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Appunti lezioni 1-2-3 Tecnologie vegetali
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Di cosa parla
- Definizione di Alimento (FOOD): Qualsiasi sostanza destinata al consumo umano, inclusi prodotti trasformati o non trasformati, bevande e acqua. Differisce dal FEED (destinato al consumo animale).
- Deperibilità: Causata da agenti biologici (microrganismi, insetti), chimici (ossigeno) e fattori fisici (temperatura). Le tecnologie nascono per risolvere questo problema.
- Tecnologie Alimentari: Si dividono in di conservazione (aumentano la shelf-life) e di trasformazione (producono alimenti complessi o ingredienti da materie prime anche non commestibili).
- Shelf-life: Periodo in cui un alimento mantiene composizione chimico-fisica, valore nutritivo, microflora, sicurezza, sapore, colore, odore/aroma e consistenza entro livelli accettabili, influenzato da fattori esterni (luce, temperatura, imballaggio).
- Tecnologie di Conservazione a Breve e Lungo Termine: Le prime includono refrigerazione, pastorizzazione, irraggiamento; le seconde sterilizzazione, surgelazione, disidratazione per una conservazione più lunga.
- Gamme dei Vegetali (I-V gamma):
- I gamma: Prodotti freschi, raccolti, refrigerati, venduti, con possibile toilettatura.
- II gamma: Conserve mantenute a temperatura ambiente (sterilizzazione, imballaggio).
- III gamma: Prodotti surgelati (conservazione sotto lo zero), distinti in slow/fast freezing.
- IV gamma: Vegetali freschi preparati, lavati e pronti per il consumo, mantenuti refrigerati in busta.
- V gamma: Prodotti precotti, sottovuoto e pastorizzati, mantenuti refrigerati, con shelf-life di 3-6 mesi.
- Operazioni Unitarie: Insieme di processi industriali basati su principi generali, come refrigerazione, pastorizzazione, sterilizzazione, congelamento, disidratazione, che determinano il prodotto finale.
- Impatto Tecnologico sul Prodotto: Le tecnologie possono causare danni meccanici (cristalli di ghiaccio), termici (calore) o chimici (ossidazione, fotodegradazione).
- Qualità: L'insieme delle proprietà che soddisfano le esigenze del consumatore, includendo requisiti igienico-sanitari, organolettici, nutrizionali, tecnologici, psicologici, salutistici ed etici. L'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) è stata istituita nel 2002 per migliorare la sicurezza alimentare.
- Innovazione di Processo (Mild Processing): Tecnologie selettive (es. alta pressione, ultrasuoni, campi elettrici pulsati) che inattivano i patogeni, estendono la shelf-life e mantengono la freschezza con temperature <40 °C.
- Utilizzo di Processi Enzimatici: Usati nell'industria per risparmio energetico e di tempo, ecocompatibilità e specificità funzionale (es. idrolisi dell'amido).
- Additivi Alimentari vs Coadiuvanti Tecnologici: Gli additivi sono sostanze aggiunte intenzionalmente per fini tecnologici e dichiarate in etichetta (es. antiossidanti, coloranti); i coadiuvanti sono usati nella trasformazione, non sono un ingrediente in sé e non sono dichiarati (es. chiarificanti).
- Imbrunimento Enzimatico: Cambiamento di colore dovuto all'attività della polifenolossidasi in presenza di ossigeno. Si contrasta con trattamenti termici (scottatura) o additivi (acido ascorbico).