Appunti VERIFICATO
Microbiologia alimentare
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Di cosa parla
- La microbiologia degli alimenti si occupa del rapporto tra microrganismi e alimento, conosciendo fonti di contaminazione, tipi di contaminazione (primaria e secondaria), e fattori che influenzano la crescita microbica.
- I principali fattori di contaminazione sono l'aria confinata, il suolo, l'uomo, le superfici e gli infestanti come roditori e insetti. La dispersione dei microrganismi avviene attraverso l'apparato digerente e oro-faringeo.
- Il biofilm è una comunità microbica racchiusa in una matrice polimerica, che permette ai microrganismi di vivere in condizioni di bassa attività e resistenza aumentata. La sua formazione dipende dalla presenza di acqua e dal tipo di superficie.
- La sanificazione comprende la detersione, il risciacquo e la disinfezione per ridurre il numero di microrganismi in generale ed eliminare le forme patogene. Fattori che influenzano la crescita microbica includono struttura dell'alimento, pH, disponibilità di acqua (aw), temperatura e potenziale redox.
- La riduzione dell'attività dell'acqua attraverso l'aggiunta di soluti o allontanamento dell'acqua può limitare la crescita dei microrganismi. L'acidità (pH) influenza la crescita microbica, inibendo la crescita e riducendo la resistenza termica.
- La temperatura è il fattore estrinseco più importante, con temperature basse avendo un effetto batteriostatico e battericida, mentre temperature elevate sono microbicidiche. La bassa temperatura modifica strutturalmente, fisologicamente e morfologicamente le cellule microbiche.
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