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6- Olio di Palma
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L'olio di palma è ricavato dalla polpa dei frutti della palma da olio, con elevata produttività terreno-efficiente e stabilità chimica. Utilizzato in vari prodotti alimentari per sue proprietà fisiche e organolettiche. Non richiede idrogenazione, riducendo acidi grassi trans. Tuttavia, la sua produzione ha causato deforestazioni. Contiene 50% di grassi saturi, ma sostituzioni con altri oli riducono rischi cardiovascolari. Rischi sanitari legati a contaminanti come glicidil esteri degli acidi grassi e 3-MCPD.
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- Il olio di palma viene ricavato dalla polpa dei frutti della palma da olio, ha una consistenza solida a temperatura ambiente e contiene principalmente acido palmitico ed oleico.
- L'olio di palma è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per la sua stabilità all'ossidazione, il suo sapore neutro e le sue proprietà fisiche che lo rendono adatto a vari prodotti.
- La produzione dell'olio di palma si concentra principalmente in Malesia ed Indonesia, ma la sua sostituzione con altri oli vegetali richiederebbe un'area agricola molto maggiore per ottenere le stesse quantità.
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Che cosa sono i polifenoli e come si classificano in base alla struttura chimica? Gira la carta
I polifenoli sono metaboliti secondari delle piante caratterizzati dalla presenza di più gruppi ossidrilici fenolici legati ad anelli aromatici. Si classificano in flavonoidi, acidi fenolici (derivati benzoici e cinnamici), stilbeni, lignani e tannini, in base allo scheletro carbonioso di base.
Quali proprietà chimiche conferisce ai polifenoli il gruppo ossidrilico fenolico? Gira la carta
Il gruppo ossidrilico fenolico è acido rispetto agli alcoli, perché la base coniugata fenossido è stabilizzata per risonanza con l'anello aromatico. Inoltre, l'ossidrile fenolico può cedere atomi di idrogeno a radicali liberi, conferendo ai polifenoli un'elevata capacità antiossidante. Per questo i fenoli sono facilmente ossidabili, con formazione di chinoni.
Quali sono i principali polifenoli presenti nell'olio extravergine di oliva e quale ruolo hanno nella qualità? Gira la carta
Nell'olio extravergine di oliva sono presenti soprattutto secoiridoidi come oleuropeina e il suo derivato dealchilato, nonché tirosolo e idrossitirosolo, oltre a lignani e flavonoidi in quantità minore. Questi composti contribuiscono al sapore amaro e piccante e alla stabilità ossidativa dell'olio. Il loro contenuto è anche un indicatore della qualità e della freschezza del prodotto.
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Di cosa parla l'insegnamento
CHIMICA E ANALISI DEGLI ALIMENTI · 2° anno · 6 CFU · CHEM-07/B
La finalità dell’insegnamento è quella di sviluppare conoscenze sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti sia conoscenze specifiche sull’ottenimento, la composizione e le caratteristiche di qualità di alimenti di largo uso nella nostra dieta. Il corso ha anche come obiettivo quello di…