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2- Carboidrati
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I carboidrati, o glucidi, sono composti da C, H e O e costituiscono fonte principale di energia. Classificabili in monosaccaridi (tri-, tetra-, penta- e esosi), oligosaccaridi (disaccaridi come saccarosio, lattosio, maltosio, cellobiosio) e polisaccaridi (come amido, glicogeno, cellulosa). L'indice glicemico misura la variazione della glicemia indotta da un alimento; valori bassi indicano alimenti a basso IG. Gli zuccheri come saccarosio possono causare carie trasformandosi in glucosio e fruttosio, favorendo l'attività batterica. La struttura acquisisce una forma ciclica con legami glicosidici stabili o meno a seconda della posizione dell'ossidazione;
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- Carboidrati sono composti idratati di carbonio e fonte principale di energia; classificabili in monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi. Monosaccaridi come glucosio e fruttosio formano saccarosio (zucchero), lattosio (zucchero del latte) e maltosio; i polisaccaridi come amido, glicogeno e cellulosa hanno funzione strutturale e vengono classificati in base al legame glicosidico.
- L'indice glicemico misura la variazione della glicemia provocata da un alimento; alimenti a basso IG (IG < 55) come frutta e amidi resistenti, non comportano grandi variazioni, mentre quelli a alto IG (70 < IG < 100) come patate fritte, hanno una maggiore impatto.
- Gli zuccheri come saccarosio possono causare carie; il loro metabolismo in presenza di Streptococcus sanguis e mutans produce glucosio e fruttosio, formando aggregati che riducono il pH e danneggiano lo smalto dentale. Lo ione fluoruro può inibire parzialmente il metabolismo batterico ma in eccesso causa fluorosi.
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Che cosa sono i polifenoli e come si classificano in base alla struttura chimica? Gira la carta
I polifenoli sono metaboliti secondari delle piante caratterizzati dalla presenza di più gruppi ossidrilici fenolici legati ad anelli aromatici. Si classificano in flavonoidi, acidi fenolici (derivati benzoici e cinnamici), stilbeni, lignani e tannini, in base allo scheletro carbonioso di base.
Quali proprietà chimiche conferisce ai polifenoli il gruppo ossidrilico fenolico? Gira la carta
Il gruppo ossidrilico fenolico è acido rispetto agli alcoli, perché la base coniugata fenossido è stabilizzata per risonanza con l'anello aromatico. Inoltre, l'ossidrile fenolico può cedere atomi di idrogeno a radicali liberi, conferendo ai polifenoli un'elevata capacità antiossidante. Per questo i fenoli sono facilmente ossidabili, con formazione di chinoni.
Quali sono i principali polifenoli presenti nell'olio extravergine di oliva e quale ruolo hanno nella qualità? Gira la carta
Nell'olio extravergine di oliva sono presenti soprattutto secoiridoidi come oleuropeina e il suo derivato dealchilato, nonché tirosolo e idrossitirosolo, oltre a lignani e flavonoidi in quantità minore. Questi composti contribuiscono al sapore amaro e piccante e alla stabilità ossidativa dell'olio. Il loro contenuto è anche un indicatore della qualità e della freschezza del prodotto.
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Di cosa parla l'insegnamento
CHIMICA E ANALISI DEGLI ALIMENTI · 2° anno · 6 CFU · CHEM-07/B
La finalità dell’insegnamento è quella di sviluppare conoscenze sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti sia conoscenze specifiche sull’ottenimento, la composizione e le caratteristiche di qualità di alimenti di largo uso nella nostra dieta. Il corso ha anche come obiettivo quello di…