Riassunti VERIFICATO
merceologia
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Di cosa parla
- Caratteristiche Merceologiche e Qualità: Include ingredienti, tipo di produzione, caratteristiche chimico-fisiche, igieniche, organolettiche (aspetto, odore, sapore, consistenza) e nutrizionali dei prodotti alimentari.
- Conservazione degli Alimenti: Tecniche per preservare le caratteristiche originali, prevenire alterazioni (aria, enzimi, luce, microbi) e garantire sicurezza igienica. Metodi: a freddo (refrigerazione, congelamento, surgelazione), a caldo (pastorizzazione, sterilizzazione, tindalizzazione), sottrazione d'acqua o aria (concentramento, essiccamento, liofilizzazione), aggiunta di conservanti (artificiali, naturali), affumicamento.
- Etichettatura: Basata sul Regolamento Europeo 1169/2011, deve essere chiara, sincera, essenziale. Dettaglia campo di applicazione, responsabilità, indicazioni obbligatorie (origine, allergeni, nutrizionali) e claims (nutrizionali, salutistici).
- Confezionamento: Analizza packaging e packing, funzioni (contenimento, protezione, logistica, comunicazione, ecologica), idoneità dei materiali (alimentare, funzionale), tipi di imballaggio (flessibile, atmosfera modificata, attivo), film edibili e materiali specifici per prodotto.
- Cereali (Riso e Frumento): Descrive caratteri botanici, fasi di lavorazione (trebbiatura, sbramatura, raffinazione), classificazione (grandezza, parboiled), qualità nutrizionali, difetti e frodi. Per il frumento, focus su farine (tipi, forza), glutine, e norme di commercializzazione.
- Pane: Legge 580/1967, ingredienti, qualità organolettiche, lievitazione (naturale, istantanea, diretta, indiretta), difetti, trasporto e tipi commerciali.
- Pasta: Composizione nutrizionale, tipi (semola, uovo, speciali, ripiene, dietetiche), processi di produzione, qualità e difetti.
- Legumi: Composizione (proteine), commercializzazione (freschi, secchi, in scatola, surgelati), tipi (fave, lenticchie, piselli, soia, lupino, ceci, fagioli), caratteristiche generali e difetti dei prodotti scadenti.
- Ortaggi e Frutta: Composizione, stagionalità, tipologie di agricoltura (convenzionale, integrata, biologica), fitofarmaci e rischi. Classificazione botanica e commerciale (I, II, III, IV, V gamma).
- Conservazione di Ortofrutta Fresca: Fattori di deteriorazione (esterni, interni), metodi (temperatura, ossigeno, luce, prodotti del metabolismo). Trattamenti (lavaggio, fungicidi, antigermoglio) e alterazioni comuni.
- Prodotti II Gamma (Surgelati/Inscatolati): Processi di essiccamento e inscatolamento.
- Succhi, Marmellate, Confetture, Gelatine: Tipi di succhi (frutta, concentrato, nettari, bibite), produzione e regolamentazioni. Principi di marmellate, confetture, gelatine (pectina, produzione industriale).
- Pomodoro: Trasformazione industriale in pelati, polpe, passate e concentrati.
- Prodotti III e IV Gamma: Descrive preparazioni pronte al consumo, requisiti igienici e fattori che influenzano la conservazione.
- Prodotti DOP e IGP: Differenze, requisiti per la tutela, ruolo dei consorzi. Include SGT (Specialità Tradizionali Garantite) e prodotti Agroalimentari Tradizionali.
- Biologico: Requisiti e certificazione secondo il Regolamento 2007.
- Uova: Classificazione per peso, freschezza, digeribilità e frodi.
- Latte e Derivati: Latte crudo (trattamenti preliminari), latte pastorizzato, UHT, sterilizzato (classificazioni per grasso e qualità). Yogurt e latti fermentati (probiotici, prebiotici). Burro (produzione, composizione, commercializzazione). Ricotta (produzione da siero, caratteristiche).
- Formaggi: Processi di produzione (coagulazione, rottura, salatura, stagionatura), tipi di coagulazione (acida, enzimatica), classificazione (latte, consistenza, grasso, maturazione), difetti e frodi.
- Mozzarella e Parmigiano Reggiano DOP: Dettagli specifici di produzione, caratteristiche e qualità.
- Carne Bovina, Ovina, Suina, Avicola: Classificazioni, caratteristiche nutrizionali e sensoriali, fasi di produzione, difetti, frodi e commercializzazione.
- Carni Stagionate: Conservazione (disidratazione, conservanti), classificazione (grassi), proprietà nutrizionali (bresaola, prosciutto crudo), tecniche produttive e frodi.
- Olio d'Oliva e Olio di Semi: Fasi di produzione (raccolta, trasporto, molitura, gramolatura, estrazione), composizione, denominazioni (extra vergine, vergine, lampante) ed etichettatura. Oli di semi e loro caratteristiche.
- Acque: Tipi (destinate al consumo umano, da acquedotto, da pozzo), parametri di qualità. Acque minerali (riconoscimento, requisiti, etichettatura).
- Prodotti Ittici (Pesci, Crostacei, Molluschi): Acquacoltura e maricoltura. Composizione, freschezza, deterioramento. Etichettatura. Classificazione dei pesci. Molluschi e crostacei (nutrizionali, problemi di conservazione).
- Additivi Alimentari: Definizione, requisiti, categorie (coloranti, conservanti, antiossidanti, acidificanti, dolcificanti, addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, agenti lievitanti) ed etichettatura.
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