Appunti VERIFICATO
Riassuntone
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Di cosa parla
- Stabilizzazione dei vini implica prevenire instabilità colloidale, chimica e biologica utilizzando additivi conservativi o rimuovendo la causa dell'alterazione.
- I colloidi in vino hanno proprietà ottiche, meccaniche ed elettriche: l'effetto Tyndall misurato con turbidimetro e nefelometro determina il grado di torbidità; le forze attrattive (flocculanti) e repulsive (stabilizzanti) influenzano la stabilità colloidale.
- I colloidi idrofili sono stabili per idratazione, mentre quelli idrofobi sono instabili a causa della flocculazione; le mannoproteine funzionano come protettori contro la precipitazione proteica in vino.
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