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riassunti analisi sensoriale
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Il documento introduce l'analisi sensoriale come disciplina che collega le percezioni umane al gradimento, distinguendo metodi analitici e affettivi e descrivendo il fenomeno percettivo. Tratta poi gli errori dei test e i criteri di selezione dei giudici, i metodi discriminanti e la classificazione sensoriale dell'olio d'oliva. Infine illustra l'analisi descrittiva con ANOVA e PCA, i metodi rapidi e dinamici come TI e TDS, i test edonici con consumatori e la struttura di un report tecnico.
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- Introduzione all'analisi sensoriale: definizione della disciplina, distinzione tra metodi analitici (discriminanti e descrittivi, centrati sul prodotto) e affettivi (centrati sui consumatori), e fenomeno percettivo con stimolo, soglia, recettori, sensazione, percezione, flavour, adattamento, effetti di miscela e carry-over.
- Errori nei test sensoriali (contrasto, convergenza, attese, alone, indulgenza, motivazione, posizione e trasporto) con le relative misure di controllo, e criteri per reclutare e addestrare i giudici, interni o esterni al laboratorio.
- Metodi discriminanti: test triangolare, confronto a coppie, duo-trio e ordinamento, con probabilità di risposta casuale, rischi alfa e beta, test unilaterale o bilaterale e test di Friedman per le differenze tra campioni.
- Classificazione dell'olio d'oliva secondo il panel (extravergine, vergine, lampante) in base a mediane dei difetti e del fruttato, con descrizione dei principali difetti sensoriali legati a raccolta, conservazione ed estrazione e degli attributi positivi di intensità.
- Analisi descrittiva: finalità, fasi di selezione dei prodotti, costruzione e calibrazione del panel, definizione del vocabolario con composti chimici di riferimento, scale di categoria e lineari, validazione con ANOVA e rappresentazione con spider plot, PCA e mappe percettive.
- Metodi alternativi e dinamici: free-choice profile, flash profile e metodi di similitudine per la valutazione rapida, poi time-intensity e temporal dominance of sensations per seguire la percezione durante il consumo, con tempi di permanenza in bocca e numero di giudici.
- Test edonici con consumatori (numero minimo, criteri di selezione, luoghi di prova, box plot e t-test appaiati, non appaiati e su una media) e struttura di un report tecnico, con premessa, campioni, piano sperimentale, risultati, conclusioni e allegati.
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