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Analisi chimica fisica
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Il produttore può stabilire conformità del latte attraverso profilo acidi grassi e quantità. Il latte è una matrice acquosa ricca di proteine, zucchero (lattosio) e grassi. Proteine e grassi vengono sintetizzati nella ghiandola mammaria, passano attraverso vacuoli del reticolo endoplasmatico per formare micelle. La quantità di materia grassa si misura con metodi Babcock, Gerber o sollevando il grasso con solventi. Lattosio è un zucchero fermentescibile che può causare fermentazione lattica; la sua determinazione usa reazioni chimiche, fisiche e enzimatiche. Proteine del latte sono classificate in caseine e siero proteine, stabilizzate da micelle comple
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- Il produttore può stabilire conformità del prodotto tramite analisi chimiche e fisiche per garantire la presenza di specifiche caratteristiche (es. olio ricco in antiossidanti).
- Nel latte, le proteine contengono acidi grassi essenziali e lattosio, con composizione variabile a seconda delle condizioni fisiologiche dell'animale; la quantità di materia grassa può essere determinata attraverso metodi senza (Babcock, Gerber) o con solvente.
- Il lattosio è un zucchero importante nel latte, coinvolto in reazioni di Maillard e fermentazione lattica; per la sua determinazione si usano metodi basati sulle proprietà chimiche (reattivo di Fehling), fisiche (polarimetria) o enzimatici.
- Le proteine del latte, principalmente caseine e siero proteine, sono presenti in diverse forme e classificazioni; la loro determinazione richiede diversi metodi di frazionamento e analisi.
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Di cosa parla l'insegnamento
ANALISI CHIMICA E FISICA DEGLI ALIMENTI · 2° anno · 6 CFU · AGRI-07/A
Conoscenza e comprensione (cc5, cc7, cc8): Acquisire le nozioni fondamentali sulla composizione chimica e sulle proprietà chimico-fisiche dei prodotti alimentari e comprendere i principi e i campi di applicazione dei principali metodi di analisi. Conoscere i parametri chimico-fisici che definiscono la qualità, la…