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tecnologia alimentari 2
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Di cosa parla
- Introduzione e Classificazione:
- Le sostanze grasse sono classificate per origine: Vegetali (da semi come Arachide, Soia, Colza, Girasole, Lino, Ricino, Vinacciolo; o da frutti come Copra, Oliva, Palma/Palmisto) e Animali (marini come Acciughe, Aringhe, Balena, Merluzzo, Squali; o terrestri come Burro, Lardo, Sego, Strutto).
- La classificazione fisica distingue Oli (liquidi a temperatura ambiente, origine vegetale), Grassi (solidi a temperatura ambiente, origine animale o vegetale tropicale/modificata) ed Emulsioni (es. Margarina, 80% grassi).
- Produzione e Consumo Globale:
- La produzione mondiale di olii vegetali (2016/2017) ha raggiunto 189.16 milioni di tonnellate, con Palma (34%), Soia (28%), Colza (15%) e Girasole (10%) come principali contributori.
- I maggiori produttori includono Indonesia e Malesia per l'olio di palma; Cina, USA, Argentina per la soia; Europa e Cina per la colza.
- La resa per ettaro dell'olio di palma (3.47 t/ha) è significativamente superiore rispetto a Soia (0.37 t/ha), Colza (0.65 t/ha), Girasole (0.58 t/ha) e Oliva (0.32 t/ha).
- La produzione mondiale di grassi animali (2005/2009) si attesta intorno ai 24.41 milioni di tonnellate, con sego e strutto come le principali categorie.
- Il consumo mondiale di olii vegetali (2015/2016) è di 183.7 milioni di tonnellate, con un consumo pro capite che varia tra i paesi (es. USA 45.15 kg/anno, Europa 35.71 kg/anno).
- L'olio di palma è utilizzato principalmente nell'alimentare (68%), cosmetica (23.4%), alimentazione animale (4.3%) e biocarburanti (4.3%).
- In Europa, il consumo totale di oli vegetali è di 26.451 mila tonnellate, ripartito tra usi industriali e alimentari, con una prevalenza dell'olio di colza.
- Oleaginose Dettagliate:
- Soia (18-22% olio): Origine asiatica, ricca in proteine. Esistono varietà a basso linolenico, alto oleico, basso saturo.
- Colza (35-45% olio): Olio antico, evoluto per ridurre acido erucico (<0.9%) e glucosinolati (varietà "doppio zero" e "triplo zero") per migliorarne la qualità alimentare.
- Girasole (42-48% olio): Originario dell'Argentina, sviluppato in varietà ad alto oleico (Sunola, NuSun) per usi specifici come oli da frittura.
- Arachide (40-55% olio): Noto per il resveratrolo, ma con potenziali rischi di aflatossine B1.
- Mais (3.1-5.7% olio): Sottoprodotto della lavorazione della farina e dello zucchero, contiene tocoferolo e acido ferulico.
- Palma da Olio (56-70% olio): Produce olio di palma (rosso per carotenoidi) e olio di palmisto (chiaro).
- Cocco (65-68% olio di copra): Usato in margarina e gelato.
- Cacao (40-50% burro di cacao): Dai semi, base per cioccolato e biscotti.
- Grassi Animali:
- Sego, Strutto, Lardo: Grassi animali terrestri con diverse composizioni di acidi grassi, usati per fritture e prodotti da forno.
- Olio di Pesce: Ricco di Omega-3 (EPA e DHA), usato in conserve, surimi e integratori.
- Ruolo dei Grassi negli Alimenti: Contribuiscono a consistenza, sapore, apporto energetico e vitaminico.
- Chimica delle Sostanze Grasse:
- Frazione Gliceridica: Composta principalmente da Trigliceridi (90-99%), con minori quantità di digliceridi, monogliceridi e acidi grassi liberi.
- Frazione Non Gliceridica (0.5-4%):
- Fosfolipidi: Rimuovono durante la raffinazione per evitare impatti negativi.
- Tocoferoli e Tocotrienoli: Componenti della Vitamina E, con attività antiossidante (δ > γ > β > α) e vitaminica (α > β > γ > δ).
- Steroli: Contribuiscono alla riduzione del colesterolo LDL.
- Pigmenti: Carotenoidi (es. beta-carotene nell'olio di palma rosso), clorofille, gossypol (nell'olio di cotone grezzo, rimosso con soda caustica).