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Riassuntone
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Stabilizzazione e condizionamento dei vini coinvolge gestire instabilità colloidali, chimiche e biologiche. Tecniche conservative-additive utilizzano additivi (SO2, acido metatartarico) per mantenere struttura originaria; sottrattive includono filtrazione, centrifugazione. Stabilità colloidale dipende da forze attrattive e repulsive. Caratteristiche colloidi: dimensioni 2-200nm, proprietà ottiche (effetto Tyndall), meccaniche (moto browniano) ed elettriche (potenziale Zeta). Proteine e polifenoli formano precipitati stabili o instabili. Colloidi idrofili sono stabili per idratazione, mentre idrofobi richiedono colloidi protettori come mannoproteine per
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- Stabilizzazione dei vini implica prevenire instabilità colloidale, chimica e biologica utilizzando additivi conservativi o rimuovendo la causa dell'alterazione.
- I colloidi in vino hanno proprietà ottiche, meccaniche ed elettriche: l'effetto Tyndall misurato con turbidimetro e nefelometro determina il grado di torbidità; le forze attrattive (flocculanti) e repulsive (stabilizzanti) influenzano la stabilità colloidale.
- I colloidi idrofili sono stabili per idratazione, mentre quelli idrofobi sono instabili a causa della flocculazione; le mannoproteine funzionano come protettori contro la precipitazione proteica in vino.
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