Appunti VERIFICATO
igiene degli alimenti
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Di cosa parla
- Listeria monocytogenes: Batterio Gram-positivo, bastoncellare, anaerobio facoltativo, non sporigeno e mobile. Causa la listeriosi, una tossinfezione grave. Appartiene al genere Listeria, con L. monocytogenes come specie di maggiore interesse per la salute umana.
- Habitat e Caratteristiche: È ubiquitario nell'ambiente (acque, terreno, ortaggi) ed è un psicrotrofo, in grado di moltiplicarsi attivamente tra -1°C e 50°C (optimum 30-37°C), e un alotollerante, resistendo fino all'8-10% di sale. Queste proprietà lo rendono una minaccia per la sicurezza degli alimenti refrigerati e salati. È il batterio patogeno non sporigeno più termoresistente, richiedendo almeno 15 secondi a 72°C per l'inattivazione.
- Persistenza e Contaminazione: Penetra facilmente nelle industrie alimentari tramite pulviscolo, materie prime, animali e personale. Forma biofilm su diverse superfici (acciaio, vetro, polistirolo), persistendo per lunghi periodi e causando contaminazioni crociate anche dopo i trattamenti di sanificazione.
- Listeriosi (Infezione Umana): Si manifesta in due forme:
- Non invasiva: Con sintomi gastroenterici che insorgono entro 9-48 ore e durano 2-5 giorni, associata a dosi infettanti elevate (109 UFC/g).
- Invasiva: Insorgenza dopo 12-70 giorni con basse dosi infettanti (103 UFC/g). I sintomi sono più gravi e includono mal di testa, torcicollo, confusione, meningite e convulsioni.
- Rischio: Ha un tasso di letalità elevato (30-40%) nei soggetti immunocompromessi e rappresenta un serio pericolo per le donne in gravidanza (rischio di aborto o listeriosi neonatale). L'ingresso nell'organismo avviene principalmente per via digerente, con il fegato come primo organo bersaglio.
- Alimenti Coinvolti: L. monocytogenes è isolato da una vasta gamma di alimenti.
- Alimenti a rischio frequente: Carni fresche (pollo, tacchino), prodotti a base di carne (paté, salumi freschi o poco stagionati), prodotti di gastronomia (maionese, insalate), vegetali crudi (lattuga, funghi), latte crudo e prodotti derivati (formaggi molli, a media stagionatura), prodotti ittici (salmone e trota affumicati), alimenti cotti conservati a lungo e a temperature non corrette.
- Alimenti a rischio raro: Cibi cotti consumati entro breve tempo, latte pastorizzato/microfiltrato, yogurt, formaggi a pasta dura, cioccolato, marmellate, e alcuni vegetali crudi come carote, mele e pomodori (per la presenza di sostanze inattivanti).
- Prevenzione e Buone Pratiche:
- A livello produttivo: La pastorizzazione del latte (72°C per 15s) neutralizza la listeria. Per i prodotti cotti confezionati, è consigliabile una seconda pastorizzazione (80°C o più per alcune decine di secondi). Essenziali buone pratiche di gestione come flusso produttivo lineare, compartimentalizzazione, pulizia accurata (dreni, contenitori, aspiratori), evitamento di ristagni d'acqua, sanificazione degli stivali e scrupolosa igiene del personale.
- Consigli per i consumatori: Cuocere completamente i cibi derivati da animali, lavare accuratamente le verdure, separare carni crude da cibi cotti e verdure, utilizzare prodotti lattiero-caseari pastorizzati. I soggetti a rischio (donne in gravidanza, immunocompromessi) dovrebbero evitare cibi come panini con carni elaborate non riscaldate, formaggi molli non pastorizzati, paté freschi e pesce affumicato non sigillato.
- Alimenti Ready-To-Eat (RTE): Sono alimenti destinati al consumo diretto senza necessità di ulteriore cottura o trattamenti efficaci per ridurre i microrganismi pericolosi, e richiedono pertanto controlli rigorosi sulla loro sicurezza.