Appunti VERIFICATO
il latte
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Di cosa parla
- Il latte è composto da cinque fasi (emulsione, soluzione, gassosa, sospensione e soluzione colloidale), ma quest'equilibrio è instabile.
- Le proteine del latte sono costituite principalmente dalla caseina (80%) e dalle sieroproteine (20%), con proprietà diverse che influenzano la sua utilizzazione.
- I lipidi del latte, prevalentemente saturi, formano globuli emulsionati e contengono centinaia di acidi grassi diversi, con una prevalenza di acidi grassi saturi.