento relative alla Gestione, sostenibilità e qualità delle filiere agroalimentari e Tecnologie della trasformazione e della distribuzione. L'insegnamento si propone di fornire le nozioni necessarie a conoscere e gestire le filiere produttive degli alimenti derivati dai cereali (frumento tenero, duro, mais, riso, cereali minori), con riferimento agli aspetti che ne influenzano la qualità e la sostenibilità, le relazioni con l’ambiente e la gestione colturale, ed i processi fisici, chimici e meccanici alla base delle tecnologie per la trasformazione delle materie prime derivanti dalle produzioni cerealicole in prodotti finiti quali i prodotti da forno e la pasta.

Lo scopo è quello di far acquisire le modalità di gestione e controllo (parametri, metodi di analisi) per il miglioramento qualitativo dell’intera filiera cerealicola nella garanzia della sostenibilità del processo produttivo in campo, la conservazione, la molitura e le trasformazioni tecnologiche.
Conoscenza e capacità di comprensione

Alla fine dell'insegnamento si dovrà:

• comprendere la gestione colturale delle principali colture erbacee cerealicole e delle relazioni con la qualità tecnologica e igienico-sanitaria delle materie prime,
• identificare e spiegare i fattori responsabili della perdita di qualità dei cereali nel corso della conservazione e durante le operazioni di prima trasformazione e le relazioni con la qualità del prodotto finito,
• esemplificare gli ingredienti impiegati nei processi produttivi oggetto dell'insegnamento,
• analizzare la sequenza delle operazioni unitarie utilizzate per produrre i prodotti finiti oggetto dell'insegnamento,
• conoscere i parametri di qualità da monitorare per gestire l'efficienza del processo produttivo e la qualità dei prodotti finiti.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine dell'insegnamento si dovrà:

• predisporre disciplinari per garantire la qualità delle materie prime attraverso la corretta gestione in campo e nelle operazioni di post-raccolta e prima trasformazione (molitura),
• utilizzare le conoscenze acquisite sulle materie prime e sui processi produttivi per analizzare e gestire le principali variabili tecnologiche che influenzano la qualità dei prodotti da forno.

Autonomia di giudizio

Alla fine dell'insegnamento si dovrà:

• analizzare le filiere cerealicole e dei prodotti da forno nel contesto produttivo e di mercato locale ed internazionale,
• valutare i punti critici delle filiere esistenti in termini di sostenibilità produttiva, qualitativa, ambientale ed economica, al fine di favorire la messa a punto di nuove e più aggiornate filiere,
• integrare le conoscenze acquisite per pianificare la risoluzione di problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionalizzante,
• generare soluzioni, anche con dati incompleti, su problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionalizzante.

Abilità comunicative

Alla fine di questo insegnamento si dovrà essere in grado di utilizzare un appropriato ed aggiornato vocabolario e linguaggio tecnico relativo alle filiere cerealicole e ai processi tecnologici di prima e seconda trasformazione

Capacità di apprendimento

Alla fine di questo insegnamento si avranno le capacità di valutare i punti di forza e di debolezza delle filiere cerealicole e le potenziali dinamiche evolutive. Tale abilità verrà sviluppata con il coinvolgimento degli studenti e delle studentesse nelle discussioni in aula e tramite l'incontro e la discussione con gli operatori della filiera nelle uscite didattiche o in attività esercitative.

Modulo Percorsi produttivi per la qualità e sostenibilità dei cereali

Le Commodities alimentari: rilevanza, mercati, caratteri delle filiere, evoluzione recente e principali drivers che ne condizionano lo sviluppo e l’evoluzione.

L’approccio di filiera: aspetti delle filiere delle grandi colture, organizzazione, mercati, trasformazione, concetto di qualità in filiera.

La filiera del mais: rilevanza in Italia, UE e nel mondo, cenni sulla tecnologia di produzione. Prodotti e sottoprodotti della prima e seconda trasformazione, tecnologia di conservazione e trasformazione molitoria, parametri qualitativi in funzione della destinazione d’uso (macinazione a secco, a umido e altre trasformazioni), struttura della filiera e principali caratteristiche in funzione impieghi.

La filiera del frumento: rilevanza in Italia, UE e nel mondo, cenni sulla tecnologia di produzione. Prodotti e sottoprodotti della prima e seconda trasformazione, tecnologia di conservazione e trasformazione molitoria, parametri qualitativi in funzione della destinazione d’uso, principali analisi reologiche, classificazione merceologica in funzione qualità reologica e integralità, struttura della filiera e principali caratteristiche in funzione impieghi.

Caso di studio: controllo e gestione delle micotossine e altri contaminanti definizioni, aspetti normativi e tossicologici. Strategie di controllo delle tossine lungo la filiera. Controlli di filiera e regolamenti HACCP.

La filiera del riso: rilevanza in Italia, UE e nel mondo, cenni sulla tecnologia di produzione. Prodotti e sottoprodotti della prima e seconda trasformazione, tecnologia di conservazione e trasformazione molitoria, parametri qualitativi in funzione della destinazione d’uso, principali analisi tecnologiche, classificazione, struttura della filiera e principali caratteristiche in funzione impieghi.

Modulo Trasformazione dei cereali e dei derivati

Tecnologia dei prodotti da forno:

Le materie prime impiegate nei prodotti da forno: caratteristiche chimiche, la loro produzione e loro funzione nei prodotti da forno. In modo particolare verranno analizzati: la farina, l'acqua, il sale, gli agenti lievitanti, gli zuccheri e gli edulcoranti, i grassi, gli agenti miglioranti della farina e gli additivi impiegabili nei prodotti da forno.

Descrizione dei processi produttivi di alcuni prodotti da forno: pane, cracker, grissini, biscotti e prodotti a base di Pan di Spagna.

I prodotti da forno speciali: DOP, IGP, STG e i pani stranieri.

Tecnologie della pasta:

Le materie prime impiegate nella produzione della pasta: caratteristiche chimiche, la loro produzione e loro funzione nel processo produttivo. In modo particolare verranno analizzati: la semola, le uova e gli ingredienti impiegati per la produzione delle paste speciali.

Descrizione del processo produttivo della pasta.

Analisi della normativa relativa alla commercializzazione della pasta.

Occasioni di verifica dell'apprendimento in itinere saranno proposte mediante discussioni collegali svolte in aula su tematiche di attualità e soprattutto durante le visite didattiche e l'analisi di specifici casi studio. Queste discussioni sono funzionali a verificare nel corso dell'insegnamento la comprensione degli argomenti trattati a lezione.

Gli argomenti oggetto d'esame rifletteranno quelli trattati durante l'insegnamento e presenti nel programma. Ciascun modulo sarà valutato singolarmente, il voto finale deriverà dalla media ponderata delle due valutazioni e sarà espresso in trentesimi. Di seguito è riportato il dettaglio delle modalità di esame di ciascun insegnamento.

Modulo percorsi produttivi per la qualità e sostenibilità dei cereali

L'esame consiste in un colloquio orale, con 3 domande (10 punti per domanda). Il voto finale sarà espresso in trentesimi e sarà dato dalla somma dei punteggi parziali. L’eventuale lode potrà essere assegnata se si raggiunge il massimo punteggio per ciascuna domanda, a seguito della corretta risposta ad una breve domanda aggiuntiva. Gli argomenti oggetto d'esame rifletteranno quelli trattati durante l'insegnamento e presenti nel programma, elaborati in modo da portare gli studenti e le studentesse a riflettere sulle dinamiche e le caratteristiche delle filiere cerealicole. L'esame orale, oltre a verificare la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati, si pone l'obiettivo di verificare la capacità degli studenti e delle studentesse di analizzare le filiere delle commodities cerealicole, nel contesto produttivo e di mercato locale ed internazionale. Necessario al superamento dell'esame è un corretto utilizzo della terminologia e una chiara esposizione che evidenzi i collegamenti tra i fattori che regolano la qualità in ambito di filiera.

Modulo Trasformazione dei cerali e dei derivati:

L'esame finale sarà scritto e composto da 14 domande a risposta multipla (1 punto ciascuna, per un totale di 14 punti) e da 2 domande a risposta aperta (una da 10 punti sui prodotti da forno e una da 6 punti sulla produzione della pasta, per un totale di 16 punti). Le risposte errate non comporteranno nessuna penalizzazione di punti. Il voto finale sarà espresso in trentesimi e sarà dato dalla somma dei punteggi parziali. La durata della prova scritta è di 1 ora. L’esame è volto a verificare l'avvenuto apprendimento (risposte multiple), la padronanza concettuale e la capacità di interpretazione e di sintesi (risposte aperte) nonché la padronanza della terminologia tecnica.

materiale didattico scaricabile dalla pagina moodle dell'insegnamento.

AA, VV, 2007. Il mais. Coordinamento scientifico di Tommaso Maggiore. Collana Coltura & Cultura, Ed. Script, Bologna, pagine 696.

AA, VV, 2007. Il grano. Coordinamento scientifico di Natale di Fonzo. Collana Coltura & Cultura, Ed. Script, Bologna, pagine 307.

AA, VV, 2008. Il riso. Coordinamento scientifico di Aldo Ferrero. Collana Coltura & Cultura, Ed. Script, Bologna, pagine 696.

Mario Cinquetti 1987. Industria del mais. Chiriotti Editori. Pinerolo, pagine 638.

L'insegnamento, organizzato in due moduli, si inserisce nel generale obiettivo del corso di studio di fornire conoscenze nel settore delle scienze degli alimenti. L'insegnamento si colloca all'interno delle aree di apprendimento relative della Gestione, sostenibilità e qualità delle filiere agroalimentari e Tecnologie della trasformazione e della distribuzione. L'insegnamento si propone di fornire le nozioni necessarie a conoscere e gestire le filiere produttive degli alimenti derivati dalle colture da proteina e olio (soia, leguminose da granella, girasole e colza), con riferimento agli aspetti che ne influenzano la qualità e la sostenibilità, le relazioni con l’ambiente e la gestione colturale, ed i processi fisici, chimici e meccanici alla base delle tecnologie per la trasformazione delle materie prime in oli e grassi da destinare all’industria alimentare e/o al consumatore finale.

Lo scopo è quello di far acquisire le modalità di gestione e controllo (parametri, metodi di analisi) per il miglioramento qualitativo dell’intera filiera nella garanzia della sostenibilità del processo produttivo in campo, la conservazione, l’estrazione dell’olio e le trasformazioni tecnologiche.
Conoscenza e capacità di comprensione

Alla fine dell'insegnamento si dovrà:

• comprendere la gestione colturale delle principali colture erbacee da proteina e olio e delle relazioni con la qualità tecnologica e igienico-sanitaria delle materie prime,
• conoscere i fattori responsabili della perdita di qualità delle colture da proteina e olio nel corso della conservazione e durante le operazioni di prima trasformazione e le relazioni con la qualità del prodotto finito,
• esemplificare i processi impiegati per la trasformazione/modificazione delle materie prime in prodotti finiti,
• organizzare la sequenza delle operazioni unitarie utilizzate per produrre i prodotti finiti oggetto dell'insegnamento,
• conoscere i parametri di qualità da monitorare per gestire l'efficienza del processo produttivo e la qualità dei prodotti finiti.

Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Alla fine dell'insegnamento si dovrà:

• predisporre disciplinari per garantire la qualità delle materie prime attraverso la corretta gestione in campo e nelle operazioni di post-raccolta e prima trasformazione,
• applicare le conoscenze teoriche acquisite per valutare e gestire le principali variabili tecnologiche dei processi di estrazione e raffinazione degli oli, al fine di ottenere prodotti conformi ai requisiti di qualità, sicurezza e stabilità.

Autonomia di giudizio

Alla fine dell'insegnamento si dovrà:

• analizzare le filiere delle colture da proteina e olio e degli ingredienti e prodotti derivati nel contesto produttivo e di mercato locale ed internazionale,
• valutare i punti critici delle filiere esistenti in termini di sostenibilità produttiva, qualitativa, ambientale ed economica, al fine di favorire la messa a punto di nuove e più aggiornati sistemi produttivi,
• integrare le conoscenze acquisite per pianificare la risoluzione di problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionalizzante,
• generare soluzioni, anche con dati incompleti, su problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionalizzante.

Abilità comunicative

Alla fine di questo insegnamento si dovrà essere in grado di utilizzare un appropriato ed aggiornato vocabolario e linguaggio tecnico relativo alle filiere delle colture da proteina e olio e ai processi tecnologici di prima e seconda trasformazione.

Capacità di apprendimento

Alla fine di questo insegnamento si avranno le capacità di valutare i punti di forza e di debolezza delle filiere delle colture da proteina e olio e le potenziali dinamiche evolutive. Tale abilità verrà sviluppata con il coinvolgimento degli studenti e delle studentesse nelle discussioni in aula e tramite l'incontro con gli operatori della filiera nelle uscite didattiche o in attività esercitative.

Modulo Percorsi produttivi per la qualità e sostenibilità delle colture da olio e proteina:

La filiera degli oli e delle proteine vegetali: rilevanza delle colture da olio e proteine vegetali a livello nazionale e internazionale.

Gestione dei sistemi colturali delle colture da proteina, con particolare riferimento alla soia e ai legumi da granella (cece, pisello, lenticchia, fagiolo). Caratteri qualitativi delle colture erbacee da proteina e influenza delle condizioni ambientali, della scelta varietale e della tecnica di coltivazione.

Gestione dei sistemi colturali delle colture da olio, con particolare riferimento a girasole e colza. Caratteri qualitativi delle colture erbacee da olio e influenza delle condizioni ambientali, della scelta varietale e della tecnica di coltivazione.

Tecnologia di conservazione e prima trasformazione, e influenza dei parametri qualitativi in funzione della destinazione d’uso.

Modulo Tecnologia delle sostanze grasse:

Materie prime per la produzione di oli e grassi alimentari: caratteristiche, composizione e rilevanza tecnologica delle principali materie prime impiegate nella produzione di oli e grassi destinati all'alimentazione.

Tecnologie di estrazione degli oli: analisi dettagliata dei processi industriali utilizzati per l'estrazione degli oli, comprese tutte le principali fasi di lavorazione e il loro impatto sulla resa e sulla qualità del prodotto.

Tecnologie di raffinazione degli oli: processi di raffinazione fisica e chimica, con un'analisi approfondita delle singole fasi del processo e dei loro effetti sulla qualità, sulla stabilità e sulla sicurezza degli oli alimentari.

Modificazione degli oli e dei grassi: principi tecnologici e applicazioni industriali dei processi di idrogenazione, frazionamento e interesterificazione. Particolare attenzione sarà dedicata all'applicazione di queste tecnologie nella produzione di equivalenti del burro di cacao (Cocoa Butter Equivalents, CBE) e sostituti del burro di cacao (Cocoa Butter Substitutes, CBS - Cocoa Butter Replacers, CBR).

Applicazioni degli oli e dei grassi nell'industria alimentare: ruoli funzionali e tecnologici degli oli e dei grassi nei prodotti alimentari, con particolare enfasi sul loro impiego nella produzione e nella formulazione degli alimenti.

Occasioni di verifica dell'apprendimento in itinere saranno proposte agli studenti e alle studentesse mediante discussioni collegali svolte in aula su tematiche di attualità e soprattutto durante le visite didattiche e l'analisi di specifici casi studio. Queste discussioni sono funzionali a verificare nel corso dell'insegnamento la comprensione degli argomenti trattati a lezione.

Gli argomenti oggetto d'esame rifletteranno quelli trattati durante l'insegnamento e presenti nel programma, elaborati in modo da portare gli studenti e le studentesse a riflettere sulle dinamiche e le innovazioni e caratteristiche delle filiere delle colture da proteina e olio. L’esame è volto a verificare l'avvenuto apprendimento (risposte multiple), la padronanza concettuale e la capacità di interpretazione e di sintesi (risposte aperte) nonché la padronanza della terminologia tecnica.

L'esame finale sarà scritto e congiunto tra i due moduli. L’esame sarà composto da 15 domande a risposta multipla (1 punto ciascuna, per un totale di 15 punti) e da 3 domande a risposta aperta (rispettivamente di 6, 5 e 4 punti, per un totale di 15 punti). Le risposte errate non comporteranno nessuna penalizzazione di punti. Il voto finale sarà espresso in trentesimi e sarà dato dalla somma dei punteggi parziali. La durata della prova scritta è di 1 ora

materiale didattico scaricabile dalla pagina moodle dell'insegnamento.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

L'insegnamento si colloca nell'area di apprendimento delle Tecnologie della trasformazione e della distribuzione. L'obiettivo fondamentale dell'insegnamento è quello di fornire le conoscenze avanzate nel settore delle scienze degli alimenti, fondamentali alla gestione e alla valorizzazione dei sottoprodotti come materie prime “seconde” o fonte di sostanze bioattive destinate alle produzioni alimentari o a filiere diverse. Inoltre, l'insegnamento si propone di fornire i principi fondamentali per la riduzione e la gestione dei residui della produzione agroalimentare.

L'insegnamento contribuisce al raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU, SDG 2 - fame zero; SDG 12 - Consumo e Produzione Responsabili
Conoscenza e capacità di comprensione

Alla fine dell'insegnamento la componente studentesca dovrà:

• conoscere le caratteristiche qualitative dei sottoprodotti derivanti dai processi produttivi oggetto dell'insegnamento,
• descrivere i metodi impiegati per valorizzare i sottoprodotti,
• conoscere i parametri di qualità da monitorare per gestire l'efficienza del processo di valorizzazione dei sottoprodotti.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Al termine dell'insegnamento la componente studentesca sarà in grado di:

• applicare le conoscenze per la soluzione di problemi complessi
• integrare le conoscenze per lo sviluppo di applicazioni innovative nel settore delle industrie alimentari;
• confrontarsi con la comunità scientifica, attraverso uno studio critico degli argomenti su riviste e testi scientifici.

Autonomia di giudizio

Alla fine dell'insegnamento la componente studentesca sarà in grado di analizzare in modo critico le metodologie ed i processi sviluppati per risolvere problemi pratici relativi alla valorizzazione dei sottoprodotti

Abilità comunicative

Alla fine dell'insegnamento la componente studentesca dovrà:

• Utilizzare il linguaggio tecnico delle tecnologie alimentari

MODULO 1 - DEVELOPMENT OF NOVEL FUNCTIONAL FOOD INGREDIENTS

Introduzione al corso: Definizione e significato di impatto ambientale. Collegamenti dell’insegnamento con l’Agenda ONU 2030 per lo Sviluppo Sostenibile. Obiettivo 2: “Zero hunger” Fame zero. Obiettivo 12 “Responsible consumption and production” Consumo e produzione responsabili.

Impatto ambientale delle produzioni alimentari: Concetto di economia circolare. Impatto della produzione delle materie prime. Tecnologia alimentare e consumo di acqua. Produzione di rifiuti e sottoprodotti. Gestione, valorizzazione e sostenibilità di sottoprodotti nella filiera agro alimentare. Definizione e concetti di ecologia industriale. Definizione di Simbiosi industriale. Esempi di parchi eco-industriali e network eco-industriali.

Valorizzazione dei sottoprodotti: Definizione di sostanze bioattive. Definizione delle proprietà funzionali. Tecnologie per il recupero delle sostanze bioattive da materie prime secondarie.

Sviluppo di ingredienti funzionali: stabilizzazione e veicolazione di sostanze bioattive per la formulazione di ingredienti funzionali

MODULO 2 - REDUCTION OF FOOD LOSSES

Parte introduttiva: Esigenze tecniche per la riduzione delle perdite alimentari. Tecnologie per la valorizzazione di rifiuti e sottoprodotti in mezzi tecnici per la difesa da patogeni vegetali delle produzioni agricole e delle derrate alimentari.

Casi studio: valorizzazione dei sottoprodotti dell’industria vinicola ed olearia, lattiero casearia, torrefazione, molitoria, ortofrutticola ed industrie emergenti in mezzi tecnici per la difesa da patogeni vegetali delle produzioni agricole e delle derrate alimentari, con particolare riferimento a sostanze di base, sostanze a basso rischio, microrganismi di lotta biologica.

L’esame di profitto prevede una prova orale congiunta, in presenza, basato su domande strutturate per coprire le principali aree tematiche dei due moduli dell'insegnamento (generalmente 3 per il primo modulo ed 1 per il secondo modulo). Il voto finale sarà espresso in trentesimi, calcolato come media ponderata dei due Moduli.

Gli/le studenti/studentesse dovranno dimostrare di aver compreso gli aspetti salienti dell’insegnamento, di averacquisito una terminologia tecnica appropriata, nonché un’adeguata capacità di osservazione, di ragionamento, dicollegamento tra le conoscenze acquisite, di giudizio critico in relazione alle tematiche affrontate a lezione.
L'esame mira a valutare le conoscenze acquisite, le capacità di ragionamento e di discussione degli argomentitrattati nel corso, nonché la capacità di utilizzare una terminologia tecnico-scientifica appropriata.
Necessario al superamento dell'esame è un corretto utilizzo della terminologia e una chiara esposizione.

Materiale didattico fornito dai docenti disponibile sulla piattaforma Moodle.

Banche dati, siti web, motori di ricerca, ricerca bibliografica.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Giudizio Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Giudizio Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

L'insegnamento si colloca nell'area di apprendimento della Chimica e delle Tecnologie della trasformazione. L'obiettivo fondamentale dell'insegnamento è quello di fornire le conoscenze avanzate nel settore delle scienze degli alimenti, sul ruolo dei lipidi nella progettazione degli alimenti del futuro, integrando aspetti di chimica, tecnologia alimentare. Il corso approfondisce le relazioni tra struttura molecolare, proprietà funzionali e comportamento tecnologico dei grassi e degli oli nei sistemi alimentari complessi, evidenziando il loro impatto sulla qualità, sulla stabilità, sulle caratteristiche sensoriali e sul valore nutrizionale degli alimenti.

Particolare attenzione sarà dedicata alle più recenti innovazioni nel settore, quali la strutturazione dei lipidi, gli oleogel, le strategie di riformulazione, le fonti lipidiche alternative (vegetali, microbiche e ottenute mediante precision fermentation), nonché alle sfide industriali e regolatorie connesse allo sviluppo di alimenti sostenibili.

L'insegnamento contribuisce al raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU, SDG 2 - fame zero; SDG 12 - Consumo e Produzione Responsabili
Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell’insegnamento lo/la studente avrà acquisito conoscenze avanzate sulla chimica, struttura, funzionalità e trasformazione dei lipidi alimentari. Sarà in grado di comprendere le relazioni tra struttura molecolare, proprietà fisico-chimiche, comportamento tecnologico e valore nutrizionale di grassi e oli, nonché le principali innovazioni relative alle fonti lipidiche emergenti, alle tecnologie di strutturazione dei lipidi e alle strategie di riformulazione per lo sviluppo di alimenti più salutari e sostenibili.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Lo/la studente sarà in grado di applicare le conoscenze acquisite per analizzare il comportamento dei lipidi nei diversi processi produttivi, individuare le soluzioni tecnologiche più appropriate nella progettazione di alimenti innovativi e valutare criticamente l’impiego di nuove tecnologie e ingredienti lipidici in funzione delle caratteristiche qualitative, nutrizionali, sensoriali e di sostenibilità dei prodotti alimentari.

Autonomia di giudizio

Lo/la studente svilupperà la capacità di interpretare criticamente dati scientifici, risultati sperimentali e casi studio industriali, formulando valutazioni autonome sulle opportunità e sui limiti delle tecnologie emergenti nel settore dei grassi e degli oli alimentari. Sarà inoltre in grado di considerare gli aspetti tecnologici, nutrizionali e regolatori nella progettazione di nuovi alimenti.

Abilità comunicative

Lo/La studente saprà utilizzare una terminologia scientifica appropriata per descrivere i fenomeni chimici e tecnologici che caratterizzano i lipidi alimentari, discutere criticamente la letteratura scientifica internazionale e presentare in modo chiaro ed efficace soluzioni innovative rivolte sia a interlocutori specialisti sia a professionisti dell’industria alimentare.

Lipidi come ingredienti funzionali nei sistemi alimentari complessi
Ruolo dei lipidi nella progettazione degli alimenti;
Organizzazione molecolare e supramolecolare;
Interazioni tra lipidi, proteine, polisaccaridi e acqua;
Struttura-funzionalità nelle matrici alimentari

Architettura dei grassi e progettazione della texture
Cristallizzazione e comportamento fisico dei grassi
Polimorfismo e microstruttura
Relazione tra microstruttura, texture e proprietà sensoriali
Controllo della funzionalità attraverso il design della fase lipidica

Ingredienti lipidici di nuova generazione
Oleogel e oleogelation
Bigel e sistemi strutturati innovativi
Emulsioni ad alta stabilità
Delivery systems lipidici
Encapsulazione di composti bioattivi

Grassi alternativi per gli alimenti del futuro
Lipidi da microalghe
Single-cell oils
Lipidi ottenuti mediante agricoltura cellulare
Upcycling di sottoprodotti per la produzione di nuovi ingredienti lipidici

Design di healthy fats
Strategie di riformulazione lipidica
Riduzione dei grassi saturi
Eliminazione dei grassi trans
Lipidi funzionali
Nutrizione di precisione

Sostenibilità and innovazione digitale
Sostenibilità ambientale delle sostanze grasse
Digitalizzazione della formulazione
Intelligenza artifciale per la progettazione di ingredienti lipidici

Innovazione industriale
Tecnologie emergenti nella produzione di sotanze grasse
Casi studio
Future trends in food lipids
Discussione di paper scientifici
Sfide and problem solving

L’esame di profitto prevede una prova orale. Il voto finale sarà espresso in trentesimi.

Gli/le studenti/studentesse dovranno dimostrare di aver compreso gli aspetti salienti dell’insegnamento, di aver acquisito una terminologia tecnica appropriata, nonché un’adeguata capacità di osservazione, di ragionamento, di collegamento tra le conoscenze acquisite, di giudizio critico in relazione alle tematiche affrontate a lezione.
L'esame mira a valutare le conoscenze acquisite, le capacità di ragionamento e di discussione degli argomentitrattati nel corso, nonché la capacità di utilizzare una terminologia tecnico-scientifica appropriata.
Necessario al superamento dell'esame è un corretto utilizzo della terminologia e una chiara esposizione.

Poiché il settore evolve molto rapidamente, durante l'insegnamento saranno discussi articoli scientifici pubblicati negli ultimi 3-;5 anni tratti da riviste internazionali.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Giudizio Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Giudizio Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Scritto. Valutazione: Voto Finale.

L'insegnamento di Systems thinking approaches to identify microbial solutions to address challenges in the food system concorre alla formazione della figura professionale del Laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari nell'area di apprendimento di Gestione, sostenibilità e qualità delle filiere agroalimentari. L'obiettivo formativo è di rendere lo/la studente capace di utilizzare un approccio sistemico per risolvere una sfida nel sistema agroaliimentare mediante un approccio microbiologico. Allo/alla studente verranno presentati i goals di sviluppo sostenibile della WHO e dopo averne scelto uno, o più, sarà chiesto di ideare una soluzione di tipo microbiologico per poterli affrontare.
Acquisizione di un approccio sistemico per individuare soluzioni a sfide nel sistema agroalimentare mediante approcci microbiologici.

Nello specifico i risultati dell'apprendimento attesi sono:

Conoscenze e capacità di comprensione:

Al termine dell'insegnamento, lo/la studente sarà in grado di:

• illustrare le possibili strategie di tipo microbiologico per affrontare sfide nel sistema agroalimentare;
• definire i passaggi necessari per delineare una strategia opportuna e risolvere un problema complesso nel sistema agroalimentare;
• descrivere gli approcci basati sulla metodologia del "Systems Thinking" per affrontare sfide nel sistema agroalimentare.

Capacità di applicare conoscenze e comprensione:

Al termine dell'insegnamento, lo/la studente sarà in grado di:

• applicare un approccio sistemico per risolvere problemi complessi nel sistema agroalimentare;
• saper affrontare mediante strategie di natura microbiologica una sfida del sistema agroalimentare;
• sfruttare le conoscenze e le metodologie del pensiero sistemico per affrontare sfide nel sistema agroalimentare;
• fornire indicazioni utili per affronare problemi complessi nel sistema agroalimentare.

Autonomia di giudizio:

Al termine dell'insegnamento, lo/la studente dovrà sapere:

• suggerire approcci sistemici per risolvere problemi complessi nel sistema agroalimentare;
• interpretare in maniera critica le possibili soluzioni microbiologiche per affrontare sfide nel sistema agroalimentare.

Abilità comunicative:

Al termine dell'insegnamento, lo/la studente dovrà:

• essere competente nell'impiego del lessico specialistico di tipo microbiologico applicato al "Systems thinking";
• comunicare in maniera approfondita le metodologie ed approcci di tipo sistemico per risolvere sfide nel sistema agroalimentare.

L'insegnamento è costituito da 10 unità in cui effettuare specifiche attività. Di seguito i titoli delle 10 unità:

Unità 1- Introduzione al pensiero sistemico nel sistema agroalimentare

Unitò 2- Esercizio 1: Rich picture

Unità 3- Caso studio n.1

Unità 4- Esercizio 2: BATWOVE

Unità 5- Caso studio n.2

Unità 6- Sessione di mentoring

Unità 7- Esercizio 3: analisi SWOT

Unità 8- Caso studio n.3

Unità 9-Sessione di mentoring

Unità 10- Pitch finale e valutazione

L'insegnamento è caratterizzato da un elevato livello di interazione tra docenti e studenti durante le lezioni ed i lavori di gruppo. Queste attività permetteranno un continuo scambio culturale che sarà strumentale alla prova finale.

La prova d'esame è costituita da una presentazione che gli/le studenti effettueranno alla fine del percorso previsto dall'insegnamento. Gli/le studenti dovranno dimostrare di aver acquisito la capacità di applicare un approccio di tipo sistemico per la risoluzione di un problema di tipo microbiologico. In particolare, il percorso intrapreso durante l'insegnamento e le diverse unità che lo costituiscono, dovrà permetter loro di costruire una breve presentazione (pitch) efficace e diretta dove sintetizzare le conoscenze acquisite in modo critico. Il voto verrà espresso in trentesimi e la valutazione è per gruppo di studenti.

L'esame è uguale per gli/le studenti frequentanti e non frequentanti

Non esistono testi specifici per la prepazione dell'esame e per questo si consiglia una frequenza costante e una partecipazione attiva durante le attività previste dall'insegnamento.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Giudizio Finale.

L'insegnamento si colloca nell'area di apprendimento delle Tecnologie della trasformazione e della distribuzione.

Si pone l'obiettivo di fornire una panoramica completa relativa al packaging alimentare sia per quanto riguarda differenti tipologie di materiale e di imballaggio da essi derivati, sia relativamente alle tecniche ad alle diverse macchine per il confezionamento. Le linee di confezionamento rappresentano, infatti, una porzione importante di un impianto alimentare, pertanto è di fondamentale importanza conoscerne gli aspetti principali e le motivazioni che normalmente guidano alla scelta di un particolare tipo di packaging e dei relativi impianti di confezionamento. Per questo motivo, verranno approfondite le caratteristiche chimico-fisiche degli imballaggi, con particolare attenzione innovazioni tecnologiche.
Conoscenza e Capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• conoscere gli aspetti generali e il quadro normativo relativi al confezionamento dei prodotti alimentari;
• conoscere i diversi materiali impiegati nel settore del confezionamento, le loro caratteristiche chimico-fisiche, le caratteristiche tecnologiche, le principali tipologie di imballaggio che ne derivano e le tipologie di prodotto per i quali essi sono maggiormente utilizzati;
• conoscere le principali tecniche adottate per l'imballaggio primario, con particolare riferimento ai sistemi di riempimento e alle tecnologie per il prolungamento della shelf-life dei prodotti;
• conoscere i sistemi per il confezionamento secondario e terziario;
• conoscere le tecniche per il controllo qualità adottate nel confezionamento di differenti tipologie di prodotti, con particolare riferimento ai sistemi per la garanzia della sicurezza alimentare.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

• individuare i materiali più adatti al confezionamento dei diversi prodotti alimentari in funzione della tecnologia di conservazione adottata, della tipologia di imballo desiderata e delle scelte di marketing aziendale;
• indentificare le differenti tipologie di macchine per il confezionamento presenti all'interno di un contesto produttivo;
• valutare benefici e problematiche tra differenti tipologie di macchine per la realizzazione di una specifica tipologia di imballo;
• distinguere e valutare differenti tecniche per il controllo qualità dei prodotti durante e dopo la fase di confezionamento;
• seguire la continua evoluzione della tecnologia del confezionamento in riferimento ai nuovi materiali, alle tipologie di imballo e alle macchine per il confezionamento.

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado discutere in modo critico, effettuare valutazioni e scegliere differenti tipologie di materiale per la realizzazione di imballi e le relative soluzioni impiantistiche e le tecnologie per il confezionamento proposte da progettisti di impianti e fornitori di macchine valutandone la validità e l'opportunità in riferimento ad uno specifico processo produttivo.

Tale capacità viene stimolata dai docenti durante le lezioni con il coinvolgimento attivo degli studenti attraverso discussioni in aula.

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di interagire con i diversi attori coinvolti in un'industria alimentare (progettisti di impianti, fornitori di macchinari, addetti alla produzione, addetti alla manutenzione, addetti al controllo qualità) con un linguaggio tecnico proprio del settore del confezionamento di prodotti alimentari.

Capacità di apprendimento

Le competenze trasmesse consentono allo studente/alla studentessa di approfondire in modo autonomo gli aspetti legati alle tecnologie e alle macchine per il confezionamento applicandoli ad uno specifico contesto produttivo.

Aspetti generali, definizioni e cenni alla legislazione in materia

Proprietà fisiche dei materiali per l'imballaggio

• Proprietà di superficie (tensione superficiale, bagnabilità e adesività)
• Proprietà termiche
• Proprietà meccaniche (resistenza e proprietà ammortizzanti)
• Proprietà ottiche ed elettromagnetiche (rifrazione e assorbimento di luce e microonde)
• Proprietà diffusionali (diffusività di gas e vapor d'acqua, effetto barriera e metodi di determinazione della permeabilità)

Materiali ed oggetti per il packaging alimentare

Imballaggi in vetro

• Cenni alla produzione del vetro
• Proprietà chimico-fisiche del vetro
• Tecniche di produzione dei contenitori in vetro

Imballaggi in metallo

• Produzione, proprietà e produzione di manufatti in alluminio
• Produzione, proprietà e produzione di manufatti acciaio rivestito (banda stagnata, acciai laccati…)
• Tecniche di produzione di film in alluminio
• Tipologie e tecniche di produzione dei contenitori in metallo

Imballaggi in cellulosa

• Cenni alla produzione dei materiali a base di cellulosa
• Tipologie e tecniche di produzione degli imballaggi a base di cellulosa (carta, cartone, cellophane, cellulosa modellata…)

Imballaggi in materiale plastico

• Struttura e proprietà delle materie plastiche (morfologia, struttura, orientazione, termoretraibilità)
• Principali polimeri impiegati nel packaging alimentare
• Tecniche di produzione di film e pellicole in materiale plastico
• Produzione di corpi cavi (termoformati) e bottiglie in materiale plastico

Materiali e imballaggi flessibili poliaccoppiati

• Caratteristiche
• Tecniche di produzione (deposizione e accoppiamento)

Operazioni e macchine per il packaging primario

Imballaggio flessibile

• Sistemi ad avvolgimento (film estensibile, incarto a fiocco)
• Sistemi form fill seal
• Saldatura e termosaldatura

Operazioni di riempimento con liquidi

• Tecniche di riempimento per livello
• Tecniche di riempimento a volume predeterminato
• Tecniche di riempimento a peso predeterminato
• Tipologie e macchine per la chiusura di bottiglie e contenitori a collo largo
• Impianti di imbottigliamento

Operazioni di riempimento con solidi

• Tecniche di riempimento a peso predeterminato
• Tecniche di riempimento a volume predeterminato
• Sistemi robotizzati per il packaging primario
• Astucciatrici

Tecniche di confezionamento per l'aumento della shelf-life dei prodotti alimentari

• Tecniche di sanificazione
• Confezionamento asettico, sottovuoto ed in atmosfera controllata
• Packaging innovativi per prodotti ortofrutticoli
• Packaging funzionali

Operazioni e macchine per il packaging secondario e terziario

• Tipologie di imballaggi per il packaging secondario e terziario
• Macchine per il packaging secondario
• Sistemi e macchine per la pallettizzazione e de-pallettizzazione

Sistemi per il controllo qualità

• Tecniche per il rilevamento di corpi estranei
• Sistemi per il controllo del livello in liquidi imbottigliati
• Sistemi per il controllo del corretto confezionamento di alimenti solidi
• Sistemi per il controllo dei sistemi di chiusura

Macchine e impianti accessori

• Etichettatura e macchine etichettatrici (cenni alle tecniche di stampa, materiali per etichette nel comparto alimentare, sistemi innovativi per la stampa su contenitori rigidi)
• Sistemi innovativi per il taglio e la porzionatura

La preparazione della componente studentesca verrà stimolata e verificata progressivamente attraverso discussioni in aula durante le lezioni. La prova finale sarà uguale per frequentanti e non.

L'esame finale consiste in un compito scritto della durata di due ore, costituito da domande (4) a risposta aperta relative ai diversi argomenti svolti. I punti totali (32) saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova per importanza ed estensione e saranno indicati sul testo dell'esame. Il voto sarà espresso in trentesimi. La lode sarà attribuita se il punteggio ottenuto sarà maggiore o uguale a 31. L'esame, oltre a verificare la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati, si pone l'obiettivo di verificare la capacità degli studenti e delle studentesse di aver acquisito una terminologia tecnica appropriata, nonché un’adeguata capacità di ragionamento, di collegamento tra le conoscenze acquisite e di giudizio critico in relazione alle tematiche affrontate a lezione. Se l'esito della prova scritta è positivo (voto maggiore o uguale a 18/30) lo studente o la studentessa può richiedere un colloquio orale opzionale, durante il quale, oltre alla discussione della prova scritta, prevede la verifica approfondita della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. In questo caso il voto finale sarà determinato dalla media artmetica tra il voto dello scritto e dell'orale. Il voto finale sarà dunque espresso in trentesimi.

Diapositive delle lezioni e altro materiale (disponibili sulla piattaforma e-learning Moodle)

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Voto Finale.

Tipo di esame: Orale. Valutazione: Giudizio Finale.

L'insegnamento concorre alla realizzazione dell'obiettivo formativo del Corso di studi in Tecnologie alimentari e si colloca nell'area di apprendimento delle Tecnologie e impianti della trasformazione.

Obiettivo dell'insegnamento è quello di fornire alla componente studentesca le conoscenze tecniche e microbiologiche necessarie a pianificare sotto l'aspetto tecnico, impiantistico e gestionale, lo smaltimento e il recupero dei sottoprodotti e degli scarti dell'industria alimentare.
Conoscenze e capacità di comprensione.

Al termine dell'insegnamento il/la partecipante conoscerà:

le principali problematiche ambientali relative alla gestione degli scarti e dei sottoprodotti dell'industria agroalimentare.

il ruolo e la funzione delle principali componenti microbiche nei sistemi di biorisanamento.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione.

Al termine dell'insegnamento il/la frequentante dovrà essere in grado di:

• riconoscere e comprendere le principali tecniche di gestione e valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti dell'industria alimentare;
• individuare le loro principali criticità ambientali;
• effettuare le migliori scelte operative per il loro smaltimento, reimpiego o utilizzo energetico;

-individuare le criticità e proporre strategie di ottimizzazione volte allo stimolo dell'attività delle microflore.

Autonomia di giudizio.

Le nozioni apprese nell'ambito dell'insegnamento permetteranno ai/alle partecipanti di analizzare criticamente e giudicare le scelte operative effettuate nell'ambito della gestione degli scarti e dei sottoprodotti dell'industria agroalimentare.

Abilità comunicative

I/Le partecipanti acquisiranno un vocabolario tecnico specifico e saranno in grado di sostenere - con adeguata proprietà di linguaggio - argomentazioni relative alle tematiche affrontate.

Modulo Aspetti impiantistici e gestionali delle tecnologie di trattamento e valorizzazione (prof. Gioelli)

Definizione e caratterizzazione dei reflui delle industrie alimentari: scarti e sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia, enologica e olearia

Impatto ambientale dei reflui delle industrie alimentari e principi fondamentali della loro gestione sostenibile

Terminologie e concetti di base per la progettazione e la gestione degli impianti di trattamento

Tecnologie di trattamento e recupero:

• trattamenti meccanici (grigliatura, disoleatura, sedimentazione, equalizzazione, omogeneizzazione)
• trattamenti chimici, fisici e chimico-fisici (filtrazione, separazione con membrane, flocculazione e precipitazione chimica)
• trattamenti biologici:

depurazione aerobica

depurazione anaerobica

compostaggio

fitodepurazione (sistemi a flusso superficiale FWS, a flusso subsuperficiale orizzontale H-SSF, a flusso subsuperficiale verticale V-SSF)

valorizzazione energetica (combustione, produzione di biogas, …)

utilizzazione agronomica

Casi studio di trattamento e valorizzazione energetica di scarti dell'industria alimentare.

Modulo Aspetti biologici delle tecnologie di trattamento e valorizzazione (prof.ssa Gorra)

• Biorisanamento. Aspetti generali e definizioni. Bioarricchimento e biostimolo.
• Principali funzioni microbiche nei processi di biorisanamento
• Successioni microbiche nei processi di digestione anaerobica
• Successioni microbiche nei processi di compostaggio
• Aspetti microbiologici dei sistemi Constructed Wetlands.

Per entrambi i moduli al termine di ciascun argomento sarà promossa una discussione aperta con i docenti in modo da stimolare l'approccio critico alle tematiche trattate. L'esame consiste in un colloquio orale, in presenza, sugli argomenti trattati. I/Le partecipanti dovranno dimostrare di avere compreso le principali problematiche ambientali e le soluzioni relative alla gestione degli scarti e dei sottoprodotti dell'industria agroalimentare, così come il ruolo e la funzione delle principali componenti microbiche nei sistemi di biorisanamento.

Ai/alle candidate saranno poste quattro domande: tre sugli argomenti trattati dal prof. Gioelli e una su quella della prof.ssa Gorra. A ciascuna risposta sarà attribuito un punteggio massimo di 7,5/30. La somma dei punteggi ottenuti per ciascuna risposta determinerà la votazione finale, che sarà espressa in trentesimi. La modalità di esame è la medesima per frequentanti e non.

Slides fornite dai docenti. Queste ultime saranno caricate sulla pagina Moodle del corso.