scienze dell'alimentazione

-Conoscenza e comprensione: Gli obiettivi formativi dell’insegnamento di Fisiologia umana sono fornire allo studente le conoscenze fondamentali per comprendere la relazione tra alimentazione, nutrienti e stato di salute, con particolare riferimento alle patologie cronico-degenerative di interesse nutrizionale (CC1). Al termine del corso, lo studente acquisisce le conoscenze relative ai principi fisiologici alla base del funzionamento dei principali organi e sistemi del corpo umano, con particolare riferimento alle funzioni gastrointestinale, cardiovascolare e renale, ai meccanismi di regolazione della fame e della sazietà e ai processi di percezione sensoriale dei sapori. L’insegnamento fornisce inoltre le conoscenze necessarie per comprendere i meccanismi fisiologici coinvolti nella digestione, nell’assorbimento e nel metabolismo dei nutrienti, nonché le conseguenze della malnutrizione per eccesso e per difetto (CC2). Particolare attenzione è dedicata ai processi di integrazione e regolazione dei diversi sistemi fisiologici, al concetto di omeostasi e ai principali meccanismi di controllo omeostatico. Infine, il corso introduce gli elementi fondamentali relativi alle metodiche di valutazione dello stato nutrizionale, della composizione corporea e del metabolismo energetico (CC3), che saranno successivamente approfonditi e applicati nell’ambito dell’insegnamento di Alimentazione e Nutrizione Umana.
-Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Al termine del corso, lo studente è in grado di applicare le conoscenze fisiologiche per comprendere e interpretare i processi di digestione e assorbimento dei nutrienti, la regolazione del ciclo fame-sazietà, la funzione renale e i meccanismi di controllo della pressione arteriosa. Lo studente è inoltre in grado di interpretare i principali meccanismi fisiopatologici delle patologie di interesse nutrizionale, individuando il ruolo dell’alimentazione nella loro insorgenza, progressione e gestione (CA1). Acquisisce competenze nell’applicazione delle metodiche di valutazione dello stato nutrizionale, della composizione corporea e del dispendio energetico, nonché nella corretta interpretazione dei risultati (CA2). Sulla base di tali competenze, lo studente è in grado di riconoscere gli effetti di abitudini alimentari scorrette sul funzionamento dell’organismo e di contribuire all’elaborazione di piani alimentari personalizzati per individui sani e in condizioni patologiche, con adeguata autonomia nell’interpretazione e nella comunicazione delle indicazioni dietetiche (CA3).

• Autonomia di giudizio: Al termine del corso, lo studente è in grado di integrare le conoscenze di fisiologia umana con i fondamenti di anatomia e fisiologia cellulare, gestendone la complessità. È inoltre in grado di formulare giudizi autonomi sulle alterazioni dei processi fisiologici e di valutarne le implicazioni nei principali meccanismi fisiopatologici alla base delle condizioni patologiche associate a scorrette abitudini alimentari.
  -Abilità comunicative: Al termine del corso, lo studente è in grado di descrivere e spiegare il funzionamento dei principali sistemi fisiologici, con particolare riferimento ai sistemi cardiovascolare e gastrointestinale, alla funzione renale e al controllo ipotalamico del ciclo fame-sazietà, utilizzando un linguaggio scientifico appropriato. È inoltre in grado di impiegare efficacemente le principali modalità di comunicazione proprie dell’ambito scientifico.
  -Capacità di apprendimento: Al termine del corso, lo studente sviluppa autonomia nello studio della fisiologia umana e nella capacità di aggiornamento continuo nel campo della fisiologia della nutrizione (AP1).È inoltre in grado di analizzare in modo critico la letteratura scientifica di settore.

Il corso fornisce le conoscenze necessarie per comprendere il funzionamento dei vari organi e sistemi, nonché i relativi meccanismi di regolazione e controllo omeostatico, con particolare riferimento alle funzioni gastrointestinale, cardiovascolare, renale ed endocrina, e ai meccanismi di fame e sazietà. Sono inoltre previsti approfondimenti volti a chiarire la relazione tra alterazione dei normali processi fisiologici e insorgenza di condizioni patologiche. Per quanto riguarda gli obiettivi specifici di apprendimento, si rimanda a quanto riportato nella sezione “Obiettivi formativi”.

La verifica dell’apprendimento avviene mediante un esame scritto (8 appelli annuali) della durata di 30 minuti, finalizzato ad accertare il raggiungimento delle conoscenze specifiche previste dagli obiettivi formativi, nonché la capacità di integrare e correlare le informazioni e di sviluppare un adeguato approccio scientifico allo studio.
L’esame consiste in un test a risposta multipla sugli argomenti trattati durante il corso. Il test è composto da 31 quesiti, ciascuno con quattro opzioni di risposta, di cui una sola corretta.
Il punteggio finale è determinato dalla somma dei punteggi attribuiti a ciascun quesito secondo i seguenti criteri:
Risposta non data: 0 punti
Risposta corretta: +1 punto
Risposta errata: −0,2 punti
Per sostenere l’esame è obbligatorio iscriversi entro i termini previsti tramite il portale studenti (https://studenti.unifi.it) all’appello di “ANATOMIA E FISIOLOGIA UMANA [B020631]” e registrarsi inoltre, almeno il giorno precedente alla prova, sulla piattaforma e-val del corso (https://e-val.unifi.it).
Tabella docimologica di valutazione:
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati, livello base di autonomia.
23–25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare gli esercizi in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace, con un buon livello di autonomia e competenza operativa.
29–30 e Lode
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile, anche in contesti complessi o nuovi, di utilizzare il linguaggio disciplinare in modo appropriato, preciso e articolato, di evidenziare capacità critiche, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione. La Lode è attribuita a elaborati o prestazioni che si distinguono per brillantezza e originalità, anche al di là delle aspettative curricolari.

Esempio di testo di riferimento: FISIOLOGIA UMANA - FONDAMENTI, Autori vari, Edi.Ermes

Obiettivi formativi. L'obiettivo didattico del corso di Farmacologia per la
laurea Magistrale in Scienze dell’Alimentazione è quello di esplorare gli
aspetti base della farmacologia e della terapia attinenti alle patologie più
frequenti e per le quali le competenze dei futuri laureati dovranno
integrarsi con quelle di altri Specialisti del campo della salute. Saranno
illustrati farmaci rappresentativi delle classi terapeutiche più importanti.
In particolare, l’insegnamento si propone di fornire conoscenze
concernenti il meccanismo d’azione e gli effetti collaterali dei farmaci,
con particolare riferimento ai temi legati alla nutrizione e all’uso degli
integratori alimentari

Il programma del corso comprende una prima parte di Farmacologia
generale (Farmacodinamica e Farmacocinetica) e una parte di
Farmacologia speciale inerente a patologie su base infiammatoria,
autoimmune e delle più importanti patologie metaboliche e
cardiovascolari.

Verifica
finale con domande a risposta guidata in modalità scritta (via piattaforma
e-val). Su rischiesta dello studente, l'esame può essere sostenuto tutto
in in modalità orale.

Taglialatela, Conforti, Cuzzolin et al: Farmacologia per le lauree triennali e magistrali. Sorbona Ed.
Di Giulio, Gorio Carelli: Farmacologia generale e speciale per le lauree sanitarie. Ed. Piccin.

Il corso mira a trasmettere le basi biochimiche delle patologie metaboliche e d'organo legate alla nutrizione. Fornisce inoltre le competenze necessarie per utilizzare i biomarcatori clinici nella prevenzione, diagnosi e prognosi laboratoristica
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell ‘ insegnamento lo studente sarà in grado di:

• Comprendere le alterazioni dei macro e micronutrienti nel passaggio dallo stato di salute alla patologia correlata alla nutrizione
• Apprendere i meccanismi biochimici alla base delle principali malattie d'organo, sia acute che croniche.
• Conoscere le basi biochimiche dei disordini metabolici, sia di origine congenita che acquisita.
• Apprendere la funzione diagnostica, prognostica e preventiva dei biomarcatori applicati alla clinica generale e d'organo.
  Capacità di applicare conoscenza e comprensione
  Lo studente sarà in grado di scegliere i biomarcatori più adatti per l'analisi, il controllo e la prevenzione delle patologie d'organo da utilizzare nella futura pratica professionale e integrare le conoscenze attraverso l'analisi di dati pratici e supporti teorici avanzati.
  Autonomia di giudizio
  Lo studente sarà in grado di:
• filtrare e interpretare criticamente le informazioni da media e social network su prevenzione e cura delle patologie
• Elaborare giudizi autonomi emersi dal confronto in aula con docenti ed esperti del settore nutrizionale e medico.
  Abilità comunicative
  Lo studente sarà in grado di esporre in modo chiaro e discutere i concetti appresi durante le lezioni, i seminari e le discussioni guidate in aula, utilizzando la terminologia scientifica corretta della disciplina.
  Capacità di apprendimento (Learning skills)
  Lo studente sarà in grado di aggiornare le proprie competenze teorico-pratiche partendo dal materiale didattico consigliato, acquisendo in autonomia le fonti informative, articoli scientifici e materiale bibliografico ufficiale.

Il corso ha l'obbiettivo di fornire le conoscenze fondamentali per la comprensione, la valutazione e l'interpretazione dei tests, utilizzati per la diagnosi e il monitoraggio delle patologie umane. Verranno introdotte le basi biochimiche che causano disordini congeniti o acquisiti del metabolismo del glucosio, degli amminoacidi, degli acidi grassi, delle basi azotate e del metabolismo minerale, nonché delle più comuni reazioni avverse agli alimenti

L’accertamento del raggiungimento degli obiettivi previsti dal corso (secondo i descrittori di Dublino) prevede un esame orale, effettuato mediante almeno 3 domande riguardanti gli argomenti trattati ( il primo è a piacere dello studente) ed accertamento della conoscenza, comprensione della disciplina scientifica, e capacità di applicare le conoscenze acquisite. Lo studente dovrà dimostrare di aver compreso i concetti fondamentali di ogni argomento, esponendoli con capacità di sintesi, appropriatezza di linguaggio, rispondendo a domande orientate a verificare i collegamenti fra le varie conoscenze e la gestione di situazioni pratiche. Sulla base di questi criteri si attribuirà il voto finale. Le date degli appelli sono comunicate attraverso la bacheca appelli su Sol ( appelli ufficiali) o tramite messaggi del docente via mail o Moodle. Per l’ iscrizione all’ esame gli studenti devono comunicare via mail al docente la data e attendere conferma. Dopo conferma possono registrarsi su Sol.

Ciaccio M e Lippi G. Biochimica clinica e Medicina di Laboratorio. EdiSES Università G. Arienti. Le basi molecolari della nutrizione. Piccin D.R. Ferrier Le basi della Biochimica. Zanichelli

Lo studente dovrà acquisire sia conoscenze di base sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti e sulla reattività fra i diversi macronutrienti negli alimenti. La parte speciale prevede la conoscenza della composizione e delle caratteristiche di qualità di specifici alimenti di largo uso nella nostra dieta. Lo studente dovrà acquisire inoltre capacità di correlazione ed integrazione fra i contenuti della parte generale del corso e gli argomenti monografici dedicati a specifici alimenti, capacità di elaborare le informazioni in etichetta, capacità di individuare gli alimenti con maggiori potenzialità salutistiche. Il corso si propone anche di indurre senso di responsabilità, e rispetto per problematiche etiche ed ambientali inerenti il tema alimenti.

Il corso fornisce: conoscenze di base sulle caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti e conoscenze specifiche su alcuni alimenti di largo consumo.
Il corso tratta alimenti con proprietà salutari, con particolare attenzione ad alcuni integratori alimentari. Viene inoltre inserita una breve panoramica sui metodi di conservazione degli alimenti.

L'iscrizione agli esami può essere effettuata solo online. L'esame consisterà in una prova orale durante la quale verrà chiesto anche di produrre schemi, strutture chimiche, diagrammi di flusso ,etc. Per la votazione finale si terrà conto delle conoscenze di base acquisite, della capacità di integrazione dei vari argomenti (indicativamente. 80%) e della chiarezza espositiva del candidato (indicativamente 20%). Per ulteriori dettaglio sui criteri di assegnazione del voto finale si farà riferimento a quanto riportato alla voce “Criteri di attribuzione del voto degli esami di profitto” https://www.corsodilaureafarmacia.unifi.it/vp-121-criteri-attribuzione-voto-esami-di-profitto.html.

La Chimica e gli Alimenti, Nutrienti e aspetti Nutraceutici – Mannina, Daglia, Ritieni, CEA edizioni, 2019.
Prodotti dietetici di Evangelisti Restani, Piccin Editore, Padova 2010
Chimica degli Alimenti di Cabras -Martelli, Piccin Editore, Padova 2004.
Principi di chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazione e normativa, di Vannucchi Cappelli, Zanichelli editore 2016.

Conoscere e capacità di comprensione.Al termine dell'insegnamento lo/la studente/studentessa sarà in grado di conoscere le nozioni fondamentali della medicina interna necessarie a svolgere correttamente l'attività di controllo e guida alla nutrizione.Capacità di applicare conoscenza e comprensione.Al termine dell'insegnamento ci si attende che lo studente/la studentessa sia in grado di comprendere i principali quadri della medicina interna che sono alla base del loro intervento sulla nutrizione in condizioni di fisiologia così come di patologia. Autonomia di giudizio. Saper valutare in modo autonomo l'esistenza di qudri di medicina interna che possano modulare e influenzare il loro intervento sulla nutrizione. Abilità comunicative.Al termine dell'insegnamento ci si attende che lo studente/la studentessa sia in grado di comunicare le caratteristiche dei principali quadri di medicina interna sia con un interlocutore medico che con un soggetto paziente.Capacità di apprendimento.Ci si attende che lo studente/la studentessa sia in grado di integrare le conoscenze e competenze acquisite con la realtà professionale.

Conoscenza del rischio cardiovascolare sottolineando le implicazioni nutrizionali.Inquadramento soggetto iperteso. Conoscenza dei principali qudri di patologia tiroidea e surrenalica. Anemie carenziali e correlazioni con abitudini dietetiche. Inaufficienza renale acuta,insufficienza renale cronica,la dialisi con le correlate implicazioni dietetiche.Valutazione dello stato nutrizionali.Le principali misure antropometriche.

La verifica dell'apprendimento sarà mediante una prova orale nell'ambito della quale saranno valutate la capacità di ragionamento, la capacità di trasmettere le indicazioni nutrizionali conoscendo il rapporto fra quadri di medicina interna e supporto nutrizionale
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati, livello base di autonomia.
23–25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare gli esercizi in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace, con un buon livello di autonomia e competenza operativa.
29–30 e Lode
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile, anche in contesti complessi o nuovi, di utilizzare il linguaggio disciplinare in modo appropriato, preciso e articolato, di evidenziare capacità critiche, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione.
La Lode è attribuita a elaborati o prestazioni che si distinguono per brillantezza e originalità, anche al di là delle aspettative curricolari.

testi di medicina interna per infermieri

Conoscenze: Le proprietà sensoriali degli alimenti e le preferenze alimentari; l’acquisizione dei dati sensoriali e i metodi di misurazione; l’acquisizione dei dati di gradimento e la misurazione delle attese; la regolazione dell’intake e della sazietà; l’influenza dei tratti psicoattitudinali sui comportamenti alimentari e sulle preferenze; Competenze acquisite: basi fisiologiche e cognitive della percezione dei prodotti alimentari; i meccanismi di sviluppo e apprendimento della preferenza; i metodi per la caratterizzazione sensoriale dei prodotti alimentari e per l’acquisizione dei giudizi di gradimento; analisi e interpretazione dei dati sensoriali e di gradimento; le variabili che influenzano intake e sazietà; i questionari per la misura dei tratti psicoattitudinali Capacità acquisite: saper ipotizzare le variabili più rilevanti per interpretare le differenze in abitudini e preferenze alimentari; saper proporre approcci integrati per l’implementazione di strategie verso abitudini alimentari salutari e sostenibili; saper declinare il ruolo dei responsi edonici e sensoriali nelle diete personalizzate in grado di rispondere alle esigenze delle popolazioni vulnerabili. Autonomia di giudizio: Essere in grado di definire ed eseguire la procedura sperimentale corretta per la raccolta dei responsi edonici e sensoriali agli alimenti ed il loro effetto su una alimentazione sana; Essere in grado di analizzare i dati raccolti, valutarne la validità e desumerne le informazioni principali. Abilità comunicative: Essere capaci di redigere ed esporre un rapporto tecnico sulle variabili che possono influenzare le abitudini e preferenze alimentari; Essere capaci di esporre i risultati di un test sensoriale con l’ausilio di supporti visivi; Essere in grado di contribuire a discussioni tecniche sulla definizione approcci integrati per l’implementazione di strategie verso abitudini alimentari salutari e sostenibili. Capacità di apprendimento: Saper costruire percorsi autonomi di approfondimento delle conoscenze.

Modulo1: Percezione degli stimoli e acuità sensoriale; Lo sviluppo della preferenza.
Modulo 2: Gli errori psicologici; I test discriminanti descrittivi.
Modulo 3 La raccolta e analisi dei dati di gradimento. I modelli ANOVA per l’analisi dei dati.
Modulo 4: Intake e sazietà; l'influenza del contesto del pasto: “sensory satiety”, habituation, contrasto edonico
Modulo 5: Misurazione e ruolo di attitudini e tratti psicologici nell’accettabilità dei prodotti alimentari.
Modulo 6: Casi studio su popolazioni vulnerabili.

L’esame orale è finalizzato ad accertare l’apprendimento delle conoscenze necessarie per: i) interpretare le relazioni fra le proprietà sensoriali dei prodotti e le preferenze alimentari; ii) impostare adeguatamente piani per l’acquisizione di dati sensoriali e di gradimento, analisi e interpretazione dei dati; iii) identificare le variabili individuali e di contesto che influenzano preferenze e intake; iv) individuare adeguate strategie di segmentazione per lo sviluppo di diete personalizzate e strategie per l’adozione di diete sane e sostenibili. Le conoscenze risulteranno adeguatamente soddisfatte dimostrando di sapere rispondere a specifiche domande sugli argomenti delle lezioni con appropriatezza e padronanza del linguaggio usato. La capacità di applicazione delle conoscenze dovrà essere dimostrata attraverso la capacità identificare approcci integrati per l’implementazione di strategie verso abitudini alimentari salutari e sostenibili e diete personalizzate in grado di rispondere alle esigenze delle popolazioni vulnerabili. Inoltre, sarà oggetto di valutazione la capacità espositiva e la padronanza del linguaggio tecnico.
La valutazione finale considera anche quelle sommative ottenute durante lo svolgimento del corso in termini dei risultati conseguiti con i questionari di autovalutazione.
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati, livello base di autonomia.
23–25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare gli esercizi in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace, con un buon livello di autonomia e competenza operativa.
29–30 e Lode
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile, anche in contesti complessi o nuovi, di utilizzare il linguaggio disciplinare in modo appropriato, preciso e articolato, di evidenziare capacità critiche, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione.
La Lode è attribuita a elaborati o prestazioni che si distinguono per brillantezza e originalità, anche al di là delle aspettative curricolari.

Dispense del corso curate dai docenti;
Società Italiana di Scienze Sensoriali, Atlante Sensoriale dei Prodotti Alimentari, Milano, Tecniche Nuove, 2013
Ella Pagliarini, Valutazione Sensoriale, Hoepli, 2002
H. T. Lawless, H. Heymann, Sensory Evaluation of Food: principles and practices, (1999). Kluwer Academic Publisher, The Netherlands.
Consumer-led food product development, (2007). Hal MacFie (ed.) Woodhead Publishing Limited, Cambridge, (UK)

CONOSCENZE ACQUISITE Le conoscenze acquisite riguarderanno il ruolo dei microrganismi negli alimenti prendendo in esame: -Le problematiche legate alla qualità e alla sicurezza microbiologica degli alimenti -Gli approcci metodologici e legislativi per raggiungere e garantire la sicurezza e la qualità microbiologica degli alimenti -Lo sfruttamento dei microrganismi con varie finalità. COMPETENZE ACQUISITE Le competenze raggiunte consentiranno di comprendere, integrare e ed elaborare concetti relativi: -alla presenza dei microrganismi negli alimenti e al loro significato in termini di sicurezza e qualità degli alimenti - al ruolo tecnologico dei microrganismi nella produzione di alimenti fermentati tradizionali - allo sfruttamento dei microrganismi per implementare le caratteristiche nutrizionali, nutraceutiche e sensoriali degli alimenti fermentati e per la produzione di alimenti pre e probiotici. CAPACITÀ ACQUISITE Al termine del corso lo studente dovrà disporre degli strumenti per valutare l’impatto dei microrganismi sulle caratteristiche di sicurezza igienico-sanitaria e sulla qualità sensoriale degli alimenti, dovrà essere in grado di comprendere il ruolo dei microrganismi come agenti delle fermentazioni alimentari e dovrà disporre delle competenze di base relative alle problematiche legate alla realizzazione di alimenti prebiotici, probiotici e funzionali ottenuti sfruttando le capacità metaboliche di microrganismi appositamente selezionati.

Definizione di qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti. Il ruolo dei microrganismi negli alimenti e la loro eco-fisiologia. Metodi per la determinazione dei microrganismi negli alimenti. Metodi per il controllo dei microrganismi negli alimenti. Microrganismi di interesse alimentare. Le malattie a trasmissione alimentare. Aspetti microbiologici degli alimenti non fermentati. Le fermentazioni alimentari. Cenni sul microbioma umano. Alimenti probiotici e prebiotici. Alimenti funzionali.

Esame scritto. La prova è condotta in modo tale da verificare che lo studente, oltre ad aver acquisito conoscenze specifiche, sia in grado di sintetizzare, elaborare e correlare le varie tematiche affrontate durante il corso. La prova prevede sia domande chiuse, sia domande aperte.
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati, livello base di autonomia.
23–25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare gli esercizi in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28
Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida comprensione teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace, con un buon livello di autonomia e competenza operativa.
29–30 e Lode
Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile, anche in contesti complessi o nuovi, di utilizzare il linguaggio disciplinare in modo appropriato, preciso e articolato, di evidenziare capacità critiche, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione.
La Lode è attribuita a elaborati o prestazioni che si distinguono per brillantezza e originalità, anche al di là delle aspettative curricolari.

“Microbiologia dei prodotti alimentari” G.A. Farris, E. Neviani, M. Vincenzini 2012, Casa Editrice Ambrosiana (biblioteca Agraria – 5 copie, p.le delle Cascine 18, Tel. 055.3288232 e-mail: [email protected]) "Microbiologia alimentare applicata" L. Cocolin, M. Gobbetti, E. Neviani, 2022, Casa Editrice Ambrosiana

Finalità dell’insegnamento
L’insegnamento mira a fornire una preparazione avanzata e integrata nell’ambito dell’alimentazione e della nutrizione umana, fondata sulle evidenze scientifiche e orientata alla valutazione nutrizionale, alla prevenzione e alla gestione dietetica nelle diverse fasi della vita e nelle principali condizioni cliniche.
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell’insegnamento, lo studente sarà in grado di comprendere le relazioni tra alimentazione, nutrienti e stato di salute, con particolare riferimento alle patologie cronico-degenerative di interesse nutrizionale, ai meccanismi fisiologici e metabolici, agli effetti della malnutrizione e alle caratteristiche nutrizionali e salutistiche di alimenti e modelli alimentari. Conoscerà inoltre le tecniche di valutazione dello stato nutrizionale, della composizione corporea e del metabolismo energetico e i principi metodologici dell’evidence-based nutrition e della valutazione critica della letteratura scientifica (CC1, CC2, CC3, CC4, CC7).
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Lo studente sarà in grado di interpretare il ruolo dell’alimentazione nella prevenzione e nella gestione delle principali condizioni fisiologiche e patologiche, applicare e interpretare metodi di valutazione dello stato nutrizionale, della composizione corporea e del dispendio energetico, impostare una visita nutrizionale e sviluppare piani alimentari adeguati a persone con caratteristiche ed esigenze differenti. Sarà inoltre in grado di valutare la qualità nutrizionale degli alimenti e di utilizzare le evidenze scientifiche nella risoluzione di problemi e casi applicativi (CA1, CA2, CA3, CA4, CA6).
Autonomia di giudizio
Lo studente sarà in grado di valutare criticamente le relazioni tra dieta e salute, distinguere la solidità delle evidenze disponibili e individuare strategie nutrizionali appropriate per differenti condizioni fisiologiche e patologiche, sulla base di linee guida e letteratura aggiornata (AG1, AG2).
Abilità comunicative
Lo studente sarà in grado di esporre e discutere temi di nutrizione umana utilizzando un linguaggio scientifico appropriato e di comunicare il razionale delle valutazioni e delle scelte nutrizionali a interlocutori con diversa formazione (AC1).
Capacità di apprendimento
Lo studente sarà in grado di aggiornare autonomamente le proprie conoscenze, ricercare e analizzare criticamente la letteratura scientifica e integrare nuove evidenze nella pratica professionale e nello studio della nutrizione umana (AP1, AP2).

Principi di evidence-based nutrition e valutazione critica della letteratura. Alimenti, modelli alimentari e salute. Valutazione dello stato nutrizionale, composizione corporea e metabolismo energetico. Nutrizione nelle diverse fasi della vita, nello sport e nelle principali condizioni cliniche. Nutrigenetica, nutrigenomica, microbiota, crononutrizione, sostenibilità, malnutrizione e disturbi del comportamento alimentare. Esercitazioni su BIA, calorimetria, visita nutrizionale e pianificazione alimentare.

Modalità della prova
L’esame consiste in un colloquio orale individuale articolato in tre domande relative ad argomenti differenti del programma. Durante la prova può essere richiesto di stabilire collegamenti tra i diversi contenuti del corso e di applicare le conoscenze a esempi o situazioni di interesse nutrizionale.
La valutazione è espressa in trentesimi. L’esame è superato con una votazione minima di 18/30. La lode può essere attribuita a una prestazione particolarmente completa, rigorosa e originale.
Criteri di valutazione
La valutazione considera la correttezza, la completezza e il livello di approfondimento delle conoscenze, la capacità di collegare gli argomenti, interpretare criticamente le evidenze, applicare i concetti a situazioni concrete, argomentare in modo autonomo e utilizzare un linguaggio scientifico appropriato.
Tabella docimologica di valutazione
Insufficiente
Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18-22
Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare soltanto domande semplici o guidate e livello base di autonomia.
23-25
Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di sviluppare collegamenti con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia.
26-28
Valutazione buona o molto buona dovuta a solida comprensione teorica, capacità di collegare concetti, interpretare problemi e proporre analisi critiche in modo autonomo, preciso ed efficace.
29-30 e lode
Valutazione eccellente o ottima dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile anche in contesti complessi o nuovi, uso appropriato e preciso del linguaggio disciplinare, capacità critica, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione. La lode è attribuita a una prestazione che si distingue per brillantezza e originalità, anche oltre le aspettative curricolari.

Le slide utilizzate durante le lezioni e i materiali messi a disposizione sulla piattaforma Moodle costituiscono il materiale didattico di riferimento. I materiali comprendono linee guida, documenti di consenso, rapporti istituzionali e articoli scientifici selezionati dai docenti. Ulteriori riferimenti bibliografici potranno essere indicati durante il corso.

L'insegnamento concorre agli obiettivi del Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione fornendo le competenze scientifiche e metodologiche per comprendere l'influenza dei sistemi di produzione agraria sulle caratteristiche qualitative delle matrici alimentari di origine arborea.
Risultati di apprendimento attesi (Declinati secondo i Descrittori di Dublino):
CC - Conoscenza e capacità di comprensione: Al termine del corso lo studente acquisirà i principi teorici e pratici relativi alla biologia di fruttificazione, all'accrescimento e alla maturazione dei frutti in relazione alle modalità di coltivazione, commercializzazione e consumo. Conoscerà i parametri che definiscono la qualità tecnologica, nutrizionale e nutraceutica delle principali matrici frutticole.
CA - Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente acquisirà il metodo analitico e concettuale per associare alle diverse tipologie di frutti i relativi attributi qualitativi in funzione delle filiere di destinazione (fresco, trasformazione industriale, quarta gamma).
AG - Autonomia di giudizio: Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di valutare criticamente l'impatto dei fattori di pre-raccolta e post-raccolta sulle proprietà salutistiche dei frutti, nonchè l'impronta ambientale delle filiere frutticole.
AC - Abilità comunicative: Lo studente saprà esporre con rigore scientifico e proprietà di linguaggio tecnico le problematiche inerenti alla qualità regolamentata, certificata e misurata delle produzioni ortofrutticole primarie.
AP - Capacità di apprendimento: Lo studente svilupperà abilità di studio autonomo utili per l'aggiornamento continuo sulle innovazioni di prodotto e di processo nel comparto delle matrici alimentari arboree.

mportanza economica e diffusione delle produzioni frutticole. Caratteristiche qualitative intrinseche, valore nutrizionale e nutraceutico delle principali matrici alimentari arboree. Descrizione morfofisiologica delle colture da frutto d'elezione, biologia di maturazione, cantieri di raccolta, tecnologie di post-raccolta ed ecocompatibilità delle filiere (LCA).

L'esame consiste in una prova orale finale volta ad accertare la padronanza dei concetti teorici ed applicativi affrontati nel programma. Vengono valutati: la completezza delle conoscenze, la proprietà del lessico tecnico-scientifico, la capacità di istituire collegamenti logici tra la gestione della coltura in pre-raccolta e il valore merceologico e nutrizionale della matrice frutticola finale.
La determinazione del voto finale (espresso in trentesimi) segue i criteri stabiliti dalla Tabella docimologica di valutazione d'Ateneo:
Insufficiente: Valutazione negativa dovuta a gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti trattati, incapacità di applicare le conoscenze, gravi lacune e mancanza di autonomia.
18–22: Valutazione sufficiente o più che sufficiente dovuta a conoscenza elementare degli argomenti, presenza di alcuni errori, capacità di affrontare solo compiti semplici o guidati, livello base di autonomia.
23–25: Valutazione discreta dovuta a comprensione soddisfacente degli argomenti, capacità di applicare correttamente le conoscenze a contesti noti e di affrontare gli esercizi in modo autonomo con qualche imprecisione, con un soddisfacente livello di autonomia e competenza operativa.
26–28: Valutazione buona o molto buona, dovuta a solida compreensão teorica della disciplina, capacità di collegare concetti, risolvere problemi e proporre analisi critiche, di svolgere compiti complessi in modo autonomo, preciso ed efficace, con un buon livello di autonomia e competenza operativa.
29–30 e Lode: Valutazione eccellente o ottima, dovuta a conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, capacità di operare in modo autonomo e flessibile, anche in contesti complessi o nuovi, di utilizzare il linguaggio disciplinare in modo appropriato, preciso e articolato, di evidenziare capacità critiche, originalità e rigore nell’esposizione e nell’applicazione. La Lode è attribuita a elaborati o prestazioni che si distinguono per brillantezza e originalità, anche al di là delle aspettative curricolari.

Peano C., Sottile F. (a cura di) – Principi di Arboricoltura. Edises Università, 2019.
Colelli G., Inglese P. (a cura di) – Gestione della qualità e conservazione dei prodotti ortofrutticoli. Edagricole, 2020.
Materiale didattico aggiuntivo e canali di reperimento:
Le diapositive (slide in formato PDF) proiettate a lezione, i materiali seminariali, le linee guida per le esercitazioni ed eventuali letture scientifiche open access fornite dal docente costituiscono parte integrante del materiale d'esame e saranno caricate costantemente sulla piattaforma ufficiale Moodle dell'insegnamento.

Finalita' dell'insegnamento
L'insegnamento mira a fornire conoscenze e strumenti applicativi di Igiene e Sanita' Pubblica riferiti alla sicurezza alimentare, alla prevenzione delle patologie trasmesse da alimenti, alla valutazione del rischio e alle politiche alimentari, con attenzione alla sostenibilita' e al diritto al cibo. Il corso intende sviluppare la capacita' di interpretare criticamente i sistemi di controllo delle filiere alimentari e di collegare aspetti sanitari, normativi, ambientali e sociali dell'alimentazione.
Risultati di apprendimento attesi
CC - Conoscenza e capacita' di comprensione: al termine dell'insegnamento lo studente sara' in grado di descrivere i principi dell'Igiene applicata agli alimenti, il sistema HACCP, l'analisi di rischio, le principali foodborne diseases, i fabbisogni e i consumi alimentari, il diritto al cibo, le politiche alimentari e i fondamenti della sostenibilita' alimentare.
CA - Capacita' di applicare conoscenza e comprensione: lo studente sara' in grado di applicare i concetti di controllo e autocontrollo delle filiere alimentari e di analisi di rischio a casi o problemi relativi alla sicurezza degli alimenti, alla prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti e alla valutazione dell'impatto ambientale del cibo.
AG - Autonomia di giudizio: lo studente sara' in grado di valutare criticamente documenti, dati e situazioni inerenti sicurezza alimentare, rischi alimentari, marketing, politiche alimentari e sostenibilita', riconoscendo implicazioni sanitarie, sociali, economiche e ambientali.
AC - Abilita' comunicative: lo studente sara' in grado di utilizzare un lessico tecnico appropriato e di comunicare in modo chiaro e argomentato valutazioni relative a rischi alimentari, interventi di prevenzione, politiche alimentari e sostenibilita'.
AP - Capacita' di apprendimento: lo studente sara' in grado di aggiornare autonomamente le proprie conoscenze utilizzando fonti normative, scientifiche e istituzionali, e di collegare i contenuti del corso alla pratica professionale nell'ambito delle scienze dell'alimentazione.

Controllo e autocontrollo delle filiere alimentari; HACCP e analisi di rischio. Valutazione, gestione e comunicazione dei rischi alimentari. Foodborne diseases. Fabbisogni e consumi alimentari. Diritto al cibo, politiche alimentari, sostenibilita', mercato e marketing alimentare. Impatto ambientale del cibo.

La verifica dell'apprendimento e' finalizzata ad accertare il raggiungimento degli obiettivi formativi in termini di conoscenze, capacita' applicative, autonomia di giudizio e uso appropriato del linguaggio disciplinare.
La prova finale e' svolta secondo le modalita' comunicate dal docente all'inizio del corso e consiste in una prova orale. La prova verte sull'intero programma e mira ad accertare: conoscenza dei principi di Igiene applicata e sicurezza alimentare; capacita' di descrivere controllo, autocontrollo, HACCP e analisi di rischio; capacita' di collegare foodborne diseases, prevenzione e gestione dei rischi alimentari; capacita' di argomentare su diritto al cibo, politiche alimentari, sostenibilita', mercato e impatto ambientale; chiarezza espositiva e precisione terminologica.
Eventuali prove in itinere, esercitazioni o attivita' seminariali con valore valutativo saranno comunicate all'inizio del corso, precisandone peso e modalita' di integrazione nella valutazione finale. La valutazione e' espressa in trentesimi.
Criteri di valutazione
Insufficiente: gravi errori concettuali, comprensione frammentaria o nulla degli argomenti, incapacita' di applicare le conoscenze e gravi lacune terminologiche.
18-22: conoscenza essenziale degli argomenti, con alcuni errori; capacita' di affrontare solo compiti semplici o guidati e livello base di autonomia.
23-25: comprensione soddisfacente degli argomenti, applicazione corretta a contesti noti, uso generalmente adeguato del lessico disciplinare.
26-28: solida comprensione teorica, capacita' di collegare concetti, analizzare casi o problemi e proporre valutazioni coerenti in modo autonomo.
29-30 e lode: conoscenze complete, approfondite e ben strutturate, autonomia e flessibilita' nell'applicazione a contesti complessi o nuovi, uso preciso del linguaggio tecnico, capacita' critica, originalita' e rigore nell'argomentazione.

Materiale didattico fornito dal docente: slide, documenti normativi, linee guida, articoli scientifici, report istituzionali e materiali di approfondimento indicati durante il corso e disponibili sulla piattaforma Moodle dell'insegnamento.
Risorse consigliate per consultazione e approfondimento:

• Documenti e linee guida dell'Organizzazione Mondiale della Sanita' (WHO) e della FAO su sicurezza alimentare, alimentazione e sistemi alimentari sostenibili.
• Documenti dell'Autorita' Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e della Commissione Europea in tema di analisi del rischio, igiene degli alimenti e foodborne diseases.
• Normativa europea e nazionale in materia di igiene degli alimenti, sicurezza alimentare e autocontrollo.
• Montagna, Alonzo, Bonaccorsi, Guberti, Igiene degli alimenti e della nutrizione – Fondamenti per la formazione universitaria. Monduzzi Editoriale, 2026
  Ulteriori riferimenti bibliografici saranno comunicati durante le lezioni, tenendo conto del carico didattico previsto per 6 CFU.