Appunti VERIFICATO
Chimica degli alimenti salutistici
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Di cosa parla
- Nutrienti Essenziali: Amminoacidi per sintesi proteica, glucosio per energia (imm. o glicogeno), lipidi per energia e riserva. Acqua (min. 1.5L/giorno) cruciale per la digestione.
- Sali Minerali:
- Macroelementi (Na, K, Ca, Mg, P): Sodio in eccesso (ipertensione). Calcio per ossa, coagulazione. Magnesio per dolori mestruali. Polifosfati riducono biodisponibilità.
- Microelementi (Fe, Zn, Cu, Cr, Se, I, F): Ferro trasporta ossigeno, assorbito come Fe2+ (ferro organico più biodisponibile). Cr III essenziale, Cr VI tossico. Iodio previene ipotiroidismo. Selenio-amminoacidi sono antiossidanti.
- Carboidrati (Glicidi):
- Monosaccaridi (glucosio), disaccaridi (lattosio, saccarosio), polisaccaridi (amido, cellulosa). Lattosio è il primo gusto dolce per neonati.
- Cellulosa è fibra alimentare indigeribile. Beta-glucani dell'avena riducono colesterolo/glicemia. Inulina è prebiotico.
- Alginati chelano calcio; pectine usate per marmellate.
- Lipidi:
- Forniscono 9 kcal/g. Trigliceridi (oli/burro). Acidi grassi classificati per doppi legami (cis più comuni, trans più stabili); usati per individuare frodi.
- Fosfolipidi (es. lecitina) sono anfifilici, emulsionanti e antiossidanti (in soia/uovo).
- Omega 3 e 6 essenziali (rapporto 4:1); noci ricche di alfa-linolenico.
- Irrancidimento: idrolitico (acidi grassi liberi) o autossidazione (radicali, accelerata da luce/calore/metalli). Oli specifici per frittura o crudo.
- Reazione di Maillard: Avviene tra zuccheri e amminoacidi; causa imbrunimento e sviluppo di aromi (es. caffè tostato). Influisce sulla biodisponibilità proteica.
- Proteine e Amminoacidi: Costituite da amminoacidi L; essenziali vanno assunti con la dieta. Digerite da proteasi e peptidasi.
- Componenti Minori Antinutrizionali: Presenti nei semi (legumi); riducono la digeribilità. Minimizati con cottura, decorticazione, ammollo (es. acido fitico, inibitori di proteasi/amilasi, goitrina).
- Olio di Oliva: Processi di produzione dell'olio extravergine (raccolta, molitura, gramolatura, estrazione). Benefici per la salute: riduce diabete tipo 2, obesità, malattie cardiovascolari, antitumorale, ipocolesterolemizzante.
- Prodotti Ittici: Carne digeribile, ricca di omega 3. Altamente deperibile, conservata tramite refrigerazione, surgelazione, liofilizzazione. Rischi: Anisakis, istamina, tossine.
- Carne: Ricca di ferro (Fe3+ marrone) e minerali. Grasso di marezzatura conferisce tenerezza. Cottura alla griglia può generare ammine eteroaromatiche cancerogene.
- Latte e Derivati: Stabilizzato per prevenire contaminazioni. Denaturazione delle sieroproteine aumenta con i trattamenti termici (pastorizzazione, UHT). Annacquamento rilevato da residuo magro e punto crioscopico. Yogurt greco è più proteico; ricotta non è formaggio.
- Cereali e Legumi: Riso adatto ai celiaci (basse prolamine). Il glutine si forma dall'interazione di gliadine e glutenine con l'acqua nella farina. Legumi richiedono preparazione (cottura/ammollo) per ridurre antinutrizionali.