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avicoltura
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Di cosa parla
- Qualità della carne avicola: insieme di caratteristiche che influenzano l'acquisto, il consumo o la trasformazione.
- Struttura muscolare scheletrica e tessuti che compongono la carne, con particolare attenzione alle fibre muscolari e al loro ruolo nella contrazione.
- Composizione della carne in acqua, proteine e lipidi, con classificazioni delle proteine e del grasso.
- Trasformazione post-mortem: fasi di pre-rigor, rigor e frollatura, influenzate da pH, pressione osmotica e enzimi.
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