Domande d'esame VERIFICATO
Domande d'esame
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Di cosa parla
- Pectine: E440, eteropolisaccaride ramificato, ampie applicazioni come emulsionante, gelificante; formano gel in pH ristretto (HMP) o ampio (LMP); criteri di scelta basati su DE e DA.
- Emulsionanti W/O e O/W: fattori fisici-chimici, pratici e economici; esempi E433, E435, E436, E322, E482, E491, E494.
- Amidi modificati per prodotti derivati dalla carne: cross-linkati, sostituiti e modificati nel contenuto di amilosio; migliorano capacità di legare acqua, resistenza ai cicli di congelamento e scongelamento, palatabilità.
- Sostituti e mimetici dei grassi: OLESTRA-OLEAN, SORBESTRIN, sorbito estere di acidi grassi, alchil glicosi poliestere, SPANS E TWEEN; KELCOGEL, PURE-GEL, DAIRYLO, LITA, AVICEL, SLENDID.
- Controllare l'Aw: umettanti come miele, sale e zucchero; polioli; effetti indesiderati e combinazioni di umettanti per prevenire disidratazione e formazione di solidi.
- Protocollo EFSA: valutazione amministrativa, tecnica, biologica e tossicologica degli additivi alimentari; esempio carragenina E407 con proprietà gelificanti e utilizzo in prodotti food e non-food.
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