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2- Carboidrati
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Di cosa parla
- Carboidrati sono composti idratati di carbonio e fonte principale di energia; classificabili in monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi. Monosaccaridi come glucosio e fruttosio formano saccarosio (zucchero), lattosio (zucchero del latte) e maltosio; i polisaccaridi come amido, glicogeno e cellulosa hanno funzione strutturale e vengono classificati in base al legame glicosidico.
- L'indice glicemico misura la variazione della glicemia provocata da un alimento; alimenti a basso IG (IG < 55) come frutta e amidi resistenti, non comportano grandi variazioni, mentre quelli a alto IG (70 < IG < 100) come patate fritte, hanno una maggiore impatto.
- Gli zuccheri come saccarosio possono causare carie; il loro metabolismo in presenza di Streptococcus sanguis e mutans produce glucosio e fruttosio, formando aggregati che riducono il pH e danneggiano lo smalto dentale. Lo ione fluoruro può inibire parzialmente il metabolismo batterico ma in eccesso causa fluorosi.
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