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Appunti lezioni 1-2-3 Tecnologie vegetali
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Il documento introduce le tecnologie alimentari di conservazione e trasformazione dei prodotti vegetali, legate alla deperibilità e alla shelf-life. Illustra le gamme dei vegetali, dalla I alla V, e i principali processi come refrigerazione, sterilizzazione, congelamento e disidratazione. Affronta poi i danni tecnologici, la qualità, l'innovazione di processo con tecnologie mild e additivi, fino al problema dell'imbrunimento enzimatico.
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- Il documento definisce l'alimento secondo il regolamento UE e spiega che la deperibilità, causata da microrganismi, insetti, agenti chimici e fattori fisici, ha dato origine alle tecnologie di conservazione e di trasformazione.
- La shelf-life è il periodo in cui un prodotto mantiene composizione, valore nutritivo, sicurezza e caratteristiche sensoriali, influenzate da luce, temperatura, sollecitazioni meccaniche, microbi, gas, umidità e imballaggio; le tecnologie di conservazione si dividono in breve termine (refrigerazione, anche combinata con pastorizzazione, confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata) e lungo termine (sterilizzazione, surgelazione, disidratazione).
- Le tecnologie di trasformazione permettono il frazionamento dei prodotti complessi e le combinazioni tramite estrusione, come nel caso della proteina di patata, ricca di lisina e utilizzata in vari settori.
- Le gamme dei vegetali classificano i prodotti dalla I (freschi refrigerati) alla V (precotti sottovuoto e pastorizzati, con shelf-life di 3-6 mesi), passando per le conserve di II gamma e i surgelati di III gamma, distinti in slow e fast freezing, con attenzione all'abuso termico, e per i vegetali freschi preparati di IV gamma.
- Ogni processo è una sequenza di operazioni unitarie, come refrigerazione, pastorizzazione, sterilizzazione, congelamento, disidratazione, riduzione dimensionale e centrifugazione, che possono causare danni tecnologici di tipo meccanico, termico e chimico.
- La qualità del prodotto comprende sicurezza, requisiti nutrizionali, sensoriali, funzionali, legali, stabilità e costanza produttiva, mentre la qualità etica sta acquisendo sempre più importanza; l'EFSA, istituita nel 2002 con sede a Parma, tutela la sicurezza alimentare e la scelta della varietà, come nel caso dell'asparagina che incide sulla formazione di acrilamide.
- L'innovazione di processo comprende le tecnologie mild, come l'alta pressione, gli ultrasuoni, i campi elettrici pulsati, la luce UV e il plasma freddo, nonché l'uso di enzimi nell'industria dell'amido e della panificazione, vantaggiosi per risparmio energetico e sostenibilità ambientale.
- La qualità dei prodotti fritti dipende dalla stabilità ossidativa dell'olio, mentre additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici sono regolati dalla normativa, e l'imbrunimento enzimatico, dovuto alla polifenolossidasi, si previene con blanching a 75-80°C o con additivi come acido ascorbico e solfiti.
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