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1- Lipidi
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Lipidi vengono classificati in saponificabili/non saponificabili e semplici/complessi/derivati lipidici. Acidi grassi sono anfipatici, con testa polare e coda idrofobica; possono essere saturi o insaturi (mono/polinsaturati). Insaturità può essere cis/trans, influenzando stato fisico. Acidi grassi essenziali come CLA, EPA, DHA sono importanti per salute. Trigliceridi contengono acidi grassi esterificati; fosfatidilcolina è un esempio di struttura lipidica complessa. Steroli e squalene sono derivati lipidici con funzioni specifiche. Membrana latte vanta struttura globulare, garantendo solubilità dei trigliceridi.
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- Lipidi: classificati in saponificabili e non saponificabili; acidi grassi suddivisi in saturi, monoinsaturi e polinsaturi con configurazioni cis e trans
- Stato fisico degli acidi grassi dipende dalla lunghezza della catena carboniosa e dall'insaturazione; insaturazioni (doppi legami) influenzano la fusibilità
- CLA, EPA e DHA: acidi grassi semi-essenziali con proprietà benefiche; necessita di preservazione anti-ossidativa
- Trigliceridi: struttura composta da glicerolo esterificato con acidi grassi; esempi di altre strutture lipidiche come fosfatidilcolina, steroli e squalene
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Che cosa sono i polifenoli e come si classificano in base alla struttura chimica? Gira la carta
I polifenoli sono metaboliti secondari delle piante caratterizzati dalla presenza di più gruppi ossidrilici fenolici legati ad anelli aromatici. Si classificano in flavonoidi, acidi fenolici (derivati benzoici e cinnamici), stilbeni, lignani e tannini, in base allo scheletro carbonioso di base.
Quali proprietà chimiche conferisce ai polifenoli il gruppo ossidrilico fenolico? Gira la carta
Il gruppo ossidrilico fenolico è acido rispetto agli alcoli, perché la base coniugata fenossido è stabilizzata per risonanza con l'anello aromatico. Inoltre, l'ossidrile fenolico può cedere atomi di idrogeno a radicali liberi, conferendo ai polifenoli un'elevata capacità antiossidante. Per questo i fenoli sono facilmente ossidabili, con formazione di chinoni.
Quali sono i principali polifenoli presenti nell'olio extravergine di oliva e quale ruolo hanno nella qualità? Gira la carta
Nell'olio extravergine di oliva sono presenti soprattutto secoiridoidi come oleuropeina e il suo derivato dealchilato, nonché tirosolo e idrossitirosolo, oltre a lignani e flavonoidi in quantità minore. Questi composti contribuiscono al sapore amaro e piccante e alla stabilità ossidativa dell'olio. Il loro contenuto è anche un indicatore della qualità e della freschezza del prodotto.
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Di cosa parla l'insegnamento
CHIMICA E ANALISI DEGLI ALIMENTI · 2° anno · 6 CFU · CHEM-07/B
La finalità dell’insegnamento è quella di sviluppare conoscenze sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti sia conoscenze specifiche sull’ottenimento, la composizione e le caratteristiche di qualità di alimenti di largo uso nella nostra dieta. Il corso ha anche come obiettivo quello di…