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3- Fibra Alimentare
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La fibra alimentare è composta da polisaccaridi non digeribili dal nostro organismo, tra cui la cellulosa, l'emicellulosa, il glucomannano, la lignina, la suberina, le pectine, le gomme (goma guar e goma adragantica), gli inulinoidi e l'amido resistente. Le fibre solubili assorbono acqua, aumentando di volume e favorendo la fermentazione intestinale; le insolubili non rigonfiano e vengono escretate. L'assunzione giornaliera raccomandata è circa 30g provenienti da cereali integrali, frutta e verdura. La fibra riduce l'assorbimento di nutrienti, favorisce la produzione di acidi grassi corti (SCFA) benefici per il colon, e può avere effetti positivi sulla
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- Fibra alimentare: composta da polisaccaridi non digeribili dal nostro organismo a causa dei legami β- glicosidici, che possono essere parzialmente o totalmente fermentate dall'intestino crasso. Esistono due tipi principali: solubile e insolubile.
- Fibra solubile (es. cellulosa): assorbe acqua, aumentando di volume fino a 200 volte; può essere fermentata dal colon. Fibre vegetali come emicellulose, glucomanno e lignina sono inclusi in questa categoria.
- Fibra insolubile: non si rigonfia in acqua (es. suberina); serve per dare sostegno alle pareti cellulari delle piante.
- Effetti fisiologici della fibra: induce sensazione di sazietà, riduce l'assorbimento di nutrienti e colesterolo, modula la sintesi del colesterolo negli acidi biliari, e produce SCFA con effetti locali positivi.
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Che cosa sono i polifenoli e come si classificano in base alla struttura chimica? Gira la carta
I polifenoli sono metaboliti secondari delle piante caratterizzati dalla presenza di più gruppi ossidrilici fenolici legati ad anelli aromatici. Si classificano in flavonoidi, acidi fenolici (derivati benzoici e cinnamici), stilbeni, lignani e tannini, in base allo scheletro carbonioso di base.
Quali proprietà chimiche conferisce ai polifenoli il gruppo ossidrilico fenolico? Gira la carta
Il gruppo ossidrilico fenolico è acido rispetto agli alcoli, perché la base coniugata fenossido è stabilizzata per risonanza con l'anello aromatico. Inoltre, l'ossidrile fenolico può cedere atomi di idrogeno a radicali liberi, conferendo ai polifenoli un'elevata capacità antiossidante. Per questo i fenoli sono facilmente ossidabili, con formazione di chinoni.
Quali sono i principali polifenoli presenti nell'olio extravergine di oliva e quale ruolo hanno nella qualità? Gira la carta
Nell'olio extravergine di oliva sono presenti soprattutto secoiridoidi come oleuropeina e il suo derivato dealchilato, nonché tirosolo e idrossitirosolo, oltre a lignani e flavonoidi in quantità minore. Questi composti contribuiscono al sapore amaro e piccante e alla stabilità ossidativa dell'olio. Il loro contenuto è anche un indicatore della qualità e della freschezza del prodotto.
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Di cosa parla l'insegnamento
CHIMICA E ANALISI DEGLI ALIMENTI · 2° anno · 6 CFU · CHEM-07/B
La finalità dell’insegnamento è quella di sviluppare conoscenze sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei macronutrienti sia conoscenze specifiche sull’ottenimento, la composizione e le caratteristiche di qualità di alimenti di largo uso nella nostra dieta. Il corso ha anche come obiettivo quello di…