Domande d'esame VERIFICATO
domande esame Pasini
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Esame di Tecnologie Alimentari dell'Università di Padova, incentrato su latte, formaggi, carne e uova. Include domande su componenti del latte (sieroproteine, caseine, lattasi), processi di produzione casearia (stagionatura, difetti, microorganismi), qualità del burro, proprietà funzionali delle uova (emulsionanti, schiumogene), e tecnologia delle carni (prosciutto crudo, salami, nitriti). Vengono trattati additivi alimentari (carragenina, emulsionanti), meccanismi di alterazione (irrancidimento, gonfiore tardivo), allergeni (lattosio, allergia al latte) e caratteristiche di prodotti specifici (latte UHT, ESL). Essenziale per studenti di Scienze e Tecnologie Alimentari.
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- Latte e Derivati:
- Le sieroproteine nel latte si trovano in dispersione colloidale.
- La lattasi è un enzima.
- Il formaggio si può ottenere da latte crudo o latte trattato termicamente.
- Le micelle caseiniche si trovano in sospensione colloidale grazie alla loro forma micellare e alla presenza di gruppi glucidici.
- I microrganismi utilizzati per i latti fermentati includono diversi ceppi di Lactobacillus e Streptococcus.
- Sostanze polisaccaridiche di origine microbica nei latti fermentati aumentano la viscosità del prodotto.
- I formaggi a pasta dura possono essere causa di intolleranza al lattosio o allergia.
- Nei formaggi erborinati, le muffe producono enzimi che causano irrancidimento chetonico.
- La proteolisi durante la maturazione dei formaggi modifica sapore, aroma e tessitura.
- Il lisozima è un enzima.
- L'acetoino è un principale indicatore di qualità organolettica del burro.
- La capacità schiumogena delle uova è dovuta alle proteine.
- La furosina è un indicatore di danno termico (reazione di Maillard).
- La carragenina è un additivo addensante.
- La caratteristica di solubilità dei formaggi fusi è data da polifosfati e emulsionanti aggiunti.
- Il latte sterilizzato ha una durabilità superiore rispetto al latte UHT perché sono stati inattivati tutti i microrganismi e gli enzimi.
- Il latte ESL sta per "Extended Shelf-Life".
- Le caseine si trovano in sospensione colloidale.
- Carni e Prodotti a Base di Carne:
- Il tempo minimo di stagionatura del prosciutto crudo può essere 9 mesi.
- Le occhiature desiderate in alcuni salumi sono di origine fermentativa.
- I salami vengono addizionati con zuccheri per favorire la fermentazione lattica.
- Il gonfiore tardivo nei formaggi è causato da batteri butirrici.
- I nitriti e nitrati sono usati come coloranti e antibatterici.
- Le azioni che avvengono durante la maturazione del prosciutto crudo includono proteolisi, abbassamento dell'Aw e aumento del pH.
- I fattori dell'irrancidimento ossidativo sono luce, ossigeno e temperatura.
- Uova:
- I fosfolipidi hanno azione emulsionante.
- L'ovomucina è un prodotto dell'uovo con funzione emulsionante.
- Aspetti Nutrizionali e Salute:
- Il formaggio stagionato è un alimento concesso per gli allergici al latte vaccino.
- I fitosteroli regolano il colesterolo.
- Istamina e tiramina possono essere presenti in alimenti come formaggi stagionati, salumi fermentati e pesce.
- Tecnologie e Processi:
- La battofugazione è un processo di centrifugazione per la purificazione del latte.
- Il punto isoelettrico delle proteine è il pH al quale la carica elettrica netta della proteina è zero.
- La data di scadenza serve per i prodotti deperibili.
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