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APPUNTI ANALISI SENSORIALE DEGLI ALIMENTI
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L'analisi sensoriale degli alimenti unisce scienze naturali e umane, studiando come le caratteristiche chimico-fisiche vengono percepite e integrate con esperienze personali. Il sistema percettivo integra stimoli visivi, gustativi, olfattivi e somestetici per creare la sensazione di sapore (flavour). Per valutare i prodotti, si utilizzano metodi analitici o affettivi: test descrittivi per descrivere le proprietà sensoriali, test affettivi per misurare il gradimento. Fattori come attese, suggestione e errori di stimolo devono essere controllati per garantire la validità delle valutazioni.
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- Scienze sensoriali uniscono le scienze naturali e umane, studiando come le caratteristiche chimico-fisiche dei prodotti alimentari vengono percepite e decodificate in esperienze sensoriali.
- I nostri sensi integrano stimoli visivi, gustativi, olfattivi e somestetici per creare un sapore (flavour) che viene memorizzato come esperienza sensoriale.
- Metodi di valutazione sensoriale possono essere classificati in focus analitico o affettivo; test affettivi misurano preferenza, accettabilità e appropriatezza, mentre test analitici includono confronti a coppie, triangolari e di ordinamento.
- Errori nella valutazione sensoriale possono derivare da attese, indulgenze, suggestione, errori di stimolo, associazioni logiche, contrasto/contrapposizione, effetto alone, adattamento e motivazione; questi devono essere controllati per garantire la validità dei dati.
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